Quy trình kỹ thuật sản xuất chè đen trà xanh hồng trà

Kỹ thuật sản xuất
chè


1. Đặc tin
́ h chung và phân loại:
Chè là sản phẩ m chế biế n từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương
pháp chế biế n khác nhau, người ta phân ra nhiề u loại chè như sau:
- Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vi ̣ đậm diu,
̣ có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh đượ c chế
biế n bằ ng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồ i vò, sau đó
đem sấ y.
- Chè đen: Trong quá trin
̀ h chế biế n không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra
những biế n đổ i sinh hóa cầ n thiế t làm cho sản phẩ m có màu sắ c, hương vi ̣ đặc biệt. Màu nước pha
chè đen có màu đỏ nâu sáng, vi ̣ diu,
̣ hương thơm nhẹ.
Ngoài hai loại chè đượ c tiêu thụ chủ yế u hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biế n, còn có
các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Chè đỏ đượ c chế biế n bằ ng cách đem nguyên liệu chè
làm héo và lên men, sau đó sao và vò kế t hợ p, cuố i cùng sấ y khô, loại chè này nước pha có màu
vàng ánh hoặc ánh kim, vi ̣ đậm, hương thơm đặc biệt. Chè vàng đượ c chế biế n từ nguyên liệu chè
qua các giai đoạn diệt men rồ i vò (hoặc không vò), cuố i cùng ủ, sao hoặc sấ y ở nhiệt độ thấ p.
Ngoài ra, các loại chè nế u đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nế u sản phẩ m chè
ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc
rồ i sấ y khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.

Thành phầ n hóa ho ̣c của nguyên liêụ chè và ảnh hưởng của chúng đế n chấ t lươ ̣ng sản
phẩ m chè:
Thành phầ n hóa ho ̣c của nguyên liê ̣u chè có rấ t nhiề u, ví du ̣ như: tanin, cafein, protein, tinh dầ u,
men, sắ c tố , pectin, vitamin, chấ t khoáng, axit hữu cơ... trong đó tanin, cafein, sắ c tố , dầ u thơm,
pectin là những thành phầ n quan tro ̣ng ta ̣o nên màu sắ c, hương vi ̣của sản phẩ m. Muố n có sản

phẩ m chè có chấ t lươ ̣ng cao, cầ n phải xem xét ảnh hưởng của thành phầ n hóa ho ̣c đế n chấ t lươ ̣ng
sản phẩ m chè.
a. Nước: thường chiế m 75  80 %, hàm lươ ̣ng nước trong nguyên liê ̣u chè giảm từ lá đế n thân.
Ngoài ra, hàm lươ ̣ng nước còn thay đổ i theo thời điể m thu hoa ̣ch và thời tiế t lúc thu hoa ̣ch. Khi
chế biế n, nước là môi trường xảy ra tương tác giữa các chấ t có trong nguyên liê ̣u. Ngoài ra, nước
còn tham gia trực tiế p vào nhiề u phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá triǹ h chế
biế n. Khi hàm lươ ̣ng nước trong nguyên liê ̣u chè < 10 % thì các loa ̣i men trong nguyên liê ̣u chè
bi ̣ức chế hoa ̣t đô ̣ng. Để tránh sự hao hu ̣t khố i lươṇ g trong quá triǹ h bảo quản và vâ ̣n chuyể n, cầ n
phải cố gắ ng tránh sự mấ t nước sau khi thu hái.
b. Tanin: là hỗn hơ ̣p các chấ t polyphenol, dễ bi ̣oxy hóa dưới tác du ̣ng của xúc tác, men và oxy.
Sản phẩ m của sự oxy hóa này quyế t đinh
̣ màu sắ c, hương vi ̣của chè đen. Do đó, để sản xuấ t chè
đen người ta thường cho ̣n nguyên liê ̣u chè có nhiề u tanin. Hơn nữa, trong quá triǹ h chế biế n chè
đen, 1/2 lươ ̣ng tanin trong nguyên liê ̣u chè bi mấ
̣ t đi. Ngươ ̣c la ̣i, trong quá trình sản xuấ t chè
xanh, tanin tổ n thấ t trong quá triǹ h chế biế n không nhiề u, do đó có thể dùng nguyên liê ̣u chè có it́
tanin để sản xuấ t chè xanh. Hàm lươ ̣ng tanin tăng dầ n từ đầ u vu ̣ (tháng 3,4) đa ̣t cực đa ̣i vào giữa
tháng 7 rồ i giảm dầ n vào mùa thu. Do đó, nhà máy cầ n có kế hoa ̣ch để sản xuấ t từng loa ̣i chè cho
hơ ̣p lý.


c. Cafein: công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác du ̣ng ta ̣o cảm giác hưng phấ n, nó có
khả năng liên kế t với các sản phẩ m oxy hóa của tanin ta ̣o nên muố i tanat. Cafein tan trong nước
nóng ta ̣o nên hương thơm, giảm vi ̣đắ ng. Hàm lươ ̣ng cafein thay đổ i theo mùa sinh trưởng, cao
nhấ t vào tháng 7 (2,84 % so với chấ t khô). Cafein thăng hoa ở nhiê ̣t đô ̣ 100  1100 C nên 10 %
cafein trong nguyên liê ̣u sẽ bi ̣hao hu ̣t khi sấ y chè.
d. Men: trong nguyên liê ̣u có nhiề u loa ̣i men, nhưng chủ yế u là hai nhóm sau:
* Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza....
* Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza...
Trong quá triǹ h chế biế n chè, nhấ t là chế biế n chè đen, men đóng mô ̣t vai trò rấ t quan tro ̣ng cho

những biế n đổ i sinh hóa trong các giai đoa ̣n làm héo, vò, lên men, từ đó ta ̣o ra hương vi,̣ màu sắ c
đă ̣c biê ̣t của chè đen. Các men này hoa ̣t đô ̣ng ma ̣nh ở 400 C, đế n 700 C thì hoa ̣t đô ̣ng yế u hẳ n đi
và ở nhiê ̣t đô ̣ cao hơn sẽ điǹ h chỉ hoa ̣t đô ̣ng.
Trong sản xuấ t chè đen, men oxydaza tham gia vào quá triǹ h chuyể n hóa tanin ta ̣o ra sản phẩ m
màu đỏ sẩ m, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin ta ̣o ra sản phẩ m có màu sữa
hoă ̣c lố m đố m hồ ng.
Trong sản xuấ t chè xanh, do không cầ n ta ̣o nên những biế n đổ i sinh hóa với tanin mà cầ n giữ cho
tanin không bi ̣oxy hóa do men nên đố i với trường hơ ̣p này, men không có ích cho quá triǹ h chế
biế n. Vì thế , ngay từ giai đoa ̣n đầ u tiên của quá trình chế biế n chè xanh, người ta dùng nhiê ̣t đô ̣
cao để diê ̣t men có trong nguyên liê ̣u chè.
e. Tinh dầ u: Trong nguyên liê ̣u chè có khoảng 0,03 % tinh dầ u, có mùi hăng và các cấ u tử phầ n
lớn là các andehyt.
Trong quá triǹ h chế biế n, hương thơm của sản phẩ m đươ ̣c ta ̣o ra do phản ứng caramen và do tinh
dầ u có sẳ n trong nguyên liê ̣u chè bi ̣oxy hóa hoă ̣c bi ̣khử ̀ dưới tác du ̣ng của các men ta ̣o ra
những chấ t thơm mới. Nguyên liê ̣u chè chứa nhiề u dầ u thơm, nhấ t là dầ u thơm có nhiê ̣t đô ̣ sôi
cao, càng có lơ ̣i cho chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m.
g. Pectin: pectin trong nguyên liê ̣u chè ảnh hưởng rấ t rõ rê ̣t đế n quá triǹ h chế biế n và chấ t lươ ̣ng
chè thành phẩ m. Với mô ̣t lươ ̣ng pectin thích hơ ̣p thì ta ̣o điề u kiê ̣n tố t cho lá chè dễ dàng xoăn
chă ̣t la ̣i, nế u nguyên liê ̣u chè chứa quá nhiề u pectin thì không có lơ ̣i vì sẽ làm cho khố i nguyên
liê ̣u chè vón cu ̣c la ̣i khi vò làm giảm hiê ̣u quả của quá triǹ h vò và sẽ gây khó khăn khi sấ y chè
(sấ y không đề u). Tuy nhiên, khi sản xuấ t chè bánh, dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t và ẩ m, pectin trở nên
nhờn, dính, ta ̣o điề u kiê ̣n đinh
̣ hiǹ h bánh chè.
Pectin có tiń h hút ẩ m nên trong quá triǹ h bảo quản, đô ̣ ẩ m của chè thành phẩ m sẽ tăng làm giảm
chấ t lươ ̣ng chè.


h. Sắ c tố : sắ c tố trong nguyên liê ̣u chè gồ m có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài ra
còn có những sắ c tố mới đươ ̣c hình thành trong quá triǹ h chế biế n. Tùy theo loa ̣i sản phẩ m chè
mà người ta tim

̀ cách loa ̣i bỏ sắ c tố này hoă ̣c sắ c tố kia trong quá triǹ h chế biế n.
Trong sản xuấ t chè xanh, clorofin là sắ c tố chủ yế u quyế t đinh
̣ màu nước pha chè thành phẩ m.
Do đó, nguyên liê ̣u đem chế biế n chè xanh nế u có nhiề u clorofin thì càng thuâ ̣n lơ ̣i. Ngươc̣ la ̣i,
clorofin la ̣i làm giảm đi màu sắ c đă ̣c trưng của nước pha chè đen, do đó, trong quá triǹ h chế biế n
chè đen, người ta tim
̀ mo ̣i cách phá hoa ̣i triê ̣t để lươ ̣ng clorofin trong nguyên liê ̣u chè.
Xantofin là sắ c tố màu vàng, không tan trong nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng,
màu này lô ̣ rõ khi clorofin trong nguyên liê ̣u bi ̣phá hoa ̣i.
Antoxianidin khi bi ̣oxy hóa thì tan đươ ̣c trong nước và nó là sắ c tố chủ yế u của màu sắ c nước
pha chè đen (màu đồ ng đỏ). Tuy vâ ̣y, sắ c tố này có vi ̣rấ t đắ ng và làm xấ u đi màu nước pha chè
xanh, vì thế nguyên liê ̣u chè chứa nhiề u antoxianidin không thích hơ ̣p cho viê ̣c sản xuấ t chè
xanh.

