Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong

Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn
quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa
quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và
đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản
phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát
triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất
đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất
mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng
dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm
quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm
đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v..
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng
đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúp
thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát
đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm
chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất
khẩu trong nước.
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa
nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”
Đề tài gồm các phần chính như sau:
•

Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm.

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 1


Đồ án 2
•
•
•

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ.
Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp.
Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ.

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
I.

Giới thiệu về dứa

1. Nguồn gốc

Hình 1. Quả dứa

Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay
ở Trung và Nam Mỹ. Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy
dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban
Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất
là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương. Tiếng Anh của dứa lá Pinapple. Các nhà

thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là
“Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” .Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì
hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa
của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh
Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam(23.400
tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 2


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh
Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến
các thực phẩm từ quả dứa.

2. Phân loại.
Dứa được chia thanh 3 loại chính :
 Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng

đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
 Dứa Cayene : Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn
Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên khác là Dứa Độc
Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở
Phủ Quỳ, Phú Thọ.

 Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene. Thịt
quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại
dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.
3. Đặc tính sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc
trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng
phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị
thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả
và quả có dạng hình trụ.

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 3


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng
của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và
lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành
phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả

khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài
ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa còn có chứa
Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến
thực phẩm.
Thành phần hóa học
Nước
Chất khô
Đường
Acid

Protid
Khoáng
Vitamin C
Một số Vitamin nhóm B
Enzyme Bromelin

Tỷ lệ
72 – 88%
12 – 28%. Trong đó chất khô hòa tan
chiếm 15 -24%
8 -19% trong đó đường Saccharose
chiếm 70%
0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra
còn có (acid malic, acid Tactric,
acid sucninic…)
0,5%

0,25%
40mg %

Bảng 1. Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.
Giống dứa
Dứa hoa Vĩnh Phú
Dứa hoa Tuyên Quang
Dứa độc bình Nghệ An
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Độ khô Độ
%
acid
18
0,51
18
0,57
13
0,49
Page 4

Chỉ Đường
số pH khử %
3,8 4,19
3,8 3,56
4,0 3,20

Saccharose
%
11,59

12,22
7,60


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Dứa độc bình Vĩnh Phú
Dứa ta Hà Tĩnh
Dứa mât Vĩnh Phú
Dứa Victoria nhập nội

13,5
12
11
17

0,49
0,63
0,56
0,50

4,0
3,6
3,9
3,8

3,65
2,87

2,94
3,20

6,50
6,27
6,44
10,90

Bảng 2. Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta

 Giá trị dinh dưỡng.

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric). Dứa là nguồn
cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được
sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh
mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân
protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác
dụng chống viêm và chống giun đũa.
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi
Năng lượng

50 kcal (210 kJ)

Carbohydrates

13,12 g

Đường

9,85 g

Chất xơ thực phẩm

1,4 g

Chất béo

0,12 g

Protein

0,54 g

Thiamine (vit. B 1 )

0,079 mg (7%)

Riboflavin (vit. B 2 )

0,032 mg (3%)

Niacin (vit. B 3 )

0,5 mg (3%)

Pantothenic acid (B 5 )

0,213 mg (4%)

Vitamin B 6

0,112 mg (9%)

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 5


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Folate (vit. B 9 )

18 mg (5%)

Vitamin C

47,8 mg (58%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ .
Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g của quả dứa
II. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới.
1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước.

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với đặc
tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ
biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ

An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng
320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng
Sông Cửu long hiện có 22000 ha

2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới.
Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước
đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…), Mỹ, Nhật
Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính
chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Ấn Độ, Ecuado, Braxin, Trung
Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới.
Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011 đạt
38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với năm cùng kỳ năm
2009. Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với cùng kỳ 2010. Giá
xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt 1.250 USD/tấn (FOB),
tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 6


Đồ án 2
III.

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay.

Hình 2. Sản phẩm nước ép dứa
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU

I.

Dứa

Loại : Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung
bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn,
hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
II.

