QUY TRÌNH sản XUẤT mặt HÀNG cá TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH

MỤC LỤC

1


1.Thông tin công ty
Công ty cổ phần thủy sản Vĩnh Phát, đặt tại Lô 18A9-1 đường số 5, khu công nghiệp Trà Nóc
1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ. Tel: 0710856354. Fax: 0710825628.
Nằm trong khu công nghiệp được quy hoạch theo từng cụm sản xuất riêng biệt nên rất
thuận tiện trong giao thông vận chuyển, trong sản xuất cũng như việc xử lý nước thải. Đây cũng là
khu vực có nguồn lực lao động cao nên rất thuận lợi trong sản xuất.
Công ty được thành lập ngày 11/09/2011, là một doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực
nuôi trồng, chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thủy sản đông lạnh. Kể từ tháng 08/2013
công ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thủy sản mới, hiện đại và chính thức tham gia
vào lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản. Hiện nay công ty có khoảng 1000 công nhân lành nghề
và hơn 50 cán bộ kỹ thuật, kỹ sư với sản lượng hơn 90 tấn nguyên liệu/ngày.
Để mở rộng hoạt động sản xuất và tăng công suất hoạt động trên toàn bộ dây chuyền khép
kín, công ty đã và đang xây dựng một nhà máy chế biến hiện đại với dây chuyền bán tự động và
nâng công suất hoạt động của nhà máy hiện tại lên không dưới 150 tấn/ngày và tổng công suất hai
nhà máy không dưới 250 tấn/ngày.
Nhằm đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu, hiện nay công
ty có hơn 5000ha diện tích ao nuôi trồng nguyên liệu cá tra, cá basa với đội ngũ kỹ sư nuôi trồng
được đào tạo từ trường Đại Học Thủy Sản Cần Thơ.
Với yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong việc bảo vệ sản phẩm bị nhiễm khi
tiếp xúc với bao bì và các vật liệu chứa đựng, công ty đang tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất
PE và thùng carton đáp ứng đủ công suất và nhu cầu cho nhà máy hoạt động.