Thu hái, vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liêụ chè:
Thực tế cho thấ y, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng vu ̣, đúng kỹ thuâ ̣t là yế u tố quan tro ̣ng đảm bảo
chấ t lươ ̣ng chè nguyên liê ̣u. Nế u thu hái không đúng kỳ, búp chè sẽ phát triể n và già đi, nế u hái
không đúng kỹ thuâ ̣t thì khả năng nẩ y búp tiế p theo của cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát triể n,
có những máy chuyên dùng phu ̣c vu ̣ cho viê ̣c hái chè, trên các nông trường ở nước ta, viê ̣c hái
chè vẫn còn thực hiê ̣n thủ công.
Nguyên liê ̣u thu hái ở các nương chè đươc̣ chuyể n thẳ ng về nhà máy, trong quá triǹ h bảo quản và
vâ ̣n chuyể n thường nguyên liê ̣u chè có những biế n đổ i chủ yế u sau:
- Mấ t nước và hao tổ n chấ t khô, trong 24 giờ hàm lươ ̣ng chấ t khô trong nguyên liê ̣u có thể giảm
5 %.
- Bi ̣dâ ̣p nát, ôi, úa, thay đổ i màu sắ c, biế n chấ t nế u không cẩ n thâ ̣n trong vâ ̣n chuyể n và bảo
quản.
Trong quá triǹ h vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liê ̣u chè, khố i nguyên liê ̣u chè sẽ nóng lên do
quá triǹ h hô hấ p xảy ra, ban đầ u là do sự oxy hóa các chấ t đường, bô ̣t..., sau đó là sự oxy hóa các
hơ ̣p chấ t hữu cơ có trong nguyên liê ̣u chè như tanin, axit hữu cơ...Từ đó làm biế n chấ t và hao tổ n
chấ t khô của nguyên liê ̣u chè. Ngoài ra, trong lúc vâ ̣n chuyể n do xế p lớp hoă ̣c nén chă ̣t nguyên

liê ̣u chè trong các du ̣ng cu ̣ chứa làm nhiê ̣t đô ̣ trong nguyên liê ̣u chè tăng lên rấ t nhiề u (do nhiê ̣t
tỏa ra trong quá triǹ h hô hấ p không đươ ̣c tản ra môi trường chung quanh) làm thúc đẩ y quá trình
hô hấ p xảy ra ma ̣nh hơn, nguyên liê ̣u chè trở nên úa đỏ. Nế u khố i nguyên liê ̣u chè bi ̣nén chă ̣t
trong 20 giờ nhiê ̣t đô ̣ có thể lên đế n 480 C (trong khoảng 30  350 C nguyên liê ̣u chè bắ t đầ u úa
đỏ), từ đó hàm lươ ̣ng tanin và chấ t hòa tan bi ̣giảm nghiêm tro ̣ng.
Nhiê ̣t đô ̣ của môi trường vâ ̣n chuyể n và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng nguyên
liê ̣u chè, nhiê ̣t đô ̣ của môi trường càng cao, chấ t lươ ̣ng của nguyên liê ̣u chè càng giảm. Đô ̣ ẩ m


của môi trường không khí cũng ảnh hưởng đế n viê ̣c vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liê ̣u chè.
Nế u đô ̣ ẩ m của môi trường cao sẽ ta ̣o điề u kiê ̣n cho VSV phát triể n làm giảm chấ t lươ ̣ng nguyên
liê ̣u chè. Nế u đô ̣ ẩ m của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phầ n nước trong nguyên liê ̣u chè nhanh
chóng bay hơi, nguyên liê ̣u chè bi ̣héo và hao hu ̣t chấ t khô.
Nguyên liê ̣u chè bi ̣sâu bê ̣nh, dâ ̣p nát và non thì quá trình hô hấ p xảy ra càng ma ̣nh. Do đó, trước
khi bảo quản, phải phân loa ̣i nguyên liê ̣u chè, loa ̣i bỏ mhững đo ̣t, lá chè bi ̣sâu bê ̣nh và phải ha ̣n
chế sự tổ n thương của nguyên liê ̣u chè trong quá trình thu hái, vâ ̣n chuyể n và bảo quản. Ngoài ra,
sự xâm nhâ ̣p của các VSV từ bên ngoài vào nguyên liê ̣u cũng là nguyên nhân làm giảm chấ t
lươ ̣ng nguyên liê ̣u chè trước khi chế biế n.
Qua những vấ n đề đã nêu ở trên, ta rút ra những điề u cầ n chú ý để tránh sự giảm chấ t lươ ̣ng của
nguyên liê ̣u chè như sau:
* Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuâ ̣t, tránh dâ ̣p nát lá chè, du ̣ng cu ̣ đựng lá chè sau thu
hái thường đựng trong những loa ̣i so ̣t, giỏ tre đan có nhiề u lổ để thông gió tố t.
* Sau khi thu hái, nên chuyể n ngay nguyên liê ̣u chè về nơi chế biế n, không đươ ̣c để lâu quá 10
giờ. Khi vâ ̣n chuyể n nên để nguyên liê ̣u chè trong những so ̣t sa ̣ch, chắ c chắ n và phải sắ p xế p các
so ̣t sao cho đảm bảo thoát nhiê ̣t tố t.
* Tuyê ̣t đố i không đươc̣ đựng nguyên liê ̣u chè trong bao vải, bao tải và không đươ ̣c nén nguyên
liê ̣u chè trong so ̣t.
* Khi vâ ̣n chuyể n nguyên liê ̣u chè về đế n nhà máy mà chưa chế biế n kip̣ phải rải đề u nguyên liê ̣u
chè trên nề n sàn nhà bảo quản (có mái che), chiề u dày lớp nguyên liê ̣u 20 cm, tránh dẩ m đa ̣p lên
nguyên liê ̣u và tránh lẫn ta ̣p chấ t vào nguyên liê ̣u. Sau 2  3 giờ phải đảo rủ nguyên liê ̣u mô ̣t lầ n,

nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dâ ̣p nát nguyên liê ̣u.
* Khi nhiê ̣t đô ̣ môi trường lên cao có thể phun ẩ m lên khố i nguyên liê ̣u và khi trời ẩ m ướt, nhiê ̣t
đô ̣ môi trường thấ p thì phải rải lớp nguyên liê ̣u chè mỏng hơn biǹ h thường và chú ý đế n sự thông
gió.
Cầ n chú ý rút ngắ n thời gian từ khi thu hái chè nguyên liê ̣u đế n khi đem nguyên liê ̣u chè vào chế
biế n.

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè đen:
Vài nét về sản phẩ m và phương pháp sản xuấ t chè đen:
Trong qui triǹ h sản xuấ t chè đen, người ta tâ ̣n du ̣ng triê ̣t để enzym có trong nguyên liê ̣u. Nước
chè pha có màu đỏ nâu, vi ̣đâ ̣m, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen đươc̣ nhiề u nước trên thế
giới ưa chuô ̣ng.


Tùy theo chấ t lươ ̣ng chè đen mà người ta chia sản phẩ m chè đen thành các cấ p loa ̣i khác nhau.
Theo TCVN, chè đen đươ ̣c phân thành các cấ p loa ̣i như OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và
DUST. Có yêu cầ u kỹ thuâ ̣t cu ̣ thể cho từng loa ̣i.
Hiê ̣n nay, có hai phương pháp sản xuấ t chè đen:
- Phương pháp cổ điể n: điề u chỉnh quá triǹ h sinh hóa nhờ tác du ̣ng của enzym có sẳ n trong
nguyên liê ̣u. Phương pháp này có nhươ ̣c điể m là thời gian chế biế n dài và chấ t lươ ̣ng sản phẩ m
không cao.
- Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa đươ ̣c nhiề u nơi áp du ̣ng. Cơ sở của phương pháp
này là viê ̣c điề u chin̉ h quá triǹ h sinh hóa không chỉ nhờ enzym có trong nguyên liê ̣u mà còn có
quá triǹ h nhiê ̣t luyê ̣n nên sử du ̣ng triê ̣t để hoa ̣t tính của enzym.
Qui trình sản xuấ t chè đen theo phương pháp cổ điể n:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
LÀM HÉ O
VÒ LẦN I
PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO
VÒ LẦN II

PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO
VÒ LẦN III
PHẦN CHÈ NHO ̉ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO
LÊN MEN
SẤY (1-2 lầ n)
CHÈ ĐEN BÁN THÀNH PHẨM
SÀNG PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM
Các công đoa ̣n chủ yế u của phương pháp này gồ m: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấ y
khô, tinh chế (gồ m sàng phân loa ̣i và đấ u trô ̣n).


