Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và bao gói rau cải thảo tại xí nghiệp MT, thành phố nagoya, tỉnh aichi, nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯƠNG THỊ THU HÀ
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN VÀ BAO GÓI RAU CẢI THẢO TẠI XÍ NGHIỆP MT,
THÀNH PHỐ NAGOYA, TỈNH AICHI, NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 - 2018

Thái nguyên – năm 2018


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LƯƠNG THỊ THU HÀ
Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN VÀ BAO GÓI RAU CẢI THẢO TẠI XÍ NGHIỆP MT,
THÀNH PHỐ NAGOYA, TỈNH AICHI, NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Lớp

: K45 - CNTP

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2013 -2018

Người hướng dẫn : 1. Th.S Lương Hùng Tiến

Khoa CNSH - CNTP
2. KS Chiko Matsuda
Cán bộ quản lý tại xí nghiệp MT

Thái nguyên – năm 2018


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn
là hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ
đều được cảm ơn và các trích dẫn trong luận văn đều ghi rõ nguồn gốc.
Sinh viên
Lương Thị Thu Hà


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp
cùng với sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo trong khoa CNSH & CNTP – Trường
Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên cùng các cán bộ công nhân viên trong xí
nghiệp MT, thành phố Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn Th.S
Lương Hùng Tiến – Khoa CNSH & CNTP người đã tận tình giúp đỡ và tạo
điều kiện tốt nhất cho tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH & CNTP đã

giúp tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các cán bộ, công nhân viên
tại xí nghiệp MT và các bạn sinh viên thuộc lớp K45 – CNTP đã giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH & CNTP và trung tâm ITC đã
cung cấp địa điểm thực tập để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình và những người thân đã
luôn bên cạnh, ủng hộ, động viên, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu hoàn thiện khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2018
Sinh viên
Lương Thị Thu Hà


iii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Ý nghĩa

AHTND

: Ảnh hưởng tới người dùng

BVTV

: Bảo vệ thực vật

FAO (Food and Agriculture Organization of : Tổ chức Nông nghiệp và Lương
the United Nation)

thực Liên Hiệp Quốc

GAP (Good Agricultural Practices for

: Thực hành sản xuất nông

production of fresh fruit And vegetables)

nghiệp tốt cho rau quả tươi

IPM (Intergrated Pest Management)

: Quản lý dịch hại tổng hợp

KCS

: Kiểm soát chất lượng sản phẩm

MAP (Modified Atmosphere Packaging)

: Bao bì không khí biến đổi

NN&PTNT

: Nông nghiệp và phát triển nông
thôn

NNVN

: Nông nghiệp Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV

: Vi sinh vật

WHO (World Health Organization)

: Tổ chức Y tế Thế giới


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của rau cải thảo .............................................. 13
Bảng 2.2: Cường độ hô hấp của rau cải thảo theo nhiệt độ ........................... 19
Bảng 2.3. Diện tích và sản lượng rau cải thảo trên thế giới giai đoạn 20002009 ........................................................................................... 38
Bảng 4.1. Những mối nguy tiềm ẩn trong quá trình bao gói rau cải thảo ...... 49


v

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty: .............. 5

Hình 4.1. Sơ đồ kết quả tìm hiểu quy trình khảo sát bao gói rau cải thảo...... 41


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT .......................................... iii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................... v
MỤC LỤC .................................................................................................... vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................... 1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát. ............................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể. .................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................. 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................. 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .................................................................................. 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 4
2.1. Giới thiệu chung về xí nghiệp MT ........................................................... 4
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty......................................... 4
2.1.2. Danh hiệu và giải thưởng mà công ty đã đạt được ................................ 6
2.2. Giới thiệu chung về rau cải thảo .............................................................. 6
2.2.1. Nguồn gốc và phân bố .......................................................................... 6
2.2.2. Đặc điểm và phân loại .......................................................................... 8
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng .............................................................................. 13
2.2.4. Giá trị kinh tế...................................................................................... 14
2.2.5. Giá trị về môi trường .......................................................................... 15
2.2.6. Giá trị về mặt xã hội ........................................................................... 16