2

1.1.Sơ đồ tổ chức nhân sự

Giám đốc

Phó giám đốc

Phó giám đốc

Phòng
công
nghệ

Phòng kỹ
thuật

Phòng kế
toán

Tổ cơ khí

Bộ phận
tiền
lương

Đội
HACCP
Tổ quản
lý công

nghệ chế
biến
Bộ kiểm
nghiệm
Bộ phận
ISO

Phó giám đốc

Phòng
kinh
doanh
Bộ phận
Marketing

Tổ giám
sát
Tổ quản
lý nguồn
nước
Thiết kế
nhà máy

Tổ kê
khai sổ
sách
Kế toán
vật tư
Kế toán
thành

phẩm

Phòng
hành
chính,
dân sự

Bộ IT

Tổ quản
lý nhân
viên

Bộ bao
gói sản
phẩm

Tổ quản
lý công
nhân

Bộ xuất
nhập
khẩu

Công
đoàn

Ban thu
mua

Tổ thu
mua

Tổ giám
sát
nguyên
liệu

Phòng y
tế

3


1.2.Bản vẽ mặt bằng sản xuất
Phòng
chứa
nguyên liệu

Trạm
phát điện

Phân loại
nguyên
loại

Phòng y tế

Phòng pha phụ

gia
Kho đá

Phòng thay đồ bảo
hộ nam

Phòng thay đồ
bảo hộ nữ

Cắt tiết

Phòng chứa
phụ phẩm

Nhà ăn

Kho dự
trữ phụ
gia

Kho vật
tư

Fillet

Bán thành phẩm

Phòng giặt đồ
bảo hộ

WC

Phân loại,bao gói

Thành phẩm

4


5


1.3.Danh mục các trang thiết bị

6


STT

TÊN THIẾT BỊ

SỐ
LƯỢN
G

THÔNG SỐ KỸ
THUẬT

CHỨC NĂNG HOẠT
ĐỘNG

1

Máy lạng da 1 pha

3

2 Tấn/ giờ

Lạng da cá

2

Máy phân cỡ

1

120 miếng/ phút

Phân cỡ cá

3

Máy quay nhỏ

2

120kg/mẻ

4

Tủ đông tiếp xúc

2

70 KW; 1000 kg/ 2
giờ

Cấp đông sản phẩm

5

Tủ đông gió

3

90 KW; 1000 kg/ 2
giờ

Cấp đông sản phẩm

6

Băng chuyền IQF

2

150 KW; 500 kg/ giờ Cấp đông sản phẩm IQF

7

Máy đá vẩy F 600 SB

1

70 KW; 12 tấn/ ngày

8

Dàn Chiller nước lạnh
sản xuất

1

10 m3/ h

Cấp nước lạnh cho sản
xuất

9

Dàn Chiller nước lạnh
điều hoà

1

120 m3/ h

Cấp nước lạnh cho điều
hoà phân xưởng

10

Dàn lạnh kiểu AHU

1

30 KW

Điều hoà khu vực lạng
da, fillet

11

Dàn lạnh kiểu AHU

2

75 KW

Điều hoà khu vực sửa cá

12

Dàn lạnh kiểu AHU

1

30 KW

Điều hoà khu vực cấp
đông

13

Dàn lạnh phòng đệm

1

21 KW, 30C

Hành lang lạnh

14

Dàn lạnh kho chờ đông

1

18,5 KW; - 80C

Kho chờ đông

15

Dàn lạnh kho trữ đông

3

26,7 KW, - 320C

Kho trữ đông

16

Máy hàn miệng PE

2

Hàn miệng PE thành
phẩm

17

Máy hút chân không

1

Hút chân không sản
phẩm

18

Máy quay tăng trọng

3

200 kg/ lần

19

Máy phân cở MAREL

1

500W ; 120
miếng/phút

20

Tủ đông tiếp xúc

1

70 KW; 1500 kg/ 2
giờ

Quay cá

Sản xuất đá vẩy

Phân cở
7

Cấp đông sản phẩm


2.Chính sách chất lượng
Công ty cam kết chế biến thủy sản đông lạnh đạt chất lượng cao, an toàn và hợp pháp.
Nguồn nguyên liệu nhận vào được kiểm soát chặt chẽ phù hợp sinh thái và cho phép thu hoạch.

Cải tiến liên tục hệ thống Quản lý chất lượng nhằm nâng cao hơn nữa sự thỏa mãn của
khách hàng.
Chế biến sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP, BRC, IFS.
Toàn thể CBCNV được đào tạo và thấu hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
HACCP, BRC, IFS.
3.Thông tin về đội HACCP
3.1.Văn bản quyết định thành lập đội HACCP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

VĨNH PHÁT

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc





Số: 1/QĐ.QLCL

Cần Thơ, ngày 5 tháng 10 năm 2015
QUYẾT ĐỊNH

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT
(V.v thành lập đội HACCP trong Công Ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số ********** của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Vĩnh Phát
do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Cần Thơ cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129:1998, 28TCN 130:1998, 28TCN 117:1998 của bộ

thủy sản và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thủy sản đông lạnh.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I: Thành lập đội HACCP và cho phép thực hiện kế hoạch HACCP của Công Ty Cổ Phần
Thuỷ SảnVĩnh Phát.
Điều II: Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính
kèm.
Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành
quyết định này.
8


Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Nơi nhận:
-

Công Ty Cổ Phần thủy sản Vĩnh Phát.

Phòng KCS
Đội HACCP
Lưu Hồ sơ HACCP

GIÁM ĐỐC
Đã kí

3.2.Yêu cầu các thành viên trong đội HACCP
Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy trình
công nghệ gồm có 5 người bao gồm:
Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công
nghệ, vi sinh, môi trường…
Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thị

Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về các lĩnh
vực sản xuất của xí nghiệp...
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
•
•
•
•

Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.
Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.
Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm.
Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cách
thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng. Có khả năng tổ chức và điều hành.
Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:

Đội trưởng đội HACCP (Phạm Mạnh Cường): có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm
vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất không còn
phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và
Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
• Đội phó (Nguyễn Tiến Bảo): có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo
dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm
trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
• Cán bộ tổng hợp (Võ Chí Công): có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến chỉ đạo nếu
thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai
công nghệ xuống phân xưởng.
• Các thành viên còn lại (Vũ Tiến Anh và Võ Tuấn Anh):
 Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các tổ, chấn
chỉnh khi có sai phạm

•

9












Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu
mẫu.
Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên
theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục sự cố khi xảy ra,
luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa các
trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng.
Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công nhân.
Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo đủ, đúng
theo yêu cầu kỹ thuật.
Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản phẩm
trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế, tiếp nhận báo
cáo.
Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi
việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.

