KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG NGUỒN CƠ CHẤT QUEN THUỘC (MẠT CƯA, BÃ MÍA, RƠM) ĐỂ TRỒNG NẤM HẦU THỦ HERICIUM ERINACEUM (BULL.:FR.) PERS.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
***000***

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG NGUỒN CƠ
CHẤT QUEN THUỘC (MẠT CƯA, BÃ MÍA, RƠM)
ĐỂ TRỒNG NẤM HẦU THỦ HERICIUM
ERINACEUM (BULL.:FR.) PERS.

Ngành học

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Niên khóa

: 2001 - 2005

Sinh viên thực hiện

: VÕ THỊ KIM YẾN

Thành phố Hồ Chí Minh
- 2005-


LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học, cùng tất cả quý thầy cô đã

truyền đạt kiến thức cho em trong suốt quá trình học tại trường.

Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Khoa học Tự nhiên (ĐH
Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh), Bộ môn Vi sinh – Khoa Sinh học đã tạo điều kiện cho em
hoàn thành khóa luận này.

Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Duy Thắng. Thầy đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện khóa
luận.

Em xin gởi lời cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của cô Nguyễn Kim Phi Phụng, thầy
Trần Kim Qui (Bộ môn Hóa hữu cơ, trường Đại học Khoa học Tự nhiên).

Xin chân thành cảm ơn anh, chị và các bạn trong phòng thí nghiệm Vi sinh, Đại
học Khoa học Tự nhiên đã động viên và giúp đỡ tôi trong thời gian qua.

Xin chân thành cảm ơn các bạn bè thân yêu của lớp CNSH 27 đã chia sẻ cùng tôi
những vui buồn cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện khóa luận.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 08 năm 2005


Võ Thị Kim Yến

TÓM TẮT
VÕ THỊ KIM YẾN, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh. Tháng 8/2005. “KHẢO SÁT
KHẢ NĂNG SỬ DỤNG NGUỒN CƠ CHẤT QUEN THUỘC (MẠT CƯA, BÃ MÍA,
RƠM) ĐỂ TRỒNG NẤM HẦU THỦ HERICIUM ERINACEUM (BULL.:FR.) PERS.”
GVHD: GV. LÊ DUY THẮNG
Đề tài được thực hiện trên đối tượng là chủng nấm hầu thủ Hericium erinaceum.

Nấm hầu thủ vừa là thức ăn bồi bổ sức khỏe vừa là dược phẩm. Các thí nghiệm về độc
tính đã được nghiên cứu kĩ và cho thấy cả quả thể lẫn sợi nấm đều không hề có độc tính gì
đối với người. Về dược lí thì nấm hầu thủ có tác dụng nâng cao khả năng miễn dịch của
cơ thể, phục hồi niêm mạc dạ dày, chữa thủng loét ruột, nâng cao năng lực đề kháng với
tình trạng thiếu oxy, chống mệt mỏi, chống oxi hóa, chống đột biến, làm giảm mỡ máu,
xúc tiến việc tuần hoàn máu, chống lão hóa, ức chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư,…
Do đó, chúng tôi khảo sát khả năng sử dụng nguồn cơ chất quen thuộc (mạt cưa, bã mía,
rơm) để trồng chủng nấm này.
Kết quả đạt được:
- Chọn được cơ chất mạt cưa và bã mía thích hợp cho trồng nấm hầu thủ.
- Một vài chỉ tiêu dinh dưỡng của nấm hầu thủ nuôi trồng trên cơ chất tối ưu.
+ Protein: quả thể trên bã mía bổ sung cám 10 % có hàm lượng cao nhất (21,26 %)
+ Lipid: quả thể trên mạt cưa bổ sung cám 10 % có hàm lượng cao nhất (6,64 %)
+ Đường: hàm lượng đường ở các lô thí nghiệm gần như không thay đổi
+ Tro: quả thể nấm nuôi trồng trên mạt cưa (5,54 %) cho hàm lượng cao hơn so với
trên bã mía (5,12 %)
- Sử dụng phương pháp chưng cất hơi nước thu được tinh dầu có hàm lượng
0,0398 %. Tinh dầu nấm hầu thủ có vị chát, màu vàng nhạt, trong suốt, có mùi thơm đặc
trưng của nấm hầu thủ (mùi tôm hùm). Bằng phương pháp sắc kí khí ghép khối phổ (GC
– MS), chúng tôi đã phân tích và xác định được một số thành phần của tinh dầu chủ yếu
là: Benzene acetaldehyd; 1,2-Benzen dicarboxylic acid, dibutyl ester; Hexadecanoic acid;
Tetradecanoic acid; Z-9,17-Octadecadienal; Z,Z-9,12-Otadecadienoic acid; Z-9Octadecenoic acid; Octadecanoic acid; 9,12-Octadecadienal; Octadecanoic acid, ethyl
ester; Hexadecanoic acid, ethyl ester; 1-Docosene; 1-Dotriacontanol.


