Báo cáo kiến tập nhà máy Ajinomoto Heineken Yakult

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP
NHÀ MÁY AJINOMOTO
NHÀ MÁY HEINEKEN
NHÀ MÁY YAKULT

SVTH: ĐẶNG THỊ KIM NGÂN
Lớp: 07DHTP3
MSSV: 2005160137

TP.HCM, ngày 25 tháng 5 năm 2019

1


STT

Nhà máy

Thời gian tham quan

1

Nhà máy Ajinomoto

Sáng ngày 6/9/2018

2

Nhà máy bia Heineken

3

Nhà máy Yakult

Sáng ngày 15/11/2018

2

Ghi chú


MỤC LỤC

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU
Sau đợt kiến tập của Khoa, em đã quan sát và học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích
từ sự hướng dẫn của các anh/chị hướng dẫn trong công ty/nhà máy. Trong suốt các
chuyến tham quan em đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị máy
móc và cơ cấu thiết kế tổ chức của công ty/nhà máy. Ngoài ra, em còn được hiểu rõ hơn
về thành phần cũng như các công đoạn sản xuất ra một chai bia, một chai sữa uống lên
men hay một gói bột ngọt, trau dồi cho mình thêm những kiến thức mới. Quan trọng hơn
em còn có được cái nhìn khái quát hơn về hệ thống quản lý chất lượng của các công
ty/nhà máy cũng như làm thế nào để các công ty/nhà máy áp dụng các tiêu chuẩn đó vào

trong quá trình sản xuất.
Em mong rằng những thông tin mà em trình bày dưới đây sẽ khái quát lên được
những kiến thức cũng như bài học kinh nghiệm mà em học hỏi được sau chuyến tham
quan thực tế tại nhà máy bia Heineken, nhà máy Yakult và nhà máy Ajinomoto.

4


1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO BIÊN HÒA
1.1.
Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto

Lịch sử tập đoàn Ajinomoto khởi nguồn từ khám phá ra
vị Umami vào năm 1908 của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật
Bản. Vào đầu thế kỉ XX, giáo sư Kikunae Ikeda đã khám
phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen
thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này được tạo
ra bởi Glutamate, một acid amin có mặt hầu hết trong tất cả
các cở thể sống. Ông đã đặt tên vị là Umami.
Hình 1. Giáo sư Kikunae Ikeda

5


Chính từ khám phá này chỉ một năm sau đó,
năm 1909 một sản phẩm độc đáo trong ngành thực
phẩm lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường khởi
đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại
Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là bột
ngọt Ajinomoto - hay còn gọi là vị Umami, một sản

phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vựa chế
biến thực phẩm. Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã không
ngừng phát triển và trở thành một tập đoàn lớn mạnh
như hiện nay.

Hình 2. Chai bột ngọt đầu

tiên
Với thế mạnh về công nghệ sản xuất acid amin và khả năng phát triển đổi mới
công nghệ, tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong 3 lĩnh
vực chính: sản phẩm thực phẩm, sản phẩm sinh học và hóa chất tinh khiết, sản phẩm dược
phẩm và sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay tập đoàn Ajinomoto có 123
nhà máy cùng nhiều văn phòng đại diện và đội ngũ hơn 34.000 nhân viên trên toàn cầu.
Các sản phẩm đa dạng của tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc
gia.
Công ty Ajinomoto Việt Nam được thành lập từ năm 1991 là công ty 100% vốn
đầu tư nước ngoài thuộc tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản với giá trị đàu tư ban đầu hơn 8
triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công
suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường
với tổng chi phí lên đến 70 triệu đô la Mỹ. Hiện ty Ajinomoto Việt Nam có 2 trụ sở văn
phòng tại Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm nhà máy
Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt
ddoogj từ năm 2008. Ngoài ra công ty có 3 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Long
Thành, Hải Dương, Đà Nẵng cùng hơn 60 chi nhánh kinh doang và gần 290 đội bán hàng
trên toàn quốc. Tổng số nhân viên làm việc tại công ty Ajinomot Việt Nma lên đến 2.300
người.