4.Mô tả sản phẩm
4.1.Mô tả nguyên liệu
4.1.1.Tên gọi, tên khoa học
Cá tra lá loài cá da trơn thuộc bộ cá nheo (Siluriformes) họ cá tra (Pangasius). Tên tiếng
Anh: Shutchi Catfish; Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus; Tên thương hiệu quốc gia cho
sản phẩm cá tra là Pangasius.
4.1.2.Đặc điểm sinh lý hóa cần lưu ý
4.1.2.1.Đặc điểm sinh lý
Cá tra sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt; Sống ở lưu vực nước tĩnh và nước
chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 ÷ 8. Cá sống được trong môi trường chật hẹp, nước giàu các
chất hữu cơ. Đặc biệt cá có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thể thở được khí trời trong
thời gian nhất định. Nhiệt độ môi trường nước thích hợp cho cá từ 26 ÷ 35 0C. Là loài cá ăn tạp
song có nhiều đặc điểm của loài cá ăn thịt (cá, ốc nhỏ 61,72%) nhưng cá tra là loại cá hiền, chúng
không đuổi bắt mồi mà ăn các động vật đã yếu vận động.
Mùa sinh sản từ tháng hai đến tháng mười, mùa thu hoạch là quanh năm nên nguyên liệu
dùng cho nhà máy chế biến tương đối ổn định. Cá tra được nuôi thâm canh với các mô hình nuôi
bè, nuôi đăng quần và nuôi ao hầm. Trong đó hình thức nuôi ao hầm được áp dụng nhiều nhất do
có nhiều ưu thế hơn. Tùy theo mô hình và chất lượng nuôi mà cá sau khi thả nuôi 7 ÷ 10 tháng là
thu hoạch, khi mà cá đã đạt thương phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Hình thức thu hoạch là
dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát
làm giảm năng suất.
10


4.1.2.2.Đặc điểm hóa học
Thành phần khối lượng:
Thành phần khối lượng của cá tra biến đổi phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, cái đực, thức
ăn và khu vực sinh sống. Tỷ lệ các thành phần của cá như sau:
Thịt

33 ÷ 38%

Mỡ

15 ÷ 24%

Xương, đầu và vây

27 ÷ 42%

Nội tạng

2,5 ÷ 4%

Da

5 ÷ 7,5%

Thường tỉ lệ này thay đổi theo trọng lượng cá, nếu cá càng lớn thì tỉ lệ thịt tăng nhiều hơn
các thành phần khác. Từ thành phần khối lượng ta xác định được lượng tiêu hao nguyên liệu cung
cấp cho một ngày sản xuất, định mức kỹ thuật, xác định được giá thành sản phẩm.
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cá tra phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sinh sống, thức ăn, độ tuổi,
giống loài… Sự khác nhau về thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến mùi, vị, giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản trong quá trình chế biến.
Từ việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu giúp ta biết được chất lượng sản phẩm
và đề ra biện pháp chế biến bảo quản thích hợp. Sự thay đổi của thành phần hóa học chủ yếu là
mỡ, protit và nước còn các chất khác thì thay đổi ít. Thông thường tỉ lệ các thành phần như sau:
Nước