ABSTRACT
VO THI KIM YEN, Nong Lam University - Ho Chi Minh city. August, 2005.
“INVESTIGATING THE ABILITY OF USING TRADITIONAL SUBTRACTS
(SAWDUST, BAGASSE, STRAW) TO CULTIVATE THE MONKEY-HEAD
MUSHROOM HERICIUM ERINACEUM (BULL.:FR.) PERS.”

Scientific conductor: Uni. Lecturer LE DUY THANG.
The theme’s object is the monkey-head mushroom (Hericium erinaceum). The
monkey-head mushroom is not only the healthy food but also the pharmaceutical product.
Many scientific tests about toxic illustrated that both of fruiting body and mycelium of
this mushroom are not poisonous with human. Besides, the monkey-head mushroom has
many pharmaceutical values. It can enhance the immune capacity of body; restore the
stomach’s mucous membrane; raise the tolerance with shorting of oxygen; lessen the
strain; be against oxygenation, agedness and mutation; reduce fat in blood; increase
circulating blood; inhibit the development of cancer cells, … Therefore, we focus the
theme on researching the ability of using the traditional subtracts (sawdust, bagasse,
straw) to cultivate this mushroom.
The result:
- Choosing kinds of sawdust and bagasse to be suitable subtracts for cultivation.
- Some nutritional norms of fruiting - body harvested on the best suitable subtract:
+ Protid: fruiting–body harvested on bagasse adding 10 % bran has the best
quantity (21,26 %).
+ Lipid: fruiting – body harvested on sawdust adding 10 % bran has the best
quantity (6,64 %).
+ Sugar: rarely change with all of different cultivating formula.
+ Ash: fruiting–body harvested on sawdust (5,54 %) is more quantity than on
bagasse (5,12 %).
- Distilling by steam water, we obtained 0,0398 % essential oil content of fruiting–
body. The monkey-head mushroom’s essential oil is acerbic, light yellow, transparent and
has specific delicious odour of monkey-head mushroom (lobster odour). Using gas
chromatography - mass spectrometry (GC-MS), we analysed and showed some
component of fruiting–body: Benzene acetaldehyd; 1,2-Benzen dicarboxylic acid, dibutyl
ester; Hexadecanoic acid; Tetradecanoic acid; Z-9,17-Octadecadienal; Z,Z-9,12Otadecadienoic acid; Z-9-Octadecenoic acid; Octadecanoic acid; 9,12-Octadecadienal;
Octadecanoic acid, ethyl ester; Hexadecanoic acid, ethyl ester; 1-Docosene; 1Dotriacontanol.

MỤC LỤC
CHƯƠNG

TRANG

Trang tựa
Lời cảm ơn .......................................................................................................................iii
Tóm tắt ............................................................................................................................. iv
Mục lục ............................................................................................................................ vi
Danh sách các hình ........................................................................................................... ix
Danh sách các bảng ...........................................................................................................x
Danh sách các biểu đồ ......................................................................................................xi
Danh sách các sơ đồ ........................................................................................................xii
1. MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
2. TỔNG QUAN ..............................................................................................................3
2.1. Sơ lược về nấm .........................................................................................................3
2.1.1.Vai trò của nấm trong đời sống con người .........................................................3
2.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng và dược tính ...................................................................4
2.2. Vị trí phân loại nấm hầu thủ .....................................................................................5
2.2.1. Vị trí phân loại ..................................................................................................5
2.2.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm hầu thủ ....................................9
2.2.2.1. Hình thái ................................................................................................9
2.2.2.2. Vòng đời nấm hầu thủ ............................................................................9
2.3. Giá trị của nấm hầu thủ ..........................................................................................10
2.3.1. Giá trị thực phẩm của nấm hầu thủ .................................................................10
2.3.2. Giá trị dược phẩm và các hoạt chất có dược tính trong nấm hầu thủ ..............14
2.4. Đặc điểm dinh dưỡng, sinh lý và nuôi trồng ...........................................................16
2.4.1. Đặc điểm dinh dưỡng và sinh lý .....................................................................16

2.4.2. Khả năng nuôi trồng .......................................................................................18
2.4.2.1. Tình hình nuôi trồng và sản xuất nấm hầu thủ trên thế giới .................18
2.4.2.2. Khả năng nuôi trồng trong nước ..........................................................19
2.5. Nguyên liệu trồng nấm ...........................................................................................22
2.5.1. Mạt cưa ...........................................................................................................22
2.5.2. Bã mía ............................................................................................................23
2.5.3. Rơm rạ ............................................................................................................23
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ......................................................25
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện .............................................................................25
3.2. Vật liệu ................................................................................................................... 25
3.2.1. Nguồn gốc mẫu thí nghiệm .............................................................................25
3.2.2. Hóa chất ..........................................................................................................25
3.2.2.1. Môi trường nhân giống cấp 1 ...............................................................25
3.2.2.2. Môi trường nhân giống cấp 2 ...............................................................26
3.2.2.3. Môi trường khảo sát .............................................................................26
3.2.2.4. Hóa chất phân tích ...............................................................................26
3.2.3. Thiết bị ...........................................................................................................26
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................27
3.3.1. Phân lập giống thuần khiết .............................................................................27
3.3.1.1. Từ quả thể nuôi trồng ...........................................................................27
3.3.1.2. Từ môi trường hạt có hệ sợi tơ .............................................................27
3.3.2. Phương pháp nhân giống và cấy chuyền .........................................................27
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng các nguồn cơ chất thí nghiệm .........................................28
3.3.4. Trồng thu quả thể, tính năng suất ....................................................................28
3.3.5. Quan sát hình thái giải phẫu ...........................................................................29
3.3.6. Phân tích một vài chỉ tiêu dinh dưỡng của nấm hầu thủ .................................29
3.3.6.1. Khảo sát hàm lượng protein tổng số ....................................................29
3.3.6.2. Khảo sát hàm lượng lipid tổng số ........................................................30
3.3.6.3. Khảo sát đường tổng số .......................................................................30
3.3.6.4. Khảo sát hàm lượng tro tổng số ...........................................................30

