BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ CÁ CƠM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HẠT NÊM TỪ CÁ CƠM

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ LỆ QUYÊN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 - 2010

Tháng 8/2010


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HẠT NÊM TỪ CÁ CƠM

Tác giả

TRẦN THỊ LỆ QUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN PHÚ HÒA

Tháng 8 năm 2010
i

LỜI CẢM ƠN
Kính gửi đến cha mẹ lòng biết ơn sâu sắc vì công lao sinh thành và dưỡng dục.
Chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu, quý Thầy Cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện cho tôi học tập và rèn luyện trong suốt mấy năm qua.
Toàn thể quý thầy cô khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến
thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập.
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Phú Hòa đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Sau cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó thân thiết, nhiệt tình đóng góp ý
kiến và động viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Do hạn chế về mặt thời gian, thiết bị cũng như kiến thức nên luận văn này
không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp của quý thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến sản phẩm hạt nêm từ cá cơm” được
tiến hành tại phòng thí nghiệm khoa Thủy Sản, Trường Đại học Nông Lâm, Tp. Hồ
Chí Minh, thời gian từ tháng 3 năm 2010 đến tháng 7 năm 2010.
Đề tài được bố trí gồm 5 thí nghiệm:
-

Tìm hiểu nồng độ dung dịch CH3COOH dùng để khử mùi tanh của cá cơm
nguyên liệu.

-

Tìm hiểu tỷ lệ cá và bột ngọt trong sản phẩm hạt nêm.

-

Tìm hiểu tỷ lệ bột mì và bột bắp trong sản phẩm hạt nêm.

-

Tìm hiểu tỷ lệ muối và đường trong sản phẩm hạt nêm.

-

Tìm hiểu nhiệt độ sấy của hạt nêm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:

-

Ngâm cá trong dung dịch axit axetic 0,10% trong 15 phút có kết quả cảm quan
về mùi tốt nhất.

-

Tỷ lệ cá: 20%, bột ngọt: 20% cho sản phẩm có vị ngọt đậm đà nhất.

-

Tỷ lệ bột mì: 4%, bột bắp: 3% cho sản phẩm chặt vừa, xốp, không bở.

-

Tỷ lệ muối: 32%, đường: 15% cho sản phẩm có vị đậm đà, vị mặn ngọt hài hòa.

-

Nhiệt độ sấy thích hợp 105oC trong vòng 20 phút.

-

Kết quả phân tích vi sinh của hạt nêm từ cá cơm cho tổng số Coliform: 0 (MPN/1ml

mẫu) và E.coli: 0 (MPN/1ml mẫu) thấp hơn giới hạn cho phép của Bộ Y Tế nên sản

phẩm hạt nêm từ cá cơm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm.
-

Kết quả phân tích độ ẩm của sản phẩm hạt nêm từ cá cơm: 2,0%.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ..............................................................................x

Chương 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ...........................................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
2.1 Giới thiệu về hạt nêm ................................................................................................3
2.2 Sơ lược về cá cơm .....................................................................................................3
2.2.1 Đặc điểm sinh học một số loài cá cơm có ở nước ta..............................................4
2.2.2 Sơ lược về cá cơm (Stolephorus commersonii)......................................................6
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm (Stolephorus commersonii)...................................8
2.2.4 Giá trị kinh tế của cá cơm (Stolephorus commersonii) ..........................................9
2.3 Một số sản phẩm chế biến từ cá cơm ......................................................................10
2.4 Một số phụ gia và gia vị sử dụng trong quá trình chế biến .....................................11
2.4.1 Muối Natri clorua .................................................................................................11
2.4.2 Đường ...................................................................................................................12
2.4.3 Bột ngọt (Monosodium glutamate) ......................................................................13
2.4.4 Chất điều vị 631 (Inosinat dinatri)........................................................................13
2.4.5 Bột mì (bột sắn) ....................................................................................................14
2.4.6 Bột bắp..................................................................................................................14
2.4.7 Protein đậu nành ...................................................................................................14
2.4.8 Tỏi.........................................................................................................................15
2.4.9 Hành......................................................................................................................15
iv


2.4.10 Axit axetic (CH3COOH).....................................................................................15
2.5 Khái quát về quá trình sấy .......................................................................................16
2.5.1 Bản chất quá trình sấy ..........................................................................................16
2.5.2 Một số biến đổi xảy ra trong quá trình sấy...........................................................17
2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy...................................................................19
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................20

