Báo cáo về thịt và các sản phẩm từ thịt

Mục lục
I.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT: .................................................1
II.HỆ VI SINH VẬT: .................................................................................4
II.1.. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật: .............................................4
II.1.1. Lây nhiễm từ tự nhiên:............................................................4
II.1. 2.Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến:............................5
II.1.3.Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền .....................5
II.2.Hệ vi sinh vật có trong thòt tươi:.................................................7
II.2.1 Hệ vi sinh vật có lợi .................................................................8
II.2.1.1.Đặc điểm chung:...............................................................10
II.2.1.2.Quá trình lên men lactic: ......................................................
II.2.2. Hệ vi sinh vật có hại
II.3 Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến
II.4.Các sản phẩm thòt lên men: ......................................................... 19
II.3.1. Nem chua:............................................................................19
II.3.2.Longanisa:.............................................................................21
II.3.3.Nham: ....................................................................................21
II.3.4.Salami: ..................................................................................22
III.3.5.Tapa: ....................................................................................23
III.3.6.Tocino: .................................................................................23
III.CÁC TÁC HẠI DO VI SINH VẬT GÂY RA: ....................................24
III.1.Gây ngộ độc cho người sử dụng:.................................................... 24
III.1.1.Ngộ độc và nhiễm bệnh do vi khuẩn .....................................26
III.1.1.1.Nhiễm khuẩn Salmonella: ................................................26
III.1.1.2.Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis:......................................27
III.1.1.3.Nhiễm khuẩn Erysipelothix insiosa ..................................27
III.1.1.4. Nhiễm khuẩn Clostridium welchii ...................................27
III.2.2.Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn ..............................27
III.1.2.1. Ngộ độc do độc tố của Staphilococcus .............................27
III.1.2.2. Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc thòt (Clostridium
botulium).........................................................................................28

IV.CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÒNG NGỪA:.............................................28
IV.1.Các phương pháp phòng ngừa tác hại của vi sinh vật trước chế
biến:........................................................................................................ 28
Trang 1/32


IV.2.Các phương pháp bảo quản sản phẩm thòt lên men: ...................... 29
IV.2.1 Nguyên nhân gây hư hại sản phẩm thòt lên men: ..................29
IV.2.2.Nguyên tắc bảo quản ............................................................30
IV.2.3.Các biện pháp bảo quản : ....................................................30
IV.2.3.1 Bảo quản lạnh: ..................................................................30
IV.2.3.2. Tạo môi trường kò khí: ......................................................30
IV.2.3.3. Xử lý nhiệt: .......................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................31

Trang 2/32


I.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT:
Thòt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trò dinh
dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thòt là protein hoàn
thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn có
lipid, thành phần này làm cho thòt có giá trò năng lượng cao hơn vừa góp
phần tăng hương vò thơm ngon của thòt .
Thành phần dinh dưỡng của thòt :

Loại thòt
Bò
Heo mỡ
Heo ½ nạc

Heo nạc
Trâu bắp

Thành phần hoá học ( g/100g )
Nước
Protein
Lipid
70.5
18.0
10.5
47.5
14.5
37.5
60.9
16.5
21.5
73.0
19.0
7.0
72.3
21.5
4.9

Khoáng
1.0
0.7
1.1
1.0
0.9

Tro
171
406
268
143
118

Thành phần acid amin không thay thế :
Acid amin
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylanamin
Treonin
Valin
Lơzin
Izolơzin
Acginin
Histidin

Hàm lượng % trong protein
Thòt bò
Thòt heo
Trứng
8.1
7.8
7.2
2.3
2.5
4.1

1.1
1.4
1.5
4.0
4.1
4.9
4.0
5.1
4.9
5.7
5.0
7.3
8.4
7.5
9.2
5.1
4.9
8.0
6.6
6.4
6.4
2.9
3.2
2.1

Trang 3/32

Sữa
8.1
2.2

1.4
4.8
4.8
6.2
11.8
6.5
4.3
2.6


Theo bảng trên, protein của thòt chứa hầu hết các acid amin không
thay thế với lượng đáng kể và gần tương đương với protein của trứng và
sữa.
Hàm lượng khoáng trong thòt:

Thòt
Bò
Heo

Hàm lượng mg % so với thòt
Ca
Mg
Fe
K
12
24
3
938
12
24

2.5
300

Na
84
142

P
216
208

Cl
76
60

S
230
215

Thòt các loại động vật còn cung cấp các loại khoáng có giá trò 0.8 –
1 %. Hầu hết các khoáng đều có chứa trong thòt. Thòt còn chứa các
nguyên tố vi lượng cần cho cơ thể như Cu, Mn …
Các vitamin có trong thòt đáng kể nhất là vitamin B1, Acid
pantotenic, vitamin PP. Thòt heo chứa nhiều vitamin B1 ( 0.76 – 0.94 mg%
), B6 ( 0.42 – 0.5 mg% ), thòt bò chứa nhiều B12( 2.0 – 2.7 mg% ), Acid
pantotenic(0.7 – 2.0 mg%). Ngoài ra trong thòt còn có hàm lượng chất
trích chứa Nitơ từ 10 – 26% so với toàn bộ các hợp chất chứa Nitơ vô cơ.
Chất trích ly chứa Nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo, tuổi
động vật và làm cho thòt có mùi thơm ngon.
II.HỆ VI SINH VẬT:

II.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật:
II.1.1.Lây nhiễm từ tự nhiên:
-Từ động vật: Trên da và qua đường tiêu hoá của gia súc luôn luôn
có sẵn các vi sinh vật, do chúng tiếp xúc với phân, rác rưởi, thức ăn,
nước…Những giống vi sinh vât thường thấy ở động vật là: Strephilococcus,
Escherichia, Aerobacter, Pseudonomas, Alcoligenes, Flavobacterium,
Acchromobacter, Clostridium… Thòt từ những con vật ốm, mang bệnh sẽ
có những vi khuẩn gây bệnh.
-Từ đất: Đất chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc khác
nhau, chúng từ đất có thể nhiễm vào động vật. Chúng cũng từ đất nhiễm
Trang 4/32


vào nước, vào không khí rồi nhiễm vào thực phẩm. Hệ vi sinh vật đất
thấy có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn bacillus,
Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococus, Alcoligenes,
Achromobacter, Flavobacterium, Pseudonomas, Proteus, Streptococcus,
Leuconostoc và Acetobacter cùng các giống Streptomyces( xạ khuẩn), vi
khuẩn sắt, nấm men, nấm mốc.
-Từ nước: Nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và còn có
các vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Số lượng vi sinh vật và thành
phần loài tronh hệ vi sinh vật nước thay đổi theo từng thuỷ vực, từng mùa,
vào dòng chảy, mưa hay không mưa, bò ô nhiễm hay không. Trong nước
thường có: Pseudonomas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia.
-Từ không khí: Vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo
bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp
mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm.
II.1.2.Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến:
Thực phẩm tươi sống được giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi

sinh vật.
Thòt từ các con vật khoẻ mạnh thường có ít hoặc không có các vi
sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không bảo đảm vệ sinh thực phẩm sẽ bò
nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bò lây
nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thòt và các thực phẩm khác.
II.1.3.Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền
Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng, … trên thân mình, chân, râu,
cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh rồi đậu
vò thực phẩm.
II.2.Hệ vi sinh vật có trong thòt tươi :
II.2.1.Hệ vi sinh vật có lợi
II.2.1.1.Đặc điểm chung:
- Sản phẩm lên men từ thòt được tạo nên nhờ quá trình lên men
lactic.
Trang 5/32


- Tác nhân lên men lactic là vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ
Lactobecteriaccae có sẵn trong thòt tươi
Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (
gồm cả các vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu),
song về mặt sinh lí chúng lại tương đối đồng nhất. Tất cả đều là những vi
khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử (kể cả Sporolactobacillus
inulinus) và hầu hết không di động. Thu nhận năng lượng nhờ phân giải
hydro cacbon và tiết ra acid lactic. Khác với vi khuẩn đường ruột là cũng
sinh ra acid lactic , vi khuẩn lactic lên men bắt buột, chúng không chứa
các xitocrom và men catalaza. Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng được
khi có mặt oxi.
Một đặc điểm quan trọng của các vi khuẩn lactic là có nhu cầu về
chất sinh trưởng phức tạp. Không một đại diện nào thuộc nhóm này có

thể phát triển được trên một môi trường muối khoáng thuần khiết chứa
glucozơ và NH4+ . Đa số trong chúng cần hàng loạt các vitamin
(lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) , và
các acid amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường
phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men, dòch cà chua
hoặc thậm chí máu. Điều đáng ngạc nhiên là một số vi khuẩn lactic khi
sinh trưởng trên môi trường chứa máu có thể tạo thành các xitocrom và
thậm chí tiến hành cả photphoryl hoá chuỗi hô hấp. Rõ ràng rằng các vi
khuẩn lactic không có khả năng tổng hợp pocphirin, song nếu có bổ sung
các pocphirin vào môi trường nuôi cấy chúng thì một số vi khuẩn lactic có
thể tạo nên các sắc tố hemin tương ứng.
Một số vi sinh vật lên men lactic:
1.Bacillus:
Vi khuẩn hình que, gram dương, có bào tử hiếu khí, trái ngược với
Clostridium là kỵ khí. Phần lớn trực khuẩn đều ưa nhiệt độ trung bình,ưa
lạnh và chòu được nhiệt. Có 2 chủng gây bệnh là B.anthracis (gây bệnh
anthrax) và B. cereus. Còn phần lớn chủng không gây bệnh nhưng có thể
gây ngộ độc dạ dày ruột. Mole %G + c thành phần của DNA từ 32 – 62
không đồng nhất.
2.Lactobacillus:
Vi khuẩn gram dương, hình que, catalase âm, đôi khi có chuỗi dài.
Trong thực phẩm, phần lớn vi khuẩn ưa khí nhưng có loại kỵ khí, đặc biệt
Trang 6/32


ký sinh trong dạ cỏ của động vật và phân người. Vi khuẩn phát triển phổ
biến trong sữa, nhưng L.suebicus đã phát hiện thấy trong bột nhuyễn quả
táo và lê. Vi khuẩn có thể mọc trong điều kiện pH acid 2.8 trong 12 –
16% cồn ethanol.
3.Lactococcus:

Vi khuẩn gram dương, không di động, catalase âm, tế bào hình
trứng hay hình cầu đơn độc cặp thành đôi hoặc chuỗi. Vi khuẩn mọc phát
triển ở nhiệt độ 100C, không mọc ở 450C. Phần lớn nòi Lactococcus tác
động với nhóm N kháng huyết thanh acid L-lactic là sản phẩm chính của
quá trình lên men. Có 4 loài và 3 phân loài đã được công nhận.
4.Leuconostoc:
Leuconostoc cùng với Lactobacilli là một giống khác với vi khuẩn
acid lactic. Vi khuẩn gram dương, catalase âm tính, hình cầu và lên men
khác loại. Phân tích 16S rRNA một số nhóm Lactobacilli cùng với
Leuconostos hình thành nhánh Leuconostoc của Lactobacilli với L.oenos
mang một số đặc tính khác nhiều so với Leuconostoc. L.oenos là giống ưa
acid và quan trọng đối với rượu vang.
5.Micrococcus:
Là cầu khuẩn gram dương, catalase dương, một số vi khuẩn sản
xuất màu từ đỏ, vàng, da cam sang đỏ hạt, trong khi một số vi khuẩn khác
không màu. Phần lớn vi khuẩn có thể mọc khi gặp môi trường có lượng
NaCl cao. Vi khuẩn ưa nhiệt trung bình, tuy nhiên có loài chòu nhiệt độ
lạnh. Đây là một giống rộng , có phổ biến trong thiên nhiên trong quá
trình chế biến thực phẩm và ô nhiễm tayngưởi dòch vụ. Mole% G + C của
DNA là 66 – 75.
6.Pediococcus:
Vi khuẩn dạng cầu khuẩn, lên men đồng nhất acid lactic, cặp đôi
và cặp bốn là kết quả của việc phân chia tế bào trên 2 mặt phẳng.
Mole% g + C của DNA là 34 – 44.
II.2.1.2.Quá trình lên men lactic:
Lên men lactic là quá trình chuyển hoá kò khí đường với sự tích luỹ
acid lactic trong môi trường. Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thu
qua màng tế bào vi khuẩn lactic. Trong tế bào vi khuẩn lactic diễn ra quá
trình trao đổi chất chuyển đường thành acid lactic. Acid lactic tích tụ càng
Trang 7/32