3.3.7. Phân tích tinh dầu nấm hầu thủ .......................................................................30
3.3.8. Phương pháp xử lí số liệu ...............................................................................31
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................................32
4.1. Kết quả quan sát về hình thái giải phẫu ..................................................................32
4.2. Khảo sát ảnh hưởng các nguồn cơ chất thí nghiệm khác nhau ...............................35
4.2.1. Cơ chất không bổ sung dinh dưỡng ................................................................35
4.2.2. Ảnh hưởng dinh dưỡng bổ sung .....................................................................37
4.2.2.1. Cám gạo ...............................................................................................37
4.2.2.2. Urê .......................................................................................................40
4.2.2.3. Công thức tối ưu trên 3 loại cơ chất .....................................................43
4.2.3. Phân tích một vài chỉ tiêu dinh dưỡng của nấm nuôi trồng .............................44
4.2.4. Phân tích tinh dầu nấm hầu thủ .......................................................................45
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................................48
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................50
7. PHỤ LỤC ................................................................................................................... 53


DANH SÁCH CÁC HÌNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1. Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers...................................................................6
Hình 2.2. Hericium ramosum (Bull.) Letell. ......................................................................7
Hình 2.3. Hericium flagellum (Scop.) Pers. .......................................................................7
Hình 2.4. Hericium abietis (Weir.:Hubert) Harrison. .........................................................7
Hình 2.5. Hericium clathroides (Palles.:Fr.) Pers. .............................................................7
Hình 2.6. Hericium laciniatum (Leers) Banker. ................................................................7

Hình 2.7. Hericium caput – ursi (Fr.) Corner. ...................................................................7
Hình 4.1. Nấm hầu thủ trồng tại phòng thí nghiệm Vi Sinh - Khoa Sinh học –
Trường Đại học Khoa học Tự nhiên Tp. Hồ Chí Minh ....................................................32
Hình 4.2. Quả thể nấm hầu thủ còn non ..........................................................................33
Hình 4.3. Quả thể nấm hầu thủ lúc già ............................................................................33
Hình 4.4. Mặt cắt ngang quả thể ......................................................................................33
Hình 4.5. Cấu trúc tua bào tầng ở nấm hầu thủ ...............................................................34
Hình 4.6. Đảm và đảm bào tử của nấm hầu thủ ...............................................................34
Hình 4.7. Tốc độ lan tơ của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung cám gạo ..........................38
Hình 4.8. Tốc độ lan tơ của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung urê ..................................41


DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG

TRANG

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ ........................................................11
Bảng 2.2. Hàm lượng các khoáng chất trong nấm hầu thủ ..............................................13
Bảng 2.3. Thành phần và hàm lượng amino acid trong quả thể nấm hầu thủ ..................14
Bảng 4.1. Tóm tắt hình thái giải phẫu nấm nuôi trồng ....................................................35
Bảng 4.2. Tốc độ lan tơ, năng suất của nấm hầu thủ trên cơ chất không bổ sung ............35
Bảng 4.3. Tốc độ lan tơ của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung cám gạo .........................37
Bảng 4.4. Năng suất của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung cám gạo ..............................39
Bảng 4.5. Tốc độ lan tơ của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung urê ..................................40
Bảng 4.6. Năng suất của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung urê .......................................42
Bảng 4.7. Tốc độ lan tơ và năng suất của nấm hầu thủ ở công thức tối ưu trên 3 loại
cơ chất ............................................................................................................................ 43
Bảng 4.8. Hàm lượng một vài chỉ tiêu dinh dưỡng của nấm hầu thủ ...............................44
Bảng 4.9. Hàm lượng tinh dầu có trong nấm hầu thủ ......................................................46

Bảng 4.10. Thành phần hóa học của tinh dầu nấm hầu thủ ..............................................46


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
BIỂU ĐỒ

TRANG

Biểu đồ 4.1. Tốc độ lan tơ, năng suất của nấm hầu thủ trên cơ chất không bổ sung ........36
Biểu đồ 4.2. Tốc độ lan tơ của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung cám gạo .....................37
Biểu đồ 4.3. Năng suất của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung cám gạo ..........................39
Biểu đồ 4.4. Tốc độ lan tơ của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung urê .............................40
Biểu đồ 4.5. Năng suất của nấm hầu thủ trên cơ chất bổ sung urê ..................................42
Biểu đồ 4.6. Tốc độ lan tơ và năng suất của nấm hầu thủ ở công thức tối ưu trên 3
loại cơ chất ....................................................................................................................43
Biểu đồ 4.7. Hàm lượng một vài chỉ tiêu dinh dưỡng của nấm hầu thủ ...........................45


