BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ HẾN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM
TỪ HẾN

Họ và tên sinh viên: HÀ THỊ KIM HOÀNG
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/ 2010


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ HẾN

Tác giả

HÀ THỊ KIM HOÀNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN PHÚ HÒA

Tháng 08 năm 2010

i

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm, đặc biệt là Ban
chủ nhiệm Khoa Thủy Sản, cùng tất cả quý thầy cô đã tận tâm, tận sức dạy dỗ và truyền
đạt kiến thức cho tôi trong suốt bốn năm học qua.
Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Nguyễn Phú Hòa đã tận
tình chỉ bảo và hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Thành thật cám ơn bạn bè đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên quyển luận văn này
không tránh khỏi những sai sót. Xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của quý
thầy cô và bạn bè để quyển luận văn này được hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm hạt nêm từ hến” được tiến hành
trong thời gian từ 06/04/2010 đến ngày 06/06/2010 với mục đích khảo sát ảnh hưởng tính
chất của hến đến mùi của hạt nêm, xác định tỷ lệ hến, bột ngọt, muối và các thành phần
gia vị khác thích hợp cho quá trình sản xuất hạt nêm từ hến.
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đạt được kết quả:
-

Thời gian ngâm nhả cát sạn của hến là 6 giờ với dung dịch muối 2%.

-

Hến sau khi xử lý xong thì đem xay nhuyễn, bổ sung thêm 10% nước hến cô đặc sẽ

cho hạt nêm có màu vàng hơi sậm đồng nhất.

-

Tỷ lệ muối trong hạt nêm thích hợp nhất là 35% sẽ cho vị mặn vừa phải.

-

Tỷ lệ hến và bột ngọt thích hợp nhất là 15% và 25%, cùng phối trộn với các gia vị

khác có tỷ lệ là: 7,5% đường, 9,5% bột bắp, 3,5% protein đậu nành, 2% dầu ăn, 2%
lecithin, 0,5% acid citric.
-

Nhiệt độ thích hợp để sấy sản phẩm là 1050C.

-

Thời gian sấy sản phẩm thích hợp là 20 phút.

-

Sản phẩm được đem đi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và kết quả là tổng số E.coli và

tổng số Colifom đều là 0MPN/1ml mẫu.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa................................................................................................................................i
Lời cám ơn............................................................................................................................ii
Tóm tắt.................................................................................................................................iii
Mục lục ................................................................................................................................iv
Danh sách các bảng ............................................................................................................vii
Danh sách các hình .............................................................................................................vii
Chương 1. GIỚI THIỆU ....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề.......................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................3
2.1 Đặc điểm sinh học của hến.............................................................................................3
2.1.1 Phân loại ......................................................................................................................3
2.1.2 Phân bố ........................................................................................................................3
2.1.3 Đặc điểm hình thái.......................................................................................................3
2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng ..................................................................................................3
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng ..................................................................................................4
2.1.6 Đặc điểm sinh sản........................................................................................................4
2.1.7 Đặc điểm dinh dưỡng ..................................................................................................4
2.2 Tổng quan về gia vị ........................................................................................................4
2.2.1 Muối ăn........................................................................................................................4
2.2.2 Bột ngọt .......................................................................................................................7
2.2.3 Đường ..........................................................................................................................8
2.2.4 Dầu thực vật.................................................................................................................9
2.3 Phụ gia ..........................................................................................................................10
2.3.1 Khái niệm ..................................................................................................................10

