Khảo sát quy trình sản xuất đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy

TÓM TẮT
Ngày nay với đà phát triển công nghiệp của thế giới, thức ăn có nguồn gốc từ
thực vật đang và sẽ rất được ưu chuộng. Do đó, những thực phẩm được chế biến từ
đậu nành (Glycine max (L) Merr) ngày càng đa dạng và phong phú, tuy nhiên do hàm
lượng acid amin và calci trong đậu nành không được cân đối hoặc thấp hơn sữa bò,
chính vì vậy mà đề tài này đã được tiến hành để khi chế biến đậu hủ lụa nhằm khắc
phục nhược điểm trên...
Khảo sát tỷ lệ bổ sung sữa bột gầy vào dịch sữa đậu nành với các mức độ: 4%,
5%, 6% bằng phương pháp đánh giá cảm quan. Khảo sát tỷ lệ bổ sung Glucono – delta
– lacton (đường nho) để tạo đông đậu hủ với các mức độ: 1g/L, 2g/L, 3g/L bằng
phương pháp đánh giá cảm quan. Phân tích hàm lượng protein thô có trong sản phẩm
bằng phương pháp AOAC 985.35 2016 và calci có trong sản phẩm bằng phương pháp
FAO FNP 14/7 p.224 1986. Đề tài đã tìm ra tỷ lệ phối trộn sữa bột gầy vào dịch sữa

đậu nành là 4% sẽ cho giá trị cảm quan cao, tỷ lệ Glucono – delta – lacton dùng để
đông tụ đậu hủ lụa là 3g/L cho sản phẩm có cấu trúc mềm, mịn, độ đàn hồi cao. Ngoài
ra, đề tài này còn tăng được hàm lượng dinh dưỡng: protein, canxi. Cụ thể là protein
trong sản phẩm này cao hơn sản phẩm đậu hủ lụa truyền trống là 1,1 lần và calci là 2
lần. Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm đậu hủ lụa mới từ phòng thí nghiệm đến thực
tiễn sản xuất.
Từ khóa: calci, đậu hủ lụa, đậu nành, glucono-delta-lacton, protein, sữa bột gầy.

1


MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ............................................................................................................... ii
TÓM TẮT...................................................................................................................iii
MỤC LỤC................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH..................................................................................................vii
DANH SÁCH BẢNG................................................................................................viii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT...............................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU.........................................................................................1
1.1 Mục đích nghiên cứu..........................................................................................1
1.2 Nội dung nghiên cứu..........................................................................................1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu...................................................................................3
2.2.1 Giới thiệu về cây đậu nành...........................................................................3

2.2.2 Hột đậu nành.................................................................................................5
2.3 Cơ chế tạo gel của protein đậu nành...................................................................9
2.3.1 Định nghĩa....................................................................................................9
2.3.2 Điều kiện tạo gel...........................................................................................9
2.4 Tác nhân đông tụ Glucono – delta - lacton.......................................................10
2.5 Sữa bột gầy.......................................................................................................11
2.5.1 Giới thiệu về sữa bột gầy............................................................................11
2.5.2 Các sản phẩm được chế biến từ sữa bột gầy...............................................12
2.6 Giới thiệu về đậu hủ.........................................................................................12
2.7 Các sản phẩm phomai có thành phần từ sữa tách béo một phần hoặc sữa gầy có
cấu trúc đông tụ gần giống đậu hủ..........................................................................14
2.8 Quy trình sản xuất đậu hủ lụa...........................................................................15

2.8.1 Nguyên liệu.................................................................................................16
2.8.2 Làm sạch sơ bộ...........................................................................................16
2.8.3 Ngâm..........................................................................................................16
2


2.8.4 Rửa.............................................................................................................17
2.8.5 Tách vỏ.......................................................................................................17
2.8.6 Xay (xay ướt)..............................................................................................17
2.8.7 Ép dịch sữa.................................................................................................17
2.8.8 Gia nhiệt.....................................................................................................17
2.8.9 Kết tủa........................................................................................................18

2.8.10 Ủ...............................................................................................................18
2.8.11 Thành phẩm..............................................................................................18
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................19
3.1 Phương tiện nghiên cứu....................................................................................19
3.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện nghiên cứu...............................................19
3.1.2 Nguyên vật liệu...........................................................................................19
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm...................................................................19
3.2 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................19
3.2.1 Đối tượng nghiên cứu.................................................................................19
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu............................................19
3.3 Bố trí thí nghiệm...............................................................................................20
3.3.1 Thí nghiệm 1...............................................................................................20