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
SƠ ĐỒ

TRANG

Sơ đồ 2.1. Sơ đồ chu kì sống của nấm hầu thủ ................................................................10
Sơ đồ 2.2. Qui trình nuôi trồng nấm hầu thủ ...................................................................21

Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là nước nông nghiệp với nguồn phụ phẩm giàu chất xơ (cellulose) và chất
gỗ (lignin) hết sức phong phú. Tỉ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số, lại có thời gian nông

nhàn và rất muốn có nghề phụ để kiếm thêm thu nhập . Nước ta có nhiều vùng khí hậu và
do vậy có thể trồng nấm quanh năm với hàng chục loại nấm ăn và nấm dược liệu khác
nhau. Những năm qua trồng nấm đang là lĩnh vực được sự quan tâm của rất nhiều bà con
nông dân và các nhà đầu tư. Đây là hướng sản xuất được nhà nước coi trọng và giao
nhiệm vụ cho ngành nông nghiệp phải sản xuất được một triệu tấn mỗi năm. Chính vì vậy,
trồng nấm đang là một hướng sản xuất đầy hứa hẹn và trở thành phong trào rộng khắp.
Việt Nam có nguồn tài nguyên về nấm phong phú, đa dạng, nhiều loài đã được phân lập
và nuôi trồng chủ động. Bên cạnh đó, nhiều giống nấm có nguồn gốc từ nước ngoài cũng
được nhập nội và nuôi trồng thành công. Đa số các loại nấm này có giá trị kinh tế cao (ăn
ngon và dùng làm dược liệu) như: đông cô (Lentinus edodes), nấm mỡ (Agaricus
bisporus), linh chi (Ganoderma lucidum), hầu thủ (Hericium erinaceum), …. Trong đó
nấm hầu thủ (Hericium erinaceum) là một loại nấm mới, có giá trị rất cao về dinh dưỡng
và dược liệu, đã bước đầu được nhiều nước trồng thành công (Nhật Bản, Trung Quốc, Đài
Loan, Hàn Quốc). Nhiều cơ sở trong nước cũng đã đưa nấm hầu thủ vào nuôi trồng đại
trà.Tuy nhiên việc hoàn thiện qui trình trồng nấm hầu thủ ở qui mô công nghiệp vẫn còn
nhiều vấn đề cần nghiên cứu. Trong đó chọn nguồn cơ chất thích hợp cho việc nuôi trồng
nấm hầu thủ cũng là vấn đề cần quan tâm.
1.2 MỤC ĐÍCH


-

Khảo sát nguồn cơ chất thích hợp cho trồng nấm hầu thủ.

-

Tìm hiểu ảnh hưởng của môi trường nuôi trồng lên hàm lượng đường (glucid),
đạm (protein), béo (lipid), khoáng (tro) của quả thể nấm.

-

Bước đầu tìm hiểu hương của nấm hầu thủ.

1.3 YÊU CẦU
- Chọn và đa dạng hóa nguồn cơ chất thích hợp cho nuôi trồng nấm hầu thủ.
- Xác định thành phần tinh dầu có liên quan đến hương của nấm.

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ NẤM
2.1.1 Vai trò của nấm trong đời sống con người
Theo tài liệu cổ cho thấy nấm được dùng làm nguồn thực phẩm cách đây hơn 3000
năm. Thời Hy Lạp cổ đại, nấm chiếm vị trí danh dự trong các yến tiệc. Ở các nước
phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam … việc trồng nấm đã
xuất hiện cách đây không dưới 2000 năm. Theo Chang và Miles chỉ trong 3 năm sản
lượng nấm trên thế giới từ 2.182 ngàn tấn/năm (1986) lên 3.794 ngàn tấn/năm (1989),
tăng 74,4 %.
Thực tế thì không chỉ ở những nước có thói quen dùng nấm trong các món ăn mới
chú trọng phát triển ngành công nghiệp sản xuất nấm. Theo báo cáo của hội các nhà trồng
nấm trên thế giới, năm 1982 tốc độ tiêu thụ nấm ăn ở các nước phát triển ngày càng tăng,
do đó các nước đang phát triển phải xuất khẩu hầu như toàn bộ nấm sản xuất của họ, mặc
dù nhu cầu về nấm ăn của nhân dân các nước này không kém.
Như chúng ta đã biết, nấm là nguồn thực phẩm hấp dẫn cho con người, chúng cung
cấp nguồn dinh dưỡng thật hoàn hảo và đầy đủ. Bao gồm chất đạm, đường, béo, vitamin
và khoáng chất. Bên cạnh đó nhiều loài nấm còn có giá trị dược liệu cao. Hơn thế nữa, cơ


