XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM DẦU ĐẬU NÀNH TINH LUYỆN THEO FSSC 22000

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ RỦI RO

XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM DẦU
ĐẬU NÀNH TINH LUYỆN THEO FSSC 22000

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐÁNH GIÁ RỦI RO

XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM DẦU
ĐẬU NÀNH TINH LUYỆN THEO FSSC 22000

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang
Nhóm thực hiện: Nhóm 2
Trương Thị Mỹ Hà

2022150003

Lê Hiếu Hiền

2022150238

Phạm Thị Thùy Linh

2022150054

Lê Phạm Trà Mi

2022150133

Nguyễn Cao Thụy Uyên

2022150036

Đặng Thị Thu Vân

2022150228

Phạm Thị Hoài Xinh

2022150117

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018
2


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 Bảng khả năng xảy ra......................................................................................70
Bảng 2 Bảng mức độ nghiêm trọng.............................................................................70
Bảng 3 Bảng phân tích mối nguy................................................................................72
Bảng 4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP xác định CCP.............................................80
Bảng 5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP xác định o-PRP..........................................82

MỤC LỤ

3


DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................3
THÀNH LẬP ĐỘI AN TOÀN THỰC PHẨM............................................................56
1.

Các yêu cầu chung.........................................................................................56

2.

Cơ cấu và nhiệm vụ của đội...........................................................................56

3.

2.1.

Cơ cấu đội...............................................................................................56

2.2.

Nhiệm vụ và quyền hạn...........................................................................56

Quyết định thành lập......................................................................................56

MÔ TẢ SẢN PHẨM..................................................................................................60
1.

Nguyên liệu thô.............................................................................................60

2.

Vật liệu tiếp xúc.............................................................................................61

3.

Sản phẩm cuối...............................................................................................62

MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG..............................................................................................64
1.

Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm........................................................64

2.

Cách thức bảo quản........................................................................................65

SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT.............................................................................66
PHÂN TÍCH MỐI NGUY..........................................................................................70
CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI AN TOÀN THỰC PHẨM
.................................................................................................................................... 84
I............................................................................................................................... 84
LƯU GIỮ HỒ SƠ...................................................................................................86
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................87

4


PHẦN I. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT – PRP

PRP 1 – BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG, BAO GỒM KHÔNG GIAN NHÀ XƯỞNG VÀ CƠ SỞ VẬT CHẤT
KẾ TOÁN
SÂN
KHU XỬ LÝ NƯỚC
BẢO VỆ
THẢI
Mã số tài liệu: CL – PRP
CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU QB
Ngày ban hành: 6/11/2018
Tel: 84-77-940989 – Fax: 84-77-945008 Lần ban hành: 01
Lần soát xét: 00
NHÀ XE
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT - PRP Số trang

QB

KẾ TOÁN
PHÒNG CHỦ DOANH
KẾ TOÁN
PRP 1: BỐ TRÍ NHÀNGHIỆP
XƯỞNG, GỒM KHÔNG
GIAN LÀM VIỆC VÀ CƠ SỞ VẬT CHẤT
CỔNG
KHU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

KHU CHẾ BIẾN
Khu vực
thủy hóa

5

Khu vực
trung hòa

Khu vực tẩy
màu

Khu vực
tẩy mùi

KHU ĐÓNG GÓI
BẢO QUẢN


1. MỤC ĐÍCH
Bố trí nhà xưởng để tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các máy
móc thiết bị có liên quan, các khu vực làm việc và các bộ phận phục vụ sản
xuất và cung cấp dịch vụ.
2. PHẠM VI ÁP DỤNG
Áp dụng cho toàn bộ công nhân, nhân viên, nhà thầu trong khu vực nhà máy.
3. TÀI LIỆU
4. THUẬT NGỮ, ĐỊNH NGHĨA
-

Cở sở:Bất cứ nhà xưởng hay khu vực nào để xử lý thực phẩm kể cả khu
vực lân cận dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý.

-

Khoanh vùng: Việc phân ranh giới khu vực trong một cơ sở tại đó các thực

hành vận hành, vệ sinh hay các thực hành khác có thể được áp dụng để
giảm thiểu khả năng nhiễm chéo vi sinh vật.