79%

Protit

17%

Lipit

3,5%

Từ đó ta thấy hàm lượng nước và lipit trong cá chiếm tỉ lệ khá cao. Do đó tổ chức liên kết
trong thịt lỏng lẻo nên dễ dàng bị biến dạng bởi tác động cơ học đồng thời cá sẽ bị hư hỏng.
4.1.3.Khu vực khai thác, nuôi trồng
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan, Campuchia và Đồng bằng sông
cửu long Việt Nam. Cá tra đã được nuôi ở nhiều nước và Đồng bằng sông cửu long nuôi cá tra ở
hộ gia đình đã có từ lâu đời.
Cá tra được công ty mua tại các khu nuôi trồng tại các địa phương như: Cần Thơ, Vĩnh Long,
Sóc Trăng, Trà Vinh...
Áp dụng được các điều kiện của Nghị định Số: 36/2014/NĐ-CP như:
11


•

Địa điểm, diện tích nuôi cá Tra thương phẩm phải phù hợp với quy hoạch nuôi, chế biến cá
Tra đã được Ủy ban nhân dân cấp tỉnh phê duyệt.

•

Được cơ quan quản lý nuôi trồng thủy sản địa phương xác nhận việc đăng ký diện tích và
sản lượng nuôi cá Tra thương phẩm.

•

Cơ sở nuôi cá Tra thương phẩm phải đảm bảo các quy định, quy chuẩn kỹ thuật về nuôi
trồng thủy sản; được cơ quan quản lý nuôi trồng thủy sản địa phương chứng nhận, cấp mã
số nhận diện cơ sở nuôi cá Tra thương phẩm.

•

Sử dụng giống, thức ăn, thuốc thú y, chế phẩm sinh học, vi sinh vật, hóa chất theo quy định
của pháp luật.

•

Đến ngày 31 tháng 12 năm 2015 các cơ sở nuôi cá Tra thương phẩm phải áp dụng và được
chứng nhận thực hành nuôi trồng thủy sản tốt theo VietGAP hoặc chứng chỉ quốc tế phù
hợp quy định của pháp luật Việt Nam.

4.1.4.Cách thức bảo quản, vận chuyển
Có thể bảo quản cá bằng các thùng cách nhiệt có phủ đá (10-13kg/thùng).
Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của Công
ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu.
4.2.Mô tả sản phẩm
4.2.1.Quy cách
•

Tiêu chuẩn chất lượng (28TCN117:1998)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

- Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ.

2. Mùi

- Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

3. Vị

- Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.

4. Trạng thái

- Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không
sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch,
cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

5. Tạp chất

- Không cho phép.
12


6. Khối lượng

•

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau
khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song
giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi
trên bao bì.

Tiêu chuẩn hóa học
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một
100g sản phẩm, không lớn hơn.

25 (TCVN 5276-90)

2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

Không cho phép

3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

Không cho phép

4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản
Không cho phép
phẩm.
(TCVN 5142 – 90,
TCVN 5139 - 90)

•

Tiêu chuẩn vi sinh (TCVN 5287:1994)
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn.

106

2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn.

200

3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm,
không lớn hơn.

100

4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm.

Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.

Không cho phép

13


6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.

Không cho phép

4.2.2.Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính: không có
4.2.3.Tóm tắt các công đoạn chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Xả tiết →Fille → Rửa 1 → Lạng da → Sửa cá → Rửa
2 → Kiểm tra ký sinh trùng → Rửa 3 → Phân loại → Phân cỡ→ Cân → Cấp đông →Mạ băng →
Bao gói-Ghi nhãn → Bảo quản
4.2.4.Điều kiện phân phối, vận chuyển
Cá tra được vận chuyển từ bè, từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên
liệu cá được cân, cắt, rữa. Sau đó vận chuyển bằng xe đông lạnh ở nhiệt độ ≤
-18°C, cho phép dao động 2°C.
4.2.5.Yêu cầu về nhãn dán
Phải có tên, đĩa chỉ nơi chế biến đóng gói, tên sản phẩm, khối lượng sản phẩm, ngày sản
xuất, thời gian bảo quản, điều kiên bảo quản, tên nước xuất xứ (đối với sản phẩm xuất khẩu).
4.2.6.Các điều kiện đặc biệt: không có
4.2.7.Phương thức xử lý trước khi sử dụng
Rã đông và nấu chín trước khi sử dụng
4.2.8.Đối tượng sử dụng
Tiêu thụ đại chúng
4.2.9.Kiểu bao gói
•

Đông rời ( IQF):
 1kg sản phẩm/1 túi PE
 10 túi PE/1 thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc

4.2.10.Điều kiện bảo quản
Kho lạnh nhiệt độ -180C, cho phép giao động 20C.
4.2.11.Hạn sử dụng
24 tháng kể từ ngày sản xuất
4.3.Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu cá tra
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT
Lô 18A9-1 đường số 5, KCN Trà Nóc 1, TP Cần Thơ
Tel: 0710856354
Fax: 071-0825628
14


----------o0o---------TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
I.