chất trồng nấm được lấy chủ yếu từ nguồn phế thải nông lâm nghiệp, vật liệu hữu cơ và
một số loại hóa chất vô cơ.
Vì những giá trị kể trên, những nhà nghiên cứu đã không ngừng tìm tòi và phát
triển những loại nấm thực phẩm và nấm dược liệu. Những năm gần đây, quá trình đô thị

hóa đã làm mất đi môi trường tự nhiên để nấm phát triển. Chính vì vậy việc nghiên cứu
trồng nấm trên môi trường nhân tạo rất được chú trọng.
Trong tương lai để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của nhân loại ngày càng tăng,
đồng thời với kiến thức về sinh học và kĩ thuật trồng nấm ngày càng tiến bộ, chắc chắn
sản lượng nấm ngày càng tăng nữa.
2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng và dược tính
Nấm được xem như là rau cao cấp. Nếu xét về hàm lựợng đạm (protein) thấp hơn
thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện hầu như
đủ các loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu
leucin và lysine (là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc). Do đó xét về chất lượng đạm thì
đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm thay đổi tùy
theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4 – 9 %) và cao nhất là nấm mỡ (24 – 44 %). Việc bổ
sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể biến đổi lượng acid amin nhưng gần như
không thay đổi hàm lượng đạm tổng số trong nấm. [6]
Ví dụ: nếu thêm urê vào nguyên liệu đã có sulphat amon để trồng nấm sẽ hạn chế
việc sản xuất acid amin: prolin và arginin nhưng lại tăng asparagin, methionin, valin và
alanin.
Nấm chứa nhiều loại sinh tố (vitamin) như: B, C, K, A, D, E … Trong đó nhiều
nhất là vitamin B như: B1, B2, PP, B5 … Nếu ở rau rất nghèo vitamin B12 thì chỉ cần ăn
3 g nấm tươi mỗi ngày đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi người. [6]


Tương tự như hầu hết những loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm
được ghi nhận là giàu K, Ca, Na, P, Mg chúng chiếm từ 56 – 70 % lượng tro tổng cộng.
Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì Na và P
giảm trong khi Ca, K, Mg giữ nguyên. Do đó ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu
cầu về khoáng mỗi ngày. [6]
Ngoài ra có nhiều loại nấm có chức năng chữa bệnh như nấm linh chi (Ganoderma
lucidum), vân chi (Trametes versicolor), nấm mèo (Auricularia polytricha), đông cô
(Lentinus edodes), hầu thủ (Hericium erinaceum) …

Nấm linh chi có nhiều loại với khả năng trị bệnh khác nhau. Nấm vân chi được
dùng làm dược liệu chống ung thư.
Nấm mèo được người Trung Quốc sử dụng như vị thuốc, nó có tính năng giải độc,
chữa lị, táo bón, rong huyết. Nấm đông cô có tính năng giảm cholesterol trong máu và
chứa leutinan – một chất có tác dụng chống ung thư.
Nấm hầu thủ, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và chứa hoạt chất có
dược tính. Từ lâu Trung Quốc đã dùng nấm hầu thủ làm thuốc tăng lực, chữa bệnh ung
thư, viêm loét dạ dày, …
2.2 VỊ TRÍ PHÂN LOẠI NẤM HẦU THỦ
2.2.1 Vị trí phân loại
Vị trí của nấm hầu thủ trong giới nấm có thể phác họa như sau: [4]
Giới (kingdom)

: Mycota (Fungi)

Ngành (Division)

: Eumycota

Ngành phụ (Subdivision) : Basidiomycotina
Lớp (Class)

: Hymenomycetes

Lớp phụ (Subclass)

: Hymenomycetidae


Bộ (Order)

: Hericiales

Họ (Family)

: Hericiaceae

Chi (Genus)

: Hericium

Loài (Species)

: Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.

Ngoài ra còn một số chi khác: Creolophus, Clavicorona, Odontia, … cũng được
xếp trong họ nấm tua Hericiaceae.

Qua tra cứu trên mạng, chúng tôi tìm được 9 loài thuộc chi Hericium [13, 2, 4, 1,
2]
1. Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.
2. Hericium ramosum (Bull.) Letell. (= Hericium coralloides (Scop.) Pers.)
3. Hericium flagellum (Scop.) Pers. (= Hericium alpestre)
4. Hericium abietis (Weir.:Hubert) Harrison.
5. Hericium caputmedusae
6. Hericium cirrhatum (Fr.) Nikol.
7. Hericium laciniatum (Leers) Banker.
8. Hericium clathroides (Palles.:Fr.) Pers.
9. Hericium caput-ursi (Fr.) Corner

Hình 2.1 Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.

Hình 2.2 Hericium ramosum (Bull.)

Hình 2.3 Hericium flagellum (Scop.)

Letell.

Pers.


Hình 2.4 Hericium abietis

Hình 2.5 Hericium clathroides

(Weir.:Hubert) Harrison.

(Palles.:Fr.) Pers.

Hình 2.6 Hericium laciniatum (Leers)

Hình 2.7 Hericium caput – ursi (Fr.)

Banker.

Corner.

