Độc học, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Dinh dưỡng độc học
và an toàn thực phẩm


Câu hỏi:
Các bệnh gan nhiễm mỡ, rối loạn mỡ máu, xơ vữa động mạch? Nguyên nhân? Xây
dựng chế độ dinh dưỡng giành cho các đối tượng ?


I. Bệnh gan nhiễm mỡ
1, Khái niệm
Gan nhiễm mỡ là căn bệnh mãn tính hình thành do nhiều nguyên nhân khác nhau,
hình thành khi lượng mỡ trong gan xuất hiện lớn hơn 5% khối lượng lá gan


2, Nguyên nhân

2.1. Béo phì
Béo phì là một trong những
nguyên nhân hình thành gan
nhiễm mỡ rất dễ dàng. Do lượng
mỡ ở những bệnh nhân béo phì
không chỉ đơn thuần tồn tại bên
dưới lớp da mà còn hiện diện
xung quanh cơ quan nội, trong đó
có gan. Ở những người này
thường có chế độ ăn giàu chất
béo, chất đường làm cho gan
không kịp chuyển hóa hết năng
lượng tích trữ quá mức dưới dạng
mỡ, gây bệnh gan nhiễm mỡ

2.2. Uống nhiều rượu bia
Đây là nguyên nhân gây nên bệnh gan
nhiễm mỡ hiện nay, do chất cồn gây ra độc
tính trực tiếp với triglycerides trong gan nên
việc lạm dụng nhiều bia rượu có thể gây trúng
độc cồn, dẫn đến sự oxy hóa của mỡ trong gan
giảm đi


2.3. Thiếu dinh dưỡng
Ở những người bị thiếu dinh dưỡng, sự
thiếu Protein sẽ khiến cho sự tổng hợp
Lipoprotein mật độ thấp giảm đi, dẫn đến sự
vận chuyển Triglycerides của gan bị trở ngại,
làm cho mỡ tích tụ nhiều trong gan gây ra gan
nhiễm mỡ


2.4. Chứng tăng mỡ máu
Chứng tăng mỡ máu bao gồm tăng cholesterol máu, tăng triglyceride máu, hoặc cả hai.
Những bệnh nhân thuộc trường hợp này có nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ tương đối cao.

2.5. Bệnh tiểu đường
Những bệnh nhân tiểu đường thường có sự rối loạn về sự chuyển hóa chất béo nên người
bệnh thường trong tình trạng thiếu hụt insullin, làm cho glucose không thể xâm nhập vào mô có
thể dẫn đến thiếu năng lượng gây ra bệnh gan nhiễm mỡ

2.6. Sử dụng các loại thuốc gây nhiễm mỡ ở gan

Có một số loại thuốc có thể gây nhiễm mỡ
cho gan như thuốc hocmon sinh dục nữ, các loại
corticide, Tetracyclin, các thuốc kháng ung thư…
Ngoài ra, sử dụng nhiều loại thuốc không theo chỉ
dẫn của bác sĩ cũng khiến gan nhiễm mỡ thêm
trầm trọng hơn.


3, Xây dựng chế độ dinh dưỡng

•
-

Gan nhiễm mỡ không nên ăn gì?
Đường, thực phẩm có hàm lượng fructose cao

Đường không chỉ là nguyên nhân chính gây ra bệnh gan nhiễm mỡ mà đường còn là nguyên nhân dẫn đến
bệnh béo phì và tiểu đường.

Các loại trái cây có vị ngọt có hàm lượng fructose cao đây là một loại đường tự nhiên. Việc ăn quá nhiều thực
phẩm có hàm lượng fructose cao cũng làm hàm lượng đường trong máu tăng cao


- Thịt đỏ

Bệnh gan nhiễm mỡ cũng không nên ăn thịt nhiều,
đặc biệt là các loại thịt đỏ vì chất đạm (protein)
cũng sẽ phải chuyển hóa ở gan, làm tăng gánh

nặng cho gan

- Rượu, bia

Rượu làm giảm khả năng chuyển hóa chất béo của gan.
Khi bị bệnh gan nhiễm mỡ mà người bệnh vẫn tiếp tục
uống rượu bia sẽ làm quá trình chuyển đến xơ gan và ung
thư gan nhanh hơn rất nhiều