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ....................................................................20
3.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu............................................................................20
3.2.1 Nguyên liệu ..........................................................................................................20
3.2.2 Thiết bị và dụng cụ ...............................................................................................21
3.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................22
3.3.1 Quy trình chế biến hạt nêm từ cá cơm dự kiến ....................................................22
3.3.2 Bố trí thí nghiệm...................................................................................................23
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Tìm hiểu nồng độ dung dịch CH3COOH dùng để khử mùi tanh
của cá cơm nguyên liệu .................................................................................................23
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Tìm hiểu tỷ lệ cá và bột ngọt trong sản phẩm hạt nêm..............26
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Tìm hiểu tỷ lệ bột mì và bột bắp trong sản phẩm hạt nêm ........27
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Tìm hiểu tỷ lệ muối và đường trong sản phẩm hạt nêm............29
3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Tìm hiểu nhiệt độ sấy của hạt nêm ............................................30
3.3.3 Các phương pháp phân tích đánh giá ...................................................................31
3.3.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan.......................................................................31
3.3.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh ..........................................................................34
3.3.3.3 Phương pháp phân tích độ ẩm ...........................................................................35
3.3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu .................................................................................35
3.3.3.5 Phương pháp tính định mức chế biến................................................................35
3.3.3.6 Tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm.............................................................36
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................37
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng .........................................37
4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch CH3COOH đến mùi tanh của cá cơm nguyên
liệu .................................................................................................................................37

v


4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá và bột ngọt đến sản phẩm hạt nêm.................................39
4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và bột bắp đến sản phẩm hạt nêm ...........................41

4.1.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến sản phẩm hạt nêm ...............................42
4.1.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sản phẩm hạt nêm ............................................44
4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm cảm quan……………..45

4.3 Kết quả phân tích vi sinh .........................................................................................46
4.4 Kết quả phân tích độ ẩm..........................................................................................46
4.5 Tính định mức chế biến ...........................................................................................46
4.6 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm................47
4.7 Thiết kế nhãn cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm .....................................................49
4.8 Quy trình chế biến đề nghị ......................................................................................51
4.8.1 Sơ đồ quy trình .....................................................................................................51
4.8.2 Thuyết minh quy trình ..........................................................................................52
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................56
5.1 Kết luận....................................................................................................................56
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................58
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Naa: Nitơ axit amin
NNH3: Nitơ NH3
NTS: Nitơ tổng số
FAO: Food and Agriculture Organization
WHO: World Health Organization
SD: Standard Deviation
SE: Standard Errord
o

F: Fahrenheint

o

C: Celsius

E. coli: Escherichia coli
Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
NL: Nguyên liệu
NT: Nghiệm Thức
ĐTB: Điểm trung bình
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
ANOVA: Analysic Of Variance
MPN: Most Possible number
NSX: Ngày sản xuất
HSD: Hạn sử dụng
ctv: cộng tác viên

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm ........................................................8
Bảng 2.2: Thành phần axit amin của cá cơm .................................................................9
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến.............................................................12
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến...........................................................13
Bảng 3.1: Nồng độ dung dịch CH3COOH của 4 nghiệm thức......................................25
Bảng 3.2: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị của thí nghiệm 1 ........25
Bảng 3.3: Tỷ lệ cá cơm và bột ngọt của 3 nghiệm thức................................................26

Bảng 3.4: Công thức thành phần phụ gia – gia vị của thí nghiệm 2 .............................27
Bảng 3.5: Tỷ lệ bột mì và bột bắp của 4 nghiệm thức ..................................................28
Bảng 3.6: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị của thí nghiệm 3 ........28
Bảng 3.7: Tỷ lệ muối và đường của 4 nghiệm thức ......................................................29
Bảng 3.8: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị của thí nghiệm 4 ........29
Bảng 3.9: Nhiệt độ sấy của 4 nghiệm thức....................................................................30
Bảng 3.10: Công thức thành phần nguyên liệu, phụ gia – gia vị của thí nghiệm 5 ......31
Bảng 3.11: Bảng hoán chuyển từ vị trí mẫu thử thành điểm.........................................33
Bảng 3.12: Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm .........................................34
Bảng 3.13: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm...........................34
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi hạt nêm ở các nồng độ CH3COOH khác
nhau ...............................................................................................................................38
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan về kết cấu và vị hạt nêm ở các tỷ lệ cá và bột
ngọt khác nhau...............................................................................................................40
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về kết cấu hạt nêm ở các tỷ lệ bột mì và bột bắp
khác nhau.......................................................................................................................41
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về vị hạt nêm ở các tỷ lệ muối và đường khác
nhau ...............................................................................................................................43
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc hạt nêm ở các nhiệt độ sấy khác
nhau ...............................................................................................................................44
Bảng 4.6: Bảng tổng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm hạt nêm từ cá cơm ........45
Bảng 4.7: Kết quả thử nghiệm phân tích vi sinh của sản phẩm hạt nêm từ cá cơm......46
viii


Bảng 4.8: Định mức chế biến sản phẩm ở công đoạn xử lý cá cơm nguyên liệu .........46
Bảng 4.9: Định mức chế biến sản phẩm ở công đoạn hấp cá cơm nguyên liệu............47
Bảng 4.10: Định mức chế biến sản phẩm ở công đoạn sấy hạt nêm.............................47
Bảng 4.11: Chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm .........................48