2.2.7. Giá trị về mặt y học ............................................................................ 16
2.3. Các biến đổi của rau cải thảo trong quá trình bảo quản .......................... 18


vii

2.3.1. Những biến đổi sinh lý ....................................................................... 18
2.3.2. Những biến đổi hóa sinh ..................................................................... 20
2.4. Phương pháp bảo quản rau cải thảo ....................................................... 22
2.5. Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hưởng tới chất lượng rau cải thảo ... 23
2.5.1.Mối nguy hóa học ................................................................................ 23
2.5.2. Mối nguy sinh học .............................................................................. 27
2.5.3. Mối nguy vật lý .................................................................................. 28
2.6. Các kỹ thuật bảo quản rau cải thảo tại Việt Nam và trên thế giới ........... 29
2.6.1. Các kỹ thuật bảo quản rau cải thảo tại Việt Nam ................................ 29
2.6.2. Các kỹ thuật bảo quản rau cải thảo trên thế giới ................................. 33
2.7. Tình hình sản xuất rau cải thảo tại Việt Nam và trên thế giới ................ 35
2.7.1. Tình hình sản xuất rau cải thảo tại Việt Nam ...................................... 35
2.7.2. Tình hình sản xuất rau cải thảo trên thế giới ....................................... 37
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ............................................................................................................ 39
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.......................................................... 39
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................... 39
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................ 39
3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện ............................................................. 39
3.2.1. Địa điểm thực hiện ............................................................................. 39
3.2.2. Thời gian thực hiện............................................................................. 39
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 39
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 39
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin .......................................................... 39

3.4.2. Phương pháp quan sát ......................................................................... 40
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 41
4.1. Kết quả tìm hiểu quy trình khảo sát bao gói rau cải thảo........................ 41


viii

4.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................ 41
4.1.2. Vận chuyển nguyên liệu từ các sọt nhựa trong kho lạnh ..................... 42
4.1.3. Kiểm tra số lượng và chuẩn bị dụng cụ ............................................... 43
4.1.4. Bao gói sản phẩm ............................................................................... 45
4.1.5. Bảo quản lạnh ..................................................................................... 45
4.2. Khảo sát công đoạn bao gói ................................................................... 47
4.4.1. Nhiệt độ bảo quản............................................................................... 51
4.4.2. Độ ẩm tương đối của không khí .......................................................... 51
4.4.3. Thành phần không khí của môi trường bảo quản ................................ 52
4.4.4. Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản................ 52
4.4.5. Ánh sáng ............................................................................................ 52
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 54
5.1. Kết luận ................................................................................................. 54
5.2. Kiến nghị ............................................................................................... 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 55


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau là một món ăn không thể thiếu ở mỗi bữa ăn hàng ngày của chúng

ta. Rau cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng như protein, lipit, vitamin,
muối khoáng, acid hữu cơ, chất thơm. Các loại vitamin có trong rau như
vitamin A, B1, B2, C, E… chúng có tác dụng quan trọng trong quá trình phát
triển của cơ thể, nếu thiếu vitamin thì sẽ gây ra nhiều loại bệnh cho con
người. Chất khoáng trong rau chủ yếu là Cu, Pb, Fe, … là những chất cần
thiết cấu tạo máu và xương. Rau còn cung cấp Cellulose giúp cơ thể tiêu hóa
được thức ăn dễ dàng, phòng ngừa các bệnh tim mạch và huyết áp cao. Bên
cạnh đó, cải thảo cũng là một trong những loại rau cung cấp nhiều chất dinh
dưỡng cho cơ thể con người [2].
Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn, bắp cải tây là phân loài thực
vật thuộc họ Cải ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong
các món ăn ở Đông Nam Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, Châu Âu,
Úc, New Zealand.
Theo đông y, cải thảo có vị ngọt, tính mát, có tác dụng hạ khí, thanh
nhiệt nhuận thấp, nghĩa là làm mềm cổ họng, bớt rát, đỡ ho và bổ ích trường
vị. Cải thảo là loại rau ngon, chứa nhiều vitamin A, B, C, E. Nước cải thảo
ngọt ấm, không độc hại, có lợi cho đường ruột, loại bỏ áp lực cho não, giải
rượu, tốt cho đại tiểu tiện, giảm ho cảm.
Cải thảo có màu sác khá giống với cải bắp, phần lá bao ngoài có màu
xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong ( gọi là lá non) có màu xanh nhạt, trong
khi phần cuống lá có màu trắng.