Đối tượng và phạm vi áp dụng :

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng cho nguyên liệu là Cá Tra - Cá Basa được sản
xuất tại Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang.
II.

Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu :
(Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)
1. Tiêu chuẩn cảm quan :
- Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật.

- Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu
chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.

- Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục.
Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
2. Tiêu chuẩn kháng sinh :
- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng 28
ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên
liệu.
- Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green / Leuco
Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine
Chỉ Tiêu

Mức chấp nhận

Chloramphenicol

Cấm

Nitrofuran

Cấm

Malachite green / Leuco Malachite green

Cấm

Enrofloxacine / Ciprofloxacine*

< 100ppb

( * ): Riêng đối vơi thị trường Mỹ, Bắc mỹ không cho phép

Ngày 5 tháng 6 năm 2011
Người phê duyệt
15


4.4.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá tra fillet
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT
Lô 18A9-1 đường số 5, KCN Trà Nóc 1, TP Cần Thơ
Tel: 0710856354
Fax: 071-0825628
----------o0o---------TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I. Đối tượng và phạm vi áp dụng :
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm Cá
Tra - Cá Basa đông lạnh được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang.
- Áp dụng trong cả nước đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm cá Basa fillet
đông lạnh. Xuất khẩu sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU) và các thị trường khác có yêu cầu
tương đương.
II. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :
(Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)
1. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong
Bảng 1
Bảng 1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

- Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ.

2. Mùi

- Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.

3. Vị

- Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.

4. Trạng thái

- Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót
xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép
tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm.

5. Tạp chất

- Không cho phép.
16


6. Khối lượng

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi
rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị
trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.

2. Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 2:
Bảng 2 : Chỉ Tiêu Hoá Học

Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay
hơi, tính bằng số mg trong một 100g
sản phẩm, không lớn hơn.

25

2. Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

Không cho phép

3. Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.

Không cho phép

4. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản
phẩm.

Không cho phép

3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3 :
Bảng 3 : Chỉ Tiêu Vi Sinh
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm, không lớn hơn.

106

2. Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm,
không lớn hơn.

200

3. Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm, không lớn hơn.

100

4. E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm.

Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm.

Không cho phép

6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm.

Không cho phép
17


4. Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt : Không cho phép.
5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản :

a.
Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra được đóng gói trong PE sạch, khô, nguyên vẹn với
khối lượng 0.9 kg/ PE hoặc 1 kg/ PE (Tuỳ theo yêu cầu khách hàng).
b.

Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có :
-

Tên sản phẩm.

-

Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.

-

Khối lượng sản phẩm.

-

Thành phần nguyên liệu.

-

Hướng dẫn sử dụng.

-

Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,…

c. Vận chuyển : Trong quá trình vận chuyển sản phẩm Cá Basa - Cá Tra bằng xe tải lạnh
phải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ - 180C.
d. Bảo quản : Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ 18 C. Thời gian bảo quản : Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
0

Ngày 5 tháng 6 năm 2011
Người phê duyệt
5.Quy trình công nghệ
5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết

Xả tiết
Fille
Rửa 1

18


Lạng da
Sửa cá
Rửa 2
Kiểm tra kí sinh trùng
Rửa 3

Phân loại
Phân cỡ
Cân

Cấp đông
Mạ băng
Bao gói- Ghi nhãn
Bảo quản
5.2.Thuyết minh quy trình
•

Tiếp nhận nguyên liệu
Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của

Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu.
Tại khu tiếp nhận, cá được QC kiểm tra:
Không sử dụng kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng sinh được sử
dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng.
 Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0.5kg/con trở lên, còn sống và
không bị trầy xước.
 Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng. Mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong
quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên
liệu. Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.