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ
Hình 3.1: Cá cơm nguyên liệu ............................................................................................. 20
Hình 4.1: Kết cấu hạt nêm ở các tỷ lệ cá và bột ngọt khác nhau .................................41
Hình 4.2: Kết cấu hạt nêm ở các tỷ lệ bột mì và bột bắp khác nhau.............................42
Hình 4.3: Màu sắc hạt nêm ở các nhiệt độ sấy khác nhau.............................................45
Hình 4.4: Nhãn sản phẩm tự thiết kế.............................................................................50
Hình 4.5: Sản phẩm hạt nêm từ cá cơm ........................................................................55
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến hạt nêm từ cá cơm dự kiến. .................................22
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm hạt nêm từ cá cơm. ....................51

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Như chúng ta đã biết, Việt Nam là nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa
với hơn 3.200 km bờ biển và thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, có nhiều sông hồ,
kênh rạch là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành thủy sản.
Bờ biển Việt Nam có hơn 2.000 loài cá, trong đó có khoảng 130 loài cá có giá
trị kinh tế. Cá cơm là một loài cá có giá trị kinh tế tương đối lớn, là đối tượng đánh bắt
quan trọng trong nghề cá nổi ven biển nước ta. Trữ lượng cá cơm của nước ta vào
khoảng 50 – 60 vạn tấn và khả năng khai thác thấp nhất là 15 – 20 vạn tấn. Cá cơm
phân bố từ Bắc đến Nam nhưng chủ yếu tập trung ở các tỉnh miền Trung như: Quảng
Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết
và Phú Quốc.
Cá cơm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đáng kể cho con người, ngoài

protid còn có lipid, glucid dưới dạng glycogen, vitamin (chủ yếu là vitamin A và D),
chất khoáng và một số chất khác. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống
như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit amin, mà đặc biệt có
đầy đủ các axit amin không thay thế. Tuy nhiên, từ trước đến nay cá cơm chủ yếu
được sử dụng để làm nước mắm, làm mắm, phơi khô, đóng hộp, chế biến tươi và chế
biến bột cá gia súc. Vấn đề đặt ra lúc này là phải nhanh chóng chinh phục thị trường
trong và ngoài nước bằng cách đa dạng hóa sản phẩm từ cá cơm.
Trước nhu cầu thực tế đó, được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản, Trường Đại học
Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh chúng tôi thực hiện đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế
biến sản phẩm hạt nêm từ cá cơm” để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng chế biến
từ cá cơm.

1


1.2 Mục tiêu đề tài
-

Xác định nồng độ axit axetic để khử mùi tanh của cá cơm nguyên liệu.

-

Xác định tỷ lệ cá và bột ngọt trong sản phẩm hạt nêm.

-

Xác định tỷ lệ mì và bột bắp trong sản phẩm hạt nêm.

-

Xác định tỷ lệ muối và đường trong sản phẩm hạt nêm.

-

Xác định nhiệt độ sấy thích hợp để chế biến hạt nêm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về hạt nêm
Hạt nêm được làm từ thịt nguyên chất kết hợp cùng các gia vị truyền thống,
được giới thiệu lần đầu tiên tại thị trường Việt Nam vào năm 2001, hạt nêm đem đến
cho món ăn hương thịt, vị thịt đậm đà, thuần khiết và rất đặc trưng. Với các sản phẩm
nêm nếm truyền thống trước đây, người tiêu dùng thường nhờ thêm sự trợ giúp của tỏi,
tiêu, hành…để tạo mùi hương hấp dẫn cho món ăn. Sự ra đời của sản phẩm hạt nêm
giúp người tiêu dùng có thêm sự lựa chọn, đặc biệt là có thêm một cách mới trong việc
tạo hương thơm và mùi vị cho món ăn. Khi cho hạt nêm vào thực phẩm sẽ làm cho
chúng hấp dẫn, tạo cảm giác ngon miệng.
Bên cạnh bọt ngọt, thứ phụ gia gần như không thể thiếu trong bếp mỗi gia đình
là sản phẩm hạt nêm của rất nhiều công ty, có thể kể tên như: Hạt nêm Ajinomoto
xương và thịt, Ajinomoto thịt heo, hạt nêm Aji-ngon của công ty Ajinomoto; hạt nêm
Maggi Super, Maggi ngon ngon, Maggi xương hầm, Maggi nấm hương, Maggi bột thịt
gà của Nestle; hạt nêm từ thịt Knorr, hạt nêm Knorr rong biển của công ty Unilever
Best Foods Việt Nam; hạt nêm cao cấp từ thịt của công ty SGM, hạt nêm Vedan thịt
heo của công ty Vedan; hạt nêm thịt heo ngon của công ty Wiwon; hạt nêm Chinsu
của công ty Vitecfood; hạt nêm Vicook thịt, Vicook nấm của công ty Vĩnh Nguyên; …
Hạt nêm chỉ là gia vị giống như mắm, muối... không thể thay thế thực phẩm
như thịt, cá... Để đảm bảo chất dinh dưỡng, đặc biệt đối với trẻ em, bà mẹ cần cho trẻ

ăn đầy đủ, cân đối theo đúng tháp dinh dưỡng.
2.2 Sơ lược về cá cơm
Cá cơm là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển nước ta.
Theo ước tính của Viện Nghiên Cứu biển Nha Trang, trữ lượng cá cơm của nước ta
vào khoảng 50 – 60 vạn tấn và khả năng khai thác thấp nhất là 15 – 20 vạn tấn (Dương
Thành Đạt, 1963).
3


