KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHO THỊT CỦA MỘT SỐ NHÓM GIỐNG HEO GIẾT MỔ TẠI CÔNG TY VISSAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
****************

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHO THỊT CỦA MỘT SỐ NHÓM
GIỐNG HEO GIẾT MỔ TẠI CÔNG TY VISSAN

Sinh viên thực hiện: TRẦN VĂN LÀNH
Lớp: DH05TY
Ngành: Thú Y
Niên khoá: 2005 - 2010

Tháng 08/2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
****************

TRẦN VĂN LÀNH

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHO THỊT CỦA MỘT SỐ NHÓM
GIỐNG HEO GIẾT MỔ TẠI CÔNG TY VISSAN

Khoá luận ñược ñệ trình ñể ñáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y

Giáo viên hướng dẫn

ThS. NGUYỄN THỊ KIM LOAN

Tháng 8/2010

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên thực tập: Trần Văn Lành
Tên khóa luận: “ Khảo sát khả năng cho thịt của một số nhóm giống heo
giết mổ tại công ty Vissan”
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét, của hội ñồng chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn nuôi thú y.

Ngày ..…../ …..../ …....
Giáo viên hướng dẫn

ThS. Nguyễn Thị Kim Loan

ii


LỜI CẢM TẠ

Sau 5 năm học tại trường, ñến hôm nay tôi ñã hoàn thành luận văn tốt
nghiệp. Xin chân thành cảm ơn:
Cảm ơn bố mẹ và gia ñình ñã nuôi dưỡng, dạy bảo trong suốt thời gian qua.
Cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Ban Chủ
Nhiệm khoa CNTY ñã quan tâm giúp ñỡ, tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi nghiên cứu,

học tập, và cảm ơn toàn thể quý thầy cô ñã tận tình dạy bảo tôi.
Đặc biệt xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Kim Loan ñã tận tình hướng dẫn tôi
hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Cảm ơn ban lãnh ñạo chi cục thú y TP.HCM, trạm KSGM Vissan, và các cô
chú trong trạm KSGM Vissan ñã tạo ñiều kiện cho tôi thực tập tại lò mổ.
Cảm ơn bạn bè trong và ngoài lớp ñã giúp ñỡ, chia sẻ những kiến thức quí
báu trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Tác giả

TRẦN VĂN LÀNH

iii


TÓM TẮT

Khoá luận tốt nghiệp: “Khảo sát khả năng cho thịt của một số nhóm
giống heo giết mổ tại công ty Vissan”.
Cơ cấu ñàn heo khảo sát gồm 823 con, trong ñó có 412 con cái và 411 con
ñực. Khảo sát các chỉ tiêu: Trọng lượng ñầu, trọng lượng lòng trắng, trọng lượng
lòng ñỏ, trọng lượng thịt xẻ, dày mỡ lưng, dày bụng, dài thân thịt và bệnh tích ở các
cơ quan (phổi, gan, thận) trên 4 nhóm giống heo hướng kiểu hình Duroc, Landrace,
Pietrain, Yorkshire.
Kết quả thu ñược:
Nhóm giống heo hướng kiểu hình Duroc có tỷ lệ thịt xẻ chiếm 75,53 %, tỷ lệ
lòng trắng chiếm 8,02 %, tỷ lệ lòng ñỏ chiếm 3,51 %, tỷ lệ ñầu chiếm 5,45 %, dày
mỡ lưng 2,65 cm, dày bụng 3,36 cm, dài thân thịt 79 cm, tỷ lệ viêm phổi 30,29 %,
viêm gan 0,96 %, viêm thận 0,48 %.
Nhóm giống heo hướng kiểu hình Landrace có tỷ lệ thịt xẻ chiếm 75,79 %, tỷ
lệ lòng trắng chiếm 8,04 %, tỷ lệ lòng ñỏ chiếm 3,62 %, tỷ lệ ñầu chiếm 5,43%, dày

mỡ lưng 2,55 cm, dày bụng 3,32 cm, dài thân thịt 79,06 cm, tỷ lệ viêm phổi 35,47
%, viêm gan 1,48 %, viêm thận 1,97 %.
Nhóm giống heo hướng kiểu hình Pietrain tỷ lệ thịt xẻ chiếm 75,39 %, tỷ lệ
lòng trắng chiếm 7,91 %, tỷ lệ lòng ñỏ chiếm 3,54 %, tỷ lệ ñầu chiếm 5,47 %, dày
mỡ lưng 2,74 cm, dày bụng 3,46 cm, dài thân thịt 78,12 cm, tỷ lệ viêm phổi 39,32
%, viêm gan 0,97 %, viêm thận 0,97 %.
Nhóm giống heo hướng kiểu hình Yorkshire có tỷ lệ thịt xẻ chiếm 75,58 %,
tỷ lệ lòng trắng chiếm 8,03 %, tỷ lệ lòng ñỏ chiếm 3,69 %, tỷ lệ ñầu chiếm 5,47 %,
dày mỡ lưng 2,59 cm, dày bụng 3,34 cm, dài thân thịt 79,6 %, tỷ lệ viêm phổi 29,12
%, viêm gan 2,43 %, viêm thận 0,49 %.

iv


MỤC LỤC

TRANG

TRANG T ỰA....................................................................................................................i
XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .............................................................ii
LỜI CẢM TẠ.................................................................................................................. iii
TÓM TẮT ........................................................................................................................iv
MỤC LỤC.........................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC HÌNH ........................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .............................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ .........................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn ñề ................................................................................................................1
1.2 Mục ñích ..................................................................................................................1
1.3 Yêu cầu ....................................................................................................................1

