QUY TRÌNH sản XUẤT một số sản PHẨM LẠNH ĐÔNG

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông
1. Chế biến tôm đông lạnh
Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ
bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời.
a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block
Nguyên liệu
Rửa
Phân cỡ, loại
Cân
Rửa
Xếp khuôn, châm nước
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Rà kim loại
Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:
- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.


- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
- Tôm không bị đốm đen.

Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với
công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty
o
bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4 C. Thời gian tiếp nhận cho 1
tấn nguyên liệu không quá 30 phút.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước
o
lạnh nhiệt độ ≤ 4 C.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
Phân cỡ, loại
Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ
phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ
sau (số con tôm/kg):
U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70
Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối
+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào.
+ Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận 3%).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng.

Cân
Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.
Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát
kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không
đạt yêu cầu thì loại ra.
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh
nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản
xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.

Xếp khuôn, châm nước


Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp
xuống dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp
hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.
o

Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C, lượng
nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.
Cấp đông
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào
o
kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4 C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông
phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ o
15 C mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào
tủ không quá 30 phút.
o

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp
0
0
đông từ 4 - 6 giờ, với t TTSP ≤ -18 C.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành
o
tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. Luôn bổ
o
sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4 C.

Bao gói, rà kim loại
Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công
đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ
mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt
hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Bao gói
Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng
máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc
vào loại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên
sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.
Bảo quản
0

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 2 C. Thời
gian bảo quản trong vòng 6 tháng.
b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể
không quá 1/3 chu vi đốt


Nguyên liệu
Rửa
Xử lý
Phân cỡ, loại
Rửa
Cân
Xếp khuôn

Châm nước khuôn
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Rà kim loại
Bao gói, bảo quản

- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở
xuống.
Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá
trình rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu,
thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.
Xử lý


Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được
vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải
nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.
Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách
phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ
mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra.
Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ
o
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.
Phân cỡ, loại
Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó
chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh
lại máy.
Tôm được phân làm 2 loại:
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc.
+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đuôi, chân còn nguyên vẹn, không mềm.
+ Không có điểm đen.

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy
o
để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.
Rửa
Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua 3
o
bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm
sạch đều.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.
Cân
Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước của
khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác
nhau (không quá 5%).
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để
nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm
sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên
người xếp khuôn.


Xếp khuôn
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp

ra ngoài thành khuôn.
Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn,
sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành
khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng
xếp lưng con này đè lên chân con kia.
Châm nước khuôn
Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng
o
cấp đông. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C vào khuôn. Lượng
nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.
Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút
o
để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 C mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng
hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤
4 C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.
o

o

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp
0
0
đông từ 4 - 6 giờ, với t TTSP ≤ -18 C.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành
o
tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. Luôn bổ
o

sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4 C.
Bao gói
Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho
vào máy kiểm tra kim loại.
Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE
cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại,
chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai
nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất,
size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản
phẩm bên trong.
0

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +2 C, thời
gian 6 tháng.
c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF.


Nguyên liệu
Rửa
Bảo quản
Xử lý
Phân cỡ, loại
Xẻ lưng, kiểm
tra tạp chất
Rửa
Ngâm
Để ráo, xếp vỉ
Hấp
Làm lạnh

Làm ráo nước,
tách rời tôm,
cấp đông
Mạ băng
Tái đông
Cân, bao gói,
kiểm tra kim
loại đóng thùng
Bảo quản

Nguyên
liệu


Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ
gạch, không bị biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 – 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh
chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.
Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại
theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá
lớp tôm
lớp đá trộn đều. Nhiệt độ
o
bảo quản nguyên liệu ≤ 4 C, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
Xử lý
Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh

làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch
tôm dính ở mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm
đứt ruột.
o

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.
Phân cỡ, loại
Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70;
71/90; 91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound.
Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ
khác, không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám
chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.
Bóc vỏ
Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm
sang khu vực bóc vỏ tôm.
Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt
cuối và đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm.
o
Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.
Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất
Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt
giữa và không ăn sâu vào thịt.
Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm.
o
Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.
Ngâm hóa chất


Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng
cỡ

.

Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2%
nhằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg
bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp
để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.
Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi
cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ,
xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm.
Hấp
o

Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100 C mới bắt đầu cho tôm vào hấp.
Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ.
Thời gian hấp tùy từng cỡ
tôm.
Cỡ
16-20
21-25
26-30
31-40
41-50
51-60
61-70
71-90
91-120

Thời gian hấp
120 giây
100 giây

85 giây
77 giây
67 giây
60 giây
55 giây
50 giây
42 giây
o

Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70 C, duy trì trong 5 giây.
Làm mát
Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động.
o
Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C.
Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống
làm ráo nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước
khi đưa vào tủ đông.
o

Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38 C mới bắt đầu đưa tôm
vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì
o
ở nhiệt độ -35 ÷ -38 C. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm
o
sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18 C.
Mạ băng
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống
o
mạ băng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. tùy theo yêu

cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp.


ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

10

Tái đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông
nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường
o
xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38 C.
Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian
lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%).
Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng
dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại.
10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi
đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm.
Bảo quản
0

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 + 2 C, thời
gian 6 tháng.
2. Chế biến cá đông lạnh
a. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF
Nguyên liệu
Nguyên liệu cá tươi, màu và mùi tự nhiên, không có mùi hôi. Cơ thịt săn chắc,
đàn hồi. Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ
học.

Ngâm muối đá
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế.
Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước
o
ngâm ≤ 4 C, thời gian ngâm không quá 30 phút.
Fillet
Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet. Dùng dao lần lượt
tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Hai
o
miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C.
Tách xương, làm sạch, định hình
Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy
xương sau đó dùng tay tách xương ra. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết
bẩn, gân cá.
Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị răng cưa,
không phạm sâu vào thịt. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá
o
vảy ở nhiệt độ ≤ 4 C.


Nguyên liệu
Ngâm muối đá
Fillet
Tách xương, làm
sạch, định hình
Kiểm tra
miếng cá
fillet
Phân cỡ
Rửa

Cân
Lau khô, vào túi
PE, xếp khay
Chờ đông
Cấp đông
Tách khay, kiểm
tra kim loại,
đóng thùng
Bảo quản

Kiểm tra miếng cá fillet
Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng
nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá fillet.
Phân cỡ
Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200;
1200 UP.


o

Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤

4 C.
Rửa
Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ
o
nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C. Trong quá
trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Bổ sung thêm đá sau khi rửa
được 10
lần và sau 20 lần rửa thay nước.

Cân
Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Cân đúng trọng lượng theo yêu
cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Mỗi mẻ
cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size.
Lau khô, vào túi PE, xếp khay
Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Dùng khăn sạch lau khô
từng miếng fillet, sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. Ứng với mỗi mẻ cân được
xếp trên cùng một khay. Xếp rời từng miếng cá trên khay, giữa hai lớp cá cách nhau
một tấm chắn.
Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi.
Chờ đông
Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào
o
kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4 C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút
o
để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 C mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Quá trình cấp đông
o
kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ
o
trung tâm sản phẩm ≤ -18 C.
Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong
điều kiện khô ráo. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại.
Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Hai túi cùng kích cỡ cho
vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn.
Bảo quản
Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Duy trì
o

nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23 C.
b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF


Nguyên liệu
Xử lý 1
Xử lý 2
Định hình
Rửa 1
Kiểm tra ký
sinh trùng
Phân cỡ
Rửa 2
Phân loại
Cân
Rửa 3
Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn, mạ
băng, bao gói
Rà kim loại
Đóng thùng, ghi nhãn
Bảo quản


Nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy
mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối
với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về

nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển 16 giờ.
Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, không bị bệnh, có kết quả kiểm
tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất
vào thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử
dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu
được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do
NAFIQAVED chứng nhận.
Xử lý 1
Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra, sau đó cá
được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Thời gian ngâm
15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).
Xử lý 2
Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên
đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi
dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng fillet ra ngoài, lật
cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại.
Sau khi fillet xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch
o
0
máu, mỗi rổ 5kg, t H2O 15 , thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).
Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da.
Định hình
Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên
miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa
miếng cá cho đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại
o
xương, mỡ, da còn sót lại. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để t BTP 
o
7 C.
Rửa 1