iv

2.3.2 Vai trò và lợi ích của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm....................................10
2.3.3 Phụ gia sử dụng trong chế biến hạt nêm....................................................................11
2.4 Khái quát về quá trình sấy ............................................................................................13
2.4.1 Mục đích của quá trình sấy........................................................................................14
2.4.2 Bản chất đặc trưng của quá trình sấy.........................................................................14
2.4.3 Phương pháp sấy........................................................................................................14
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô của sản phẩm .........................................15
2.5 Bao gói và trang trí bao bì ............................................................................................17
2.6 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào hến.....................................................................18
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................20
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .........................................................................20
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị dùng trong nghiên cứu.............................................20
3.2.1 Nguyên liệu dùng trong chế biến...............................................................................20
3.2.2 Trang thiết bị và dụng cụ...........................................................................................21
3.3 Phân tích định mức trong chế biến ...............................................................................21
3.4 Quy trình sản xuất dự kiến ...........................................................................................22
3.5 Bố trí thí nghiệm...........................................................................................................23
3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian nhả cát, sạn của hến.............................................24
3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tính chất của thịt hến đến sản phẩm hạt nêm......................24
3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ muối trong sản phẩm hạt nêm ....................................24
3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ hến và tỷ lệ bột ngọt trong sản phẩm hạt nêm............25
3.5.5 Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sản phẩm hạt nêm .........................26
3.5.6 Thí nghiệm 6: Ảnh hưởng thời gian sấy đến sản phẩm hạt nêm...............................26
3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng ............................................27
3.7 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................27
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................29
4.1 Xác định định mức chế biến .........................................................................................29
4.2 Kết quả xác định thời gian ngâm nhả cát, sạn của hến.................................................29
v

4.3 Kết quả ảnh hưởng tính chất của hến đến hạ nêm........................................................30
4.4 Kết quả xác định tỷ lệ muối trong hạt nêm ..................................................................32
4.5 Kết quả xác định tỷ lệ hến và bột ngọt trong hạt nêm..................................................33
4.6 Kết quả xác định nhiệt độ sấy hạt nêm.........................................................................36
4.7 Kết quả xác định thời gian sấy hạt nêm .......................................................................39
4.8 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm hạt nêm ..........................................................40
4.9 Quy trình sản xuất đề nghị............................................................................................42
4.10 Tính chi phí sản xuất hạt nêm.....................................................................................45
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...........................................................................47
5.1 Kết luận.........................................................................................................................47
5.2 Đề nghị .........................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của hến trong 100 gam ăn được.....................................4
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối ...............................................................................7
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường.............................................................................9
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của dầu ăn.........................................................................................10
Bảng 3.1 Khảo sát tỷ lệ muối trong hạt nêm ......................................................................25
Bảng 3.2 Khảo sát tỷ lệ hến và bột ngọt trong hạt nêm .....................................................26

Bảng 4.1 Định mức các công đoạn chế biến ......................................................................29
Bảng 4.2 Kết quả điểm cảm quan về hàm lượng cát trong hến..........................................30
Bảng 4.3 Ảnh hưởng tính chất hến đến màu của hạt nêm..................................................31
Bảng 4.4 Ảnh hưởng tính chất hến đến mùi của hạt nêm ..................................................32
Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị của hạt nêm ..........................................................32
Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ hến đến màu của hạt nêm.........................................................33
Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ hến đến mùi-vị của hạt nêm.....................................................34
Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ hến đến cấu trúc của hạt nêm...................................................35
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu của hạt nêm ............................................36
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến mùi-vị của hạt nêm.......................................37
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến cấu trúc của hạt nêm.....................................38
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến màu của hạt nêm .........................................39
Bảng 4.13 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến cấu trúc của hạt nêm ...................................40
Bảng 4.14 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh đến sản phẩm hạt nêm..................................41
Bảng 4.15 Công thức hạt nêm hến .....................................................................................44
Bảng 4.16 Tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg sản phẩm hạt nêm ...........................45

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình

Trang

Hình 2.1 Cấu trúc hóa học của glutamat natri ......................................................................7
Hình 2.2 Cấu trúc hóa học của acid citric ..........................................................................11
Hình 3.1 Hến.......................................................................................................................20
Hình 4.1 Cấu trúc của hạt nêm giữa các nghiệm thức........................................................36
Hình 4.2 Hến trước khi xử lý..............................................................................................43