5. NỘI DUNG
5.1.
-

Thiết kế, bố trí và mô hình vận chuyển bên trong

Nhà xưởng phải đủ không gian phù hợp với dòng luân chuyển hợp lý
nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và cách ly vật lý giữa khu vực để
nguyên vật liệu thô và khu vực đã qua chế biến.
+ Nhà xưởng phải được định vị, thiết kế, xây dựng, lắp đặt và bão dưỡng
phù hợp với hoạt động. Các phòng làm việc và các phòng khác sử dụng cho
sản xuất phải được xây dựng bằng các chất liệu đạt tiêu chuẩn cao để có thể
duy trì việc làm sạch, đặc biệt tránh được bụi, côn trùng và sâu bọ
+ Các nhà xưởng phải được thiết kế xa nhau nhằm tránh việc ra vào
không cần thiết của nhân viên giám sát hoặc kiểm định.
6


+ Các ô để chuyển nguyên vật liệu phải được thiết kế nhằm giảm thiểu sự
xâm nhập của các tạp chất ngoại lai và sinh vật gây hại.
+ Nhà xưởng phải ở trong trạng thái môi trường được duy trì bằng nhiều
biện pháp nhằm bảo vệ quá trình sản xuất.
+ Nhà xưởng phải có đủ khoảng không gian thích hợp để thực hiện các hoạt
động, cho phép thực hiện thao tác và làm việc có hiệu quả.
5.2.

Cấu trúc và lắp ráp bên trong

- Tường, sàn và trần cần phải nhẵn và không bị rạn nứt được làm từ chất
liệu sạch hạn chế bám bẩn.
+ Sàn được lót gạch men có đường vân nhẵn
+ Tường phái ốp gạch men, trần phải được lắp bằng tôn hoặc thạch cao
trắng.
- Mái/trần đảm bảo tính kín, có khả năng cách âm và cách nhiệt như dùng
bông cách âm, bông thủy tinh cách âm, túi khí cách âm, mút xốp cách nhiệt,
+ Mọi bồn rửa được lắp đặt trong những khu vực sạch khác phải được làm
bằng vật liệu thích hợp như thép không rỉ, không để tràn nước và nước phải
có chất lượng cao có thể dùng để uống.
+ Hệ thống chiếu sáng, đốt nóng, thông gió và điều hòa nhiệt độ được thiết
kế hợp lý để duy trì nhiệt độ, độ ẩm thích hợp, nhằm giảm thiểu sự nhiễm
trùng và tạo sự thoải mái cho nhân viên trong khi mặc quần áo bảo hộ.
+ Trần và đồ đạc treo phía trên phải được thiết kế để giảm thiểu tích tụ bụi
bẩn và ngưng tụ hơi nước.
+ Cửa sổ mở ra ngoài, lỗ thông hơi hay quạt thông gió phải có lưới chắn
côn trùng.
+ Cửa ra vào phải được đóng hoặc che chắn khi không sử dụng.
+ Phòng thay quần áo, giữ quần áo, rửa tay và toilet đủ gần để thuận tiện
cho việc sử dụng và phù hợp với số người dùng. Toilet không thông thẳng
với khu vực sản xuất hoặc nhà kho.
+ Nhà kho phải rộng để đủ giữ các vật liệu khác nhau và sản phẩm như
nguyên liệu đầu, nguyên liệu đóng gói, sản phẩm trung gian, bán thành
phẩm và thành phẩm.

7


+ Khu vực nhà kho được thiết kế phù hợp để đảm bảo điều kiện lưu trữ.

Thông thường chúng phải sạch, kho ráo và được duy trì nhiệt độ ở mức giới
hạn cho phép.
5.3.
-

Vị trí lắp đặt thiết bị

Thiết bị phải được thiết kế và đặt ở vị trí thuận lợi cho việc thực hành vệ
sinh và theo dõi vệ sinh.

-

Thiết bị phải được đặt ở vị trí cho phép tiếp cận để vận hành, làm sạch và
bảo dưỡng.

-

Thiết bị dùng cho kiểm định và dụng cụ thí nghiệm phù hợp với các thử
nghiệm được tiến hành

-

Các cân và dụng cụ đo lường chính xác khác phải luôn sẵn sàng cho hoạt
động sản xuất và kiểm định và được chuẩn định hướng thường xuyên.

-

Tất cả thiết bị bao gồm hệ thống lọc không khí, hệ thống xử lý nước thải
phải được lập kế hoạch bảo dưỡng, thẩm định và giám sát.

-

Thiết bị sản xuất phải được thiết kế dễ dàng làm sạch và chúng được làm
sạch theo lịch trình.