0
o
Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, t H2O 5 C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi
rửa 60 rổ (300kg).
Kiểm tra ký sinh trùng
Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký
sinh trùng trong thịt cá. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và
o
o
sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo t BTP 7 C.
Phân cỡ


Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr). Thông thường cá
được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của
khách hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Nhiệt độ trước và sau
o
o
khi phân cỡ phải đảm bảo t BTP 7 C.
Rửa 2
0

Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t5 C,
thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).
Phân loại
Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia
làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu
vàng
nhạt),
loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo

o
to
BTP 7 C.
Cân
Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân.
Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách
hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.
Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng).
Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.
Rửa 3
0

Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t 5 C,
thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).
Xếp khuôn
Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp:
Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn, ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên
sao cho không dính nhau, xếp xong một lớp thì châm nước, trải tấm PE lên rồi xếp cá
tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời ở phía trên
0
có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Nước châm khuôn t5 C.
Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ
không châm nước.
Chờ đông
Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Trường hợp chưa có tủ để
đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ
0
o
0
đông, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -1 Ct kho4 C, thời gian chờ đông 2 giờ.

Cấp đông
Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành
cấp đông ngay.


0

Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 C (bám tuyết trên dàn
lạnh) mới cho khuôn cá vào.
0
0
Thời
gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t-40 C,
0
-18 C.
T
ttsp

Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng
0
chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ -40 C.
Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không
dính nhau.
0
-18
C.
Thời
gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho
0
T

ttsp

Tách khuôn, mạ băng, bao
gói
Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực ra hàng. Khuôn ép
xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra
khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng.
Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽ
được mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng.
Rà kim loại
Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại
bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại.
Đóng thùng, ghi nhãn
Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu
khách hàng).
Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu
khách hàng).
Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng
đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,
mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô. Thùng
carton được đai nẹp 2 ngang, 2 dọc.
Bảo quản
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo
o
0
quản ở t -18 C.
3. Chế biến
lạnh

mực

đông

a. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng
block
Nguyên liệu
Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu
hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.


Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng
cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá)
o
trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4 C.


Nguyên liệu
Rửa
Bảo quản
Tách đầu, nội tạng,
lột da, dè
Quay muối
Làm sạch
Phân cỡ
Rửa
Cân
Xếp khuôn,
châm
nước
Chờ đông

Cấp đông
Tách khuôn,
mạ băng
Bao gói, kiểm
tra kim loại,
đóng thùng
Bảo quản

Rử
a
Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. Thao tác rửa
cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da.


Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo
o
phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 C, thời
gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách
đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo
quản lúc này không quá 24 giờ.
Tách đầu, nội tạng, lột da, dè
Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến
hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.
o

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 C.
Quay muối
Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay
muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào

máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 – 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển
sang công đoạn làm sạch định hình.
Làm sạch
Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất
còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt
o
độ ≤ 4 C và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.
Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu.
Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.
o

4 C.

Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤
Phân cỡ
Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60

Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu,
mềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.
Rửa
o

Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4 C trong rổ nhựa. Trong quá
trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và
sau 30 lần rửa cần thay nước.
Cân
Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo chất lượng nguyên liệu
hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%).
Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp

khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm.


Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa
o
phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4 C.
Chờ đông
Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa
o
vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4 C, thời gian chờ đông không quá 4
giờ.
Cấp đông
0

Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 C (bám tuyết trên dàn
lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước
o
đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.
o

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp
o
đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 C.
Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để
bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy
sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤
o
4 C.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng
kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block
cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.
Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng
kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng
kích cỡ cho vào 1 thùng carton.
Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản
xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp
với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.
Bảo quản
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo
o
0
quản ở t -18 C.
b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh
Nguyên liệu
Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến
màu hoặc màu lạ khác, không có mùi ươn. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo
o
quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4 C.


ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế

20
Nguyên liệu
Rửa
Sơ chế
Phân cỡ sơ bộ,

chọn lựa
Quay muối
Rửa
Lột màng
Định hình
Phân loại
Lau khô
Vào túi PE, hút
chân không
Phân cỡ
Cân
Xếp khay
Cấp đông
Tách khay
Kiểm tra kim
loại, đóng thùng
Bảo quản


Rửa
Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất.
Sơ chế
Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Dùng tay tách đầu kéo theo nội
tạng ra khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Trường hợp vỡ túi mật
phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.
Tiếp tục tách dè, lột da mực. Yêu cầu phải sạch da, tránh khuyết tật cho mực.
Bán thành phẩm sau khi lột da, tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước
o
đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 C.
Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500
g/miếng, cỡ lớn > 500g/miếng.
Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng
bị mềm, màu vàng, hồng hoặc màu lạ khác, có mùi hôi, có khuyết tật cơ học sang sản
xuất mặt hàng khác.
Quay muối
Sau khi phân cỡ, loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay.
Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Thời
gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8 phút.
Rửa
Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước
chảy. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật trên miếng mực.
Lột màng
Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. Dùng dao lột hết
hai lớp màng mực. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh tạo khuyết tật. Yêu cầu lột
hết màng, không sót màng.
o

4 C.

Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤
Phân loại
Mực được phân thành các loại:

Loại 1: Cơ thịt săn chắc, dày, màu trắng đều, không có màu hồng, vàng hoặc
màu lạ khác, hình dạng miếng mực cân đối, không có khuyết tật, mùi tự nhiên của
mực không có mùi lạ.
Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1, độ dày kém hơn loại 1 nhưng không
quá mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng nhạt không có
màu lạ khác, miếng mực cân đối không có khuyết tật, mùi tự nhiên không có mùi lạ.

Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu trắng như loại 1, miếng mực cân
đối, cho phép có không quá 2 vết rách trên thân, vết rách không sâu quá 1 cm, rộng
quá 2cm, mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ.
Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. Ví dụ: loại
1 cho vào rổ có màu xanh đậm, loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt, loại K cho vào rổ
có màu vàng.
Trong quá trình phân loại, bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy
o
qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4 C.
Lau khô
Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Dùng khăn sạch, hút
nước tốt, không đổ lông, đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử
dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt, nhứng qua nước OSLON
200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô.
Vào túi PE, hút chân không
Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Bề
mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải
của túi PE để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu, loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký
hiệu “K”.
Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Yêu cầu khi hút
chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet, không có
đọng nước bên trong.
Phân cỡ
Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200;
200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP
Cân
Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội
Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội
Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ
trội Xếp khay
Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có
đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào 1 khay.
Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối, xếp rời
nhau. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại.
Chờ đông
Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay, chỉ chờ đông trong trường
hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông.


o

Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4 C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông
Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ, khởi động 10-15 phút
o
để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15 C mới cho hàng vào tủ. Không chạy đông
chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền.
o

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 C, thời gian cấp
đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤
o
-18 C.
Tách khay
Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo, hợp vệ sinh. Thao tác nhẹ nhàng,
chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ, loại.
Kiểm tra kim loại, đóng thùng

Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng.
Đối với cỡ 100/150; 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton
Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton
Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton
Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton
Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. Thùng
được dán băng keo 2 đáy, đai niền chắc chắn: 2 dây ngang, 2 dây dọc. loại 1 dây
màu đỏ, loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng.
Bảo quản
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo
o
0
quản ở t -18 C.
c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng
block
Nguyên liệu
Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu
hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thân
nguyên vẹn, không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học.
Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp
nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng
o
cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4 C. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá
30 phút.
Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1,5-2kg, rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp
chất.
Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo
o
phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 C, thời

gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách
đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo
quản lúc này không quá 24 giờ.
Nguyên liệu
Rửa
Bảo quản
Tách đầu, nội tạng,
lột da, dè
Quay muối
Làm sạch
Cẳt khoanh
Rửa
Cân
Xếp khuôn,
châm
nước
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn,
mạ băng
Bao gói, kiểm
tra kim loại,
đóng thùng
Bảo quản