6

Hình 3. Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa
Thành

Hình 4. Nhà máy Ajinomoto Long

Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục phát triển và hiện tại có 7 dòng sản phẩm chính bao
gồm:
−
−
−
−
−
−
−

Gia vị Umami: bột ngọt Ajinomoto
Gia vị đa dụng: bột canh Ajinomoto
Gia vị lỏng: nước tương Phú Sĩ, giấm gạo lên men, Mayonnaise Aji-Mayo
Gia vị hạt: hạt nêm Aji ngon
Gia vị bột: gia vị nêm sẵn Aji-Quick, các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick
Thực phẩm chế biến: bột bánh rán pha sẵn
Sản phẩm giải khát: mơ ngâm đường Ume Chan, cà phê và trà sữa Birdy 3in1, trà
Matcha sữa Birdy 3in1

Hình 5. Một số sản phẩm của Ajinomoto
1.2.

Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto

Bột ngọt (mì chính) là một gia vị không thể thiếu

hằng ngày. Bột ngọt thực chất là một loại muối
tên là Mono Sodium Glutamate (MSG), vị của bột
Kikunae Ikeda đặt tên là Umami – một trong 5 vị
phẩm.

trong các món ăn
của acid amin có
ngọt được giáo sư
cơ bản của thực

Qúa trình sản xuất bột ngọt của Ajinomoto có thể được tóm tắt theo quy trình sau:

7


Nguyên liệu

Lên men

Kết tinh acid glutamic
(a.g)

Trung hòa a.g tạo MSG

Lọc màu

Kết tinh MSG

Sấy khô MSG

Đóng gói

Sản phẩm

8


Thuyết minh quy trình:
−

Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu đầu vào của nhà máy là mật rỉ đường và tinh bột khoai mì. Mật rỉ
đường là phần dung dịch còn lại sau quá trình sản xuất đường mía, có màu hơi đen nhưng
vẫn chứa một hàm lượng đường rất cao nên vẫn có thể sử dụng để làm nguyên liệu sản
xuất bột ngọt. Tinh bột khoai mì được thu mua từ những nhà máy khác. Một điểm nổi bật
trong khâu nhập nguyên liệu là nguyên liệu được nhập hoàn toàn bằng đường thủy.
Mỗi năm tiêu thụ 120.000 tấn tinh bột khoai mì, tương đương 5,5% tổng sản lượng
khoai mì toàn quốc và tiêu thụ 60.000 tấn mật mía đường tương đương 10% sản lượng
mía toàn miền nam.
Mật rỉ đường được nhà máy thu mua về từ các nhà máy sản xuất đường tinh luyện.
Mật rỉ là phế thải của nhà máy sản xuất đường. Nó có chứa hàm lượng đường lớn nhưng
bị lẫn tạp chất khá nhiều, một trong số đó là ion Ca 2+. Mật rỉ đường phải đạt tối thiểu 48%
để được đưa vào sản xuất. Mật rỉ sau khi thu mua về nhà máy sẽ được xử lý với acid
H2SO4 với một lượng vừa đủ. Phải đảm bảo yêu cầu môi trường của phản ứng vào
khaorng pH từ 2,2 – 3,5 và trong 40h. Sau khi qua công đoạn này thì mật rỉ sẽ được tách
Ca2+ dưới dạng CaSO4. Sau đó, bằng phuowg pháp ly tâm sẽ tách CaSO 4 ra khỏi dung
dịch. Nhà máy không thải bỏ CaSO4 ra bên ngoài mà sẽ bán lại cho các nhà máy sản xuất
vật liệu xây dựng. Đồng thời đường đôi saccharide trong mật rỉ sẽ bị phân cắt mạch để tạo
thành đường đơn glucose.

Về phần tinh bột khoai mì được nhập về từ nhà máy dưới 2 dạng là tinh bột ướt và
tinh bột khô. Tinh bột ướt có ưu điểm là dễ xử lý, có thể đưa ngay vào dây chuyền nhưng
nhược điểm là không thể bảo quản trong thời gian dài. Còn tinh bột khô tuy không thể
đưa nagy vào sản xuất nhưng có thể bảo quản lâu dài. Công đoạn xử lý tinh bột khoai mì
gồm: thủy phân và đường hóa .
−

Lên men:

Đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng của bột ngọt, do đó được thực hiện hết
sức nghiêm ngặt. Công ty Ajinomoto sử dụng chủng vi sinh vật Brevibaterium cho quá
trình lên men. Các ống men được mang về từ Nhật Bản, bảo quản trong điều kiện -85 οC.
Các nhà máy sản xuất ở cấp quốc gia sẽ tiến hành nhân bản để tăng sinh khối, phục vụ
cho việc sản xuất trong suốt 1 năm. Mỗi công ty thành viên sẽ có một phòng nghiên cứu

9


chuyên phụ trách về mảng này. Một số thông tin về quy trình lên men cũng được hạn chế
đến mức tối thiểu.
−

Kết tinh acid glutamic:

Sau quá trình lên men, acid glutamic sẽ được thu hồi bằng cách scid hóa môi
trường lên men để kết tinh acid glutamic. Sản phẩm thu hồi còn có một số chất phụ của
quá trình lên men, các chất này sẽ được tách riêng và sẽ được tận dụng vào việc sản xuất
phân bón Ami-Ami, đây cũng là một sản phẩm của công ty.
−

Trung hòa acid glutamic tạo MSG:

Quan trọng không kém giai đoạn lên men chính là giai đoạn tạo lập Mono Sodium
Glutamate từ acid glutaic. Tác nhân được sử dụng để trung hòa ở đây là Na 2CO3. Toàn bộ
quá trình được giám sát bởi các crm biến công nghiệp giúp các kỹ sư có thể theo dõi môi
trường tiến hành phản ứng trung hòa một cách liên tục, hạn chế việc tạo ra các sản phẩm
phụ. Để tạo được MSG thì môi trường là yếu tố quyết định. Ajinomoto đã nghiên cứu và
tìm ra được môi trường thích hợp cho việc chỉ tại MSG là từ 6,7 – 7.
−

Lọc màu:

Sau quá trình trung hòa MSG, dung dịch Mono Sodium Glutamate sẽ có màu
không được đệp. Trước khi đưa vào kết tinh sẽ được tẩy màu bằng dung dịch HCl vừa đủ
để loại bỏ cac tạp chất từ công đoạn trung hòa.
−

Kết tinh và sấy khô MSG:

Dung dịch sẽ được dẫn vào thiết bị kết tinh. Tại đây nhà máy thực hiện quá trình
kết tinh mầm, mầm tinh thể đầu tiên sẽ được nhà máy cho vào để làm tâm kết tinh, thu hút
các phân tử MSG bắt đầu kết tinh ra khỏi dung dịch, từ đó tinh thể sẽ lớn dần và lắng
xuống đáy thiết bị.
Các tinh thể sau kết tinh sẽ được chuyển qua hệ thống sàng rung. Mục đích là để
phân loại cỡ hạt và làm đều kích cỡ trước khi đóng gói.
−

Đóng gói:

Công đoạn cuối cùng của dây chuyền nhưng lại cực kỳ quan trọng vì thành phẩm

rất dễ bị nhiễm bẩn và không đạt acsc chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, kép kín
quy trình và khử trùng toàn bộ khu vực đóng gói. Ajinomoto đã tự động toàn bộ khâu

10


đóng gói này từ công đoạn nạp thành phẩm vào bao bì, đóng gói kiểm tra cân nặng. Các
công nhân làm trong giai đoạn đóng gói này đều phải được đảm bảo về sức khỏe, bảo hộ
lao động, vệ sinh trước khi bước vào giám sát quá trình.
1.3.

Nhận xét, đề xuất cải tiến

Phát triển sản xuất dựa trên môi trường bền vững là phương châm hoạt động của
tập đoàn Ajinomoto trên toàn cầu. Dựa trên tôn chỉ của tập đoàn, công ty Ajinomoto Việt
Nam luôn cố gắng để trở thành những công dân gương mẫu trong việc tiết kiệm năng
lượng và nguồn tài nguyên thiên nhiên.
Công ty đã xây dựng Hệ thống bảo vệ môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001-2004
và ban hành chính sách “không phát thải” với tỉ lệ chất thải được tái chế trên 99%. Hệ
thống xử lí nước thải cũng được xây dựng với vốn đầu tư hơn 100 tỉ đồng, ứng dụng công
nghệ xử lý vi sinh hiện đại đảm bảo nước thải từ ản xuất đạt tiêu chuẩn Việt Nam và
những chỉ tiêu nghiêm ngặt của chính tập đoàn Ajinomoto.

Hình 6. Hệ thống xử lí nước thải của nhà máy Ajinomoto
Từ năm 2014, Ajinomoto Việt Nam đưa vào vận hành lò hơi sinh học cung cấp hơi
cho hệt hống sản xuất, lò hơi sử dụng nguyên liệu phụ phẩm nông nghiệp là trấu ép thsy
vì dùng dầu và khí đốt, giúp tiết kiêm chi phí và hạn chế gần 50% lượng khí thải CO2 độc
hại ra môi trường góp phần bảo vệ môi trường trong lành.

11

Hình 7. Lò hơi sinh học
Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa đã thực sự gây ấn tượng với khuôn viên nhà máy có
nhiều cây xanh, quy trình công nghệ sản xuất hiện đại, thân thiện với môi trường, các anh
chị nhân viên vô cùng vui vẽ, hòa đồng điều đó đã làm nên một chuyến tham quan vô
cùng ý nghĩa và thú vị đối với em.
2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM
2.1. Giới thiệu về nhà máy bia Heineken Việt Nam

Heineken Việt Nam là thành viên của tập đoàn Heineken, một trong những nhà
ssarn xuất bia hàng đầu thế giới. Xuất xứ từ Hà Lan, Heineken là một công ty gia đình với
lịch sử trên 150 năm sản xuất và phân phối hơn 250 nhãn hiệu bia và nước táo lên men tại
hơn 180 quốc gia.
Heineken Việt Nam bao gồm Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Việt Nam và
Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội. Công ty TNHH Nhà máy bia Heineken
Việt Nam (tên trước đây là Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Nam) được thành lập năm
1991 là liên doanh giữa công ty thương mại Sài Gòn (SATRA) và Heineken. Công ty
TNHH Nhà máy bia Heineken Hà Nội (tên trước đây laf Công ty TNHH Nhà máy bia
Châu Á Thái Bình Dương Hà Nội) được thành lập năm 1996 và hiện là công ty 100% vốn
nước ngoài thuộc tập đoàn Heineken.

12


Nhà máy bia Heineken Việt Nam có
diện tích 17,2 ha tọa lạc tại phường Thới An
quận 12 thành phố Hồ Chí Minh, Là một
trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu
vực Đông Nam Á hiện nay. Trong nhiều năm

qua nhà máy bia Heineken Việt Nam được
ghi nhận là một trong những đơn vị liên tục
hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và hoạt
động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao
của TP.HCM. Công ty hiện có hơn 1.600
nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho
Hình 8. Nhà máy bia Heineken Việt Nam
các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà máy bia Heineken luôn tích cực trong các
hoạt động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ
môi trường.
Hướng đến mục tiêu trở thành nhà máy bia Xanh, giảm tiêu thụ năng lượng đã
được xã định là nhiệm vụ lâu dài tại tất cả các nhà máy trục thuộc công ty TNHH Nhà
máy bia Heineken Việt Nam.
Ngoài nhà máy tại quận 12, nhà
máy bia Heineken Việt Nam còn sở hữu
các nhà máy tại Hà Nội, Đà Nẵng, Quảng
Nam, Tiền Giang và Vũng Tàu. Hiện nay
nhà máy bia Heineken Việt Nam là đơn
vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu
bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal,
Desperados, Biere Larue, Biere Larue
Export, BIG, Bivina và nước táo lên men
Strongbow. Sản phẩm chủ lực của công
ty là bia Heineken và Tiger. Bivina là bia
được sản xuất cho người lao động có thu
nhập trung bình.
Hình 9. Một số sản phẩm của Heneiken

13

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia

Các nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bia là: malt, hoa houblon, nước, men bia.

−

Malt Đại Mạch: Malt dduojc chọn phải chứa ít
protein, làm ướt 42 – 48%, nảy mầm ở nhiệt độ
tương đối (13 - 18οC), thông gió tốt. Trong điều
kiện thích hợp đó hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme,
tiêu hao bớt lượng đạm và polysaccharide,
đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ. Malt là
nguyên liệu truyền thống không thể thiếu trong
quá trình sản xuất bia, được sử dụng ở dạng
chất khô hòa tan thành dịch đường.
−

Hoa houblon: là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để
sản xuất bia, góp phần tạo vị đặc trưng cho bia.
Ngoài ra hoa houblon còn được sử dujg như một
chất bảo quản bia. Làm tăng tính ổn định, khả
năng tạo bọt, làm cho bọt mịn. Chỉ sử dụng hoa
cái trong quá trình sản xuất bia.

Nước: nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể
thay thế được, nước chiếm 80 -89% trọng lượng bia thành phẩm. Nước còn góp
mặt trong quá trình nấu, làm nguội dịch đường, làm nóng, làm lạnh,… Thành phần
của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia vì vậy đòi hỏi nguồn nước sử
dụng trong quá trình sản xuất phải có chất lượng cao.

−

−

Men bia: men được sử dụng trong quá trình này là men Heineken A. Năm 1886 Dr
Elion phát triển thành công men Heineken A – men bia đặc trưng của Heineken
vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và
mang lại một hương vị riêng độc đáo cho các sản phẩm của Heineken.

Quy trình sản xuất bia của công ty Heineken:

14


Nguyên liệu

Nghiền malt – gạo

Quá trình hồ hóa

Quá trình đường
hóa
Lọc

Đun sôi dịch đường
với hoa houblon

Làm lạnh và tách cặn

Lên men chính, lên

men phụ
Tàng trữ bia

Sản phẩm
15

Kiểm tra, làm khô,
dán nhãn


Lọc bia

Chiết bia

Thanh trùng và hoàn
thiện sản phẩm
Kiểm tra, làm khô,
dán nhãn
Sản phẩm

Thuyết minh quy trình:
Công đoạn
Tiếp
nhận
nguyên
liệu

Thông số kỹ thuật

Malt Đại Mạch.

Malt khô, không
nhiễm mốc.

Gạo ( nguyên
liệu thay thế).

Trắng trong hoặc
trắng đục, khô sạch,
tạp chất <0,1%.

Hoa houblon.

W = 10 - 12%,
không mốc.

16

Thuyết minh
Malt được nhập từ nước ngoài, trước
khi đưa vào kho bảo quản phải được
kiểm tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất
lượng malt.
Gạo được mua tại thị trường Việt
Nam, nhằm thay thế một phần malt
để hạ giá thành sản phẩm, nhưng vẫn
đảm bảo chất lượng bia.
Hoa được nhập từ nước ngoài dưới
dạng khô nguyên bông, thành bánh,
nghiền bột thành viên hay cao hoa.

Nước

Nghiền malt

Nghiền gạo

Quá trình hồ hóa

Quá trình đường hóa

Trong suốt, không
mùi, không vị lạ.
Vỏ trấu:
+ Tấm lớn: 30 –
35%
+ Tấm bé:
• Bột lớn: 30
-35%
• Bột mịn: 15 –
25%
• Bột rất mịn:
phần còn lại

Tất cả đều phải bảo quản ở nhiệt độ
thấp.
Nước được dùng để sản xuất bia
thường là nước máy, nước giếng
khoan. Trước khi đưa vào sản xuất

phải được xử lý loại bỏ tính cứng,
khử mùi, khử trùng,… Thường
xuyên kiểm tra thông số kỹ thuật.

Malt sau khi cân định lượng cho một
mẻ nấu được nghiền bằng máy
nghiền 2 trục chảy vào phễu, dùng
tải xích đổ vào nồi đường hóa.

Gạo sau khi qua cân, định lượng cho
một mẻ nấu đưa vào máy nghiền 2
Bột nhỏ mịn
trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào
phễu nhờ tải xích đổ vào nồi hồ hóa.
Bột gạo được hòa tan với nước theo
tỉ lệ 1:4 ở 45οC, cho thêm 10% malt
+ 52οC – 10 phút
lót vào 100 – 200mg chế phẩm
ο
Fecmanyls ngâm 10 phút. Nâng
+ 90 C – 5 phút
ο
nhiệt độ lên 90οC ngâm 5 phút sau
+ 85 C – 10 phút
đó hạ nhiệt độ xuống 85οC để hồ hóa
Đun sôi ở 100οC
rồi đun sôi ở 100οC để thành tinh bột
bị vỡ hoàn toàn.
pH = 5,4
Trộn toàn bộ malt với nước theo tỉ lệ

Nồng độ đường 12 – 1:4 hoặc 1:5, bổ sung thêm chế phẩm
14%
enzyme, acid, điều chỉnh cho pH =
ο
+ 50 - 52 C: 15 phút 5,4 rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến
hành nấu nghỉ ở các nấc nhiệt độ
+ 55 - 56οC: 5 phút
+63οC: 20 – 25 phút khác nhau phù hợp với từng loại
enzyme thủy phân để thực hiện quá
+73οC: 30 phút, đun
trình đường hóa, dextrin hóa.
sôi 15 phút
+77οC khi quá trình
đường hóa kết thúc
17


Quá trình lọc

Đun sôi dịch đường với
hoa houblon

Làm lạnh và tách cặn

Lên men chính và lên men
phụ

Điểm kết thúc mất
màu Iot 0,1N.
Nhiệt độ lọc 80οC,

pH = 5,5
Nồng độ các chất
hòa tan trong dịch
đường sau khi lọc >
10 - 11οS.
Nước rửa bả có độ
cứng 4 - 12οĐ
Chất hòa tan sót
<1%
Lượng hoa 150 –
200g/1hl
Cường độ sôi mạnh
pH = 5,2 – 5,5
Thời gian 1,5 – 2h.

6 – 8h

Men giống định
mức: 300g nấm men
Đb/1hl
Nhiệt độ 6 - 8οC
tring 24h đầu, nhiệt
độ tăng lên 14οC sau
2 ngày, duy trì ở
nhiệt độ này khi đạt
nồng độ lên men
biểu kiến cuối cùng
Chất khô giảm 2,5%
sau 5 ngày lên men
chính và phụ.

18

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn.
Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình công
nghệ để chuyển thành bia, việc lọc
trong có thể được thực hiện trên máy
lọc, nồi lọc hay thùng lọc.

Nâng nhiệt độ dịch đường lên 75 76οC trong 10 phút, đun sôi 30 – 40
phút cho ½ lượng hoa vào, đun sôi
90 – 100οC cho tiếp ½ lượng hoa còn
lại và đun sôi 30 phút sau thì kết
thúc.
Tách cặn lớn trong thùng lắng xoáy
Whirlpool dựa vào sức hút của lực
hướng tâm.
Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến
nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát
triển bằng máy hạ nhiệt khung bản,
đồng thời tránh nhiễm vi sinh vật
cho dịch lên men và tiếp tục lắng cặn
mịn kích thước nhỏ.

0h: 25 – 30 triệu tế bào/1 cm2
48 – 60h: 150 – 180 triệu tế bào/1
cm2
Sau 5 ngày lên men kết thúc: 15 –
30.106/1 cm2

Tàng trữ bia

Nhiệt độ 0 - 2οC
Chất khô giảm 0,05
– 0,07%/24h lên
men

Lọc bia

Nhiệt độ 0 -1οC

Chiết bia

Nhiệt độ 6 - 8οC

Thanh trùng và hoàn tất sản Làm nguội từ 45οC
phẩm
xuống 28 - 30οC
Kiểm tra, làm khô và dán
nhãn

2.3.

Bia non sau khi lên men chính được
hạ nhiệt độ xuống 0 - 2οC trong thời
gian 6 ngày để khử diaxetyl nhằm ổn
định thành phần và tính chất cảm
quan của sản phẩm.
Lọc bia để làm cho bia có độ trong
nhất định đúng yêu cầu chất lượng.

Có thể làm trong bia bằng cách lọc
ly tâm hệ thống kín.
Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng
áp. Chai chứa bia phải được rửa sạch
và sát trùng. Sau khi rót đầy phải
đóng nắp ngay.
Cho bia chạy trên băng chuyền qua
các vùng nước phun có nhiệt độ theo
chế độ thanh trùng hoặc đưa vào
buồng hấp.
Bia sau khi thanh trùng phải kiểm tra
độ đầy, độ sạch, độ cứng sau đó thổi
khô, dán nhãn, đóng thùng/kết.

Nhận xét, đề xuất cải tiến
Hệ thống xử lí nước thải của nhà máy bia Heineken thuộc hệ thống xử lí
nước thải loại A, với công suất cao nhất lên đến 6 triệu lít nước thải/ngày. Hệ thống
này đảm bảo toàn bộ vước thải của nhà máy được xử lý bằng quy trình khép kín
trước khi trả về môi trường. Quy trình xử lí nước thải sản sinh ra một lượng lớn khí
thải biogas có thành phần khí meetan chiếm khoảng 70 – 85%. Lượng khí này
được thu hồi và sử dụng tại các lò hơi, góp phần đáng kể trong việc tiết kiệm nhiên
liệu, giảm ô nhiễm không khí, tiết kiệm được chi phí đốt.

19


Hình 10. Khuôn viên nhà máy
Để thành công và phát triển như hôm nay, nhà máy bia Heineken Việt Nam luôn
giữ vững mục tiêu “trở thành nhà máy bia hàng đầu đầy tự hào và có trách nhiệm tại Việt
Nam”. Là công ty đi đầu về tiêu chí chất lượng, chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm

bảo an toàn cho công nhân sau những giờ làm việc mệt mỏi nhằm nang cao hiệu quả cho
công việc. Sản phẩm của công ty một phần tiêu thụ trong nước, một phần xuất khẩu ra
nước ngoài, góp phần giải quyết nhu cầu việc làm, thúc đẩy phát triển nền kinh tế nước
nhà.
Chuyến tham quan nhà máy bia Heineken Việt Nam đã giúp em có thêm nhiều
kiến thức về quy trình sản xuất, kỹ thuật lên men trong bồn đứng, bồn nằm ngang. Được
tận mắt chứng kiến hệ thống máy móc hiện đại, các giai đoạn hoàn toàn tự động và được
kiểm soát nghiêm ngặt, đảm bảo các yêu cầu quản lý chất lượng.
3. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT
3.1.
Tổng quan về công ty Yakult

20


Vào những năm 1920 Nhật Bản vẫn còn là một
nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được
chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do
các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng.
Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản
lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó Minora
Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y
khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đã đặt ra
quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp
mọi người phòng bệnh.
Hình 11. Tiến sĩ Minora Shirota
Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh
vật sống trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận
thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe.
Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng

khủng thuộc nhóm Lactobacili mà có hiệu quả ức
chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta.
Sau đó ông trở thành người đầu tiên phân lập và
nuôi cấy ổn định thành công chủng vi khuẩn
Lactobacili và năm 1930, mà được biết với tên gọi là
Lactobacilus casei Shirota.
Hình 12. Lactobacillus casei Shirota
Viện nghiên cứu Yakult do basc sĩ Shirota sáng lập năm 1967 được đặt tại Tokyo,
Nhật Bản. Chức năng chính của viện là nghiên cứu ra lợi ích của lợi khuẩn đối với sức
khỏe con người. Hiện tại có khoảng 250 nhà khoa học và bac sĩ đang say mê theo đuổi để
khám phá xa hơn những lợi ích của lợi khuẩn Yakult trong lĩnh vực miễn dijxh, cải thiện
chứng táo bón, tiêu chảy, dinh dưỡng và sức khỏe đường ruột.
Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/6/2006, tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ
đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Hosha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone
của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 8/2007. Hiện sản phẩm
Yaklut đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và cửa hàng bán lẽ khắp các tỉnh thành Việt Nam.
Ngoài ra Yakult còn được phân phối đến tận nhà cho khách hàng trên địa bàn Tp Hồ Chí

21


Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ
thống giao hàng Yakult Lady.

Hình 13. Công ty Yakult Việt Nam – Bình Dương
Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam – Singapore, huyện
Thuận An, tỉnh Bình Dương. Với tổng diện tích 24.000m 2. Nhà máy Yakult Việt Nam
chính thức đi vào hoạt động vào tháng 4/2008. Yakult đã và đang áp dụng hệ thống quản
lí chất lượng OHSAS 18001, ISO 22000, CODEX HACCP, ISO 14001. Cho tới nay
Yakult đã có mặt trên 33 quốc gia và vùng lãnh thổ. Sản phẩm của công ty là sản phẩm

sữa chua uống lên men.
Về cơ bản thì công thức chế biến Yakult không khác các
loại sữa chua lên men khác là mấy, điểm khác biệt lớn
nhất của Yakult là có bổ sung lợi khuẩn L.casei Shirota là
chủng khuẩn duy nhất chỉ có ở Yakult và đã được chứng
minh 1 cách khoa học là kháng được dịch vị tiêu hóa, tiến
đến ruột non mà vẫn còn sống, hoạt động hiệu quả trong
ruột. Trong mỗi chai sữa chua uống Yakult chứa hơn 6.5 tỉ
lợi khuẩn.
Hình 14. Sữa chua uống Yakult
3.2.

Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống lên men Yakult

22


Hình 15. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua uống lên men Yakult
Thuyết minh quy trình:
1. Chuẩn bị nguyên liệu: nguyên liệu được nhập hoàn toàn từ Nhật Bản bao gồm sữa
2.
3.

4.
5.
6.
7.

8.
9.

10.

bột gầy, đường glucose, đường cát trắng.
Phối trộn: trộn chung sữa bột gầy, đường và nước sau đó lọc vô trùng trong bồn
lớn.
Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ 121 οC trong
vòng 20 phút để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào có hiện diện trong sữa. Sau đó dung
dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
Bồn lên men: cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày.
Lúc này trong bồn sữa ở dạng đặc sệt.
Bồn nuôi cấy men Yakult: lợi khuẩn L.casei Shirota được cấy vào bồn ủ lên men
tạo men sau đó được đem đi đồng hóa.
Thiết bị đồng hóa: sữa lên men được bơm qua thiết bị đông hóa để thành sữa đông
hóa.
Bồn lưu trữ: sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung
dịch đường. Mục đich của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau
khi lên men. Đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn.
Hệ thống xử lý nước.
Bồn nước tiệt trùng.
Bồn phối trộn: hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý
bằng tia UV).
23


11. Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
12. Máy tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo

chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau
đó chúng được chuyển qua bồn chứa lớn và vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
13. Bồn chứa chai.

14. Máy xếp chai
15. In nhãn: tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác bao gồm cả thành
phần dinh dưỡng cũng được in lên chai.
16. Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml. Sau đó chai sẽ được đậy
nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp và sau đó đóng
vào chai.
17. Máy đóng gói 5 chai: 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng
polypropylen.
18. Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 pack thành 1 case.
19. Kho lạnh: thành phẩm sẽ được đưa kho lạnh bảo quản 5 – 10 οC.
20. Xe lạnh vận chuyển hàng: sản phẩm ssau khi đã kiểm tra chất lượng sẽ được đưa ra
thị trường.
3.3.
Nhận xét, đề xuất cải tiến
Nhà máy Yakult sử dụng công nghệ sản xuất được chuyển giao hoàn toàn từ công
ty TNHH Ykult Honda với năng suất hoạt động 850.000 chai/ngày (750 chai/phút). Cơ sở
hạ tầng được xây dựng rộng rãi, đảm bảo vệ sinh. Không gian sản xuất trong dây chuyền
đều rất lớn, có thể đặt thêm thiết bị tăng năng suất khi nhà máy có nhu cầu tăng sản lượng
để đáp ứng cho nhu cầu thị trường. Hệ thống công ty Yakult được tổ chức một cách khoa
học, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất, số lượng sản phẩm bị lỗi là rất ít. Phân xưởng
làm việc với máy móc, trang thiết bị tự động, không cần nhiều nhân công, toàn bộ kĩ sư,
nhân viên của nhà máy chỉ khoảng 50 người. Với công nghệ sản xuất hiện đại nên quy
trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản
phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đén sản
phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài).
Chuyến tham quan đã để lại cho em rất nhiều ấn tượng, đặc biệt là khi được tiếp
cận với môi trường làm việc của một người kỹ sư. Được tham quan trực tiếp dây chuyền
sản xuất công nghệ hiện đại để cho ra được những sản phẩm chất lượng theo đúng tiêu
chuẩn đã được đề ra.

24