Chương 2 TỔNG QUAN ..................................................................................................2
2.1 Điều kiện tự nhiên....................................................................................................2
2.1.1 Vị trí ñịa lý ...............................................................................................................2
2.1.2 Địa hình ....................................................................................................................3
2.1.3 Khí hậu - thời tiết .....................................................................................................3
2.1.4 Nguồn nước và thủy văn ..........................................................................................5
2.2 Đặc ñiểm kinh tế xã hội ...........................................................................................7
2.3 Tình hình chăn nuôi .................................................................................................8
2.4 Tình hình thú y của chi cục thú y Tp.HCM.............................................................8
2.5 Tổng quan về cơ sở giết mổ.....................................................................................8

v


2.5.1 Tình hình giết mổ của công ty Vissan......................................................................8
2.5.2 Hoạt ñộng của lò mổ ................................................................................................9
2.6 Điều kiện giết mổ gia súc gia cầm.........................................................................13
2.7 Điều kiện tồn trữ thú sống .....................................................................................13
2.8 Sơ lược chung về các giống heo khảo sát .................................................................13
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ...........................................15
3.1 Thời gian và ñịa ñiểm thực hiện ............................................................................15
3.2 Phương pháp và dụng cụ khảo sát .........................................................................15
3.2.1 Phương pháp...........................................................................................................15
3.2.2 Dụng cụ ..................................................................................................................15
3.3 Các chỉ tiêu khảo sát ..............................................................................................15
3.3.1 Chỉ tiêu thú sống ....................................................................................................15
3.3.2 Các chỉ tiêu trên thú giết mổ ..................................................................................16
3.3.2.1 Trọng lượng ñầu (kg) ................................................................................16
3.3.2.2 Trọng lượng lòng ñỏ (kg)..........................................................................16
3.3.2.3 Trọng lượng lòng trắng (kg) (có chất chứa) .............................................16

3.3.2.4 Trọng lượng thịt xẻ (kg)............................................................................16
3.3.2.5 Dày mỡ lưng (cm).....................................................................................17
3.3.2.6 Dày bụng (cm) ..........................................................................................17
3.3.2.7 Dài thân thịt (cm) ......................................................................................17
3.3.2.8 Khảo sát bệnh tích trên các cơ quan (phổi, gan, thận)..............................17
3.4 Phương pháp xử lý số liệu .....................................................................................17
Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..............................................................................18
4.1 Cơ cấu ñàn heo ......................................................................................................18
4.2 Kết quả các chỉ tiêu khảo sát .................................................................................18
4.2.1 Trọng lượng sống của ñàn heo ñưa vào giết mổ ....................................................18
4.2.2 Trọng lượng ñầu và tỷ lệ ñầu .................................................................................21
4.2.3 Trọng lượng lòng ñỏ và tỷ lệ lòng ñỏ ....................................................................24
4.2.4 Trọng lượng lòng trắng và tỷ lệ lòng trắng ...........................................................28

vi


4.2.5 Trọng lượng thịt xẻ và tỷ lệ thịt xẻ.........................................................................31
4.3 Các chỉ tiêu ñánh giá chất lượng quày thịt ............................................................34
4.3.1 Dày mỡ lưng...........................................................................................................34
4.3.2 Dày bụng ................................................................................................................37
4.3.3 Chiều dài thân thịt ..................................................................................................40
4.4

Tỷ lệ bệnh tích các cơ quan (phổi, gan, thận). .................................................42

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................45
5.1 Kết luận..................................................................................................................45
5.2 Đề nghị...................................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................46

PHỤ LỤC........................................................................................................................47

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Heo ñược làm choáng bằng nguồn ñiện.......................................10
Hình 2.2 Lấy huyết heo ..............................................................................10
Hình 2.3 Cho heo qua bể nước nóng ..........................................................11
Hình 2.4 Heo ñược ñưa vào máy ñánh lông ...............................................11
Hình 2.5 Lấy lòng trắng ..............................................................................12
Hình 2.6 Lấy lòng ñỏ ..................................................................................12
Hình 4.1 Heo nghi bị viêm thận ..................................................................44
Hình 4.2 Heo nghi bị viêm phổi..................................................................44

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG

TRANG

Bảng 4.1 Trọng lượng sống của các nhóm giống heo (kg) .........................20

Bảng 4.2 Trọng lượng ñầu của các nhóm giống heo (kg)...........................22
Bảng 4.3 Trọng lượng lòng ñỏ các nhóm giống heo (kg) ...........................26
Bảng 4.4 Trọng lượng lòng trắng của các nhóm giống heo (kg) ................29
Bảng 4.5 Trọng lượng thịt xẻ của các nhóm giống heo (kg) ......................32
Bảng 4.6 Dày mỡ lưng của các nhóm giống heo (cm)................................36
Bảng 4.7 Dày bụng của các nhóm giống heo (cm) .....................................38
Bảng 4.8 Chiều dài thân thịt của các nhóm giống heo (cm) .......................41
Bảng 4.9 Tỷ lệ bệnh tích trên các cơ quan ..................................................43