Nước

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường
chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải
là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh
cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Không

100ml
5 độ
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
Page 7


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

MgO
Fe2O3
MnO
BO43SO42NH4+
NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1lits nước)
Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh

50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l

0,5 mg/l
0,1 – 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
<100 cfu/ml
<20
>50
không có

Bảng 4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
III Chất tạo vị ngọt:
Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thường
được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một dung dịch đường có nồng
độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Có tác dụng
làm nhằm tăng độ oBx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, điều
chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổn định chất lượng
syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khả năng ức chế VSV có
trong syrup, và còn để bảo quản sản phẩm. Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và
có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp
năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một loại
carbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide là DGlucose và D-Fructose tạo thành
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 8

Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Hình 3. Công thức hóa học của đường Saccharose .
 Tính chất vật lý:
- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0nc = 186 – 188
- Công thức phân tử : C12H22O11
- Khối lượng phân tử: 324
- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C
 Tính chất hóa học của đường:
- Không có tính khử
- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy

trong môi trường kiềm
- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm
 Chỉ tiêu chất lượng đường :

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô không vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt.
Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 9


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, (oZ)

≥ 99.8

Hàm lượng đường khử, % khối lượng

≤ 0.03

Tro dẫn điện, % khối lượng

≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,
% khối lượng

≤ 0.05

Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤ 30

Bảng 6. Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu

Mức

Dư lượng SO2 (mg/kg)

≤ 70

As(mg/kg)

≤1

Cu(mg/kg)

≤2

Pd(mg/kg)

≤ 0.5

Bảng 7. Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g

≤ 200

Nấm men, CFU/10g

≤ 10

Nấm mốc, CFU/10g

≤ 10

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 10


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Bảng 8. Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện

IV.

Phụ gia:

1. Acid citric
Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường,
đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát
triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm tăng thêm
mùi vị sản phẩm.



Nguồn gốc
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nhưng acid citric được dùng hiện này thường
là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các
môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus
niger không sinh độc.
 Công thức hóa học:

Dạng khan: C6H8O7
Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O

Hình 4. Công thức hóa học của Acid Citric

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 11

Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

 Tính chất vật lý

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-60mg/kg.
-

Tên gọi khác: Acid limonie.

-

Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%.
Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H 2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As
< 0.00014%.

-

Nhiệt độ nóng chảy 1530C.

-

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng.

-

Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước.

-

Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có
vị lạ.



Chỉ tiêu chất lượng

STT
1

Tên chỉ tiêu
Hình dạng và màu sắc

Đặc điểm
Các tinh thể không màu, không vón cục

2

Vị

Chua, không có vị lạ

3

Mùi

Không mùi

4

Tạp chất

Không cho phép

5

Cấu trúc

Rời và khô

Bảng 9. Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo
TCVN 5516-1991
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 12


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy định

Hàm lượng acid citric

%

>99.5

Tro

%

<0.05

Chì

mg/kg

<10

Asen

mg/kg

<3

Sulphate

%

Không phát hiện

Bảng 10. Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát .

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 13


Đồ án 2

Mứ
c
NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
yêu
cầu

Tên chỉ tiêu

1. Độ hòa tan

Rất
dễ
tan
tron
g
etan
ol,
dễ
tan
tron
g
nướ

c, ít
tan
tron
g
ete.

2. Phép thử xitrat

Đạt
yêu
cầu
phé
p
thử

3.

Hàm lượng
nước
+ Dạng khan, %
khối lượng,
không lớn hơn

0.5

+ Dạng ngậm
một phân tử
nước, % khối
lượng

Từ
7.5
đến
8.8

4. Hàm lượng tro

sunfat, % khối
lượng, không
lớn hơn
5. Hàm lượng
GVHD : Ts. Lê Quang Trí
oxalat, mg/kg,

không lớn hơn
6. Hàm lượng

0.05

Page 14

100


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Bảng 11. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric.
2.

Axit sorbic và Kali sorbate

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công
thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở
200C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở
200C) , chúng ít tan trong dầu.
 Hoạt tính chống khuẩn

Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc
biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate
ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.
 Cơ chế tác dụng

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 15


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất
hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào
sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo
cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào ,
giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là
sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất

 Độc tính

Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức
vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.
3.

