NGHÊ VÀ LÀNG NGHÊ TRUYỀN THỐNG - HỘI VĂN NGHỆ DÂN GIAN VIỆT NAM

QD.0df9Ĩf\ị S ^ V
<2 0 / ^

HỘI VĂN NGHỆ DÂN GIAN VIỆT NAM
XUÂN THIÊM - ĐỎ DUY VĂN - NGUYỄN XUÂN
NHÂN NGUYÊN YÊN TRI - LÊ HỮU TRỊNH

NGHÊ VẬ LÀNG NGHÊ
TRUYỀN THỐNG

Ị

)

NHÀ XUẤT BẢN VĂN HÓA DÂN T ộ c
Hà Nội - 2012


D ự ÁN CÔNG BỐ, PHỔ BIỂN
TÀI SẢN VĂN HÓA, VẢN NGHỆ DÂN GIAN
VIỆT NAM
(El, Ngõ 29, Tạ Quang Bửu - Bách Khoa - Hà Nội
Điện thoại: (043) 627 6439; Fax: (043) 627 6440'
Email: )

BAN CHÍ ĐẠO
1. G S. T SK H . TÔ NG Ọ C T H A N H

Trư ởng ban

2. T hS. H U Ỳ N H V ĨN H ÁI

P h ó Trư ởng ban

3. G S. TS. N G U Y Ễ N X U Â N K ÍNH

P h ó T rư ởng ban

4. Ô ng N G U Y Ễ N KIEM

ủ y viên

5. N h à văn Đ ỏ KIM CU Ô N G

ủ y viên

6. T S. T R Ầ N H Ữ U SƠ N

ủ y viên

7. N h à giáo N G U Y Ễ N NG Ọ C Q UA N G

ủ y viên

8. T h S . Đ O À N T H A N H NÔ

ủ y viên

GIÁM ĐỐC VĂN PHÒNG D ự ÁN
ThS. ĐOÀN THANH NÔ

C hịu trách n h iệm n ộ i dung:

GS.TSKH. TÔ NGOC THANH
Thẩm đ inh:

HỘI ĐỒNG THẨM ĐỊNH BẢN THẢO


LỜI GIỚI THIỆU
Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam (VNDGVN) là một tổ chức
chính trị xã hội nghề nghiệp, nằm trong khôi Liên Hiệp các Hội
văn học nghệ thuật Việt Nam.
Quyết định sô' 82/NV, ngày 01/03/1967 của Bộ Nội vụ thay mặt
Chính phủ đã cho phép Hội Văn nghệ dân gian thành lập và hoạt
động trên phạm vi toàn quốc và có mối liền hệ nghề nghiệp với
các tổ chức khác ở trong nước và nưóc ngoài.
Tôn chỉ mục đích của Hội là "Sun tầm, nghiên cứu, phổ biến và
truyền dạy vôn văn hóa-văn nghệ dân gian các tộc người Việt Nam".
Trên cơ sở thành quả của các công việc trên, Hội là một trong những
đội quân chủ lực góp phần bảo tổn và phát huy những giá trị văn
hóa-văn nghệ mang đậm bản sắc dân tộc đã được ông cha ta sáng
tạo và giữ gùi trong suốt mây nghìn năm của lịch sử dân tộc.
Những giá trị sáng tạo đó thể hiện môi quan hệ của các tộc
người Việt Nam vói thiên nhiên thông qua các tri thức sản xuâ't
nông nghiệp; với xã hội-thông qua phong tục tập quán, hội xuân;
với nhân sinh quan thông qua các nghi lễ vòng đời người; vói vũ
trụ và thếgiói tự nhiên đã được siêu nhiên hóạ thông qua các loại
hình tín ngưỡng tôn giáo; với lý tưởng thẩm mỹ thông qua các
sáng tạo văn học nghệ thuật. Ở mỗi tộc người Việt Nam, những

linh vực và hình thái văn hóa-văn nghệ này lại được thế hiện
trong một sắc thái riêng. Chính kho tàng văn hóa đa dạng đó là
nội dung, là đối tượng hoạt động của hội viên Hội VNDGVN.

;
ị

Sau hon bôn mươi năm hoạt động, được sự lãnh đạo của Đảng
và sự chăm sóc của Nhà nước, Hội VNDGVN đã lởn mạnh với
gần 1200 hội viên. Số công trình do hội viên của Hội đã hoàn
thành lên đêh gần 5.000 công trình, hiện đang được lưu trữ và
bảo vệ tại Văn phòng Hội.

ị
■
'í

Nay, được sự quan tâm của Ban Bí thư và Thủ tướng Chính
phủ, Dự án "Công bô' và phổ biên tài sản văn hóa-văn nghệ dân
gian các dân tộc Việt Nam" đã được phê duyệt. Trong thòi gian
10 năm, Dự án sẽ chọn lọc khoảng 2000 công trình trong sô' bản
thảo Hội lưu trữ của hội viên và xuâ't bản dưới dạng các cuôh
sách nghiên cứu, sưu tầm. Trước mắt trong giai đoạn đầu (2008 2012) chúng tôi dự định sẽ chọn xuâ't bản 1.000 công trình.

ị
•
l
»

i
{
ị

Hy vọng, các xuất bản phẩm của Dự án sẽ cung câp cho bạn đọc
trong và ngoài nước một bộ sách mang tính chất bách khoa thư về
các sắc màu văn hóa của các tộc người Việt Nam, phục vụ thiết thực
vào việc tra cứu, mở rộng hiếu biết của bạn đọc về truyền thông văn
hóa giàu có và độc đáo đó; góp phần xây dựng nền "Văn hóa Việt
Nam tiên tiến, đậm đà bản sắc dân tộc".