2

Ở Nhật Bản, rau cải thảo được gọi là hakusai và là nguyên liệu chính
để làm món kim chi.
Vai trò của rau xanh nói chung và cải thảo nói riêng đối với sức khỏe
con người được ví như “cơm không rau như đau không thuốc”. Tổ chức Y tế

Thế giới (WHO) đã cảnh báo hằng năm trên toàn thế giới có khoảng 2,7 triệu
ca tử vong do ăn thiếu rau xanh.
Vì vậy, để đảm bảo chất lượng cải thảo từ khâu thu hoạch, chế biến,
bao gói cần có kỹ thuật sau thu hoạch phù hợp, quy trình xử lý ở quy mô sản
xuất này đã được thực hiện tại Công ty MT, Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản.
Trong quá trình thực tập sản xuất tại nhà máy, tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và bao gói rau cải
thảo tại xí nghiệp MT, thành phố Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản."
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát.
Khảo sát được quy trình sơ chế, bảo quản rau cải thảo và đánh giá sơ bộ
các yếu tố ảnh hưởng tới quy trình bảo quản tại xí nghiệp MT, thành phố
Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể.
- Tìm hiểu được quy trình sơ chế và bảo quản rau cải thảo
- Đánh giá được tình hình công tác quản lý chất lượng rau cải thảo.
- Xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với rau cải thảo.
- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng của bao gói tới chất lượng sản phẩm.
- Đề xuất những giải pháp thúc đẩy quá trình đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với rau cải thảo.


3

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Giúp sinh viên củng cố, hệ thống lại kiến thức và bổ sung thêm kiến
thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp
cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này.

- Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó
tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, nghiêm
túc, trách nhiệm…
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Hiểu rõ được các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và bao gói
rau cải thảo.
- Nắm được các thông số kỹ thuật và cách vận hành các thiết bị trong
sản xuất.
- Bổ sung thêm cho sinh viên kiến thức và thực hành trong xí nghiệp
thực tế.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về xí nghiệp MT
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty cổ phần MT có tên ban đầu là Công ty TNHH MT, chủ tịch
kiêm giám đốc điều hành là ông Yukihiko Takeuchi , đồng đại diện có ông
Yutaka Shiroyama và ông Yutaka Putton. Kiểm toán viên của công ty là bà
Masato Adachi.
Đại điểm: Trung tâm Nông nghiệp Takushima-shi 496-0015 thị trấn
Takadaiji.
TEL: 0567-32-3022
FAX: 0567-32-3031
Phòng kinh doanh có trụ sở tại 2-22 Kawanami-cho, Atsuta-ku,
Nagoya-shi 456-0072 .
Cùng thành lập với công ty cổ phần MT là công ty cổ phần Nagoya

Kinen.
Địa điểm: 1020 Nishiya-ya 1- chome Nakagawa-ku, Nagoya-shi
454-0982.
TEL: 052-678-8850
FAX: 052-678-8851
Công ty cổ phần MT và công ty cổ phần Nagoya Kinen được thành lập
vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng
Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng
giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội dung kinh doanh của
công ty là bán và chế biến rau quả. Tại công ty có tiếp nhận nhân viên tạm
thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại công ty, tính đến tháng 5 năm


5

2018 thì công ty có 35 nhân viên chính thức, 21 nhân viên thời vụ và 171
nhân viên bán thời gian. Các nguồn cung cấp chính cho công ty là Liên hợp
tác xã kinh doanh Tokai Coop, Hợp tác xã Aichi coop, Công ty cổ phần Uni.
Công ty có diện tích nhà xưởng 14345 mét vuông trong đó kho chứa nguyên
liệu chiếm 1912 mét vuông, tầng 1 chiếm 7956 mét vuông, tầng 2 chiếm 6439
mét vuông.
Người sản xuất

Người bán hàng
( nhóm vận chuyển )

Trụ sở Nagoya

Người phân phối
( người tham gia bán )

Công ty cổ phần MT

Đại lí bán lẻ
( siêu thị )

Người tiêu thụ
Hình 2.1. Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ tại công ty:


6

* Chặng đường của công ty:
Năm 1957 công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi
Năm 1966 công ty đổi tên thành Blue Trade
Năm 1977 công ty đổi tên thành công ty cổ phần MT
Năm 1995 công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1chome Nakagawa-ku Nagoya-shi.
2.1.2. Danh hiệu và giải thưởng mà công ty đã đạt được
Trong các năm 2008 và năm 2009 công ty đã được ISO 9001-2000 và
ISO 9001-2008 chứng nhận
Năm 2011 Chứng nhận hệ thống tín dụng trong nước( dự án giảm phát
thải - Dự án giảm điện bằng cách cập nhật thiết bị chiếu sáng tại trung tâm
phân phối)
Năm 2017 đã hoàn thành Trung tâm thiết lập Nông nghiệp tại
Takashima-shi Kodai-ji Town số 1-6 ( trong khu vực trung tâm phân phối
phía tây Nagoya) và cũng trong năm 2017 công ty đã được ISO 9001-2015
chứng nhận.
2.2. Giới thiệu chung về rau cải thảo
2.2.1. Nguồn gốc và phân bố
2.2.1.1. Nguồn gốc

Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn, bắp cải tây ( danh pháp ba
phần: Brassica rapa subsp. Pekinensis ), là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn
được có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở
Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Việt Nam… nhưng cũng có thể bắt gặp ở Bắc Mỹ, Châu Âu,
Úc, New Zealand.


7

Cải thảo có màu sắc khá giống với cải bắp, phần lá bao ngoài có màu
xanh đậm, còn lá cuộn ở bên trong ( gọi là lá non ) có màu xanh nhạt, trong
khi phần cuống lá có màu trắng.
+ Cải thảo ( Brassica para pekinensis ) là loài thân thảo cho thu hoạch
hai lần trong năm, thuộc họ Brassicaceae, một họ thực vật có khả năng bảo vệ
con người khỏi ưng thư phổi và hệ tiêu hóa. Cải thảo được xem là loại rau
tuyệt vời với hương vị hơi nồng, có thể làm nguyên liệu chủ yếu cho các món
canh hầm, rau trộn, muối dưa, nhân bánh… và đặc biệt là nguyên liệu chính
để sản xuất món kim chi nổi tiếng tại Hàn Quốc và Nhật Bản.
+) Cải thảo nấu chín chứa nhiều vitamin A, C, K, B2, B6, canxi, sắt,
mangan, flo, cũng như nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người.
Nhiều nghiên cứu cho thấy họ cải có thể ngăn ngừa chứng ung thư buồng
trứng, thận, tụy tạng…[14].
Ở Hàn Quốc, cải thảo được gọi là sui choy
Ở Nhật Bản, cải thảo được gọi là hakusai
Cả hai nước này, cải thảo đều là nguyên liệu chính để làm món kim chi.
Cái tên “ nappa “ ( từ tiếng Anh của cải thảo là napa cabbage ) xuất
phát từ Nhật Bản khi người dân ở đây dùng cái tên đó để ám chỉ lá của loại
rau được dùng nhiều nhất là làm thức ăn cho người.
Hầu như trên khắp thế giới đều gọi cải thảo là cải bắp Trung Quốc.

Loại rau này cũng có những tên khác như sui choy, cần tây, lá Trung Quốc (
cách gọi này là của Anh Quốc ), wong bok, won bok ( những cách gọi này là
của người New Zealand ), wombok (cách gọi này là của người Úc và người
Philippines).
Phân loại khoa học:
Giới ( regnum )

Plantae

Bộ ( ordo )

Brassicales


8

Họ ( familia )

Brassicaceae

Chi ( genus )

Brassica

Loài ( species )