Hình 4.3 Hến sau khi xử lý.................................................................................................43
Hình 4.4 Hạt nêm hến.........................................................................................................45

viii


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con người ngày càng được nâng
cao, do đó những nhu cầu đòi hỏi của con người cũng ngày một cũng cao hơn. Quan niệm
về ăn uống cũng khác hơn so với ngày xưa, họ cần có một bữa ăn ngon miệng và đầy đủ
dinh dưỡng sau một ngày làm việc mệt nhọc bên ngoài. Gia vị là một thành phần quan
trọng trong việc góp phần làm cho các món ăn thêm đậm đà hơn. Với các loại gia vị
truyền thống như muối, đường, bột ngọt, tiêu…đã khẳng định được vị trí của mình trong
các món ăn. Không dừng lại ở đó, sự ra đời của của các loại gia vị khác như bột nêm, bột
canh cũng đã dần quen thuộc với người nội trợ, và gần đây nhất đó là sự xuất hiện của hạt
nêm, một loại gia vị rất được ưa chuộng.
Bắt đầu xuất hiện từ năm 2001, hạt nêm đã gia nhập vào gia đình gia vị. Với sự xuất
hiện của hàng loạt các loại hạt nêm đầu tiên là hạt nêm từ thịt heo, sau đó là hạt nêm từ
thịt gà, và mới đây là hạt nêm từ nấm và rong biển nó đã góp phần vào việc làm cho thị
trường gia vị ngày càng đa dạng hơn. Ngoài việc giúp cho các món ăn có được một hương
vị đậm đà, hấp dẫn và đầy quyến rũ, nó còn giúp cho người thưởng thức món ăn có được
một cảm giác ngon miệng hơn.
Hến là một loài thủy sản kém giá trị về mặt kinh tế, tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì
chúng cũng tương đương với một số loài nhuyễn thể như ngao, sò... với hàm lượng đạm
khoảng 12,77 g trong 100 g thực phẩm ăn được. Chính vì vậy hến cũng được rất nhiều
người ưa chuộng vì thịt hến thơm, ngon, có độ dai vừa phải, và nhất là nước hến rất ngọt.
Một loài thủy sản có giá rẻ, ngon, lại được nhiều người ưa chuộng, tận dụng những thuận
lợi đó chúng tôi nhận thấy rằng sản phẩm hạt nêm làm từ hến là một loại sản phẩm mới

rất có khả năng tiêu thụ trên thị trường trong nước. Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm

1


Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, chúng tôi tiến hành đề tài “ Bước
Đầu Thử Nghiệm Chế Biến Sản Phẩm Hạt Nêm Từ Hến”
1.2 Mục Tiêu Đề Tài
-

Xác định thành phần và tỷ lệ các loại nguyên liệu.

-

Bước đầu đánh giá chất lượng sản phẩm hạt nêm về cảm quan, về vệ sinh an toàn

thực phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đặc Điểm Sinh Học Của Hến
2.1.1 Phân loại
Hến được phân loại như sau:
Ngành:

Mollusca

Lớp :

Bivalvia

Bộ:

Eulamellibranchia

Họ:

Corbiculidae

Chi:

Corbicula

Loài:

Corbicula baudoni, C.moreletiana, C. bocurti và C. cyreniformis

(Nguồn: />2.1.2 Phân bố
Họ Corbiculidae gồm những động vật thân mềm hai mảnh, tương đối nhỏ. Chi
Corbicula được gọi chung tại Việt Nam là hến.
Hến được phân bố ven biển từ Bắc vào Nam, nhưng chủ yếu tập trung nơi các bãi
vùng triều, ven biển Thái Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Bến Tre và Tiền Giang.
2.1.3 Đặc điểm hình thái
Hến có vỏ hình bàu dục hay tam giác, có khi gần tròn, cân đối, phồng to và dầy.
Vùng đỉnh vỏ nhô cao. Phần đầu và đuôi gần bằng nhau. Cạnh trước và sau đều tròn, cạnh
bụng cong nhiều hơn. Mặt ngoài vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen. Mặt
trong màu trắng hay xám.