nhiều và khuếch tán ra môi trường và kết quả là thực phẩm có vò chua
của acid lactic.
1. Các kiểu lên men lactic
Sự lên men lactic có thể chia thành hai loại lên men lactic đồng
hình và không đồng hình:
• Lên men lactic đồng hình là chỉ tạo ra sản phẩm acid lactic, đây là
kiểu lên men có ý nghóa về công nghiệp.
C6H12O6 → 2CH3-CO-COOH→ 2CH3-CHOH-COOH
Đặc điểm của quá trình là do trong tế bào vi khuẩn lên men lactic
đồng hình không chứa enzyme cacboxylaza của acid pyruvic, chúng phân
giải glucoza theo con đường EMP chứa các emzym cần thiết cho sự phân
giải này, kể cả emzym aldoza. Do vậy hydro được chuyển đến cho acid
pyruvic tạo thành một loại sản phẩm là acid lactic:
2CH3-CO-COOH →
2NADH2

→

2CH3-CHOH-COOH

2NAD

Tham gia vào quá trình này có các loại vi khuẩn thuộc giống như
Streptococcus như: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris và các
loại vi khuẩn thuộc giống Lactobacterium ( trực khuẩn) như:
Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium cazei, Lactobacterium
delbueckii và lactobacterium cucummeris, lactobacterium fermenterti.

• Lên men lactic dò hình : là ngoài sản phẩm chính acid lactic còn thu
được các sản phẩm phụ như ethanol, acid acetic và CO2, …. Đặc điểm
của quá trình lên men này là vi khuẩn lên men lactic dò hình thiếu các
enzyme chủ yếu của con đường EMP là aldoza và
trioxophophatizomeraza , nhưng lại có chứa enzyme cacboxylaza có thể
phân giải acid pyruvic tạo thành axetaldehyt (CH3CHO) và CO2. Do đó
giai đoạn đầu là sự phân giải glucoza theo con đường PP tức là chuyển
Trang 8/32


thành glucozo-6-photphat, 6- photphoglucanat và rubulozo-6-photphat.
Chất này nhờ 1 enzym là epimeraza được chuyển thành xilulozơ- 5
photphat và sau đó trong một phản ứng phụ thuộc tiaminpirophotphat
được
enzyme
pentozơphotphoketolaza
phân
giải
thành
glixeraldehitphotphat và axetylphotphat. Sự oxi hoá triozơ thành acid
lactic xảy ra giống như trong sự lên men đồng hình, còn axetyl photphat
có thể được chuyển hoá thành ethanol hoặc acid axetic. Vi khuẩn thuộc
nhóm này là Bacterium coli, Bac.acrogenes, Bac. Pentoaxetium …

Trang 9/32


Quá trình lên men lactic dò hình có thể biển diễn theo sơ đồ sau

O

HOOC-CH-C-COOH
+ HCOOH
H2

C6H12O6
↓
O
←

CH3-C-COOH

CH3COOH

→

CO2

H20

H2

HOOC-CH2-CH2-COOH
CH3CH2OH
Succinic
Etylic

CH3-CHOH-COOH

CO + H2

H2
CH3CHO

Lactic
H2O
H2
CH3COOH
(Acetic)

Trong đó Acid lactic: 40%
Acid succinic: 20%
Acid axetic,etylic:20%
Acid formic,CO2: 20%
2. Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic:
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm có thể chia làm 3 giai đoạn:
* Giai đoạn đầu: do muối gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và
các chất dinh dưỡng khác sẽ khuếùch tán vào trong nước muối và bắt đầu
có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác, trên bề
mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là hoạt động của các vi
khuẩn Coli và một số vi khuẩn có khả năng sinh khí khác.
Trang 10/32


Vi khuẩn lactic phát triển trong thời kỳ này là Leuconostoc
mensenteroides, đâu là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid và sinh khí
nhưng khả năng sinh acid của chủng này ít.
* Giai đoạn 2: Các vi khuẩn sinh lactic phát triển mạnh, pH môi
trøng giảm xuống 3 - 3,5% , vi khuẩn gây thối bò ức chế hoạt động.
Các loài vi khuẩn lactic chủ yếu phát triển trong thời kỳ hoạt động
này là Leuconostoc cucumeris, bacterium bramical fermenteri.