3.3.2 Thí nghiệm 2...............................................................................................24
3.3.3 Thuyết minh cách tiến hành thí nghiệm.......Error! Bookmark not defined.
3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi..........................................................................................26
3.3.5 Kết quả thu nhận............................................................................................26
3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................26
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................27
4.1 Ảnh cảm hưởng của tỷ lệ sữa bột gầy được bổ sung vào dịch sữa đậu nành đến giá
trị quan của dịch sữa đậu nành.....................................................................................27
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung Glucono–delta– lacton đến giá trị cảm quan sản phẩm
đậu hủ lụa..................................................................................................................... 28

3

4.3 Ảnh hưởng của việc bổ sung sữa bột gầy (4%) vào sản phẩm đậu hủ lụa đến giá trị
dinh dưỡng sản phẩm...................................................................................................29
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................32
5.1 Kết luận............................................................................................................32
5.2 Đề nghị.............................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................34
PHỤ LỤC A................................................................................................................ 35
PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ.......................................................................40

4

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cây đậu nành...................................................................................................4
Hình 2.2 Cấu trúc hột đậu nành.....................................................................................6
Hình 2.3 Hột đậu nành...................................................................................................9
Hình 2.4 Mạng lưới protein bị đông tụ khi bị muối tác động.......................................10
Hình 2.5 Glucono - delta - lacton.................................................................................11
Hình 2.6 Sữa bột gầy...................................................................................................12
Hình 2.7 Đậu hủ...........................................................................................................12
Hình 2.8 Tàu phớ.........................................................................................................13
Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hủ lụa..............................................................15

Hình 2.10 Nguyên liệu đậu nành..................................................................................16
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí nghiệm 1....................................................................................21
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2..............................................................................24
Hình 5.1 Quy trình sản xuất đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy..................................33
Hình 5.2 Bổ sung 1g/L GDL, 4% sữa..........................................................................38
Hình 5.3 Bổ sung 2g/L GDL, 4% sữa..........................................................................38
Hình 5.4 Bổ sung 3g/L, 4%..........................................................................................38
Hình 5.5 Bổ sung 3g/L, 4%..........................................................................................38
Hình 5.6 Không bổ sung sữa gầy, 2g/L GDL...............................................................39
Hình 5.7 Cân phân tích................................................................................................39
Hình 5.8 Bếp cảm ứng nhiệt........................................................................................39
Hình 5.9 Máy xay sinh tố.............................................................................................39

5


DANH SÁCH BẢN
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hột đậu nành........................................................6
Bảng 2.2: Thành phần protein đậu nành.........................................................................7
Bảng 2.3: Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành................7
Bảng 2.4 Tóm tắt danh mục phụ gia thức phẩm (phụ gia tạo đông protein đậu nành)
được phép sử dụng theo tên Tiếng Việt........................................................................11
Bảng 2.5: Các sản phẩm phomai..................................................................................14
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan dịch sữa đậu nành......................................23

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hủ lụa..................................25
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột gầy được bổ sung vào dịch sữa đậu nành
đến giá trị cảm quan dịch sữa đậu nành.......................................................................27
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung Glucono – delta – lacton đến giá trịcảm
quan sản phẩm đậu hủ lụa............................................................................................28
Bảng 4.3: Kết quả đo đạt hàm lượng calci và protein thô có trong hai sản phẩm đậu hủ
lụa có và không bổ sung sữa bột gầy............................................................................30
Y

6

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Protein là nguồn cung cấp dinh dưỡng cũng như năng lượng cho con
người. Khẩu phần ăn thiếu hụt protein trong thời gian dài sẽ dẫn đến những
vấn đề xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, giảm cân, giảm khả năng
miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt động của nhiều cơ quan như gan, các tuyến
nội tiết, hệ thần kinh…
Các protein trong thực phẩm rất đa dạng, phong phú. Trong đó
nguồn cung cấp protein cho cơ thể chủ yếu là từ động vật và thực vật. Trong
các loại protein có nguồn gốc từ thực vật thì protein đậu nành có giá trị
nhất, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể tương đương với thịt
bò (riêng hàm lượng methionin rất thấp).