Brassica rapa

Danh pháp đồng nghĩa
Brassica campestris subsp. Pekinensis ( Lour. ) Olsson

Brassica chinensis var. petsai ( L.H. Bailey ) Maire & Weiler
Brassica pekinensis ( Lour. ) Rupr.
Sinapis pekinensis Lour.
2.2.1.2. Phân bố
Cải thảo là loài thực vật có nguồn gốc từ Trung Quốc và được sử dụng
rộng rãi ở các nước châu Á.
Cải thảo được trồng chủ yếu tại miền Bắc và Đông Bắc Trung Quốc,
vào 2 mùa xuân và thu. Ở nước ta, cải thảo được trồng vào tháng 8 đến tháng
10 tại miền Bắc, miền Nam được trồng vào tháng 7 đến tháng 4 năm sau. Lá
cuốn thành từng bẹ, có màu xanh vừa, màu xanh nõn chuối, cuối phần lá hơi
xoăn [12].
2.2.2. Đặc điểm và phân loại
2.2.2.1. Đặc điểm
2.2.2.1.1. Quy trình kỹ thuật sản xuất rau cải thảo
Cải thảo là một loại rau quen thuộc, đồng thời cũng là một cây
thuốc quý.
Qua tài liệu do Chi Cục BVTV Hà Nội cung cấp thì cải thảo có thể gieo
trồng ở nhiều thời điểm khác nhau. Nếu như vào vụ sớm gieo tháng 8, trồng
tháng 9 thì vụ chính gieo tháng 9, trồng tháng 10 và vụ muộn gieo tháng 12,
trồng tháng 1-2 năm sau [11].


9

Thời gian sinh trưởng dao động từ 75-90 ngày, lượng hạt giống cần
550-700 gram/ha, vườn ươm cần đảm bảo đất tơi xốp, giàu mùn, giữ ẩm và dễ
thoát nước.
2.2.2.1.2. Đặc điểm điều kiện sản xuất rau cải thảo
Để đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và an toàn cho môi trường
sinh thái, người sản xuất cần thực hiện đầy đủ quy trình kỹ thuật sản xuất rau

cải thảo đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm có sản phẩm đạt
yêu cầu chất lượng. Khi thực hiện quá trình sản xuất rau cải thảo cần đáp ứng
đủ với điều kiện thực tế của từng địa phương [12].
+ Đất trồng: Đất không trực tiếp chịu ảnh hưởng xấu của các chất thải
công nghiệp, giao thông, khu dân cư tập trung, bệnh viện, không nhiễm các
chất độc hại gây ra cho người và môi trường.
+ Phân bón: Chỉ sử dụng phân hữu cơ như phân xanh, phân chuồng đã
được ủ hoai mục, tuyệt đối không sử dụng phân hữu cơ còn tươi. Sử dụng
hợp lý và cân đối các loại phân hữu cơ, vô cơ…..Kết thúc bón phân trước
thu hoạch đúng thời gian quy định.
+ Nước tưới: Sử dụng nước giếng khoan và nguồn nước từ các sông,
ao hồ lớn. Không sử dụng nước thải công nghiệp chưa qua xử lý, nước thải từ
các bệnh viện, các lò giết mổ, nước phân tươi, nước ao tù đọng để tưới trực
tiếp cho rau.
+ Phòng trừ sâu bệnh: Đây là vấn đề thường được quan tâm nhất trong
kỹ thuật trồng rau cải thảo đảm bảo chất lượng. Phòng trừ sâu bệnh thường
phải dùng thuốc hóa học, một yếu tố được coi là phổ biến nhất làm ô nhiễm
tới rau cải thảo, khiến rau không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguyên
tắc cơ bản cần lưu ý trong việc phòng trừ sâu bệnh là áp dụng nhiều biện pháp
kết hợp sử dụng thuốc hóa học một cách hợp lý nhất. Đây cũng là nội dung
chủ yếu của phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp (IPM). Hệ thống các biện


10

pháp phòng trừ trong IPM bao gồm 4 nhóm chủ yếu là biện pháp canh tác;
biện pháp vật lý, thủ công; biện pháp sinh học và biện pháp hóa học. Áp dụng
phương pháp IPM cần chú ý các điểm sau:
- Ngay từ trong đất có rất nhiều loài sâu bệnh hại quan trọng tồn tại và
lây nhiễm vào cây từ đất. Các biện pháp tác động vào đất như làm đất kỹ,