Cá cơm phân bố từ Bắc vào Nam nhưng chủ yếu tập trung ở các vùng ven biển
có sự xáo trộn mạnh theo phương thẳng đứng hay vùng nước nổi ven biển. Các nơi có
sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng,
Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết và Phú Quốc. Nhưng ở các vùng biển khác nhau
thường xuất hiện các loại cá cơm đặc hữu như: cá cơm đỏ và cá cơm than ở Phú Quốc;
cá cơm trỏng ở Bình Định; cá cơm sông và cá cơm săng ở Nha Trang (Dương Thành
Đạt, 1963).
Cá cơm thuộc Họ cá Trỏng (Engraulidae), Bộ cá Trỏng (Clupeiformes), Giống
cá Cơm (Stolephorus). Ở Việt Nam có khoảng 140 loài. Nhưng các loài thường gặp và
có sản lượng lớn là: cá cơm ấn độ, cá cơm thường, cá cơm trung hoa, cá cơm than.
2.2.1 Đặc điểm sinh học một số loài cá cơm có ở nước ta
• Cá cơm ấn độ (Stolephorus tri)
Tên địa phương là cá cơm trỏng, cá cơm săng. Là loài cá nổi, nhỏ, sống ở ven
biển, thường kết thành đàn lớn và thích ánh sáng. Thức ăn của chúng chủ yếu là các
sinh vật phù du. Cá cơm săng chủ yếu sống ở biển nhưng cũng có loài sống ở vùng
nước lợ.
Cá cơm săng có hình thoi dài, màu trắng đục. Dọc hai bên thân đều có một sọc
trắng bạc và hai hàng sắc tố đen ở trước và sau vây lưng. Mặt khác thân cá cơm săng
hơi dẹt bên, xương hàm trên dài, mút sau khéo dài về phía trước che lấp xương nắp
mang. Trước vây bụng có một gai ngắn, các vây màu trắng, vây đuôi màu xanh lục
nhạt. Có một gai bụng trên vẩy gai sau cùng. Thường thì cá cơm săng có chiều dài

thân vào khoảng 70 – 80 mm, lớn nhất 95 mm (Nguyễn Khắc Hương).
Trên thế giới cá cơm săng chủ yếu phân bố ở các vùng nhiệt đới như: Ấn Độ,
Malaysia, Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Nam Triều Tiên, Thái Lan, Philipin. Ở
Việt Nam phân bố ở các vùng biển Trung Bộ, vịnh Thái Lan và vịnh Bắc Bộ (Vũ Ngọc
Ân, Lê Đăng Phan, 1960).
Cá cơm săng có thể khai thác quanh năm và chủ yếu được sử dụng làm nước
mắm, phơi khô hoặc ăn tươi và chế biến bột cá gia súc.
• Cá cơm trung hoa (Stolephorus chinenis)
Thân dài, hình trụ hơi dẹp bên, màu trắng. Bên thân có một sọc dài màu trắng
bạc. Đầu tương đối nhỏ. Mõm ngắn, hơi nhọn. Mắt rất to, không có màng, khoảng
4


cách mắt rộng và hơi gồ lên. Lỗ mũi rộng, ở giữa viền trước mắt với mút mõm. Miệng
rộng, ở phía dưới, xiên. Trên hai hàm đều có răng. Khe mang rất rộng. Xương nắp
mang mỏng và trơn liền. Màng nắp mang hơi dính liền nhau. Lược mang dài và tương
đối nhiều. Có mang giả. Vẩy tròn và dễ rụng.
Có một vây lưng tương đối to, khởi điểm ở ngang trước vây hậu môn. Vây hậu
môn dài và rộng, khởi điểm ở ngang giữa gốc vây lưng. Vây ngực tương đối to, ở thấp.
Vây bụng nhỏ vừa. Vây đuôi hơi ngắn, dạng đuôi én. Hậu môn ở gần khởi điểm vây
hậu môn. Các vây đều có màu trắng riêng vây đuôi màu hơi xanh lục. Phân bố nhiều ở
vùng biển Trung Quốc. Ở nước ta, cá cơm trung hoa có nhiều ở vùng vịnh Bắc Bộ
(Nguyễn Khắc Hương, 1991).
• Cá cơm đỏ (Stolephorus zollingeri)
Tên địa phương là cá cơm sọc xanh. Thân màu trắng, hình trụ dài hơi hẹp bên,
bên thân có một dãy dọc màu xanh ánh bạc. Đầu tương đối to, trên đầu có một chấm to
màu xành lục. Mõm nhọn. Mắt to, không có màng mắt. Lỗ mũi rộng, ở gần về phía
mút mõm hơi gần mắt. Miệng rộng và hơi xiên. Xương hàm trên ngắn, trên hai hàm
đều có răng rất ngắn. Khe mang rộng, xương nắp mang mỏng và trơn liền. Màng nắp
mang hơi liền nhau và tách rời ức. Lược mang rất dài và nhiều, mọc rất dày. Có mang