2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng
Hến thường sống ở nơi có chất đáy bùn pha lẫn cát. Chúng thường sống vùi trong
cát. Hến là loài động vật ăn lọc, thức ăn là các mùn bã hữu cơ và thực vật phù du.
3


2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Hến là loài động vật ăn lọc, không có khả năng chủ động bắt mồi, chúng bắt mồi thụ
động bằng cách tạo ra dòng nước nhờ hoạt động của mang.
2.1.6 Đặc điểm sinh sản
Hến sinh sản bằng cách thả ấu trùng đã nở bên trong vỏ vào các vùng nước quanh
nơi sinh sống. Sự thụ tinh xảy ra bên trong vỏ.
2.1.7 Đặc Điểm Dinh Dưỡng
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của hến trong 100g phần ăn được
Chất đạm
Béo tổng số
Carbohydrates
Sắt

12.77g
0.97g
2.57g
13.98mg

(Nguồn: />Xét về phương diện dinh dưỡng, hến là một thực phẩm chứa nhiều đạm tương đối
cao, lại chứa ít béo rất tốt cho sức khỏe và thích hợp cho người bị tim mạch. Sắt rất tốt
cho những người thiếu máu. Một số nghiên cứu về dinh dưỡng ghi nhận ăn thủy sản trong
đó có hến có thể giúp làm hạ choles terol xấu (LDL) và triglycerides.
2.2 Tổng Quan Về Gia Vị
Theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau

thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo
những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với
người ẩm thực. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống tiêu hóa
của người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theo những nguyên lý
tương sinh, âm dương phối triển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.
Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay
và mùi đặc trưng), các loại rau thơm (rau húng, rau răm, hành, tỏi... được ăn kèm hoặc
cho vào thực phẩm khi chế biến ) ... và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn.

4


2.2.1 Muối ăn
a. Giới thiệu
Muối ăn là một loại khoáng chất, được con người sử dụng như một gia vị bổ sung
vào thức ăn. Có rất nhiệu dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn
có dạng tinh thể, có từ màu trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ
nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn
muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Clorua natri (NaCl), nhưng cũng
có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu được từ các mỏ muối
có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng. Muối ăn là cần thiết cho
sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào việc điều
chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong những vị cơ
bản. Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng. Muối ăn là bắt buộc cho sự
sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức
khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, muối được sử dụng như là
chất bảo quản cũng như là gia vị.
b. Các dạng muối ăn
* Muối thô
Một số người cho rằng muối thô tốt hơn cho sức khỏe hay tự nhiên hơn. Tuy nhiên,

muối thô có thể chứa không đủ lượng iốt cần thiết để phòng ngừa một số bệnh do thiếu iốt
như bệnh bướu cổ.
* Muối tinh
Muối tinh được sử dụng rộng rãi hiện nay, chủ yếu là chứa Clorua natri (NaCl). Tuy
nhiên, chỉ có khoảng 7% lượng muối tinh được sử dụng trong đời sống hàng ngày như là
chất thêm vào thức ăn. Phần lớn muối tinh được sử dụng cho các mục đích công nghiệp,
từ sản xuất bột giấy và giấy tới việc hãm màu trong cộng nghệ nhuộm vải hay trong sản
xuất xà phòng và chất tẩy rửa và nó có một giá trị thương mại lớn.
* Muối iốt
Muối ăn ngày nay là muối tinh, chứa chủ yếu là Clorua natri nguyên chất (95% hay
nhiều hơn). Nó cũng chứa các chất chống ẩm. Thông thường nó được bổ sung thêm iốt
5


dưới dạng của một lượng nhỏ KI. Nó được sử dụng trong nấu ăn và làm gia vị. Muối ăn
chứa iốt làm tăng khả năng loại trừ các bệnh có liên quan tới thiếu hụt iốt. Iốt là quan
trọng trong việc ngăn chặn việc sản xuất không đủ của các hoóc môn tuyến giáp, là
nguyên nhân của bệnh bướu cổ hay chứng đần ở trẻ em và chứng phù niêm ở người lớn.
c. Các tác dụng của muối
Từ xưa con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thực phẩm, giúp cho thực
phẩm tươi lâu hơn, vì muối có những tác dụng sau đây:
1. Muối ăn tạo ra một áp suất thẩm thấu cao làm cho tế bào vi khuẩn ở trạng thái tiêu
nguyên sinh (nguyên sinh chất tách rời khỏi màng tế bào và mất nước khi tế bào được đặt
trong một dung dịch muối đặc), mất khả năng sống ; hiện tượng tiêu nguyên sinh xảy ra
khi áp suất thẩm thấu của môi trường xung quanh lớn hơn áp suất bên trong tế bào vi
khuẩn. Đa số vi khuẩn gây thối không chịu được áp suất thẩm thấu cao quá 50 – 60
atmotphe. Vì thế phải ướp muối thực phẩm với nồng độ muối cao (15% -20% hay hơn)
thì mới kiềm chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây thối được.
2. Muối khử nước trong thực phẩm ra làm cho độ ẩm của thực phẩm giảm, cũng như
muối khử nước trong tế bào vi khuẩn.