Ị
■

Trong quá trình thực hiện nhiệm vụ, Dự án mong nhận được
ý kiến chi bảo kịp thòi cửa bạn đọc gần xa.
Xin chân thành cảm ơn.
Trưởng Ban Chỉ đạo thực hiện Dự án
GS.TSKH. TÔ NGỌC THANH

ị

*

ị
4

ị

PHẦN I

NGHÈ VÀ LÀNG NGHỀ
TRUYỀN THỐNG Ở HƯNG YÊN
Tác giả: Xuân Thiêm


CHƯƠNG I

S ự HÌNH THÀNH CÁC NGHÈ
VÀ LÀNG NGHÈ TRUYỀN THÓNG
Thời kỳ chiến tranh ác liệt, tất cả vì tiền tuyến, mọi người
cắn răng chịu đựng mọi thử thách, gian khổ, khó khăn, chết
chóc, bom đạn để giành cho được độc lập thống nhất tổ quốc
đã qua rồi. Đến thời kỳ xây dựng đất nước, một vấn đề cấp
thiết đặt ra cho mỗi chúng ta là phải tìm hiểu toàn diện về quê
hương. Đây không đơn thuần là chuyện tâm linh tìm trở về
nguồn mà còn là vấn đề tự khám phá mình trong quá trình phát
triền, đề làm sống lại các tiềm năng thiên nhiên, tiềm năng
kinh tế, các giá trị đạo đức, tinh thần, tinh hoa sáng tạo của
ông cha ta ngàn xưa nhằm giúp chúng ta có thêm hành trang
trong tiến trình hòa nhập với các vùng miền khác trong nước
và trên thế giới.
Nói đến sự hình thành các nghề và làng nghề, cần thiết phải
nghiên cứu về môi trường đã sản sinh ra mỗi nghề truyền thống,
đó là làng xã trên vùng đất cổ Hưng Yên.
Từ thuở Vua Hùng dựng nên nhà nước Văn Lang, chia
nước ra làm 15 bộ, đứng đầu mỗi bộ là Lạc tướng. Dưới bộ
là các công xã nông thôn do người có tuổi cao, có đức lớn

đứng ra cai quản. Làng xã Hưng Yên cũng như mọi vùng miền
trong cà nước được hình thành trong quá trình tự nguyện cố
kết với nhau giữa những người dân lao động, trong suốt chiều
dài lịch sử dân tộc. Mỗi chòm, xóm, kẻ, xá, trại, thôn, ấp ...
xưa kia được ví như một pháo đài có sức mạnh kỳ diệu, chống
lại sự phá hoại, xâm lấn, thậm chí nguy cơ hủy diệt của bão
lụt, thú dữ và các thế lực ngoại bang. Dưới sự cai quản của
người được suy tụng là già làng, cả cộng đồng cư dân chung
sức cầy sâu quốc bẫm, hái lượm, săn bắt, chống lại mọi tai
họa để trụ vững và phát triển đời sống vật chất. Sự tự nguyện
liên kết cộng đồng còn thể hiện trong mọi sinh hoạt tâm linh,
tôn giáo, trong xây dựng và thực thi hương ước, lệ tục, lễ hội
... góp phần tạo nên diện mạo văn hóa truyền thống một vùng
đất. Trải qua bao nhiêu biến thiên lịch sử, làng xã Việt chẳng
những trụ vững mà còn phát triển theo chiều, hạt nhân bao
giờ cũng là sự gắn kết, hiệp lực cộng đồng cư dân. Hạt nhân
ấy được tạo nên bởi nhiều yếu tố: Yếu tố về ranh giới cư vực,
quan hệ tín ngưỡng tôn giáo, quan hệ dòng họ, huyết thống,
ngành nghề lao động ...
Làng xã Hưng Yên hình thành trên vùng châu thổ sông
Hồng có phù sa màu mỡ bồi đắp rất phù hợp với canh tác nông
nghiệp lúa nước nhưng chẳng mấy năm được yên ổn vì hạn hán
và lũ lụt đe dọa. Hưng Yên phải huy động một nguồn nhân lực,
vật lực cực kỳ to lớn đắp nên dải đê dài 80km ngăn chặn nước
sông Hồng và sông Luộc tràn vào mỗi lần bão gió và lũ lụt. Lại
còn phải dốc sức người sức của vào các công trình đắp đê bối và
* xây dựng hệ thống sông ngòi, mương máng nội đồng, nội tỉnh
với chiều dài trên 125km.

Trong những cuộc giao tranh chống ngoại xâm của dân tộc,
làng xã Hưng Yên cũng là pháo đài tự nguyện, tự quản chặt chẽ
đề chặn bước tiến của quân thù, tiêu diệt sinh lực địch ngay từ
ngoài chân ừe, bờ dậu. Nhân dân Việt Nam đã đúc kết ra chân
lý “còn làng thì còn nước”. Thời Trần Nhân Tông, hưởng ứng
lời hiệu triệu Diên Hồng, làng xã Hưng Yên vang lên lời hô
“Sát Thát”, làng này dựng trên lũy thép, tường lửa chặn địch;
nơi khác khéo léo thực hiện “kế thanh dã” (vườn không nhà
trống) làm thất bại dã tâm thắng nhanh, cướp nhiều của địch.
Dưới ngọn cờ chính nghĩa, bất kể thời kỳ nào, làng xã Hưng
Yên cũng “người trăm họ đều là lính”. Đặc biệt là trong những
năm diễn ra cuộc khởi nghĩa Bãi Sậy (1883 - 1892) do ông
Đinh Gia Quế và Nguyễn Thiện Thuật lãnh đạo, làng xã Hưng
Yên - không chi cừ con em tham gia nghĩa quân mà từng xã còn
thực sự là làng chiến đấu đánh thắng nhiều trận với danh nghĩa
“quân cụ tán”. Sau lũy ừe làng là nơi nghĩa quân nấp giấu
an toàn, nơi tàng trữ vũ khí, lương thực cho nghĩa quân được
dồi dào. Người làng Xuân Dục (Mỹ Hào) thà chịu chết chứ
không chịu chỉ cho kẻ thù mồ mả tổ tiên Hiệp Thống Nguyễn
Thiện Thuật. Cư dân Lôi cầu (Khoái Châu) thà chịu cảnh giặc
đốt nhà, giết người chứ nhất định không đầu hàng chúng. Theo
hương ước, trai đinh 18 tuổi răm rắp thực hiện nghĩa vụ tuần
phòng canh gác, trụ cột của lực lượng vũ trang bào vệ làng xã.
Truyền thống tự nguyện liên kết cộng đồng cư dân ừong
làng xã càng có vaỉ trò quan trọng trong công cuộc lao động
làm ra sản phẩm mang tính chất tự cung tự cấp nhằm nuôi sống
minh và góp phần nuôi làng, dựng nước. Tùy theo điều kiện
tự nhiên, môi trường, trình độ, năng khiếu, đặc biệt là nhu cầu