Đây là giai đoạn quan trọng của lên men lactic.
* Giai đoạn 3: Khi acid lactic tích tụ khá cao thì chính các vi khuẩn
lactic cũng bò ức chế, khi đó có một số nấm men, nấm mốc có khả năng
phân huỷ acid cũng phát triển mạnh như nấm mốc Oidium lactic và nấm
men Mycodema. Các loài vi sinh vật này thường sinh ra lớp váng trắng
trên bề mặt chế phẩm, chúng chòu được nồng độ muối cao ( có thể phát
triển được ở nồng đỗ 29% NaCl ), chúng phân huỷ Acid lactic bằng cách
Oxy hoá acid lactic để cung cấp năng lượng cho chúng. Nếu lượng acid
lactic giảm thì tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối phát triển. Do vậy
khi thấy xuất hiện váng trắng thì đem chế phẩm đi xử lý ngay. Thòt có thể
dự trữ trong vòng 20 ngày. Muốn kéo dài thời gian cần bảo quản ở nhiệt
độ thấp (2 -4 0C) hoặc bảo quản bằng các chất BenzoatNatri sorbitol theo
tỉ lệ dùng trong chế phẩm thực phẩm.
3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men
a). Ảnh hưởng của nồng độ acid:
- Môi trường lên men: Môi trường pH =3 là thích hợp cho đời sống
của vi khuẩn lactic. Khi acid acetic trong môi trường tích tụ với nông độ
nào đó sẽ hạn chế hoạt động của vi khuẩn lactic. Chẳng hạn khi nồng độ
acid 8% thì hoạt động của vi khuẩn lactic giảm. Khi nồng độ acid 12 – 14
% thì chúng ngừng hoạt động.
b). Ảnh hưởng của sự thoáng khí:
Quá trình oxy hoá rượu tạo thành acid axetic cần phải có oxy. Do
vậy trong lên men chua can chế độ thông khí. Chế độ cung cấp oxy chủ
yếu là yếu tố điều chỉnh quá trình lên men.
c). Ảnh hưởng bởi nhiệt độ:
Trang 11/32


Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 32 – 34 OC. Nếu nhiệt
độ thấp thì lên men chậm. Nếu nhiệt độ cao quá cũng ảnh hưởng đến

hoạt động của vi khuẩn lactic. Ngoài ra còn làm hao tổn rượu và độ chua
của sản phẩm.
Các quá trình khác:
Trong quá trình hình thành sản phẩm thòt, các quá trình sinh hoá
song hành cùng xảy ra. Qua nghiên cứu người ta cho rằng quá trình lên
men lactic và quá trình thuỷ phân protein là hai quá trình sinh hoá học
chủ yếu. Ngoài ra còn có quá trình lên men phụ khác để hình thành mùi
thơm đặc trưng cho sản phẩm thòt. Các quá trình này có liên quan mật
thiết với nhau, hỗ trợ cho nhau và cùng thực hiện trong cùng một điều
kiện như nồng độ muối NaCl, nhiệt độ, độ đường,… song không phải tốc
độ của các phản ứng này là giống nhau mà chúng được tiến hành với các
mức độ khác nhau.
1. Quá trình thuỷ phân protein:
Đây là quá trình quan trọng chuyển hoá protein (khó tiêu hoá)
thành acid amin và peptit ( dễ tiêu hoá) và cũng nhờ quá trình này mà
sản phẩm có vò ngọt, các chất thơm và màu đỏ xuất hiện tiến dần đến
trạng thái chín có thể tiêu hoá và hấp thu trong cơ thể con người. Lúc này
protein của thòt ở dạng dễ tiêu háo và hấp thu.
Quá trình thuỷ phân protein nhờ enzyme proteaza của bản thân
nguyên liệu và vi sinh vật. Sản phẩm acid lactic tham gia làm mềm
protein, hoạt hoá protein thúc nay quá trình thuỷ phân.
2. Quá trình sinh hoá học khác:
Là quá trình lên men sinh tổng hợp các chất khác tham gia tạo mùi,
đặt trưng cho sản phẩm, chẳng hạn có sự tạo thành các amin bay hơi, acid
hưu cơ bay hơi, các este, rượu,… Ngoài ra các phản ứng sinh hoá học
melenoidin, quinonamin, fucfurol… cũng xảy ra góp phần tạo nên mùi vò,
màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
II.2.2.Hệ vi sinh vật có hại:

Trang 12/32

Trong thòt tươi thường gặp các loại vi sinh vật có hại cho quá trình
lên men và có khả năng sinh độc tố như sau:
1.Acinetobacter:
Vi khuẩn hình que, gram âm, gần với họ Neisseriaceae, ưa hiếu khí
mạnh, không thử nitrat. Tế bào còn non, dạng hình que, nhưng tế bào già
có dạng cầu khuẩn. Acinetobacter có mặt rộng khắp trong đất, nước và có
thể gặp trong thực phẩm, đặc biệt các thực phẩm được bảo quản lạnh.
Mole (phân tử gam) %G + C thành phần DNA của chủng là 39 – 47. Đã
có sự đề xuất dựa trên các số liệu về lai giống, các chủng Acinetobacter,
Moraxella và Psychrobacter có thể được xếp vào họ mới Moracellaceae,
nhưng đề xuất trên chưa được chấp nhận.
2..Aeromonas:
Chủng hình que, gram âm, týp ưa nước, thuộc họ Vibrionaceae,
nhưng hiện là họ Aeromonadaceae. Vi khuẩn sản xuất một khối lượng lớn
khí từ đường bò lên men, cư trú phổ biến trong ruột cá. Mole %G + C
thành phần DNA là 57 – 65.
3.Alcaligenes:
Vi khuẩn hình que, tuy là gran âm nhưng đôi khi chủng vi sinh này
có gram dương, lên men đường và có phản ứng kiềm, thường gặp phổ
biến trong sữa nguyên liệu và sản phẩm gia cầm. Mole %G + C thành
phần DNA từ 58 – 70, giống có đặc tính di truyền.
4.Alteromonas:
Thường gặp trong nước biển và hải sản, chỉ phát triển trong nước
có độ mặn. Vi khuẩn gram âm, hình que di động và ưa hiếu khí. Mole
%G + C của DNA từ 43.2 – 48.
5.Campylobacter:
Vi khuẩn gram âm, hình que xoắn cong, có thể ưa khí và kỵ khí.
Mole%G + C của DNA từ 30 – 35.