-

Quy trình rửa và làm sạch thiết bị phải được lựa chọn và sử dụng để không
còn là nguồn nhiễm trùng.

-

Thiết bi sản xuất không được chứa những mối nguy hại cho sản phẩm. Bộ
phân thiết bị sản xuất tiếp xúc với sản phẩm không được gây phản ứng hoặc
hấp phụ tới mức làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

-

Những thiết bị có vấn đề ( như bị hỏng, thiếu bộ phaajn0 nếu có thẻ nên
loại khỏi khu vực sản xuất và kiểm định hoặc ít nhất phải được dán nhãn.

-

Hệ thống cảnh báo phải được tính đến những sai sót trong việc cung cấp
khí. Đồng hồ đo áp lực cần được lắp giữa các khu vực mà sự chênh lệch áp
8


suất đóng vai trò quan trọng, chênh lệch về áp lực phải được ghi chép
thường xuyên.

-

Khu vực xử lý nước thải được thiết kế xây dựng và bảo dưỡng để đảm bảo
nước có chất lượng phù hợp. Hệ thống này không được hoạt động vượt quá
công suất cho phép. Nước được tạo ra phải được bảo quản và phân phối
theo cách phòng ngừa được sự phát triển của vi khuẩn.

5.4.
-

Cở sở tạm thời hay di động và máy bán hàng

Cơ sở tạm thời phải được thiết kế, bố trí và xây lắp nhằm ngăn ngừa sự ẩn
náu của sinh vật gây hại và khả năng nhiễm bẩn sản phẩm.

-

Phải đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến cơ sở tạm thời và
máy bán hàng.

5.5.

Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không
dùng cho thực phẩm.

-

Cơ sở vật chất dùng để bảo quản nguyên liệu, bao gói và các sản phẩm phải
được bảo vệ khỏi bụi bẩn, nước ngưng tụ, chất thải, cống rãnh, và các
nguồn nhiễm bẩn khác.

-

Khu vực bảo quản phải khô và thông gió tốt. Khi có qui định phải thực hiện
theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm.

-

Khu vực bảo quản phải được thiết kế hoặc sắp xếp để cho phép tách biệt
nguyên vật liệu thô, sản phẩm đang làm dở và thành phẩm.

-

Tất cả nguyên vật liệu và sản phẩm phải đặt cách sàn và có đủ không gian
giữa nguyên vật liệu và tường để cho phép thực hiện hoạt động kiểm tra và
kiểm soát sinh vật gây hại.

9


-

Khu vực bảo quản phải được thiết kế để cho phép bảo trì và làm sạch, ngăn
ngừa nhiễm bẩn và giảm thiểu sự suy giảm chất lượng.

-

Phải có khu vực bảo quản tách biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm
soát bằng cách khác) cho vật liệu hóa chất và chất độc hại khác dùng để
làm sạch.

-

Các ngoại lệ đối với nguyên vật liệu dạng rời hoặc nguyên vật liệu từ sản
phẩm trồng trọt nông nghiệp phải được lập thành văn bản trong hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm

Ngày phê duyệt
20/11/2018
Người phê duyệt
Trương Thị Mỹ Hà

10


PRP 2 – CÁC TIỆN ÍCH KHÔNG KHÍ, NƯỚC, NĂNG LƯỢNG

QB

Mã số tài liệu: CL – PRP
CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU QB
Ngày ban hành: 6/11/2018
Tel: 84-77-940989 – Fax: 84-77-945008 Lần ban hành: 01
Lần soát xét: 00
CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT - PRP Số trang

PRP 2: CÁC TIỆN ÍCH - KHÔNG KHÍ, NƯỚC, NĂNG LƯỢNG
1. MỤC ĐÍCH
Toàn bộ công, nhân viên, phải tuân thủ các yêu cầu trong PRP này để trang thiết bị cung
cấp nguồn năng lượng, đảm bảo đáp ứng đầy đủ các tiện ích phục vụ cho quá trình sản

