Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn (Luận án tiến sĩ)

VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

----- *** -----

LÊ HOÀNG ĐỨC

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT
HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH DÂN TỘC HỌC

Hà Nội, Năm 2019


VIỆN HÀN LÂM
KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

----- *** -----

LÊ HOÀNG ĐỨC

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT
HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN
Ngành: Dân tộc học
Mã số: 8 31 03 10

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. Hoàng Hữu Bình

Hà Nội, Năm 2019



LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019
Tác giả luận văn

Lê Hoàng Đức


LỜI CẢM ƠN
Tác giả xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn khoa
học là TS. Hoàng Hữu Bình cùng các thầy, cô giáo Khoa Dân tộc học và Nhân
học, Học viện Khoa học Xã hội, Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam đã
trao truyền những kiến thức và kinh nghiệm khoa học quý giá, tạo động lực,
khơi dậy niềm say mê khoa học, động viên, khích lệ tác giả trong suốt quá trình
học tập, cũng như giúp đỡ tác giả các thủ tục cần thiết trong quá trình viết và
bảo vệ luận văn.
Đặc biệt, tác giả xin trân trọng cảm ơn Học viện Dân tộc, đồng nghiệp nơi
tác giả công tác đã tạo điều kiện thuận lợi về mọi mặt để tác giả yên tâm học tập.
Tác giả xin gửi lời cảm tạ sâu sắc trước những giúp đỡ quý báu của phòng
Ủy ban nhân dân, Hội đồng nhân dân, Đảng ủy xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng,
tỉnh Lạng Sơn và đặc biệt là đồng bào Nùng, nơi tác giả đến nghiên cứu điền dã,
đã giúp đỡ nhiệt tình, đồng thời cung cấp cho tác giả những thông tin, tư liệu
quý báu để tác giả hoàn thành luận văn.

Tác giả ghi nhận và cảm ơn sự động viên, giúp đỡ nhiệt tình của những
người thân, các nhà khoa học trên con đường nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân
trong gia đình đã khích lệ, động viên, tạo điều kiện về thời gian, vật chất, tinh
thần cho tác giả trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Một lần nữa, tác giả xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019
Tác giả luận văn

Lê Hoàng Đức


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỞ ĐẦU .................................................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................................................1
2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của các dân tộc thiểu số
..............................................................................................................................................................2
3. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................................................3
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ...................................................................................................7
5. Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu ......................................................................................8
5. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu ...............................................................................9
6. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn ......................................................................................12
7. Kết cấu của luận văn ......................................................................................................................13
Chương 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU......................14
1.1. Cơ sở lý thuyết.............................................................................................................................14
1.2. Khái quát về địa bàn nghiên cứu.................................................................................................17
Chương 2: CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI NÙNG, NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
THỨC CHẾ BIẾN................................................................................................................................28

2.1. Các loại đồ ăn .............................................................................................................................28
2.2. Các loại trái cây ..........................................................................................................................53
2.3. Các loại đồ uống .........................................................................................................................55
2.4. Các loại đồ hút và ăn trầu...........................................................................................................58
Chương 3: ĐẶC ĐIỂM, CÁC GIÁ TRỊ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM
THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG ...............................................................................................................60
3.1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Nùng ...............................................................................60
3.2. Các giá trị văn hóa ẩm thực của người Nùng .............................................................................65
3.3. Những biến đổi trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Nùng .............................................67
KẾT LUẬN ...........................................................................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................................80
PHỤ LỤC 1 ...........................................................................................................................................83
PHỤ LỤC 2 ...........................................................................................................................................84
PHỤ LỤC 3 ...........................................................................................................................................86
PHỤ LỤC 4 ...........................................................................................................................................91


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Người Nùng ở Việt Nam có dân số đứng thứ 7 trong 54 dân tộc, sau
các dân tộc Kinh, Tày, Thái, Khơme, Mông và Mường. Tính đến tháng
4/2009, người Nùng ở nước ta có dân số 968.800 người [32; tr134], với các
nhóm địa phương như Nùng Xuống, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Cháo,
Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng Inh, Nùng Dín, Nùng Quy Rịn…
Trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn có nhiều nhóm Nùng cư trú, với 314.295
người, chiếm 42,9% dân số toàn tỉnh, 32,4% dân số người Nùng của cả nước
[6; tr1], người Nùng là tộc người có dân số đông nhất tỉnh. Đồng bào cư trú
dàn trải ở tất cả các huyện, thị trấn, thành phố Lạng Sơn, trong đó nơi tập
trung đông nhất là tại các huyện Văn Lãng, Văn Quan, Lộc Bình. Người
Nùng ở Lạng Sơn là một trong những chủ nhân văn hóa của vùng núi Đông