giả. Hậu môn ở gần trước vây hậu môn.
Vẩy tròn, dễ rụng. Gốc vây ngực có vẩy nách, không có vẩy đường bên. Có một
vây lưng tương đối to. Vây hậu môn rất lớn. Vây ngược tương đối lớn. Vây bụng nhỏ.
Vây đuôi rộng, dạng đuôi én (Nguyễn Khắc Hương, 1991).
Trên thế giới cá cơm đỏ phân bố ở Indonesia, Malaysia, Thái Lan, Trung Quốc.
Ở nước ta phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và vịnh Thái Lan.
Giá trị kinh tế tương đối lớn, là đối tượng khai thác cá nổi vùng ven bờ, nhất là
các tỉnh miền Trung, hàng năm có thể khai thác hàng ngàn tấn. Cá cơm đỏ có thể ăn
tươi, phơi khô, chế biến nước mắm và làm bột cá gia súc (Vũ Ngọc Ân, Lê Đăng Phan,
1960).
• Cá cơm mõm nhọn (Stolephorus heterolobus)
Tên địa phương: cá cơm nhọn, cá cơm than. Thân màu trắng, hình trụ dài, hơi
dẹp bên; bên thân có một sọc màu trắng bạc, to chạy suốt thân. Đầu tương đối to và
dài. Mõm nhọn, nhô ra phía trước. Mắt rất to và không có màng; khoảng cách mắt
5


rộng, hơi gồ lên. Lỗ mũi to, ở gần mút mõm. Miệng rất rộng, gần như ngang. Hàm trên
và hàm dưới kéo dài bằng nhau. Trên hai hàm và xương khẩu cái đều có răng rất nhỏ.
Khe mang rộng. Lược mang dài và cứng. Mang giả rất phát triển.
Vẩy tròn, dễ rụng. Trên đầu không có vẩy. Gốc vây ngực có vẩy nách dài. Ở
gốc vây đuôi có hai đám vẩy kéo dài ra trên hai thùy vây đuôi. Có một vây lưng tương
đối to. Vây hậu môn rất to. Vây ngực ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở giữa vây
ngực và vây hậu môn. Vây đuôi rộng, dạng đuôi én. Hậu môn ở giữa vây hậu môn
(Nguyễn Khắc Hương, 1991).
Trên thế giới phân bố ở Indonesia, Malaysia, Biển Đỏ, Châu Úc và Trung
Quốc. Ở nước ta phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển phía Nam và vịnh Thái Lan.
Giá trị kinh tế tương đối lớn, là đối tượng khai thác cá nổi ven biển nước ta.
Tuy cá có thân hình nhỏ bé nhưng sản lượng khai thác lớn, có thể lên đến hàng ngàn
tấn năm. Cá cơm mõm nhọn có thể ăn tươi, phơi khô, làm nước mắm hay làm bột cá

gia súc (Vũ Ngọc Ân, Lê Đăng Phan, 1960).
2.2.2 Sơ lược về cá cơm (Stolephorus commersonii)
Có tên địa phương là cá cơm thường hay cá cơm bạc.
Là loại cá cơm mà chúng tôi sử dụng để làm nguyên liệu cho đề tài nghiên cứu
thử nghiệm sản xuất hạt nêm.
™ Vị trí phân loại
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Phân ngành: Vertebrata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Clupeiformes
Họ: Engraulidae
Giống: Stolephorus
Loài: Stolephorus commersonii
(Lê Hoàng Yến, 2003)
Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy

6


™ Đặc điểm sinh học cá cơm (Stolephorus commersonii)
• Phân bố
Cá cơm phân bố ở các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Ấn Độ, Indonexia, Philipin,
Malaysia, Thái Lan, Trung Quốc, Triều Tiên. Ở nước ta, ngoài vịnh Bắc Bộ cá cơm
còn gặp ở Trung Bộ và vịnh Thái Lan (Nguyễn Khắc Hương, 1991).
• Đặc điểm hình thái và sinh thái
Chiều dài thân 50 – 70 mm, có con dài đến 150 mm, nặng 2 – 3 g, có con nặng
đến 4 g.
Thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to. Mõm hơi nhọn. Mắt to, không có màng
mắt. Khoảng cách mắt rộng, ở giữa có một gờ nổi lên theo chiều dọc. Lỗ mũi rộng, ở