xuất luôn ở trạng thái tốt nhất, ngăn chặn nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình
chế biến từ đó đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
2. PHẠM VI ÁP DỤNG
Áp dụng cho toàn bộ công, nhân viên trong khu vực sản xuất, chế biến.
3. TÀI LIỆU
4. THUẬT NGỮ, ĐỊNH NGHĨA
Tiện ích là những thứ tiện dụng (có ở xung quanh) và mang lại ích lợi (mang lại giá trịn
về mặt (sinh hoạt, sản xuất,…) cho nhu cầu sản xuất hằng ngày.
Năng lượng là một dạng tài nguyên, tồn tại ở 2 loại: năng lượng tự nhiên (gió, mặt trời)
và năng lượng nhân tạo (được tạo ra từ các máy móc, thiết bị) cung cấp và hỗ trợ cho quá
trình sản xuất.
5. NỘI DUNG
5.1 Nguồn nước cấp
Nguồn nước sử dụng để làm vệ sinh các thiết bị đã qua xử lý Chlorine để tẩy trùng đảm bảo
rằng mức clo tồn dư tại thời điểm sử dụng nằm trong giới hạn quy định và đạt chất lượng nước
sản xuất QCVN 02 : 2009 / BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.

11


Cơ sở lấy mẫu nước tẩy rửa kiểm tra định kỳ nhằm đảm bảo kiểm soát được chất lượng nước tẩy
rửa. Và ngay khi xảy ra sự cố thì nước sẽ được đem đi kiểm định ngay nhằm xác định nguyên
nhân sự cố và đưa ra hướng khác phục.
Nguồn nước sử dụng để gia ẩm - tiếp xúc trực tiếp với hạt mè đạt quy định về chất lượng nước
theo QCVN 01 : 2009 / BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
Nguồn nước được lấy mẫu và kiểm tra định kỳ 109 chỉ tiêu sử dụng cho nước ăn uống, sinh hoạt. Và
ngay khi xảy ra sự cố thì nước sẽ được đem đi kiểm định ngay nhằm xác định nguyên nhân sự cố
và đưa ra hướng khác phục.
Nước dùng cho sinh hoạt có hệ thống cung cấp riêng được gắn nhãn và không kết nối với hệ
thống nước uống được.

5.2 Hóa chất tẩy rửa
Cloramin B, Canxi hypocloride 70%, Natri dichloroisocianurate 60% là những hợp chất của clo
được sử dụng trong tiêu độc khử trùng, nếu mức độ ôi nhiễm được đánh giá là bình thường có
thể dùng nồng độ 0.5% clo hoạt tính. Hàm lượng clo hoạt tính của hóa chất sử dụng luôn được
nhà sản xuất ghi trên nhãn, bao bì hoặc bảng hướng dẫn sử dụng sản phẩm.
Các hóa chất cơ sở cất ở kho hóa chất do Phòng cung ứng phụ trách. “Cloramin B” được để ở
ngăn số 11 mã số lưu là 867, “Canxi hypocloride 70%” được để ở ngăn số 12 mã số lưu là 868,
“Natri dichloroisocianurate 60%” được để ở ngăn số 13 mã số lưu là 869 và được bảo quản trong
một khu vực riêng biệt, an toàn (được khóa cẩn thận).

5.3 Chất lượng không khí thông gió
Hệ thống thông gió làm mát hoạt động theo nguyên lý hút không khí tươi từ bên ngoài, lượng
không khí này sẽ được thổi qua một màng lưới làm bằng giấy có dạng tổ ong giúp hấp thu nước
cao, lọc bụi tốt, không bị mốc, biến dạng. Không khí tươi ở môi trường bên ngoài sau khi được
thổi qua màng lưới bằng giấy (đã được tưới nước, nước bơm tưới liên tục lên màng lưới bằng
giấy thông qua bộ van tự động cấp-xả) sẽ giảm nhiệt độ xuống khoảng từ 30C - 50C so với nhiệt
độ bên ngoài. Hệ thống này cũng làm độ ẩm trong phòng tăng từ 3% - 5%, trung bình khoảng 2

12


phút thì lượng không khí trong phòng được thay đổi (bằng lượng không khí tươi được hút từ
ngoài trời đưa vào phòng). Hệ thống được thiết kế với 3 chế độ vận tốc gió nên dễ dàng đáp ứng
nhu cầu riêng của từng đối tượng sử dụng (lượng gió cung cấp có thể đạt đến 17.000 m3/giờ).
Trong không gian 25m2 lắp 1 kênh dẫn gió.
Lượng không khí đã được làm mát này sẽ được thổi liên tục vào nhà xưởng (bởi một moteur
quạt), đồng thời cũng sẽ đẩy không khí nóng và ô nhiễm trong nhà xưởng ra ngoài, tạo nên một
môi trường làm việc thoáng mát.
Một hệ thống thông gió làm mát có khả năng làm mát cho diện tích khoảng 130m2.Do sử dụng