Theo hệ thống phân loại cổ điển, cho đến giữa thế kỉ 20, dựa vào các đặc trưng
hình thái học đại thể (macromorphology), người ta vẫn xếp các nấm có quả thể dạng tua

gai vào một nhóm. Trước đây chi Hericium được xếp vào họ Hydnaceae [2]. Về phương
diện phân loại học, năm 1964 Donk đã xác lập họ nấm tua Hericiaceae với chi chuẩn là
Hericium [2, 4] và xếp họ Hericiaceae trong bộ Cantharellales. Đến năm 1981, Julich đã
nâng lên thành bộ Hericiales, tách biệt với bộ Cantharellales. Trong khi đó họ nấm gai
Hydnacae Chev. (1926) với chi chuẩn Hydnum L. ex Fr. (1821) được xếp vào bộ nấm kèn
Cantharellales Gauman (1926). Điều này có cơ sở vì:


1. Nhóm Hericium phá gỗ (sống trên gốc cây, gỗ đốn hạ, …). (Trịnh Tam Kiệt, 1981)
[2]. Bào tử vỏ hơi dày, nhẵn, có giọt dầu, hầu như không có tổ chức cuống và tán,
tua bào tầng rất dài, mà loài Hericium erinaceum là điển hình. Ngoài ra các loài
thuộc chi Hericium có phổ hoạt chất đặc thù giống nhau, hầu hết các loài nấm
thuộc chi này được trồng làm dược phẩm và dược liệu quí.
2. Trong khi đó, nhóm Hydnaceae với chi chuẩn là Hydnum L. ex Fr, (1821), khác
hẳn về kiểu sống, chủ yếu trên đất rừng nhiều mùn, nhất là rừng sồi dẻ, thường
mọc thành từng đám lớn [2, 1]. Hóa sinh đơn giản (không thấy tài liệu nào nói về
dùng làm thuốc), không có hệ hoạt chất kiểu Hericium. Cho đến nay chưa có báo
cáo nuôi trồng công nghệ bất kỳ những loài thuộc chi Hydnum nào. Điều này cho
thấy hai chi này được xếp vào hai họ khác nhau là hợp lí.
Năm 1997, Hibbett et al. ở đại học Harvard đã dùng kĩ thuật sinh học phân tử tách
và xác định trình tự gen trên tiểu đơn vị ribosom của nhân (Nuclear-small subunit-rDNA:
nuc-ssu-rDNA) và gen trên tiểu đơn vị ribosom của ti thể (mitochondrial-small subunitrDNA: mt-ssu-rDNA), so sánh 81 loài nấm bậc cao. Kết quả thu được chứng tỏ rằng loài
nấm san hô Hericium ramosum có quan hệ gần gũi với loài Clavicorona pyxidata, bởi
trình tự gen gần giống nhau nhưng khác xa với loài Hydnum repandum [7].
Các tác giả Nhật Bản lại chứng minh gen 18S ribosom của Hericium erinaceum rất
giống với Hericium ramosum. Nghĩa là chi Hericium có quan hệ gần gũi với chi
Clavicorona hơn là với Hydnum. Tuy nhiên những nghiên cứu này vẫn còn đang ở trong
giai đoạn khởi đầu.
2.2.2 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm hầu thủ
2.2.2.1 Hình thái

Quả thể của nấm hầu thủ dạng đầu, có kích thước 5 – 20 cm, có nhiều tua dài dạng
lông, không phân nhánh, với kích thước 1 – 2 mm × 1 – 5 cm, ngọn tua nhọn, màu trắng


khi mới trưởng thành và ngả màu vàng đến nâu hơi vàng khi già. Mô thịt nấm hơi trắng,
dai, mùi thơm. Khi già để lâu thì bị hôi. [1, 2, 4]
Bào tử màu trắng, kích thước 5,5 - 7,5 m, hình cầu hay gần cầu, trơn hay hơi
nhăn, bên trong có chứa một giọt dầu.
2.2.2.2 Vòng đời nấm hầu thủ
Chu kì sống của nấm hầu thủ cũng giống như các loài nấm đảm khác. Chúng sinh
sản bằng 2 phương thức: sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm và sinh sản vô tính bằng đoạn
tơ, hậu bào tử và có nảy chồi như nấm men.
+ Sinh sản hữu tính: bắt đầu bằng bào tử đảm, khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy
mầm cho ra hệ sợi sơ cấp chỉ chứa một nhân.
Hầu thủ là nấm đồng tản nên chỉ cần một hệ sợi sơ cấp phối hợp với nhau để tạo ra
tơ thứ cấp (chứa 2 nhân). Tơ thứ cấp phát triển lan trên cơ chất lấy chất dinh dưỡng tạo
thành mạng sợi, gặp điều kiện thuận lợi bện lại thành mầm quả thể, sau đó phát triển
thành quả thể. Quả thể trưởng thành, đối với nấm dạng tua, thụ tầng hình thành trên tua
Tơ sơ cấp
nấm. Thụ tầng mang nhiều cơ quan sinh sản nên gọi là đảm, trên đảm hình thành nên bốn
Bào tử
bào tử đảm đơn
bộimầm
phóng thích ra ngoài môi trường và chu trình sống lại tiếp tục.
nảy
Tơ thứ cấp
+ Sinh sản vô tính: với cấu trúc đính bào tử và sinh sản vô tính theo kiểu nguyên
Sinh sản vô tính
phân, còn gọi là bào tử nguyên phân (mitospore)
(đơn hạch) [16]. Một số loài sinh sản vô tính kiểu

nảy chồi của nấm men và có tản sinh sản dạng đốt [11].
Sinh sản hữu tính
ĐảmLoài nấm này thường phát triển vào cuối
mùa hè,
kéo dài suốt mùa
Mầmthu và đến giữa
(lưỡng
hạch)
bào tử
thể quả
mùa đông [12, 13, 14, 15].