Nguyên liê ̣u dùng để chế biế n chè đen là búp chè mô ̣t tôm hai, ba lá non đươ ̣c thu hái từ các
nương chè.
A. Giai đoa ̣n làm héo chè:
a. Mu ̣c đić h: chè nguyên liê ̣u sau khi thu hái về có đô ̣ ẩ m 75  80 %. Ở đô ̣ ẩ m này, nế u đem tiế n
hành vò ngay thì chè nguyên liê ̣u sẽ bi ̣nát, nước thoát ra mang theo mô ̣t số chấ t hòa tan làm ảnh
hưởng đế n chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m. Do đó, làm héo để cho lươ ̣ng nước trong nguyên liê ̣u chè
bố c đi bớt, lá chè nguyên liê ̣u trở nên mề m và dẻo dai hơn. Ngoài ra, do lươṇ g nước giảm đi mà
hàm lươ ̣ng chấ t khô trong nguyên liê ̣u chè trở nên đâ ̣m đă ̣c hơn, từ đó tăng cường khả năng hoa ̣t
đô ̣ng của các enzym có trong nguyên liê ̣u chè.
b. Yêu cầ u: làm héo nguyên liê ̣u chè đế n đô ̣ ẩ m 60  65 %, nguyên liê ̣u phải đươ ̣c làm héo đề u.
Người ta qui đinh
̣ tỉ lê ̣ héo như sau:
- Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức trên 80 %: héo tố t
- Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức từ 70  80 %: héo trung bình
- Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức dưới 70 %: héo kém
c. Những biế n đổ i của nguyên liê ̣u chè khi đươ ̣c làm héo: khi làm héo, nguyên liê ̣u chè có những
biế n đổ i sau:

- Bố c hơi nước: khi làm héo, nước sẽ bố c hơi và nó sẽ đi qua các mao quản ở dưới lá chè ra
ngoài làm cho lá chè mề m và dẻo dai hơn. Khố i lươ ̣ng và thể tích nguyên liê ̣u chè giảm. Quá
triǹ h này chia làm ba giai đoa ̣n:
+ Bố c hơi nước tự do: tố c đô ̣ bố c hơi nhanh, chiế m 15  20 % tổ ng lươ ̣ng nước có trong nguyên
liê ̣u.
+ Tố c đô ̣ bố c hơi châ ̣m vì nước ở các dich
̣ bào bi ̣cản trở bởi các dich
̣ keo có trong lá chè.
+ Tế bào mấ t khả năng hoa ̣t đô ̣ng bình thường, lươ ̣ng nước bay hơi tiế p tu ̣c giảm.
Qua ba giai đoa ̣n này ta thấ y không thể làm héo nguyên liê ̣u chè ở giai đoa ̣n cuố i với tố c đô ̣ lớn
vì như vâ ̣y sẽ làm cháy nguyên liê ̣u do tố c đô ̣ bay hơi trên mă ̣t nguyên liê ̣u chè không phù hơ ̣p
với tố c đô ̣ dich
̣ chuyể n của nước trong hê ̣ thố ng ố ng mao quản trong mo ̣i phầ n của các mô lá.
- Càng kéo dài thời gian làm héo, chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m sẽ giảm do hàm lươ ̣ng tanin có
trong nguyên liê ̣u chè giảm.
- Trong quá triǹ h làm héo, hàm lươ ̣ng clorofin trong nguyên liê ̣u chè giảm, điề u này rấ t có lơ ̣i
trong sản xuấ t chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắ c của nước pha chè đen không
đe ̣p.


- Trong quá triǹ h làm héo, hàm lươ ̣ng vitamin C giảm (chấ t chố ng oxy hóa), do đó làm tăng quá
trình oxy hóa sắ c tố antoxianidin ta ̣o ra những sản phẩ m tan đươ ̣c trong nước làm cho màu sắ c
của nước pha chè đen trở nên đe ̣p.
Quá triǹ h làm héo chủ yế u là quá triǹ h vâ ̣t lý, những biế n đổ i sinh hóa xảy ra trong quá triǹ h này
cũng có nhưng không nhiề u lắ m.
d. Điề u kiê ̣n kỹ thuâ ̣t:
- Nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m tương đố i của không khí (kk): hai yế u tố này ảnh hưởng lớn đế n tố c đô ̣ làm
héo. Nế u làm héo châ ̣m thì chấ t khô tổ n hao từ 4  5 %.
Nế u kk thấ p thì tố c đô ̣ làm héo nhanh, nhưng nế u thấ p quá thì viê ̣c làm héo sẽ không đề u. Thực
tế nế u làm héo tự nhiên thì kk < 60 %. Nế u làm héo nhân ta ̣o thi

̀ kk 28  30 % là tố t.
Nế u nhiê ̣t đô ̣ cao, tố c đô ̣ làm héo sẽ nhanh, nhưng nế u nhiê ̣t đô ̣ quá cao sẽ ảnh hưởng đế n hoa ̣t
tính của các enzym có trong nguyên liê ̣u và ở nhiê ̣t đô ̣ cao, các chấ t hương ta ̣o thành sẽ không
tích lũy đươ ̣c, các chấ t bay hơi có mùi thơm bi ̣tổ n thấ t làm giảm chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m. Do
đó, nhiê ̣t đô ̣ làm héo thường là 40  450 C.
- Điề u kiê ̣n lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằ m mu ̣c đích giảm ẩ m của môi trường
làm héo. Trong quá triǹ h làm héo, ẩ m trong nguyên liê ̣u chè thoát ra làm môi trường làm héo
nhanh chóng baõ hòa nước. Vì thế cầ n phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng
tố c đô ̣ làm héo đồ ng thời cấ p cho nguyên liê ̣u chè mô ̣t lươ ̣ng oxy cầ n thiế t cho quá triǹ h sinh hóa
(dầ u it́ ) xaỹ ra trong quá triǹ h này. Người ta khố ng chế tố c đô ̣ lưu chuyể n không khí khoảng
2m/s.
- Đô ̣ đồ ng nhấ t của nguyên liê ̣u: tố c đô ̣ thoát hơi nước ở những phầ n non, già của nguyên liê ̣u
chè có khác nhau, do đó trước khi làm héo cầ n phải phân loa ̣i vì nguyên liê ̣u non thường héo
trước.
e. Các phương pháp làm héo: có hai phương pháp:
- Làm héo tự nhiên: thường sử du ̣ng ba cách sau:
* Phơi trực tiế p dưới ánh nắ ng mă ̣t trời: rải chè nguyên liê ̣u trên sân phơi, chiề u dày 20 cm, sau
30 phút đảo chè mô ̣t lầ n, khi đa ̣t đươ ̣c đô ̣ héo yêu cầ u thì làm nguô ̣i trong bóng râm 1 giờ.
* Làm héo trong bóng râm: rải nguyên liê ̣u chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liê ̣u
chè héo đề u hơn.
* Làm héo trong phòng thoáng khi:́ nguyên liê ̣u chè đươ ̣c đă ̣t trên các tầ ng ở trong phòng thoáng
khí để làm héo. Viê ̣c lưu thông không khí trong phòng đươ ̣c thực hiê ̣n bằ ng cách đóng mở các
cửa sổ hoă ̣c sử du ̣ng qua ̣t thông gió.


Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điể m là nguyên liê ̣u héo đề u, it́ tố n năng lươ ̣ng nhưng
nhươ ̣c điể m của nó là phu ̣ thuô ̣c thời tiế t, tố n diê ̣n tích xây dựng, tố n nhân công, năng suấ t thấ p
thời gian kéo dài.
- Làm héo nhân ta ̣o: có hai cách:
* Làm héo trong phòng nóng: nguyên liê ̣u chè đươc̣ rải vào các tầ ng của phòng làm héo. Phòng