giải pháp bốc hơi tự nhiên để làm mát nên hệ thống thông gió này có ưu điểm như bảo vệ môi
trường, khử mùi, tiết kiệm điện (trung bình khoảng 1KW/giờ).
Các lỗ thông khí được cơ sở điều phối phòng kỹ thuật kiểm tra định kỳ 6 tháng/ lần. Sau mỗi lần
kiểm tra sẽ được ghi vào bảng biểu số 10 nhằm lưu hồ sơ và kiểm soát tình trạng của các lỗ
thông khí. Thường xuyên kiểm tra hệ thống thông gió, nếu thấy không an toàn phải báo ngay cho
ngành giải quyết.
Mọi việc sửa chữa trên thiết bị đều phải ngắt điện và treo biển an toàn. Khi thao tác hoặc
sửa chữa tránh gây ra tia lửa, không được sử dụng các dụng cụ đồ nghề bằng kim loại đen.

5.4 Khí nén và các khí khác
Bộ phận cơ khí chịu trách nhiệm đảm bảo hệ thống máy nén khí tại công ty hoạt động liên tục,
đảm bảo có mặt xử lý sự cố trong vòng 4 tiếng đồng hồ sau khi nhận được thông tin. Trong
trường hợp bất khả kháng không thể xử lý sự cố kịp thời, sẽ bố trí máy dự phòng của công ty để
đảm bảo quá trình hoạt động sản xuất liên tục cho công ty.
Theo định kỳ hàng tháng, nhân viên công ty sẽ trực tiếp kiểm tra hệ thống máy nén khí và vệ
sinh toàn bộ hệ thống máy nén khí, với các nội dung như:











Check and tighten bolts./ Kiểm tra và xiết chặt bulomg, ốc, vít …
Check oil level / Kiểm tra mức dầu
Check V-belt / Kiểm tra và căn chỉnh dây đai

Check operation of electrical interlocking, motor, breakers etc. Kiểm tra hoạt động của
dòng điện, thiết bị điện, moto, đồng hồ báo….
Clean all machine / Vệ sinh toàn bộ máy
Clean air filter and cooler systerm /Vệ sinh lọc gió và hệ thống giải nhiệt
Change air filter / Thay lọc gió
Change oil filter / Thay lọc dầu
Change oil / Thay dầu
Test the operate of safety valve./ Kiểm tra hệ thống van an toàn

13


Đối với máy nén khí: không được nạp quá áp lực quy định, phải kiểm tra định kỳ các van an
toàn.
Không được cho nước, dầu văng vào tủ điện và vào các động cơ điện các thiết bị điện.
Nghiêm chỉnh chấp hành quy trình công nghệ vào quy trình thao tác, không được tùy tiện sửa đổi
làm hư hại thiết bị và sản phẩm. Trường hợp do yêu cầu sản xuất phải tháo gỡ các thiết bị, dụng
cụ chuyển đi nơi khác phải ghi, báo cáo rõ ràng.
Mọi việc sửa chữa trên thiết bị đều phải ngắt điện và treo biển an toàn. Khi thao tác hoặc sửa
chữa tránh gây ra tia lửa, không được sử dụng các dụng cụ đồ nghề bằng kim loại đen.

5.5 Chiếu sáng
Lắp đặt hệ thống chiếu sáng nhân tạo đảm bảo độ sáng cho công nhân viên làm việc.Lắp đặt hợp
lý đảm bảo các yêu tố an toàn tiện dụng.Khắt khe về kỹ thuật đảm bảo tiến độ thi công.
Tuýp led T8 40W:100 bộ
-Mang chống côn trùng:100 bộ
Cường độ của ánh sáng cần thích hợp với đặc thù hoạt động.
Vệ sinh các cửa kính để đảm bảo chiếu sáng phân xưởng.
Thường xuyên kiểm tra các thiết bị chiếu sáng, nếu thấy không an toàn phải báo ngay cho ngành
giải quyết.

- Khi sửa chữa thiết bị nào thì phải ngắt điện của hệ thống đó và treo biểm báo đang sửa chữa.

14


PRP 3 – KIỂM SOÁT SINH VẬT GÂY HẠI

PRP 3: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
1.

MỤC ĐÍCH

Tiêu diệt, ngăn ngừa sự xâm nhập, hiện diện của các loài động vật, côn trùng gây hại như:
chuột, ruồi, muỗi, kiến, gián,... trong khu vực sản xuất, kho để tránh lây nhiễm hoặc làm
mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.