thiết yếu của dân cư từng vùng đất mà các nghề thủ công xuất
hiện. Sự hình thành các làng có sự tập trung đông người cùng
làm một nghề gọi là làng nghề. Hưng Yên nằm giữa châu thổ
đồng bằng Bắc Bộ, vốn là vùng sình lầy, lau sậy rậm rạp. Sau
hàng ngàn năm được bàn tay con người khai phá cùng với sự
biến đồi về địa lý, địa chất, hàng năm được phù sa sông Hồng,
sông Luộc bồi đắp nên vùng đất sình lầy đã trở nên mầu mỡ, phì
nhiêu, được liệt vào loại “thượng đẳng điền” thích hợp với cấy
lúa, trồng màu và các loại cây ăn trái. Ở đây không có rừng núi,
lại xa biển, chỗ nào cũng có làng xóm với lũy tre xanh bao bọc
trên một địa hình tương đổi bằng phẳng với hệ thống ao hồ, đầm
vực dày đặc, sông ngòi, mương máng chằng chịt.
Hưng Yên thuộc vùng nhiệt đới khí hậu gió mùa, độ ẩm cao,
lượng mưa khá lớn. Tính theo hệ thống sông nước, ngòi mương
ấy, có thể chia Hưng Yên thành ba khu vực: Vùng trên địa hĩnh
tương đối cao hơn cả gồm các huyện Văn Giang, Văn Lâm, Mỹ
Hào, Yên Mỹ. Đất ở đây được phù sa liên tục bồi đắp do rạn vỡ
đê từ Phi Liệt đến cửa sông Đuống suốt nhiều năm liền. Vùng
giữa gồm các huyện Khoái Châu, Ân Thi, Kim Động và một
phần ngoại vi thị xã Hưng Yên. Vùng dưới, coi như khu có đất
rộng nhưng lại trũng, vào mùa mưa thường bị ngập lụt.
Hưng Yên không có rừng, tất nhiên không có lâm thổ sản.
Không có biển nên cũng không có các loại hải sàn. Là đất thuần
nông, nhiều ao chuôm, lại được bao bọc bời hai sông Hồng và
sông Luộc nên Hưng Yên có nguồn thủy sinh nước ngọt dồi
dào. Cá lớn có các loại trắm, mè, trôi ... Cá bé có trạch, lươn,
cua, tép, tôm, hến, ốc, ếch, nhái ... Có một loại cá mà thiên
nhiên ban tặng cho Hưng Yen rất nên nhắc đến, đó là cá mòi.

Cá mòi thuộc loại cá nước lợ nhưng đến mùa sinh sản từ tháng
giêng đến tháng ba Âm lịch chúng ngược dòng sông Hồng lên
Mạn Trù, Tân Châu (Khoái Châu) để sinh sản. Cá mòi có vị
thơm ngọt, giàu chất đạm đã trở thành món ăn quý, một loại đặc
sản vùng đất bãi Hưng Yên. Hàng năm, vùng đất này còn được
hưởng lộc thiên nhiên dành cho, đó là nguồn cá bột từ trứng cá
kết lại thành đám, thành màng nổi trên mặt sông Hồng, sông
Luộc. Mỗi mùa nước lũ bà con sống ven sông vớt lên đem về
ương giống. Ngoài các loại cá kể trên, Hưng Yên còn nhiều vật
nuôi, đó là vật nuôi trâu, bò, lợn, gà, ngan, ngỗng...; các loại
cây trồng: Lúa, ngô, khoai, sắn, nhãn, táo, sen, dưa hấu, dưa
hồng ... cùng với nhiều loại rau, đậu khác.
Mỗi vùng dân cư với nhiều nét riêng về canh tác, về môi
trường thiên nhiên, về tập quán sinh hoạt, lại hình thành một số
nghề thủ công phù hợp. Vì vậy, ngoài làng xã có nhiều mẫu số
chung: Làm lúa nước, chăn nuôi gia súc, gia cầm, làm đậu, làm
bún, làm tương, chẻ lạt, cạp rổ ..., ta có thể phân ra các khu vực
có nghề thủ công truyền thống như sau:
- Khu dân cư ven sông, có đê, bãi sa bồi, vạt cỏ rộng. Ngoài
làm ruộng, làm bãi, người dân còn săn bắt, chăn nuôi, chài lưới.
Từ đặc điểm này đã hình thành các nghề đánh bắt cá, bẫy chim,
thà lưới, đơm tát, gột cá bột, bán cá giống, đan lờ, đan thuyền,
ép mía, kéo mật làm đường, se đay, se sợi, đan lưới, đan võng,
trồng dâu nuôi tằm.
- Khu cư dân chuyên canh lúa màu, tiêu biểu cho nền sản
xuất nông nghiệp lúa nước với năng suất cao. Nghề thủ công
đáp ứng nhu cầu sinh hoạt và lao động của cư dân vùng này là

