Khóa luận tốt nghiệp: Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất sữa chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ TH
BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CODEX CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU SỮA CHUA ABC
CỦA CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
VIỆT NAM

GVHD: HỒ THỊ MỸ HƯƠNG
SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN MAI
MSSV: 2022120021
Lớp: 03DHDB1

TP. HỒ CHÍ MINH,7/ 2016

1


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
 Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) …NGUYỄN THỊ YẾN MAI ...MSSV:….2022120021……….Lớp:…03DHDB1……….
Tên đề tài: … Xây dựng hệ thống haccp cho quy trình sản xuất thạch rau câu sữa

chua ABC của chi nhánh công ty cổ phần Thực Phẩm Việt Nam - VIETFOODS......
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...............................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.............................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:..................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20

GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những nội dung trong bài báo cáo này là do tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn trực tiếp của cô Hồ Thị Mỹ Hương. Các kết quả nghiên cứu và các kết luận
trong này là trung thực và không sao chép từ bất cứ một nguồn nào, dưới bất kỳ hình
thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn
tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế
đào tạo, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Tác giả khóa luận
Nguyễn Thị Yến Mai

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Thạch rau câu sữa chua là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là
thức ăn nhẹ khoái khẩu của trẻ em cũng như người lớn. Để góp phần đảm bảo sự an
toàn VSTP cho người tiêu dùng, em thực hiện đề tài “ Xây dựng hệ thống HACCP cho
sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC” tại công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam –
Vietfoods.
Trong thạch rau câu sữa chua, ngoài việc có màu sắc đẹp mắt, hương thơm đặc trưng ,
còn có một số dưỡng chất cần thiết như vitamin C, các khoáng chất,…
Dựa vào quá trình học tập tại trường cùng với việc áp dụng thực tế tại công ty, em đã
xây dựng được GMP, SSOP và HACCP cho sản phẩm này dựa vào quy trình sản xuất
của công ty Vietfoods theo 12 bước.
1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Mục đích sử dụng sản phẩm

4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
5. Thẩm tra quy trình sản xuất
6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
7. Xác định điểm tới hạn – CCP

3


8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn
9. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn cho từng CCP
10. Thiết lập các hành động khác phục
11. Thủ tục thẩm định chương trình HACCP
12. Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ

LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành được đề tài nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được
sự giúp đỡ từ nhiều phía. Nay em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, các giảng viên và
công nhân viên toàn trường nói chung đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và tạo mọi
điều kiện cho chúng em nâng cao kiến thức nhằm tạo niềm tin, động lực, trang bị kiến
thức cho em vững tin bước vào tương lai.
Ban Giám đốc Chi nhánh Công ty Cổ phần Thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS đã
tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại Công ty, một môi trường làm việc công
nghiệp và máy móc thiết bị tương đối hiện đại. Các cán bộ công nhân viên cùng các
anh chị công nhân đã giúp đỡ em hết sức tận tình trong thời gian thực tập tại công ty.
Em cũng xin chân thành cảm ơn quý Thầy/Cô khoa Công nghệ thực phẩm cùng cô Hồ
Thị Mỹ Hương đã chịu trách nhiệm hướng dẫn, hỗ trợ em trong suốt quá trình làm
khóa luận tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn ba mẹ, những người thân, bạn bè đã động viên khích lệ em trong suốt
quá trình học tập và trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lời chúc sức khỏe đến Ban lãnh đạo,
cán bộ công nhân viên nhà trường, và ban lãnh đạo khoa Công nghệ thực phẩm cùng
cô Hồ Thị Mỹ Hương. Bên cạnh đó là lời cảm ơn chân thành đến toàn thể cán bộ công
nhân viên của Công ty, chúc Công ty ngày càng phát triển, luôn luôn là thương hiệu
mang lại niềm tin cho người tiêu dùng.
Em xin chân thành cảm ơn!