PHẠM VI ÁP DỤNG:

Áp dụng cho đội vệ sinh, nhân viên chuyên trách sẽ giám sát và ghi chép hồ sơ, mọi bổ
sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nhân viên KCS, trưởng ca sản xuất phải phối hợp với đội vệ sinh.
3.

TÀI LIỆU

4.

THUẬT NGỮ, ĐỊNH NGHĨA

Kiểm soát sinh vật gây hại là cách tiếp cận toàn diện nhằm quản lý côn trùng dịch hại
thông qua các phương pháp kiểm soát chủ động bao gồm việc thực hiện ngăn chặn sinh
vật cũng như đảm bảo tình trạng vệ sinh tốt.
Động vật gây hại: Chuột, côn trùng, gián, ruồi, kiến,bọ, mọt, sâu bướm... xâm nhập vào
nhà máy gây ô nhiễm thực phẩm.
5.

KIỂM SOÁT SINH VẬT GÂY HẠI

5.1

. Yêu cầu

Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa và có hiệu quả các loài côn trùng, sâu mọt và các loài
gậm nhấm. Đảm bảo các loài động vật gây hại không thể sinh sống và tồn tại trong khu
vực sản xuất và kho của xưởng.
5.2

Chương trình kiểm soát sinh vật gây hại

15


Người quản lý các hoạt động kiểm soát sinh vật gây hạikiểm tra các thành phần truy cập
của nhà máy được tiến hành hàng tháng.
Người quản lý sẽ phân công các nhân viên kiểm tra cửa ra vào và cửa sổ, cửa hút gió để
điều tra dấu hiệu của sự phá hoại hay dấu hiệu có thể bị xâm nhiễm do côn trùng.
Nên kiểm tra sàn/tường, trần nhà, thiết bị, khu vực chế biến, vật liệu nhập kho và kệ, văn
phòng, phòng thay đồ, gác lửng, xử lý nguyên liệu và chế biến, trở lại khu vực hàng hóa,
khu vực mẫu, cửa sổ, thông gió, khu vực cửa hàng, lưu trữ và thiết bị đóng gói, khu vực

phòng thí nghiệm để tiêu diệt tận gốc sinh vật gây hại.
Trong quá trình kiểm tra sẽ được ghi vào hồ sơ lưu trữ ( QB – PRP-BM 1).
Xây dựng hệ thống thủ tục:
- Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
- Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn,
sinh sản hoặc ẩn náu.
- Lập kế hoạch đặt bẫy chuột ( QB – PRP-BM 2) và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
(QB – PRP-BM 3).
- Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm bẩn thực
phẩm.
- Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy và theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt vi sinh
vật gây hại.
Giám sát:
Hồ sơ về các dữ liệu của các chất diệt côn trùng sử dụng trong nhà máy phải được lưu
trữ.
Phòng bảo trì, bộ phận vệ sinh phải gặp hàng tháng với nhân viên KCS để thảo luận về
chương trình kiểm soát động vật gây hại. Ngoài ra nhân viên KCS phải kiểm tra sự hiện
diện của động vật gây hại hàng tuần trước khi sản xuất. Việc quan sát phải được ghi vào
phiếu kiểm tra, theo dõi dộng vật gây hại.
Cán bộ giám sát và Trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui
định này.
16


KCS chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra các biện pháp tiêu diệt và làm vệ sinh sau khi
tiêu diệt động vật gây hại.
Hàng tuần, Cán bộ giám sát (hoặc Trưởng ca sản xuất) và các nhân viên KCS có trách
nhiệm giám sát kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại trong phân xưởng và các kho
trước khi tiến hành sản xuất.
Lưu trữ hồ sơ phiếu kiểm tra, theo dõi động vật gây hại và phiếu theo dõi giám sát hoạt