làm héo có trang bi qua
̣
̣t hút không khí và qua ̣t đẩ y hơi nóng vào, khố ng chế nhiê ̣t đô ̣ trong
phòng 40  450 C, ở nhiê ̣t đô ̣ này thời gian làm héo là 5  6 giờ. Sau 1 giờ thay đổ i không khí
trong phòng mô ̣t lầ n bằ ng cách sử du ̣ng qua ̣t hút và đẩ y.
* Làm héo trong máy héo: thường sử du ̣ng máy làm héo kiể u băng tải, năng suấ t thường từ 450 
750 kg/giờ, thời gian làm héo 85  270 phút (tùy theo từng loa ̣i nguyên liê ̣u) kk 20  30 %.
Máy làm héo có hình dáng như mô ̣t hô ̣p kim loa ̣i có 5 băng chuyề n nằ m ngang, nguyên liê ̣u chè
đi từ băng chuyề n trên cùng đế n các băng chuyề n phiá dưới rồ i ra khỏi máy. Trong quá trình làm
viê ̣c không khí nóng đươ ̣c thổ i liên tu ̣c vào máy.
Phương pháp làm héo nhân ta ̣o có ưu điể m là năng suấ t lớn, đảm bảo đươ ̣c mức đô ̣ héo của
nguyên liê ̣u chè nhưng có nhươ ̣c điể m là tố n năng lươ ̣ng.
f. Kiể m tra quá triǹ h làm héo: viê ̣c kiể m tra quá triǹ h làm héo đươ ̣c thực hiê ̣n bằ ng cách lấ y mẫu
đa ̣i diê ̣n của nguyên liê ̣u chè đem làm héo rồ i tiế n hành xác đinh
̣ đô ̣ ẩ m còn la ̣i của nguyên liê ̣u
chè sau khi làm héo.
B. Giai đoa ̣n vò chè héo và sàng chè vò:
a. Mu ̣c đić h:
- Vò chè để làm dâ ̣p các tổ chức tế bào các mô làm các thành phầ n trong lá chè thoát ra bề mă ̣t
của lá chè để sau khi sấ y các dich
̣ bào sẽ bám lên bề mă ̣t lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ
dàng hòa tan vào nước pha ta ̣o ra hương vi ̣đă ̣c biê ̣t của chè đen. Hơn nữa, do dich
̣ bào thoát ra
ngoài nên tanin và các hơp̣ chấ t hữu cơ khác có điề u kiê ̣n tiế p xúc với oxy không khí xaỹ ra quá
trình oxy hóa ta ̣o ra mùi vi,̣ hương và màu sắ c của sản phẩ m.
- Vò làm cho lá chè bi ̣cuô ̣n la ̣i, ta ̣o ra những búp chè xoăn nên hình dáng đe ̣p, giảm thể tích, dễ
dàng cho vâ ̣n chuyể n và bảo quản.
Ngoài ra viê ̣c sàng chè vò sau mỗi lầ n vò còn có những mu ̣c đích sau:
- Trong khi vò, do ma sát giữa các lá chè với nhau hoă ̣c giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh ra
nhiê ̣t, vì thế viê ̣c sàng chè vò nhằ m mu ̣c đić h làm nguô ̣i khố i chè sau khi vò.

- Sàng chè vò còn nhằ m mu ̣c đić h phân loa ̣i để ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i cho những lầ n vò tiế p theo
và cho quá triǹ h lên men sau này.
b. Yêu cầ u:


- Sau ba lầ n vò, tỉ lê ̣ lá chè bi ̣dâ ̣p phải đa ̣t 72  85 %.
- Ở lầ n vò cuố i cùng, lươṇ g tanin trong lá chè không đươ ̣c giảm quá 25  30 % (+/_ 5 %) so với
lươ ̣ng tanin có trong nguyên liê ̣u chè.
- Tỉ lê ̣ chè vu ̣n thấ p, cánh chè xoăn chă ̣t nhưng phải thẳ ng và nhỏ.
c. Những biế n đổ i xảy ra khi vò chè: trong khi vò, các thành phầ n trong chè héo đề u có những
biế n đổ i đáng kể :
- Khi tế bào lá chè bi ̣vò dâ ̣p thì lươ ̣ng oxy thâm nhâ ̣p vào nguyên liê ̣u chè tăng gấ p ba lầ n so với
khi chưa vò. Điề u này có thể nhâ ̣n thấ y qua sự oxy hóa ma ̣nh tanin trong nguyên liê ̣u chè dưới
xúc tác của các men oxy hóa để ta ̣o nên các sản phẩ m màu. Sau lầ n vò I, màu lá chè héo từ xanh
vàng chuyể n sang màu hung hung đỏ và sau lầ n vò thứ II, III chuyể n sang màu đồ ng đỏ.
- Trong quá triǹ h vò, lươṇ g tanin giảm liên tu ̣c, nế u trong chè héo hàm lươ ̣ng tanin là 23,6 % thì
sau lầ n vò I sẽ còn 23,3 %, sau lầ n vò II còn 19,8 % và sau lầ n vò III còn 17,5 %.
- Trong quá triǹ h vò, hàm lươ ̣ng clorofin giảm rõ rê ̣t, nế u xem hàm lươ ̣ng clorofin trong chè héo
là 100 % thì sau khi vò ba lầ n, hàm lươ ̣ng clorofin chỉ còn 30 %. Điề u này rấ t thuâ ̣n lơ ̣i cho sản
xuấ t chè đen.
- Trong quá triǹ h vò, hàm lươ ̣ng các chấ t bay hơi ta ̣o hương thơm tăng lên rõ rê ̣t. Trong quá trình
này có sự tích lủy các sản phẩ m dễ bay hơi như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol...
- Hàm lươ ̣ng pectin giảm trong khi vò chè. Trong chè héo, hàm lươ ̣ng pectin khoảng 3,4 %, sau
khi vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men xảy ra trong khi vò chè, mô ̣t phầ n hydrat
pectin biế n thành axit pectin làm cho hàm lươ ̣ng pectin giảm.
-Hàm lươ ̣ng vitamin C cũng giảm rấ t nhiề u sau khi vò chè.
Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biế n đổ i vâ ̣t lý quan tro ̣ng, những phiế n lá chè xoăn
chă ̣t, thẳ ng và nhỏ, ánh bóng ta ̣o nên ngoa ̣i hình đe ̣p cho sản phẩ m.
d. Kỹ thuâ ̣t vò chè: có hai phương pháp vò chè:
- Vò chè thủ công: cho chè héo vào trong các túi vải thưa rồ i dùng tay để vò, phương pháp này it́

đươ ̣c dùng trong sản xuấ t chè đen.
- Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chấ t lươ ̣ng sản phẩ m cao, năng suấ t lớn. Quá trình vò
đươ ̣c thực hiê ̣n trong những máy vò, máy vò chè gồ m mô ̣t thùng hiǹ h tru ̣ để chứa chè đã làm
héo, bàn vò đă ̣t ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, trên bàn vò có nhiề u thanh gờ để ta ̣o
nên những lực xoắ n cuô ̣n khố i chè khi vò. Nhờ có hê ̣ thố ng gá đỡ mà thùng vò có thể chuyể n
đô ̣ng tròn, lui tới trên mă ̣t phẳ ng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoă ̣c cũng chuyể n đô ̣ng
tròn, lui tới trên mă ̣t phẳ ng song song với mă ̣t phẳ ng của đáy thùng vò nhưng theo hướng ngươ ̣c
la ̣i.


Hiê ̣n nay, người ta thường sử du ̣ng các loa ̣i máy vò sau:
* Máy vò chè mở: Máy chè không có bô ̣ phâ ̣n bàn ép lên khố i chè héo trong thùng vò.
* máy vò chè kiń : có bô ̣ phâ ̣n bàn ép lên khố i chè héo trong thùng vò.
* Máy vò chè tác du ̣ng kép: Máy vò chè mà thùng vò và bàn vò đề u chuyể n đô ̣ng nhưng ngươc̣
chiề u nhau.
* Máy vò chè tác du ̣ng đơn: là máy vò chè chỉ có thùng vò chuyể n đô ̣ng.
Sau đây là sơ đồ của mô ̣t máy vò:

e. Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:
- Lươ ̣ng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuô ̣c vào thể tić h của thùng vò, trong thực tế , lươ ̣ng chè
héo đưa vào thùng vò chiế m 75  85 % thể tić h của thùng vò. Nế u lươ ̣ng chè héo đưa vào máy
vò quá nhiề u thì viê ̣c vò chè sẽ không đề u và tản nhiê ̣t sẽ không tố t, gây ảnh hưởng đế n chấ t
lươ ̣ng sản phẩ m. Nế u lươṇ g chè héo đưa vào máy vò quá it́ thì năng suấ t máy vò sẽ giảm và áp
lực vò đươ ̣c ta ̣o ra do tro ̣ng lươ ̣ng bản thân khố i chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kế t đe ̣p.
- Tố c đô ̣ quay của mâm vò: tố c đô ̣ quay của mâm vò có ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng thành phẩ m.
Tùy theo chấ t lươ ̣ng chè héo đem vò và điề u kiê ̣n của phòng vò mà khố ng chế tố c đô ̣ quay của
mâm vò cho thić h hơ ̣p. Nế u tố c đô ̣ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vu ̣n nhưng có
ưu điể n là rút ngắ n đươ ̣c thời gian vò và chấ t lươ ̣ng của sản phẩ m tố t hơn. Ngươ ̣c la ̣i, nế u tố c đô ̣
quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điể m là các lá chè không bi ̣đứt đoa ̣n nhưng thời gian vò sẽ kéo
dài, năng suấ t vò chè thấ p, chè vò trong máy dễ phát nhiê ̣t gây ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng sản

phẩ m. Do đó, nế u máy vò và phòng vò có hê ̣ thố ng thông gió tố t, có thể dùng tố c đô ̣ vò nhỏ,
ngươ ̣c la ̣i, phải tiế n hành vò nhanh.
- Thời gian vò: nế u tố c đô ̣ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cầ n phải làm thế nào để quá
triǹ h vò chè đa ̣t đươ ̣c những yêu cầ u đề ra về đô ̣ dâ ̣p tế bào, tỉ lê ̣ vu ̣n nát...Lá chè già thì cầ n thời
gian vò lớn hơn lá chè non. Ở nước ta thường dùng chế đô ̣ vò như sau:


Lầ n vòIIIIII
Tố c đô ̣ (v/phút)505560
Thời gian (phút)(40  45 phút cho mỗi lầ n vò)
- Áp lực vò: nế u áp lực vò quá lớn thì lá chè dễ bi ̣tổ n thương, chè vu ̣n nhiề u, ngươ ̣c la ̣i nế u áp
lực vò quá nhỏ thì quá trình vò sẽ không triê ̣t để , màu nước pha chè đen thành phẩ m sẽ nha ̣t, bả
chè có những đố m xanh. Do đó, trong thực tế , ở lầ n vò I, người ta vò mở (không có áp lực) và
trong lầ n vò II, III thì vò kiń (có áp lực) xen kẻ với vò mở để nhiê ̣t sinh ra trong quá trình vò dễ
dàng tản đi.
f. Kiể m tra công đoa ̣n vò chè và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t của phòng vò chè:
Nhiê ̣t đô ̣ của phòng vò chè có ảnh hưởng rấ t lớn đế n chấ t lươ ̣ng của sản phẩ m chè đen, do đó,
cầ n phải khố ng chế nhiê ̣t đô ̣ của phòng vò chè vào khoảng 20  240 C. Ngoài ra, tác du ̣ng của
men oxydaza trong nguyên liê ̣u chè phu ̣ thuô ̣c rấ t nhiề u vào sự có mă ̣t của oxy trong phòng vò,
do đó cầ n phải lưu thông không khí trong phòng vò; đồ ng thời để thuâ ̣n lơ ̣i cho quá trình biế n đổ i
hóa ho ̣c của chè vò, cầ n khố ng chế đô ̣ ẩ m trong phòng vò khoảng 95  98 % bằ ng cách phun ẩ m.
Chấ t lươ ̣ng chè vò đươ ̣c kiể m tra bằ ng chỉ tiêu đô ̣ dâ ̣p của tế bào, sao cho ở lầ n vò cuố i đô ̣ dâ ̣p tế
bào phải đa ̣t từ 75  85 % trở lên. Ngoài cách kiể m tra cảm quan (đô ̣ xoăn chă ̣t và mức đô ̣ dich
̣
chảy ra ở mă ̣t chè vò) người ta còn kiể m tra bằ ng phương pháp hóa ho ̣c. Phương pháp này dựa
trên nguyên tắ c là cho lá chè vò vào dung dich
̣ kalibicromat 10 % trong thời gian 5 phút. Dung
dich
̣ này sẽ làm xám ở những nơi nào lá chè bi ̣dâ ̣p (do tác du ̣ng với tanin), từ đó ta có thể xác
đinh

̣ đươ ̣c tỉ lê ̣ dâ ̣p của tế bào trong quá trình vò.
C. Giai đoa ̣n lên men chè vò:
a. Mu ̣c đić h: đây là giai đoa ̣n rấ t quan tro ̣ng trong qui trình sản xuấ t chè đen. Mu ̣c đić h của giai
đoa ̣n này là ta ̣o ra những biế n đổ i sinh hóa, chủ yế u là oxy hóa tanin dưới tác du ̣ng của men để
ta ̣o ra màu sắ c, hương vi ̣của nước pha chè đen.
b. Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t: chè sau khi lên men phải đa ̣t những yêu cầ u sau:
- Lá chè mấ t đi màu xanh, có màu đỏ
- Mùi hăng xanh mấ t đi, có mùi thơm diụ
- Không còn vi ̣chát, có vi ̣đâ ̣m diụ
- Hàm lươ ̣ng tanin giảm 50 % so với lươ ̣ng tanin có trong nguyên liê ̣u chè. lúc này có thể kế t
thúc quá triǹ h lên men.
c. Những biế n đổ i của chè vò khi lên men:


Trong quá triǹ h lên men, những biế n đổ i chủ yế u xảy ra là sự biế n đổ i về số lươ ̣ng và chấ t lươ ̣ng
tanin trong chè vò. Tanin bi ̣oxy hóa để ta ̣o ra những sản phẩ m có hương vi,̣ màu sắ c đă ̣c trưng
cho chè đen như theaflavin và thearubigin.
Tuy nhiên, nế u nguyên liê ̣u chè có nhiề u protit thì tanin sẽ kế t hơ ̣p với protit ta ̣o ra sản phẩ m
không tan không có lơ ̣i cho chấ t lươ ̣ng chè đen. Do đó, nế u nguyên liê ̣u có nhiề u protit thì không
có lơ ̣i cho viê ̣c sản xuấ t chè đen. Sự biế n đổ i tanin trong quá triǹ h lên men chè vò, chủ yế u là do
hai loa ̣i men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza ta ̣o ra những sản phẩ m không
màu hoă ̣c màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩ m quyế t đinh
̣ vi ̣của chè đen.
Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để ta ̣o ra những sản phẩ m có màu đỏ, màu đă ̣c trưng
của chè đen.
Trong thời gian lên men, hàm lươ ̣ng monosaccarit giảm từ 1,97 đế n 1,64 % (so với chấ t khô) và
hàm lươ ̣ng disaccarit giảm từ 1,25 đế n 0,5 % (so với chấ t khô). Hơ ̣p chấ t nitơ trong chè vò sau
khi lên men biế n đổ i không nhiề u lắ m.
Trong quá triǹ h lên men, hàm lươ ̣ng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin tiế p tu ̣c
giảm. Ngoài ra, còn có sự tić h lũy rươ ̣u hexanol và benzaldehyt.

Nhiê ̣t đô ̣ khố i chè lên men đa ̣t cực đa ̣i khi tác du ̣ng lên men dừng la ̣i, sau đó giảm dầ n. Do đó, ta
có thể theo dõi nhiê ̣t đô ̣ khố i chè lên men để kế t thúc quá triǹ h lên men.
c. Điề u kiê ̣n kỹ thuâ ̣t lên men chè vò:
- Nhiê ̣t đô ̣: nhiê ̣t đô ̣ ảnh hưởng khá lớn đế n quá triǹ h lên men do hoa ̣t tiń h của các enzym phu ̣
thuô ̣c vào nhiê ̣t đô ̣. Nhiê ̣t đô ̣ tố i thić h của các enzym oxy hóa là 450 C. Nhưng trên thực tế trong
quá triǹ h lên men chè vò người ta khố ng chế ở 20  300 C vì ở nhiê ̣t đô ̣ này chấ t lươ ̣ng của chè
lên men là tố t nhấ t. Nế u lên men trên 300 C thì hàm lươ ̣ng tanin và các chấ t hòa tan giảm, không
có lơ ̣i cho chấ t lươ ̣ng chè đen. Ở nhiê ̣t đô ̣ dưới 80 C thì quá trình lên men ngừng hẳ n. Trong điề u
kiê ̣n khí hâ ̣u ở nước ta, nhiê ̣t đô ̣ lên men đươ ̣c cho ̣n trong khoảng 20  240 C.
- Đô ̣ ẩ m: đô ̣ ẩ m ở đây bao gồ m đô ̣ ẩ m của chè vò và đô ̣ ẩ m của không khí trong phòng lên men.
* Nế u đô ̣ ẩ m của chè vò quá thấ p thì thời gian lên men kéo dài, nế u cao qúa thì thời gian lên men
sẽ ngắ n nhưng chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ đó làm cho màu sắ c nước pha không đe ̣p.
Thường thì đô ̣ ẩ m của chè vò đem lên men vào khoảng 60  62 % là thích hơ ̣p.
* Đô ̣ ẩ m của không khí trong phòng lên men nên không chế ở 90  98 %. Nế u đô ̣ ẩ m trong
phòng lên men thấ p thì chè sẽ khô làm ảnh hưởng đế n quá trình lên men. Do đó, nế u đô ̣ ẩ m của
phòng lên men không đa ̣t yêu cầ u thì phải sử du ̣ng thiế t bi ̣phun sương.
- Sự lưu thông của không khi:́ Để tránh mùi vi la
̣ ̣ cho sản phẩ m chè đen cầ n phải dùng không khí
trong sa ̣ch. Người ta tiń h rằ ng cứ 70 kg chè cầ n lên men phải có mô ̣t lươ ̣ng oxy chứa trong 1 m3
không khí sa ̣ch. Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2 (30lit́ /100kg chè lên men)
nên phải lưu thông không khi.́ Số lầ n lưu thông không khí trong phòng lên men khoảng 8  10
lầ n/giờ.