ix


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

BIỂU ĐỒ

TRANG

Biểu ñồ 4.1 Trọng lượng sống của các nhóm giống heo (kg).....................19
Biểu ñồ 4.2 Tỷ lệ ñầu của các nhóm giống heo (%) ...................................21
Biểu ñồ 4.3 Tỷ lệ lòng ñỏ của các nhóm giống heo (%).............................25
Biểu ñồ 4.4 Tỷ lệ lòng trắng của các nhóm giống heo (%).........................28
Biểu ñồ 4.5 Tỷ lệ thịt xẻ của các nhóm giống heo (%)...............................31
Biểu ñồ 4.6 Dày mỡ lưng của các nhóm giống heo (cm) ...........................35
Biểu ñồ 4.7 Dày mỡ bụng của các nhóm giống heo (cm)........................37
Biểu ñồ 4.8 Chiều dài thân thịt các nhóm giống heo (cm)..........................40

x

Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn ñề
Đất nước chúng ta ñang trên ñường ñổi mới, nền kinh tế phát triển theo
hướng công nghiệp hoá, hiện ñại hoá. Theo ñó, ñời sống của người dân cũng từng
bước ñược cải thiện, nhu cầu vật chất, tinh thần không ngừng ñược nâng cao, và
nhu cầu lương thực chiếm phần quan trọng trong ñời sống của người dân. Trong
nhu cầu ñó, thịt heo chiếm tỉ trọng lớn trong nhu cầu ăn uống hằng ngày của người
dân.
Chính vì vậy việc nâng cao năng suất, chất lượng thịt heo là yêu cầu cần thiết
của ngành chăn nuôi. Điều ñó ñòi hỏi chúng ta phải áp dụng tiến bộ khoa học kỹ
thuật trong chăn nuôi, có qui trình quản lý thích hợp, … Để từ ñó nâng cao phẩm
chất quầy thịt (tăng nạc, giảm mỡ). Để có cái nhìn khái quát nhất về kết quả của quá
trình cải tiến này, cần có sự khảo sát, ñánh giá, so sánh chung về phẩm chất quầy
thịt của các giống heo.
Vì mục tiêu ñó, ñược sự cho phép của ban Chủ Nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú
Y trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, dưới sự phân công của Bộ môn Chăn Nuôi
Chuyên Khoa, và sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Thị Kim Loan, chúng tôi tiến hành
ñề tài: “Khảo sát khả năng cho thịt của một số nhóm giống heo giết mổ tại công
ty Vissan”.
1.2 Mục ñích
Thông qua các số liệu của các chỉ tiêu quan sát ñể ñánh giá khả năng cho thịt
của các nhóm giống heo.
1.3 Yêu cầu
Theo dõi một số chỉ tiêu trên quày thịt như: trọng lượng ñầu, trọng lượng
lòng trắng, trọng lượng lòng ñỏ, dày mỡ lưng, dày bụng, dài thân thịt.

1

Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Điều kiện tự nhiên
2.1.1 Vị trí ñịa lý
Lãnh thổ thành phố Hồ Chí Minh có tọa ñộ ñịa lý 10 ñộ 22’33"- 11 ñộ
22’17" vĩ ñộ bắc và 106 ñộ 01’25" - 107 ñộ 01’10" kinh ñộ ñông với ñiểm cực bắc
ở xã Phú Mỹ (huyện Cần Giờ), ñiểm cực tây ở xã Thái Mỹ (Củ Chi) và ñiểm cực
ñông ở xã Tân An (huyện Cần Giờ). Chiều dài của thành phố theo hướng tây bắc ñông nam là 150 km, còn chiều tây - ñông là 75 km. Trung tâm thành phố cách bờ
biển Đông 59 km ñường chim bay. Thành phố có 12 km bờ biển, cách thủ ñô Hà
Nội 1730 km (ñường bộ). Phía Bắc giáp tỉnh Bình Dương, Tây Bắc giáp tỉnh Tây
Ninh, Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa -Vũng
Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang.
Diện tích toàn Thành phố là 2056,5 km2, trong ñó nội thành là 140,3 km2,
ngoại thành là 1916,2 km2. Độ cao trung bình so với mặt nước biển: nội thành là
5m, ngoại thành là 16m.
Sông ngòi: Trên ñịa bàn Thành phố Hồ Chí Minh có ñến hàng trăm sông
ngòi, kênh rạch, nhưng sông lớn không nhiều. Chỉ có sông Sài Gòn ñi qua Thành
phố dài 106km. Ngoài ra, còn có sông Đồng Nai, kênh Tham Lương, kênh Tẻ, rạch
Bến Nghé, rạch Thị Nghè, rạch Lò Gốm... Hệ thống ñường sông từ Thành phố Hồ
Chí Minh lên miền Đông và xuống các tỉnh miền Tây, sang Campuchia ñều thuận
lợi.
Thành phố Hồ Chí Minh có lịch sử gần 3 thế kỷ. Từ rất sớm nơi ñây trở
thành trung tâm thương mại sầm uất, giao lưu với nước ngoài rất nhộn nhịp và là
nơi phát triển mạnh các nghề thủ công mỹ nghệ. Với việc tiếp xúc sớm với nước
ngoài, ñây là nơi tiếp xúc sớm nhất kỹ thuật của Châu Âu. Hiện nay, Thành phố Hồ