19


Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến.
Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng
thuốc trừ sâu và kim loại nặng.
• Cắt tiết



Mục đích: Làm cho lượng lớn máu trong cá thoát ra ngoài để mifng fillet được trắng hơn
và làm cá chết cá để người công nhân fillet dễ dàng
Thao tác: Dùng dao có mũi nhọn làm bằng thép không rỉ để cắt tiết. Cá sau khi rửa được
vớt ra lên bàn để cắt tiết. Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá. Quay bụng cá về phía
ngườ cắt tiết, đầu cá hướng về tay cầm dao. Đưa mũi dao vào mang cá ở phía trên rồi ấn mạnh
xuống bàn để làm đứt động mạch cá làm cho máu thoát ra ngoài.
Yêu cầu:
Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho máu thoát ra ngoài là lớn nhất
Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác
Dao dùng để cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít đau, ít giãy giụa
• Xả tiết
o
o
o

Mục đích: để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn
Thao tác: Sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, nhiệt độ phòng với nồng
độ Chlorine 20 ÷ 25 ppm, trong khoảng thời gian trung bình từ 10 ÷ 15 phút để lượng máu thoát
hết ra ngoài. Trong lúc ngâm ta dùng rrổ để cào đảo, giúp cho cá được ngâm đồng đều và giúp cho
máu cá dễ thoát ra ngoài.
Yêu cầu:
o
o
o
•

Lượng máu được xả ra phải nhiều nhất
Không được xả máu quá lâu hoặc quá mau
Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước bồn ngâm.

Fillet
Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần

thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu
chế biến.
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được
chuyển ngay ra khỏi khu xử lý.
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.
•

Rửa 1
Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp
20


chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên.
Yêu cầu: miếng cá hết nội tạng và máu còn sót lại
•

Lạng da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để

loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá.
Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%.
•

Sửa cá
Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho

miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các
phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng.
Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót
xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân
trắng, không phạm thịt.
•

Rửa 2
Sau khi sửa, cá được rửa qua 3 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn

5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa
sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt lên để ráo nước, trong
quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám
trên bề mặt miếng cá.
•

Kiểm tra ký sinh trùng
Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị

bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại.
Rửa 3
Bán thành phẩm được rửa lại lần nữa nhằm giảm bớt nhiệt độ và làm sạch bề mặt bán
thành phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn bắt màu phân cở sau đó.
• Phân loại
•

Mục đích: phân loại với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá

đúng chất lượng của từng miếng cá.
21


Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5 màu: trắng
trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các miếng sót nhiều xương,
mỡ.
Phân cỡ
Mục đích: phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá đúng
trọng lượng của từng miếng cá.
•

Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được cho vào
từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng cá, kích cỡ sai số cho
phép là 5gr.
Cân
Xác định khối lượng tịnh chính xác cho từng đơn vị sản phẩm. Công đoạn này tạo điều
kiện thuận lợi cho việc sắp xếp bán thành phẩm lên băng chuyền đông IQF, cũng như đảm bảo
chính xác khối lượng tịnh của sản phẩm sau cùng.
•

Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với
khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lên
trên. Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh chuẩn bị cấp đông.
•

Cấp đông
Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để

bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.

Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp
đông. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ
xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc
chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30
phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và
tiến hành ra tủ. Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời
gian cấp đông là 12-20 phút. Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh.
•

Mạ băng
Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong

quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy
lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài.
Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời
từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó đưa vào mạ
22


băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm,
nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng lại rồi
cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn được đóng
gói theo nhiều dạng khác nhau.
Tỉ lệ mạ băng là 10%. Với NET: 1000gram.
•

Bao gói, ghi nhãn
Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành

phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng.
Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm.
•

Bảo quản
Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và

nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui cách. Xuất
hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phảiđược đai kiện đầy đủ
và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền.
Nhiệt độ của kho thành phẩm là ≤-18oC, cho phép sai lệch ± 2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể
từ ngày sản xuất.
6.Quy phạm sản xuất
6.1.GMP
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT
Lô 18A9-1 đường số 5, KCN Trà Nóc 1, TP Cần Thơ
Tel: 0710856354
Fax: 071-0825628
----------o0o---------QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
I.