4


Tp.HCM, tháng 7 năm 2016

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................................i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN..........................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................iii
MỤC LỤC.................................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................................ix
DANH MỤC BẢNG:.................................................................................................................x
MỞ ĐẦU..................................................................................................................................xii
CHƯƠNG 1 . TỔNG QUAN......................................................................................................1
1.1 Tổng quan về nhà máy .........................................................................................................1
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển.........................................................................................1
1.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy .........................................................................................4
1.1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự..........................................................................................5
1.2 Tình hình sản xuất và kinh doanh.........................................................................................7
1.2.1 Sản phẩm của công ty........................................................................................................7
1.2.2 Quy trình nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩm mới..............................................11
1.3 Nguyên liệu:........................................................................................................................12
1.3.1 Đường..............................................................................................................................12

1.3.2 Nước.................................................................................................................................13
1.3.3 Sữa bột.............................................................................................................................14
1.3.4 Bột cốt dừa.......................................................................................................................15
1.3.5 Thạch dừa ........................................................................................................................16
1.3.6 Bột carrageenan (E407)...................................................................................................17
1.3.7 Màu thực phẩm tổng hợp (E102, E110, E124, E133)......................................................19
1.3.8 Hương liệu.......................................................................................................................23
1.3.9 Chất tạo ngọt tổng hợp.....................................................................................................23
1.3.10 Chất bảo quản ...............................................................................................................24
1.3.11 Chất điều chỉnh độ acid .................................................................................................25
1.3.12 Titanium Dioxide (E171)...............................................................................................27
1.4 Thành phẩm:.......................................................................................................................27
1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................................28
1.4.2 Các chỉ tiêu lý hóa............................................................................................................28
1.4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật.....................................................................................................29

5


1.4.4 Yêu cầu về hàm lượng kim loại nặng..............................................................................29
1.4.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn..........................................................................29
CHƯƠNG 2 . QUY TRÌNH SẢN XUẤT................................................................................30
2.1 Quy trình sản xuất:..............................................................................................................30
2.2 Thuyết minh quy trình:.......................................................................................................31
2.2.1 Tiếp nhận và cân nguyên liệu:.........................................................................................31
2.2.2 Phối trộn...........................................................................................................................31
2.2.3 Gia nhiệt...........................................................................................................................31
2.2.4 Lọc bỏ tạp chất.................................................................................................................33
2.2.5 Nấu thạch dừa..................................................................................................................33
2.2.6 Chiết rót:..........................................................................................................................35

2.2.7 Ghép màng.......................................................................................................................36
2.2.8 Thanh trùng......................................................................................................................37
2.2.9 Làm mát...........................................................................................................................37
2.2.10 Sấy..................................................................................................................................38
2.2.11 Chọn lựa sản phẩm.........................................................................................................39
2.2.12 Cân định lượng...............................................................................................................39
2.2.13 Đóng gói.........................................................................................................................39
2.2.14 Sản phẩm........................................................................................................................40
CHƯƠNG 3 TÌM HIỂU VỀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT.............................................41
3.1 Điều kiện tiên quyết:...........................................................................................................41
3.1.1 Điều kiện nhà xưởng:.......................................................................................................41
3.1.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến:.......................................................................43
3.1.3 Điều kiện về con người:...................................................................................................45
3.2 Quy phạm sản xuất – GMP.................................................................................................47
3.2.1 Định nghĩa GMP .............................................................................................................47
3.2.2 Nội dung...........................................................................................................................47
3.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP..................................................................................................58
3.3.1 Định nghĩa SSOP ............................................................................................................58
3.3.2 Nội dung:.........................................................................................................................58
CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CODEX CHO SẢN PHẨM THẠCH RAU
CÂU SỮA CHUA ABC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VIỆT NAM...........................................75
4.1 Tổng quan về hệ thống HACCP Codex .............................................................................75
4.1.1 Định nghĩa........................................................................................................................75
4.1.2 Lịch sử hình thành...........................................................................................................75
4.1.3 Lí do áp dụng...................................................................................................................77
4.1.4 Lợi ích của việc dùng HACCP........................................................................................78