động đặt bẫy được lưu tại phòng KCS trong thời gian 2 năm.
5.3

Ngăn chặn xâm nhập

Nhà máy phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn,
…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
Đảm bảo rằng tất cả các góc của nhà máy được quét sạch và các tầng được vệ sinh vào
cuối mỗi ca.
Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn
diệt côn trùng.
Sử dụng các thùng rác có nắp với túi nhựa (thậm chí thùng, thành phố sử dụng để thu
gom rác) và đảm bảo rằng nắp thùng có thể đóng. Hủy bỏ tất cả các túi và thùng rác ra
khỏi nhà máy ngay khi rác đầy.
Làm sạch tất cả các bề mặt, thiết bị, máy móc và hàng ngày. Trám bít các vết nứt trên sàn
nhà và các lỗ hổng trong các bức tường bên ngoài, mà côn trùng có thể xâm nhập vào nhà
máy.
Chắc chắn rằng các khu vực bên ngoài nhà máy, bao gồm các không gian ngoài ranh giới
của bạn cũng được sạch sẽ.Mặt bằng khu vực xung quanh phân xưởng không có các vũng
nước tù đọng. Có công nhân vệ sinh làm vệ sinh hàng tuần tiến hành việc cắt cỏ và bụi
cây, xén tỉa các thảm cỏ và giải tỏa các khu vực có thể là nơi trú ngụ của côn trùng và
động vật gây hại (QB – PRP-BM 4).
Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối
ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử
dụng của Bộ Y Tế.
17


Hãy chắc chắn rằng tất cả các công nhân viên của bạn thực hiện việc giữ môi trường làm
việc của họ sạch sẽ. Ngay cả những mảnh vụn bánh mì nhỏ nhất có thể lôi kéo kiến hiện

diện trong nhà máy.
5.4

Chỗ trú ẩn và sự nhiễm khuẩn

Tất cả các bề mặt thực phẩm tiếp xức phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử
dụng, trước khi bắt đầu làm việc với một loại thực phẩm khác nhau. Bất cứ lúc nào khi
công việc của bạn bị gián đoạn hoặc sau bốn giờ nếu các dụng cụ không đước sử dụng
liên tục rất có thể các dụng cụ đã bị tái nhiễm.
Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử
trùng tay đúng qui định.
Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất
như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn
khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản
xuất.
Cần tiến hành các biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt các động vật gây hại xâm nhập và ẩn
náu ở phân xưởng sản xuất, đặc biệt là khu vực nhà kho.
Nơi trú ẩn của động vật gây hại như: các hốc, bụi, đồ vật lưu kho, các lổng trong tường
và sàn nhà,.. phải được loai bỏ.
Khu vực xung quanh nhà máy phải được dọn cỏ và các bụi cây, không được để ao tù
nước đọng quanh nhà máy.
5.5

Theo dõi và phát hiện

Chương trình theo dõi sinh vật gây hại phải bao gồm việc lắp đặt các máy dò và bẫy tại
các vị trí chủ chốt để xác định hoạt động của sinh vật gây hại.
Máy dòphải được kiểm tra hằng ngày vào cuối buổi sản xuất nhằm xác định hoạt động
của sinh vật gây hại mới (QB – PRP-BM 5). Các kết quả kiểm tra phải được ghi nhận và
người quản lý phải phân tích để nhận biết xu hướng.

18


Đèn bắt côn trùng bay (QB – PRP-BM 6): Bẫy đèn côn trùng (ILTs) có thể được cài đặt
để giám sát và quản lý côn trùng bay nhất định và được sử dụng trong quá trình ra quyết
định về điều chỉnh chương trình cho côn trùng nhất định (ví dụ như bướm đêm
Indianmeal, ruồi đục quả, vv). Vị trí phải theo hướng dẫn của nhà sản xuất và phù hợp
với bất kỳ chính sách và hướng dẫn về quản lý. Khay phải được làm trống. Côn trùng
trong khay phải được kiểm tra và phân loại.
5.6

Diệt trừ

Cửa ra vào hay cửa trong xưởng sản xuất được ngăn chặn các động vật gây hại bằng lưới
ngăn côn trùng bằng inox, hoặc thép không gỉ.Các cửa ra vào phải được đóng kín, các
màn chắn phải trải kín toàn bộ bề rộng của cửa và phải xếp chồng lên nhau ít nhất 1,2 cm
giữa các tắm. Chim chóc phải được xua đuổi khỏi các khu vực sản xuất trong nhà máy
bởi người phụ trách vệ sinh. Phải thường xuyên kiểm tra mức độ hiệu quả của hệ thống
đèn diệt côn trùng và kịp thời xử lý khi bị hư hỏng.
Phải thường xuyên kiểm tra hiệu quả của hố ga xem mức nước có đủ để tránh sự xâm
nhập của côn trùng. Nếu phát hiện có hiện tượng không an toàn phải báo ngay với Ban
điều hành để kịp thời xử lý.
Thuốc diệt côn trùng đã được chấp thuận sử dụng khi thấy côn trùng có số lượng
lớn.Phun thuốc diệt côn trùng xung quanh khu vực sản xuất theo tần suất 02lần/tháng. Tổ
trưởng tổ vệ sinh có trách nhiệm giám sát việc thực hiện phun thuốc, kết quả theo dõi
được ghi vào biểu mẫu kiểm tra phun thuốc khử trùng.
Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay động vật gây
hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và làm vệ sinh rồi mới cho sản xuất đồng thời
kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không
còn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch. Tại các “hố ga” của cống rãnh được bao lưới