2


Chí Minh - ñất Sài Gòn - Chợ Lớn - Gia Định xưa - ñã trở thành một trung tâm

công nghiệp, văn hóa, khoa học kỹ thuật, một trung tâm giao dịch quốc tế, một ñầu
mối giao thông quan trọng, một trung tâm du lịch và là một trong 3 thành phố lớn
của cả nước. Bản thân thành phố là một hải cảng quan trọng. Sông Sài Gòn với ñộ
sâu có thể tiếp nhận các tàu biển trọng tải trên 30.000 tấn, một ưu thế hiếm có trên
thế giới ñối với một thành phố lớn ở sâu trong nội ñịa. Cảng Sài Gòn ñược thành lập
từ năm 1862 với năng lực hoạt ñộng 10 triệu tấn/năm. Sân bay quốc tế Tân Sơn
Nhất với hàng chục ñường bay chỉ cách trung tâm thành phố 7 km.
( />etail_column_id=561&subcolumn_id=95¤t_page=1).
2.1.2 Địa hình
Thành phố Hồ Chí Minh nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Ðông Nam
bộ và ñồng bằng sông Cửu Long. Ðịa hình tổng quát có dạng thấp dần từ Bắc xuống
Nam và từ Ðông sang Tây. Nó có thể chia thành 3 tiểu vùng ñịa hình.
Vùng cao nằm ở phía Bắc - Ðông Bắc và một phần Tây Bắc (thuộc bắc
huyện Củ Chi, ñông bắc quận Thủ Ðức và quận 9), với dạng ñịa hình lượn sóng, ñộ
cao trung bình 10-25 m và xen kẽ có những ñồi gò ñộ cao cao nhất tới 32m, như ñồi
Long Bình (quận 9).
Vùng thấp trũng ở phía Nam-Tây Nam và Ðông Nam thành phố (thuộc các
quận 9, 8,7 và các huyện Bình Chánh, Nhà Bè, Cần Giờ). Vùng này có ñộ cao trung
bình trên dưới 1m và cao nhất 2m, thấp nhất 0,5m.
Vùng trung bình, phân bố ở khu vực Trung tâm Thành phố, gồm phần lớn
nội thành cũ, một phần các quận 2, Thủ Ðức, toàn bộ quận 12 và huyện Hóc Môn.
Vùng này có ñộ cao trung bình 5-10m.
Nhìn chung, ñịa hình Thành phố Hồ Chí Minh không phức tạp, song cũng
khá ña dạng, có ñiều kiện ñể phát triển nhiều mặt.
2.1.3 Khí hậu - thời tiết
Thành phố Hồ Chí Minh nằm trong vùng nhiệt ñới gió mùa cận xích ñạo.
Cũng như các tỉnh ở Nam bộ, ñặc ñiểm chung của khí hậu-thời tiết TPHCM là nhiệt

3

ñộ cao ñều trong năm và có hai mùa mưa - khô rõ ràng làm tác ñộng chi phối môi
trường cảnh quan sâu sắc. Mùa mưa từ tháng 5 ñến tháng 11, mùa khô từ tháng 12
ñến tháng 4 năm sau. Theo tài liệu quan trắc nhiều năm của trạm Tân Sơn Nhất, qua
các yếu tố khí tượng chủ yếu; cho thấy những ñặc trưng khí hậu Thành Phố Hồ Chí
Minh như sau:
Lượng bức xạ dồi dào, trung bình khoảng 140 Kcal/cm2/năm. Số giờ nắng
trung bình/tháng 160-270 giờ. Nhiệt ñộ không khí trung bình 270C. Nhiệt ñộ cao
tuyệt ñối 400C, nhiệt ñộ thấp tuyệt ñối 13,80C. Tháng có nhiệt ñộ trung bình cao
nhất là tháng 4 (28,80C), tháng có nhiệt ñộ trung bình thấp nhất là khoảng giữa
tháng 12 và tháng 1 (25,70C). Hàng năm có tới trên 330 ngày có nhiệt ñộ trung bình
25-280C. Ðiều kiện nhiệt ñộ và ánh sáng thuận lợi cho sự phát triển các chủng loại
cây trồng và vật nuôi ñạt năng suất sinh học cao; ñồng thời ñẩy nhanh quá trình
phân hủy chất hữu cơ chứa trong các chất thải, góp phần làm giảm ô nhiễm môi
trường ñô thị.
Lượng mưa cao, bình quân/năm 1.949 mm. Năm cao nhất 2.718 mm (1908)
và năm nhỏ nhất 1.392 mm (1958). Số ngày mưa trung bình/năm là 159 ngày.
Khoảng 90% lượng mưa hàng năm tập trung vào các tháng mùa mưa từ tháng 5 ñến
tháng 11; trong ñó hai tháng 6 và 9 thường có lượng mưa cao nhất. Các tháng 1,2,3
mưa rất ít, lượng mưa không ñáng kể. Trên phạm vi không gian thành phố, lượng
mưa phân bố không ñều, có khuynh hướng tăng dần theo trục Tây Nam - Ðông Bắc.
Ðại bộ phận các quận nội thành và các huyện phía Bắc thường có lượng mưa cao
hơn các quận huyện phía Nam và Tây Nam.
Ðộ ẩm tương ñối của không khí bình quân/năm 79,5%; bình quân mùa mưa
80% và trị số cao tuyệt ñối tới 100%; bình quân mùa khô 74,5% và mức thấp tuyệt
ñối xuống tới 20%.
Về gió, Thành phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hưởng bởi hai hướng gió chính và
chủ yếu là gió mùa Tây - Tây Nam và Bắc - Ðông Bắc. Gió Tây -Tây Nam từ Ấn
Ðộ Dương thổi vào trong mùa mưa, khoảng từ tháng 6 ñến tháng 10, tốc ñộ trung
bình 3,6m/s và gió thổi mạnh nhất vào tháng 8, tốc ñộ trung bình 4,5 m/s. Gió Bắc-