- Thời gian lên men: trong cùng điề u kiê ̣n lên men, thời gian lên men phu ̣ thuô ̣c vào mức đô ̣ non
già, mức đô ̣ héo và mức đô ̣ vò của nguyên liê ̣u chè. Nguyên liê ̣u chè đã qua héo và vò đúng mức
nế u non thì cầ n thời gian lên men ngắ n và ngươ ̣c la ̣i.
- Đô ̣ dày của lớp chè rải trên khay đă ̣t trong phòng lên men cũng phu ̣ thuô ̣c vào mức đô ̣ non già
của chè đem lên men. Trong cùng điề u kiê ̣n về làm héo và vò thì chè già cầ n phải rải dày để tâ ̣n
du ̣ng sự tăng nhiê ̣t đô ̣ thúc đẩ y quá triǹ h lên men (do chè già khó lên men hơn), ngươ ̣c la ̣i, chè

non cầ n phải rải mỏng, chiề u dày của lớp chè dao đô ̣ng trong khoảng từ 4  8 cm. Thời tiế t cũng
ảnh hưởng đế n đô ̣ dày của lớp chè, nế u thời tiế t nóng thì rải mỏng, la ̣nh thì rải dày.
d. Phòng lên men: tùy thuô ̣c vào năng suấ t của nhà máy mà quyế t đinh
̣ thể tić h phòng lên men,
phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắ ng chiế u vào vì tia tử ngoa ̣i sẽ ức chế
hoa ̣t đô ̣ng của các enzym, các khay đựng chè lên men và phòng lên men phải thường xuyên đươ ̣c
làm vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ để tránh VSV xâm nhâ ̣p làm ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m. Các khay
đựng chè lên men thường làm bằ ng nhôm hay gỗ có đu ̣c lổ ở đáy, khay thường đă ̣t trên các giá
đỡ hoă ̣c đươ ̣c chồ ng tréo lên nhau nhưng không đươ ̣c chồ ng quá 5 khay. Để đảm bảo đô ̣ ẩ m của
không khí trong phòng lên men, người ta trang bi ̣những thiế t bi phun
ẩ m.
̣
e. Kiể m tra giai đoa ̣n lên men: có hai cách kiể m tra: kiể m tra bằ ng phương pháp cảm quan và
bằ ng phương pháp hóa ho ̣c. Ở đây chỉ giới thiê ̣u mô ̣t vài phương pháp đơn giản như sau:
- Theo dõi nhiê ̣t đô ̣ lên men: khi nhiê ̣t đô ̣ khố i chè từ cao nhấ t bắ t đầ u giảm xuố ng thì chè đã
đươ ̣c lên men đầ y đủ và có thể kế t thúc quá triǹ h lên men.
- Theo dõi màu sắ c chè lên men: nế u chè có màu đồ ng đỏ thì lên men đầ y đủ, màu nâu thì lên
men quá mức và màu lố m đố m xanh chứng tỏ lên men chưa đầ y đủ, trường hơ ̣p này cầ n tim
̀ rõ
nguyên nhân để khắ c phu ̣c, có thể do ở những công đo ̣an trước đó như làm héo, vò.
- Theo dõi mùi vi ̣chè sau lên men: nế u mùi thơm diụ là lên men đúng mức, nế u có mùi chua là
lên men quá mức, còn nế u vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đa ̣t.
D. Giai đoa ̣n sấ y chè lên men:
a. Mu ̣c đić h:
- Khi chè đã đươ ̣c lên men đúng mức, phải cầ n đình chỉ hoa ̣t đô ̣ng của các enzym để chấ t lươ ̣ng
sản phẩ m ở mức tố t nhấ t, thường thì người ta dùng nhiê ̣t đô ̣ cao để thực hiê ̣n điề u này.
- Làm giảm đô ̣ ẩ m của chè lên men để thuâ ̣n lơ ̣i cho viê ̣c bảo quản chè sản phẩ m. Từ đó làm cho
cánh chè xoăn kế t và đen bóng.
- Làm bay đi mùi hăng xanh và lô ̣ rõ mùi của các cấ u tử tinh dầ u có nhiê ̣t đô ̣ sôi cao.
b. Yêu cầ u: Chè phải đươ ̣c sấ y đề u, khô và không có mùi khét, đô ̣ ẩ m còn la ̣i từ 3  5 %.

c. Những biế n đổ i của chè lên men khi sấ y:


- Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyể n từ màu đồ ng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chin
́ của
chè lên men mấ t đi, thay vào đó là mùi thơm diụ hơn, đă ̣c trưng của sản phẩ m chè đen, cánh chè
xoăn hơn, thẳ ng và khô.
- Tinh dầ u bi ̣tổ n thấ t nhiề u, khoảng 60 %, nhưng trong quá triǹ h sấ y, dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t đô ̣
cao đã ta ̣o ra những hương vi ̣mới cho sản phẩ m.
- Hàm lươ ̣ng vitamin C tiế p tu ̣c giảm.
d. Điề u kiê ̣n kỹ thuâ ̣t:
- Nhiê ̣t đô ̣: thường sấ y chè ở 800 C, nế u sấ y ở nhiê ̣t đô ̣ cao hơn 800 C thì chè mấ t đi nhiề u hương
thơm và màu sáng, nế u sấ y thấ p hơn 800 C thì quá trình sấ y kéo dài, các enzym trong chè không
đươ ̣c điǹ h chỉ kip̣ thời, chè dễ bi ̣len men quá mức.
- Tố c đô ̣ không khí trong máy sấ y chè: tố c đô ̣ không khí nóng trong máy sấ y chè thường khố ng
chế ở 0,5 m/s, nế u khố ng chế nhỏ hơn tố c đô ̣ này thì thời gian sấ y kéo dài và nế u khố ng chế ở
khoảng 0,6 m/s thì chè vu ̣n sẽ bi ̣cuố n theo.
- Đô ̣ dày của lớp chè rải trên băng chuyề n máy sấ y: thực nghiê ̣m cho thấ y nế u tố c đô ̣ không khí
nóng trong máy sấ y chè < 0,5 m/s thì đô ̣ dày của lớp chè rải trên băng chuyề n không ảnh hưởng
đế n chấ t lươ ̣ng chè sấ y đươ ̣c. Do đó, nế u ta khố ng chế tố c đô ̣ không khí bằ ng 0,5 m/s và sấ y hai
lầ n thì đô ̣ dày của các lớp chè rải trên băng chuyề n là:
Sấ y lầ n 1: 2  2,5 cm
Sấ y lầ n 2: 3  5 cm
Ngoài các phầ n chè non già khác nhau thì đô ̣ dày của lớp chè rải trên băng chuyề n cũng khác
nhau, thường thì đô ̣ dày chè non sẽ nhỏ chè già.
e. Thiế t bi ̣sấ y chè:


1: lò đố t2: ố ng khói3: calorifer4: qua ̣t
4: buồ ng sấ y6: băng tải sấ y7: băng tải cấ p liê ̣u8: cửa tháo chè

Qua ̣t thổ i không khí nóng từ calorifer vào buồ ng sấ y từ dưới lên, buồ ng sấ y là mô ̣t hô ̣p kim loa ̣i
có 4 băng chuyề n. Nguyên liê ̣u nhờ băng tải cấ p liê ̣u 7 vào băng chuyề n trên cùng rồ i lầ n lươ ̣t đi
xuố ng phía dưới. Sau khi qua khỏi băng chuyề n dưới cùng thì chè ra khỏi máy sấ y theo cửa 8.
Năng suấ t của máy thường là 100  120 kg chè/giờ, vâ ̣n tố c không khí nóng 0,5 m/s. Tố c đô ̣
băng chuyề n 1 tăng 47 % và băng chuyề n 2 tăng 20 % so với băng chuyề n 3, tố c đô ̣ băng chuyề n
4 giảm 20 % so với băng chuyề n 3. Vì thế , đô ̣ dày của chè rải trên băng chuyề n sẽ tăng từ băng
chuyề n 1 đế n băng chuyề n 4, phù hơ ̣p với thực tế là chè sẽ khô dầ n từ trên xuố ng dưới.
g. Kiể m tra công đoa ̣n sấ y chè: có hai phương pháp:
- Kiể m tra đô ̣ ẩ m của chè sấ y bằ ng phương pháp sấ y đế n tro ̣ng lươ ̣ng không đổ i.
- Kiể m tra cảm quan bằ ng cách dùng ngón tay nghiề n chè sấ y thành bô ̣t vu ̣n mà không thấ y dính
tay là đã sấ y đúng mức.
E. Phân loa ̣i, đấ u trô ̣n, đóng hô ̣p và bảo quản thành phẩ m:
Sau khi sấ y xong chè đươ ̣c phân loa ̣i để thành những sản phẩ m có phẩ m chấ t tố t xấ u khác nhau,
chủ yế u là về kích thước, hiǹ h dáng; ngoài ra phân loa ̣i còn nhằ m mu ̣c đích để loa ̣i trừ các ta ̣p
chấ t lẫn vào trong quá trình chế biế n.
Sau khi phân loa ̣i, người ta tiế n hành đấ u trô ̣n những phầ n đã phân loa ̣i ra theo mô ̣t tỉ lê ̣ nhấ t đinh
̣
theo yêu cầ u của khách hàng hoă ̣c theo tiêu chuẩ n của nhà máy. Thường thì chỉ đấ u trô ̣n chè


cánh hoă ̣c chè mảnh, còn chè vu ̣n thì đem sản xuấ t chè hòa tan. Viê ̣c trô ̣n chè đươ ̣c thực hiê ̣n
trên những máy trô ̣n kiể u thùng quay.
Để bảo quản thành phẩ m, chè đươ ̣c đóng vào hô ̣p, thường bằ ng cacton hoă ̣c bằ ng kim loa ̣i, tro ̣ng
lươ ̣ng của mỗi hô ̣p tùy theo yêu của khách hàng hoă ̣c theo tiêu chuẩ n của nhà máy, bên trong
hô ̣p có 3 lớp giấ y, 2 lớp giấ y thường và 1 lớp giấ y ba ̣c ở giữa. Để đóng hô ̣p, đầ u tiên cho 2/3
lươ ̣ng chè cầ n đóng vào hô ̣p, dùng máy lắ c lắ c chè thâ ̣t chă ̣t rồ i cho tiế p 1/3 lươ ̣ng còn la ̣i vào
hô ̣p để đảm bảo khố i lươṇ g mong muố n và giảm đươ ̣c thể tić h bao bì.
3.2.3 Sơ lươ ̣c về qui triǹ h sản xuấ t chè đen theo phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n:
1. Sơ đồ công nghê ̣: (trang sau)
NGUYÊN LIỆU CHÈ