để chặn chuột xâm nhập khu vực chế biến.
Thường xuyên kiểm tra hệ thống ngăn chặn và tiêu diệt côn trùng nếu thấy không còn
phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.
19


6/11/2018
Người phê duyệt
Lê Phạm Trà Mi

20


PHỤ LỤC
BIỂU MẪU 1

QB
`

CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU QB
Tel: 84-77-940989 – Fax: 84-77-945008
BÁO CÁO KIỂM TRA CÁC THÀNH
PHẦN XÂM NHẬP NHÀ MÁY

Tần suất: 01 lần/tháng.

Mã số tài liệu: QB – PRPBM 1
Ngày ban hành: 6/11/2018
Lần ban hành: 01
Lần soát xét: 00

Số trang

Ngày ….. tháng ….. năm……

Mục đích: điều tra dấu hiệu của sự phá hoại hay dấu hiệu có thể bị xâm nhiễm do côn

Nội dung kiểm tra

Ngày thực
hiện

Ngày thực
hiện kế
tiếp

Cửa ra vào
Của sổ
Cửa thông gió
Sàn
Tường
Thiết bị

21

Thời gian
thực hiện

Kết quả
thực hiện

Người
kiểm tra


Trần nhà
Kho
Khu chế biến
Khu xử lý nguyên liệu
Trùng để tiêu diệt tận gốc.
Ngày

/ tháng / năm
Người thẩm tra
Lê Phạm Trà Mi

22


BIỂU MẪU 2

QB

CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU QB
Tel: 84-77-940989 – Fax: 84-77-945008
KẾ HOẠCH ĐẶT BẪY CHUỘT

Mã số tài liệu: QB – PRPBM 2
Ngày ban hành: 6/11/2018
Lần ban hành: 01
Lần soát xét: 00

Số trang

KẾ HOẠCH ĐẶT BẪY CHUỘT
1. Vị trí và số lượng bẫy:
- Hệ thống bẫy của Công ty gồm 15 cái với 15 vị trí nằm xung quanh phân xưởng.
Trong đó có 10 vị trí chính và 5 vị trí phụ.
- Vị trí chính là vị trí nằm sát vách bao che của phân xưởng.
- Vị trí phụ là vị trí nằm cách xa hơn.
- Vị trí bẫy được đánh số từ 1 đến 15 và được thể hiện như trên sơ đồ bẫy.
2. Kế hoạch đặt bẫy:
- Thời gian đặt bẫy: 3 lần/ Tuần vào 18.00 ngày Thứ 3, Thứ 5 và Chủ Nhật hàng
tuần, thăm bẫy vào buổi sáng ngày hôm sau.
- Mồi sử dụng: Cá, thịt… thay đổi thường xuyên.
- Mỗi lần đặt bẫy là 5 vị trí.
- Vị trí đặt bẫy:
+ Ngày thứ 3:
Vị trí: 1, 4, 7, 10, 13
+ Ngày thứ 5:
Vị trí: 2, 5, 8, 11, 14
+ Ngày chủ nhật :
Vị trí: 3, 6, 9, 12, 15
- Người đặt bẫy: Tổ bảo vệ.
- Người kiểm tra: Tổ trưởng Tổ bảo vệ.
3. Hành động:
Sau mỗi lần đặt bẫy, nếu bẫy nào có chuột thì :
- Giết chết rồi cho vào bọc nilông và đem bỏ ở bãi rác công cộng.
23


- Bẫy phải được vệ sinh theo các bước sau :

Bước 1 : Rửa bằng nước sạch.
Bước 2 : Dùng bàn chải và xà phòng chà rửa thật kỹ bẫy.
Bước 3 : Rửa nước sạch cho sạch xà phòng.

4. Giám sát: nhân viên KCS.

Ngày thực
hiện

Ngày thực
hiện kế tiếp

Thời gian thực
hiện

24

Kết quả thực hiện

Người kiểm
tra


Ngày

/ tháng / năm
Người thẩm tra
Lê Phạm Trà Mi

25