TIỂU LUẬN PHẾ PHỤ LIỆU TRONG SẢN XUẤT MỰC TẨM GIA VỊ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

Đề tài
PHẾ, PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN
XUẤT MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ

GVHD: Lê Hương Thủy
Nhóm: 14
Lớp: Đại học Thực phẩm 10A

Thành phố Hồ Chí Minh, 06/03/2017
1


DANH SÁCH NHÓM
STT
1
2
3
4
5

Họ và tên
Ngô Lê Huỳnh Như
Võ Nguyễn Huỳnh Như
Hồ Cún Pẩu
Lê Ngọc Diễm Phúc
Nguyễn Thị Kim Phụng

MSSV
14033231
14047201
14025921
14042011
14032301

2


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài và khí hậu
nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu thủy sản rất phong phú. Và hiện
nay ngành thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn đem lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế ở
nước ta. Trong đó, mực là mặt hàng tiềm năng nhất .
Mực là một loài nhuyễn thể, có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ
ăn được rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi lên tới 90% vì chỉ bỏ đi mai và 1 ít ruột.
Mực được dùng phổ biến là sản phẩm tươi và sản phẩm khô. Với mong muốn nâng cao giá
trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, an
toàn vệ sinh thực phẩm, nên sản phẩm “ Mực khô tẩm gia vị” đã được nghiên cứu.
Tuy nhiên, vấn để đặt ra là với nguyên liệu một con mực , thì dùng cho việc sản xuất ra
sản phẩm chỉ là một phần , một bộ phận của con mực, vậy phần còn lại được làm gì? Đó là
3


câu hỏi luôn được đặt cho các nhà sản xuất. Chính vì vậy, các nhà sản xuất luôn tìm mọi
cách để tận dụng hết tất cả các nguồn nguyên liệu. Bởi vì lẽ đó, mà nhóm chúng em xin

được nghiên cứu đề tài: “ Phế phụ liệu trong quy trình sản xuất mực khô tẩm gia vị”.

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu:
Mực ống nói riêng hay loài mực nói chung đếu là loại động vật không xương sống, cơ
thể chia làm 2 phần: đầu và thân. phần đầu có 8 - 10 tay với những hàng giác bám, tay xúc
giác dài hơn thân. Miệng ở dưới bụng. Phần thân mềm chiếm 70% trọng lượng, có hình
bầu dục, mặt lưng có nhiều vân gợn sóng. Mai mực là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc
một lớp sừng mỏng.

4


Hình 1: Cấu tạo mực ống
Thịt cá mực có vị ngọt, chua, tính bình, có tác dụng bổ trung, ích khí, điều kinh. Cấu tạo
cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm. Về
thành phần hoá học thì mực cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong cá mực có
chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa
trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Các nhà khoa học đã tìm thấy rằng
các protein có trong thịt mực có cùng loại với thịt cá, và giá trị dinh dưỡng cũng như nhau.
Mực cũng chứa tất cả tám axit amin thiết yếu với số lượng gần như cân đối. Tuy nhiên, các
protein và nước trong mực có thể thay đổi. Thông thường, lượng nước trong mực là từ 7780% trọng lượng cơ thể, và protein từ 17-20%. Nhưng nếu chúng ta bắt mực trong mùa hè,
mực có chứa nhiều nước hơn và protein ít hơn vào mùa thu. Vị ngọt đặc biệt của thịt mực
là do sự hiện diện nhiều trong nitơ protein. Các hàm lượng chất béo của thịt khác nhau từ
1-5% , được đặc biệt cao ở cholesterol. Mực thịt chứa nhiều các nguyên tố như mangan,
kẽm và đồng hơn nhiều các loại hải sản. Các thành phần của thịt mực cung cấp khoảng 85
calo năng lượng trên mỗi 100 gram thịt sống.
Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình của mực ống
Protein
18.50