6.Carnobacterium:
Thuộc giống vi khuẩn gram dương, hình que, catalase âm được hình
thành thích nghi với một số vi sinh, trước đó đã xếp vào vi khuẩn
Lactobacilli. Chúng gần với nhóm Enterococci và Vagococci hơn là
Lactobacillus. Có 4 loài đã được công nhận là:
_C.divergens (Lactobacillus divergens).
Trang 13/32


_ C.piscicola (Lactobacillus piscicola).
_ C.gallinarum.
_ C.mobile.
Vi khuẩn lên men và mọc ở nhiệt độ 00C và 450C, sản xuất khí từ
glucose do một số loài và mole% G + C của Carnobacterium là 33 – 37.2.
Chủng khác Lactobacilli do không thể mọc ở môi trường có acetat và
tổng hợp acid oleic. Vi khuẩn được phát hiện trong thòt bao gói chân
không và các sản phẩm tương tự như cá, thòt gia cầm.
7.Citrobacter:
Vi khuẩn hình que, thường gặp ở ruột, lên men lactose chậm, gram
âm, có thể sử dụng citrat là nguồn gốc Cacbon độc nhất. C.freundii là loài
có ưu thế trong thực phẩm. Mole% G + C của DNA từ 50 – 52.
8.Clostridium:
Vi khuẩn hình que, kỵ khí, hình thành bào tử phổ biến trong thiên
nhiên, giống hệt vi khuẩn ưa khí. Có nhiều loại gây bệnh cho người, tiết
độc tố ruột týp ABCD và E (Clostridium perfringers welchii, C.botulinum
và Bacillus cereus). Vi khuẩn ưa nhiệt độ trung bình 24 – 350C, chòu được
nhiệt độ lạnh và nhiệt độ cao.
9.Corynebacterium:
Giống vi khuẩn hình que, gram dương, thường gây hư hỏng các sản
phẩm thực phẩm, nguồn thực vật và thòt. Phần lớn vi khuẩn ưa nhiệt trung

bình, tuy nhiên loại chòu nhiệt độ lạnh C.diphtheriae gây bệnh bạch hầu
trên người. Mole% G + C của DNA từ 51 – 63.
10.Enterbacter:
Vi khuẩn đường ruột, gram âm, cùng với týp Enterobacteriaceae,
không chỉ thích nghi ở đường ruột dạ dày. Đặc biệt E.agglomerous đã
được biến đổi sang giống Pantoea.
11.Enterococcus:
Vi khuẩn thích nghi với nhóm vi khuẩn D.cocci theo xếp loại của
Streptococcus, được phân bố rộng tới 16 loài gram dương, tế bào hình
trứng đơn độc, cặp đôi hoặc kết chuỗi ngắn. Trước đây thuộc giống
Streptococcus. Ít nhất đã có 3 loài không tác động với nhóm D kháng
huyết thanh.
12.Erwinia:
Trang 14/32


Vi khuẩn gram âm đường ruột, hình que, đặc biệt đã phối hợp tác
động gây mục nát cây. Mole% G + C của DNA từ 53.6 – 54.1.
13.Escherichia:
Thuộc giống vi khuẩn được nghiên cứu chuyên sâu nhất, thường
gây ngộ độc, viên dạ dày ruột. E.coli được xem là vi khuẩn chỉ điểm vệ
sinh an toàn thực phẩm.
14.Flavobacterium:
Vi khuẩn gram âm, hình que, có đặc tính phát sinh chuyển các hạt
sắc tố từ màu vàng sang màu đỏ trên môi trường thạch, thường phát triển
trên nguồn thực phẩm thực vật. Một số ưa nhiệt độ trung bình, một số ưa
lạnh và có thể gây hư hỏng thực phẩm khi bảo quản thòt ở nhiệt độ lạnh.
15.Hafnia:
Vi khuẩn đường ruột, gram âm, thường gây hư hỏng thòt và rau
quảtrong bảo quản lạnh. H.alvei là loài di động và dương tính với lysin và

ornthin. Mole% G + C của DNA từ 48 – 49.
16.Listeria:
Vi khuẩn có 7 loài, gram dương, hình que, không có bào tử, có liên
quan tới vikhuẩn Brochothrix. Vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với
thành phần acid béo và thành phần cytochrom đã gây ô nhiễn trên nhiều
sản phẩm thực phẩm,cá,sữa,gây ngộ độc nguy hiểm cho người.
17.Moraxella:
Vi khuẩn gram âm, hình que, đã được xếp vào giống Acinetobacter,
chúng khác với Moraxella do đặc tính dễ cảm ứng với penicillin và
oxidase dương tính. Mole% G + C của DNA từ 40 – 46.
18.Pantoea:
Vi khuẩn gram âm, không nang, hình que thẳng, không nha bào.
Phần lớn vi khuẩn di động bằng các lông roi. Một số có hạt sắc tố màu
vàng và tất cả đều có oxidase âm. Vi khuẩn thường gặp trong cây, hạt,
đất, nước và vật phẩm của người. Mole% G + C của DNA từ 55.1 – 60.6.
Giống Pantoea có 2 loài, phần lớn là P.agglomerans (bao gồm
Enterobacter agglomerans, erwinia herbicola, E.milletiae) và P.dispersa.
Vi khuẩn không mọc ở nhiệt độ 440C.
19.Proteus:
Trang 15/32


Vi khuẩn đường ruột, hình que, gram âm, hiếu khí, đa hình. Tất cả
đều di động được và phát triển trên bề mặt đóa thạch ẩm. Là vi khuẩn
phổ biến trong ruột của người và động vật, trong các sản phẩm thòt và rau
quả, đặc biệt bò hư hỏng ở nhiệt độ trung bình.
20.Pseudomonas:
Vi khuẩn hình que, gram âm, thuộc loại vi khuẩn phổ biến trong
thực phẩm tươi. Mole% G + C của DNA từ 58 – 70, đã xác đònh vi khuẩn
thuộc nhóm dò nguyên. Vi khuẩn có mặt rộng rãi trong đất và nước,

thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thòt gia súc, gia
cầm và hải sản.Có một số loại thuộc Psedomonas chòu được nhiệt độ lạnh
nên đã gây hư hỏng cả thực phẩm bảo quản lạnh, trong đó có loài đã sản
xuất các hạt sắc tố có màu xanh và xanh lá cây hòa tan tron nước, trong
khi một số loài khác lại không sản xuất hạt màu.
21.Psychrobacter:
Vi khuẩn hình que, gram âm, di động, trước đây đã được xếp vào
giống Acinetobacter và Moraxella, có hình cầu tròn trónh, cặp đôi, ưa khí,
không di động, catalase và oxidase dương tính và không lên men glucose.
Vi khuẩn mọc trong môi trường có nồng độ 6.5% NaCl ở 10C, không mọc
ở nhiệt độ 350C hoặc 370C. Thường gặp phổ biến trong nước, thòt gia súc,
gia cầm và cá
22.Salmonella:
Vi khuẩn đường ruột, gram âm, không nha bào, hình que, dễ dàng
phân biệt được với E.coli dưới kính hiển vi ở môi trường bình thường.
Mole% G + C của DNA từ 50 – 53.
23.Serratia:
Vi khuẩn hình que, gram âm, thuộc họ Enterbacteriaceae hiếu khí
và là tác nhân thủy phân protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên môi
trường nuôi cấy và thực phẩm. S.liquefaciens là loại gây ngộ độc thực
phẩm phổ biến và gây hư hỏng đối với thực phẩm thòt, rau quả bảo quản
lạnh. Mole% G + C của DNA là 53 – 59.
24.Shewanella:
Vi khuẩn đã được xếp phân loại vào giống Pseudomonas
putrefaciens và gần đây lại xếp vào nhóm mới S.putrefaciens cùng với
nhóm Alteromonas putrefaciens. Vi khuẩn gram âm, hình que thẳng hoặc
cong, không sản xuất hạt màu và cử động bởi lông roi ở cực, có oxidase
Trang 16/32

dương tính và có mole% G + C của DNA là 44 – 47. Giống vi khuẩn có 3
loài khác là S.hamedai, S.benthica và S.colwelliana. Tất cả đều gắn với
nơi cư trú hoặc nước ngọt hay mặn và sự phát triển của S.benthica đã thúc
đẩy lực thủy tónh.
25.Shigella:
Các vi khuẩn của giống này đã gây bệnh đường ruột cho cơ thể.
26.Staphyllococcus:
Vi khuẩn cầu khuẩn giống quả bưởi, gram dương, catalase dương
tính, bao gốm cả S.aureus, gây bệnh ngộ độc cho người, bao gồm cả viêm
đường dạ dày ruột.
27.Vagococcus:
Giống vi khuẩn được hình thành thích nghi với nhóm N.lactococci
dựa trên số liệu kế tiếp 16S. Vi khuẩn cử động bởi lông roi, gram dương,
catalase âm và phát triển ở 100C, không mọc ở 450C. Vi khuẩn mọc trong
môi trường có 4% NaCl, không mọc 6.5% và cũng không mọc khi pH là
9.6. Mole% G + C của DNA là 33.6%, ít nhất đã có một loài sản xuất
H2S. Vi khuẩn được phát hiện trong cả nước, phân người và ô nhiễm
trong nhiều loại thực phẩm khác.
28.Vibrio:
Vi khuẩn gram âm, hình que thẳng hoặc cong đều thuộc họ
Vibrionaceae. Có một số loài đã được biến đổi thành giống Listonella.
Một số loại vi khuẩn thuộc Vibrio đã gây bệnh viêm dạ dày ruột và bệnh
khác trên cơ thể con người. Mole% G + C của DNA là 38 – 51.
29.Yerinia:
Vi khuẩn bao gồm cả tác nhân gây bệnh dòch hạch cho người.
Y.pestis và có ít nhất một loài đã gây ngộ độc thực phẩm viêm dạ dày.
Mole% G + C của DNA là 45.8 – 46.8

II.3..Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến:
Vi sinh vật thường nhiễm nhiều ở trên bề mặt thòt và phát triển làm

cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thòt giữ trong điều
kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh, gây cho thòt chóng bò
Trang 17/32


hư hỏng. Ở đây có thể tìm thấy các bào tử của nấm mốc thuộc các giống:
Cladosporium, Sporotrium, Oospora ( Geotrichum ), Thamnidium, Mucor,
Penicilium, Alternaria, Monilia …; các giống vi khuẩn: Bacillus subtilis, B.
mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium sporogenes, Cl.
Putrificus, các dạng khác nhau của cầu khuẩn, E.coli, Bact. Feacalis
alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus
anaerobis… Trong số các vi khuẩn phát triển trên thòt ở nhiệt độ lạnh có
Achromobacter, Pseudemonas… Một số nấm men cũng thấy phát triển ở
trên thòt. Ở thòt và các sản phẩm của thòt còn có thể có các vi khuẩn gây
bệnh cho người như: Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium
tuberculosis…
Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thòt rồi sinh sôi phát triển dần ngấm
sâu vào bên trong làm hư hỏng thòt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc
vào điều kiện bên ngoài (độ ẩm, nhiệt độ) và từng loài vi sinh vật. Vi
khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình thường sau
24 đến 48 giờ có thể ngấm sâu vào thòt được 14 cm, các vi khuẩn hoại
sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 đến 5 cm. Ở nhiệt độ thấp
(2 – 4 0C) tốc độ ngấm sâu của vi sinh vật chậm, vi khuẩn chỉ ngấm được
1 cm trong vòng 1 tháng.
Hệ vi sinh của thòt gia cầm tương tự như ở thòt gia súc nói chung,
nhưng đặc biệt dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng,
đường tiêu hóa của chúng…
Thòt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi số
lượng và thành phần vi sinh vật nhiễm ở thòt, nhưng các chỉ số này sẽ dần
dần biến đổi. Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số bò

chết. Những vi sinh vật ưa lạnh thì ngược lại, vẫn tiếp tục phát triển,
nhưng chậm. Đó là các vi sinh vật thuộc nhóm Pseudomonas,
Achromobacter. Ngoài ra, còn có thể gặp Flavobacterium, Alcaligenes,
Aerobacterium và một số loài cầu khuẩn.
Các loài vi khuẩn thuộc Pseudomonas và Achromobacter có khả
năng sinh trưởng ở khoảng nhiệt độ từ 0 – 5 0C, một số loài còn phát
triển ở 8 – 9 0C. Nhiều loài trong chúng có thể làm hỏng thòt và các sản
phẩm của thòt. Đó là Pseudomonas putrifaciens, Ps. Fragi, Ps.
Fluorescens, Ps. Geniculata… Ngoài ra còn tìm thấy nấm mốc, nấm men
và xạ khuẩn trên bề mặt thòt ướp lạnh. Các giống nấm mốc ở đây là:
Trang 18/32