đan thúng, đan gàu, đan rổ, rá, đóng cối xay, đẽo cày, làm bừa,
rèn dao, làm nghề mộc, nấu rượu, nung vôi, đóng gạch, làm
nghề xây dựng ...
- Vùng ven các trục đường giao thông quan trọng như
đường 5, đường 39A, 39B, cận giang, cận thị (gần sông, gần chợ)
tiếp cận nhanh chóng với thị trường để dành lưu thông hàng hóa.
Cái mạnh của vùng này là bắt nhịp nhanh với sự phát triển kinh
tế, thương mại đô thị. Các nghề truyền thống ở đây nhờ vậy có
sự tăng trưởng nhanh về thị phần cũng như về quy mô sản xuất.
Một số mặt hàng sớm gây được uy tín như tương Bần, vải Rồng,
nhuộm Huê cầu, Trổng Lưu Thượng, gốm Xuân Quan, đồ đồng
Đông Mai, hương sạ Cao Thôn, nhãn lồng Phố Hiến ...
Nghề truyền thống của Hưng Yên khá phong phú, đa dạng.
Nó góp phần tạo nên diện mạo hoàn chỉnh và hấp dẫn về văn
hóa truyền thống của một vùng đất cổ. Người Hưng Yên cũng
như cư dân mọi miền trên đất nước, qua các thăng trầm biến đổi
của lịch sử, đã bám chắc vào môi trường thiên nhiên để tồn tại,
nghề truyền thống vì vậy mang đậm dấu ấn cua quá trình khai
hoang lập ấp, lập làng, dấu ấn của cư dân nông nghiệp lúa nước,
của quá trình tích hợp tiếp biến với văn hóa ngành nghề của khu
vực, của Thăng Long Hà Nội. Đến đây, thiết nghĩ đến vai trò
của nghề và thợ giỏi của Hưng Yên đóng góp vào sự phồn vinh
của trái tim dất nước: Thù đô Hà Nội.
Trong cuộc Hội thảo Phố Hiến tổ chức gần đây, nhà nghiên
-cứu khoa học xã hội Nguyễn Vinh Phúc có bài tham luận đặc
s ắ c , trong đó khẳng định: “Đa số các nghề đem lại sự phồn
—/inh cho Thăng Long, tạo dựng ra cả một quy hoạch phường


phố với những tên phố bắt đầu bằng chữ Hàng cổ kính là từ tứ

trấn đưa về trong đó có Hưng Yên. Hưng Yên vốn có nghề dệt
ra vải đẹp.như các làng Phong Cốc, Hưng Quất, Mậu Duyệt,
Triều Dương ... nổi nhất là làng Rồng tức Như Lân (Văn
Giang). Vải Rồng từng được người Thăng Long ưu chuộng
nên Hà Nội có phố Hàng Vải thuộc phường Đông Hoa chính
là do dân làng Rồng lập ra từ thế kỷ XVIII. Lụa Hưng Yên thì
có Vân Phương (Tiên Lữ) cũng khá nồi tiếng từng có mặt ở
phường Đông Lạc tức phố Hàng Đào, được các bà các cô một
thuở ưa chuộng gọi là lụa cống Vân đề phân biệt với lụa vân
Vạn Phúc (Hà Đông).
Một số nghề thủ công khác của Hưng Yên cũng hiện diện
ở Thăng Long - Hà Nội, cũng choán một dãy phố riêng, đó
là nghề nhuộm thâm. Nghề này không chỉ nổi ở Thăng Long
- Hà Nội mà là trên cả nước, chẳng thế mà đi vào ca dao
“Ai về Đồng Tỉnh Huê cầu, Đồng Tỉnh bản thuốc Huê c ầ u
nhuộm thâm ”. Thợ nhuộm Huê cầu (Văn Giang) kéo theo
thợ nhuộm Liên Xá, Liêu Xuyên (Yên Mỹ) về Thăng Long
lập nghiệp, lập ra dãy phố Thợ Nhuộm trên đất của làng
Đông Mỹ thuộc phường c ổ Vũ. Bài vị thờ thần ở Đình Đông
Mỹ (số 18 Thợ Nhuộm) vẫn ghi tên vị Thành Hoàng làng
Liêu Xá. Nhưng nếu nói về một nghề ở Hưng Yên đã góp
phần lớn cho nền tài chính cả nước và Thăng Long thì phải
là nghề đúc đồng. Từ thuở Lê Trung Hưng (thế kỷ 16), thợ
đồng quê ở Đông Mai, Châu Mỹ, Lộng Thượng, Đào Viên,
Thái Ty, Điện Tiền, Đại Đồng (khi đó thuộc huyện Đường
An) đã về Thăng Long lập phường đúc tiền cho triều đình,
nay là phố Lò Đúc. Hiện nay trong ngõ 79 Lò Đúc có ngôi

’

Ị

Ị
’

Ị

Ị

I

Ị

'

;
j
!
I
!
\
Ị
ị

ị

Ị

I

chùa gọi là Chùa Tổ còn thờ ông tổ làng nghề đúc đồng quê
ở Cầu Nôm. Sau đó thế kỷ XVIII, phường đúc chuyển lên bờ
Đông Hồ Tây lập ra Ngũ Xã đã đúc nên pho tượng Trấn Vũ,
niềm tự hào của nền đúc đồng ở Việt Nam. Có một nghề nữa
phục vụ dân sinh nhưng tồn tại khá lâu ở Thăng Long - Hà
Nội cho tới tận ngày nay là nghề làm quạt.
Thợ quạt hai làng Hải Yến (tức làng Hới) huyện Tiên Lữ,
làng Đào Xá (tức làng Đầu), huyện Ân Thi lên Thăng Long tụ
hợp ở thôn Thuận Mỹ, ngày nay là phố Hàng Quạt. Tại đây, họ
lập một ngôi đình ở nhà số 4 gọi tên là Xuân Phiến Đình (Đình
quạt Xuân) làm nơi sản xuất, bán buôn, bán cất quạt. Ngày
trước có các loại quạt nan tre, nan đồi mồi, nan sừng trâu, nan
ngà voi. Quạt được phất bằng lụa, the, gấm ... song phổ biến là
quạt nan tre phất giấy nhuộm màu. Cái quạt khiêm tốn vậy mà
tồn tại dài lâu với lời thơ tôn vinh: “Mát mặt anh hùng khỉ tắt
gió, Che đầu quân từ lúc sa mưa
Các nghề trên hội tụ ở Kinh kỳ, chắt lọc tinh hoa, nâng
cao kỹ thuật, làm ra sản phẩm một thời gọi là Kẻ Chợ được
thị trường chấp nhận, ngay cả khách phương Tây cũng đánh
giá cao.
Những ngành nghề này đáp ứng nhu cầu của giới thượng
lưu cũng như quảng đại quần chúng. Như vậy, nhờ thị trường
Thăng Long mà các nghề gốc và người làm nghề tứ trấn được
tinh xảo lên và cuối cùng các nghệ nhân trụ lại được ở kinh đô,
sau 3 đời trở thành người kinh đô chính tịch (tam đại thành tổ).
Nhưng họ vẫn không quên quê cũ, vẫn lập đình đền gọi là vọng
từ để thờ vọng về cố hương ...”