4


Ðông Bắc từ biển Đông thổi vào trong mùa khô, khoảng từ tháng 11 ñến tháng 2,
tốc ñộ trung bình 2,4 m/s. Ngoài ra có gió tín phong, hướng Nam - Ðông Nam,
khoảng từ tháng 3 ñến tháng 5 tốc ñộ trung bình 3,7 m/s. Về cơ bản TPHCM thuộc
vùng không có gió bão. Năm 1997, do biến ñộng bởi hiện tượng El-Nino gây nên
cơn bão số 5, chỉ một phần huyện Cần Giờ bị ảnh hưởng ở mức ñộ nhẹ.
( />_thieu_chung/tong_quan/xa_hoi/dia_ly_thu_muc/khi_hau_thoi_tiet?left_menu=1).
2.1.4 Nguồn nước và thủy văn
Về nguồn nước, nằm ở vùng hạ lưu hệ thống sông Ðồng Nai - Sài Gòn, thành
phố Hồ Chí minh có mạng lưới sông ngòi kênh rạch rất phát triển.
Sông Ðồng Nai bắt nguồn từ cao nguyên Langbiang (Ðà Lạt) và hợp lưu bởi
nhiều sông khác, như sông La Ngà, sông Bé, nên có lưu vực lớn, khoảng 45.000
km2. Nó có lưu lượng bình quân 20-500 m3/s và lưu lượng cao nhất trong mùa lũ
lên tới 10.000 m3/s, hàng năm cung cấp 15 tỷ m3 nước và là nguồn nước ngọt chính
của thành phố Hồ Chí Minh. Sông Sài Gòn bắt nguồn từ vùng Hớn Quản, chảy qua
Thủ Dầu Một ñến thành phố với chiều dài 200 km và chảy dọc trên ñịa phận thành
phố dài 80 km. Hệ thống các chi lưu của sông Sài Gòn rất nhiều và có lưu lượng
trung bình vào khoảng 54 m3/s. Bề rộng của sông Sài Gòn tại Thành phố thay ñổi từ
225m ñến 370m và ñộ sâu tới 20m. Sông Ðồng Nai nối thông qua sông Sài Gòn ở
phần nội thành mở rộng, bởi hệ thống kênh Rạch Chiếc. Sông Nhà Bè hình thành từ
chỗ hợp lưu của sông Ðồng Nai và sông Sài Gòn, các trung tâm thành phố khoảng 5
km về phía Ðông Nam. Nó chảy ra biển Ðông bằng hai ngả chính -ngả Soài Rạp dài
59km, bề rộng trung bình 2km, lòng sông cạn, tốc ñộ dòng chảy chậm; ngả Lòng
Tàu ñổ ra vịnh Gành Rái, dài 56km, bề rộng trung bình 0,5km, lòng sông sâu, là
ñường thủy chính cho tàu bè ra vào bến cảng Sài Gòn.
Ngoài trục các sông chính kể trên ra, thành phố còn có mạng lưới kênh rạch
chằng chịt, như ở hệ thống sông Sài Gòn có các rạch Láng The, Bàu Nông, rạch

Tra, Bến Cát, An Hạ, Tham Lương, Cầu Bông, Nhiêu Lộc-Thị Nghè, Bến Nghé, Lò
Gốm, Kênh Tẻ, Tàu Hũ, Kênh Ðôi và ở phần phía Nam Thành phố thuộc ñịa bàn

5


các huyện Nhà Bè, Cần Giờ mật ñộ kênh rạch dày ñặc; cùng với hệ thống kênh cấp
3-4 của kênh Ðông-Củ Chi và các kênh ñào An Hạ, kênh Xáng, Bình Chánh ñã giúp
cho việc tưới tiêu kết quả, giao lưu thuận lợi và ñang dần dần từng bước thực hiện
các dự án giải tỏa, nạo vét kênh rạch, chỉnh trang ven bờ, tô ñiểm vẻ ñẹp cảnh quan
sông nước, phát huy lợi thế hiếm có ñối với một ñô thị lớn.
Nước ngầm ở Thành phố Hồ Chí Minh, nhìn chung khá phong phú tập
trung ở vùng nửa phần phía Bắc-trên trầm tích Pleixtoxen; càng xuống phía Nam
(Nam Bình Chánh, quận 7, Nhà Bè, Cần Giờ)-trên trầm tích Holoxen, nước ngầm
thường bị nhiễm phèn, nhiễm mặn.
Ðại bộ phận khu vực nội thành cũ có nguồn nước ngầm rất ñáng kể, nhưng
chất lượng nước không tốt lắm. Tuy nhiên, trong khu vực này, nước ngầm vẫn
thường ñược khai thác ở ba tầng chủ yếu: 0-20m, 60-90m và 170-200m. Khu vực
các quận huyện 12, Hóc môn và Củ Chi có trữ lượng nước ngầm rất dồi dào, chất
lượng nước rất tốt, thường ñược khai thác ở tầng 60-90m. Ðây là nguồn nước bổ
sung quan trọng của thành phố.
Về thủy văn, hầu hết các sông rạch Thành phố Hồ Chí Minh ñều chịu ảnh
hưởng dao ñộng triều bán nhật của biển Ðông. Mỗi ngày, nước lên xuống hai lần,
theo ñó thủy triều thâm nhập sâu vào các kênh rạch trong thành phố, gây nên tác
ñộng không nhỏ ñối với sản xuất nông nghiệp và hạn chế việc tiêu thoát nước ở khu
vực nội thành. Mực nước triều bình quân cao nhất là 1,10m. Tháng có mực nước
cao nhất là tháng 10-11, thấp nhất là các tháng 6-7. Về mùa khô, lưu lượng của
nguồn các sông nhỏ, ñộ mặn 4% có thể xâm nhập trên sông Sài Gòn ñến quá Lái
Thiêu, có năm ñến ñến tận Thủ Dầu Một và trên sông Ðồng Nai ñến Long Ðại. Mùa
mưa lưu lượng của nguồn lớn, nên mặn bị ñẩy lùi ra xa hơn và ñộ mặn bị pha loãng