giữa mút mõm và mắt. Miệng rộng, hơi xiên. Răng rất nhỏ, trên hai hàm và xương
khẩu cái đều có răng. Khe mang rộng. Xương nắp mang trơn liền. Màng nắp mang hơi
liền nhau. Lược mang dẹp, mỏng nhưng cứng. Mang giả phát triển.
Vẩy tròn, rất dễ rụng. Gốc vây ngực có vẩy nách dài. Có một vây lưng, tương
đối to. Vây hậu môn to và dài, viền dưới thành hình cung, khởi điểm ngang giữa gốc
vây bụng. Vây ngực to vừa, ở thấp. Vây bụng nhỏ. Vây đuôi rộng, dạng đuôi én. Hậu
môn ở trước vây hậu môn.
Màu sắc: thân màu trắng, trên đầu có hai chấm màu xanh lục, bên thân có một
sọc dọc màu trắng như dải bạc.
Cá cơm là loài sống tầng mặt cách mặt nước khoảng 0,5 – 1 m. Đặc biệt, chúng
rất thích ánh sáng, lợi dụng đặc tính này ngư dân đã dùng ánh sáng đèn để khai thác
chúng rất hiệu quả (Nguyễn Khắc Hương, 1991).
• Đặc điểm dinh dưỡng
Cá cơm có rãnh miệng kéo dài và thẳng đứng, hàm dưới nhô ra khỏi hàm trên,
răng cá nhỏ, thực quản thông trực tiếp với ruột vì cá cơm không có dạ dày mà chỉ phần
đầu của ruột phình to như là nơi chứa và tiêu hóa thức ăn.
Thức ăn của cá cơm là những vật thể có kích thước nhỏ như thực vật phù du,
mùn bã hữu cơ, rong rêu và các phiêu sinh vật (Nguyễn Khắc Hương, 1991).

7


• Đặc điểm sinh trưởng
Cá cơm có cường độ tăng trưởng nhanh sử dụng tốt thức ăn tự nhiên.
Cá cơm ít khi lớn hơn 20 cm, có thể sống đến 7 năm (Nguyễn Khắc Hương,
1991).
• Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: thường phát dục vào cuối năm thứ nhất hay thứ hai.
Kích cỡ thành thục: những cá thể có chiều dài khoảng 2 cm với trọng lượng
khoảng 0,98 g là có khả năng mang trứng.

Mùa vụ sinh sản: sinh sản quanh năm.
Trứng cá hình dạng tương đối đặc trưng, dạng hình elip, nhưng một đầu có cái
núm nhỏ, như hình bầu sữa, noãn hoàng khe rùa và không có giọt dầu. Trứng có màng
nhẵn bóng và không có sắc tố. Khoảng 5 giờ trước khi nở, trứng cá có kích thước (2,25
– 2,75) × (0,75 – 0,80) mm (Nguyễn Khắc Hương, 1991).
2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm (Stolephorus commersonii)
Về phương diện dinh dưỡng, cá cơm là nguồn cung cấp tốt về chất đạm, chất
béo loại omega-3, niacin và các khoáng chất (canxi, sắt, selenium, và các vi chất dinh
dưỡng khác) rất cao. Chính vì thế cá cơm là đối tượng thích hợp để làm thức ăn cho
người.
Thành phần hóa học và thành phần axit amin của cá cơm được trình bày trong
bảng 2.1 và 2.2
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm (%)
Nguyên liệu Nước
Cá cơm tươi

Protein

Lipid

Khoáng

NNH3

NTS

Naa

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

78,3

18,7

1,7

1,2

0,025

3,7

0,308

(Nguồn: Vũ Ngọc Bội, 1992)

8

Bảng 2.2: Thành phần axit amin của cá cơm (µg/g cá)
Axit amin thủy
STT

Tên axit amin

Axit amin tự do

phân từ protein
hòa tan

1

Alanine

50,3

250,5

2

Glycine

104,8

1534,5

3

Axit Aminobutyric

18,7

445,4

4

Valine

20,1

606,5

5

Leucine

19,6

1.015,5

6

Isoleucine

8,3

191,4

7

Norleucine

9,1

516,4

8

Threonine

60,4

1351,8

9

Serine

21,1

227,3

10

Axit Aspartic

11,9

94,7

11

Methionine

34,7

179,1

12

Hydroxyproline

18,7

634,9

13

Phenylalanine

17,8

401,3

14

Axit Glutamic

36,2

107,4

15

Ornithine

54,5

137,7

16

Lysine

117,5

1304,5

17

Histidine

1325,2

12168,2

18

Tyrosine

224,9

785,9

19

Tryptophan

144,1

2495,9

Tổng cộng

2.297,9

2.297,9

(Nguồn: Vũ Ngọc Bội, 1992)
2.2.4 Giá trị kinh tế của cá cơm (Stolephorus commersonii)
Cá cơm có giá trị kinh tế tương đối lớn, loài cá này có sản lượng cao so với các
loài cá cơm khác, mỗi mẻ có thể đạt đến 4 – 5 tấn (Dương Thành Đạt, 1963), hàng
năm có thể khai thác đến hàng ngàn tấn. Cá cơm thường có thể chế biến tươi, ăn chua,
chế biến thành mắm chua, nước mắm, phơi khô, chiên giòn và làm bột cá gia súc.
9