CHƯƠNG II

MỘT SÓ NGHÈ VÀ LÀNG NGHÈ TIÊU BEÈU
VÙNG TRÒNG VÀ CHÉ BIÉN NHÃN
Nhãn có mặt khắp các vùng Đông Nam Á. Nhưng nhãn
được ưa chuộng nhất, có tiếng vang xa nhất vẫn là nhãn Hưng
Yên. Vì vậy có câu ca: “Của ngon vật lạ trăm vùng. Không
bằng nhãn tiến, nhãn lồng H ung Yên Nhãn ngon được trồng
tập trung quanh vùng Phố Hiến gồm thị xã Hưng Yên và phụ
cận Hồng Nam, Hiến Nam, Liên Phương, Xích Đằng, Thù Sĩ,
Phương Chiểu, Đằng Châu, Lam Sơn,...
Người trong vùng gọi nhãn tiến vì loại này ngon, cùi dày,
róc vỏ, có vị ngọt thơm được kén làm sản vật quý dâng tiến vua.
Nhãn tổ là nhãn được lấy giống từ cây nhãn tổ rất lâu đời qua
hàng mấy trăm năm bão gió, cây nhãn tổ vẫn tồn tại xanh tốt,
cung cấp nhãn giống cho nhiều nơi. Nhãn lồng là loại nhãn quý,
quả từng chùm trĩu nặng, thơm ngon. Để giữ cho chuột bọ, sâu
rệp và dơi không phá hoại nhãn, người ta đan lồng bọc lấy chùm
quả. Lồng bọc nhãn giữ được chuột bọ mà vẫn có cho nắng gió
nuôi dưỡng quả tươi. Do vậy mà bà con gọi là nhãn lồng, tên
gọi ấy lâu dần thành quen. Cũng có người nói nhãn đem đến
tiến vua phải kén ngựa khỏe có sức bền đặc biệt để chuyên chờ.


Muốn rút ngắn thời gian, ngựa phải lồng nước kiệu. Thêm lẽ đó
mà nhãn có tên là nhãn lồng.
Người sành ăn còn phân biệt ra nhiều loại nhãn với chất
ngọt và hình dáng khác nhau. Đó là nhãn nước, nhãn đường
phèn, nhãn cù, nhãn thóc, nhãn điếc ...
Muốn có một cây nhãn chuẩn người ta thường trồng bằng

ươm nhãn hột hoặc chiết cành từ một cây nhãn mẹ sai quả, ngọt
nước thơm hương, không ướt cùi.
Quả đem ươm được chọn từ những chùm nhãn thường ở
lưng chừng vầng tán cây trở lên. Bóc nhãn lấy hạt rồi đem gieo
vào vạt đất xốp ở độ sâu từ 1 - 2cm, không đọng nước và thoáng
mát. Ươm hạt tháng sáu, tháng bảy năm nay thì sang tháng
giêng, tháng hai năm sau hạt nẩy mầm và phát triển thành cây
con cao 30 - 40cm. Lúc này có thể mang cây ra ừồng nơi cố
định. Khi tách cây con, phải giữ cho bầu không nứt, không vỡ,
có đường kính từ 25 đến 30cm, trồng trên khu đất đã chuẩn bị
kỹ, tốt nhất là nơi đất xốp pha cát.
Người làm vườn thích trồng cây chiết thường được bảo tồn
được ưu điểm của cây mẹ về số lượng và chất lượng quả. Tỷ
lệ thoái hóa ở vườn cây chiết thấp hơn so với vườn cây ươm
từ hạt. Chiết cây đòi hỏi kỹ thuật cao ở mấy khâu: Chọn cành
bóc vỏ, bó bầu và chăm sóc cho bầu nảy rễ. Mùa xuân là thích
hợp cho việc cắt bầu trồng xuống đất. Ờ thời tiết này, cây đâm
chồi nảy lộc và phát triển nhanh. Từ khi ra hoa đến khi được hái
quả, nhãn trải qua quá trình từ 100 đến 120 ngày tức từ 3 đến 4
tháng. Từ nhãn thơm ngọt thường được gọi là nhãn nước một
đến khi được thu hoạch gọi là nhãn nước ba, khi đó nhãn đã


chín tới độ ngọt sắc, cùi đẫy nước, vỏ mỏng, da sáng. Nhãn tươi
là nhãn dùng sau khi hái từ trên cây. Nhãn qua chế biến thành
mứt ngọt gọi là long nhãn. Làm long nhãn là một quy trình kỹ
thuật có tính gia truyền. Mỗi mùa vụ, từng gia đình, dòng họ lại
tích lũy thêm kinh nghiệm về bóc vỏ, phơi, sấy long nhãn.
Nhãn quả là một đặc sản quý, ngon miệng và có tác dụng rất
tốt trong việc bồi dưỡng cơ thể. Long nhãn còn là vị thuốc quý

trong thang thuốc Bắc, trong vò rượu ngâm.
v ề giá trị kinh tế, sau khi trồng từ 3 - 5 ngày, cây nhãn đã
cho thu hái quả. Sau vài chục năm cây mới có cỗi. Chăm bón
tốt, được trồng trên đất thích hợp, cây có bổn, năm mươi tuổi
vẫn sai quả. Trung bình mỗi cây nhãn có từ một tạ đến một tạ
hai quả.
Đi theo nhãn có nghề phụ nuôi ong lấy mật mang lại hiệu
quả cao vì mật long nhãn rất quý.
Thân cây nhãn được dùng làm đóng đồ thờ, tủ chè, trường
kỷ và nhiều vật dụng trong gia đình nông nghiệp.
Trên toàn tỉnh Hưng Yên, chỗ nào cũng có nhãn. Nhưng để
luôn được mùa nhãn, nghĩa là có thu hoạch cao và ổn định từng
mùa vụ, người đất nhãn đã rút ra ba yếu tố quyết định: biết làm
chủ khoa học kỹ thuật, làm chủ được thời tiết và phải rất tâm
huyết, rất gắn bó với nghề trồng nhãn, với đời sống cây nhãn.
Tính theo thời điểm hiện nay (2006) Hưng Yên có khoảng
5.500 héc ta thâm canh nhãn các loại, chiếm 80% diện tích cây
ăn quả. Trong đó, trên 3.200 héc ta được trồng tương đối tập
trung ở khu vực thị xã Hưng Yên và các huyện Tiên Lữ, Kim
Động và Khoái Châu. Diện tích nhãn đến tuồi cho khai thác là