6

4.1.5 Điều kiện áp dụng HACCP..............................................................................................79
4.1.6 Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP.............................................................80
4.2 Xây dựng hệ thống HACCP Codex cho sản phẩm thạch rau câu sữa chua ABC...............80
4.2.1 Thành lập đội HACCP.....................................................................................................80
4.2.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................................81
4.2.3 Xác định mục đích sử dụng:............................................................................................83
4.2.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất....................................................................................84
4.2.5 Thẩm định quy trình sản xuất..........................................................................................85
4.2.6 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa:..................87
4.2.7 Xác định điểm tới hạn - CCP...........................................................................................95
4.2.8 Thiết lập các ngưỡng giới hạn tới hạn.............................................................................98
4.2.9 Giám sát các điểm tới hạn................................................................................................99
4.2.10 Hành động khắc phục các sai sót có thể xảy ra............................................................101
4.2.11 Thủ tục thẩm định chương trình HACCP....................................................................102
4.2.12 Thiết lập tài liệu và hồ sơ HACCP...............................................................................103
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................................109
5.1 Kết luận.............................................................................................................................109
5.1.1 Ưu điểm.........................................................................................................................109
5.1.2 Khuyết điểm:..................................................................................................................109
5.2 Kiến nghị:..........................................................................................................................109
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................111
PHỤ LỤC................................................................................................................................112

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1.Thạch sữa chua ABC..................................................................................................2
Hình 1. 2. Kẹo sữa dẻo ABC.......................................................................................................2
Hình 1. 3. Sơ đồ bố chí mặt bằng................................................................................................4
Hình 1. 5. Thạch rau câu bút chì cốc Poke.................................................................................7
Hình 1. 6. Thạch rau câu khoai môn...........................................................................................8
Hình 1. 7. Bánh qui giòn.............................................................................................................8

Hình 1. 8. Thạch sữa chua ABC..................................................................................................9
Hình 1. 9. Kẹo sữa dẻo ABC hương trái cây Roll Milk..............................................................9
Hình 1. 10. Kẹo sâm dẻo GinA.................................................................................................10
Hình 1. 12. Đường RE..............................................................................................................12
Hình 1. 13. Sữa bột...................................................................................................................14
Hình 1. 14. Thạch dừa...............................................................................................................16
Hình 1. 15. Bột Carrageenan.....................................................................................................17
Hình 1. 16.Acid citric................................................................................................................25
Hình 1. 17. Natri citrate............................................................................................................26

7


Hình 1. 18. Titanium Dioxide...................................................................................................27
Hình 2. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC............................................30
Hình 2. 2. Thiết bị gia nhiệt......................................................................................................32
Hình 2. 3. Xếp ly vào bộ phận rót ly.........................................................................................35
Hình 2. 4. Cho thạch vào hũ.....................................................................................................35
Hình 2. 5. Chiết rót dịch lỏng...................................................................................................36
Hình 2. 6. Ghép màng...............................................................................................................36
Hình 2. 7. Thanh trùng..............................................................................................................37
Hình 2. 8. Làm mát...................................................................................................................38
Hình 2. 9. Sấy thạch..................................................................................................................38
Hình 2. 10. Cân định lượng.......................................................................................................39
Hình 2. 11. Sản phẩm thạch sữa chua ABC..............................................................................40
Hình 4. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất..........................................................................................85
Hình 4. 2. Cây quyết định để đưa ra được CCP........................................................................96

DANH MỤC BẢNG:
Bảng 1. 1. Thành tựu công ty đạt được qua các năm................................................................18

Bảng 1. 2. Các chỉ tiêu cảm quan của đường............................................................................28
Bảng 1. 3. Các chỉ tiêu lý – hóa................................................................................................28
Bảng 1. 4. Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa..............................................................................28
Bảng 1. 5. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột..........................................................................30
Bảng 1. 6. Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy.......................................................................30
Bảng 1. 7. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy...........................................................30
Bảng 1. 8. Các chỉ tiêu cảm quan của bột cốt dừa....................................................................31
Bảng 1. 9. Các chỉ tiêu cảm quan của bột carrageenan.............................................................32
Bảng 1. 10. Các chỉ tiêu vi sinh của bột carrageenan...............................................................33
Bảng 1. 11. Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại của bột carrageenan...........................................33
Bảng 1. 12. Màu thực phẩm - Màu vàng chanh (Tartrazin)......................................................33
Bảng 1. 13. Màu thực phẩm - Màu đỏ cam (Sunset yellow FCF)...........................................34
Bảng 1. 14. Màu thực phẩm - Màu đỏ nâu (Ponceur 4R).........................................................35
Bảng 1. 15. Màu thực phẩm – Màu xanh (Brilliant Blue FCF)................................................36
Bảng 1. 16. Hương hoa quả tổng hợp.......................................................................................37
Bảng 1. 17. Các chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm.................................................................42
Bảng 1. 18. Các chỉ tiêu lý hóa của thành phẩm.......................................................................42
Bảng 1. 19. Các chi tiêu vi sinh vật của thành phẩm................................................................43
Bảng 1. 20. Yêu cầu về hàm lượng kim loại nặng của thành phẩm..........................................43
Bảng 1. 21. Hàm lượng hóa chất không mong muốn của thành phẩm.....................................43
Bảng 4. 1. Danh sách đội trong xây dựng hệ thống HACCP....................................................96
Bảng 4. 2. Bảng mục đích sử dụng sản phẩm...........................................................................99
Bảng 4. 3. Các mối nguy gây hại và biện pháp phòng ngừa..................................................102
Bảng 4. 4. Bảng tổng hợp các CCP.........................................................................................112
Bảng 4. 5. Ngưỡng giới hạn tới hạn........................................................................................113
Bảng 4. 6. Giám sát các điểm tới hạn.....................................................................................114
Bảng 4. 7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP..........................................................................121

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

8


Chữ viết tắc

Thuật ngữ tiếng Việt

HVNCLC

Hàng Việt Nam chất lượng cao

HACCP

Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

GMP

Quy phạm sản xuất

SSOP

Quy phạm vệ sinh

PRP

Chương trình tiên quyết

CCP

Điểm kiểm soát tới hạn

NL

Nguyên liệu

MT

Môi trường

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV

Vi sinh vật

VSANTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

ATTP

An toàn thực phẩm

BM

Biểu mẫu

MỞ ĐẦU
Sản phẩm thạch rau câu là loại hàng tiêu dùng một lần, là thứ để ăn và phần lớn phục
vụ nhu cầu vui chơi, giải trí, biếu tặng… và ngày nay sản phẩm này còn đáp ứng nhu
cầu tăng cường sức khỏe (mát, có lợi cho tiêu hóa). Thạch rau câu là một món tráng
miệng rất ngon và mát vào mùa hè và là một trong những món tráng miệng rất được ưa
chuộng. Trên thị trường Việt Nam, sản phẩm thạch rau câu mới xuất hiện trong những
năm gần đây, đang dần trở thành sản phẩm quen thuộc đối với người tiêu dùng. Sản
phẩm này có đặc điểm là có nhiều loại sản phẩm khác có thể thay thế như hoa quả,
nước ngọt, Ô mai, Mứt… mặc dù không thể thay thế hoàn toàn nhưng sẽ là nguy cơ đe
dọa tới cơ hội của ngành sản xuất sản phẩm thạch rau câu nếu chất lượng của sản
phẩm không đảm bảo. Vì vậy, ta cần phải xây dựng một hệ thống đảm bảo chất lượng,
an toàn thực phẩm cho sản phẩm này. Do đó, cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và phía
bên công ty Vietfoods, em đã xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm thạch rau câu
sữa chua ABC.

9


Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu được quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua ABC trên thực tế của công ty
Áp dụng những kiến thức đã học để phân tích được mối nguy hại trong quy trình sản
xuất để đưa ra biện pháp khắc phục
Thành lập được hệ thống HACCP đạt chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng:
 Thạch rau câu sữa chua.
 Các tiêu chuẩn để xây dựng hệ thống HACCP cho công ty

Địa điểm: Công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam – VIETFOODS, Số 761/1 Lê Trọng
Tấn, P. Bình Hưng Hòa, Q. Bình Tân, TP. HCM
Ý nghĩa của đề tài
Thấy được lỗ hỏng trong quy trình sản xuất thạch rau câu sữa chua như thiết bị, máy
móc dễ hư hỏng, thiếu nhân sự trong khâu kiểm tra, vệ sinh cá nhân chưa được triệt để,
…
Xây dựng hệ thống HACCP theo Codex, nâng cao chất lượng và an toàn vệ sinh thực.

10


CHƯƠNG 1 . TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nhà máy [1]
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển.
CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

Tên đầy đủ

VIỆT NAM (VIETFOODS)
Số 761/1 Lê Trọng Tấn, P. Bình Hưng Hòa, Q. Bình

Địa chỉ

Tân, TP. HCM

Điện thoại, fax

+84.8.62604156/62604157; +84.8.62604156
Website: />
Website, email

Email:
Năm đạt HVNCLC
Sản

phẩm

HVNCLC

2010, 2013, 2014, 2015
đạt

Ngành bánh kẹo

Giới thiệu sơ lược về doanh nghiệp
Được thành lập năm 2003, công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam, tên giao dịch là
VIETFOODS chính thức cùng các doanh nghiệp trong nghành sản xuất thực phẩm
Việt Nam cung cấp cho thị trường thực phẩm những lợi ích tiêu dùng mới.
Với triết lý kinh doanh “Lợi ích sẻ chia” VIETFOODS đã đầu tư nghiên cứu những
sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người
dân Việt Nam.
Bằng những thương hiệu sản phẩm: Thạch viên Poke, Hugo, Joy, bánh chấm kem
RomRop trong những năm qua đã phục vụ người tiêu dùng trong khắp cả nước.
Đặc biệt, trong năm 2008 sản phẩm thạch sữa chua ABC cao cấp được sản xuất sau 3
năm nghiên cứu đã mang lại sự khác biệt cho người tiêu dùng. Sản phẩm hoàn toàn
thay thế những sản phẩm cạnh tranh từ nhập ngoại, người dân Việt Nam được thưởng

1


thức một sản phẩm chất lượng cao với giá thành rẻ hơn 30% sao với trước đây phải

dùng hàng ngoại.

Cuối năm 2012 công ty đã nghiên cứu sản xuất đưa ra thị trường hai sản phẩm kẹo:
kẹo bắp ABC và kẹo sữa dẻo ABC phục vụ thị trường tết 2013, được người tiêu dung
đánh giá cao về chất lượng vượt trội so với các sản phẩm bánh kẹo cùng loại.
Những nỗ lực của tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy được ghi nhận bằng các giải
thưởng qua các năm:

2


Bảng 1. 1 Thành tựu công ty đạt được qua các năm
Năm

Giải thưởng

2004

Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao

2005

Huy chương vàng thực phẩm an toàn sức khỏe cộng đồng

2007

Cúp vàng thực phẩm an toàn vì sức khỏe cộng đồng

2008

Cúp vàng - doanh nghiệp tiêu biểu Việt Nam vàng

2009
2013
2016

Top 10 - siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ cộng
đồng
- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình
chọn

Ngoài các kênh bán hàng toàn quốc, siêu thị, Metro, BigC, Lotte… phục vụ nội địa,
hàng hóa công ty còn tham gia xuất khẩu đến một số thị trường tương đối khắt khe về
chất lượng như: Nga, Đức, Hà Lan và Nhật Bản góp phần tăng trưởng kim ngạch xuất
khẩu cho nước nhà.Bước qua kế hoạch năm năm lần thứ nhất (2003-2008), kế hoạch
tiếp theo của công ty ở giai đoạn 2 (2009-2013) là sự đầu tư nghiên cứu phát triển
thêm nhiều mặt hàng thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng phụ vụ chăm sóc sức khỏe
người dân Việt Nam, đồng thời mở rộng quy mô thành công ty thực phẩm hàng đầu
Việt Nam xứng với thương hiệu được nhiều người yêu mến VIETFOODS.

3


1.1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy [2]
Hình 1. 3. Sơ đồ bố chí mặt bằng
PHÒNG TẠO
HƠI QUÁ
NHIỆT

PHÒNG

NGUYÊN
LIỆU

KHU SẢN XUẤT

NƠI RỬA
TAY CÔNG
NHÂN

PHÒNG SẤY
1

PHÒNG SẤY
2

PHÒNG
BAO GÓI
KẸO

PHÒNG BAO GÓI
RAU CÂU, THẠCH
SỮA CHUA

PHÒNG PHA
CHẾ MẪU

KHO THÀNH PHẨM
PHÒNG LƯU
MẪU
PHÒNG KINH

DOANH

PHÒNG KCS
PHÒNG KẾ
TOÁN, THỦ QUỸ
PHÒNG GIÁM ĐỐC
CHI NHANH

NHÀ VỆ SINH

CỬA CHÍNH

4


1.1.3 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.1.3.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhân sự của công ty
Hìn
Giám đốc chi nhánh

Phòng kế toán

Kế
toán
tổng
hợp

Kế
toán
viên

Phòng bán hàng

Phòng kinh doanh

Các kênh
siêu thị
miền nam

Thủ
quỹ

Nhà phân
phối miền
nam

h 1. 4. Sơ đồ hệ thống tổ chức nhân sự của công ty
1.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
a. Giám đốc chi nhánh
Giám đốc chi nhánh là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất
và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký
hợp đồng kinh tế, có quyền tự chủ trong công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách
nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của công ty, điều hành các phòng
ban làm việc có tổ chức và đạt kết quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của công ty.
b. Phòng kinh doanh

5

 Trưởng phòng chuyên trong việc đối ngoại, đánh giá khách hàng mới của công ty và
điều hành, quản lý các nhân viên trong phòng kinh doanh.
 Xây dựng kế hoạch, phương án kinh doanh trình Giám Đốc phê duyệt và triển khai
thực hiện.
 Nghiên cứu và thực hiện các hợp đồng mua bán theo đúng quy định của pháp luật.
 Tổ chức thống kê, theo dõi, quản lý chặt chẽ hàng hóa kinh doanh, báo cáo kịp thời,
chính xác, tổng hợp và phân tích đánh giá kết quả kinh doanh tại Công ty.
 Chịu trách nhiệm báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh trực tiếp cho Giám Đốc
c. Phòng kế toán

Chịu trách nhiệm về nhiệm vụ của kế toán và quản lý công ty, chịu sự chỉ đạo của
Giám Đốc. Tham mưu cho Giám Đốc và phòng Kinh Doanh về chỉ tiêu tài chính, các
định mức trong kinh doanh. Đồng thời kiểm tra các báo cáo mức hoàn thành các chỉ
tiêu và báo cáo kết quả kinh doanh từng tháng, quý, năm. Nhằm giúp Giám Đốc nắm
vững các chế độ quản lý tài chính chung của công ty trong từng thời kỳ.
 Nhiệm vụ của phòng kế toán:
 Quản lý tình hình tài sản, tổ chức hạch toán kế toán, tổ chức quản lý tài chính, hoàn
thành quyết toán đạt theo yêu cầu của cơ quan nhà nước. Tích cực thu hồi công nợ,
quản lý thu chi. Báo cáo kịp thời phục vụ cho công tác lãnh đạo của công ty và tổng
công ty.
 Thanh toán tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên. Lập báo cáo tài
chính nhằm đánh giá tình hình và kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tháo
gỡ ách tắt, thúc đẩy sản xuất kinh doanh phát triển.
 Lập đủ và đúng hạn các báo cáo kế toán, quyết toán của công ty theo quy định của
nhà nước, chịu trách nhiệm về tình hình tài chính của công ty.
 Tổ chức phổ biến chấp hành nghiêm túc hướng dẫn thực hiện trong toàn bộ công ty
các chế độ tài chính kế toán hiện hành của bộ tài chính và các quy định nội bộ về tài
chính kế toán tại công ty.

d. Phòng bán hàng: là nơi giao dịch với khách hàng, tiếp nhận đặt hàng. Sau khi tiến
hành các thủ tục với bên đặt hàng, phòng bán hàng sẽ chuyển giao đơn đặt đặt hàng
đến phòng kế toán.

6


1.2 Tình hình sản xuất và kinh doanh
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì hoạt động sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang
nghiên cứu cho ra sản phẩm mới như: thạch rau câu bút chì cốc Poke, thạch rau câu Poke
khoai môn, bánh chấm Romrop vị vani, kẹo sâm dẻo Newjoy GinA… để đáp ứng nhu cầu,
khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty. Từ đó, công ty
sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng,
Hà Nội, ... là những thị trường tiêu thụ mạnh nhất sản phẩm của công ty.

1.2.1 Sản phẩm của công ty

Hình 1. 5. Thạch rau câu bút chì cốc Poke

Thạch rau câu bút chì cốc Poke với kiểu dáng đẹp lạ mắt, bạn có thể mang đi và
thưởng thức hương vị ngon của thạch bất kỳ lúc nào.

7


Hình 1. 6. Thạch rau câu
khoai môn
Thạch rau câu khoai môn giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân lão hóa da,
tăng thị lực tăng cường sức đề kháng, nhuận tràng…

Hình 1. 7. Bánh qui giòn

Bánh quy giòn được làm từ bột mì cao cấp với chiết xuất mạch nha và dầu thực vật kết
hợp với hương vị vani thơm ngon.

8


Hình 1. 8. Thạch sữa chua ABC

Thạch sữa chua ABC với hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, mát lành ngoài chức năng
cung cấp dưỡng chất thiết yếu cho cơ thểm như Iốt, khoáng chất,… vừa có tác dụng
cải thiện quá trình tiêu hóa, vừa làm đẹp da. Sản phầm được đóng lưới với trọng lượng
920g, kiểu dáng sang trọng thích hợp làm quà biếu. sản phẩm không cần bảo quản
lạnh.

Hình 1. 9. Kẹo sữa dẻo ABC hương trái cây Roll Milk
Kẹo sữa dẻo ABC hương trái cây Roll Milk với hương vị sữa kết hợp với các loại trái
cây khác nhau ngọt ngào lôi cuốn khó quên chắc chắc sẽ làm hài lòng những ai đã
từng thử.

9


Kẹo sâm dẻo GinA “chất lượng hạng A, cho sức khỏe gia đình”: với thành phần chính
là sâm tươi (được lấy từ nguồn sâm tự nhiên trong rừng nhiệt đới) kết hợp với mạch
nha, bột Jelly và đường kính tạo nên sản phẩm kẹo dẻo với chất lượng tuyệt hảo, chăm
sóc sức khỏe gia đình.