Hiện nay, mọi người đang chuyển xu hướng ăn uống theo khẩu phần
ăn chay thay thế các bữa ăn chính và những thức ăn được chế biến từ đậu
nành là món ăn được lựa chọn nhiều nhất như: đậu hủ rắn, tàu phớ, đậu hủ
ki…Tuy nhiên, cơ thể con người rất khó hấp thu các acid amin có mặt trong
đậu nành, nếu có thì rất ít. Vì vậy mà sức khỏe của người ăn chay thường
xuyên sẽ kém hơn người ăn đầy đủ đạm, thịt, cá.
Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất
đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy” được thực hiện nhằm tăng giá trị dinh
dưỡng cho món ăn này, cải thiện được sức khỏe người ăn chay.
1.2 Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình chế biến đậu hủ lụa có bổ sung sữa bột gầy hợp
lì để tạo ra sản phẩm đậu hủ lụa có giá trị cao về dinh dưỡng và cảm quan,

đáp ứng thị hiếu và cải thiện sức khỏe cho người tiêu dùng, đặc biệt là
người ăn chay.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột gầy được bổ sung vào dịch sữa
đậu nành đến giá trị cảm quan của dịch sữa đậu nành.

1


Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường nho (GDL) được bổ sung vào
quá trình kết tủa protein đậu nành nhằm thu được sản phẩm đậu hủ lụa có
chất lượng và giá trị cảm quan đạt yêu cầu.

2


CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về cây đậu nành
a) Tên gọi, nguồn gốc
Đậu nành có tên khoa học là Glycien Max (L) Merr, là loại cây họ
Đậu (Fabaceae) có nguồn gốc Đông Á, du nhập sang phương Tây vào thế
kỷ 20 (Endres, 2001). Đậu nành xuất xứ từ đông bắc Trung Quốc vào
khoảng 2002 năm TCN.

Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó có đậu nành màu
vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. Hàm lượng protein
trong đậu nành rất cao (35 – 45%) là một nguồn protein rất quan trọng đối
với con người. Năm 2002, bốn nước sản xuất đậu nành hàng đầu thế giới là
Hoa Kỳ (chiếm 39% sản lượng trên thế giới), Brazil (26%), Argentina
(18%) và Trung Quốc (8%).
Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du
phía bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu
nành cả nước. Ngoài ra, cây đậu nành còn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng
Nai, Đắc lắk. Theo thống kê mỗi năm cả nước trồng khoảng 200.000 ha đậu
nành, chủ yếu là vụ đông, sản lượng khoảng 300.000 tấn/năm. Tuy vậy sản
lượng này mới đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu trong nước và nhu cầu

này tăng khoảng 10%/năm (Đỗ Ánh, 2012).
b) Đặc điểm sinh học cây đậu nành
Đậu nành là loại cây thân thảo. Thân cây mảnh, cao từ 0,8m đến
0,9m, có lông, cành hướng lên phía trên (Hình 2.1). Lá cây đậu nành mọc
cách có 3 lá chét hình xoan, mũi gần nhọn, không đều ở gốc, hoa của cây có
màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành. Quả đậu nành dài, hình
lưỡi liềm, gân bị ép trên quả có nhiều lông mềm màu vàng thắt lại giữa các
hạt. Các hạt thứ 2, 3, 5 gần hình cầu, các hạt còn lại hình thận dài, có màu
vàng rơm nhạt (Ngô Thế Dân, 1999).

3

Hình 2.1 Cây đậu nành
(Nguồn: Ngô Quang Phong, 2013)

c)Lợi ích của đậu nành đối với sức khỏe
Ngừa ung thư vú ở phụ nữ: một cuộc khảo sát của các nhà khoa
học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho thấy bổ sung đậu nành ở mức độ
vừa phải giúp giảm nguy cơ bị ung thư vú. Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ,
dùng 3 khẩu phần đậu nành mỗi ngày đem lại nhiều ích lợi cho phụ nữ có
nguy cơ hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thư vú.
Tác dụng trên tim mạch: theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20-133g
protein từ đậu nành mỗi ngày có thể giúp giảm 7-10% hàm lượng

cholesterol xấu LDL trong cơ thể. “Dùng đậu nành là một phần của chế độ
dinh dưỡng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim”, Wahida Karmally – Giám
đốc dinh dưỡng tại Viện Nghiên cứu Irving – nói.
Cung cấp đủ dưỡng chất: các chuyên gia dinh dưỡng Mỹ khẳng
định chế phẩm từ đậu nành rất giàu dinh dưỡng và ăn một khẩu phần đậu
nành mỗi ngày giúp bổ sung đầy đủ dưỡng chất. “Đậu nành cung cấp nhiều
chất quan trọng như kali, ma-giê, chất xơ, chất chống ô-xy hóa”, hãng tin
New Kerala dẫn lời chuyên gia Katherine Tucker cho biết.
Điều trị chứng mãn kinh: các chuyên gia phát hiện thấy trong hạt
đậu nành có isoflarm còn gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất
này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các
triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm

cảm...