Bắc, những nét bản sắc văn hóa của người Nùng góp phần làm nên bức tranh
văn hóa đa dạng của các dân tộc của tỉnh Lạng Sơn nói riêng, của cả nước nói
chung.
Cùng với nhiều thành tố văn hóa khác, văn hóa vật chất, trong đó có ẩm
thực là một trong những đặc trưng văn hóa hết sức độc đáo của người Nùng.
Văn hóa ẩm thực của người Nùng là một nét văn hóa đặc sắc của văn hóa dân
tộc Việt Nam. Là một kho tàng đồ sộ không chỉ về cách chế biến món ăn mà
còn là kinh nghiệm về chăm sóc sức khỏe, các sinh hoạt văn hóa liên quan
đến ẩm thực cùng quan niệm về tự nhiên ẩn dấu trong các món ăn của người
Nùng với những quan niệm về đạo đức thông qua những phép tắc, quy định
trong bữa ăn của người Nùng….
Trong xu thế hội nhập, toàn cầu hóa hiện nay, việc giao lưu, tiếp biến
văn hóa ngày càng mạnh mẽ trên các lĩnh vực kinh tế - xã hội ở hầu hết các
tộc người. Người Nùng không nằm ngoài quy luật đó, ẩm thực của họ hiện

1


nay đang có nhiều thay đổi trên các phương diện như nguyên liệu, công cụ, sử
dụng… Điều đó ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo tồn và phát huy các giá
trị của ẩm thực trong đời sống tộc người. Do đó, việc nghiên cứu ẩm thực của
người Nùng từ nguyên liệu, lao động, kỹ thuật… đến vị trí, vai trò, ý nghĩa,
giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người là hết sức quan trọng
và hữu ích.
Nghiên cứu ẩm thực không chỉ góp phần giữ gìn đặc trưng văn hóa đặc
sắc của người Nùng mà còn cung cấp những luận cứ khoa học giúp các cơ
quan quản lý nhà nước có những giải pháp phù hợp trong việc bảo tồn và phát
huy những giá trị văn hóa truyền thống nói chung cũng như văn hóa vật chất
trong đó có ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh giao lưu và hội nhập hiện
nay. Chính vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng càng trở nên cấp

thiết, không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn sâu sắc.
Xuất phát từ những lý do trên đây, tôi quyết định chọn vấn đề: Ẩm
thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn
làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình.
2. Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị
văn hóa của các dân tộc thiểu số
Trong những năm qua, chính sách văn hóa đối với đồng bào dân tộc
thiểu số đã ngày càng được quan tâm với nhiều nội dung phong phú, đa dạng
về hình thức hướng tới bảo tồn, phát huy giá trị, di sản quý giá của cộng đồng
các dân tộc. Điều này được thể hiện rõ trong Điều 60, Hiến pháp 2013.
Từ quan điểm chỉ đạo của Đảng, Nhà nước, trước những đòi hỏi của
thực tế, yêu cầu của xu hướng phát triển, trên cơ sở kế thừa, tích luỹ những
bài học về bảo tồn, phát triển văn hoá dân tộc thiểu số giai đoạn trước, ngày
27 tháng 7 năm 2011, Thủ tướng Chính phủ đã có quyết định số 1270/ QĐTTg phê duyệt Đề án “Bảo tồn, phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số Việt

2


Nam đến năm 2020”. Đề án có đối tượng là các dân tộc thiểu số Việt Nam,
tập trung ưu tiên cho phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số rất ít người, các
dân tộc không có điều kiện tự bảo vệ và phát huy di sản văn hoá của dân tộc
mình. Với địa bàn: Miền núi, dân tộc thiểu số. Ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa,
vùng đặc biệt khó khăn, biên giới, hải đảo; những vùng phải di dời để phát
triển kinh tế; vùng có nguy cơ cao bị mai một bản sắc văn hóa; vùng dân tộc
trọng điểm (Tây Bắc, Tây Nguyên và Tây Nam Bộ). Địa bàn các dân tộc thiểu
số có nguy cơ bị biến dạng văn hóa sẽ được đặc biệt chú trọng.
3. Tình hình nghiên cứu
Ẩm thực của Dân tộc Nùng hay các dân tộc sinh sống ở vùng Đông Bắc
từ lâu đã là một đề tài hấp dẫn các nhà nghiên cứu Văn hóa dân tộc ở nước ta.
Do vậy, ẩm thực thường là đối tượng riêng biệt cho một cuốn sách, luận văn

nghiên cứu hay các công trình nghiên cứu về tộc người.
Nghiên cứu về các dân tộc ở vùng Đông Bắc hoặc tỉnh Lạng Sơn trong
đó có người Nùng có các tác giả, tiêu biểu như: Địa chí Lạng Sơn của các tác
giả Nguyễn Duy Quý, Ngô Đức Thịnh, Hoàng Nam… Cuốn sách phác thảo
diện mạo về mảnh đất, con người xứ Lạng xưa và nay một cách có hệ thống
về đặc điểm tự nhiên, con người, lịch sử, kinh tế, văn hóa xã hội…. Với quan
điểm lịch sử và cách nhìn biện chứng, với phương pháp luận khoa học, sách
Địa chí Lạng Sơn thực sự là nguồn tư liệu quý có giá trị khảo cứu, lưu giữ
truyền thống và những tinh hoa văn hóa của nhân dân các dân tộc Lạng Sơn,
trong đó có ẩm thực. Ngoài ra cuốn sách này có phần viết về ẩm thực của dân
tộc Tày, Nùng vô cùng chi tiết.
Hoàng Văn Páo (2011) với công trình Vài nét về văn hóa và địa danh
văn hóa Lạng Sơn đã viết về nhiều đặc điểm văn hóa đặc sắc của riêng tỉnh
Lạng Sơn, trong đó đặc biệt là văn hóa của các dân tộc Tày, Nùng chủ yếu
bao gồm các mặt như Trang phục, Nhà cửa, ẩm thực, lễ hội, tín ngưỡng gia