LÀM HÉ O
VÒ LẦN I
PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO
VÒ LẦN II
PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO
VÒ LẦN III
PHẦN CHÈ NHO ̉ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO
SẤY (1 lầ n)
NHIỆT LUYỆN
CHÈ ĐEN BÁN THÀNH PHẨM
SÀNG PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM
B. So sánh hai phương pháp chè đen:
a. Giố ng nhau: các công đoa ̣n làm héo, số lầ n vò và sàng chè vò cũng như phương pháp phân
loa ̣i, đấ u trô ̣n, đóng hô ̣p của phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n giố ng như phương pháp cổ điể n.


b. Khác nhau:
- Phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n bỏ qua giai đoa ̣n lên men đô ̣c lâ ̣p trong phòng lên men và chỉ sấ y mô ̣t
lầ n.
- Có thêm công đoa ̣n nhiê ̣t luyê ̣n sau công đoa ̣n sấ y.
- Thời gian vò ở phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n có thể rút ngắ n la ̣i chỉ còn 20  25 phút cho mỗi lầ n
vò.
c. Vài điể m chiń h của viê ̣c sản xuấ t chè đen theo phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n:
- Sấ y chỉ có mô ̣t lầ n và đô ̣ ẩ m còn la ̣i cao hơn, dao đô ̣ng trong khoảng 6  10 % tùy theo mức đô ̣
non già của chè sấ y. Sở di ̃ trong khi sấ y người ta khố ng chế đô ̣ ẩ m của chè sau sấ y ở mức đô ̣ cao
hơn là nhằ m ta ̣o điề u kiê ̣n cho các quá triǹ h sinh hóa xaỹ ra trong khi nhiê ̣t luyê ̣n. Khi đưa vào
nhiê ̣t luyê ̣n, cầ n phải giữ nhiê ̣t đô ̣ của khố i chè không thấ p hơn 650 C.
- Nhiê ̣t luyê ̣n nhằ m mu ̣c đích nâng cao hương vi ̣của chè đen bằ ng cách ta ̣o điề u kiê ̣n tố t nhấ t

cho các quá triǹ h oxy hóa trong khố i chè còn nóng với đô ̣ ẩ m thić h hơ ̣p sau khi vừa sấ y. Quá
trình nhiê ̣t luyê ̣n còn làm cho các quá trình oxy hóa xãy ra đề u khắ p hơn so với phương pháp cổ
điể n. Do đó, nế u dùng quá triǹ h nhiê ̣t luyê ̣n trong sản xuấ t chè đen, hàm lươ ̣ng tanin còn la ̣i
trong chè đen sản phẩ m khoảng 60  70 % so với hàm lươ ̣ng tanin có trong nguyên liê ̣u chè.
Khi nhiê ̣t luyê ̣n, người ta dùng các thiế t bi ̣băng tải hoă ̣c chè sấ y đem đi nhiê ̣t luyê ̣n đươ ̣c cho
vào các thùng chứa với lớp dày 10  12 cm, phủ kiń bằ ng vải ba ̣t rồ i chuyể n vào phòng nhiê ̣t
luyê ̣n, giữ ở nhiê ̣t đô ̣ không đổ i 55  650 C trong thời gian 2  5 giờ tùy thuô ̣c vào mức đô ̣ non
già của chè đem nhiê ̣t luyê ̣n. Sau khi nhiê ̣t luyê ̣n, chè đươ ̣c đem làm nguô ̣i, đô ̣ẩm còn la ̣i 4  6
% và đươ ̣c tiế p tu ̣c đi theo các công đoa ̣n như phương pháp cổ điể n.
Tóm la ̣i, phương pháp nhiê ̣t luyê ̣n có ưu điể m là giảm đươ ̣c tổ n thấ t tanin và các chấ t hòa tan
khác do đó chấ t lươ ̣ng sản phẩ m tố t hơn, rút ngắ n thời gian từ 2 đế n 3 lầ n so với phương pháp cổ
điể n, từ đó giảm đươ ̣c tiêu hao năng lươ ̣ng, nhân lực trong quá trình chế biế n đồ ng thời dễ dàng
cho viê ̣c cơ giới hóa và tự đô ̣ng hóa qui triǹ h sản xuấ t chè đen.

Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh:
Vài nét về sản phẩ m chè xanh và phương pháp sản xuấ t:
a. Sản phẩ m chè xanh: đươ ̣c chế biế n từ nguyên liê ̣u chè 1 tôm (búp), 2  3 lá non, ngay ở giai
đoa ̣n đầ u người ta tiế n hành diê ̣t men sẳ n có trong nguyên liê ̣u dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t đô ̣ cao. Vì
thế , hàm lươ ̣ng tanin trong sản phẩ m chè xanh cao, it́ bi ̣hao hu ̣t trong quá trình chế biế n. Nước
pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liê ̣u, vi ̣chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh đươ ̣c sản
xuấ t nhiề u ở các nước châu Á (Trung quố c, Nhâ ̣t bản...). Chè xanh chiế m 20 % thi phầ
̣ n trên thế
giới.


b. Các phương pháp sản xuấ t chè xanh: Dựa vào phương pháp diê ̣t men, người ta chia ra làm ba
phương pháp: phương pháp sao, phương pháp hấ p bằ ng hơi nước và phương pháp hấ p bằ ng
không khí nóng. Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ công như phơi trực tiế p dưới ánh nắ ng
mă ̣t trời hoă ̣c phương pháp hiê ̣n đa ̣i như diê ̣t men bằ ng tia hồ ng ngoa ̣i.
Nhìn chung, qui triǹ h sản xuấ t chè đen có các công đoa ̣n chủ yế u như sau:

(trang sau)
NGUYÊN LIỆU CHÈ
DIỆT MEN
VÒ, SÀNG
SẤY
PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh bằ ng phương pháp sao:
Khi sản xuấ t chè xanh ở qui mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp này. Phương pháp sao
cho sản phẩ m chè xanh có hương thơm ma ̣nh nhưng có nhươ ̣c điể m là khó cơ giới hóa, tố n nhiề u
nhân công và năng suấ t thấ p. Sơ đồ công nghê ̣ như sau:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
SAO DIỆT MEN
VÒ, SÀNG TƠI
SẤY
PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
A. Sao diê ̣t men:
a. Mu ̣c đić h:


- Sử du ̣ng nhiê ̣t đô ̣ cao để phá hủy hê ̣ thố ng enzym có trong nguyên liê ̣u chè. Do đó, điǹ h chỉ sự
oxy hóa các chấ t, nhấ t là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vi ̣chát của nguyên liê ̣u.
- Làm bay hơi đi mô ̣t phầ n nước của nguyên liê ̣u, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá
chè trở nên mề m diu,
̣ thuâ ̣n lơ ̣i cho quá triǹ h vò.
- Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liê ̣u, bước đầ u ta ̣o hương thơm cho chè xanh.
b. Yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:

- Diê ̣t men đầ y đủ và đề u đă ̣n trong toàn khố i nguyên liê ̣u, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 59  63 %. Sau khi sao
nguyên liê ̣u có mùi thơm, không bi ̣cháy khét và có màu vàng sáng .
- Trên mă ̣t lá chè hơi diń h, mùi hăng mấ t đi.
c. Tiế n hành diê ̣t men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiế t bi sao
kiể u
̣
thùng quay hoă ̣c chảo sao. Ở nước ta, phầ n lớn các cơ sở sản xuấ t chè xanh đề u dùng chảo sao,
thao tác thủ công, làm viê ̣c gián đoa ̣n, trong quá triǹ h sao cầ n chú ý các yế u tố sau:
- Nhiê ̣t đô ̣ và thời gian diê ̣t men: nhiê ̣t đô ̣ trong khố i nguyên liê ̣u 800 C, nhiê ̣t đô ̣ của chảo sao
3500 C. Ở những điề u kiê ̣n này, thời gian sao khoảng 5  6 phút. Cầ n chú ý không nên đưa nhiê ̣t
đô ̣ chảo sao lên trên 3500 C vì chè dễ bi ̣cháy và không sao đề u (do nhiê ̣t đô ̣ của khố i nguyên
liê ̣u chè tăng lên quá đô ̣t ngô ̣t).
- Lươ ̣ng nguyên liê ̣u cho vào chảo sao trong từng mẻ: lươ ̣ng nguyên liê ̣u cho vào chảo sao phu ̣
thuô ̣c vào dung tić h chảo. Nế u it́ quá so với dung tić h chảo thì nhiê ̣t đô ̣ khố i nguyên liê ̣u khó
đảm bảo (800 C) do bi ̣đảo nhiề u, nguyên liê ̣u chè tiế p xúc nhiề u với chảo nên dễ bi ̣cháy. Ngươ ̣c
la ̣i, nế u lươ ̣ng nguyên liê ̣u quá nhiề u so với dung tić h chảo thì chè dễ bi ̣diê ̣t men không đề u.
Thực nghiê ̣m cho thấ y nế u đường kính chảo 85  95 cm thì lươ ̣ng chè cho vào chảo là 8 kg.
d. Kỹ thuâ ̣t xây lò sao: lò sao có cấ u ta ̣o như sau:


1: cửa thải tro2: lò đố t3: chảo sao
Chảo sao nên đă ̣t nghiêng về phía trước 150 để tăng diê ̣n tích tiế p xúc giữa nguyên liê ̣u chè và
đáy chảo đồ ng thời dễ dàng cho viê ̣c đưa nguyên liê ̣u đã sao xong ra ngoài. Khoảng cách từ ghi
lò đế n đáy chảo khoảng 30  40 cm, bầ u lò nên xây theo chiề u cong của đáy chảo để tăng diê ̣n
tích tiế p xúc nhiê ̣t của đáy chảo.
B. Vò và sàng tơi:
a. Mu ̣c đić h:
- Vò để làm dâ ̣p tế bào của lá làm dich
̣ chè thoát ra bề mă ̣t để sau khi sấ y sẽ làm cho cánh chè
bóng hơn và sau khi pha nước, dich

̣ chè chuyể n vào nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầ u đô ̣ dâ ̣p của
tế bào thấ p hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiề u lầ n.
- Vò làm cho cánh chè xoăn chă ̣t và giảm thể tích.
- Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cu ̣c và còn có tác du ̣ng làm nguô ̣i chè, tránh quá trình oxy
hóa có thể xaỹ ra.
b. Yêu cầ u: Do pha đươ ̣c nhiề u nước, nên yêu cầ u về đô ̣ dâ ̣p tế bào không quá 60 %.
c. Các phương pháp vò chè và sàng tơi:
- Vò thủ công: vò trực tiế p bằ ng tay hoă ̣c cho chè vào bao, đă ̣t trên bàn có nhiề u gờ nghiêng để
vò, thời gian vò 20  30 phút.
- Vò bàng máy vò: có thể sử du ̣ng máy vò trong sản xuấ t chè đen để vò nhưng chỉ vò mở.


Nên kế t hơ ̣p sàng chè vò với viê ̣c phân loa ̣i, phầ n chè kić h thước nhỏ đem đi sấ y ngay, phầ n chè
to đem vò la ̣i ngay để tránh quá triǹ h oxy hóa bởi không khí.
C. Sấ y chè vò:
a. Mu ̣c đić h và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:
- Sử du ̣ng nhiê ̣t đô ̣ cao để làm bay đi mô ̣t phầ n ẩ m, từ đó thuâ ̣n lơ ̣i cho viê ̣c bảo quản và cố đinh
̣
ngoa ̣i hình chè sau khi vò.
- Nhằ m phát huy hương thơm và ta ̣o màu.
- Về yêu cầ u, phải sấ y đề u, không cháy, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 3  5 %.
b. Các phương pháp sấ y: Trong sản xuấ t chè xanh, chè nguyên liê ̣u đã đươ ̣c diê ̣t men trước khi
vò nên không nhấ t thiế t phải sấ y thâ ̣t nhanh như trong sản xuấ t chè đen. Có các phương pháp sấ y
như sau:
- Sấ y bằ ng máy sấ y: thường người ta dùng thiế t bi ̣sấ y kiể u băng tải như trong sản xuấ t chè đen,
ngoài ra còn có thể sấ y chè trong tủ sấ y hoă ̣c thùng sấ y, chia thành hai giai đoa ̣n:
* Giai đoa ̣n 1: sấ y ở 100  1050 C, thời gian 12  15 phút, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 10  12 %.
* Giai đoa ̣n 2: chè sau khi sấ y ở giai đoa ̣n 1, để nguô ̣i 1  2 giờ để ẩ m phân phố i đề u rồ i tiế n
hành đem sấ y tiế p ở 80  850 C, thời gian 12  15 phút, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 3  5 %.
- Sấ y bằ̀ ng chảo sao: chè vò đươ ̣c sao trong chảo sao cho đế n khi đô ̣ ẩ m còn la ̣i 3  5 %. Phương

pháp này năng suấ t thấ p, chè vu ̣n nát nhiề u và màu nước chè không đươ ̣c xanh nhưng có ưu
điể m là sơ ̣i chè xoăn, thẳ ng, mùi thơm dễ chiu.̣
- Sấ y bằ ng máy sấ y và sao kế t hơ ̣p: phương pháp này có nhiề u ưu điể m hơn cả, chấ t lươ ̣ng tố t
hơn so với hai phương pháp sấ y trên, thường đươ ̣c tiế n hành theo ba bước:
* Bước 1: sấ y trên máy sấ y chè kiể u băng tải, nhiê ̣t đô ̣ sấ y 120  1400 C, thời gian 6  12 phút,
đô ̣ ẩ m còn la ̣i 30  35 %.
* Bước 2: Sao khô lầ n 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiê ̣t đô ̣ 110  1150 C, thời gian 20 
25 phút, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 20 %, lúc này cánh chè xoăn chă ̣t, có màu xanh xám.
* Bước 3: Sao khô lầ n 2, tiế n hành trong mô ̣t că ̣p chảo gang ghép la ̣i, sao ở nhiê ̣t đô ̣ 90  1000
C, thời gian 40  50 phút (cả hai chảo), đô ̣ ẩ m của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳ n bóng có màu
tro ba ̣c.
D. Phân loa ̣i, đóng hô ̣p, bảo quản:
Tương tự như trong sản xuấ t chè đen.


3.3.3 Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh bằ ng phương pháp hấ p hơi nước:
A. Sơ đồ công nghê ̣:
NGUYÊN LIỆU CHÈ
HẤP HƠI NƯỚC
SẤY NHẸ
VÒ, SÀNG TƠI
SẤY
PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
B. Mu ̣c đích và yêu cầ u của quá trình diê ̣t men (hấ p):
a. Mu ̣c đić h: dùng hơi nước có áp suấ t và nhiê ̣t đô ̣ cao để tiề n hành diê ̣t men có trong nguyên
liê ̣u chè, làm cho nguyên liê ̣u chè trở nên mề m deõ hơn. Sau quá triǹ h hấ p, đô ̣ ẩ m của nguyên
liê ̣u tăng 1  3 %, do đó có thêm công đoa ̣n sấ y nhe ̣ để làm cho quá trình vò và sấ y đươ ̣c thuâ ̣n
lơ ̣i hơn.

b. Yêu cầ u: phải diê ̣t men đầ y đủ, đô ̣ ẩ m còn la ̣i 60  65 %.
c. Máy hấ p: Máy hấ p chè có sơ đồ cấ u ta ̣o như sau:


1: Bô ̣ phâ ̣n ga ̣t chè2: Hê ̣ thố ng ố ng dẫn hơi3: Buồ ng hấ p
4: Ống thóat hơi5: Ống thổ i không khí mát6: Buồ ng làm nguô ̣i
7: Băng chuyề n làm nguô ̣i8: Máng chứa chè9: Giá đỡ
10: Băng chuyề n hấ p
Những điể m cầ n chú ý khi làm viê ̣c với máy hấ p:
* Trước khi đưa nguyên liê ̣u chè vào hấ p phải cho hơi nóng vào buồ ng hấ p để làm nóng băng
chuyề n trước.
* Rải đề u nguyên liê ̣u trên băng chuyề n theo nguyên tắ c: hấ p ở nhiê ̣t đô ̣ cao thì rải mỏng và
ngươ ̣c la ̣i, nguyên liê ̣u non thì rải mỏng hơn nguyên liê ̣u già, thường không chế khoảng 12  15
cm.
D.Sấ y nhe ̣: nhiê ̣t đô ̣ sấ y chè hấ p 100  1150 C, điề u chin̉ h chế đô ̣ sấ y chè để chè sau khi sấ y nhe ̣
có đô ̣ ẩ m 60  63 %. Sau khi sấ y nhe ̣ chè cầ n đươc̣ rải thành mô ̣t lớp dày 15  20 cm để làm
nguô ̣i, thời gian làm nguô ̣i khoảng 20  30 phút
3.3.4 Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè xanh bằ ng phương pháp sử du ̣ng không khí nóng:
A. Sơ đồ công nghê ̣:
NGUYÊN LIỆU CHÈ


DIỆT MEN BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG
VÒ, SÀNG TƠI
SẤY
PHÂN LOẠI
ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỘP
CHÈ XANH THÀNH PHẨM
So với phương pháp hấ p, qui trình này không có giai đoa ̣n sấ y nhe ̣. Điể m khác biê ̣t với phương
pháp hấ p là tiế n hành diê ̣t men bằ ng không khí nóng. Phương pháp này có ưu điể m là dây

chuyề n sản xuấ t dễ cơ giới hóa và tự đô ̣ng hóa, sản phẩ m có chấ t lươ ̣ng cao, tỉ lê ̣ chè tố t tăng và
chi phí về nguyên liê ̣u, nhiên liê ̣u giảm.
B. Máy diê ̣t men bằ ng không khí nóng và yêu cầ u kỹ thuâ ̣t:
Máy diê ̣t men bằ ng không khí nóng có sơ đồ cấ u ta ̣o như sau: