Luận văn nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại khách sạn Lake Side

1

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1.1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài
Ngày nay trên thế giới du lịch trở thành “món ăn tinh thần” khơng thể thiếu
trong đời sống nhân loại, du lịch không chỉ dừng lại ở việc rời khỏi nơi cư trú thường
xuyên đến một nơi nào đó ngắm cảnh mà du lịch ngày càng đa dạng phong phú với
nhiều hình thức du lịch khác nhau và đòi hỏi phải đựoc thoả mãn ở mức độ cao hơn rất
nhiều.
Du lịch phát triển đã làm thay đổi bộ mặt của hệ thống nhà hàng, khách sạn,
nơi chiếm tỉ trọng lớn trong doanh thu của nghành. Ở Việt Nam nếu như năm 1998
tồn nghành du lịch có 2510 cơ sở lưu trú thì đến tháng 12/2010 con số này đã lên tới
12.000 khách sạn.Với lượng khách sạn lớn như vậy để tồn tại và phát triển đòi hỏi mỗi
doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao các yếu tố: vốn, lao động, cơ sở vật chất kĩ
thuật.
Trong phạm vi một doanh nghiệp, sử dụng lao động được coi là vấn đề quan
trọng hàng đầu nhưng sử dụng lao động sao cho có hiệu quả cao nhất lại là vấn đề
riêng biệt đặt ra cho từng doanh nghiệp.Việc doanh nghiệp tuyển chọn những nhân
viên có năng lực, đào tạo và nâng cao trình độ cho họ mới chỉ là những yếu tố quan
trọng ban đầu, là điều kiện cần thiết nhưng chưa đủ đẻ bộ máy của doanh nghiệp hoạt
động hiệu quả. Nhân viên có năng lực khơng có nghĩa là họ sẽ làm việc tốt, từng cá
nhân tốt không có nghĩa là hoạt động của doanh nghiệp sẽ tốt. Làm thế nào để phát
huy đựơc khả năng tiềm tàng trong mỗi nhân viên và tạo thành sức mạnh tập thể trong
mỗi doanh nghiệp để đạt được năng suất, chất lượng, hiệu quả cao hơn vấn đề nâng
cao hiệu quả sử dụng lao động là khoa học và nghệ thuật của quản trị nhân sự.
Do đặc thù trong kinh doanh khách sạn nói chung, nghành kinh doanh ăn uống
nói riêng sử dụng chủ yếu là lao động sống - yếu tố vơ hình quan trọng, khơng thể thay
thế được nên việc sử dụng có hiệu quả lao động càng có vị trí quan trọng, quyết định
đến sự thành cơng hay thất bại của doanh nghiệp. Hơn nữa việc doanh nghiệp sử dụng
hiệu quả nguồn lao động của mình sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm chi phí, thời

gian, và tiền của, là cơ sở nâng cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp
trong tâm trí khách hàng.
Khách sạn Lake Side là khách sạn 3 sao, kinh doanh chủ yếu các lĩnh vực: lưu
trú, ăn uống, cho thuê phịng hội nghị, hội thảo… Với vị trí thuận lợi nằm ở trung tâm
thành phố Hà Nội, hơn nữa khách sạn lại gần bộ thủy sản, triển lãm Giảng Võ…


Khách sạn có 2 nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn uống của khách: nhà hàng Á và nhà hàng
Ngự Hoàng. Nhà hàng Á chuyên phục vụ các tiệc buffet buổi sáng cho khách lưu trú
tại khách sạn, tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo, với sức chứa lên đến 250 khách. Nhà
hàng Ngự Hồng chun phục vụ các món Trung Hoa. Do với đi vào hoạt động nên hệ
thống cơ sở vật chất của nhà hàng Ngự Hoàng rất hiện đại và đồng bộ, đạt tiêu chuẩn 4
sao nhưng hiệu quả kinh doanh lại chưa xứng tầm với quy mô vốn và tài sản mà nhà
hàng đang sở hữu: chất lượng dịch vụ của nhà hàng chưa được đánh giá cao, khách
hàng ăn uống tại khách sạn chủ yếu là khách quen, khách lưu trú tại khách sạn, lượng
khách vãng lai ít, cơng tác quảng bá, hoạt động marketing nhằm thu hút khách đến với
nhà hàng còn chưa được chú trọng, diện tích phịng bếp cịn nhỏ, chất lượng món ăn
chưa cao, trình độ, ý thức làm việc của nhân viên cịn nhiều hạn chế. Điều đó làm ảnh
hưởng không tốt đến lượng khách đến và lượng khách quay trở lại nhà hàng, từ đó làm
giảm hiệu quả kinh doanh ăn uống của nhà hàng.
Xuất phát từ thực tiễn đã nêu trên em đã chọn đề tài: ”Giải pháp nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại khách sạn Lake Side” làm
chuyên đề tốt nghiệp của mình.
1.2 Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài
Đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề liên quan đến hiệu quả sử dụng lao
động trong kinh doanh ăn uống tại khách sạn Lake side, thông qua việc phân tích các
đặc điểm và tình hình sử dụng lao động tại nhà hàng của khách sạn, rút ra những ưu
điểm và hạn chế, chỉ ra nguyên nhân dẫn đến ưu điểm và hạn chế đó. Từ đó, đề ra giải
pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại khách
sạn Lake side.

1.3 Các mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu đề tài là nhằm sử dụng lao động hợp lý hơn để nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống, từ đó nâng cao hiệu quả
kinh doanh của khách sạn. Từ mục tiêu tổng quát đó trước hết cần thực hiện các
nhiệm vụ cụ thể:
- Hệ thống hóa cơ sở lý luận về nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống trong
khách sạn
- Phân tích thực trạng hiệu quả kinh doanh ăn uống của bộ phận nhà hàng
khách sạn Lake side từ đó rút ra ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân làm giảm hiệu quả
sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại bộ phận nhà hàng khách sạn Lake side.