3


đình. Về phầm ẩm thực, cuốn sách cung cấp lượng thông tin nhiều và chi tiết
về các món ăn đặc sắc của các dân tộc Tày, Nùng bao gồm thịt lợn quay, vịt
quay và đặc biệt và chi tiết nhất là về các loại bánh truyền thống.
Hoàng Bé và các cộng sự với công trình Các dân tộc Tày, Nùng ở Việt
Nam trình bày theo phương pháp miêu tả về các lĩnh vực truyền thống trên
nhiều phương diện như: Điều kiện tự nhiên và dân cư; Lịch sử tộc người;
Kinh tế truyền thống; Văn hoá vật chất (trong đó có ẩm thực); Tổ chức xã hội;
Tín ngưỡng tôn giáo; Ngôn ngữ và văn học dân gian.
Hoàng Nam với công trình nghiên cứu về Văn hóa các dân tộc vùng
Đông Bắc Việt Nam đã trình bày về Văn hóa các Dân tộc ở vùng Đông Bắc
Việt Nam bao gồm người Tày, Nùng, … trên các phương diện Văn hóa vật

thể (trong đó có ẩm thực) và phi vật thể ….
Trần Quốc Vượng với cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam đã ghi chép một
cách khái quát nhất về các đặc điểm của Văn hóa Việt Nam phân theo 6
vùng văn hóa là vùng núi Việt Bắc (hay vùng núi Đông Bắc), vùng núi Tây
Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, vùng Trường Sơn – Tây Nguyên, vùng
duyên hải miền Trung (Nam Trung Bộ và Bắc Trung Bộ) và vùng văn hóa
Nam Bộ. Trong đó, vùng Đông bắc với nền văn hóa đặc trưng là văn hóa
Tày, Nùng. Và trong phần văn hóa Vùng Đông Bắc cũng có một phần nhỏ
về ẩm thực của người Tày, Nùng.
Nghiên cứu khái quát về người Nùng hoặc riêng từng nhóm người
Nùng phải kể đến nghiên cứu của Hoàng Nam với tên gọi Dân tộc Nùng ở
Việt Nam. Cuốn sách có thể coi là khái quát nhất về diện mạo của dân tộc
Nùng ở Việt Nam theo cái nhìn của dân tộc học lịch sử, phác hoạ một bức
tranh toàn cảnh về kinh tế - xã hội, cũng là sự ghi nhận một trình độ văn hoá,
một truyền thống kinh tế... những vấn đề được nêu lên chủ yếu trong tác phẩm
như các hoạt động kinh tế, đời sống vật chất sinh hoạt tinh thần, và những vấn

4


đề đó được đặt ra trong mối liên hệ biện chứng với truyền thống lịch sử và
bản sắc dân tộc, đồng thời đặt trong mối liên hệ với các dân tộc khác mà họ
có giao tiếp trong quá trình phát triển. Cuốn sách này cũng có phần nghiên
cứu về ẩm thực của dân tộc khá đa dạng và chi tiết.
Trong Luận văn thạc sĩ dân tộc học, Học viện Khoa học xã hội của
Hoàng Thùy Dương mang tên Tập quán sinh đẻ và nuôi dạy con cái của
người Nùng ở xã Xuân Mai, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, đã miêu tả rất
kỹ tất cả các nghi lễ trong việc sinh đẻ và nuôi dạy con cái của người Nùng ở
xã Xuân Mai, huyện Văn Quang, tỉnh Lạng Sơn từ giai đoạn sinh nở cho đến
khi đứa trẻ đã trưởng thành. Trong luận văn này cũng nhắc đến một số kiêng

kỵ và kinh nghiệm chăm sóc sản phụ thông qua việc ăn uống của người Nùng.
Gần đây, Hoàng Nam, Hoàng Thị Lê Thảo có nghiên cứu Văn hóa dân
gian dân tộc Nùng ở Việt Nam. Cuốn sách khái quát về văn hóa dân gian: đặc
điểm địa lí tự nhiện và lịch sử quan hệ xã hội; tri thức dân gian; văn hóa vật
chất; tín ngưỡng; nếp sống và phong tục của dân tộc Nùng ở Việt Nam.
Nghiên cứu về ăn uống nói chung của các tộc người hay của một tộc
người có các công trình của Nguyễn Thị Quế Loan với công trình Nghiên cứu
về ăn uống của các tộc người ở Việt Nam: Thành tựu và những vấn đề đặt ra
trong thời gian tới, đã nghiên cứu cụ thể về ăn uống của các tộc người ở Việt
nam, trong đó có dân tộc Nùng.
Trong Khóa luận tốt nghiệp cử nhân Văn hóa chuyên ngành Văn hóa
dân tộc thiểu số, Đại học Văn hóa Hà Nội, sinh viên Tô Thùy Thanh nghiên
cứu về Tập quán làm bánh truyền thống của đồng bào Nùng ở xã Yến Phúc,
huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, với mục đích tìm hiểu nét đặc sắc trong tập
quán làm các loại bánh truyền thống của đồng bào dân tộc Nùng ở xã Yên
Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn từ đó đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn
và phát huy những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào.

5


Nghiên cứu cụ thể về món ăn người Nùng tuy không nhiều nhưng có
giá trị tham khảo như công trình Văn hóa ẩm thực dân gian của người Nùng
Dín Lào Cai của Vàng Thung Chúng. Đây là cuốn sách viết tương đối đầy đủ
và chi tiết về ẩm thực của người Nùng Dín, Lào Cai.
Nghiên cứu Văn hóa rượu của đồng bào Tày Nùng, Dương Sách đã nêu
những quan niệm dân gian về rượu, đặc điểm của rượu, sự hình thành men
rượu, cách cất rượu, sự phát triển nghề nấu rượu và những tri thức dân gian về
rượu. Cuốn sách nằm trong dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa – văn
nghệ dân gian các dân tộc Việt Nam”.

Các bài viết quan tâm, tìm hiểu về các món ăn hay văn hóa ẩm thực,
cách bảo tồn các món ăn truyền thống của người Nùng cũng là những tham
khảo cho luận văn như: bài viết “Giữ gìn nét văn hóa ẩm thực của người
Nùng Phàn Sình trong bối cảnh Công nghiệp hóa, hiện đại hóa (nghiên cứu ở
xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn)” trong cuốn: Kỷ yếu Hội thảo
Khoa học tri thức trẻ với bảo tồn văn hóa truyền thống của Hoàng Thị Lê
Thảo đã bày tỏ cách nhìn về giữ gìn văn hóa thông qua ẩm thực của người
Nùng Phàn Sình.
Bài viết “Giới thiệu một vài món xôi của người Nùng (qua khảo sát ở
xã Tân Đoàn, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn)” của các tác giả Lê Thu Nga,
Nùng A Thảo đã giới thiệu cách người Nùng sử dụng một số cây mọc hoang
dại trên rừng hay trong vườn nhà để chế biến một số món xôi như xôi trám,
xôi cẩm, xôi hoa “mạy phón”, xôi lá sau sau và xôi lá gừng.
Bài viết “Các món ăn từ đậu tương của người Nùng Dín” được tác giả
Vàng Chung Thúng miêu tả các món ăn, cách làm, giá trị dinh dưỡng và quan
niệm của người Nùng Dín về các món ăn làm từ đậu tương.
Trong bài viết “Món thịt gừng của người Nùng Dín”, Phương Hằng mô
tả khá kỹ cách làm món thịt gừng, từ chọn thịt từ xương sống, xương sườn,

6


thịt thủ tươi, băm nhỏ, rửa với nước gừng, rồi vắt hết nước, trộn xương băm,
gừng giã, muối sao cho thật nhuyễn, đem hấp hoặc nấu. Món thịt gừng là món
ăn không thể thiếu mỗi độ tết đến xuân về. Món ăn có tên là “Nứt Sinh” này
bao giờ cũng có trên mâm cỗ cúng tết của người Nùng Dín.
Một món ăn của người Nùng rất được giới nghiên cứu về ẩm thực, về
văn hóa quan tâm đó là “Khau nhục”. Vi Đức Thọ đã giới thiệu từ nguyên liệu
đến cách làm món khau nhục trên Tạp chí Văn nghệ dân tộc và miền núi.
Hoàng Nam trong nghiên cứu “Khau nhục món ăn đặc sản của dân tộc Nùng”

của mình cũng đã ghi lại cách chọn thịt phải là ba chỉ ngon, các công đoạn rán
thịt, pha chế… của món khau nhục đều thể hiện nét độc đáo trong món ăn của
dân tộc Nùng.
Từ tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài cho thấy, các công trình nêu
trên đều chứa đựng hàm lượng khoa học, vấn đề ăn uống của người Nùng đã
được quan tâm, nghiên cứu. Tuy nhiên các nghiên cứu trên còn chưa đề cập rõ
về ẩm thực của người Nùng một cách chuyên sâu, có hệ thống. Trong luận văn,
tác giả kế thừa, tiếp nhận những kiến thức của những nghiên cứu trước và đi
sâu nghiên cứu về ẩm thực của người Nùng một cách có hệ thống từ nguyên
liệu, quy trình sản xuất đến đặc điểm, cách sử dụng; tín ngưỡng liên quan đến
ẩm thực; phần nào chỉ ra giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người
và những biến đổi của nó. Từ đó, đề xuất biện pháp bảo tồn và phát huy giá trị
ẩm thực trong bối cảnh văn hóa của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn
Lãng, tỉnh Lạng Sơn.
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
4.1. Mục đích nghiên cứu
- Cung cấp một bức tranh tương đối toàn diện các món ăn, thức uống của
người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền

7


thống và biến đổi hiện nay (từ các loại món ăn, nguồn lương thực, cách thức
chế biến).
- Thông qua các món ăn của người Nùng để làm rõ được các giá trị văn
hóa của cộng đồng tộc người.
- Đề ra giải pháp góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa trong
ẩm thực của người Nùng ở địa phương trong bối cảnh đổi mới và hội nhập
hiện nay.
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu

- Bước đầu tập hợp và hệ thống các tài liệu nghiên cứu có liên quan
đến vấn đề ẩm thực nói chung, người Nùng và ẩm thực của người Nùng
nói riêng.
- Trình bày một cách có hệ thống về các món ăn và phương thức nấu ăn
của người Nùng tại điểm nghiên cứu.
- Khai thác tư liệu về ẩm thực trong nếp sống cộng đồng tộc người và các
giá trị của ẩm thực trong đời sống của người Nùng.
- Tìm hiểu những biến đổi trong ẩm thực, lý giải nguyên nhân dẫn đến
biến đổi và dự báo xu hướng về ẩm thực của người Nùng.
- Bước đầu đề xuất một số khuyến nghị, giải pháp giúp những người làm
công tác bảo tồn di sản văn hóa có những cứ liệu mới, từ đó đưa ra chủ trương
sưu tầm, bảo tồn, phát huy các giá trị ẩm thực của người Nùng một cách hiệu
quả hơn.
5. Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt,
huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn.

8


- Phạm vi nghiên cứu:
+ Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu tập trung về ẩm thực của
người Nùng tại thị trấn Na Sầm và các thôn Thâm Mè A, Thâm Mè B, Nà
Khách thuộc xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn.
+ Phạm vi thời gian: Luận văn nghiên cứu được thực hiện bằng phương
pháp điền dã trong khoảng thời gian từ 2018 đến 2019. Tuy nhiên, luận văn
vẫn kế thừa văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nùng thuộc các thế hệ
trước.
6. Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu
6.1. Phương pháp luận

Trong quá trình viết luận văn, tác giả dựa vào phương pháp luận của chủ
nghĩa duy vật biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử để nhận diện, xem xét,
đánh giá về ẩm thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng ở huyện Văn Lãng,
tỉnh Lạng Sơn trong điều kiện tự nhiên và xã hội nhất định. Cụ thể, đặt ẩm
thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh kinh tế, văn hóa, xã hội
và môi trường ở cộng đồng nghiên cứu có liên quan và tương tác lẫn nhau,
đồng thời ảnh hưởng của quá trình giao thoa và tiếp biến văn hóa với cư dân
khác tại địa phương.
6.2. Phương pháp nghiên cứu
Luận văn được thực hiện và hoàn thành chủ yếu sử dụng tư liệu do tác
giả thu thập được trong các đợt điền dã dân tộc học tại các địa bàn nghiên cứu
từ năm 2017 đến 2019.
Ngoài ra, luận văn kế thừa các tài liệu đã công bố của các nhà nghiên
cứu, liên quan đến đề tài này; các báo cáo, tài liệu thống kê của tỉnh, ban,
ngành địa phương; tham khảo ý kiến của các chuyên gia am tường về lĩnh vực
ẩm thực của người Nùng.
9


Luận văn sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp
điền dã dân tộc học, phỏng vấn sâu, quan sát tham dự, phương pháp nghiên
cứu văn hóa vật chất và các kỹ thuật đo, vẽ, chụp ảnh, quay phim. Trong đó,
phương pháp Điền dã dân tộc học được sử dụng làm chủ đạo. Ngoài ra, luận
văn còn sử dụng các phương pháp khác nhằm xử lý thông tin và trình bày kết
quả nghiên cứu như phỏng vấn chuyên gia, hệ thống hóa, thống kê, thu thập
tài liệu thứ cấp.
Phương pháp điền dã dân tộc học
Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp điều tra thực tế cùng
ăn, cùng ở, cùng làm với người dân. Bằng phương pháp này tác giả có cơ hội
được tham gia chế biến món ăn cùng người dân, qua đó tìm hiểu cách chế

biến cũng như nắm được một số loại nguyên liệu được dùng để chế biến các
món ăn truyền thống. Đồng thời, tìm hiểu thêm các nghi lễ tâm linh và các
loại món ăn được sử dụng trong các nghi lễ đó.
* Chuẩn bị trước khi điền dã:
a) Trên cơ sở xác định rõ đề tài (nghiên cứu ẩm thực của người dân tộc
Nùng), địa điểm điền dã (tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn),
tác giả đã chuẩn bị danh sách những người sẽ phỏng vấn (xem thêm Phụ lục
2). Sau khi phỏng vấn những người đầu tiên, có thể sử dụng phương pháp
“quả cầu lăn” để nhờ những người này giới thiệu nhóm thứ 2, nhóm thứ 3, …
b) Chuẩn bị một số câu hỏi chính để phỏng vấn. Kết quả trả lời các câu
hỏi chính có thể phát sinh các câu hỏi phụ để làm rõ và sâu hơn vấn đề cần
biết.
c) Chuẩn bị các vật dụng kèm theo như máy ảnh, máy ghi âm, điện
thoại thông minh, pin dự phòng, giấy, bút, quà tặng sau khi phỏng vấn.
* Quá trình điền dã:

10


a) Lập kế hoạch phỏng vấn: tác giả đã lên kế hoạch 3 lần phỏng vấn
tương ứng với 3 sinh hoạt khác nhau của người Nùng: ẩm thực trong sinh
hoạt hàng ngày, ẩm thực trong cưới, hỏi và ẩm thực trong dịp Tết nguyên
đán.
b) Thực hiện phỏng vấn: tác giả đã đến sinh hoạt cùng với người dân
(có mối liên kết bà con và quen biết từ trước), dẫn dắt câu chuyện theo ý
tưởng các câu hỏi, chụp ảnh, ghi âm đầy đủ. Các câu hỏi đã nhẩm thuộc lòng
từ trước. Bên cạnh việc đặt các câu hỏi, tác giả cũng đã tham gia cùng đi chợ
để quan sát việc mua sắm nguyên vật liệu, cùng tham gia chế biến một số
món đơn giản, …
c) Sau khi phỏng vấn

Cuối ngày, cùng với các ảnh chụp và các đoạn ghi âm, tác giả ghi lại
nhật ký những người đã phỏng vấn, một số nhận xét riêng của mình liên quan
đến ẩm thực. Sau mỗi đợt phỏng vấn, tác giả soạn thảo lại các đoạn ghi âm,
sắp xếp lại các ảnh đã chụp được và tích hợp vào các nội dung tương ứng của
luận văn.
* Ưu điểm của phương pháp:
Được tiếp xúc với người thật, việc thật, được thưởng thức các món ăn
do chính người dân chế biến, được trải nghiệm các nghi lễ đi kèm với ẩm thực
và thấu hiểu sự biến động của ẩm thực truyền thống đan xen với ẩm thực hiện
đại.
* Nhược điểm của phương pháp:
Tốn nhiều thời gian, công sức và chi phí cho các chuyến điền dã. Có
một số rào cản nhất định về ngôn từ: khác biệt giữa tiếng phổ thông và tiếng
Nùng (tham khảo thêm Phụ lục 3).
* Kết quả đạt được:

11


Kết quả của phương pháp này là một bản mô tả sinh động ẩm thực
trong sinh hoạt thường ngày và trong đời sống tâm linh của người Nùng.
Một số phương pháp khác
a) Phỏng vấn chuyên gia: Để bổ sung các thông tin còn thiếu khi điền
dã, tác giả đã phỏng vấn các bậc cao niên của người Nùng, các chuyên gia về
dân tộc học về các vấn đề như các quy tắc ẩm thực trong các lễ hội, cưới xin
và tang hiếu.
b) Hệ thống hóa: Nhằm sắp xếp các thông tin điền dã theo các mục, tác
giả đã hệ thống hóa và tích hợp các thông tin này theo cấu trúc phân cấp.
c) Thống kê, thu thập tài liệu thứ cấp: Phối hợp với phương pháp điền
dã, tác giả đã thu thập tài liệu, thống kê các báo cáo của địa phương, các công

trình đã công bố trước đấy.
d) Chụp ảnh, khảo tả trong suốt quá trình điền dã Dân tộc học giúp tác
giả có được những tài liệu sinh động góp phần làm sáng tỏ các món ăn, nguồn
nguyên liệu, cách thức chế biến ...
e) Phương pháp tổng hợp, so sánh, phân tích cũng được tác giả sử dụng để
có thể chọn lọc, đối chiếu nguồn tài liệu nhằm rút ra các nhận định, các điểm
riêng và chung để có thể hoàn thành mục tiêu nghiên cứu mà đề tài đã đặt ra.
7. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn
7.1. Ý nghĩa lí luận
Luận văn là công trình nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống, ẩm thực của
người Nùng ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền thống và biến đổi
hiện nay.
Luận văn cung cấp tư liệu điền dã mới, góp phần nhận diện đầy đủ hơn
về các loại hình món ăn, nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến, món ăn trong
ngày thường, ngày cưới hay các nghi lễ cũng như các giá trị văn hóa của tộc
người được thể hiện thông qua nó.

12


Đề xuất một số giải pháp để kế thừa, phát huy và bảo tồn các giá trị văn
hóa của người Nùng qua ẩm thực, văn hóa ẩm thực trong bối cảnh đổi mới và
hội nhập hiện nay.
7.2. Ý nghĩa thực tiễn
Góp thêm nguồn tư liệu tham khảo cho các nhà nghiên cứu, hoạch định
chính sách của Đảng và Nhà nước, chính quyền địa phương trong việc tìm hiểu
phát triển xã hội, văn hóa, du lịch phù hợp với cộng đồng người Nùng tại địa
phương.
8. Kết cấu của luận văn
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung

chính của luận văn gồm 3 chương, được cấu trúc như sau:
Chương 1: Cơ sở lý thuyết và khái quát về địa bàn nghiên cứu
Chương 2: Các món ăn của người Nùng, nguồn lương thực và phương
thức chế biến
Chương 3: Đặc điểm, các giá trị và những biến đổi trong đời sống văn
hóa ẩm thực của người Nùng

13


CHƯƠNG 1:
CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở lý thuyết
1.1. Một số khái niệm cơ bản
- Ăn uống: Ăn là từ dùng để chỉ hành vi nạp năng lượng nhằm duy trì
sự sống và tăng trưởng của động vật nói chung trong đó có con người.
- Thực phẩm: Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực
phẩm bao gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất
béo ), protein (chất đạm) hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay
uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi
dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động
vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu,
bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm
thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông
qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
- Ẩm thực: Theo nghĩa Hán Việt, “Ẩm” nghĩa là “Uống”, “Thực” nghĩa
là “Ăn”, nên nói chung “Ẩm thực” là việc ăn uống của con người. Theo từ điển

tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung
của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…,

nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi
trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn,
đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình
thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau.
Ban đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra vì giải quyết nhu cầu ăn, con
người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm
được. Khi phát hiện ra lửa và biết cách duy trì được lửa, con người phát hiện
ra, thức ăn qua lửa ngon hơn. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần

14


hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người, đó là ăn chín
uống sôi. Dân số ngày một gia tăng, khu vực cư trú mở rộng và những tiến
bộ trong hoạt động kinh tế, con người tiến đến giai đoạn trồng trọt, chăn
nuôi. Và những quy tắc, quy định của mỗi vùng, mỗi tộc người, thậm chí
mỗi gia đình được hình thành.
Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm
thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và
văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã).
TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn
hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
- Văn hóa ẩm thực:
Văn hóa ẩm thực những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;
những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn
uống. Những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị trong các
món ăn; cách thưỏng thức món ăn. Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt
Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ
là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết

“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn –
Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá,
và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân
tộc mình.
Đối với mỗi tộc người, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể
hiện văn hoá riêng của mình.
1.2. Lý thuyết nghiên cứu
- Lý thuyết chức năng

15


Văn hoá ẩm thực vừa là “Văn hóa vật chất” vừa là “Văn hóa tinh thần”.
Có thể nói, ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi
dân tộc, phản ánh quá trình lịch sử, vị trí địa lý, đặc điểm khí hậu, môi trường
tự nhiên và môi trường xã hội của mỗi dân tộc.
Ẩm thực luôn tồn tại và biến đổi vì nó không chỉ có chức năng ban đầu
như chức năng sinh học mà nó sản sinh thêm các chức năng khác trong quá
trình phát triển của xã hội loài người như chức năng thẩm mỹ, chức năng xã
hội…
Luận văn vận dụng lý thuyết chức năng, nhằm làm rõ ngoài chức năng
sinh học, ẩm thực của người Nùng còn thể hiện chức năng thẩm mỹ, tín
ngưỡng tộc người… và thấy được văn hóa tộc người Nùng thông qua ẩm thực
của họ. Song, cũng cần thấy rằng lý thuyết chức năng không nghiên cứu
nguồn gốc, không giải thích sự biến đổi văn hóa mà chỉ nghiên cứu nó ở dạng
tĩnh xem nó thế nào, chức năng, tác dụng ra sao. Chính vì vậy, để làm rõ được
các chức năng của ẩm thực, luận văn kết hợp sử dụng các lý thuyết khác
nhằm giải mã các biểu tượng văn hóa.
- Lý thuyết biến đổi văn hóa
Sự biến đổi văn hóa là kết quả tất yếu của sự tự biến đổi của sự vật và

tác động từ bên ngoài vào sự vật đó.
Nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực, luận văn đặt ẩm thực cuả người Nùng
trong những bối cảnh lịch sử, kinh tế, chính trị và xã hội cụ thể của tộc người
và địa phương nơi cư trú, giữa truyền thống và hiện đại, giữa trong vùng và
phạm vi rộng hơn nữa. Đồng thời, nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực cuả người
Nùng, luận văn hướng tới các biện pháp bảo tồn và phát triển yếu tố ẩm thực.
Với quan điểm, bảo tồn gắn với việc nâng cao đời sống của chủ nhân văn hóa,
gắn với phát triển kinh tế, bảo tồn ẩm thực có thể đưa khoa học công nghệ vào

16


nhằm tạo ra những bộ sản phẩm dinh dưỡng với thời gian nhanh hơn, đẹp
hơn, tốt hơn.
1.2. Khái quát về địa bàn nghiên cứu
1.2.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Hoàng Việt là xã miền núi vùng cao, phía Đông giáp các xã Thanh
Long, Tân Thanh, Tân Mỹ (huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn); phía Bắc giáp
xã An Hùng; phía Nam giáp xã Hồng Thái; phía Tây giáp xã Tân Lang,
Thành Hòa, thị trấn Na Sầm và huyện Văn Quan.
Xã Hoàng Việt có địa hình phức tạp: núi đá, núi đất xen kẽ rả rác, địa
hình núi cao dần phía Đông Bắc điểm cao 849m so với mực nước biển, trải
rộng phía Tây Bắc, Tây Nam, Đông Nam là đồi núi có độ dốc thoải tạo vùng
có cơ cấu sử dụng đất đa dạng.
Đặc biệt sông Kỳ Cùng chạy dọc từ Tây Nam lên Tây Bắc làm ranh giới
phân cách địa giới xã với địa giới huyện Văn Quan, xã Thành Hòa, xã Tân
Lang (huyện Văn Lãng) hình thành các suối, ngạch nước tạo điều kiện trồng
lúa và hoa màu. Suối Hoàng Việt lớn nhất chảy qua địa phận tới xã Tân Mỹ
phía Đông Nam tạo nên vùng nông nghiệp lúa nước và dân cư rải rác sống dọc
chiều dài ven suối.