Acid ascorbic ( VitaminC)

Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi, vị
chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ lệ 12,8%
trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản
trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử dụng.
Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại
có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để làm chất
chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về
chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.
Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản
phẩm trong thời gian dài.
Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.
Độ tinh khiết : 99.7%
Trọng lượng phân tử : 176.13
Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300
+ Công thức hóa học:

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 16


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Hình 5. Công thức hóa học Acid ascorbic

+ Tính chất vật lý:
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5ml
nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4
trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6
+ Cơ chế tác dụng
Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của dứa sau
khi cắt gọt
Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxi hóa gián tiếp bỡi
enzym phenoloxydase, chính vì vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình ngưng tụ các
hợp chất quinon:
Polyphenol + O2

quinol + H2O

Quinol + Acid ascorbic dạng khử

polyphenol + acid dehydroascorbic

+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn
mửa, tiêu chảy đỏ mặt
4. Enzyme pectinase

Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái
cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng,
do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa enzym pectinase vào khâu nghiền quả sẽ
làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong dứa có pectin làm khối dịch

quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được nhờ enzym
pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẫn đục và lọc rất
dễ dàng. Không những vậy ezym pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và
những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm. Như vậy
enzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
V. Bao bì

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 17


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)

Hình 6. Bao bì ghép nhiều lớp
OPP
Tỷ trọng:

0.902÷0.907g/cm3
140÷146oC

Các điểm nhiệt độ: tnc=

thàn=

150oC

Đặc điểm:
-

Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ.
Trong suốt.
Khả năng in ấn cao.
Tính chống thấm khí, hơi nước cao.
Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ.
Ứng dụng:
Làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền cơ
học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt
PE (LDPE)
Tỷ trọng: 0.91÷0.925g/cm3
Các điểm nhiệt độ: tnc=
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

93oC
Page 18


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
thàn=

120÷150oC

Đặc điểm:

-

Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực.
Chống thấm nước tốt.
Chống thấm các khí O2, CO2, N2 và hơi nước kém.
Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ.
Lá nhôm
Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8%
Đặc điểm:

-

Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định.
Trung tính về mùi và vị.
Chống sự xâm nhập của O2, không khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngoài, hoá chất vào sản
phẩm.
Chống sự thất thoát cấu tử hương.
Chống tia cực tím.
Chịu nhiệt.
Ứng dụng:

-

Lá nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng chống
thoát hương, chống tia cực tím.
Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể áp sát bề mặt
các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước.

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 19


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 20


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
I. Sơ đồ qui trình công nghệ
Dứa
Lựa chọn
Nước

Rửa

Nước thải

Cắt cuống,chồi

Cuống, chồi

Gọt vỏ, đột lõi

Vỏ, lõi

Nghiền xé
Enzym pectinase

Ủ enzyme
Ép

Bã

Gia nhiệt 20 – 30 giây
diatomit

Lọc

Bã

Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm.
Phối trộn
Đường
Acid citric
Rót lon, ghép mí
màu thực phẩm Lon
Thanh trùng 80-82oC trong 20 - 30 phút
Bảo ôn

Nước dứa ép

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 21


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

II. Thuyết minh quy trình

1. Lựa chọn và phân loại:
 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín
theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,
hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
 Phương pháp thực hiện:

Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được
dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân ở đây đứng hai
bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. Tốc độ của băng chuyền
khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân
làm việc thuận lợi.
 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được
loại bỏ.

Hình 7. Phân loại dứa
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 22


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

2. Rửa:
 Mục đích công nghệ:

Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa, chuẩn
bị cho quá trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức
khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm soát vi sinh vật, hạn chế
mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa.
 Phương pháp thực hiện:

Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi. Đầu tiên khi dứa đã được kiểm tra
phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho nước thấm ướt
nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám
bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút.
Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sự khác nhau về khả năng
nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn nguyên liệu thì nổi lên. Nước rửa đáp ứng
theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
 Các biến đổi của nguyên liệu:

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 23


Đồ án 2

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP

Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.

Hình 8. Máy rữa tuyễn nổ
3. Cắt cuống, chồi ngọn:
 Mục đích công nghệ:

Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn
bị cho quá trình sau.
 Phương pháp thực hiện:

Thủ công, các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm,
người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.
 Các biến dổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm
thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt,
gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư
hỏng sản phẩm.
Hình 9. Thiết bị cắt cuốn

GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 24


Đồ án 2

4.

NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Tách lõi, vỏ:

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.

 Phương pháp thực hiện:

Dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: Vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít
phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox
không gỉ sét.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao
đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm (tuỳ
theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng
vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng
tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột.
Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần
đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được
nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế liệu 3-6%.

Hình 10. Máy đột lõi
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt

gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng
bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường kính quả dứa to hay nhỏ).
GVHD : Ts. Lê Quang Trí

Page 25