2.3 Một số sản phẩm chế biến từ cá cơm

• Đóng hộp: Cá cơm được bảo quản bằng cách moi ruột và ướp muối, làm chín
và sau đó đóng hộp với dầu ăn. Chúng là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa
thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng.
• Nước sốt: Trong thời La Mã, chúng là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men
gọi là Garum, là sản phẩm chủ yếu trong ẩm thực cũng như là mặt hàng được sản xuất
với số lượng công nghiệp. Ngày nay, chúng là thành phần chủ yếu trong món xa lát
Caesar và Spaghetti alla Puttanesca và phổ biến như loại thực phẩm phủ lên bánh
pizza. Vì hương vị mạnh của nó, chúng cũng là thành phần của một số loại nước chấm,
bao gồm nước sốt Worcestershire và nhiều loại nước mắm.
• Chế biến tươi: Cá cơm còn được chế biến tươi dùng trong bữa ăn hằng ngày
hoặc dùng trong các nhà hàng, quán ăn như: nấu canh chua, kho rim (khô), chiên giòn,
hoặc làm gỏi cá cơm.
• Làm khô: Để kéo dài thời gian bảo quản cá cơm được phơi khô hoặc sấy khô.
Ngoài ra, cá cơm còn được sấy khô tẩm gia vị. Các sản phẩm từ cá cơm chủ yếu tiêu
thụ trong nước, ngoài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc, Đài Loan…
• Làm mắm: Cá cơm có thể làm mắm bằng cách trộn với muối, sau 15 ngày có
thể ăn được. Con mắm lúc này còn nguyên vẹn gọi là mắm cái. Nếu để lâu, con mắm
bị nát ra, tiết một thứ nước đục gọi là mắm nêm hay mắm đục, hương vị rất thơm và
đậm đà.
• Nước mắm: Ở nước ta, cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy
khô và làm nước mắm từ Nam tới Bắc, nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang,
Phan Thiết.
Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Nước mắm là loại nước chấm khá đặc trưng được chế biến từ cá và muối
với một quá trình phân giải phức tạp do tác dụng của enzyme trong cá và vi sinh vật
của cá hoặc từ ngoài vào. Nước mắm hấp dẫn không chỉ bởi hương vị đặc biệt của nó
mà còn vì giá trị dinh dưỡng cao, nước mắm cao đạm lâu năm còn có tác dụng chữa
một số bệnh như đau dạ dày, chữa phỏng, phục hồi cơ thể suy nhược…
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Nghề nước mắm của ta đã

10


được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức nhất định, cho tới gần đây
các địa phương đã cải tiến dần phương pháp chế biến cho phù hợp với thị hiếu của
nhân dân ta ở từng vùng như miền Bắc thích nước mắm Cát Hải, miền Trung thích
nước mắm Phan Thiết, miền Nam thích nước mắm Phú Quốc… Hiện nay nhiều tổ
chức nghiên cứu đang tiến hành cải tiến quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày và
tiến dần tới cơ giới hóa – Kết quả bước đầu đã rút ngắn thời gian, trước đây từ 9 tháng
đến một năm bây giờ xuống khoảng 2 đến 3 tháng, đã sản xuất ra nước mắm có chất
lượng cao (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990).
2.4 Một số phụ gia và gia vị sử dụng trong quá trình chế biến
Các chất phụ gia – gia vị là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế
biến với những mục đích:
-

Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.

-

Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan.

-

Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

-

Kéo dài thời gian bảo quản.

-

Biến thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.

2.4.1 Muối Natri clorua
Natri clorua còn gọi là muối ăn. Công thức hóa học là NaCl. Natri clorua chủ
yếu tạo ra độ mặn trong các đại dương và của chất lỏng ngoại bào của nhiều cơ thể đa
bào.
Natri clorua tạo thành từ các hạt tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương. Trong
các tinh thể này, các ion clorua lớn hơn được sắp xếp trong khối khép kín lập phương,
trong khi các ion natri nhỏ hơn điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng. Mỗi ion
được bao quanh bởi 6 ion khác loại. Cấu trúc cở bản cũng được tìm thấy trong nhiều
khoáng chất khác và được biết đến như là cấu trúc khoáng vật.
Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác
định như là một trong số các vị cở bản. Quá nhiều hay quá ít muối ăn trong ăn uống có
thể dẫn đến các vấn đề về thần kinh rất nguy hiểm, thậm chí có thể gây chết người.
Việc sử dụng quá nhiều muối ăn còn liên quan đến bệnh cao huyết áp, nguyên nhân
của chứng nhồi máu cơ tim.

11


Muối còn được sử dụng để bảo quản một số thực phẩm, chẳng hạn thịt, cá xông
khói. Nó cũng được dùng để khử trùng các vết thương. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ
Minh Phụng,1990).
Các tiêu chuẩn của muối được trình bày trong bảng 2.3
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
STT Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng, trong

2

Mùi

Không có mùi

3

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ

4

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

5

Cỡ hạt

1 ÷ 15 mm

6

Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng khô

7

> 97%

Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối

< 25%

lượng chất khô
(Nguồn: Nguyễn Xích Liên, 1999)
2.4.2 Đường
Đường là gia vị được sử dụng khá phổ biến trong chế biến thực phẩm, cũng là
một tác nhân quan trọng trong việc ướp muối. Nó làm dịu tác dụng cứng của muối và
làm giảm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại. Đường là một chất dinh dưỡng
đem lại năng lượng cho con người. Cứ 1 g đường cung cấp 4 Kcal. Đường chiếm 2%
trọng lượng cơ thể, tồn tại chủ yếu dưới dạng glucose.
Đường có tác dụng tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tăng giá trị dinh dưỡng
cho thực phẩm, tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng
melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt, ngoài
ra đường còn có khả năng giữ nước cho sản phẩm và ở nồng độ cao đường có tác dụng
bảo quản thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
Các tiêu chuẩn dùng đường được trình bày trong bảng 2.4

12


Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến
STT
1

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
không vón.