--

3. Muối được ion hóa thành ion Cl- rất độc đối với cơ thể vi sinh vật.
4. Hiệu quả của muối thay đổi theo nồng độ nhiệt của nó

6


Bảng 2.2: Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Cảm quan
Màu sắc

Trắng

Mùi

Không có mùi lạ

Vị

Không có vị lạ

Tạp chất bẩn

Không có

Độ ẩm

0,5%

Hàm lượng NaCl

97 – 98,4%

Tạp chất không hòa tan trong nước

<0,16%

Tạp chất hóa học
Muối Canxi

<0,8%

Muối Magie

<0,25%

Na2SO4

<0,5%

K2SO4

0,24%

(Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.2.2 Bột ngọt
a. Giới thiệu
Glutmate

natri,

mononatri

glutamate, là loại muối natri của axit
glutamic, có công

thức hóa học

NaC5NO4H8. Được xem như là chất điều
vị hay phụ gia. Thường gọi nó là bột
ngọt hay mì chính.

7


Hình 2.1: Cấu trúc hóa học của Glutamate natri
Glutamate natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng, khi ngâm vào nước (thí
dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành ion natri và glutamate tự do (glutamate là hình
thức anion của axit glutamic, một axit amin tự nhiên).
b. Tác dụng của bột ngọt
Glutamate natri có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong
các món ăn có cá, thịt hay nấm. Vì thế được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực
phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay
đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế
biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,… thường cho nhiều bột ngọt.

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm, vì khi có
bột ngọt không cần thêm nhiều gia vị khác. Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có
thể gây ra dị ứng, đau dầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt,… vì glutamate natri có khả
năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người.
2.2.3 Đường
a. Giới thiệu
Đường là một hỗn hợp của hidro, oxi và carbon. Các phân tử đường glucose và
fructossse kết hợp với nhau để tạo thành đường. 68% đường lấy từ mía, còn lại là từ củ
cải đường.
b. Các tác dụng của đường
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Saccharose trong đường làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vị
ngọt cho thịt cá, làm mềm thịt, kìm hãm hoạt động của một số loài vi sinh vật.
Saccharose kết nối với axit amin trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng melanoidin,
quinolamin, làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngoài ra đường còn có tác
dụng khử nước cho sản phẩm.

8


Bảng 2.3 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Cảm quan
Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà

Mùi

Không có mùi lạ

Vị

Ngọt

Trạng thái

Tinh thể đồng nhất, rời rạc, không
vón cục, bề mặt sáng bóng, hòa tan
hoàn toàn trong nước.

Hóa học
Độ đường

>99%

Độ ẩm

<0,2%

Đường khử

<0,1%

Tạp chất hữu cơ

<0,14%

(Nguyễn Xích Liên, 1999)
2.2.4 Dầu thực vật
a. Giới thiệu
Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật. Bao gồm
hỗn hợp các triglyxerit được hyđrô hóa ở nhiệt độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với
triglyxerit làm tăng phân tử khối. Dầu và chất béo được hyđrô hóa thì tăng thêm khả năng
chống oxy hóa (ôi, thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy.
b. Tác dụng của dầu
Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm vì trong dầu có một số axit không no, không
thay thế và vitamin hòa tan trong dầu như vitamin A, D đồng thời lipit là chất có khả năng
sinh năng lượng lớn.
c. Yêu cầu của dầu
Phải qua tinh chế, tẩy màu, khủ mùi.
Phải đạt tiêu chuẩn các chỉ tiêu: chỉ số cảm quan (màu sắc, mùi, vị), chỉ tiêu hóa lý
(chỉ số iốt, chỉ số axit, hàm lượng ẩm…)
9