Lipid
0.35

Gluxit
1.1

Nước
79.5

Tro
1.25

5


Chính vì sự đa dạng về thành phần hóa dinh dưỡng, cũng như sự phân bố rất phố biến
trong tự nhiên nên luôn là một nguồn nguyên liệu mà các nhà sản xuất, các nhà tiêu dùng
quan tâm tới để làm ra những sản phẩm mới lạ.
1.2. Giới thiệu về sản phẩm mực khô tẩm gia vị:
Với thành phần dinh dưỡng khá cao trong mực như đã phân tích ở trên nên ngày nay người
ta đã tạo ra rất nhiều những sản phẩm từ mực. Một trong số đó thì sản phẩm mực khô tẩm
gia vị với nguyên liệu chính đã được đề cập đến. Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm khô được
tẩm các gia vị cần thiết như : muối, đường, bột ngọt, ớt bột, và các hương liệu khác , được
nướng chín. Vì vậy mực tẩm gia vị có thể sử dụng ngay không cần chế biến gì thêm. Mực
khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trường thường gồm 2 dạng: mực khô tẩm gia vị cán
nguyên miếng và mực khô tẩm gia vị cán xé.
Để chế biến mực khô tẩm gia vị thường tiến hành qua các bước như : xử lý mực, làm ráo,
nướng chín, cán xé (đối với mực tẩm gia vị cán xé), tẩm gia vị, làm khô, bao gói và tiệt
trùng. Loại mực sử dụng là mức ống.

1.3. Quy trình sản xuất mực khô tẩm gia vị
1.3.1. Sơ đồ quy trình và phế phụ liệu thu được

Nguyên liệu

Rửa 1

Nước thải

Cắt đầu

Đầu mực

Cắt thân mực

Mực miếng

Thu nội tạng

Nội tạng mực

Rút mai mực

Mai mực

6


Cắt dè mực

Dè mực

Lột da

Da mực

Rửa 2

Nước thải

Cán

Tẩm gia vị

Để ráo

Làm khô

Tiệt trùng

Bao gói

Bảo quản

Thành phẩm
7


1.3.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình
1.3.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu là các loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt thì sản phẩm
mực tẩm gia vị càng ngon. Ngoài mực tươi có thể sử dụng mực khô chất lượng thấp hoặc
sử dụng các loại mực nhỏ (6-12cm đối với mực ống và dưới 12cm đối với mực kim và
mực lá), tùy theo sản phẩm nội địa hay xuất khẩu. Ở đây sử dụng nguyên liệu là mực khô.
Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, ngũ vị hương,… Ngoài ra còn có thể sử
dụng chất tạo màu thực phẩm, sorbitol, chất chống mốc (benzoate natri)
1.3.2.2.Rửa 1
Tiến hành rửa mực với hệ thống tự động, nhằm loại bỏ những tạp chất cũng như vi sinh
vật lẫn trong mực
1.3.2.3. Cắt đầu
1.3.2.4. Cắt thân mực
Xẻ thân mực ra thành từng miếng
1.3.2.5. Thu nội tạng
Nội tạng mực được thu nhận sau khi cắt thân mực, sau đó được chuyển qua khu xử lý
phế phụ liệu
1.3.2.6. Rút mai mực
Sau khi thu nhận nội tạng, tiếp tục rút mai mực chuyển qua bồn chứa
1.3.2.7. Cắt dè mực
Dè mực sau khi cắt bỏ chuyển qua bồn chứa dè mực
1.3.2.8. Lột da
Sau khi mực được làm sạch, tiến hành lột da mực để mực hoàn toàn được xử lý, sau đó
da mực được chuyển qua bồn chứa da mực
1.3.2.9. Rửa 2
Tiến hành rửa sạch hoàn toàn mực miếng để chuẩn bị qua các công đoạn sau
8


1.3.2.10. Cán
Mực vừa chín tới đem cán ngay bằng máy cán, Yêu cầu: cán dọc theo thân mực, cán
mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mưc cần nướng chín và cán kỹ hơn.

Mục đích: tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ tẩm ướt gia vị
1.3.2.11. Tẩm gia vị
Dung dịch tẩm gia vị bao gồm:
-Đường cát trắng: 15%
-Muối: 2%
-Bột ngọt: 2%
-Ớt bột: 1%
-Ngũ vị hương: 1%
-Chất tạo màu thực phẩm (màu đỏ gạch): 0.05%
-Sorbitol: 1%
-Chất chống mốc (benzoate natri): 0.12%
-Nước: 100%
(Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán)
Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào hòa tan. Chờ
sôi trở lại 15 phút, sau đó hạ nhiệt độ xuống 60-70 0C, bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất tạo
màu thực phẩm, chất chống mốc vào
Mực đã cán được cho vào dung sịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho mực thấm đều
gia vị. Thời gian tẩm gia vị từ 5-10 phút. Chú ý trong quá trình ngâm tẩm gia vị và để ráo
cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào, tốt nhất nên có vải màng che phủ. Sauk hi ngâm
tẩm xong lấy mực ra để ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn.
1.3.2.12. Làm khô
Có thể làm khô bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy

9


Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn lên dàn phơi hoặc khay sấy. Mực đem sấy ở nhiệt độ
60-700C trong thời gian 20-30 phút, sau khi sản phẩm khô mềm, bề mặt ráo không dính tay
là được. Độ ẩm sản phẩm từ 18-20%
1.3.2.13. Tiệt trùng

Sản phẩm sau khi sấy xong được cho vào phòng tiệt trùng cho sản phẩm vào trong phòng
kín, dùng đèn cực tím chiếu qua sản phẩm khoảng 15 phút.
1.3.2.14. Bao gói
Mực được cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi lại. Trọng lượng mỗi túi theo yêu cầu.
Sau đó cho các túi này vào trong thùng giấy rồi bảo quản trong kho
1.3.2.15. Bảo quản
Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng
1.4. Phế phụ liệu trong quy trình công nghệ:
Hiện nay trên toàn cầu, hầu hết các quá trình chế biến công nghệ thực phầm này đều thải
ra một số lượng lớn các loại phế phụ liệu. Riêng đối với chất thải rắn hoặc các phụ phẩm từ
sản xuất mực tẩm gia vị thì phế phụ liệu trong quy trình sản xuất cũng rất lớn. Nguồn
nguyên liệu chính làm món mực tẩm gia vị là mực ống. Mực ống được sử dụng thường là
mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đám hồng, mắt to trong
suốt, đặc biệt là phần vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai xuống
cuối thân hình thoi. Có túi mực đen dùng để phòng thân khi kẻ địch tấn công. Thông
thường ta chỉ sử dụng phần thân con mực để sản xuất còn lại chất thải rắn là : đầu, da , nội
tạng, dè, mai mực đều không sử dụng, và chất thải lỏng là lượng nước dùng rửa nguyên
liệu cũng rất lớn. Qua đó cho thấy các ngành công nghệ thực phẩm thải ra một lượng rất
lớn phế phụ liệu trong quy rình sản xuất. Vì thế việc xử lý phế phụ liệu trong công nghệ
chế biến sẽ giúp doanh nghiệp giảm thiệu một lượng lớn rác thải ra môi trường, từ đó tránh
được sự ô nhiễm môi trường. Bên cạnh đó việc tận dụng phế phụ liệu trong công nghệ thực
phẩm từ những thứ bỏ đi tạo ra được các sản phẩm có giá trị kinh tế sẽ mang lại nguồn thu
lợi nhuận rất lớn. Vì các sản phẩm bỏ đi hầu như giá thành rất rẻ . Vậy như sử dụng phế
phụ liệu như thế nào ? thì câu hỏi này cũng rất nhiều người đang thắc mắc. Để trả lời câu
10


hỏi trên, khi tái chế phế phụ liệu thông thường ta sẽ đi vào tính chất của phế phụ liệu chứ
nhiều gì trong thành phần từ đó đưa ra biện pháp tái chế phế phụ liệu hợp lý để khai thác
hay tái chế phế phụ liệu một cách hợp lý.

11


PHẦN 2: TẬN DỤNG PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Đầu mực:
2.1.1. Đặc điểm và tính chất:
Thành phần khối lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của từng
bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia này dựa vào hình thái
học của nguyên liệu cũng như tỉ lệ phần ăn được của chúng trong công nghệ chế biến.
Bảng 2: Thành phần khối lượng của mực ống
Đầu mực
Thân mực
Túi mực
Gan mực
Phần còn lại
17.6 ÷ 20.1
51.9 ÷ 54.46
6.3 ÷ 10.6
2.4 ÷ 6.4
12.2 ÷ 15.6
Như vậy, dựa vào số liệu trên có thể nhận thấy rằng thành phần khối lượng của mực ống thì
ở thân và đầu mực là nhiếm chiếm tỉ lệ cao còn các phần khác thì ít hơn. Bên cạnh đó,
chúng ta còn thấy được rẳng thành phần dinh dưỡng cũng chiếm khá cao.
Bảng 3: Thành phần hóa học theo các cơ quan của mực ống
(% tính theo trong lượng chất tươi)
Thành
phần
Cơ quan