- Chất béo

Sử dụng nhiều chất béo bão hòa là một trong những nguyên nhân tăng hàm lượng cholesterol xấu, tạo
ra chứng viêm trong các mạch máu và nguy hiểm hơn đó là làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về tim
mạch, béo phì, axit béo cao trong máu

- Ngoài ra người bệnh cũng nên kiêng ăn các loại phủ tạng động vật, da động vật, lòng đỏ
trứng… vì có chứa nhiều cholesterol; nên hạn chế các loại gia vị có tính cay, nóng như tỏi, tiêu,
ớt, gừng, riềng…


•
-

Gan nhiễm mỡ nên ăn gì?
Rau xanh và trái cây

Theo các chuyên gia y tế, chất xơ là 1 thành phần không thể thiếu được trong cơ thể, đối với những người
mắc bệnh gan nhiễm mỡ nếu như tăng thêm chất xơ trong 1 số bữa ăn, sẽ góp phần kiểm soát lượng mỡ
và lượng đường ở trong cơ thể

Có thể tham khảo một số loại ngũ cốc và quả cây chứa nhiều chất xơ và ít calo nên sử dụng thường
xuyên như: gạo lức, trà xanh, rau cải, rau cần, mộc nhĩ, nấm hương, dâu tây, lê, cà chua, bầu, bí, táo,
hoa atiso,… Đặc biệt là ngô, ngô chứa 1 số acid béo không no có khả năng thúc đẩy sự chuyển hóa của
các lipid bên trong cơ thể và giúp cân bằng lại hàm lượng cholesterol bên trong cơ thể


- Sử dụng thịt nạc

Nếu bạn mắc gan nhiễm mỡ chế độ ăn kiêng sẽ được tiến hành ngay cả với tinh bột và chất béo. Vì vậy, để
đảm bảo được nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể, thay bởi vì dùng lipid và tinh bột bạn nên dùng các
loại thực phẩm có chứa không ít protein như: thịt gia cần thì nên loại bỏ da, ăn nhiều cá và ăn nhiều thịt nạc

-

Sử dụng lipid từ thực vật

Không phải mắc gan nhiễm mỡ là phải kiêng hoàn toàn toàn các chất béo, người bệnh nên chú ý thay thế
các chất béo từ động vật bằng các chất béo thực vậy như dùng dầu olive, dầu đậu nành, dầu hạt cải…chất
béo thực vật được đánh giá là an toàn đối với người mắc gan nhiễm mỡ hơn là việc sử dụng mỡ động vật


II, Bệnh rối loạn mỡ máu

1, Khái niệm
Rối loạn mỡ máu là tên gọi
một số bệnh do xáo trộn các chất
mỡ trong máu: hoặc quá nhiều
hoặc quá ít các chất lipoprotein.
Bệnh thường biểu hiện qua độ

tăng cholesterol, tăng loại
lipoprotein "xấu" (LDL), tăng
loại triglyceride hoặc thiếu loại
lipoprotein "tốt" (HDL).


Bảng trị số rối loạn mỡ máu


2, Nguyên nhân
Rối loạn mỡ máu có thể do cả hai nhóm yếu tố thay đổi được và không thể thay đổi được góp
phần gây ra.

Chế độ ăn uống không lành mạnh

Các yếu tố trong vòng

Ăn nhiều chất béo không bão hòa và đường đơn

kiểm soát (có thể thay
đổi)

Stress, béo phì và ít vận động

Một số thuốc như estrogen, thuốc trị HIV cũng có thể làm tăng
nồng độ triglyceride


Các yếu tố ngoài tầm kiểm soát (không thay đổi được) bao gồm các gen di truyền; bệnh sử
gia đình, đặc biệt nếu bệnh tim mạch xảy ra ở những thành viên trẻ hơn trong gia đình (dưới 55

tuổi ở nam và ở nữ là dưới 65)


3, Xây dựng chế độ dinh dưỡng

•

Không nên ăn

Hạn chế các thực phẩm giàu chất béo bão hòa như:
Thịt, sữa, phô mai, sữa nguyên chất và bơ

Các loại bơ thực vật, bánh ngọt, bánh nướng

Không ăn liên tục các thực phẩm có lượng mỡ máu cao
như: nội tạng , da động vật, óc lợn, lòng đỏ trứng gà, da
gà hay chân giò… và hạn chế các loại thịt đỏ