Penicilium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium và Thamnidium. Nấm men
hay gặp là Rhudoturula (không sinh bào tử, khuẩn lạc màu hồng). Nấm
Thamnidium và Cladosporium có thể làm hỏng thòt ở nhiệt độ từ 4 – 90C,
Thamnidium gây cho thòt có mùi khó chòu, còn mùi đất là do xạ khuẩn
mọc ở thòt.
II.4..Một vài sản phẩm lên men từ thòt :
II.4.1. Nem chua:
- Tên chung: thòt lên men .
- Tên đòa phương của Việt Nam: nem chua.
- Nguyên liệu : da lợn, thòt lợn, đường, gia vò.
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ hồng, vò chua, mặn.
- Đặc tính hoá học: pH của sản phẩm là 4.5
-Vi sinh vật : Ở mơi trường axit, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt
khơng hoạt động được, vì vậy miếng nem khơng bị hư thối trong q trình
bảo quản. Tuy vậy, độ pH 4,5 khơng ức chế được nấm mốc phát triển (nấm
mốc chỉ bị ức chế hồn tồn khi pH<2).Trong nem chua có các loại vi khuẩn
gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh và các ký sinh trùng, ví dụ như giun sán. Tuy bị

ức chế khơng hoạt động được, chúng khơng chết mà sẽ sinh sơi, nảy nở khi gặp
điều kiện thuận lợi, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Mốc trắng thỉnh
thoảng vẫn thấy ở lá gói nem. Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói còn nem được bọc
trong lớp nylon vẫn chưa bị nhớt hoặc có mùi lạ thì có thể ăn được. Nhưng
nếu chính nem bị mốc, hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem thì khơng
nên dùng, vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt.Ăn nem chua cũng đồng
nghĩa với việc chúng ta đưa một số vi khuẩn, ký sinh trùng vào cơ thể. Do đó, tốt
nhất nên nướng hoặc rán nem chua trước khi ăn.
- Sản xuất thủ công.

Trang 19/32


Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua

Thòt heo tươi (95%)

Da heo

Rửa

Làmsạch

Làm nhuyễn

Luộc chín

Ướp gia vò

Tách mỡ

Làm nhuyễn cho đều

Xắt từng miếng nhỏ
Phơi khô
Trộn đều
Tạo hình
Thêm gia vò
Bao gói
Lên men
Sản phẩm

Trang 20/32


II.4.2.Longanisa:
- Tên chung: xúc xích thòt heo lên men không triệt để.
- Tên đòa phương của Philipine: Longasina.
- Nguyên liệu : Thòt heo nạt 70%, thòt băm 30%, muối 2% so với
tổng lượng thòt , 2% tàu vò yểu, rượu 2%, tiêu 0,6%, Nitrat Kali 0,05%,
photphat 0,15%.
Sơ đồ công nghệ sản xuất longanisa
Hỗn hợp thòt các loại → trộn đều →để ở 2-4 0C trong 2-3 ngày→ lên men
ở nhiệt độ phòng 30 -350C trong 12- 24 giờ→
Longanisa.
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vò chua, mặn.
- Đặc tính hoá học: pH ban đầu 6,0 và của sản phẩm là 5,2.
- Vi sinh vật : Hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên
liệu thòt.
- Sản xuất thủ công.

Longanisa
II.4.3.Nham:
- Tên chung: thòt heo lên men.
- Tên đòa phương của Thái Lan: nham, Musom.

Trang 21/32


- Nguyên liệu : Thòt heo 80%, da heo ( 25 x 0,5 mm/miếng) 12%,
muối 8% , tỏi 1% , gạo 1%.
Sơ đồ công nghệ sản xuất nham
Thòt heo → chặt ra từng miếng→ ép lại →
Gạo→
nấu → giã
→
Tỏi → giã
→ Phối trộn → lên men ở 250
45 C
Muối →
Da heo→ nấu
→
0
→ủ ở 45 C trong 7 ngày →nham
- Đặc tính vật lý: dạng đặc, màu đỏ, vò mặn.
- Đặc tính hoá học: pH = 4,45 - 4,55.
- Giá trò dinh dưỡng : Protein 23,1%, Hydrocacbon 2,3%, chấ béo
5,1%, B1, B2, , Fe, và P có trong 100g.
- Vi sinh vật : pedococcus sp, P . cerevisiae, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis.

- Thời gian bảo quản và sử dụng 1-2 tháng.
- Sản xuất thủ công 900.000 tấn/ năm.
II.4.4.Salami:
- Tên chung: xúc xích lên men.
- Tên đòa phương của Úc : Salami.
- Nguyên liệu : Thòt bò,thòt heo 95%, muối 3-4% , tiêu 0,3 %, gia vò,
Nirat Natri 12,5 mg/100g tỏi 1% , gạo 1%.
- Công nghệ sản xuất: Thòt sau khi xử lý sạch được trộn với muối,
tiêu, các gia vò, nitrat natri, giống vi sinh vật, đảo đều và được nghiền
mòn. Lên men ở nhiệt độ 20- 23 0 C trong 3 – 5 ngày. Sau khi lên men xúc
xích được hun khói và sau đó được giữ ở nhiệt độ 15- 20 0C khoảng 2- 3
tháng.
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ của thòt, có mùi thòt và gia vò
đặc trưng.
Trang 22/32


- Đặc tính hoá học: nước 30- 40 g, mùi 3- 4 g, tro 4- 5 g trong
100g, pH = 5,0 – 5,2.
- Giá trò dinh dưỡng : Năng lượng 2,90 Cal, chất beo 30- 40 g, nitơ
Protein 2- 3,5 g, nitơ fiprotein nhỏ hơn 1 g trong 1000g
-Vi sinh vật :. Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum,
Micrococcus sp.
-Thời gian sử dụng vàbảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản
-Sản xuất công nghiệp với cơ giới hoá cao.