10


1.2.2 Quy trình nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩm mới
Bước 1: Yêu cầu nghiên cứu
Không

Bước 2: Xem xét
Bước 3.1: Gửi yêu cầu
Bước 3.2: Thiết kế bao bì

Bước 3: Lập kế hoạch nghiên cứu và
thu thập thông tin
Bước 4: Tìm nguồn nguyên vật liệu
Bước 5: Tiến hành nghiên cứu

Bước 3.3: Duyệt mẫu

Bước 6: Ban hành hồ sơ sản phẩm
Bước 7: Sản xuất thử

Không

Bước 8: Test thị trường
Không

Bước 9: Đánh giá toàn bộ sản phẩm

Bước 10: Đào tạo, chuyển giao công
việc

Bước 11: Sản xuất chính thức
Bước 7: Sản xuất thử

Bước 12: Theo dõi sau tung bán

Bước 13: Lưu hồ sơ
Bước 7: Sản xuất thử

Hình 1. 11. Sơ đồ nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩm mới

11

Không


1.2.2.1 Mục đích
Quy trình này nhằm quy định một phương pháp thống nhất và cụ thể hóa công việc,
trách nhiệm của các phòng ban cá nhân có liên quan đến hoạt động nghiên cứu, phát
triển và cải tiến sản phẩm mới.
1.2.2.2 Phạm vi
Quy trình này áp dụng cho các hoạt động nghiên cứu cải tiến và phát triển sản phẩm
mới các sản phẩm được sản xuất tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm
VIETFOODS
1.3 Nguyên liệu:
1.3.1 Đường
1.3.1.1 Nguồn gốc

Sử dụng đường trắng (RE) là đường chất lượng cao của các nhà máy lớn trong nước
như Long An, Lam Sơn, Biên Hòa,...
Nơi lưu: kho nguyên liệu.

Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường.

12


1.3.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng đường tại nhà máy[3]
Bảng 1. 2. Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
Ngoại hình
không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi, vị
không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.

Bảng 1. 3 Các chỉ tiêu lý – hóa
ST
T

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn

0,03

3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

Bảng 1. 4. Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
Asen (As)

1 mg/kg

Đồng (Cu)

2 mg/kg

Chì (Pb)

0,5 mg/kg

1.3.2 Nước
1.3.2.1 Nước máy
Vai trò của nước: Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, sự cân xứng của nước với
bột ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thạch sau này. Nếu ít nước thạch sẽ đặc và khô,
còn nhiều nước quá bột dễ dính, ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy.
Sử dụng nước đã được xử lý thông qua một hệ thống nhà máy lọc nước đạt QCVN 02:
2009/BYT Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia Về Chất Lượng Nước Sinh Hoạt với các
phương pháp công nghiệp và dùng để cung cấp cho các khu vực đô thị. Loại nước này

13


sau khi qua xử lý tại các nhà máy lọc nước sẽ được đưa vào các đường ống dẫn nước
đến nơi tiêu thụ, thông thường điểm cuối cùng của nước máy là các vòi nước.
1.3.2.2 Nước giếng
Công ty sử dụng nguồn nước ngầm có độ sâu 100m (nhiệt độ ổn định 23-27 0C ) để vệ
sinh nhà xưởng.
1.3.3 Sữa bột
1.3.3.1 Nguồn gốc

Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, được thực hiện bằng cách
làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột. Một mục đích của sữa
dạng bột khô này là phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng. Sữa bột có thời hạn
sử dụng lâu hơn hơn so với sữa nước và không cần phải được làm lạnh, do bản thân nó
đã có độ ẩm thấp.
Nơi lưu: kho nguyên liệu.
Điều kiện bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường.

14


1.3.3.2 Chỉ tiêu chất lượng tại nhà máy[4]
Chỉ tiêu
Trạng thái
Mùi, vị

Bảng 1. 5. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Yêu cầu
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất
Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

Màu sắc

Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

Bảng 1. 6. Các chỉ tiêu lý hóa của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô
không có chất béo, %, không nhỏ hơn
4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn
5. Chỉ số không hòa tan

Bảng 1. 7. Hàm lượng kim
loại nặng trong sữa bột
gầy

Độc tố vi nấm trong sữa bột gầy: Hàm lượng aflatoxin

Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chì (Pb)
2. Hàm lượng asen (As).
3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)
4. Hàm lượng cadimi (Cd)
M1, không lớn hơn 0,5 g/kg.

15