4.000 héc ta, với sản lượng ước đạt từ 19 đến 20 ngàn tấn quả,
doanh thu khoảng từ 150 tỷ đến 180 tỷ đồng, chiếm từ 8 đến 10%
giá trị sản xuất của ngành trồng trọt. Người trồng nhãn lâu năm,
qua nhiều thăng trầm của nghề, có câu nói cửa miệng: “trồng
nhãn cũng như nuôi người, phải hiếu tính nết của tùng gốc
cày nhãn ngon đều đặn ra quả ngọt, thơm, không phân biệt
trà sớm, trà trung hay trà muộn Một trong những bí quyết của
người trồng nhãn là kinh nghiệm nắm bắt của sự thay đồi của thời

tiết để có cách chăm sóc cây hợp lý. Thí dụ khi xuất hiện mưa a
xít, phải kịp thời phun nước tẩy rừa cho cây; khi nắng nóng kéo
dài phải tưới dưỡng lá và gốc. Tùy theo độ tuổi của cây và điều
kiện thời tiết mà có quy trình cho cây “ăn” được khoa học, hợp
lý. Gia đình nào thực hiện đúng quy trình kỹ thuật thì nhãn vườn
gia đình ấy chẳng những cho năng suất cao mà còn có mẫu mã
đẹp, hàm lượng đường trong cùi luôn đạt tiêu chuẩn.
Gần đây, Sở Khoa học và công nghệ tỉnh phối hợp với Hội
nhãn lồng tỉnh đã có kế hoạch hàng năm mở một số lớp tập
huấn nhằm trang bị kiến thức làm cho cây nhãn thực sự là cây
trồng xóa đói, giàm nghèo và làm giàu của người dân xứ nhãn.

LÀNG ĐÔNG TÀO NUÔI GÀ THỊT VÀ GÂY GIỮ GIỐNG
Nước nào cũng có gà. Nước ta, trong Nam ngoài Bắc, miền
ngược hay miền xuôi, nơi nào cũng nuôi gà. Nhưng gà Đông
Tảo nổi tiếng từ lâu đời. Gần đây, các nhà khoa học của Viện
chăn nuôi quốc gia đã lên tiếng cảnh báo nguy cơ mai một của
loài gà “độc nhất vô nhị trên thế giới” này và đề ra chương trĩnh
hành động nhằm bảo vệ nguồn gien gà Đông Tảo.


Đông Tảo thuộc huyện Khoái Châu, giáp Văn Giang, cách
thị xã Hưng Yên khoảng 35 km. Gà Đông Tảo xuất hiện từ bao
giờ, không tìm thấy thư tịch nào ghi rồ. Chỉ biết rằng, từ lâu
lắm rồi gà Đông Tảo đã nổi tiếng to con, ngon thịt, đẹp dáng,
dễ nuôi. Theo gia phả họ Nguyễn Trọng, họ lớn nhất trong làng,
thì gia đình ông Nguyễn Trọng Tích đã trải qua nhiều đời nuôi
dưỡng gà Đông Tảo. Hiện nay trong vườn nhà ông Tích đang
có giống gà Đông Tảo thuần chủng và đang theo đuổi một kế
hoạch bảo tồn gien loại gà quý hiếm này.

Gà Đông Tào là giống gà thịt, thể hiện ở năng suất thịt cao
tư 70 đến 82%, có sức đề kháng cao hon hẳn mọi giống gà khác,
rất ít mắc bệnh đường hô hấp.
Gà Đông Tảo thuần chủng được nhân dân đúc kết thành
mấy tiêu chí ngoại hình: Đầu gộc tre, mình cốc (thân giống
con cốc), cánh vỏ trai (hai cánh như hai vỏ con trai úp sát vào
thân), đuôi nơm (giống chiếc nơm úp cá loe phía dưới), da đỏ
tía hoặc vàng nhạt, chân to. Khi còn nhỏ, chân phát triển bình
thường. Càng lớn chân gà phát triển càng to, bước đi chắc
nịch, bệ vệ nâng cái chân khổng lồ lên cao, lừng lững át hẳn
các loại gà khác. Gà trống có thể nặng tới 4 - 5kg, gà mái cũng
nặng tới 3.5 kg. Gà trống có hai màu lông cơ bản: màu mận
chín pha lẫn màu đen gọi là mã mận và màu đen óng ánh gọi là
mã lĩnh. Gà mái có ba màu lông cơ bản là vàng nhạt (mã nõn
chuối), nâu nhạt (mã chuối khô) và trắng sữa. Vì gà Đông Tảo
có dáng hình đẹp, màu sác lộng lẫy nên nhiều gia đình chọn
mua về nuôi làm cảnh, nhất là chân gà sành chơi mấy thành
phố lớn.


Gà Đông Tảo rất thích hợp với cách nuôi thả. Thức ăn chính
là thóc, cám, ngô, cám gạo trộn lẫn với rau bèo. Riêng gà dưới
một tháng tuổi (gà bột) thì cho ăn thêm thóc ngâm nẩy mầm và
cá, tép để gà chóng lớn. Vườn nuôi và chuồng trại phải được
quét dọn sạch sẽ và định kỳ phun thuốc sát trùng.
Một số địa phương đã về tận gốc Đông Tảo để mua giống
gà Đông Tảo thuần chủng mang về lai tạo với một số loại gà
giống khác tạo ra gà thịt thương phẩm tăng trọng nhanh, giá trị
kinh tế cao.
Trải qua nhiều năm có chiến tranh, bom đạn địch không