ñi nhiều.
Từ khi có các công trình thủy ñiện Trị An và thủy lợi Dầu Tiếng ở thượng
nguồn, chế ñộ chảy tự nhiên chuyển sang chế ñộ chảy ñiều tiết qua tuốt bin, ñập
tràn và cống ñóng-xả, nên môi trường vùng hạ du từ Bắc Nhà Bè trở nên chịu ảnh
hưởng của nguồn, nói chung ñã ñược cải thiện theo chiều hướng ngọt hóa. Dòng

6


chảy vào mùa kiệt tăng lên, ñặc biệt trong các tháng từ tháng 2 ñến tháng 5 tăng 3-6
lần so với tự nhiên. Vào mùa mưa, lượng nước ñược ñiều tiết giữ lại trên hồ, làm
giảm thiểu khả năng úng lụt ñối với những vùng trũng thấp; nhưng ngược lại, nước
mặn lại xâm nhập vào sâu hơn. Tuy nhiên, nhìn chung, ñã mở rộng ñược diện tích
cây trồng bằng việc tăng vụ mùa canh tác. Ngoài ra, việc phát triển các hệ thống
kênh mương, ñã có tác dụng nâng cao mực nước ngầm trên tầng mặt lên 2-3m, tăng
thêm nguồn cung cấp nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt của thành phố.
( />2.2 Đặc ñiểm kinh tế xã hội
Sài Gòn cổ xưa ñược thành lập từ năm 1623, nhưng tới năm 1698, Chúa
Nguyễn mới cử Thống soái Nguyễn Hữu Cảnh vào kinh lược ñất Phương Nam, khai
sinh ra thành phố Sài Gòn. Năm 1911, Sài Gòn là nơi Chủ tịch Hồ Chí Minh vĩ ñại
ra ñi tìm ñường cứu nước, khi ñất nước thống nhất, Quốc Hội khoá VI họp ngày
2/7/1976 ñã chính thức ñổi tên Sài Gòn là thành phố Hồ Chí Minh .
Sài Gòn - Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố trẻ, với hơn 300 năm
hình thành và phát triển, thành phố có rất nhiều công trình kiến trúc cổ, nhiều di tích
và hệ thống bảo tàng phong phú.
Với vị trí ñịa lý thuận lợi, Sài Gòn – nơi một thời ñược mệnh danh là "Hòn
ngọc Viễn Đông" ñã là trung tâm thương mại và là nơi hội tụ của nhiều dân tộc anh
em, mỗi dân tộc có tín ngưỡng, sắc thái văn hoá riêng góp phần tạo nên một nền văn
hoá ña dạng. Đặc trưng văn hoá của vùng ñất này là sự kết hợp hài hòa giữa truyền
thống dân tộc với những nét văn hoá phương Bắc, phương Tây, góp phần hình

thành lối sống, tính cách con người Sài Gòn. Đó là những con người thẳng thắn, bộc
trực, phóng khoáng, có bản lĩnh, năng ñộng, dám nghĩ, dám làm.
Năng ñộng và sáng tạo, Thành phố Hồ Chí Minh luôn ñi ñầu cả nước trong
các phong trào xã hội, nơi ñầu tiên trong cả nước ñược công nhận hoàn thành phổ
cập giáo dục trung học.
Với vai trò ñầu tàu trong ña giác chiến lược phát triển kinh tế - xã hội, thành
phố Hồ Chí Minh ñã trở thành trung tâm kinh tế, văn hoá - du lịch, giáo dục - khoa