Dầu dùng phải có màu vàng nhạt, trong suốt, vị đặc trưng, không có mùi khét,
không có mùi vị lạ khác, không có lẫn nước, không có tạp chất.
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dầu ăn
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Hàm lượng axit béo bão hòa

13-14%

Hàm lượng axit béo không bão hòa
Axit Oleic

50-60%

Axit Linoleic

13-16%

(Hoàng Duy Phương, 2007)
2.3 Phụ Gia
2.3.1 Khái niệm
Chất phụ gia thực phẩm là chất có thể ăn được, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng.
Được bổ sung vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hượng vị và cấu trúc bên ngoài
của chúng.
2.3.2 Vai trò và lợi ích của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm
Trong những năm gần đây, việc sử dụng chất phụ gia trong chế biến thực phẩm ngày
càng trở nên thông dụng cùng với đà phát triển của khoa học kỹ thuật, sự công nghiệp hóa
và vận dụng những kỹ thuật mới trong lĩnh vực này.
Một số người tiêu dùng cho rằng việc sử dụng chất phụ gia có thể che giấu đi những
khuyết điểm của nguyên liệu cũng như sản phẩm. Tuy nhiên, những ưu điểm không thể
chối cãi được mà chất phụ gia đã mang lại là chúng góp phần cải thiện và nâng cao chất
lượng sản phẩm cuối cùng, giảm đi những thất thoát trong chế biến và làm thỏa mãn thị
hiếu của người tiêu dùng.
Việc sử dụng chất phụ gia nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, cải
thiện giá trị dinh dưỡng, làm tăng chất lượng cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm. Trong
chế biến thực phẩm việc sử dụng chất phụ gia là rất hữu ích, đối với một số trường hợp
cần thiết có sự hiện diện của chúng.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ

20 thì có thêm nhiều chất phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.
10


2.3.3 Phụ gia sử dụng trong chế biến hạt nêm
a. Axit citric
* Giới thiệu
Axit citric là một acid hữu cơ
thuộc loại yếu và nó thường được tìm
thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam
quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự
nhiên và thường được thêm vào thức ăn
và đồ uống để làm vị chua.
Hình 2.2: Cấu trúc hóa học của axit citric
Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì
hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit citric chiếm khoảng 8%
khối lượng khô của trái chanh.
* Phân loại
Có hai loại:
Axit citric monohydrate là loại thông dụng nhất và cũng là rẻ nhất. Rất phổ biến với
tên gọi bột chua. Dùng rộng rãi trong sản xuất và chế biến. Trong phân tử citric này có
mặt 1 phân tử H2O.
Axit citric anhydrous giá cao hơn. Phân tử citric này không có mặt H2O nên không
làm cho sản phẩm trở nên ẩm sau khi chế biến. Chúng là nguyên liệu không thể thiếu
trong chế biến dược phẩm và các sản phẩm đóng gói hoà tan (trà hoà tan, nước giải khát,
kẹo...)
* Ứng dụng
Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axit acid citric được dùng làm gia vị, chất
bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330.
Axit citric có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng

và chất tẩy rửa.

11


Axit citric được dùng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để làm
sạch ống dẫn thay vì phải dùng acid nitric.
Axit citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo tách biệt.
Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước ép chanh tươi.
* Thông tin về an toàn
Axit citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.
Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị
chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
Có một vài trường hợp mẫn cảm với axit citric. Tuy nhiên những trường hợp này rất
hiếm và người ta thường gọi đó là phản ứng giả vờ của cơ thể.
Axit citric khô có thể làm kích thích da và mắt do đó nên mặc áo bảo hộ khi tiếp xúc
với axit này.
b. Tinh bột
* Giới thiệu
Tinh bột là nguồn dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên,
có nhiều trong các loại lương thực như hạt, củ, quả… Hình dáng, kích thước, mức độ tinh
thể hóa của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc
nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trưởng của cây…
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chính cho dinh dưỡng của con người. Ngoài
ra tinh bột và các sản phẩm của chúng còn có vai trò quan trọng trong nhiều ngành như
công nghiệp dệt, giấy… Hiện nay, trên thế giới, 90% tinh bột và tinh bột biến tính được
thu nhận từ bắp, khoai tây, khoai mì (sắn) và lúa mì.
Tinh bột là hỗn hợp của hai loại glucan là amylose và amylopectin. Hầu hết các loại
tinh bột đều chứa từ 20-30% amylose, tuy nhiên nhiều giống bắp mới có thể chứa từ 50%
đến 80% amylose hay ngược lại nhiều loại bắp sáp có thể chứa tới 100% amylopectin.