thoát nước, xới xáo, bón phân hữu cơ hoai mục và phân vi sinh không những
tạo điều kiện cho cây sinh trưởng khỏe mạnh, trực tiếp diệt sâu hại, điều quan
trọng là tạo nên một hệ sinh vật trong đất theo hướng có lợi ( phát triển sinh
vật có ích, hạn chế sinh vật có hại ). Đối với một số tác nhân gây bệnh quan
trọng như tuyến trùng, các nấm Fusarium Rhizoctonia … biện pháp dùng
thuốc hóa học rất ít hiệu quả mà còn để lại nhiều dư lượng chất độc, trong đó
biện pháp đối kháng sinh học trong đất mới là cơ bản [1].
- Phòng trừ sâu bệnh triệt để ngay từ hạt giống và cây con. Nhiều loại sâu
bệnh tồn tại lan truyền từ hạt giống và cây con. Thời gian sinh trưởng của cây
rau cải thảo rất ngắn, tốc độ phát triển của nhiều loại sâu hại rất nhanh, nếu chỉ
chú ý phòng trừ khi cải thảo đã lớn thì hiệu quả sẽ kém và dễ để lại nhiều dư
lượng thuốc. Phát hiện sâu bệnh kịp thời và sử dụng nhân lực bắt giết khi sâu
bệnh mới phát sinh có nhiều thuận lợi và đạt hiệu quả [8].
- Sử dụng thuốc hóa học hợp lý
+ Giống: Gieo trồng giống tốt, có sức chống chịu sâu bệnh và không
mang nguồn sâu bệnh sẽ giảm sử dụng thuốc BVTV, góp phần đảm bảo cho
rau cải thảo đạt được chất lượng tốt. Phải biết rõ lý lịch nơi sản xuất giống,
giống nhập nội phải qua kiểm dịch. Chỉ gieo trồng những hạt giống tốt và
khỏe mạnh, không mang nguồn sâu bệnh. Hạt giống trước khi gieo cần được
xử lý hóa chất hoặc nhiệt để diệt nguồn sâu bệnh tồn tại.
+ Kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc:


11

Áp dụng tốt các biện pháp trồng trọt sẽ làm cho cây trồng sinh trưởng
phát triển thuận lợi, hạn chế sự phát triển tác hại của sâu bệnh nên giảm được
số lượng thuốc BVTV sử dụng, là một nội dung rất cơ bản trong IPM.
Các biện pháp kỹ thuật trồng trọt và chăm sóc cần chú ý như chọn thời
vụ gieo trồng thích hợp, mật độ vừa phải, xới xáo và vun gốc, kỹ thuật bón

phân, tưới nước, tỉa cành, trừ cỏ... [11].
+ Áp dụng các phuơng pháp và kỹ thuật đặc biệt:
Trồng rau trong nhà lưới, dùng màng phủ đất, trồng trong đất hữu
cơ hoặc trong dung dịch là những phương pháp tích cực tạo điều kiện cho
cải thảo sinh trưởng phát triển tốt mà ít bị sâu bệnh hại nên ít phải dùng
thuốc hóa học.
+ Thu hoạch và sơ chế:
- Trước khi thu hoạch cần phải ngưng phun thuốc trừ sâu bệnh, tùy
theo mức độ tồn độc của thuốc (thời gian cách ly) lâu hay nhanh để an toàn
cho người sử dụng.
- Thời điểm thu hoạch rất quan trọng để đạt hiệu quả tốt nhất trong quá
trình bảo quản và chế biến. Xác định đúng thời điểm thu hoạch giúp kéo dài
thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng của rau cải thảo. Thời gian thu
hoạch thuận lợi nhất là vào buổi sáng sớm hoặc chiều mát.
- Sau khi cây rau cải thảo sinh trưởng phát triển đảm bảo thời gian sinh
trưởng thì chuyển sang giai đoạn chín kỹ thuật, hay chín thu hoạch là thời điểm
sản phẩm có thể sử dụng làm thương phẩm rau cải thảo đảm bảo chất lượng tốt.
- Thu hoạch đúng độ chín, loại bỏ các lá già, héo, dị dạng; rửa kỹ bằng
nước sạch rồi đưa vào hồ xử lý bằng dung dịch Ozone, sau đó để ráo cho vào
túi sạch trước khi vận chuyển tới công ty chế biến. Trên bao bì phải có phiếu
bảo hành ghi rõ địa chỉ nơi sản xuất nhằm đảm bảo quyền lợi cho người tiêu
dùng [4].
+ Vận chuyển và bảo quản:
- Phương tiện vận chuyển là loại xe chuyên dụng để vận chuyển rau cải
thảo từ nơi thu hoạch tới công ty chế biến, sản phẩm phải được làm sạch trước
khi xếp thùng chứa.