- Đưa ra giải pháp cho bộ phận nhà hàng khách sạn Lake side và kiến nghị với
các cơ quan chức năng từ đó giúp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong kinh
doanh ăn uống tại khách sạn Lake side.
1.4 Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài được xem xét dưới 3 góc độ về nội dung, thời gian và
không gian nghiên cứu.
- Về nội dung: tiến hành nghiên cứu về tình hình lao động cũng như hiệu quả
sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống.
- Về không gian:Chuyên đề tiến hành nghiên cứu hiệu quả sử dụng lao động
tại các địa điểm là các nhà hàng của khách sạn Lake side gồm: nhà hàng Á và nhà
hàng Ngự Hoàng .
Về thời gian: trong thời gian 2 năm 2009 &2010 và đề xuất phương hướng
giải pháp vấn đề trong 2 năm 2011 & 2012
1.5 Một số khái niệm và phân định nội dung về hiệu quả sử dụng lao động trong
kinh doanh ăn uống
1.5.1 Một số thuyết về kinh doanh ăn uống và sử dụng lao động trong kinh doanh
ăn uống
1.5.1.1 Đặc điểm kinh doanh ăn uống

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một trong các lĩnh vực hoạt động quan
trọng và mang lại lợi nhuận lớn cho khách sạn. Tùy vào quy mô từng khách sạn, chiến
lược kinh doanh, và đối tượng khách hàng khách sạn hướng tới mà mỗi khách sạn có
loại nhà hàng khác nhau nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu ăn uống của khách: nhà hàng Á,
nhà hàng Âu, có loại nhà hàng chuyên tổ chức tiệc cưới hoặc buffet…
Hoạt động kinh doanh nhà hàng gắn liền với hoạt động kinh doanh khách sạn
nên nó mang những đặc điểm cơ bản kinh doanh khách sạn nói chung, nhưng vẫn
mang những nét đặc trưng riêng:
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống rất phong phú, đa dạng: Bao gồm các
món ăn đồ uống được phục vụ trong suất quá trình ăn uống của khách: món khai vị,
món chính, và món ăn tráng miệng, với các loại đồ uống như: bia, rượu, nước ngọt…
và các yếu tố vơ hình khác: cơ sở vật chất phục vụ ăn uống, chất lượng, cách bài trí
các món ăn, thái độ phục vụ của nhân viên, và các dịch vụ liên quan khác. Sản phẩm
trong kinh doanh ăn uống chủ yếu phụ thuộc vào tâm lý, kinh nghiệm, sở thích của
khách hàng nên rất khó đưa ra tiêu chuẩn đánh giá. Ngồi ra, sản phẩm trong kinh


doanh ăn uống thường khơng mang tính ổn định về chất lượng, dễ hư hỏng và không
cất giữ được.
- Hoạt động kinh doanh ăn uống chịu sự chi phối của các quy luật tự nhiên,
quy luật kinh tế xã hội và quy luật về tâm lý con người. Đó là sự tập trung không đều
đặn của nhu cầu ăn uống vào các thời điểm nhất định: các bữa ăn trong ngày, dịp cuối
tuần, lễ tết… Tính thời vụ trong kinh doanh ăn uống đã gây khó khăn trong việc tổ
chức lao động, ảnh hưởng đến sự thỏa mãn của khách hàng. Trong một thời điểm nhất
định, nếu nhân viên phải phục vụ một lượng khách ăn uống lớn thì chắc chắn chất
lượng phục vụ sẽ không được tốt, và khách hàng sẽ khơng thỏa mãn tối đa. Vì vậy việc
nghiên cứu các quy luật trên và sự tác động của chúng đến hiệu quả kinh doanh của
doanh nghiệp sẽ giúp các nhà quản trị chủ động hơn trong việc bố trí, tổ chức lao động
sao cho có hiệu quả.
- Qúa trình sản xuất và tiêu dùng sản phẩm trong kinh doanh ăn uống gắn liền

với nhau. Do đó để đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách cần có sự phối hợp ăn ý, chặt
chẽ của nhân viên các bộ phận:bếp (chế biến món ăn và bánh), bàn (phục vụ khách ăn
uống), bar (chế biến và phục vụ đồ uống) nhằm đạt hiệu quả cao nhất.
- Tính chất cơng việc trong hoạt động kinh doanh ăn uống là phức tạp và
mang tính “bề nổi”. Sự phức tạp bởi đối tượng khách, món ăn, đồ uống, dụng cụ,
phương thức phục vụ đòi hỏi nhân viên thường xuyên trau dồi nghiệp vụ chun mơn
và kinh nghiệm giao tiếp để phục vụ có chất lượng. Trong khi phục vụ khách ăn uống
toàn bộ các thao tác kỹ thuật mang tính nghệ thuật và thái độ phục vụ của nhân viên
đều được khách cảm nhận và đánh giá. Do đó lực lượng lao động trực tiếp trong kinh
doanh ăn uống phải có trình độ, tay nghề cao, các biểu hiện về văn hóa ứng xử, tâm lý
hành vi, vệ sinh cá nhân phải được đặc biệt chú trọng trong quá trình tuyển dụng, đào
tạo nhân viên.
- Đối tượng khách hàng trong kinh doanh ăn uống thuộc nhiều tầng lớp, địa vị xã
hội, quốc tịch, tuổi tác, giới tính khác nhau,họ thường có khả năng chi trả cao, vì thế
họ cũng địi hỏi mức chất lượng dịch vụ ăn uống cao hơn.
Ngoài ra, hoạt động kinh doanh ăn uống còn mang những đặc điểm khác như: vấn
đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh mơi trường, đảm bảo an tồn cho
tính mạng và tài sản của khách, cơ sở vật chất, trang thiết bị nội thất trong phòng ăn…


1.5.1.2 Đặc điểm lao động trong kinh doanh ăn uống
Lao động trong kinh doanh ăn uống là một bộ phận lao động xã hội cần thiết
được phân công để thực hiện việc sản xuất và cung ứng các sản phẩm dịch vụ nhằm
đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng. Lao động trong kinh doanh ăn uống có các
đặc điểm:
- Lao động trong kinh doanh ăn uống là lao động vừa mang tính chất sản xuất
vừa mang tính chất dịch vụ: Do tính vơ hình trong kinh doanh dịch vụ nói chung và
kinh doanh ăn uống nói riêng nên lao động trong kinh doanh ăn uống mang tính lao
động sản xuất và dịch vụ hết sức sâu sắc. Bằng những nguyên liệu cần thiết, chính
người lao động là những người trực tiếp tạo ra món ăn, đồ uống theo yêu cầu của