Tinh bột gạo nếp cũng có thành phần gần như 100% amylopectin, trong khi tinh bột đậu
xanh, dong riềng chứa khoảng 50% amylose. (Hoàng Kim Anh, 2006).

12


* Các tính chất chức năng của tinh bột
Tính chất chức năng là các tính chất hóa lý góp phần tạo nên những tính chất đặc
trưng của sản phẩm chứa tinh bột. Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ
xốp là những tính chất của tinh bột có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm.
Chức năng của tinh bột thay đổi trong các sản phẩm khác nhau. Tinh bột là nguồn
năng lượng rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản
phẩm. Nó có thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hay dạng đã hồ hóa. Vai trò, chức năng
của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng. Tinh bột là chất kết dính
trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn. Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh
dạng kem, tạo độ bóng cho các loại hạt. Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để
nướng bánh, là chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo, là chất tạo gel trong các loại kẹo
gum và thực phẩm mềm dẻo. Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt
và thức ăn cho vật nuôi trong nhà, là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, làm đặc
các loại nước thịt, nhân bánh và súp.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi
trong và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của
thực phẩm là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ, khả
năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra khả năng tạo màng, tạo sợi,
khả năng phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiệu loại sản
phẩm. Các tính chất chức năng của tinh bột được tạo ra dựa trên các tương tác giữa tinh
bột với nước, tinh bột với tinh bột và tinh bột với các chất khác.
c. Lecithin
Lecithin là chất hoạt động bề mặt, được sử dụng làm chất nhũ hóa. Trong công
nghiệp, chúng được tách từ đậu nành và lòng đỏ trứng. Lecithin thô là hỗn hợp lipid chứa

choline, ethanolamine và inositol phosphatidyl. Các nhà sản xuất thường chia lecithin làm
hai loại tan và không tan trong ethanol. Lecithin tan trong ethanol thường được dùng để
làm bền hệ nhũ tương dầu/nước, còn lại lecithin không tan trong ethanol được dùng cho
hệ nhũ tương nước/dầu.

13


2.4 Khái Quát Về Quá Trình Sấy
2.4.1 Mục đích của quá trình sấy
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm, được sử dụng trong chế biến nhằm
mục đích:
-

Làm giảm và hạn chế hoạt tính của nước trong sản phẩm.

-

Làm giảm đáng kể trọng lượng và thể tích của sản phẩm, giúp thuận lợi hơn trong

quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản.
-

Đa dạng hóa sản phẩm.

2.4.2 Bản chất đặc trưng của quá trình sấy
Sấy là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình khuếch tán do chênh
lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi
riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Để quá trình sấy diễn ra thì áp suất hơi riêng phần trên bề mặt vật liệu phải lớn hơn

áp suất hơi riêng phần trong môi trường.
-

Giá trị ΔP = P

bề mặt

–P

môi trường

gọi là động lực của quá trình sấy. (Nguyễn Kính,

2001)
-

Khi ΔP > 0 quá trình sấy xảy ra: tách ẩm

-

Khi ΔP = 0 thì vật cân bằng ẩm, quá trình sấy ngưng lại.