Đầu

Protein

Lipid

Nước

Glucid

Khoáng

15.6

0.3 ÷ 0.5

78.9 ÷ 81.8

1.2 ÷ 1.7

0.8 ÷ 1.3

Từ các số liệu trên thì đầu mực cũng chiếm một phần rất quan trong mực ống, và đây cũng
là một bộ phần của mực ống ăn được. Tuy nhiên, trong quy trình sản xuất sản phẩm mực
khô tẩm gia vị thì bộ phận này lại bỏ đi. Chính vì thế, đề giảm thiểu một số lượng lớn về
đầu mực ra thì trường chúng ta có thể tận dụng đầu mực sản xuất đầu mực khô đóng gói và
sản xuất thức ăn chăn nuôi.
2.1.2. Quy trình sản xuất:
2.1.2.1. Sản xuất đầu mực khô đóng gói:
Quy trình sản xuất:

Xẻ dọc đầu mực
12


Phơi (sấy) sơ bộ

Bảo quản

-180C

Phân cỡ

Phụ gia

Phơi

Đạt độ ẩm 28%

Bao gói

Bảo quản

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình:
•
•

Xẻ dọc đầu mực: đầu mực sau khi thu nhận được đem qua máy cắt để cắt dọc, loại
bỏ sạn bên trong

Phơi (sấy) sơ bộ: đưa toàn bộ đầu mực vào buồng sấy, tiến hành sấy sơ bộ
13


•
•
•
•
•
•

Bảo quản: tiến hành bảo quản ở -180C (nếu chưa sử dụng hoặc chưa sử dụng hết
được trong một lần)
Phân cỡ: giai đoạn này có thể tiến hành ở mức độ cơ giới hóa (máy sàng) hoặc thử
công (công nhận trực tiếp đứng trong dây chuyền phân loại sản phẩm)
Phụ gia: tiến hành cho phụ gia tạo màu, mùi vào sản phẩm (theo quy định cụ thể)
Phơi: sau khi bổ sung phụ gia, đem từng nhóm đầu mực vào các khay kim loại rồi
đem phơi ở nhiệt độ cao (đến khi độ ẩm đạt 28%)
Bao gói: sau khi đầu mực đạt độ ẩm theo yêu cầu, tiến hành cân và đóng gói sản
phẩm. Thành phẩm sau khi được bao gói yêu cầu cần phải kín tuyệt đối
Bảo quản: đưa các gói đầu mực vào kho bảo quản, chuẩn bị cho quá trình vận
chuyển và phân phối

2.2. Da mực:
2.2.1. Đặc điểm và tính chất:
Theo Otwell và Gidoligs thì thân mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp chính giữa là mô
cơ, trong đó có những sợi cơ và bó sợi cơ chiếm 98% tổng số chiều dày của thân mực. Hai
mặt của lớp mô cơ được bao phủ bởi một lớp mộ lien kết màng trong và màng ngoài được
cấu tạo từ những sợi colagel liên kết với nhau. Bên ngoài của 2 lớp màng được bao phủ bởi
lớp mô liên kết mỏng. Lớp bên ngoài “ màng lót” có chức năng lien kết màng ngoài với

da. Như vậy, dựa vào đặc điểm cấu tạo của da mực ta có thể dung nó trong một quy trình
công nghệ mới. Đó chính là quy trình trích ly colagel từ da mực. Bên cạnh đó thì da mực
có sấy khô đóng gói.
2.2.2. Quy trình sản xuất:
2.2.2.1. Sản xuất da mực sấy khô đóng gói:
Quy trình sản xuất:

Da mực nguyên liệu

Rửa sạch – Để ráo

Phơi (sấy) sơ bộ

Phân cỡ

14


Tẩm gia vị

Để ráo

Phơi khô

Tiệt trùng

Đóng gói theo yêu cầu

Bảo quản

Thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
•
•
•
•
•
•
•
•

Rửa sạch – để ráo: da mực sau khi được thu nhận đem vào ống rửa để đảo trộn, rửa
sạch cho đều và chuyển ra ngoài ống lỗ để ráo nước
Phơi (sấy) sơ bộ: đưa toàn bộ đầu mực vào buồng sấy, tiến hành sấy sơ bộ
Phân cỡ: vì da mực có thể bị vỡ vụn trong quá trình lột hoặc rửa, nên cần được phân
loại, loại bỏ những sản phẩm quá vụn
Tẩm gia vị: tiến hành bổ sung gia vị cần thiết (theo đúng quy định về luật sử dụng
phụ gia)
Để ráo: tiếp tục cho da mực đã tẩm gia vị vào khay để ráo hoàn toàn
Phơi khô: tiến hành đem từng khay da mực phơi khô dưới nhiệt độ thích hợp
Tiệt trùng: sau khi đã đạt độ ẩm theo yêu cầu, tiến hành đưa khay da mực vào buồng
tiệt trùng
Đóng gói: thu nhận da mực khô từ buồng tiệt trùng và cho vào đóng gói với khối
lượng sản phẩm được quy định sẵn. Bao gói cần kín hoàn toàn
15


•

Bảo quản: cho thành phẩm vào kho bảo quản, đảm bảo cho yêu cầu vận chuyển và

tiêu thụ

2.2.2.2. Trích ly collagen từ da mực
Quy trình sản xuất:
Da mực

Rửa sạch

Làm khô lạnh

NaOH 0.1M,

Loại…

3 ngày
Rửa

Trích ly

CH3COOH 0.5M, 3 ngày

Ly tâm

50.000 vòng/phút, 1h

Kết tủa

Ly tâm

NaCl 0.8M

50.000 vòng/phút, 1h

Sấy lạnh
16


Bột collagen
2.3. Nang mực:
2.3.1. Đặc điểm và tính chất:
Nang mực là bộ phận được tận dụng với nhiều công dụng nhất trong phế phụ liệu thu
được từ quy trình sản xuất từ mực. Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin đề cập đến
3 quy trình sản xuất tận dụng nang mực từ phế phụ liệu sản xuất mực tẩm gia vị, bao gồm
sản xuất bột thuốc trị bệnh, sản xuất bột làm bánh và thu nhận chitosan từ nang mực bằng
phương pháp hóa học.
2.3.2. Quy trình sản xuất:
2.3.2.1. Sản xuất bột thuốc trị bệnh:
Từ thời cổ xưa, nang mực đã được nhiều người biết đến với công dụng làm thuốc chữa
bệnh. Mai mực có tác dụng kiềm hãm sự tiết acid của dạ dày. Ngoài ra nó cũng có thể dùng
làm thuốc cầm máu trị bệnh loét dạ dày, lại có thể làm tan cơn đau dạ dày nhanh chóng và
hiệu quả.
Sản phẩm tạo thành có thể bảo quản trong một thời gian dài. Mỗi ngày uống 1 gam, sau
vài lần cơn đau dạ dày sẽ dịu hơn, bộ phận dạ dày bị loét cũng dần đỡ. Uống liên tục một
thời gian dài chỗ loét cũng sẽ khỏi.

Quy trình sản xuất:
Thu nang mực (mai mực)

Cạo bỏ lớp vỏ
1 tuần, thay nước

1-2 lần/ngày

Ngâm nước

Tan chất
mặn
17


Để ráo – phơi nắng

Củi

Đốt đến màu vàng
Cạo thành bột

Rây mịn

Xay mịn

Bột cam thảo

Trộn đều

Thành phẩm

2.3.2.2. Sản xuất bột làm bánh:
Quy trình sản xuất:
Thu nang mực (mai mực)

Cạo bỏ lớp vỏ
1 tuần, thay nước
1-2 lần/ngày

Tan chất
mặn
Ngâm nước

Để ráo – phơi nắng
18


Củi

Đốt đến màu vàng
Cạo thành bột

Rây mịn

Thành phẩm

Tác dụng của bột nang mực: làm nở, bung bánh và thường được dùng trong làm bánh
thuẫn. Loại bánh này làm từ trứng vịt đánh với đường thật nhuyễn, sau đó đánh kỹ với bột,
rồi cho bột nang mực vào đánh tiếp, để khi đổ vào khuôn, bánh sẽ bung đủ “tai”, khi ăn
bánh sẽ mềm, tơi và xốp hơn.
2.3.2.3 Quy trình sản xuất chitin/chitosan tổng quát từ nang mực
*Đặc điểm và ứng dụng của chitosan
Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có
thể xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau. Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan
trọng nhất. Với đặc tính có thể hoà tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụng

trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm ..
Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, chitosan có khả năng tạo màng, có các tính
chất của cấu trúc quang học... Chitosan có khả năng tích điện dương do đó nó có khả năng
kết hợp với những chất tích điện âm như chất béo, lipid và acid mật. Chitosan là polymer
không độc, có khả năng phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt sinh học. Ứng
dụng đặc biệt trong công nghiệp dược, y học, xử lý nước thải và trong công nghiệp thực
phẩm như là tác nhân kết hợp, gel hóa, hay tác nhân ổn định..
*Quy trình sản xuất chitin/chitosan từ nang mực:
Khi sản xuất chitin cần phải khử các hợp chất phi chitin như protein, chất khoáng, lipid
và các hợp chất khác với hàm lượng biến đổi tùy theo loại nguyên liệu ra khỏi chitin.
Hiện nay phương pháp hóa học được sử dụng trên quy mô lớn. Với phương pháp này có
ưu điểm là nhanh, đơn giản, dễ thực hiện ở qui mô lớn. Tuy nhiên, sản xuất theo phương
19


pháp này sản phẩm chitin, chitosan có phân tử lượng thấp, độ nhớt thấp, dư lượng hóa chất
lớn, gây ô nhiễm môi trường, ăn mòn thiết bị.
Sau đây là qui trình sản xuất chitin/chitosan từ nang mực [6]
Nang mực
Khử protein
Khử khoáng

β chitin
Deacetyl
Chitosan
2.4. Nước thải
Nước thải ngành thủy sản nói chung và ngành sản xuất mực tẩm gia vị nói riêng chứa
phần lớn các chất thải hữu cơ có nguồn gốc từ động vật và có thành phần chủ yếu là
protein và các chất béo.
Các chất hữu cơ chứa trong nước thải chế biến thủy sản chủ yếu là dễ bị phân hủy. Trong

nước thải chứa các chất như cacbonhydrat, protein, chất béo,… khi xả vào nguồn nước sẽ
làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh vật sử dụng ôxy hòa tan để phân
hủy các chất hữu cơ. Nồng độ oxy hòa tan dưới 50% bão hòa có khả năng gây ảnh hưởng
tới sự phát triển của tôm, cá. Oxy hòa tan giảm không chỉ gây suy thoái tài nguyên thủy
sản mà còn làm giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm chất lượng nước
cấp cho sinh hoạt và công nghiệp.
Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nước được
ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong rêu,… Chất
rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng tiêu cực đến tài nguyên thủy sinh đồng thời
gây tác hại về mặt cảm quan (tăng độ đục nguồn nước) và gây bồi lắng lòng sông, cản trở
sự lưu thông nước và tàu bè,…

20


Quy trình xử lý nước thải:

Thuyết minh quy trình:
Nước thải từ các nguồn của nhà máy được dẫn vào mương tách mỡ, có đặt thiết bị lược
rác thô, nhằm giữ lại các chất thải rắn có trong nước thải như: đầu, da, cá/tôm/… vụn, rác,
cặn,… Các chất thải rắn bị giữ lại tại thiết bị lược rác được lấy định kỳ để tái sử dụng (quy
trình xử lý phế phụ liệu)
Sau đó nước thải tự chảy vào bể tiếp nhận. Từ đây nước thải được bơm chìm nước thải
bơm lên thiết bị lược rác tinh tách các chất thải rắn có kích thước nhỏ trước khi tự chảy
xuống bể điều hòa. Bể điều hòa có nhiệm vụ điều hòa lưu lượng và nồng độ các chất ô
nhiễm trong nước thải trước khi đưa vào các công trình đơn vị phía sau. Thiết bị thổi khí
được cấp vào bể nhằm xáo trộn để tránh hiện tượng kỵ khí và giải phóng một lượng lớn
chlorin dư phát sinh từ công tác vệ sinh nhà xưởng.
21