ngừng trút xuống vùng quê màu mỡ này, gà Đông Tảo cũng
long đong theo người. Đã có một thời gian dài, gà Đông Tảo
vắng bóng trên các chuồng trại dẫn đến nguy cơ bị mai một.
Theo sự khảo sát của Viện chăn nuôi quốc gia gần đây (2004
- 2005) giống gà thuần chủng Đông Tảo còn được nuôi dưỡng,
bâo lưu gien ở một số xã của Yên Mỹ, Yên Hào, Khoái Châu, Văn
Giang thuộc Hưng Yên. Nhưng mang lại hiệu quả cao cũng như
tích lũy được nhiều kinh nghiệm, trí thức về nuôi dưỡng giống gà
này vẫn là cơ sở chăn nuôi của ông Nguyễn Trọng Tích ở Đông
Tảo. Ông coi nghề nuôi gà Đông Tảo chẳng những là nguồn thu
chính đáng, một nghề cha truyền con nối của nhiều thế hệ dòng họ
ông mà còn là cách trà ơn, trả nghĩa mảnh đất ông được sinh ra làm
người. Ông thường khoe người cha của ông là Nguyễn Trọng Dốc
với danh xưng “vuagà Đông Tảo”khi tao loạn, chạy giặc càn, tới
đâu cũng mang cặp gà giống. Khi cụ qua đời, bà con thương tiếc
làm thơ viếng cụ, có câu rằng: “Chống giặc trường kỳ bao khắc
nghiệt. Giữ gà hy vọng buổi hồi hư ơng. . . ”


Nhiều cụ cao tuổi trong làng vẫn tự hào kể chuyện với con
cháu về một sự kiện đặc biệt: “Năm ẫy-đang hồi chiến tranh
ác liệt, cả làng xôn xao vì cỏ lệnh từ Trung ương về kén cho
được cặp gà Đông Tảo thuần chủng mang lên ngay. Bao
nhiêu p h ỉ tổn cấp trên lo chu đảo ” Bà con cũng như cán bộ xã
thắc mắc: Trung ương mở tiệc đãi khách sao chỉ có cặp gà (con
trống và con mái) thì làm sao đủ thịt để làm cỗ? Thôi, đã lệnh
thì cứ làm đúng lệnh.
Mãi về sau, mới được cấp trên giải thích: Thủ Trưởng Phạm
Văn Đồng kén gà tặng đoàn khách quý Cu Ba do Chủ tịch PhiĐen Cas-Trô dẫn đầu để mang về nước gây giống. Thật là vịnh
dự cho quê hương Đông Tảo.

Gà Đông Tảo được xếp vào danh mục gia cầm quý hiếm
cần được bào vệ cấp quốc gia. Viện chăn nuôi và quỹ bảo tồn
gien vật nuôi của Nhà nước đã hỗ trợ một phần kinh phí cho địa
phương để vượt qua cơn sóng gió về dịch cúm gà đang lây lan
ngày càng rộng hiện nay. Gà Đông Tảo với nhiều ưu điểm vượt
trội hơn các giống gà Ri, gà Hồ, gà Tè, gà Mông ... nên được bà
con tìm mua gà bột (vài tháng tuổi) về nuôi gây đàn. Gia đình
ông Tích là nơi cung cấp gà giống được tín nhiệm nhất. Trong
vòng mười năm gần đây, từ vốn 100 gà thuần chủng đã nhân ra
hàng ngàn gà ông bà, bố mẹ để tạo ra hàng chục ngàn gà giống
cung cấp cho nhiều tỉnh bạn tạo ra nguồn gà thương phẩm có
giá trị kinh tế cao. Có thời điểm giá mỗi ki-lô gà Đông Tảo lên
tới 90-100 ngàn đồng. Cơ sở nuôi dưỡng gà Đông Tảo do ông
Nguyễn Trọng Tích làm chủ đang là nơi cộng tác mật thiết của
viện chăn nuôi quốc gia về chương trình nhân giống gien gà
Đông Tảo.


LÀNG CÓ NGHỀ LÀM TƯƠNG NỔI TIẾNG: LÀNG BẢN
Tương là món ăn giàu chất đạm, là thứ không thể thiếu trong
bữa ăn hàng ngày của nhà chùa cũng như nhà dân.
Rau muống, cà nén, đậu phụ chấm tương... là những món
ăn truyền thống được nhiều người ưa thích. Nước ta có nhiều
địa phương làm tương khéo và ngon. Nổi tiếng nhất và được ưa
chuộng nhất vẫn là Tương Bần, một đặc sản mà người Hà Nội
đã biết đến và xếp vào những món ăn đặc biệt của kinh thành
xưa: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm
Vạn Vân, cá rô đầm Sét”.
Làng Bần có tên là Yên Nhân, cũng vì thế có khi người ta
gọi Bần Yên Nhân, là một làng nằm cạnh đường 5 giữa vùng

đồng bằng rộng lớn và giàu có, vị trí chiến lược quan trọng, lại
gần Thủ đô (cách Hà Nội 25km). Yên Nhân có tới nừa số dân
làm dịch vụ ở Hà Nội nhưng dân làng ai cũng biết làm tương.
Mỗi gia đình ở đây mỗi năm ít nhất cũng phải ngả một chum
tương (100 lít) để ăn suốt năm. Có gia đình quanh năm không
dùng đến nước mắm.
Cách đây nừa thế kỷ đã có những người làm tương ngon
nổi tiếng và những cửa hiệu sàn xuất 2-3 vạn lít tương một
năm, trong đó hai phần ba sản phẩm là hàng hóa. Từ xưa đã
truyền nhau tương ngon là sản phẩm được tiến vua. Tương
Bần thơm ngon thì nhiều người đã thấy. Còn tiến vua vào
thời nào thì chưa thấy ghi vào sừ sách mà chỉ được truyền lại
qua dân gian. Thực ra, tuy cả làng biết làm tương nhưng chỉ
có một số ít người làm tương khéo, những người này thường
truyền dạy cách làm cho cả xóm. Làm tương không tốn nhân


p
ỉi
Ịi

công lẳm, một gia đình sản xuất 2-3 vạn lít một năm cũng chi 1
cần 2-3 nhân công chuyên nghiệp.
1

Nguyên liệu làm tương gồm 4 loại: Đậu tương hay đỗ
tương, còn có tên là đậu nành, gạo nêp, nước lã và muối I
Muốn có tương ngon phải chọn nguyên liệu: nếp cái hoa vàng ]
già đều, mẩy hạt. Đậu phải chọn đậu mận - một loại đậu nhỏ 5
hơn đậu thường, nơi mắt bao quanh một màu tím nhạt, phải ]