-

Khi ΔP < 0 thì vật hút ẩm

2.4.3 Phương pháp sấy
Có hai phương pháp sấy khô thường được áp dụng để sấy sản phẩm là phương pháp
sấy khô tự nhiên và phương pháp sấy khô nhân tạo.
a. Sấy khô tự nhiên

Đây là phương pháp được áp dụng từ rất lâu đời bằng cách tận dụng nguồn nhiệt
nhờ vào nguồn năng lượng mặt trời tại những vùng nắng nóng. Phương pháp này dễ áp
dụng và đỡ tốn kém, đơn giản. Nếu được áp dụng vào những ngày nắng gay gắt sẽ cho kết
quả tốt. Tuy nhiên, đây cũng là nguồn dễ bị nhiễm bẩn các loại vi sinh vật do không khí,
bụi, gió,…mang lại. Phương pháp này có thời gian sấy dài, không chủ động và phụ thuộc
nhiều vào thời tiết.
14


b. Sấy khô nhân tạo
Là quá trình làm khô bằng năng lượng nhân tạo từ tác nhân sấy, thường là không
khí. Không khí được đốt nóng từ nhiên liệu đốt nóng là khói lò hoặc năng lượng nhiệt
điện. Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với hơi nóng và được làm khô. Phương
pháp này tuy tốn chi phí nhiều hơn nhưng chúng ta có thể chủ động các thông số kỹ thuật,
thời gian sấy ngắn, thực phẩm ít bị nhiễm bẩn vi sinh vật, tạo sản phẩm tốt hơn về mặt
chất lượng. (Trần Minh Tâm, 1998)
Nếu chế độ sấy tương đối dịu, tức là nhiệt độ và tốc độ chuyển động của không khí
không lớn, đồng thời vật liệu có độ ẩm tương đối cao, thì quá trình sấy sẽ diễn ra theo ba
giai đoạn : giai đoạn làm nóng vật, giai đoạn sấy tốc độ không đổi và giai đoạn sấy tốc độ
giảm dần. (Hoàng Văn Chước, 2000)
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô của sản phẩm
a. Nhiệt độ không khí
Tốc độ làm khô sẽ nhanh nếu nhiệt độ không khí cao, nhưng nếu nhiệt độ tăng quá
cao thì sản phẩm thịt tạo thành sẽ có màu sắc kém hấp dẫn và mùi vị cháy khét.
b. Ẩm độ không khí
Khi ẩm độ không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm trở lại
sản phẩm. Độ ẩm càng thấp thì tốc sấy càng nhanh.
c. Tốc độ gió
Nếu tốc độ gió càng nhỏ thì thời gian sấy càng lâu và phẩm chất thịt càng kém. Tốc
độ gió quá lớn thì nhiệt độ sấy không đều. Tốc độ gió trung bình là 0,4-0,6m/s. Nếu

không khí lưu thông song song với bề mặt thịt thì tốc độ sấy chậm lại. Không khí lưu
thông vuông góc với bề mặt thịt thì tốc độ sấy chậm nhất.
d. Bản chất của nguyên liệu
Vận tốc sấy phụ thuộc vào kết cấu của sản phẩm, thành phần, tính chất hóa học, hình
dạng và kích thước của sản phẩm. Một số nghiên cứu cho thấy độ ẩm ban đầu và cuối của
sản phẩm (ký hiệu lần lượt là W1 và W2) có ảnh hưởng đến thời gian sấy của sản phẩm,
nếu (W1-W2) càng lớn thì thời gian sấy càng lâu.
15


e. Những biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy
* Biến đổi vật lý
-

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.

-

Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi.

-

Có sự biến đổi do sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.

* Biến đổi hóa lý
-

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào mặt trong

vật liệu.

-

Ngoài ra còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng

của hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất của vật liệu có chứa keo háo nước hay keo
ghét nước.
* Biến đổi hóa học
Xảy ra theo hai khuynh hướng:
-

Tốc độ các phản ứng hóa học tăng lên, do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy

hóa – khử, phản ứng Maillard.
-

Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm, ví dụ như một số

sản phẩm thủy phân…
* Biến đổi sinh hóa
-

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng chậm tạo điều kiện hoạt

động mạnh mẽ của các hệ enzym oxy hóa – khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu.
-

Giai đoạn sấy, hoạt động của enzym giảm do nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt

động và lượng nước giảm.
-

Giai đoạn sau khi sấy, một số enzym nhất là enzym oxy hóa – khử không bị bất

hoạt hoàn toàn, tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một thời gian nào
đó sẽ hồi phục khả năng hoạt động.
* Biến đổi sinh học
-

Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống chuyển thành tế bào chết do

nhiệt độ, làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Có thể tế bào

16