Nước thải từ bể điều hòa được bơm lên bể keo tụ tạo bông, Đồng thời tiến hành châm
PAC và polyme nhằm thực hiện quá trìh keo thụ tạo bông. Sau đó nước thải tự chảy qua hệ
thống tuyển nổi, tại đây hỗn hợp khí và nước thải được hòa trộn tạo thành các bọt mịn dưới
áp suất khí quyển, các bọt khí tách ra khỏi nước đồng thời kéo theo các váng dầu nổi và
một số cặn lơ lửng. Lượng dầu mỡ được tách khỏi nước thải nhờ thiết bị gạt tự động được
dẫn về bể chứa bùn. Bể tuyển nổi kết hợp quá trình tuyển nổi và keo tụ đạt hiệu quả loại bỏ
SS và dầu mỡ rất cao ( có thể đạt > 90% ) hiệu quả loại bỏ photpho của toàn hệ thống cũng
được cải thiện nhờ công trình này.
Tiếp theo, nước thải được dẫn qua bể xử lý kỵ khí đây là công trình xử lý với ưu điểm
không sử dụng oxy, bể kị khí có khả năng tiếp nhận nước thải với nồng độ rất cao. Nước
thải có nồng độ ô nhiễm cao sẽ tiếp xúc với lớp bùn kị khí và toàn bộ các quá trình sinh
hóa sẽ diễn ra trong lớp bùn này, bao gồm quá trình thủy phân, acid hóa, acetate hóa và tạo
thành khí methane, và các sản phẩm cuối cùng khác.
Tuy nhiên, sau khi qua bể kị khí, nồng độ các chất hữu cơ và các chất khác vẫn còn cao
hơn tiêu chuẩn nguồn tiếp nhận theo quy định hiện hành của pháp luật nên nước thải sẽ
tiếp tục được xử lý sinh học ở cấp bậc cao hơn. bể sinh học thiếu khí, bể này có chức năng
xử lý hoàn thiện các hợp chất nitơ, photpho có trong nước thải, trong bể được lắp đặt vật
liệu lọc bằng nhựa PVC đặt ngập trong nước, lớp vật liệu này có độ rỗng và diện tích tiếp
xúc lớn giữ vai trò làm giá thể cho vi sinh vật dính bám. Nước thải được phân phối từ dưới
lên tiếp xúc với màng sinh vật, tại đây các hợp chất hữu cơ, nitơ (quá trình khử Nitrate)
được loại bỏ bởi lớp màng vi sinh này. Sau một thời gian, chiều dày lớp màng vi sinh vật
dày lên ngăn cản oxy của không khí không khuếch tán vào các lớp bên trong. Do không có
oxy, vi khuẩn yếm khí phát triển tạo sản phẩm phân hủy yếm khí cuối cùng là CH4 và CO2
làm tróc lớp màng ra khỏi vật cứng rồi bị nước cuốn trôi. Trên bề mặt vật liệu lại hình
thành lớp màng mới, hiện tượng này lặp đi lặp lại tuần hoàn và nước thải được khử BOD5
và các chất dinh dưỡng triệt để.
Nước thải sau khi ra khỏi bể bùn hoạt tính dính bám chảy tràn qua bể lắng. Tại đây, xãy
ra quá trình lắng tách pha và giữ lại phần bùn (vi sinh vật). Bùn sau khi lắng được bơm
tuần hoàn về bể thiếu khí nhằm duy trùy nồng độ vi sinh vật trong bể. Phần bùn dư được

bơm về bể chứa bùn.bùn được lưu trữ và đươc định kỳ đơn vị có chức năng thu gom xử lý.
[7]

22


KẾT LUẬN
Xu hướng giảm lãng phí và tăng cường tái sử dụng các phế/phụ phẩm trong chế biến thủy
sản đang đóng một phần quan trọng trong việc xây dựng một nền công nghiệp ổn định và
phát triển. Thông qua việc nghiên cứu về đề tài: Xử lí phế phụ liệu trong công nghệ chế
biến mực khô tẩm gia vị, chúng em mong rằng đã cung cấp những thông tin cần thiết cho
mọi người về vấn đề xử lí những phế phụ phẩm có thể tái sử dụng được trong công nghệ
chế biến thủy hải sản, cụ thể là trong công nghệ chế biến mực khô tẩm gia vị. Cám ơn các
bạn và thầy cô đã quan tâm và đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của chúng em được hoàn
thành.

23


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Giáo trình Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật,
Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà
[2] Quy đinh về phế liệu dùng để sản xuất tham khảo tại trang web :
/>[3] />[4] DKPT SEAFOOD LTD. Website: cacom.vn
[5] Nam dược trị nam nhân.
Website: sites.google.com
[6] Nghiên cứu thu nhận chitosan từ nang mực bằng phương pháp hóa học
/>[7] Xử lý nước thải thủy sản công nghệ đơn giản.
Website:www.hethongxulynuocthai.com.vn

24