2

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi lạ.

3

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh,
khi pha trong dung dịch nước cất

thì thu được dung dịch trong suốt.

(Nguồn: Nguyễn Xích Liên, 1999)
2.4.3 Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Bột ngọt là muối natri của axit glutamic. Là một axit amin quan trọng tham gia
cấu tạo nên protit của người và động vật. Công thức cấu tạo của bột ngọt là:
HOOC – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONa.H2O
Bột ngọt có màu trắng, vị dịu, tan trong nước. Điểm đầu vị của Natri glutamate
là 0,03% ở pH = 5 – 5,6, thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH nhỏ hơn 4 không thể hiện vị.
Bột ngọt được sản xuất công nghiệp với sự thủy phân bằng axit hay enzym từ các loại
đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉ đường, mía, khoai mì,…
Bột ngọt sử dụng trong chế biến thực phẩm như là một chất làm tăng vị ngọt
đạm, nhất là cho các sản phẩm nghèo thịt. Tuy nhiên, việc sử dụng này được quy định
rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung khoảng 10% lượng
muối dùng tức là 1 – 3 g/kg nguyên liệu (Multon và ctv, 1988; Baraco và ctv, 1990).
2.4.4 Chất điều vị 631 (Inosinat dinatri)
Chất điều vị 631 có màu trắng, vị rất ngọt, tan trong nước. Chất điều vị 631 có
độ ngọt cao hơn so với bột ngọt nên có thể được coi là siêu bột ngọt. Chất điều vị 631
này thường được sử dụng trong các sản phẩm hạt nêm, mì ăn liền, khoai tây chiên, rau
quả đóng hộp, thịt đã qua xử lý... Thế nhưng nhà sản xuất và người tiêu dùng cũng
không nên sử dụng chất điều vị 631 với liều lượng vượt mức cho phép. Cộng đồng
châu Âu và Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm – JECFA (Joint FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives) đã có một số tiêu chuẩn về giới hạn hàm lượng
13


của chất này trong các loại thực phẩm được chế biến là không được quá 500 mg/kg
(theo qui định tiêu chuẩn 95/2 – EC) trong thực phẩm vào năm 1995 (Tiến sĩ Nguyễn
Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia).
2.4.5 Bột sắn (bột khoai mì)

Bột sắn có kích thước 5 – 50 µm. Có nhiều hình dạng khác nhau nhưng chủ yếu
là hình tròn. Thành phần hóa học của tinh bột thực phẩm nói chung hay bột sắn nói
riêng đều gồm hai polysaccarit tạo thành: Amyloza (Am) và Amylopectin (Ap). Nhìn
chung tỷ lệ Amyloza /Amylopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ 1/4. Hàm lượng
amyloza trong bột sắn chiếm khoảng 20%.
Bột sắn có tính chất tương tự như các loại tinh bột chứa nhiều Amylopectin
như: tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột, khả
năng tạo màng, tạo sợi của tinh bột, khả năng đồng tạo gel với protein, khả năng phồng
nở,… (Lê Ngọc Tú và ctv, 1999).
2.4.6 Bột bắp
Theo Trần Thị Luyến (1996), bột bắp là một polysaccharide, bao gồm hai cấu
tử amyloza và amylopectin, các chất này khác hẳn nhau về tính chất hóa học và vật lý.
Chức năng của tinh bột thay đổi trong các sản phẩm khác nhau. Vai trò, chức
năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng. Bột bắp có tác dụng
hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ sẽ liên kết với các phân tử nước tạo độ dẻo, độ đặc,
độ dính và tạo gel. Bột bắp cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm. Ngoài ra nó
còn có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần nguyên liệu, làm giảm giá
thành sản phẩm. Nhưng không sử dụng quá nhiều bột bắp vì ảnh hưởng đến chất lượng
và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2.4.7 Protein đậu nành
Protein đậu nành được chiết xuất từ hạt đậu nành (còn gọi là đậu tương). Cây
đậu nành là một loại cây trồng cổ của nhân loại, có nguồn gốc ở phương Đông (Đông
Á).
Giá trị kinh tế chủ yếu của cây đậu nành được quyết định bởi các thành phần
chứa trong hạt đậu nành gồm có: protein, lipid, hydrat carbon và chất khoáng. Trong
đó, protein và lipid là hai thành phần quan trọng nhất: protein chiếm 40 – 50%, lipid
chiếm 12 – 24% tùy thuộc vào giống và điều kiện khí hậu nơi trồng.
14