báo cáo thực tập công ty cổ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG

Chương 1: CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG
(VEGETIGI)
1.1 Tổng quan về công ty

Hình 1.1 Công ty cổ
Giang

1.1.1 Lịch

sử

phần rau quả Tiền

hình thành

Được thành lập và đi vào hoạt động năm 1977, Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang
(VEGETIGI) là một trong những nhà cung cấp, sản xuất, chế biến và xuất khẩu rau
quả uy tín nhất ở Việt Nam. Vegetigi cung cấp đa dạng các loại trái cây tươi và các sản
phẩm chế biến như đông lạnh, đóng hộp, cô đặc & puree. Công ty có ba nhà máy chế
biến chính, bao gồm nhà máy đồ hộp trái cây công suất 10.000 tấn thành phẩm/năm;
đông lạnh rau củ quả công suất: 5.000 tấn/năm; công ty chế biến đa dạng nước quả cô
đặc và puree công suất 5.000 tấn/năm.
1986 Xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên Xí nghiệp Liên Hiệp xuất
khẩu rau quả.
1999 – 2005 Đổi tên thành công ty rau quả Tiền Giang.
Sau gần hơn 30 năm hoạt động công ty trở thành một trong những doanh nghiệp
chuyên sản xuất và chế biến rau quả hàng đầu Việt Nam.
Hiện nay công ty có 3 nhà máy:
Đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm, thiết bị đông lạnh IQF của Anh.
Đồ hộp trái cây: công suất 8000 tấn/năm.
Chế biến đa dạng nước quả cô đặc và puree: nhà máy đầu tiên của Việt Nam công suất

5000 tấn/năm, thiết bị của Cộng Hòa Liên Bang Đức.
1.1.2 Mục tiêu của công ty
Công ty luôn phấn đấu luôn nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng các yêu cầu đối
với khách hàng, đối với cán bộ công nhân viên nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi
người trong công ty. Trên các nguyên tắc định hướng sau:


Khách hàng là thượng đế.
Doanh nghiệp là một cơ sở máy tính cộng đồng.
Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển.
Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô hình.
Chúng tôi đào tạo con người để làm ra các sản phẩm tốt cho xã hội.
1.2 Quy trình dứa đóng hộp
1.2.1 Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Phân loại

Rửa

Xử lý cơ học

Vào lon
Bài khí

Phụ
phẩm
Nước đường

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Thành
phẩm

Sơ đồ 1.1 Quy trình sản xuất dứa đóng hộp

1.2.2 Thuyết minh quy trình
a. Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển từ nông trường Tân Lập hoặc thu mua từ nông dân vào
kho ủ chín đạt khoảng 10 brix. Nguyên liệu cần phải tươi tốt, có độ chín thích hợp,
kích cỡ thích hợp.
b. Phân loại


Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với dứa Cayen cần chín từ
một mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp
dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
c. Rửa
Làm sạch sơ bộ, loại bỏ một phần tạp chất, cặn bẩn, rác bụi,lá cây, gai dứa,…
d. Xử lý cơ học
Các quá trình tác động vào nguyên liệu trước khi xếp vào hộp gọi là quá trình xử lý
nguyên liệu.
Đối với dứa được xử lý theo các công đoạn như sau:
Nguyên liệu
vỏ

đột lõi

chọn, phân loại
bẻ hoa, cuống
lấy mắt
cắt khoanh, miếng

rửa
cắt đầu
rửa lại.

gọt

e. Vào hộp, rót nước đường
Sau khi xử lý, nguyên liệu được để ráo, sau đó kiểm tra loại bỏ những khoanh dứa
không đạt tiêu chuẩn và xếp vào hộp. Khối lượng chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnh
của hộp tuỳ theo dạng sản phẩm. Khối lượng dứa sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng
do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường (từ 6 – 21% so với khối lượng dứa
khi xếp hộp).
Quả có thể xếp vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kim loại. Đối với hộp kim loại nên chọn loại
hộp có tráng lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả có vị chua và chất màu
antoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu.
Rót nước đường vào hộp khi nhiệt độ lớn hơn 80 0C. Rót dịch đường vừa ngập để dứa
không bị chua và ghép nắp dễ dàng.
Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy nhiên
không nên rót tràn vì đối với hộp dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bị bung nắp trong
quá trình thanh trùng.
f. Ghép nắp và bài khí
Bài khí nhằm giảm áp suất bên trong đồ hộp, hạn chế oxy hoá và phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.

Bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85 – 90 0C từ 15 – 20 phút và rót nhanh vào hộp đem
ghép nắp.
Hộp đã rót nước đường đem vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến
màu và có độ nhiễm khuẩn cao. Tốt nhất là ghép nắp bằng máy ghép nắp tự động.


g. Thanh trùng
Mục tiêu: vô hoạt enzyme, vô hoạt vi sinh vật và đảm bảo chất lượng của dứa.
Chế độ thanh trùng sản phẩm: cần xác định đúng thời điểm để không ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Có 3 giai đoạn trong quá trình thanh trùng cần tuân thủ là thời
gian nâng nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt.
VD: Đối với dứa có số hiệu hộp là 3: nhiệt độ thanh trùng 100 0C, thời gian nâng nhiệt
10 phút, thời gian giữ nhiệt 20 phút, thời gian hạ nhiệt 15 phút.
h. Làm nguội
Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn
chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo dài
thời gian thì không còn độ tươi, giòn của quả. Vì thế giai đoạn làm nguội sẽ hạ nhiệt
độ đồ hộp sau khi thanh trùng xuống đột ngột thì sẽ tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt.
1.3 Các dòng sản phẩm của công ty
Đồ hộp trái cây: Cỡ hộp 8.OZ, 15.OZ, 20.OZ, 30.OZ và A.10.
Dứa khoanh mini/khoanh thường/miếng quạt, khúc, nghiền.
Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm nước đường.
Nấm rơm, bắp non, lô hội, thạch dừa.

Hình 1.2 Cocktail trái cây

Hình 1.3 Dứa khoanh

Sản phẩm đông lạnh IQF: Đu đủ cắt vuông cờ đông lạnh, Bí đỏ cắt khúc đông lạnh,

dứa miếng đông lạnh, dứa cắt đông lạnh, xoài cắt đông lạnh, thanh long đông lạnh,
dứa hấu bi đông lạnh,...


Hình 1.4 Dưa hấu cắt đông lạnh

Hình 1.5 Cà rốt cắt khoanh

Nước quả cô đặc: Nước dứa, chuối, ổi, xoài, mãng cầu cô đặc 100%, không thêm phụ
gia, đóng gói vô trùng.
Nước quả puree: Dứa, chuối, ổi, xoài mãng cầu, sơri, chôm chôm, dưa hấu, nha đam,
tắt puree, 100% không thêm phụ gia, đóng gói vô trùng.
1.4 Đồ hộp hư hỏng do các nguyên nhân sau
1.4.1 Do vi sinh vật
Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất, các vi sinh vật phát triển, phân hủy
các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO 2, H2S, NH3,…hay tiết ra các độc tố. Có
loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh
trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị
chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, sẽ làm
cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng
theo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, chúng phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ

khoảng 49 – 710C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn
dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá
mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu


vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm
hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh
thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế
biến. Thời gian từ lúc vào hộp cho đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở
nhiệt độ không cao lắm, đó mới là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển
làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.

1.4.2 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
a. Do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo
thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong
hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
b. Do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp.
Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ,
nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng
bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm

vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ
chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc
khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,
méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng
hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: Khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt
có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại
các vết rỉ hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản
nước trong hộp chảy ra làm cho hộp bị rỉ.


1.4.3 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến
thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay,…).
Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao thì
không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không
giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác,
tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
1.5 Nhận xét
Sau hơn 30 năm hoạt động, hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn nhân lực dồi dào
của Cộng Hoà Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF của Anh và máy móc thiết bị
tự động hoặc bán tự động phục vụ tại nhà máy đồ hộp và toàn công ty. Đặc biệt hơn
nữa là công ty có vùng nguyên liệu rộng lớn trên 4000 ha chuyên canh về cây khóm do
công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của công ty ngày càng được biết
đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại.

Chuyên chế biến và cung cấp trái cây đóng hộp, trái cây đông lạnh, nước trái cây
nguyên chất đóng hộp, trái cây tươi, nước quả cô đặc và puree, nước uống tinh khiết.
Công ty có mặt bằng rộng, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu
Long vùng trái cây lớn nhất Việt Nam.
Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 được
tổ chức QMS (Úc) chứng nhận tháng 09/2000, xây dựng hệ thống HACCP.
Do tính chất đặc thù của công ty là ngành rau quả chế biến nên có nhiều phụ thuộc vào
thời vụ, thời tiết, giá cả chất lượng nguồn nguyên liệu không phải luôn ổn định trên thị
trường, giá cả vật tư ngày một tăng nên ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm, sản lượng
sản xuất và hiệu quả chung của toàn công ty.
Sự cạnh tranh ở thị trường trong nước, sản phẩm mới ra đời tuy đa dạng nhưng chưa
tạo được đòn bẩy kích thích và sự cạnh tranh quyết liệt trên thị trường xuất khẩu với
nhiều đối thủ cạnh tranh đặc biệt là các công ty cùng ngành ở Thái Lan. Một số công
đoạn công ty còn sử dụng phương pháp thủ công (khâu chặt đầu dứa, phân loại, gọt vỏ,
lấy mắc,…).


Chương 2: NHÀ MÁY BIA VINAKEN
2.1 Tổng quan về công ty

Hình 2.1 Nhà máy bia Vinaken

Đầu năm 2002, cùng với sự phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều
khách hàng có nhu cầu thưởng thức nhiều loại bia có chất lượng, trong đó có một số
khách hàng bắt đầu đi vào thưởng thức những loại bia tươi cao cấp, có chất lượng cao
do nhà máy bia Vinaken sản xuất, với sự giám sát và đảm nhiệm của kỹ Đức.
Năm 2002, sau khi chuyến đi công tác bên Đức, ông Dương Văn Hải nảy sinh ý định
sản xuất các loại bia mà người Đức sản xuất như: bia đen, bia vàng, … Ông thấy nếu
mang về sản xuất trong nước mình đó là một tiềm năng hấp dẫn với nền kinh tế đang
phát triển ở Việt Nam. Khi ông về nước sau một thời gian xin giấy phép và mời

chuyên gia bên Đức tư vấn thì nhà máy ra đời, nhà máy đã nấu những mẻ đầu tiên thử
nghiệm tại Hoa Viên Điện Ảnh tại số 4 Phan Đình Giót, phường 2, Quận Bình Tân,
với sản lượng 1500 l/ngày.
Cùng với sự ủng hộ nhiệt tình của Giám đốc và đội ngũ cán bộ kỹ thuật quyết tâm đưa
ra một sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam, quyết tâm đưa thương hiêu mới của
công ty mình phải phát triển mạnh trong nước ta, tiến ra xa hơn ở thị trường các nước
trong khu vực và thế giới. Vì vậy sau 3 năm sản xuất và học hỏi kinh nghiệm, nhà máy
có sản phẩm trên thị trường với tên gọi là Big Manbeer. Mặt khác cùng với sự phát
triển của nhà máy không dừng lại ở đó mà nhà máy đưa ra quyết định cho thêm sản
phẩm mới là bia đóng chai, bia ly đặt tên sản phẩm là Vinaken. Sau một thời gian hoạt
động Big Manbeer đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến cả khu vực
miền Trung. Từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng Big Manbeer và hơn 1000 đại lý
Vinaken.


2.2 Quy trình nấu bia
Malt

Nướ
c

Nghiền
Đạm
hóa

Nghiền
Dịch hóa
Đường
hóa
Lọc,

cara
men
me
n
Xử lý
men
Thu hồi
nấm men
Bột
trợ
lọc

Gạo

tách, rửa
Houblon
bã
hóa
Lắng trong,
làm ngụội
Làm
lạnh
Lên men
chính
Lên men
phụ
Lọc trong
Bão hòa
CO2

Đóng chai
Thanh
trùng

Hồ hóa

Ma
lt
lót

C
ặn
Cao
houblo
n
C
ặn
Nấm
men
Thu hồi
CO2
C
ặ
n

Dán
nhãn

Xử lý
CO2

Sả
n
ph
ẩm

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất bia vinaken


2.2.1 Thuyết minh quy trình

Hình 2.4 Máy nấu bia

a. Nghiền
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên
liệu với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình thuỷ
phân diễn ra nhanh chóng và triệt để hơn.
Yêu cầu: nghiền hạt malt sao cho phần nội nhũ dập nhỏ nhưng phần vỏ hạt càng giữ
nguyên vẹn càng tốt nhằm tránh các chất tanin, lignin hoà tan vào dịch bia và làm
giảm chất lượng bia thành phẩm. Mặt khác, lớp vỏ malt này có thể sử dụng như một
chất trợ lọc, do cấu trúc vỏ chủ yếu là xenllulose nên khi lọc vỏ trấu được xếp cồng
kềnh tạo thành mao quản nhằm giúp quá trình lọc bia tốt hơn.
b. Quá trình thuỷ phân (dịch hoá)
Mục đích: tạo điều kiện tối thích về nhiệt độ, pH của môi trường để hệ enzyme thuỷ
phân có mặt trong malt phân cắt các hợp chất cao phân tử thành sản phẩm có phân tử
thấp, hoà tan bền vững tạo thành chất chiết của dịch thuỷ phân và là nguồn dinh dưỡng
cho nấm men trong quá trình lên men.
Quá trình hồ hoá:
Dịch phối trộn (gạo và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi gạo bổ
sung thêm 250g CaCl2, 350ml H2SO4, gia nhiệt 720C trong 20 phút để cho α – enzyme
hoạt động thuỷ phân tinh bột, tiếp tục gia nhiệt ở 83 0C giữ trong 10 phút để tinh bột

được hồ hoá, dùng nước hạ nhiệt độ xuống 72 0C trong 20 phút (bổ sung thêm 300ml
enzyme termamyl) để tiếp tục thuỷ phân tinh bột, sau đó gia nhiệt lên 100 0C giữ trong
10 phút nhằm thanh trùng dịch và vô hoạt enzyme. Cho nước lạnh vào để hạ nhiệt độ
xuống chuẩn bị cho quá trình đạm hoá.
c. Quá trình đạm hóa


Dịch phối trộn (malt và nước) được bơm từ thiết bị chứa sau khi nghiền vào nồi nấu
malt, bổ sung 300 ml acid lactic, gia nhiệt lên 50 0C giữ trong 10 phút để tạo điều kiện
tối ưu enzyme protease hoạt động phân cắt các liên kết peptid, thủy phân protein thành
peptid đơn giản và các acid amin.
d. Quá trình đường hóa
Quá trình đường hóa bắt đầu khi trộn dịch hồ hóa trong nồi malt lúc này nhiệt độ đạt
650C giữ nhiệt độ này trong 40 phút để cho hệ enzyme β-amylase xúc tác cho quá trình
thủy phân liên kết 1,4 glucosid theo từng cặp trên toàn mạch amylose và amylopectin
sản phẩm tạo thành chủ yếu là maltose, tiếp tục gia nhiệt lên 75 0C giữ trong 30 phút
để hệ enzyme γ – amylse xúc tác cho quá trình thủy phân liên kết 1,6 – glycoside trên
toàn mạch amyloseza và amylopectin sản phẩm tạo thành chủ yếu là glucose, maltose.
Kết thúc quá trình đường hóa, gia nhiệt lên 760C bơm sang công đoạn lọc tách bã.
e. Quá trình lọc tách bã và rửa bã
Lọc trong dịch đường để thu hồi dịch đường trong bã, chuẩn bị làm thức ăn cho nấm
men trong công đoạn lên men.
Tách pha rắn ra khỏi lỏng để thu lấy dịch đường.
Thành phần dịch cháo gồm 2 hợp phần: lỏng và rắn.
Pha lỏng (nước nha, dịch đường): gồm nước và hợp chất thấp.
Pha rắn (bã malt): gồm các cấu tử không hòa tan.
Để tách riêng chúng ta nén chúng lên vật cản có cấu trúc dạng lưới, các phần tử rắn bị
giữ lại.Quá trình lọc bã malt tiến hành theo 2 bước: Đầu tiên ép để tách dịch cốt, sau
đó thu hồi tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại trong bã. Quá trình chiết rút thực
hiện dựa vào sự khuếch tán. Lớp lọc phụ hình thành do pha rắn. Bên trong lớp bã tạo

thành nhiều mương dẫn “ziczac” với kích thước và mật độ khác nhau. Cấu trúc hệ
thống mươn dẫn phụ thuộc vào nhiều yếu tố quan trọng là mức độ nghiền. Nếu quá
trình nghiền mịn, kích thước phân tử bột bé thì malt sẽ tạo thành lớp lọc nén chặt kích
thước các mương dẫn rất bé, các mương dẫn này sẽ bị nghẽn 1 phần kích thước rơi
vào. Sự tắc mao dẫn tới giảm tốc độ lọc. Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ
thuộc vào các yếu tố nhiệt độ lọc, độ nhớt, mức độ nghiền.
Nhiệt độ tăng thì tốc độ tăng. Nhiệt độ tăng thì độ nhớt sẽ giảm nên quá trình lọc sẽ
thực hiện dễ dàng hơn.
Malt nghiền thô sẽ tạo lớp lọc xốp vậy nên lọc sẽ dễ dàng. Nếu malt nghiền mịn kích
thước phân tử bột malt be sẽ tạo lớp lọc nén.
Yêu cầu: Dịch lọc phải trong, hiệu suất thu hồi cao, lượng đường còn lại <1,5 Brix.


f. Houblon hóa
Mục đích: Trong hoa houblon có chứa polyphenol có khả năng làm keo tụ các protein
không tan theo dịch đường kết tủa. Tủa này nếu tồn tại trong dịch lên men sẽ bị mất
hoạt tính, cặn tồn tại trong bia làm giảm tính cảm quan cho bia và lam cho bia nhanh
hư hỏng.
Hòa tan chất đắng, chất thơm vào dịch đường làm bia có vị đắng và hương thơm đặc
trưng của bia.
Polyphenol, chất đắng các hợp chất chứa nito là những chất tạo sức căng bề mặt có
hoạt tính cao, nhờ tác dụng này mà CO2 được giữ bền hơn trong bia.
Tăng độ bền sinh học của bia nhờ các thành phần kháng khuẩn bên trong hoa houblon.
Ngoài ra khi nấu cao hoa houblon ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng cường độ màu và giảm
độ nhớt cho dịch.
g. Tách cặn và làm lạnh
Mục đích: Dịch đường sau sau khi kết thúc quá trình houblon hóa có nhiệt độ cao và
lượng cặn lớn. Nhiệt độ cao làm nấm men không hoạt động được, cặn cản trở hoạt
động nấm men.
Thành phần cặn chủ yếu là protein, polyphenol, chất đắng, chất khoáng…Càn trở hoạt

động nấm men. Chính vì vậy nên cần tách cặn và làm lạnh nhiệt độ phù hợp với nhiệt
độ nấm men.
h. Quá trình lên men
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động để chuyển hóa cơ chất thành
rượu, CO2, các sản phẩm phụ như rượu bậc cao, acid hữu cơ, diaceyl,…
Các yếu tố ảnh hưởng:
Chất lượng nấm men sản xuất: để thu nhận các loại bia có chất lượng cao thì chất
lượng men là 1 trong những yếu tố quan trọng. Nấm men chất lượng kém sẽ làm giảm
chất lượng bia. Do vậy nên cần kiểm tra nấm men thận trọng.
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu: mật độ nấm men ảnh hưởng đến mức độ lên men
và thời gian lên men. Nếu lượng nấm men không đủ dẫn tới mức độ lên men thấp, tốc
độ lên men keo dài, ngược lại mật độ gieo cấy cao cũng ảnh hưởng chất lượng bia
thành phẩm.
Nồng độ hòa tan của dịch lên men: đây là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất
lượng bia, nấm men và thời gian lên men. Nồng độ cao ảnh hưởng khả năng hoạt động
nấm men, vì khi nồng độ cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu cao làm nguyên sinh chất tế bào


nấm men teo lại, điều này làm hạn chế khả năng trao đổi chất của nấm men, đến lúc
nào đó làm tế bào nấm men không hoạt động được, nếu nồng độ hòa tan thấp làm chất
lượng bia kém vì một số thành phần bia chưa đầy đủ.
Nhiệt độ lên men: nhiệt độ lên men ảnh hưởng trực tiếp đến nấm men, vì thế ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng bia.
Áp suất lên men: duy trì áp suất là 0.5 – 1 at để giữ hàm lượng CO 2, không để áp suất
cao vì phá vỡ tế bào nấm men.
Cường độ khuấy: cường độ khuấy trộn là tự nhiên, không dùng cánh khuấy mà dựa
vào sự chênh lệch nhiệt độ. Khi chất lỏng chuyển động làm nấm men chuyển động
theo. Kết quả thời gian rút ngắn.
Các quá trình biến đổi trong lên men:
Độ màu: cường độ màu giảm do hợp chất polyphenol bị oxy hóa khử sau đó kết lắng.

Sự tạo bọt: tạo thành trong tank, là một trong những tính chất quan trọng của bia.
Các quá trình lên men bia
Lên men chính: là quá trình chuyển hóa chất đường và các dextrin có phân tử lượng
thấp thành ethanol, CO2, các sản phẩm phụ như acid hữu cơ, ester, aldehyd,... Nhằm
tạo mùi cho bia.
Các biến đổi chuyển hóa đường thành bia non thông qua:
Quá trình sinh lý: tăng sinh khối nấm men, đây là lên men hiếu khí.
Quá trình sinh hóa: tăng mạnh dần vào cuối giai đoạn thứ 2 và chuyển sang giai đoạn
kị khí. Giai đoạn này chuyển hóa đường thành ethanol, CO2.
Phương trình hô hấp: C6H12O6

6CO2 + 6H2O + Q1

Phương trình sinh hóa: C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Q2

Qúa trình lý hóa: quá trình xảy ra mạnh mẽ ở pH 5,5 – 5,6 ở dịch đường giảm dần về
4,2 – 4,6 ở bia non tạo CO2 và hợp chất hữu cơ.
Lên men chính gồm 4 giai đoạn
Giai đoạn đầu: khi dịch đường bơm vào tank lên men ở 9 0C sau 24 giờ nấm men bắt
đầu phát triển. Giai đoạn này rất cần oxy cho sự phát triển của tế bào nấm men, vậy
nên lượng oxy hòa tan vào dịch đường trong thời gian làm lạnh hoặc sục vào sau khi
gieo men giống là cần thiết. Giai đoạn này tạo bọt trắng mịn, tạo lượng CO 2. Giai đoạn
này kéo dài 24 – 36 giờ.


Giai đoạn 2: là giai đoạn tạo bọt thấp, lúc này CO 2 tạo ra nhiều hơn và thoát ra ngoài
dưới dạng bọt ly ti. Bề mặt hình thành lớp phụ đơn phân làm CO 2 không thoát ra ngoài
được mà chúng hấp thụ lại tạo thành bọt. Giai đoạn hòa tan này sẽ giảm 1% mỗi ngày

kéo dài 2 – 3 ngày.
Giai đoạn cuối: Bọt xẹp dần, màu sắc thay đổi. Sự tiêu hao chất hòa tan giảm từ 0,2 –
0,5% mỗi ngày đêm, khi hàm lượng chất hòa tan còn lại 30 – 35% thì dừng quá trình
lên men chính. Sản phẩm giai đooạn này gọi là bia non.
Xác định thời điểm kết thúc lên men chính. Nếu trong 12 giờ tốc độ lên men chính gần
đến thời điểm kết thúc, càng về cuối tốc độ kết lắng nấm men càng nhanh, độ trong bia
tăng. Muốn kiểm tra thời điểm kết thúc ta cần xác định nhanh chỉ số nồng độ đường
trong dịch men và xem xét tốc độ kết lắng của nấm men. Bình thường lượng chất hòa
tan là 60 – 65% là kết thúc.
Lên men phụ: ở 0 – 20C
Mục đích: lên men tiếp phần chất khô còn lại khi lên men chính, bã hòa CO 2, tăng
cường mùi vị bia, tạo độ trong bia. Nhiệt độ hạ xuống thấp để hạn chế sự xâm nhập và
phá hoại do vi sinh vật. Để duy trì hàm lượng CO 2 cần đưa áp suất lên 1 – 1,5 kg/cm 3,
nhiệt độ 0 – 20C, thời gian kéo dài 6 – 10 ngày.
Thời gian lên men phụ và ủ chin là rất quan trọng, nếu giai đoạn này bị rút ngắn không
đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, bọt, độ bền bia.
Thời gian lên men phụ là 6 ngày, lâu nhất là 30 – 40 ngày.
Thời gian gồm 4 giai đoạn:
Giai đoạn đầu (pha tiềm ân): nấm men chưa sinh sản mà chỉ thích nghi với môi trường,
giai đoạn này làm giảm lượng cơ chất.
Giai đoạn 2 (pha tăng sinh khối): tốc độ sinh sản nấm men đạt cực đại, sinh khối tăng,
lượng cơ chất giảm mạnh.
Giai đoạn 3 (ổn định): số tế bào sinh ra bằng số tế bào chết đi.
Giai đoạn cuối (pha tử vong): số lượng tế bào nấm men chết tăng nhanh, chất dinh
dưỡng cạn kiệt.
Các biến đổi trong quá trình lên men:
Lượng diacetyl giảm dần, một số tế bào nấm men chết và tự phân. CO 2 đẩy O2 làm hạn
chế vi sinh vật hiếu khí phát triển, tránh hiện tượng oxy hoá làm giảm chất lượng bia.

Trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và hóa lý khác nhau của CO 2. Vị ngọt
biến mất đã lên men hết chất khô còn lại. Vị đắng biến mất, nấm men lắng xuống khi
lên men phụ kết thúc.
h. Lọc trong – tàng trữ bia
Mục đích: làm cho bia có độ trong sáng đúng theo yêu cầu chất lượng, tách triệt để
phần tử lắng, khuếch tán trong bia.
Làm tăng tính ổn định và hóa học cho bia.
Chất trợ lọc chủ yếu là bột diatomit, loại bột này có ưu điểm là không gây ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị, pH của bia.
Yêu cầu đối với sau khi làm trong:
Độ trong: óng ánh, không có tạp chất.
Độ màu (EBc): 7 – 8.
i. Bã hòa CO2
Trong thực tế sản xuất ít khi việc bã hòa CO 2 theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến
nồng độ cần thiết. Vì vậy việc bã hòa bổ sung CO 2 là không thể thiếu. Nhà máy bổ
sung CO2 từ bình thu hồi CO2.
Chất lượng CO2 phải đảm bảo không chứa O2 không chứa vi sinh vật nhiễm tạp chất.
k .Chiết rót bia
Mục đích: Tăng thời gian bảo quản bia.
Ổn định chất lượng và hương vị đặc trưng của bia trong quá trình vận chuyển
Nguyên tắc rót: chiết bia trong chai đã được rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, quá
trình này cần đảm bảo:
Không làm tổn thất bia
Toàn bộ các cahi điều rót đủ lượng bia
Chất lượng bia không bị ảnh hưởng: vi sinh vật, thất thoát CO2
Phương pháp chiết bia: nhà máy sử dụng phương pháp chiết có áp suất dư ( áp suất
chưá của máy có áp suất lớn sẽ đẩy bia vào chia có áp suất nhỏ và nhiệt độ thấp 8 0C.
l . Thanh trùng bia
Thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các tế bào vi sinh vật gây bệnh trong bia kéo dài
thời gian, thuận lợi cho người tiêu dùng.

Các biến đổi trong quá trình thanh trùng:


Vật lý: Sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm theo từng giai đoạn trong suốt quá trình
thanh trùng.
Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học như thủy phân, oxy hóa… của các thành
phần có trong bia.
Hóa ly: sự bay hơi 1 số chất trong bia, Protein là nguyên nhân gây đục dạng keo. Các
hợp chất polyphenol ngưng tụ góp phần vào việc làm hỏng bia.
Hóa sinh: thay đổi tốc độ phản ứng tùy thuộc vào enzyme. Ở giai đoạn đầu của quá
trình thanh trùng , nhiệt độ tăng, enzyme bắt đầu hoạt động mạnh. Nếu giai đoạn gia
nhiệt , làm nguội kéo dài sẽ dẫn đến thay đổi chất lượng sản phẩm
Cảm quan:
Thanh trùng bia sẽ dận đến những thay đổi bất lợi cho hương vị, màu sắc. Sau thời
gian bảo quản ta se thấy rõ.
Các yếu tố ảnh hưởng tới thanh trùng:
Hệ vi sinh vật trong mẫu thanh trùng
Thành phần hóa học của mẫu
Tính chất vật lý của mẫu
m. Dán nhãn
Mục đích: Nhãn mác sản phẩm là thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu thong
trên thi trường. Đem lại hình thức bề ngoài, xuất xứ sản phẩm.

2.2.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng
a. Xác định ethanol
Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước. Dựa vào tính chất này ta tiến hành chưng cất tách
cồn ra khỏi mẫu.Sau đó dung Ancolmeter để đo độ cồn của dịch chưng cất hoặc dung
bình tỷ trọng để xác định dịch chưng cất từ đó xác định hàm lượng cồn trong mẫu.
b. Xác định CO2
Dựa vào phản ứng chuẩn độ acid bazo với chỉ thị phenolphthalein 1% cho 1 lượng dư

và chính xác cho dung dịch Na2CO3 đã biết nồng độ.
c. Xác định độ chua
Dựa vào phản ứng trung hòa giữa lượng acid có trong mẫu với dung dịch NaOH đã
biết trước nồng độ, với chỉ thị phenolphtalin 1%. Độ chua được biễu diễn bằng số ml
NaOH 0.1 tiêu tốn cho 10ml mẫu.


d. Kiểm tra độ mặn
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl.
AgNO3 + NaCl

AgCl + 2KNO3

Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng với AgNO3
Khi NaCl trong dung dịch đã phản ứng hết AgNO 3 , 1giot AgNO3 dư sẽ phản ứng với
chỉ thị K2CrO4 tạo kết tủa AgCrO4 màu đỏ ghạch. Đó là dấu hiệu kết thúc chuẩn độ.
2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3
Từ thể tích AgNO3 tiêu tốn, có thể tính ra hàm lượng NaCl của bia.
e. Kiểm tra hàm lượng chất tan
Xác định hàm lượng chất tan trong bia bằng Saccharimeter ở 20 0C
2.3 Các sản phẩm

Hình 2.3 Bia hơi Vinaken

Hình 2.2 Bia chai 650 ml

2.3.1. Big Manbeer
Thành phần nước, đại mạch, hoa bia.
Độ cổn 4,8% thể tích.
Dung tích 2 – 5 l.

Hình thức: lon.
Thị trường chủ yếu là nhà hàng Hoa Viên Điện Ảnh, nhà hàng Phúc An Khang, nhà
hàng FOREVER.
2.3.2 . Vinaken
Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon.
Độ cồn 5 – 6 % thể tích.
Dung tích 900 ml.
Hình thức chai nhựa trong (chai pet).


Bao bì đóng gói 12 chai / thùng giấy.
Phân phối tại tp Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
2.3.3 Bia vàng, bia đen
Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon.
Độ cồn 4,6 – 5 % thề tích.
Dung tích 30 – 50 l.
Hình thức bock.
Phân phối tại các nhà hàng.
2.3.4 Big Ken
Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon.
Độ cồn 4,6 – 5 % thề tích.
Dung tích 300 ml.
Hình thức chai thuỷ tinh màu xanh.
Bao gói 24 chai / thùng xốp.
Phân phối tại tp Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
2.3.5. Sản phẩm bia hơi
Thành phần: nước, malt, gạo, hoa houblon.
Độ cồn < 4% thề tích.
Phân phối tại tp Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
2.4. Nhận xét

Trong suốt quá trình tham quan thực tế tại nhà máy bia Vinaken, chúng tôi nhận thấy
rằng công ty có đầy đủ năng lực để trở thành một công ty có vị trí vững chắc trên thị
trường trong và ngoài nước ở thời điểm hiện nay và trong tương lai.Tuy công ty mới
thành lập không lâu nhưng đã có những bước phát triển nhảy vọt. Cơ sở hạ tầng máy
móc hiện đại, đội ngũ công nhân lành nghề, đầy nhiệt huyết trong công việc. Công ty
ngày càng đổi mới sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng. Với công nghệ
tiên tiến không sử dụng chất phụ gia có hại cho sức khỏe, áp dụng biện pháp nấu và
lên men đúng tiêu chuẩn, sử dụng thiết bị lọc hiện đại.
Bên cạnh đó, chúng tôi còn thấy rằng công ty còn có những mặt hạn chế như:
Hệ thống xử lý CO2 đạt chuẩn hơn để đảm bảo thời gian bảo quản bia lâu hơn, nâng
cao chất lượng sản phẩm, từ đó tính được đường đi lâu dài cho sản phẩm.


Khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng, tuy nhiên phòng vi sinh KCS còn
nhiều thiếu thốn về trang bị cần đầu tư trang thiết bị đầy đủ và tiên tiên hơn.
Nhà máy cần trang bị hệ thống đóng chai tự động nhằm giảm nhân công, giúp giảm
chi phí sản xuất.


Chương 3 CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ
TRÍ HẢI

Hình 3.1 Siêu thị mắm Trí Hải

3.1 Tổng quan về công ty
Cơ sở sản xuất mắm ruốc Trí Hải thành lập ngày 01/06/1994. Khởi đầu cơ sở chỉ sản
xuất dưới dạng bán lẻ nên hoạt động còn nhỏ, thời gian đầu chưa được phổ biến rộng
rãi trên thị trường chỉ tiêu thụ chủ yếu ở chợ Châu Thành (nay là trung tâm thương mại
Bà Rịa)
Do nhu cầu tiêu dùng của người dân trong đó có khách du lịch từ các tỉnh – thành phố

lân cận đến tham quan Bà Rịa - Vũng Tàu về cần có quà tặng “Người thân - bạn bè đồng nghiệp”. Để đáp ứng kịp thời nhu cầu của du khách, đầu năm 2002, cơ sở sản
xuất & chế biến thực phẩm ngành mắm Trí Hải chính thức được thành lập (nhiều sản
phẩm mắm được chế biến và sản xuất).
Để phát triển thương hiệu, cơ sở đã đẩy mạnh đầu tư cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị,
tăng cường công tác quảng cáo, khuyến mãi nhằm mở rộng thị phần và đặc biệt chú
trọng đến “Chất lượng sản phẩm”. Đồng thời, cho ra thị trường hàng loạt sản phẩm có
chất lượng cao như: Mắm ruốc, Nước mắm, Mắm nêm, Mắm tôm bắc, Mắm đu đủ
tôm chua ngọt, Mắm cà pháo chua ngọt và nhiều loại mắm cá khác,…
Phương châm làm việc của Cơ sở là: “ Uy tín – chất lượng – hiệu quả - phát triển".
Với những suy nghĩ và quyết tâm trên, “ Mắm Trí Hải” đã khẳng định được vị trí
thương hiệu của mình trong tiềm thức người tiêu dùng và được Nhà nước, các Hiệp
Hội tặng nhiều bằng khen, giấy khen, giấy chứng nhận,… Từ những khó khăn ban
đầu, đến nay, Mắm Trí Hải đã vươn rộng và phủ kín thị trường các tỉnh Miền Đông,
Tây Nam bộ, Tây Nguyên và TP. HCM với hàng chục đại lý cấp 1, hàng nghìn cửa
hàng bán lẻ và toàn bộ hệ thống siêu thị của miền nam Việt Nam.
Ngày 25/8/2005 cơ sở đã được Sở Kế hoạch & Đầu tư tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu cấp
giấy phép thành lập công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất - thương mại - dịch vụ Trí
Hải với khẩu hiệu “ Mắm Trí Hải – ăn vào nhớ mãi”. Ngày 17/7/2007, tiếp tục chuyển
thành công ty cổ phần sản xuất - thương mại - dịch vụ Trí Hải với khẩu hiệu “Mắm
Trí Hải – Chia sẽ bữa ăn cùng gia đình bạn” là thương hiệu và khẩu hiệu đã được đăng


ký độc quyền và đã đi vào tiềm thức của người dân Nam Bộ nói riêng và cả nước nói
chung. Nhắc đến Bà Rịa - Vũng Tàu là nhắc đến “Mắm Trí Hải”. Có thể nói, Mắm Trí
Hải là một đặc sản mang đậm đà hương vị quê hương.
3.2 Sản phẩm
Mắm ruốc: pha sẵn, xào sả ớt, xào thịt heo,…
Nước mắm: nước mắm nhỉ 400, nước mắm cốt 300. Ngoài ra còn một số sản phẩm:
mắm nêm, mắm tôm bắc, mắm đu đủ tôm chua ngọt, mắm cà pháo chua ngọt, mắm cá
cơm chua ngọt và nhiều loại mắm cá khác,…

Hình 3.2 Một số sản phẩm của

3.3 Quy trình sản xuất
3.3.1 Quy trình sản xuất mắm ruốc

công ty Trí Hải


a. Quy trình sản xuất
Con ruốc

Xử lý
Muối
Phơi

Xay lần 1

Ủ
Gia vị
Xác
ruốc

Xay lần 2, lọc

Thành
phẩm
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất mắm ruốc

b. Giải thích quy trình

Nguyên liệu: con ruốc được đánh bắt từ sông Long Sơn, vận chuyển về cơ sở sản xuất
và đem đi xử lý.
Xử lý nguyên liệu: ruốc được rửa sạch loại bỏ đất, cát, vỏ sò, vỏ óc và nước biển. Bổ
sung muối vào rồi đem đi phơi.
Phơi: ruốc được phơi từ 5 – 6 giờ, khi phơi thường xuyên trộn đều để ruốc nhanh khô
và thấm đều muối.
Ruốc đem xay hoặc chà xát cho nhuyễn rồi cho vào ủ trong hồ, mỗi hồ có sức chứa từ
70 – 75 tấn trong khoảng từ 3 – 6 tháng, trộn đều cho ruốc chín có mùi vị đặc trưng.
Sau đó được đưa vào chế biến, lúc này ruốc đã trở thành mắm ruốc nguyên chất, bổ
sung thêm gia vị như: đường tinh luyện, bột ngọt, màu thực phẩm,… rồi đưa vào máy
trộn gia vị từ 10 – 15 phút.
Khi đó mắm ruốc đã có gia vị và được đem đi xay lần 2 xay nhuyễn hơn lần 1 kết hợp
với lọc xác, mỗi kg ruốc thì loại bỏ khoảng 400g xác ruốc, xác ruốc được bán lại cho


các nhà máy chế biến thức ăn gia súc. Thành phẩm thu được đem đóng gói, bảo quản
và bán cho người tiêu dùng.
c. Chỉ tiêu chất lượng của mắm ruốc
Sản phẩm làm ra có chất lượng cao, đạt tiêu về vệ sinh thực phẩm ăn liền.
Có màu nâu đến màu nâu sẫm, không đen, mùi thơm đặc trưng của mắm ruốc, có vị
ngọt dịu và ở trang thái nhuyễn đều.
Có hàm lượng nitơ toàn phần 30 – 40 g/kg, không có cát sạn.
Không có mặt các loại vi sinh vật gây bệnh.
3.3.2 Quy trình sản xuất nước mắm
a. Quy trình sản xuất
Cá + muối
Muối, nước
Nước chan

Lên men (ướp chượp)

Bả chượp chính

Nước cốt

Pha, đấu

Thành
phẩm

Bả
mắm
Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất nước mắm

b. Giài thích quy trình
Cá: phài tươi, không được ươm thối. Nếu là loại đã ướp muối thì theo tỉ lệ thích hợp,
nhưng không lớn hơn 1 muối/ 3 cá và không sử dụng loại cá đã ướp muối lâu không rõ
thời hạn. Cá phải nguyên con, không sử dụng cá đã cắt khúc, cá không rõ nguồn gốc.
Nguyên liệu phải được kiềm tra đề đảm bảo không có ure hay các chất bảo quản khác.
Muối: muối dùng ướp cá là muối biển NaCl kết tinh nguyên chất, các tạp chất khác
ngoài NaCl không vượt quá 1%. Hạt muối phải trắng đều, không sử dụng nước biển
hay dung dịch nước muối để trộn cá.
Nước: dùng ướp cá là nước ngọt. Nước phải trong sạch, có độ pH trong giới hạn 5,5 –
6,5. Không sử dụng nước biển, nước lợ, nước mưa trong pha chế.


Nguyên liệu bổ sung có thể sử dụng thêm một số phụ gia khác lảm nguyên liệu theo sự
chấp thuận của tổ chức chứng nhận. Tuy nhiên không được dùng nguyên liệu chế biến
và bảo quản hoá chất.
Xử lý nguyên liệu: Cá cần được làm sạch bằng cách loại các tạp chất như ngao, sò, óc,

hến, bùn đất, sỏi, đá, lá cây,…
Trộn muối: cá sau khi được xử lý làm sạch cho vào bể ướp để trộn với muối theo tỉ lệ
10 phần cá 1 phần muối. Nếu cá kém tươi thì tăng tỉ lệ muối lên 20 – 30%. Cần phải
trộn đều muối với cá, cứ một lớp cá xen vào một lớp muối và trên bên mặt cần phủ lớp
muối dày 1 – 2 cm để giữ nhiệt và ngăn các loại côn trùng xâm nhập, sau đó đậy kín.
Sau 24 – 48 giờ có thể cho thêm ít nước để thuận tiện cho việc đánh đảo, tăng tiếp xúc
của các enzyme và các vi sinh vật với thịt cá nhằm đẩy nhanh quá trình phân giải.
Lên men (ướp chượp): hàng ngày mở ra đánh đảo, phơi nắng ban ngày, ban đêm đậy
lại để giữ nhiệt làm cho chượp nhanh chín. Đánh quậy và phơi nắng như vậy nhằm
thúc đẩy sự phân giải tạo ra khí NH3, CO2,…(chăm sóc chượp từ 9 tháng tới 1 năm).
Nước cốt: chượp chín loại tốt được mang đi kéo rút đề lọc lấy nước cốt có chất lượng
cao dùng để chế biến nước mắm chất lượng cao.
Pha đấu thành phẩm: để thu được sản phẩm có hương vị thơm ngon và độ đạm như
mong muốn, cần phải tiến hành pha đấu các loại nước mắm có độ đạm, mùi hương
khác nhau theo tỉ lệ thích hợp.
Bã mắm: làm phân bón hay cung cấp cho nhà máy sản xuất thức ăn gia súc.
c. Chỉ tiêu chất lượng của nước mắm
Bảng 3.1 Thành phần nitơ trong nước mắm
Các loại đạm

Nước mắm cá biển dài
ngày (cổ truyền)

Nước mắm cá biển
xí nghiệp dài ngày

Nước mắm cá
ngọt 7 ngày

Nitơ toàn phần (g/l)

30,0

26,6

29,26

Nitơ hữu cơ

23,76

19,0

23,21

Nitơ formol

22,50

18,3

18,48

Nitơ ammoniac

6,24

7,6

6,05

Nitơ anin

16,26

10,7

12,43

Nitơ hữu cơ/ Nitơ toàn phần

79,0

71,4

79,3

Nitơ ammoniac/ Nitơ toàn phần

20,8

28,57

20,6

Nitơ formol/ Nitơ toàn phần

75,0

68,7

63,6

Nguồn: Giáo trình công nghệ lên men – PGS. TS Lương Đức Phẩm


Trạng thái: dịch trong suốt, không vẫn đục.
Màu sắc: màu nâu nhạt đến nâu cánh gián hoặc thẫm.
Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, không có mùi khó chịu, mùi thối. Vị mặn dịu và ngọt
đạm, không có vị chua, chat, đắng.
Nồng độ muối ăn: 250 – 280 g/l.
pH: 5 – 5,5.
Đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
3.4 Nhận xét
Công ty tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu tự nhiên từ dòng sông Long Sơn để sản
xuất ra dòng sản phẩm mang đậm đà hương vị quê hương với nhiều sản phẩm đáp ứng
nhu cầu khách hàng. Công ty sử dụng trang thiết bị hiện đại nhập khẩu từ Đài Loan,
kết hợp phương pháp xay và lọc bỏ xát con ruốc nên sản phẩm thu được đạt chất lượng
cao. Bên cạnh đó, công ty biết kinh doanh làm giàu bằng cách mở chi nhánh siêu thị
nhỏ tại công ty nhằm phục vụ nhu cầu mua sắm của khách du lịch. Tuy nhiên, sản
phẩm nước mắm của công ty chưa chiếm vị trí cao trên thị trường, cở sở vật chất và kỹ
thuật còn nhiều hạn chế, một số công đoạn làm thủ công. Quy mô sản xuất còn nhỏ lẻ
nên sản phẩm chưa được thị trường thế giới biết đến nhiều. Công ty chưa thực theo
tiêu chuẩn HACCP hoặc ISO nên sản phẩm chưa bảo đảm an toàn vệ sinh.