7


học kỹ thuật - y tế lớn của cả nước. Trong tương lai, thành phố sẽ phát triển mạnh
mẽ về mọi mặt, có cơ cấu công nông nghiệp hiện ñại, có văn hoá khoa học tiên tiến,
một thành phố văn minh hiện ñại có tầm cỡ ở khu vực Đông Nam Á.
2.3 Tình hình chăn nuôi
Tp. HCM có ñiều kiện tự nhiên thuận lợi nhưng do có mật ñộ dân số tập
trung cao nên không thể chăn nuôi tập trung ở các quận nội thành do ô nhiễm nên
chỉ phát triển mạnh các ngành thương mại dịch vụ, du lịch và công nghiệp. Các trại
chăn nuôi chủ yếu tập trung ở các quận, huyện ngoại thành. Theo cục thống kê Tp.
HCM lượng gia súc gia cầm ñược nuôi ở thành phố năm 2007: heo là 367,8 ngàn
con, bò sữa 60,6 ngàn con, gà 77,9 ngàn con. Các lò mổ ở Tp. HCM phải nhập heo
ở các tỉnh về ñể giết mổ và chế biến.
2.4 Tình hình thú y của chi cục thú y Tp.HCM
Chi cục thú y Tp.HCM là cơ quan chuyên ngành thú y, chịu trách nhiệm bảo
ñảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho toàn thành phố. Vì vậy công tác tiêm phòng,
kiểm soát ñộng vật ñược thi hành rất nghiêm ngặt.
Toàn thành phố có khoảng mười ba trạm thú y và bốn trạm kiểm dịch ñộng
vật. Các trục ñường chính vào thành phố ñược ñặt các trạm kiểm dịch ñộng vật như:
trạm An Sương, An Lạc, Thủ Đức, Xuân Hiệp nhằm phát hiện và ngăn chặn kịp
thời ñộng vật mang nguồn bệnh truyền nhiễm nguy hiểm vào thành phố.

Thành phố còn thành lập các ñội kiểm dịch tại các lò mổ, các chợ trong
thành phố nhằm mang lại nguồn thịt sạch cho người dân. Tại công ty Vissan, chi
cục ñã thành lập trạm kiểm soát giết mổ (KSGM) hoạt ñộng ñộc lập tại công ty
Vissan. Toàn trạm có hơn hai mươi cán bộ, chia làm nhiều tổ. Khi heo ñược ñưa
vào khu tồn trữ, các kiểm soát viên sẽ thường xuyên kiểm tra nhằm phát hiện heo
bệnh, heo không ñủ tiêu chuẩn giết mổ. Khi heo ñược ñưa vào giết mổ, việc kiểm
tra, giám sát chất lượng thịt cũng ñược tiến hành chặt chẽ. Vì vậy nguồn thịt từ
Vissan luôn ñạt tiêu chuẩn, ñảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.5 Tổng quan về cơ sở giết mổ
2.5.1 Tình hình giết mổ của công ty Vissan

8


Công ty ñược ñặt tại số 420 Nơ Trang Long, P. 13, Quận Bình Thạnh,
Tp.HCM. Cơ sở ñược xây dựng cách trục ñường chính khoảng 1 km. Có 2 cổng
nhập và xuất riêng biệt, có mái lợp bằng tôn, nền tráng ximăng. Có hệ thống xử lý
nước thải công suất lớn, nước thải sau khi xử lý ñược ñổ ra hệ thống sông Sài Gòn.
Có quy mô trang thiết bị hiện ñại, công nghệ khép kín. Một khu tồn trữ với sức
chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò. Ba dây chuyền giết mổ heo tự ñộng không bị
chạm xuống nền với công suất 2.400 con/ca (6 giờ). Hai dây chuyền giết mổ bò với
công suất 300 con/ca (6giờ). Hệ thống kho lạnh với cấp ñộ nhiệt khác nhau, sức
chứa trên 2.000 tấn, ñáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh. Xí nghiệp
Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện ñại với công suất sản xuất 2.500 heo nái
giống và 40.000 heo thịt mỗi năm.
2.5.2 Hoạt ñộng của lò mổ
Heo ñược nhập chủ yếu từ xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao và các nguồn từ Đồng
Nai và Bình Dương. Trong thời gian khảo sát chúng tôi không ghi nhận trường hợp
heo bệnh nào. Heo ñược nhập về khoảng 2 – 3 giờ chiều mỗi ngày, ñược tắm rửa
sạch sẽ và tiến hành cân trọng lượng từng con. Sau ñó heo ñược ñưa vào khu tồn trữ

và chờ giết mổ.
Thời gian giết mổ vào ban ñêm, chia làm 2 ca. Ca 1 từ 22 giờ ñến 23 giờ 15,
ca 2 từ 00 giờ 15 ñến 2 giờ 15. Lúc cao ñiểm tăng lên 3 ca. Công suất khoảng 400 –
500 con heo/ñêm.
Quy trình giết mổ:
Heo ñược ñưa lên từ khu tồn trữ, sau ñó gây choáng bằng kẹp ñiện, lấy
huyết, cho vào bể nước nóng , ñưa vào máy cạo lông, cắt ñầu, treo ñầu và thân thịt
lên dây chuyền, sau ñó thân thịt ñược vệ sinh lại, tiến hành lấy lòng trắng, lòng ñỏ,
chẻ thân thịt làm hai, ñóng dấu kiểm dịch, cân trọng lượng thịt xẻ và cuối cung là
xuất thịt.
Mỗi công ñoạn trong quy trình giết mổ ñều có sự kiểm tra của nhân viên thú
y và nhân viên KCS của công ty. Sau ñó heo thịt ñược vận chuyển ra chợ và siêu thị
bằng xe tải chuyên dùng.