Đảm
Quả thể
trưởng thành


Sơ đồ 2.1 Sơ đồ chu kì sống của nấm hầu thủ
2.3 Giá trị của nấm hầu thủ
2.3.1 Giá trị thực phẩm của nấm hầu thủ
Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ được thể hiện qua các bảng phân tích của
nhóm GS. Mizuno, đại học Shizuoka (1998). Các dẫn liệu chứng tỏ nấm hầu thủ là một
loại thực phẩm bổ dưỡng, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và vitamin. [9]

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ (% khối lượng khô)
(T. Mizuno, 1998)
Thành phần

Nấm ở Cát Lâm,

Nấm ở Nagano,


Trung Quốc
8.87

Nhật Bản
9.01

Protein thô

29.30

27.67

Chất béo thô

4.68

4.56

Chất sợi thô

7.13

-

-

40.15

50.02

18.66

335 Cal
856 mg %

227 Cal
1010 mg %

Fe

18

17.5

Ca

2

2.9

Na

-

2.1

K

-

4370

Mg

-

117.2

Zn
Vitamin B1

0.69 mg %

8.0
3.83 mg %

Vitamin B2

1.89

3.14

Vitamin B6

-

0.41

Vitamin B12

-

0.15

Vitamin A

0.01

-

-

16.17

Ghi chú: mg % = số mg/100 g

451.4

Tro

Chất sợi thực phẩm
Glucide
Nhiệt lượng
P

Niacin
Provitamin D

Vitamin B1 và B2 nổi trội ở cả 2 loại sản phẩm nấm, song có lẽ nấm Nhật Bản giàu
các loại vitamin hơn, nhất là provitamin D, có khả năng chuyển hóa D 2 (là dẫn xuất của
ergosterol và cholesterol) khi chiếu tia tử ngoại vào 2 chất trên sẽ thu được các vitamin D 2
và D3 giúp điều hòa trao đổi phospho-calcium, chống bệnh còi
xương ở trẻ em, bệnh loãng xương, yếu xương. Đáng lưu ý là trong thu hái, chế biến, việc
phơi khô nấm tươi, làm tăng các thành phần phân tử lượng thấp, làm hương vị nấm ngon
hơn, hợp với khẩu vị hơn so với nấm tươi. [3]


Năm 1994, Stadler et al., ở đại học Kaiserslautern, cộng hòa Liên bang Đức, đã
phát hiện các acid béo có hoạt tính chống lại tuyến trùng Caenorhabditis elegans ở nấm
đầu rồng Hericium coralloides và nấm đuôi phượng Pleurotus pulmonarius, bao gồm các
nhóm hoạt chất đặc biệt, chủ yếu là acid linoleic, acid oleic và acid palmitic – là các chất
đã được xác định có ở nấm hầu thủ. Phổ 32 hoạt chất tạo hương thơm của nấm hầu thủ
cũng đã được các nhà khoa học Đức ở đại học Munchen phân tích (Eisenhut, Fritz và
Tiefel: Gartenbauwissenschaft, 60 (5): 212-218, 1995), phần nào xác nhận hương vị kiểu
tôm hùm của nó. Có lẽ vì thế mà thời xưa, nấm hầu thủ là cao lương mỹ vị dành cho vua
chúa Trung Hoa (vua Càn Long nhà Thanh rất ưa thích nấm này). Các nhà khoa học ở
Utrecht, Hà Lan lại ghi nhận tác động gây kích ứng da dị ứng tiếp xúc với nấm hầu thủ
(Maes et al., 1999), có lẽ đây là tài liệu duy nhất về dị ứng nấm Hericium.
Các acid béo không bão hòa trong nấm tuy chưa có thông số chính thức, song được
ghi chú là có hàm lượng cao đáng kể. Đây là các thành tố có giá trị dinh dưỡng và phòng
bệnh tim mạch, bệnh ung thư.
Nấm hầu thủ khá phong phú nguồn khoáng chất, với hàm lượng P chiếm khá cao.
[4, 9]

Bảng 2.2 Hàm lượng các khoáng chất trong nấm hầu thủ khô (ppm)