Quy trình

Cá thu mua từ hầm nuôi được vận chuyển về cảng cá bằng ghe đục và đưa về xí nghiệp bằng
xe. Sau khi kiểm tra, cá được tiếp nhận ngay để đưa vào cắt tiết.
II. Giải thích

Tiếp nhận nguyên liệu để nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu vào chế biến.

III. Cá thủ tục cần tuân thủ
1.

Chuẩn bị:
23


 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3.
 Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và
tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
2.

Thực hiện
a. Đối với QC

 QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra:
 Giấy cam kết xuất xứ nguyên liệu và cam kết ngừng thức ăn cho cá trước khi thu hoạch 2
ngày.
 Đối chiếu với tờ khai xuất xứ với thông báo của cơ quan chức năng để có biện pháp tiếp
nhận hay không.
 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm.
 Kết quả kiểm tra kháng sinh cấm của lô hàng phải là âm tính.
 Giấy cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc, bảo quản ẩm ướt, hết hạn sử dụng.
 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch 30 ngày.
 Điều kiện bảo quản, vận chuyển: kiểm tra từng dụng cụ tiếp nhận bằng giác quan.
 QC phải kiểm tra chất lượng cảm quan của nguyên liệu:
 Kiểm tra độ tươi của cá bằng cảm quan: mắt trong, cơ thịt đàn hồi tốt, mang đỏ tươi.
 Bắt cá lấy mẫu bất kỳ đem cân kiểm tra độ đồng đều về khối lượng theo hợp đồng.
b. Đối với công nhân

Hai công nhân khâu tiếp nhận lên xe bắt từng con cá từ bồn chứa vận chuyển đặt vào sọt 4
tấc màu đỏ rồi chuyển đến hai công nhân tiếp nhận dưới xe cân và đổ qua lỗ tò vò tiếp nhận
qua bàn cắt tiết đến công đoạn cắt tiết.
IV. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Điều hành có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này.
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát: giấy cam kết, xuất
xứ, thông báo của cơ quan chức năng, kết quả kiểm tra kháng sinh cấm, kiểm tra điều kiện bảo
quản, cảm quan nguyên liệu theo tần xuất từng lô chở về.
 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày 5 tháng 6 năm 2011
Người phê duyệt
24


CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT
Lô 18A9-1 đường số 5, KCN Trà Nóc 1, TP Cần Thơ
Tel: 0710856354
Fax: 071-0825628
----------o0o---------QUY PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF
GMP 1.2 Công đoạn cắt tiết – xả tiết
I.

Quy trình
1. Cắt tiết: Cá sau khi tiếp nhận được chuyển lên bàn cắt tiết. Công nhân dùng dao chuyên
dụng cắt đứt hầu cá rồi đẩy xuống bồn xả tiết.
2. Xả tiết: Cá sau khi cắt tiết được đẩy xuống bồn xả tiết và ngâm với khối lượng và thời gian

quy định. Sau đó công nhân chuyển cá đến công đoạn fillet.

II.

Giải thích lý do
1. Cắt tiết làm cá chết, tạo thuận lợi cho công đoạn fillet
2. Xả tiết nhằm tránh máu ứ đọng trong thịt cá làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.

III.

Các thủ tục cần tuân thủ
1. Cắt tiết
a. Chuẩn bị

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3
 Công nhân ở công đoạn cắt tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP
8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Công nhân phải chuẩn bị 2 bồn nước sạch dung tích 1200l.
b. Thao tác

 Công nhân vệ sinh lại bàn cắt tiết và dao cắt tiết trước khi sản xuất.
 Công nhân cắt tiết dùng tay không thuận giữ đầu cá, tay thuận cầm dao chuyên dụng đâm
vào mang cá cắt đứt phần hầu từng con cá. Sau đó đẩy xuống bồn xả tiết.
 QC công đoạn fillet có trách nhiệm kiểm tra thao tác công nhân cắt tiết và số lượng cá
được cắt tiết.
2. Xả tiết
a. Chuẩn bị

 Chỉ sử dụng nước sạch để xả tiết.
25