9


Hình 2.1: Heo ñược làm choáng bằng nguồn ñiện

Hình 2.2: Lấy huyết heo

10


Hình 2.3: Cho heo qua bể nước nóng

Hình 2.4: Heo ñược ñưa vào máy ñánh lông

11

Hình 2.5: Lấy lòng trắng

Hình 2.6: Lấy lòng ñỏ

12


2.6 Điều kiện giết mổ gia súc gia cầm
Theo Võ Văn Ninh (1994), muốn ñảm bảo chất lượng quày thịt của gia súc
cho người tiêu dùng cần ñảm bảo các kiều kiện sau:
Gia súc phải ñạt trọng lượng tối thiểu trước khi giết thịt, không quá nhỏ, tùy
theo giống loài gia súc, gia cầm ñể phần ăn ñược của quày thịt cao nhất.
Nên hạn chế giết gia súc, gia cầm quá nhỏ hoặc quá già gầy ốm. Nuôi thú mỡ
mập thường không kinh tế. Nếu giết mổ thú quá già hoặc gầy ốm thì tỷ lệ phần ăn
ñược ít ñi, giá trị dinh dưỡng không cao lại có thể chứa mầm bệnh nguy hiểm.
Thú giết mổ phải là thú không có dấu hiệu và triệu chứng của bệnh truyền
nhiễm, kí sinh trùng nguy hiểm cho người dùng thịt. Để thỏa mãn cho ñiều kiện
này, trước khi giết phải khám thú sống, cách ly thú có triệu chứng bệnh ñể xử lý
riêng tránh lây lan nguồn bệnh cho thú khỏe. Sau khi hạ thịt cần ñược cán bộ thú y
kiểm tra tỉ mỉ và loại bỏ các phần nghi có bệnh.
Phải cho thú nhịn ăn 24 giờ trước khi giết mổ ñể bộ tiêu hóa trống, quá trình
hấp thu dưỡng chất ngưng nghỉ, không mang vi sinh vật từ ñường tiêu hóa vào máu
xâm nhiễm quầy thịt làm cho quầy thịt mau hư sau khi giết mổ và tồn trữ thịt.
Để ñạt ñược các yêu cầu trên các cơ sở giết mổ phải tuân thủ những quy ñịnh
của luật thú y.
2.7 Điều kiện tồn trữ thú sống
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2005), mỗi ô chuồng nhốt heo có thể dự trữ 30
con, mật ñộ tối ña 0,6m2/con 100 kg, không nên nhốt quá chật. Tốt nhất là nhốt heo
theo lớp trọng lượng và nguồn gốc xuất phát ñể tránh ñánh nhau. Vách ngăn cao

1,2 m, khoảng cách giữa hai thanh chắn trong một vách ngăn không quá 15 cm.
Nước uống cung cấp thường xuyên. Heo ngưng ăn tối thiểu 12 giờ trước khi hạ thịt.
Hệ thống máng ăn, máng uống ñầy ñủ, dể làm sạch. Định kỳ tiêu ñộc sát trùng.
2.8 Sơ lược chung về các giống heo khảo sát
Kiểu hình Yorkshire:
Nguồn gốc: Được tạo nên tại bang Yorkshire của nước Anh và nhập vào
Liên Xô (cũ) (1964), Cu Ba (1970), Nhật Bản (1986), Bỉ (1986).

13


Phân bố: Cả nước.
Heo ñực trưởng thành nặng 250 - 320 kg/con, heo cái nặng 200 - 250 kg/con.
Năng suất, sản phẩm: Bắt ñầu phối giống lúc 8 tháng tuổi. Một năm ñẻ
2,0 - 2,1 lứa, mỗi lứa ñẻ 10 - 13 con. Tỷ lệ nạc 52 – 55 %.
Kiểu hình Landrace:
Nguồn gốc: Đan Mạch. Nhập vào Việt Nam qua trung gian là nước Cu Ba từ
năm 1970. Sau này còn nhập từ Hoa Kỳ, Nhật, Bỉ.
Phân bố: Nhiều nơi trong cả nước.
Heo ñực trưởng thành: 270 - 300 kg, heo cái: 200 - 230 kg/con.
Năng suất, sản phẩm: Bắt ñầu phối giống lúc 7-8 tháng tuổi. Mỗi năm ñẻ 2,0
- 2,2 lứa, mỗi lứa ñẻ 10-12 con. Tăng trọng nhanh, 6 tháng tuổi ñạt 100 kg. Tỷ lệ
nạc 54 - 56 %.
Kiểu hình Pietrain:
Nguồn gốc: Xuất xứ từ Bỉ, mang tên làng Pietrain, ñược công nhận giống
năm 1956. Nhập vào Việt Nam từ các nước khác nhau như Bỉ, Pháp và Anh.
Phân bố: Các tỉnh phía Nam và một số ít ở phía Bắc.
Heo ñực trưởng thành nặng 270 - 350 kg/con, heo cái nặng 220 - 250 kg/con.
Năng suất, sản phẩm: Mỗi lứa ñẻ 8 - 10 con. Tăng khối lượng nhanh, nuôi 6
tháng tuổi ñạt 100 kg/con. Tỷ lệ nạc 60 – 62 %, nhưng có nhược ñiểm là mẫn cảm

với stress.
Kiểu hình Duroc:
Nguồn gốc: Xuất phát từ Mỹ.
Phân bố: cả nước.
Năng suất, sản phẩm: Mỗi lứa ñẻ khoảng 7 – 9 con, thường ñẻ khó và ít sữa.
Heo chỉ thích hợp làm ñực giống cho chất lượng tinh dịch tốt và cho nhiều
con. Đây là loại heo hướng nạc, thường ñược dùng như dòng ñực cuối cùng ñể phối
với heo nái lai hai máu Yorkshire và Landrace ñể tạo con lai nuôi thịt có tỷ lệ nạc
cao và thịt có chất lượng thơm ngon.

14