đong ở chợ Bình Phú, Từ Hồ (Văn Giang) và chợ Ghềnh, chợ ị
Sủi (Bắc Ninh). Trồng đậu mận năng suất thấp nhưng c h ấ tĩ
lượng cao, vùng đồng màu gần các chợ nói trên trồng nhiều I
loại đậu này. Nước dùng ngả tương phải là nước trong và tinh *
khiết, nếu có nước mưa thì càng tốt. Làng Bần có hai giếng Ịi
chuyên lấy nước để ngả tương. Đó là Giếng Đanh rộng trên 1
lOOm vuông, bờ vỉa gạch, nước ngọt và trong veo. Một giếng I
khơi gọi là giếng Tây ở cạnh đường 5. Thành giếng xếp bằng i;
cối đá thủng, nước trong trông thấy đáy. Muối làm tương càng 1
trắng càng tốt, nếu lẫn nhiều tạp chất phải đun rồi lọc trước í
khi ngả tương.
I

Dụng cụ làm tương đơn giản, thực ra là đồ dùng hàng ngày I
của nghề nông.
I

- Trang khuây tưong dùng vào hai việc: Đảo đô khi rang Ị
và khuấy tương.
ị

- Chảo rang đỗ phải là chảo gang loại lớn (có nơi còn gọi là Ị
vạc). Chảo hình bán cầu để khi rang, đào đỗ lên thành chảo đỗ ị
tự rơi xuống, tạo cho đỗ chín đều.
ị

- Nong nia để trải mốc là loại nong nia chuyên dùng đàm í
bảo vệ sinh và kỹ thuật.
■

- Chum để ngả tưong là dụng cụ quan trọng. Chum to nhỏ
tùy theo dung lượng cần thiết. Những nhà chuyên làm tương
bán dùng chum cỡ 100-150'lít để ngả tương và chum cỡ 300 lít
để chứa tương. Chum ngả tương tốt nhất là loại chum làm bằng
đất mịn, nung ở nhiệt độ cao, không thấm nước.
Tương được làm theo quy trình sau:
Thổi xôi: Gạo nếp xay, sàng sẩy sạch, ngâm nước 4-5 tiếng
đồng hồ mới đem thổi xôi để ngả mốc gọi là xôi mốc. Yêu cầu
xôi mốc phải dẻo, không rắn, không nát. Thổi xôi sao cho chín
dều, tránh hiện tượng đáy chõ thì cháy, quanh chõ thì rắn.
Ngả mốc: Xôi thổi xong dàn ra nong nia dày chừng hai đốt
ngón tay. Để nơi thoáng gió, đủ nhiệt độ cần thiết. Lá ngả mốc
tốt nhất là lá nhãn hoặc lá ngái. Sau khi ủ hai ngày một đêm (36
giờ), người làm mốc phải theo dồi từng giờ, nóng quá phải bớt
lá, gỡ báo ủ ra; lạnh phải thêm lá, thậm chí phải đốt lửa sưởi.
Nhân dân thường ngả tương vào tháng 5 tháng 6 Âm lịch. Đây
là thời vụ ngà tương thuận nhất. Sau ba giờ mốc bắt đầu dậy,
khoảng một ngày sau (60 giờ từ khi rải mốc) nếu mốc vàng đẹp
thì dồn nén lại trong nong, bóp vụn ra rồi trải lại như cũ. Một
ngày nữa (24 giờ) khi cầm nắm mốc lên lấy bụi vàng bay là
được mốc. Mốc được, bốc vào thúng, mỗi lớp xôi dày 5-6 cm
lại vẩy một ít đỗ ngâm làm cho mốc mềm ra, xếp đầy thúng rồi
đậy kỹ, sau một đêm thì ngả tương.
Rang đỗ: Thổi xôi, rang đỗ cùng một ngày, khi bắt đầu
ngả xôi lên nong thì rang đỗ, xay nhỏ đỗ bò vào chum ngâm.
Mốc phải ủ trong thúng phải đợi đến sáng hôm sau ngả tương
cho có nắng. Đổ vào chum nước đỗ, tra muối vừa phải, khuấy

đêu cho tan. Để tương ở chỗ nắng, khi ánh nắng phủ lên chum
phải mờ vung dùng trang khuấy đều cho cái tương nổi lên.
Nắng nhiều tương chóng ngấu. Khoảng 20 ngày tương chìm
cái, người ta đậy vung kỹ, lấy rơm nhào với bùn trát kín xung
quanh cốt để cho tương ngấu. Không hà hơi, chống mọi thứ
bọ, ruồi xâm nhập.
Người xưa quen đo tương bằng mắt, mặn nhạt bằng lưỡi,
đẹp. xấu do kinh nghiệm bản thân, truyền nghề bằng thực tế sự
việc, không mấy người đúc kết thành công thức để phổ biến,
vả lại tương mặn, nhạt đặc loãng tùy theo ý thích của từng gia
ình, không thể thống nhất được công thức. Gần đây, người
làng Bần được đi làm “chuyên gia” ngả tương hay dạy cách làm
tương ở nhiều nơi. Tùy từng chuyên gia mà có kinh nghiệm và
có một phác đồ kỹ thuật riêng.
Tương Bần tính chất tự sản tự tiêu, thời kỳ thịnh đạt nhất
sản cũng không quá mười vạn lít một năm. Con số đó thật
không thấm gì so với nước mắm. ít ỏi như vậy nhưng tiếng
tăm của tương Bần lan ra khá rộng. Hai nhà sản xuất và buôn
bán tương ở phố Bần là Dân Sinh và Cự Nam. Tương Bần
xưa, khi xuất bán thường đóng vào thùng gỗ nặng 20 lít, cao
khoảng 50cm, đường kính 35cm, đóng ba đai tre như thùng
nước mắm, chét sơn ta, miệng rót tương đóng nút gỗ, bọc lá
chuối khô...
Tương theo sự phân tích khoa học là một món ăn giàu
chất dinh dưỡng, nhiều sinh tố cần thiết cho cơ thể con người.
Trong lít nước tương có từ 6,6 - 9,2 đạm toàn phần, 7 - 9,5
gam chất béo, 140 - 172 đường. Ngoài làm tương gạo người
ta còn làm tương ngô, thành phần không kém phần tương

I

j
;

I
I