Về khí hậu, xã Hoàng việt có đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng
núi, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô, nhiệt độ khoảng 21°C 37°C vào tháng 7 – 8, nhiệt độ thấp nhất khoảng 5 - 7°C tháng 1 -2. Lượng
mưa trung bình hàng năm 100 – 1500 mm.
Về tài nguyên, khoáng sản, xã Hoàng Việt có đa dạng tài nguyên như:
Tài nguyên đất với diện tích đất tự nhiên: 3.549,47 ha, bình quân diện tích tự
nhiên 6923m/người. Tài nguyên rừng, xã có 838,79 ha rừng tự nhiên, chiếm
23,63% tổng diện tích tự nhiên. Tài nguyên nước, trên địa bàn xã có sông Kỳ
Cùng chảy qua và hệ thống suối lớn, nhỏ phong phú và đa dạng như suối Cốc

17


Hắt, suối Quang Pải, suối Hoàng Việt, suối Pá Biêng, suối Khuổi Slân, suối
Lũng Cùng, suối Bản Tích,… Hàng năm sông Kỳ Cùng và hệ thống suối trên
cùng với lượng nước mưa là nguồn cung cấp nước cho sinh hoạt và hoạt động
sản xuất trên địa bàn xã. Nguồn nước ngầm tuy phong phú nhưng chưa được
khai thác để phục vụ sản xuất và đời sống. Do địa hình phức tạp nên khai thác
mực nước ngầm tương đối khó khăn. Tỷ lệ dùng nước sạch chiếm 25%.
Nguồn nước tự chảy có 03 địa điểm: thôn Nà Khách, thôn Khun Slam, thôn
Lũng Cùng [33]. Khoáng sản, trên địa bàn xã Hoàng Việt hiện nay nguồn tài
nguyên khoáng sản có trữ lượng và thành phần ít. Chỉ có một số lượng đá vôi
có thể khai thác làm vật liệu xây dựng.
Xã Hoàng Việt có quốc lộ 4B chạy qua và gần khu kinh tế cửa khẩu
Tân Thanh thuận lợi cho việc giao lưu buôn bán của người dân trong xã.
1.2.2. Lịch sử tộc người, dân số và sự phân bố dân cư
Về lịch sử tộc người: Dân tộc Nùng có rất nhiều nhóm địa phương khác
nhau với các cách gọi như Nùng Xuồng, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Lòi,
Nùng Phàn Sình, Nùng, Nùng Inh, Nùng Quy Rịn, Nùng Dín, Nùng
Cháo….[22].Trong số đó, nhóm Dân tộc Nùng Cháo là nhóm dân tộc Nùng
chiếm số lượng lớn nhất tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn,

do vậy bài viết này chỉ tập trung mô tả chủ yếu nhóm dân tộc Nùng Cháo tại
địa phương.
Tên gọi Nùng Cháo được phân loại dựa trên nguồn gốc di cư của họ cụ
thể là người Nùng Cháo là người Nùng di cư từ Long Châu (Quảng Tây,
Trung Quốc) tới Việt Nam. Các nét văn hóa của người Nùng nơi đây cũng
giống như văn hóa dân tộc Nùng ở Lạng Sơn.
Ngoài ra, người Nùng Cháo tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh
Lạng Sơn do sống gần gũi với người Tày cũng như có lịch sử giao lưu với
tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc từ lâu đời cho nên nét văn hóa tại đây cũng ít

18


nhiều ảnh hưởng từ văn hóa Trung Quốc thể hiện rõ nhất ở các món ăn (lợn
quay, vịt quay, khâu nhục, xá xíu,…).
Trong tín ngưỡng, người Nùng Cháo tại Hoàng Việt, ngoài tín ngưỡng
thờ cúng tổ tiên truyền thống, họ còn chịu ảnh hưởng của Tam giáo (Nho,
Phật, Lão) thể hiện qua quan niệm” trọng nam khinh nữ”, thứ bậc gia đình,
việc ăn chay của các thầy mo hay các loại bùa trú như trong đạo Lão….
Ngoài ra, điểm đặc biệt chính là chiếc bàn thờ 2 tầng tồn tại rất phổ biến trong
các gia đình người Nùng nơi đây, một tầng phía dưới là giành cho thờ cúng tổ
tiên, tâng phía trên là giành cho việc thờ phụng các vị thần của Tam Giáo.
Về dân số: xã Hoàng Việt có 20 thôn, tổng dân số toàn xã là 1.174 hộ,
với 5.284 nhân khẩu, trong đó có 4.458 lao động (lao động nam có 1.786
người, nữ có 1.672 người), trong đó lao động nông nghiệp có 3.250 người
chiếm 94% tổng số lao động. Tỷ lệ tăng dân số bình quân 1,59%/năm. Lao
động đã qua đào tạo 569 người (chiếm 17,50% tổng số lao động), trong đó lao
động nông lâm nghiệp 2.473 chiếm 76,10%, lao động phi nông nghiệp 208
người, chiếm 6,4%. Các dân tộc trên địa bàn xã: Tày 1.754 người; Nùng
3.297 người (chiếm 62,4%); Kinh 229 người, dân tộc khác 04 người [33].

1.2.3. Một số đặc điểm kinh tế
- Nông nghiệp trồng lúa nước: Người Nùng Cháo tại xã Hoàng Việt là
cư dân nông nghiệp với hình thức canh tác chủ yếu là ruộng nước, đây là điều
đặc biệt so với các nhóm địa phương còn lại vì dân tộc Nùng thường tồn tại
hai cách canh tác: ruộng nước là chính và nương rẫy là phụ. Tuy nhiên, người
Nùng ở xã Hoàng Việt từ lâu đã không còn làm nương rẫy. Phương pháp canh
tác ruộng nước cũng giống với các dân tộc tương cận. Họ dùng các hình thức
tưới nước nhân tạo như đắp đập, phai; đào mương khơi máng; dùng cọn nước
khi có điều kiện. Các khâu cày bừa, làm cỏ, bón phân, chăm sóc… khá kỹ
lưỡng.

19