12

- Tuyệt đối không bảo quản và vận chuyển sản phẩm chung với các
hàng hóa khác có nguy cơ gây ô nhiễm sản phẩm.
- Bao bì, thùng chứa sản phẩm cần có nhãn mác để giúp việc truy
nguyên nguồn gốc được dễ dàng.
- Giao nhận sản phẩm rau cải thảo phải được ghi chép rõ thời gian
cung cấp, nơi nhận và lưu giữ hồ sơ cho từng lô sản phẩm.
- Phải được bảo quản trong điều kiện thoáng mát, sắp xếp gọn gàng
tránh dập nát, luôn luôn giữ cho rau được tươi.
2.2.2.2. Phân loại
Rau cải thảo có nhiều vào mùa đông và được bày bán rất nhiều tại các
cửa hàng, siêu thị. Cải thảo là một trong những loại rau rất bổ dưỡng, có vị rất
ngọt và có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. Tuy nhiên, hiện nay
trên thị trường Việt Nam xuất hiện nhiều loại cải thảo có nguồn gốc Trung
Quốc được ướp formaldehyde – một chất thường được sử dụng trong việc
khử trùng và ướp xác, chất này cũng có thể gây kích ứng da, gây ra các bệnh
về tiêu hóa, đường thở và có khả năng gây ung thư. Vì vậy, cần phải phân biệt
và nhận biết chuẩn xác các loại rau cải thảo [2].
Đầu tiên để phân biệt hai loại rau cải thảo này cần quan sát hình dáng:
cải thảo Việt Nam có bắp thon dài, đầu búp thường xoăn và hình thức không
bắt mắt bằng cải thảo Trung Quốc, có thể hơi bị dập trong quá trình vận
chuyển.
Ngược lại, cải thảo Trung Quốc thường được bọc trong túi lưới, có hình
dáng tròn trịa hơn và căng mọng, không bị dập nát. Đầu búp uốn vào và
không xoăn do được phun nhiều thuốc trừ sâu và bảo quản bởi các loại hóa
chất.
Về kích thước: nên chọn cải thảo có kích thước vừa phải, bẹ cứng, khi
cắt phần bên trong cây cải thảo phải chắc, các bẹ lá cuộn chặt vào nhau. Cải
thảo Trung Quốc kích thước to hơn cải thảo Việt Nam, cầm thấy nặng tay hơn
nhưng khi cắt đôi thì lỏng lẻo, các lá không bó sát lại với nhau. Vì vậy, không
nên nhìn thấy cải thảo to đẹp, bóng mượt là cho rằng ngon và đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm.


13

Về màu sắc: cải thảo Trung Quốc xanh đậm, nhìn hấp dẫn và bắt mắt,
nhưng chứa nhiều đạm, hóa chất bảo quản và thuốc trừ sâu. Cải thảo Việt
Nam có màu nhạt hơn, màu trắng sáng, không được bóng đẹp, mượt mà.
Về mùi vị: cải thảo Trung Quốc có vị ngai ngái, khó ăn. Cải thảo Việt
Nam có vị ngọt nhẹ, thanh mát. Nếu cải thảo vẫn còn tồn dư nhiều hóa chất
thì khi luộc lên có mùi khó chịu và nước luộc chuyển sang màu xanh đen.
Khi chế biến: nếu là cải thảo Trung Quốc dù khi xào hay luộc đều
tiết ra nhiều nước, khi ăn không có vị ngọt, hơi đắng he và lâu chin hơn.
Còn cải thảo Việt Nam sẽ có vị ngọt mát dễ chịu, đặc biệt không tiết ra
nhiều nước [13].
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của rau cải thảo
Giá trị dinh dưỡng

100 g

Calo

12 kcal

Lipid

0,2g

Cholesterol

0 mg

Natri

11 mg

Kali

87 mg

Cacbohydrat

2,2 g

Protein

1,1 g

Vitamin A

263 IU

Canxi

29 mg

Vitamin D

0 IU

Vitamin B12

0 mg

Vitamin C

3,2 mg

Sắt

0,7 mg

Vitamin B6

0 mg

Magie

8 mg


14

Trên thế giới đang phát triển, khẩu phần ăn dư thừa chất béo gây ra nhiều
hệ lụy cho sức khỏe con người thì tầm quan trọng của rau xanh càng được
hiểu rõ hơn bao giờ hết.
Cải thảo chứa nhiều vitamin A, B, C, E. Hàm lượng nguyên tố vi lượng
kẽm cao hơn cả thịt, cá. Cải thảo nấu chín chứa nhiều vitamin A, C, K, B2,
B6, calcium, sắt, mangan, folat, cũng như nhiều thành phần hoạt chất có ảnh

hưởng tốt đối với sức khỏe.
Rau cải thảo cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc
biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, chất pectin và axit hữu cơ.
Ngoài ra trong rau cải thảo tươi còn có loại đường tan trong nước và chất xơ.
Một đặc điểm quan trọng của rau cải thảo là chúng có khả năng gây thèm ăn
và hỗ trợ hoạt động của cơ quan tiêu hoá. Ăn rau tươi phối hợp với những
thức ăn nhiều protein, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Ví
dụ: trong chế độ ăn có cả rau cải thảo và protein thì lượng dịch vị tiết ra tăng
gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protein. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau cải
thảo tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh
dưỡng khác. Ngoài ra, enzym trong cải thảo có ảnh hưởng tốt tới quá trình
tiêu hoá cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tụy. Cải thảo là nguồn
vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của
con người được cung cấp trong bữa ăn hàng ngày thông qua rau tươi và đặc
biệt là rau cải thảo. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng đều giàu vitamin,
nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc chỉ có rất ít
trong thức ăn động vật. Vì vậy, rau cải thảo góp phần giúp cho người tiêu
dùng cân đối dinh dưỡng và đảm bảo sức khỏe [6].
2.2.4. Giá trị kinh tế
Rau cải thảo là loài thực vật đem lại hiệu quả kinh tế cao. Một hecta cải
thảo cho thu nhập gấp 2-3 lần một hecta lúa. Cải thảo lại là cây ngắn ngày, do


15

đó người nông dân có thể áp dụng các biện pháp xen canh tăng vụ, từ đó tăng
sản lượng trên cùng một đơn vị diện tích trong năm.
Đây là mặt hàng xuất khẩu có giá trị, nguồn nguyên liệu cho nhiều
ngành chế biến thực phẩm. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2004 đến nay tăng
trưởng khá đều, bình quân khoảng 20%/năm, từ 179 triệu USD lên 439 triệu

USD. Tháng 3/2010, mặt hàng xuất khẩu đã tăng mạnh, đạt 45,8 triệu USD,
tăng 42,6% so với tháng 2/2010 và tăng 32,4% so với cùng kỳ năm 2009.
Hiện nay sản phẩm rau cải thảo của Việt Nam đã có mặt tại 50 quốc gia và
vùng lãnh thổ trên thế giới, trong đó chủ yếu là Nhật Bản, Hà Lan, Nga, Đức,
Pháp, Anh, Australia, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan…Kim ngạch
xuất khẩu rau sang Nhật Bản đạt 17,9 triệu USD, tăng 15,6% so với 2009. Có
25 loại rau được xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản trong đó rau cải thảo đạt
kim ngạch cao nhất với 5,1 triệu USD, tăng 43,4% so với 2009.
Trồng rau cải thảo mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn so với các
loại rau khác. Bình quân giá trị thu nhập trên 1 ha rau cải thảo bằng 130% so
với trồng các loại rau khác. Rau cải thảo tạo nên sự tin tưởng của người tiêu
dùng trong nước cũng như nhà nhập khẩu, vì thế giá trị hàng hóa của rau cải
thảo tăng lên. Từ đó tăng thu nhập cho người nông dân và nguồn thu ngoại tệ
từ xuất khẩu cũng tăng theo [2].
2.2.5. Giá trị về môi trường
Sản xuất rau cải thảo đòi hỏi những quy trình nghiêm ngặt, an toàn, do
vậy sẽ góp phần đáng kể vào việc cải tạo đất, bảo vệ môi trường. Đất có thể
thoái hóa, tồn dư kim loại nặng do sử dụng quá nhiều phân bón vô cơ. Lạm
dụng thuốc bảo vệ thực vật cũng làm các chất độc ngấm vào đất, nước. Các
chất độc này khó bị phân giải và sẽ tích tụ dần làm ô nhiễm nguồn đất, nguồn
nước, vi sinh vật. Không khí cũng có thể bị ô nhiễm khi phun thuốc BVTV,
dùng nước phân tươi tưới rau [1]. Theo khuyến cáo, thuốc BVTV nên dùng là