Sản

% (a)

phẩm
1*
2*

9.41
3.92

K

Na

Ca

Mg Fe Mn

3.23*a 122 10 514 27
77
8989 261 936 29

6
16

Zn

Cu Mo

72 37
189 2

P

Bo Ge

0.3 9621 3.8 79
T 7913 2.0 32

Ghi chú:
1* : sản phẩm trồng ở tỉnh Cát Lâm, Trung Quốc (1987, theo Lý Kim Tùng)
2* : sản phẩm trồng ở Nagano, thị xã Liama, Nhật Bản (1985, theo Kuriiwa)
(a) : % chất khô
T : có dạng vết (có sự tồn tại của Mo)
Thành phần khoáng có khác biệt giữa 2 loại nấm, song đều giàu K, P, Mg, …
Thành phần amino acid cũng có giá trị cân đối về mặt dinh dưỡng (Xem bảng 2.3)
Thành phần acid amin, khoảng 18 loại acid amin tự do, trong đó hàm lượng
glutamic acid và tryptophan rất cao. Theo các tác giả Đức thì tỉ lệ protein và acid amin là
40,2 %, chiếm 15,9 %, ngoại trừ methionin và tryptophan.


Bảng 2.3 Thành phần và hàm lượng amino acid trong quả thể nấm hầu thủ
(T. Mizuno, 1998)
Nấm ở Cát Lâm, Trung Quốc,

Nấm ở Nagano, Nhật Bản,

Lys

amino acid tự do (mg %)
17.5

amino acid liên kết (%)
1.36

His

6.5

0.59

Val

19.8

1.17

Arg

19.7

1.35

Asp

21.5

1.95

Ser

26.0

1.02

Glu

42.2

3.72

Gly

12.1

1.00

Ala

19.4

1.37

Thr

10.7

0.97

Ile

12.4

0.90

Leu

23.2

1.54

Tyr

12.2

0.64

Phe

14.5

0.73

Trp

40.4

0.32

Met

-

0.28

Cys

-

0.27

Pro

9.5

0.86

2.3.2 Giá trị dược phẩm và các hoạt chất có dược tính trong nấm hầu thủ
Vào năm 1998, nhóm 14 nhà khoa học Nhật Bản do Saito đứng đầu, với 3 nhà hóa
dược do Smogowicz lãnh đạo trong chi nhánh hãng Pfizer (đã bào chế được thuốc Viagra
nổi tiếng), ở Aichi, Nhật Bản đã phát hiện Erinacine E – yếu tố đối kháng thụ thể opioid
kappa (Kappa opioid receptor) tách ly được từ dịch nuôi cấy hệ sợi ở nấm san hô (long
tu) Hericium ramosum. Nghĩa là có thể cạnh tranh receptor với các hoạt chất ma túy, ở
nồng độ rất thấp (0,8 mol), nhờ đó có thể góp phần giúp cai nghiện? (Nguyễn Hữu Khai,


2001). Chỉ 2 năm sau đó, nhóm 14 nhà khoa học khác ở trường đại học Shizuoka, Nhật
Bản đã chứng minh rằng nấm hầu thủ có chứa hai diterpenoid đặc biệt đó chính là
Erinacines H và I từ hệ sợi nuôi cấy. Trong đó Erinacines H có hoạt tính kích thích sinh

tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF). Yếu tố này trước đây đã được GS. Mizuno
(1998) xác định và nêu lên khả năng của nấm hầu thủ trong hổ trợ điều trị bệnh Alzheimer
ngăn cản quá trình lão hóa và phục hồi các neuron thần kinh. [7]
Polysaccharide tan trong nước của nấm hầu thủ có hiệu quả trên điều trị ung thư
thực quản, dạ dày, làm tăng hệ miễn dịch và chống lại ung thư phổi di căn. [3]
Polysaccharide chiết từ nấm có hiệu quả trên ung thư dạ dày, thực quản và ung thư
da. [3]
Các polysaccharide tạo thành chủ yếu bởi glucan hoặc chitin trong thành tế bào
nấm cũng có tính chất chống ung thư. Ngoài ra với tính chất hóa cơ lý có tác dụng thu
hút, hấp phụ các chất độc có khả năng tạo ung thư hoặc thu hút cholesterol, cản trở sự hấp
thụ vào hệ tuần hoàn, làm tăng tốc độ đào thải, do đó giúp cho việc phòng ngừa bệnh ung
thư của cơ quan tiêu hóa. [3]
Ngoài ra dịch chiết từ hệ sợi và quả thể nấm còn có tác dụng chống gây đột biến
mạnh trên 5 dòng đột biến của Salmonella typhimurium TA98. Dịch chiết cồn của hệ sợi
hoặc quả thể tốt hơn là dịch chiết nước (P < 0,05) và dịch chiết từ quả thể có tác dụng
chống gây đột biến tốt hơn là từ hệ sợi. Khả năng của các hệ enzyme ngoại bào từ hệ sợi
nấm hầu thủ phân hủy sinh học (biodegradation) – khử độc các hợp chất halogen hữu cơ
độc hại môi trường cũng được phát hiện (Jong de và Field, 1997).
Trong y học cổ truyền Trung Quốc, sử dụng nấm sấy khô và chiết bằng nước nóng
giúp tăng sức tiêu hóa và làm cho cơ thể cường tráng. Vì thế, sản phẩm chiết xuất từ hệ
sợi nấm và quả thể mang tên Houton đã trở thành thức uống thể thao của các vận động
viên Trung Quốc trong thế vận hội châu Á (1990).