Salami
II.4.5.Tapa:
- Tên chung: thòt bò không lên men triệt để.
- Tên đòa phương của Philipine : Tapa.

- Nguyên liệu : Thòt bò nạt xắt lát (dày 0,125 inch) 96%, muối
2,3% , đường 0,8%, Nirat Natri 0,05%, tiêu 0,2%.
- Công nghệ sản xuất: Thòt bò và các gia vò → trộn đều → lên
men ở 2- 40C trong 2- 3 ngày trong phòng 12- 24 giờ → sấy → Tapa
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, có vò chua và mặn.
- Thời gian sử dụng và bảo quản hơn 1 tháng nếu đóng gói vào bao
Plastic
- Sản xuất thủ công.
II.4.6.Tocino:
- Tên chung: thòt heo lên men.
- Tên đòa phương của Philipine : Tocino.
- Nguyên liệu : Thòt heo 76,6- 94,5%, muối 2- 6% , đường 3,5- 16
%, Nirat kali 0,05%, màu thực phẩm ( màu đỏ hay màu vàng ) 1,25%,
MSG 0,1%.
- Công nghệ sản xuất: Thòt heo và các gia vò → trộn đều → lên
men 1 - 2 ngày nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 - 180C
Trang 23/32


- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ, có vò chua ( lên men ở nhiệt
độ phòng) hoặc vò ngọt ( nếu lên men ở 15 – 18 0 C).
- Đặc tính hoá học: Lên men ở nhiệt độ phòng : pH = 4,86 – 5,80 ,
độ acid 0,85 – 0,97 % ( tính theo acid lactic) .Lên men ở 15 – 18 0 C : pH
= 4,86 – 5,80, độ acid 0,72 – 0,97%.
- Vi sinh vật: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis,
Leuconostoc mensenteroides.

Tocino

T

III.CÁC TÁC HẠI DO VI SINH VẬT GÂY RA CHO CÁC SẢN
PHẨM THỊT LÊN MEN:
III.1.Tác hại lên sản phẩm:
III.1.1.Sự hư hỏng hiếu khí do vi khuẩn:
* Sự hoá nhầy bề mặt : thòt hoá nhầy bề mặt chủ yếu là do các vi
sinh
vật sau pseudomonas,achromobacter,str.ptococcus,leuconostoc,bacillus và
mocrococcus. Ngoài ra còn có một số loài lactobacillus có khả năng gây
nhầy thòt.Nấm men cũng có khả năng gây nhầy.
* Sự biến màu của thòt : màu đỏ của thòt có thể biến thành màu
xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt,
ví dụ : Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudonomas pyocyanea
Trang 24/32


– xanh; Ps.fluorescens – lục … và các sản phẩm oxy hoá hoặc hydro
sunfua tạo thành.
* Sự phát quang của thòt do các vi khuẩn photobacterium phát
triển trên bề mặt thòt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thòt chung với cá dễ
sinh ra hiện tượng này. Trong thòt thối rữa không phát quang
* Thòt có mùi hôi thôùi do hoạt động hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác
nhau. mùi hôi thối do sự phân hủy các chất hữu cơ khác nhau. Trong quá
trình bảo quản thì hàm lượng vi sinh vật tăng nhanh và đồng thời chất
lượng thòt cũng giảm.
* Sự thối rửa thòt là do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát
triển sinh ra các emzym proteaza phân giản protein. Các vi khuẩn hiếu
khí thường gặp là: Proteus vulgaris, Becillus subtilis, B.mesentericus,
Bacterium megatherium, các vi khuẩn kỵ khí : Clostridium perfringens, Cl.
Putrificum, Cl. Sporogena… Quá trình thối rửa xảy ra bắt từ trên bề mặt

sau đó phát triển dần vào trong lòng thòt qua mạch máu , đường tiếp xúc
giữa thòt và xương. Quá trình này có thể qua 5 giai đoạn:
Giai đoạn 1: vi sinh vật phát triển và bám trên bề mặt thòt khi thòt
bắt đầy mổ. Quá trình phát triển của chúng rất chậm và xảy ra rất ngắn.
Giai đoạn 2: giai đoạn này vi sinh vật phát triển rất mạnh,đặc biệt
là loại Micrococcus và một số trực khuẩn khác.
Giai đoạn 3: kéo dài 5-6 ngày, phát triển nhiều loại trực
khuẩn,trong khi đó các loài cầu khuẩn ít phát triển
Giai đoạn 4:sau khi phát triển mạnh trực khuẩn lại tới giai đoạn
phát triển rất mạnh các dạng cầu khuẩn,Micrococcus, các loài bào tử phát
triển chậm
Giai đoạn 5: phát triển nhiều vi khuẩn tạo bào tử , như vậy thòt sẽ
thay đổi nhiều cả về cả về tính chất cơ học ,cả về tính chất hoá học,đầu
tiên thòt bò mềm ra,màu thòt thẫm đi đồng thời thấy mùi thòt cũng bò thay
đổi,thòt có pH kiềm và protit bò phân hủy.
III.1.2. Sự hư hỏng hiếu khí do nấm mốc:
* Thòt bò nhớt dính
* Thòt có lông tơ do bảo quản gần nhiệt độ bảo quản đông lạnh có
một số nấm mốc như: Thamnidium chatocladioicles, T.elegans
Mucor mucedo, M.lusitanicus, M.Racemoceus, Rhizopus.
Trang 25/32