•

Nên ăn

Nên tăng lượng chất xơ hòa tan trong chế độ ăn uống gồm quả bí, táo,khoai tây nướng, quả việt quất, bông cải xanh,
cải bắp, cà rốt, súp lơ, cam chanh, chà là, đậu khô, đậu lăng, mận và dâu tây,…

Sử dụng thêm các loại thực phẩm có chứa stanol và stenol thực vật như: mầm, cám lúa mì, đậu phụ, dầu thực vật,
(bắp, vừng và dầu oliu), quả hạnh để làm giảm lượng mỡ máu xấu LDL

Chọn thịt gia cầm, sữa và các thực phẩm nạc, ít chất béo hoặc không béo

Không dùng dầu mỡ thừa để nấu ăn

Hạn chế chiên, nướng thịt cá mà thay vào đó là hấp hoặc luộc


Thường xuyên sử dụng những loại ngũ cốc và rau
xanh giúp tăng cường hàm lượng chất xơ, làm
giảm lipid máu

Chú ý theo dõi thành phần dinh dưỡng trên các
nhãn hàng để biết lượng chất béo có trong thực
phẩm mà bạn sẽ ăn


III. Bệnh xơ vữa động mạch
1, Khái niệm
Bệnh xơ vữa động mạch là một loại bệnh
rối loạn rất thường hay gặp, mà ở đó các động
mạch của người bệnh bị xơ cứng lại do các
mảng chất béo, mỡ máu và các chất khác tạo
nên. Tất cả những cái đó được gọi chung là
mảng bám, nó bám vào thành động mạch qua
một thời gian dài (khoảng vài năm) tạo nên
các mảng xơ cứng trong động mạch gây tắc
nghẽn động mạch hay còn gọi là xơ vữa động
mạch


2, Nguyên nhân

•

Cholesterol trong máu cao

Đây là thành phần cholesterol xấu tăng
quá mức cho phép bên trong cơ thể. Khi cơ
thể không thể thải được lượng cholesterol
xấu này ra khỏi cơ thể, nó sẽ tích tụ lại bám
trên thành mạch máu gây nên hiện tượng
hẹp động mạch ảnh hưởng đến sự lưu
thông của máu tới các cơ quan


•

Huyết áp cao

Nếu cơ thể tăng huyết áp sẽ làm cho những vết tổn thương trên thành mạch máu sẽ bị xói mòn và
gây lắng đọng các mảng xơ vữa ở mạch máu. Ngoài ra với việc tăng huyết áp sẽ gây nên áp lực cho
tim khiến tim phải hoạt động nhiều hơn

•

Bệnh đái tháo đường

Khi nồng độ đường trong máu tăng lên trên mức bình thường sẽ làm tổn thương các mạch máu là
nguyên nhân gây nên bệnh tim, đột quỵ cũng như ảnh hưởng đến chức năng thận

•

Hút thuốc lá

Đây là một trong những nguyên nhân gây ra rất nhiều căn bệnh ở nam giới. Đối với căn bệnh xơ vữa động
mạch, khi hút thuốc bạn sẽ trực tiếp làm tổn thương các mạch máu, gây nên tình trạng tăng cholesterol xấu và
huyết áp cao, lượng máu đến các cơ quan sẽ bị sụt giảm do lúc này mạch máu đang bị co lại

•

Thừa cân béo phì

Thừa cân béo phì là nguyên nhân dẫn tới rất nhiều bệnh đặc biệt là bệnh tim mạch. Thừa cân làm gia tăng

•

mỡsố
dưnguyên
thừa trong
máukhác
tăng quá
xơ vữakhông
trong thành
mạch lười vận động,
Ngoài ra còn lượng
có một
nhân
nhưtrình
ăn uống
lành mạnh,

một số trường hợp do yếu tố di truyền, tuổi tác gây nên,..


3, Xây dựng chế độ dinh dưỡng

•

Hạn chế
- Không nên ăn thực phẩm chế biến sẵn

Đồ hộp, hay những thực phẩm chế biến sẵn như xúc
xích, thịt xông khói, giò chả… Chúng là những thực
phẩm có chứa nhiều cholesterol xấu. Cholesterol
xấu chính là nguyên nhân khiến cho bệnh xơ vữa
động mạch trầm trọng thêm. Chính vì thế để giảm
triệu chứng của bệnh này thì người bệnh nên ăn ít
những thực phẩm chế biến sẵn