khách và cũng trực tiếp phục vụ khách ăn uống.Vì vậy mà lực lượng lao động này
khơng chỉ tạo ra sản phẩm dịch vụ mà còn quyết định tới chất lượng sản phẩm dịch về
nhu cầu ăn uống của khách.
- Lao động trong kinh doanh ăn uống mang tính chất phức tạp: Sự phức tạp
được thể hiện thơng qua cường độ lao động của nhân viên, sức chịu tâm lý và môi
trường lao động phức tạp. Cường độ lao động thường khơng cao và khơng đều đặn do
tính mùa vụ trong kinh doanh ăn uống. Đồng thời trong kinh doanh ăn uống khơng có
chuẩn mực rõ ràng trong cơng việc, u cầu nghiệp vụ trong các hồn cảnh là khác
nhau
- Lao động trong kinh doanh ăn uống phải đối diện với nhiều mối quan hệ:
giữa những người lao động với nhau, giữa người lao động với khách hàng, và người
lao động với nhà quản trị, thậm chí là mối quan hệ giữa người lao động với cơ sở vật
chất kỹ thuật. Không những thế, yêu cầu nghiệp vụ trong các hồn cảnh là khác nhau,
khơng có chuẩn mực rõ ràng trong cơng việc. Vì vậy dễ gây ra sự căng thẳng trong quá
trình làm việc của nhân viên. Hơn nữa môi trường làm việc của nhân viên tương đối
phức tạp, như nhân viên bộ phận bếp phải tiếp xúc với các chất độc hại: khí ga, than,
sự nóng bức nhất là vào mùa hè, còn nhân viên bộ phận bàn thì phải thường xuyên tiếp
xúc với nhiều đối tượng khách hàng khác nhau nên đòi hỏi họ phải ln có cách giao
tiếp, ứng xử làm vừa lịng những khách hàng khó tính nhất.
- Lao động trong kinh doanh ăn uống có tính đa dạng và chun mơn hóa cao:
Trong kinh doanh ăn uống mỗi bộ phận đảm nhận những công việc cụ thể : bộ phận
bếp (chế biến món ăn và bánh), bàn (phục vụ khách ăn uống), bar (chế biến và phục vụ
đồ uống), thu ngân ( ghi hóa đơn và thanh tốn cho khách) , bộ phận quản sự ( làm
sạch và bảo quản các dụng cụ, đồ dùng phục vụ ăn uống: bát đĩa, dao dĩa, cốc chén).
Các bộ phận trên hoạt động tương đối độc lập mang tính chun mơn hóa cao. Sự


chun mơn hóa đã tạo ra sự thành thục trong công việc mang lại năng suất và hiệu
quả làm việc cao nhưng sự chun mơn hóa lại tạo ra sự cứng nhắc trong việc sử dụng
lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau.

- Mức độ đa dạng của lao động trong kinh doanh ăn uống: thể hiện thông
qua sự đa dạng về nghiệp vụ, yêu cầu cơng việc, trình độ văn hóa xã hội tổng hợp,
trình độ ngoại ngữ… Lao động trong kinh doanh ăn uống có thể đã tốt nghiệp từ các
trường đại học, cao đẳng, trung cấp, sơ cấp, hay chưa qua đào tạo. Tùy vào u cầu
cơng việc và trình độ mà sắp xếp lao động vào vị trí nhất định.
- Lao động trong kinh doanh ăn uống mang tính chất thời điểm, thời vụ: Đây
là đặc điểm nổi trội của lao động trong kinh doanh ăn uống, vào thời điểm chính vụ:
dịp cuối tuần, dịp lễ tết, dịp cuối năm hoặc các thời điểm nhất định khác nhau trong
ngày lượng khách ăn uống thường đơng thì nhu cầu sử dụng lao động lúc này thường
cao và ngược lại vào thời điểm trái vụ nhu cầu lao động thấp. Đặc điểm này cũng một
phần giúp các nhà quản trị tiết kiệm chi phí thông qua việc phân công lao động theo
các ca làm việc khác nhau, nhưng cũng gây ra một số khó khăn: thời gian, mức độ lao
động trong một ngày phụ thuộc vào thời gian ăn uống của khách dẫn đến sự khơng ổn
định, khó khăn cho người lao động trong công việc và thu nhập.
- Hoạt động kinh doanh ăn uống phải sử dụng nhiều lao động sống: Do bản
chất của nghành dịch vụ là vơ hình, sản xuất và tiêu dùng đồng thời nên địi hỏi phải
có sự sẵn sàng phục vụ trực tiếp của nhân viên. Các món ăn, đồ uống ln địi hỏi tính
thẩm mỹ cao, độc đáo ấn tượng nên cần sự tỉ mỉ, khéo léo của bàn tay con người. Quy
trình phục vụ khách hàng càng khó có thể áp dụng được máy móc, thiết bị. Điều này
dẫn đến chi phí lao động cao. Nếu nhà quản trị khơng có kế hoạch sử dụng lao động
hợp lý sẽ gây ra lãng phí và tốn kém trong kinh doanh.
- Lao động trong kinh doanh ăn uống thường có tỉ lệ nữ giới cao: Do u cầu
cơng việc đòi hỏi phải nhanh nhẹn, khéo léo, tỉ mỉ, về chuyên môn cũng như phải linh
hoạt trong giao tiếp ứng xử với khách hàng, cơ hội thăng tiến thấp nên thường phù hợp
hơn với nữ giới.
Tóm lại việc hiểu được đặc điểm của lao động trong kinh doanh ăn uống có vai
trị hết sức quan trọng, giúp cho các nhà quản trị có biện pháp bố trí và sử dụng, tổ
chức lao động hợp lý, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng lao động cho doanh
nghiệp.

1.5.2 Phân định nội dung nghiên cứu về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong
kinh doanh ăn uống
1.5.2.1 Quan niệm về hiệu quả sử dụng lao động
Hiệu quả kinh doanh được hiểu là hiệu quả kinh tế phản ánh trình độ sử dụng
các nguồn lực của doanh nghiệp, được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối
quan hệ giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của doanh nghiệp đó.
Hiệu quả sử dụng lao động là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong hoạt động kinh
tế của mọi thành phần kinh tế quốc dân nói chung và nghành kinh doanh ăn uống nói
riêng. Nó phản ánh kết quả và trình độ sử dụng lao đơng của từng đơn vị qua đó thấy
được hiệu quả lao động chung của từng nghành và của toàn xã hội.
Hiệu quả sử dụng lao động được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình độ sử dụng
lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh với
chi phí lao động để đạt được kết quả. Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh biểu hiện
ở các chỉ tiêu về số lượng sản phẩm, mức doanh thu, lợi nhuận. Chi phí lao động biểu
hiện ở thời gian lao động, tiền lương… Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có
hiệu quả trong kinh doanh ăn uống là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo
ra được nhiều lợi nhuận, tăng doanh thu và đảm bảo chất lượng phục vụ
1.5.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống
* Khái niệm và nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống trong
khách sạn
Bố trí và sử dụng lao động trong khách sạn là việc sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra
sự hội nhập cho từng nhân viên vào guồng máy hoạt động chung của từng khách sạn
nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong khách sạn. Bố trí và sử dụng lao động
trong kinh doanh ăn uống là một bộ phận nhỏ trong q trình sắp đặt đó.
* Mục tiêu của bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống:
Thực tế rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh ăn uống gặp phải tình trạng vừa
thừa vừa thiếu lao động, thừa thiếu ở chỗ có nhiều nhân viên nhưng ít người đáp ứng
được yêu cầu của công việc dưới sức ép ngày càng gia tăng, khách hàng ngày càng
khó tính hơn khi lựa chọn các sản phẩm, dịch vụ ăn uống. Vì vậy mà mục tiêu chung

nhất của bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống là phải tạo được sự
thống nhất, phối hợp ăn ý giữa các bộ phận, phát huy được sở trường củ mỗi người, từ
đó thúc đẩy nâng cao hiệu suất làm việc và qua đó hồn thành mục tiêu chung của
doanh nghiệp. Để thực hiện mục tiêu chung này cần đảm bảo nguyên tắc bố trí và sử
dụng lao động:


+ Bố trí và sử dụng lao động phải đảm bảo đủ số lượng và chất lượng nguồn
lao động nhằm đáp ứng yêu cầu của công việc, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh ăn
uống nhà quản trị phải quan tâm hơn nữa các yếu tố: tâm sinh lí người lao động, tư
chất cá nhân, trình độ chun mơn, kỹ năng giao tiếp, ứng xử…
+ Bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống phải đảm bảo đúng
người, đúng việc nhằm tạo động lực cho người lao động trong q trình lao động
+ Bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống phải đảm bảo đúng
thời hạn, tính mềm dẻo và linh hoạt trong sử dụng lao động.
* Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống
Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống được thể hiện qua
định mức lao động, tổ chức lao động và công việc
- Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lí để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nghiệp vụ cơng tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng
khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động trong kinh doanh ăn
uống thường được biểu hiện ở mức doanh thu hoặc số lượng khách mà một nhân viên
phải phục vụ.
- Tổ chức lao động và công việc là việc sắp xếp, bố trí lao động theo từng vị trí
nhất định phù hợp với chun mơn và trình độ của người lao động nhằm đạt được
năng suất và hiệu quả lao động cao nhất. Tổ chức lao động và công việc trong kinh
doanh ăn uống bao gồm các nội dung:
+ Phân cơng lao động: là hình thức giao việc cụ thể cho từng lao động trong
từng bộ phận cụ thể, tùy theo quy mơ và loại hình doanh nghiệp mà hình thức phân
cơng lao động mang tính chun mơn hóa cao hay thấp.

+ Xác định quy chế làm việc: trong bất kì một doanh nghiệp nào cũng phải có
các nội quy, quy định về giờ giấc làm việc, nghỉ ngơi, trang phục làm việc, chế độ
lương thưởng… Quy chế làm việc trong các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống phải
linh hoạt vì phụ thuộc vào thời gian, lượng khách ăn uống. Nhà quản trị cần có sự tính
tốn, phân ca kíp hợp lý vừa đảm bảo đủ số lao động cần thiết trong những thời gian
nhất định vừa tránh tình trạng lãng phí lao động cho doanh nghiệp.
+ Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần diện tích hay khơng gian
đủ cho một người hay một nhóm người lao động làm việc. Chỗ làm việc được coi là
hợp lí khi nó đảm bảo đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên
liệu, thành phẩm… Đồng thời phải đảm bảo không gian để cho người lao động thao


tác đáp ứng yêu cầu về an toàn lao động như thơng hơi, thơng gió, chiếu sáng… Trong
lĩnh vực kinh doanh ăn uống không gian làm việc của người lao động thường phụ
thuộc vào lượng khách vì vậy mà lượng khách đơng, diện tích làm việc bị thu hẹp
thường gây căng thẳng và khó khăn cho người lao động trong quá trình tác nghiệp
1.5.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống
* Chỉ tiêu năng suất lao động
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động
sống trong q trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh
mối tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh
doanh đó. Trong hoạt động kinh doanh ăn uống, năng suất lao động thường được đo
lường theo 2 chỉ tiêu: chỉ tiêu hiện vật và chỉ tiêu giá trị.
+ Chỉ tiêu hiện vật :
Năng suất lao động được xác định bởi công thức: W=R/S
Trong đó: R là số lao động bình qn trong kì đang xét
S là số lượng sản phẩm sản xuất ra trong một đơn vị thời gian
Ưu điểm của phương pháp này là chính xác và khơng chịu ảnh hưởng của giá
trên thị trường. Tuy nhiên nó khơng phản ánh được tổng hợp năng suất lao động và
hiệu quả sử dụng lao động, không so sánh năng suất lao động giữa các bộ phận khác

và không xác định được nếu doanh nghiệp có kết quả kinh doanh là vơ hình.
+ Chỉ tiêu giá trị: W=D/R
Trong đó: D là doanh thu của thời kì đang xét
Chỉ tiêu trên được xác định bằng tổng số doanh thu của kì kinh doanh chia cho
tổng số nhân viên trong kì. Chỉ tiêu này được sử dụng rộng rãi trong thời điểm hiện
nay vì nó có ưu điểm là khắc phục hạn chế của chỉ tiêu hiện vật, tuy nhiên phương
pháp này thường khơng chính xác và phụ thuộc vào giá cả.
* Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình qn: L=L/R
Trong đó : L lợi nhuận bình quân một lao động
L tổng lợi nhuận
Chỉ tiêu này phản ánh mỗi người lao động trong doanh nghiệp tạo ra bao nhiêu lợi
nhuận cho doanh nghiệp trong một thời kì nhất định.


* Chỉ tiêu sức sản xuất kinh doanh và sức sinh lời của chi phí tiền lương
HLD=D/P

và

HLD = L/P

Chỉ tiêu này cho biết cứ 1 đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng
doanh thu hoặc lợi nhuận.
*Hệ số sử dụng thời gian làm việc
K = Thời gian thực tế x 100/Thời gian quy định
Chỉ tiêu này phản ánh thời gian làm việc thực tế so với thời gian làm việc theo
quy định của nhân viên, K càng lớn hiệu quả làm việc của người lao động càng cao.
1.5.2.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động
* Nhân tố chủ quan
- Sức lao động của nhân viên: Đây là nhân tố có ảnh hưởng trực tiếp đến

hiệu quả sử dụng lao động. Sức lao động khơng hồn tồn là sức khỏe mà cịn thể hiện
ở cường độ làm việc, khả năng chịu đựng áp lực cơng việc và mức độ hồn thành cơng
việc, năng suất lao động. Sức lao động được hình thành trong quá trình học tập cũng
như trong quá trình làm việc của người lao động, sử dụng nhiều lao động không có
nghĩa là hiệu quả lao động sẽ cao.
- Đối tượng phục vụ của người lao động: Do đối tượng khách hàng rất phong
phú, đa dạng đến từ nhiều quốc gia, dân tộc, tơn giáo, nền văn hóa với những thói
quen, đặc tính tâm sinh lý khác nhau, họ có những đặc tính tiêu dùng dịch vụ khác
nhau nên việc đánh giá hiệu quả lao động cũng khác nhau trong từng trường hợp cụ
thể.
- Trình độ tổ chức quản lý: Trong phạm vi một doanh nghiệp nhà quản trị có
vai trị hết sức quan trọng, họ phải là người có cái nhìn bao qt tồn bộ hoạt động của
doanh nghiệp hay bộ phận mình, biết được khả năng, thực lực thật sự nhân viên của
mình từ đó họ có cách sắp xếp, bố trí lao động, phân ca kíp hợp lý tùy theo u cầu
cơng việc cũng như khả năng, trình độ của người lao động. Việc phân công lao động
hợp lý sẽ giúp doanh nghiệp tránh được tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí,
nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh.
-Các chính sách tiền lương, tiền thưởng: Tiền lương là số tiền mà doanh nghiệp
trả cho người lao động tương ứng với số lượng và chất lượng lao động mà họ đã hao
phí trong q trình thực hiện nhiệm vụ được giao.


Tiền thưởng là khoản tiền mà doanh nghiệp trả cho người lao động do họ có
những đóng góp và thành tích vượt trên mức độ quy định.
Tiền lương và tiền thưởng là phương tiện giúp người lao động thỏa mãn nhu
cầu sinh hoạt của bản thân cũng như gia đình họ. Vì vậy nó trở thành một động lực rất
lớn trong việc thúc đẩy người lao động thực hiện chức trách, nhiệm vụ được giao,vì
vậy mà hiệu quả làm việc của họ sẽ tăng lên.
-Cơ sở vật chất kỹ thuật: Cơ sở vật chất được trang bị đầy đủ sẽ giúp người lao
động hồn thành cơng việc một cách dễ dàng và nhanh chóng hơn, từ đó sẽ giúp nâng

cao hiệu quả sử dụng lao động của doanh nghiệp. Ngược lại trang thiết bị của doanh
nghiệp không đầy đủ và đồng bộ sẽ ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên.
* Nhân tố khách quan
- Giá cả lao động trên thị trường ảnh hưởng đến chi phí mà doanh nghiệp phải
bỏ ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho nhân viên. Đặc biệt là trong nghành dịch vụ sử
dụng nhiều lao động sống, nên chỉ cần một sự biến động nhỏ về giá cả lao động sẽ gây
ảnh hưởng lớn đến doanh thu cũng như lợi nhuận mà doanh nghiệp sẽ đạt được trong
thời gian tới. Do vậy mà doanh nghiệp cần phải nắm bắt được tình hình thực tế của giá
cả lao động trên thị trường để có những thay đổi phù hợp tránh tình trạng người lao
động nhận được mức thu nhập quá thấp họ sẽ khơng có động lực làm việc, vì vậy mà
hiệu quả lao động sẽ không cao.
- Sự phát triển của nền sản xuất xã hội và môi trường kinh doanh, sự cạnh
tranh giữa các doanh nghiệp trên thị trường thúc đẩy mỗi doanh nghiệp phải không
ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố: vốn, cơ sơ vật chất, đặc biệt là đội ngũ
lao động, có như vậy doanh nghiệp mới có thể đứng vững trên thị trường.
- Tính thời vụ: Trong các doanh nghiệp dịch vụ, thời vụ có ảnh lớn đến hiệu
quả sử dụng lao động. Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa,
doanh thu của doanh nghiệp tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong doanh
nghiệp được cải thiện. Vào thời điểm ngồi vụ thì số lượng khách giảm sút nhanh
chóng , làm hiệu quả sử dụng lao động trong các kỳ ngồi vụ giảm, vì thế mà vấn đề
kéo dài thời điểm chính vụ hay việc phát triển các dịch vụ có thể đáp ứng nhu cầu của
khách hàng tại thời điểm trái vụ là hết sức quan trọng.


CHƯƠNG 2
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỰC
TRẠNG HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH ĂN
UỐNG TẠI KHÁCH SẠN LAKE SIDE
2.1 Phương pháp hệ nghiên cứu
2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu

Dữ liệu nội bộ gồm các thông tin lưu trữ của khách sạn Lake side: cơ cấu tổ
chức, bộ máy quản lý khách sạn, số lượng và cơ cấu lao động trong khách sạn, hiệu
quả sử dụng lao động của nhà hàng khách sạn Lake Side… Những thơng tin này do
phịng hành chính nhân sự, bộ phận nhà hàng của khách sạn cung cấp.
Dữ liệu bên ngoài được thu thập từ báo, tạp chí Du lịch Việt nam, trên các
trang web chuyên nghành và luận văn từ các khoá trước liên qua đến vấn đề hiệu quả
sử dụng lao động tại các nhà hàng, các khách sạn, các công ty du lịch.
2.1.2 Phương pháp phân tích dữ liệu
- Phương pháp phân tích: đánh giá tình hình doanh thu trong kinh doanh ăn
uống của bộ phận nhà hàng trong hai năm, kết hợp với số lượng, cơ cấu lao động, tính
tốn rút ra năng suất lao động, từ đó kết luận về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh
doanh ăn uống của khách sạn Lake Side.
- Phương pháp thống kê: từ việc nghiên cứu các chỉ tiêu giữa các năm, sử dụng
phương pháp thống kê để đưa ra những con số cụ thể về hiêu quả sử dụng lao động
trong kinh doanh ăn uống tại khách sạn Lake Side
- Phương pháp so sánh: để so sánh hiệu quả các chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao
động trong hai năm từ đó kết luận về về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh
ăn uống tại khách sạn Lake Side.
- Phương pháp tổng hợp: tổng hợp các dữ liệu, thông tin thu thập được từ các
phòng ban, kế thừa thành tựu mà những người đi trước đã làm qua các năm liên quan
đến vấn đề về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống nói chung và tại
khách sạn Lake side nói riêng.
2.2 Đánh giá tổng quan về tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường
đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại Khách sạn Lake
side
2.2.1 Giới thiệu về các nhà hàng trong khách sạn Lake Side
2.2.1.1 Sự hình thành và phát triển của các nhà hàng trong khách sạn Lake Side


Khách sạn Lake Side trực thuộc công ty TNHH Kim Ngọc là cơng ty liên

doanh giữa tập đồn King Jade của Đài Loan và bộ Văn Hóa Thơng Tin Viêt Nam.
Sau 2 năm kể từ ngày cấp giấy phép đầu tư số 524\CP ngày 20/3/1995 khách sạn chính
thức đi vào hoạt động. Với các lĩnh vực kinh doanh chính là: lưu trú, ăn uống, cho thuê
phòng hội nghị, hội thảo và một số dịch vụ bổ sung: vui chơi giải trí, cho thuê xe, giặt
là, làm thủ tục visa, hộ chiếu cho khách…
Về lĩnh vực lưu trú: khách sạn có 78 phòng được trang bị đầy đủ tiện nghi hiện
đại, sang trọng, đạt tiêu chuẩn 3 sao.
Trong lĩnh vực ăn uống: Khách sạn Lake side có 2 nhà hàng: nhà hàng Á và
nhà hàng Ngự Hoàng.
Nhà hàng Á chuyên phục vụ các tiệc buffet buổi sáng cho khách lưu trú tại
khách sạn: tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo, với sức chứa khoảng 250 khách.
Nhà hàng Ngự Hoàng chuyên phục vụ các món Trung Hoa:Đậu phụ Tứ Xun,
Thịt hồng xíu, Vịt thái sợi xào bảy mẫu…Với đối tượng khách chính là khách cơng vụ
và khách du lịch Trung Quốc. Ngồi ra nhà hàng Ngự Hồng cịn thường xun thay
đổi danh mục các món ăn nhằm tạo sự mới lạ, độc đáo riêng cho mỗi món ăn. Nếu như
trước đây nhà hàng chỉ phục vụ các món ăn theo alacarte thì từ cuối năm 2010 nhà
hàng phục vụ thêm món lẩu bốn mùa : Lẩu đầu cá mè Tứ Xuyên, Lẩu uyên ương…
Khách hàng có thể tùy chọn ăn uống tại nhà hàng hoặc tai các phòng ăn riêng tại nhà
hàng.
2.2.1.2 Cơ cấu, tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn Lake Side
Từ sơ đồ tổ chức ta có thể thấy bộ máy tổ chức quản lý của khách sạn tương
đối đơn giản, thống nhất và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. Từng bộ phận đều có tổ
trưởng và nhân viên dưới quyền, cơ cấu này tạo ra sự thống nhất, tập trung cao độ, xác
định quyền hạn, trách nhiệm rõ ràng. Chủ tịch hội đồng quản trị là người điều hành
cao nhất nắm toàn bộ quyền quyết định và chịu trách nhiệm đối với toàn bộ hoạt động
kinh doanh của khách sạn
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận kinh doanh ăn uống gồm:
- Bộ phận nhà hàng: giám đốc phụ trách khối nhà hàng, phó giám đốc, trưởng
ca và nhân viên phục vụ
- Bộ phận bếp: bếp trưởng, bếp phó, trưởng ca bếp, nhân viên phụ bếp và nhân

viên quản sự.
- Nhân viên thu ngân.


Hội đồng quản trị

Văn phòng tổng

Bộ phận kinh doanh

BP
phòng
khách

Lễ
tân

Bộ phận hậu trường

Massage
CLB

Buồng

Nhà
hàng

BP
ăn
uống

BP
tài vụ

Bếp

Nhân
sự

BP
quản lý

BP
bảovệ

BP
cơng
trình

Thu
mua

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý khách sạn Lake Side
2.2.1.3 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Lake Side
Qua bảng 2.1 ta thấy tình hình kinh doanh của khách sạn Lake side qua 2 năm là
tương đối tốt, doanh thu năm 2010 so với năm 2009 tăng lên 11,22% tương ứng với
2.744 triệu đồng. Nguyên nhân là do trong năm 2010 Việt Nam tổ chức “ Đại lễ 1000
năm Thăng Long Hà Nội” đã thu hút được một lượng khách du lịch, đặc biệt là du
khách nước ngoài đến tiêu dùng sản phẩm dịch vụ của khách sạn. Vì vậy mà doanh thu
tất cả các lĩnh vực dịch vụ trong khách sạn đều có sự tăng lên rõ rệt. Đặc biệt là trong

lĩnh vực lưu trú năm 2010 so với năm 2009 tăng 2.500 triệu đồng tương ứng với
16,89%.
Trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống doanh thu cũng có sự tăng lên nhưng mức
tăng không đáng kể, năm 2010 so với năm 2009 tăng 2,19%, tương ứng 159 triệu


đồng. Tổng chi phí năm 2010 so với năm 2009 tăng 1.610 triệu đồng tương ứng với
12,73%. Nhưng về cơ bản thì qua 2 năm lợi nhuận của khách sạn đã có sự tăng
trưởng , mức tăng 850,5 triệu đồng tương ứng 9,6%.

Bảng 2.1: Kết quả kinh doanh của khách sạn Lake Side năm 2009 - 2010
So sánh 2009/2010
STT
Chỉ tiêu

Đơn vị

Năm 2009

Năm 2010

Tr đ

24.450

27.194

+ /+ 2.744

%

11,22

Tr đ

14.800

17.300

+ 2.500

16,89

%
Tr đ
%
Tr đ
%
Tr đ
%

60,53
7.250
29,65
2.400
9,81
12.650
51,73

63,61
7.409

27,24
2.485
9,2
14.260
52,44

+ 3,08
+159
- 2,41
+ 85
- 0,61
+ 1.610
+ 0,71

2,19
3,54
12,73
-

Tr đ

6.420

7.740

1.320

24,35

%

50,75

54,27

+ 3,52

-

Tr đ

5.100

5.300

+ 200

3,92

%

40,32

37,16

+ 3,16

-

Tr đ

1.130

1.220

+ 90

7,96

%

8,93

8,55

+ 0,38

-

Tr đ
Tr đ
Tr đ
%

11.800
2.950
8.850
36,19

12.934

3.233,5
9.700,5
35,67

+ 1.134
+ 283,5
+ 850,5
+ 0,52

9,6
9,6
9,6
-

%

58

65

+7

-

1. Tổng doanh thu
- Doanh thu lưu trú
Tỷ trọng
- Doanh thu ăn uống
Tỷ trọng
- Doanh thu bổ sung

Tỷ trọng
2.Tổng chi phí
Tỷ suất chi phí
- Chi phí KD lưu trú
Tỷ trọng
-Chi phí KD ăn uống
Tỷ trọng
-Chi phí DV bổ sung
Tỷ trọng
3. LN trước thuế
Thuế TNDN
Lợi nhuận sau thuế
Tỷ suất lợi nhuận
4. Cơng suất phịng


2.2.2 Nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống
tại Khách sạn Lake side
2.2.2.1 Nhân tố chủ quan
- Đội ngũ nhân viên: Đây là nhân tố quan trọng, quyết định trong quá trình kinh
doanh của nhà hàng, vì quá trình tạo ra sản phẩm, dịch vụ ăn uống khơng những cần
có bàn tay khéo léo, cẩn thận, tỉ mỉ của con người trong việc tạo ra các món ăn ngon,
đẹp mắt, mà địi hỏi mỗi nhân viên phải linh hoạt giao tiếp, ứng xử giải quyết các phàn
nàn, thắc mắc của khách hàng. Hiện nay bộ phận nhà hàng khách sạn Lake Side có 51
nhân viên, chủ yếu trong độ tuổi 22 – 30 tuổi, đội ngũ lao động trẻ có lợi thế là chu
đáo, nhiệt tình, được đào tạo bài bản, nhưng còn thiếu kinh nghiệm trong giao tiếp với
khách hàng, xử lý các khiếu nại, phàn nàn của khách, trình độ ngoại ngữ của nhân viên
trong nhà hàng mặc dù đã có nhiều biến chuyển nhưng thực tế vẫn chưa đáp ứng địi
hỏi của cơng việc.
- Hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật:

Với nhà hàng Ngự Hoàng: Do mới thành lập nên hệ thống cơ sở vật chất của
nhà hàng Ngự Hồng tương đồi hiện đại và đồng bộ: Đó là hệ thống bể cá với diện tích
20m2 với nhiều loại cá được nhập khẩu từ nước ngoài như: cá mặt quỷ, cá hoa quế, cá
trình, cá song, tơm hùm, cá diêu hồng, cua biển… khách hàng có thể tùy chọn loại hải
sản mà mình thích và hình thức chế biến chúng. Ngồi ra nhà hàng cịn có hệ thống tủ
trưng bày đồ uống với các lọai đồ uống cao cấp như: vang, wisky, gin, brandy… Nền
nhà trải thảm, có xe vân chuyển đồ ăn vào các phòng, mỗi phòng đều được trang bị
tivi màu 37 inch, điều hịa khơng khí, quạt tháp, tủ để bát đĩa và cốc, với hệ thống máy
sưởi giúp cho bát đĩa luôn khô ráo và sạch sẽ. Bên cạnh đó, mỗi phịng ăn lớn từ 10
người lên đều được trang bị ghế salon, bàn uống trà để khách có thể thư giãn, nói
chuyện trước và sau khi ăn. Nghệ thuật phối màu hài hòa tạo cho các phịng riêng
khơng gian ấm cúng và tao nhã. Hệ thống nhà vệ sinh rộng rãi và sạch sẽ với hai nhà
vệ sinh riêng biệt cho nam và nữ, trang thiết bị hiện đại: nhà vệ sinh tự hoại, vòi nước
tự động, bồn rửa mặt, gương soi lớn, máy làm khô tay…
Với nhà hàng Á: Do đặc điểm của nhà hàng chủ yếu phục vụ lượng khách lớn:
tiệc buffet, tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo, lượng khách đông, đặc biệt là các dịp cuối
năm dẫn đến sự hao phí trang thiết bị lớn nhưng nhà hàng lại khơng thường xun có
sự đầu tư mua sắm, bổ sung dụng cụ, đồ dùng phục vụ ăn uống của khách: khăn trải
bàn, váy ghế, dụng cụ phục vụ tiệc buffet…


- Trình độ tổ chức, quản lý lao động: Khách sạn Lake side có hai nhà hàng: nhà
hàng Á do phó giám đốc khối nhà hàng trực tiếp quản lý, nhà hàng Ngự Hoàng do
giám đốc khối nhà hàng trực tiếp quản lý. Bộ phận bếp cũng chia làm hai bếp riêng rẽ,
cách tổ chức trên có vẻ tách biệt, độc lập giữa hai nhà hàng nhưng thực tế thì hai nhà
hàng ln có sự giúp đỡ, hỗ trợ lẫn nhau khi cần thiết. Ví dụ nhà hàng Ngự Hồng có
khách đặt bàn với số lượng lớn thì giám đốc hoặc phó giám đốc khối nhà hàng có thể
điều thêm một số nhân viên bên nhà hàng Á sang chuẩn bị và phục vụ khách.
Đối với bộ phận nhà hàng Ngự Hồng ngồi giám đốc là người phụ trách
chính hoạt động kinh doanh của nhà hàng cịn có trưởng ca có nhiệm vụ hỗ trợ giám

đốc trong việc điều hành, quản lý hoạt động chung, phân công, điều phối nhân viên
nhằm giúp cho hoạt động của nhà hàng được trôi chảy.
- Chính sách tiền lương, tiền thưởng của nhà hàng hiện nay là chưa tốt, không
chỉ lương của bộ phận nhà hàng mà của tất cả các bộ phận tác nghiệp của khách sạn
tương đối thấp so với mặt bằng chung của các khách sạn trên địa bàn Hà Nội. Tiền
thưởng của nhân viên nhà hàng tùy thuộc vào hoạt động kinh doanh của khách sạn.
Vào dịp chính vụ thu nhập cao nhất mà nhân viên phục vụ có thể nhận được là 2.5 –
2.7 triệu đồng/ tháng/ người. Vào thời điểm trái vụ mức thu nhập của nhân viên
thường từ 2.1– 2.3 triệu đồng/ tháng/ người. Cộng với mức trợ cấp ăn uống cho nhân
viên là 2 bữa/ ngày. Với mức lương như vậy trong thời điểm hiện nay khi mà giá cả
các loại hàng hóa, dịch vụ đều tăng thì hầu như khơng đáp ứng được nhu cầu của
người lao động dẫn đến nhà hàng hầu như không có nhân viên làm việc trung thành.
2.2.2.2 Nhân tố khách quan
- Gía cả lao động trên thị trường ảnh hưởng đến chi phí mà khách sạn phải bỏ
ra để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. So với các khách sạn trong khu
vực và mức giá cả lao động chung trên thị trường hiện nay mức thu nhập mà nhân viên
của nhà hàng tương đối thấp, không đảm bảo đời sống cho người lao động trong thời
điểm tăng giá mọi hàng hóa, dịch vụ như hiện nay. Điều này dẫn đến tình trạng nhân
viên ơ hờ, thiếu ý thức, trách nhiệm trong cơng việc.Vì vậy mà khách sạn cũng như
nhà hàng cần có sự nghiên cứu, tìm hiểu giá cả lao động trên thị trường để có sự điều
chỉnh mức lương thưởng hợp lý nhằm tạo tâm lý an tâm làm việc cho nhân viên, từ đó
giúp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng.
- Tính thời vụ trong kinh doanh ăn uống: ảnh hưởng lớn đến hiệu quả sử dụng
lao động của nhà hàng. Vào thời điểm chính vụ, lượng khách ăn uống nhiều, nhân viên
phải đảm nhận công việc nhiều hơn, cường độ làm việc trong thời gian này cũng cao


hơn dẫn đến tình trạng mệt mỏi của người lao động ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc
của nhân viên.
- Sự phát triển của nền sản xuất xã hội và môi trường kinh doanh: Xã hội ngày

càng phát triển và yêu cầu của khách hàng đối với các dịch vụ ngày càng cao, hơn nữa
hiện nay ngày càng nhiều các khách sạn, nhà hàng được mở ra nên khách hàng ngày
càng nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy song song với cơng tác quảng cáo, marketing thì
nhà hàng cịn phải đặc biệt quan tâm đến đội ngũ người lao động, hệ thống cơ sở vật
chất kỹ thuật, các trang thiết bị, máy móc giúp người lao động trong q trình tác
nghiệp thuận lợi hơn, góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng lao động cho nhà hàng
nhằm giảm thiểu chi phí, từ đó giảm giá thành sản phẩm dịch vụ kéo theo tăng khả
năng cạnh tranh của nhà hàng trên thị trường.
- Các nhân tố khác: những nội quy, quy định trong khách sạn, giờ giấc làm
việc của nhân viên, mối quan hệ giữa các nhân viên trong nhà hàng, mơi trường, bầu
khơng khí làm việc, sự phát triển của kỹ thuật và công nghệ… cũng ảnh hưởng gián
tiếp đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại khách sạn Lake side.
2.3 Kết quả phân tích dữ liệu về hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh ăn
uống tai khách sạn Lake side
2.3.1 Tình hình sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại khách sạn Lake
side
2.3.1.1 Trình độ và cơ cấu lao động
- Về giới tính: Năm 2010 nhà hàng có tổng số nhân viên là 51 người, giảm 2
người tương ứng với 3,77% so với năm 2009. Số lao động nữ năm 2010 so với năm
2009 tăng 3 người tương ứng 9,37%. Lao động nam giảm 23,81% tương ứng với 5
người. Lao động nam ít hơn lao động nữ, và tỷ lệ nam nữ có sự chênh lệch khá lớn tương ứng
là 31,37% và 68,63% trong năm 2010 và 39,62% và 60,38% trong năm 2009.

- Về trình độ chun mơn: Năm 2010 nhân viên có trình độ đại học chiếm
9,8% tăng 25% so với năm 2009, trình độ cao đẳng chiếm 33,33% giảm 3 người
tương ứng với 15%. Trình độ trung cấp khơng có sự thay đổi vẫn là 29 người và vẫn
chiếm tỷ lệ cao nhất 54,72% năm 2009 và 5687% trong năm 2010.
- Về trình độ ngoại ngữ: Do đối tượng khách của nhà hàng và khách sạn là
khách Trung Quốc nên nên tiếng Trung là ngoại ngữ được dùng chủ yếu trong nhà
hàng. Qua 2 năm 2009 và 2010 số nhân viên có trình độ tiếng Trung B, C đều giảm

nhưng số nhân viên có trình độ ngoại ngữ B vẫn chiếm tỷ trọng cao nhất 49,06% trong
năm 2009 và 47,06% trong năm 2010, số nhân viên đạt trình độ ngoại ngữ A tăng 2
người chiếm 12,5%.


- Về độ tuổi trung bình: Nhân viên trong nhà hàng chủ yếu là lao động trẻ, trong độ
tuổi 20 – 30 chiếm tỉ lệ 45,28% năm 2009, và năm 2010 tăng lên là 52,94%. Lao động
trong độ tuổi 31 – 40 tuổi giảm đi 5 người tương ứng 29,4%. Lao động trong độ tuổi
41 -54 qua 2 năm không có sự thay đổi vẫn là 12 người. Những lao động này chủ yếu
là những nhà quản trị trong nhà hàng và lao động ở bộ phận quản sự.

Bảng 2.2 Trình độ và cơ cấu lao động tại nhà hàng khách sạn Lake side

Năm 2009
STT
1

Chỉ tiêu
Tổng số lao động

2

3

4

Nữ
Đại học

Trình độ

chun
mơn
Trình độ ngoại
ngữ
( tiếng trung )

Cao đẳng
Trung cấp
Trình độ A
Trình độ B
Trình độ C

5

Độ tuổi trung
bình

Tỉ trọng
(%)

53
Nam

Giới tính

SL
( người)

20 - 30
31 - 40

41 - 54

Năm 2010
SL
( người)

Tỉ trọng
(%)

51

So sánh 10/09
+/-

%

-2

96,23

21

39,62

16

31,37

-5

76,19

32

60,38

35

68,63

+3

109,37

4

7,55

5

9,8

+1

125

20

37,73

17

33,33

-3

85

29

54,72

29

56,87

0

100

16

30,19

18

35,3

+2

112,5

26

49,06

24

47,06

-2

92,3

11

20,75

9

17,64

-2

81,81

24

45,28

27

52,94

+3

112,5

17

32,07

12

23,53

-5

70,6

12

22,65

12

23,53

-0

100

2.3.1.2 Tình hình bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh ăn uống tại khách sạn
Lake side
- Định mức lao động: Khách sạn Lake side áp dụng phương pháp định mức lao
động theo số lượng khách phục vụ trên mỗi ca làm việc của nhân viên, tùy theo từng
nhà hàng mà khách sạn có định mức làm việc nhất định cho từng nhân viên, một nhân
viên phục vụ bàn nhà hàng Ngự Hồng phục vụ trung bình từ 20- 30 khách trong một


ca làm việc nhưng do bên nhà hàng Á phục vụ chủ yếu tiệc buffet, tiệc hội nghị, hội
thảo, tiệc cưới thường có sự đặt trước nên nhân viên phục vụ bàn bên nhà hàng Á phục
vụ trung bình 30- 50 khách trong một ca làm việc.
- Tổ chức lao động và công việc:
+ Phân công lao động: Với tổng số nhân viên trong khối nhà hàng là 51 người,
tùy theo trình độ chun mơn nghiệp vụ của từng người mà khách sạn có sự phân cơng
lao động tương ứng: bàn – bar với số lượng nhân viên là 24 người, bộ phận bếp là 19,
bộ phận quản sự là 6 người, thu ngân là 2 người.
+ Quy chế làm việc: Mỗi nhân viên trước khi vào làm trong khách sạn đều
được phát “ Sổ tay nhân viên – khách sạn Lake side” trong đó quy định về: giờ giấc,
thái độ làm việc, trang phục, chế độ thưởng phạt, phúc lợi của nhân viên… Nhân viên
trong nhà hàng ngoài việc tuân thủ quy chế chung của khách sạn, còn phải tuân thủ sự
phân công công việc theo ca làm việc nhất định. Đối với nhà hàng Á chia thành 2 ca
chính:
Ca sáng: 6:00 – 14:00 &

ca chiều: 14:00 – 22:00

Thường thì ca sáng do khách ăn buffet nên nhà hàng sẽ bố trí lượng nhân viên
nhiều hơn, trung bình khoảng 5- 7 nhân viên, ca chiều thường thì có 2 nhân viên có

nhiệm vụ phục vụ khách lưu trú trong khách sạn hoặc khách vãng lai uống cà phê,
trà…Trong trường hợp nhà hàng có tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo thì tùy số lượng
khách ăn tiệc mà nhà hàng sẽ có sự bố trí, thun chuyển nhân viên từ nhà hàng Ngự
Hoàng sang sao cho hợp lý.
Đối với nhà hàng Ngự Hồng lại có sự phân ca:
A : 09:00am~13:30pm & 18:30pm~22:00pm

B : 14:00pm~22:30pm

D : 09:30am~18:00pm , C : 11:00am~14:00pm & 17:30pm~22:00pm
E : 9:00am~14:00pm &17:00pm~20:30pm
Trung bình một ca làm việc thường có 15 nhân viên bộ phận bàn- bar và một
trưởng ca, 11nhân viên bộ phận bếp, 4 nhân viên quản sự, 1 nhân viên thu ngân. Tuy
nhiên do đặc thù của công việc, cách phân công công việc thường khơng ổn định,
thường có sự thay đổi, do vậy nhà hàng Ngự Hồng đã áp dụng cách tính giờ “ over
time”. Theo đó vào những dịp đơng khách nhà hàng khuyến khích nhân viên làm thêm
giờ, và số giờ làm thêm đó sẽ được bù vào cho ngày kế tiếp, hoặc sẽ được quy ra mức
tiền tương ứng.