4


Tác dụng trên các khối u phụ thuộc và hormon: kết quả nghiên cứu
về thực nghiệm và lâm sàng cho thấy SI (isoflarm ở đậu nành) có tác dụng
làm giảm nguy cơ ung thư ở tử cung, vú và buồng trứng. Hướng nghiên cứu
này đang được tiếp tục.
Ung thư: Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng
cách giảm sự tổn thương tế bào, và chất ức chế protease bowmanBirk có
trong Protein đậu nành cũng có thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất

daidzein trong protein đậu nành, nếu được sử dụng với liều cao sẽ có tác
dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những chất có hại cho cơ
thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.
Xương khớp: qua nghiên cứu, thấy rằng những phụ nữ dùng
nhiều đạm động vật sẽ gây mất Calcium qua nước tiểu, do đó sẽ có nguy cơ
gãy xương nhiều hơn là những phụ nữ dùng protein thực vật. Nghiên cứu
cho thấy rằng dùng Protein đậu nành, đặc biệt là Isoflavones có thể có tác
động tốt lên đậm độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà
không dùng Ostrogen thay thế.
Đậu nành dùng trong dinh dưỡng và công nghiệp: trong dinh
dưỡng bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh,
người bị bệnh đái tháo đường, bệnh gút… Trong công nghiệp dược, bột đậu

nành dùng trong môi trường nuôi cấy kháng sinh. Thống kê cho thấy trong
100 ngàn tấn acid glutamic dùng trên thế giới, 1/3 do thủy phân đậu nành.
Do có sự cân bằng giữa tác dụng điều trị và độ an toàn, lại dễ sử dụng nên
physoestrogen của đậu nành được xếp vào loại “chất bổ dinh dưỡng”,
không cần đơn kê của thầy thuốc.
2.2.2

Hột đậu nành

a) Tính chất vật lí và hình thái của hột đậu nành
Hình dạng của hột đậu nành từ tròn tới thon dài và dẹt, có màu sắc
như vàng, xanh, nâu hoặc đen và có kích thước từ 18 – 20 gram/100 hột.

Đậu nành có cấu trúc hột gồm: lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm
và chồi mầm. Lá mầm chiếm 90% trọng lượng của hột và chứa toàn bộ dầu
và protein. Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hột, bao bọc hai lá mầm,
đóng vai trò là lớp bảo vệ (Hình 2.2).

5


Hình 2.2 Cấu trúc hột đậu nành
(Nguồn: National Gardening Association, 2001)

b) Thành phần hóa học của hột đậu nành

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết
cho quá trình nảy mầm. Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu
nành là loipoxygenase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo
không bão hòa đa bởi O2, gây mùi thối cho đậu nành. Enzyme urease cũng
thường được đề cập tới sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ
thì không đóng vai trò quan trọng.
Thành phần hóa học của hạt đậu nành được trình bày ở Bảng 2.1,
Bảng 2.2, Bảng 2.3.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hột đậu nành
Thành phần
Lá mầm

Tỷ lệ

Protein

Lipid

khối lượng

(%)

(%)

Cacbonh
ydrat
(%)

Tro
(%)

90

43

23

43

5

Vỏ

8

9

1

86

4,3

Trụ dưới lá mầm

2

41

11

43

4,4

100

40

20

35

4,9

Nguyên hạt
(Nguyễn Ý Đức, 2011)

Hột đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hột chiếm 8% trọng lượng hột, trụ
dưới lá mầm chiếm 2% và lá mầm chiếm 90% trọng lượng hột. Thành phần
hóa học của hột đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện
trồng trọt.

6

Vai trò của các thành phần:
Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hột đậu nành quyết định rất nhiều đến thời
gian bảo quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hột đậu
nành trong thời gian bảo quản thì hột đậu nành nên có hàm lượng ẩm
khoảng 12 – 13%.
Protein (40%): thành phần chính globulin (pI 4,2 – 4,5)
Lipid (20%): lipid hột đậu nành gồm: triglyceride (96%), phospholipids
– chất nhũ hóa lecithin (2%), các chất chống oxy hóa – tocopherol và
sterol (1,6%), acid béo tự do (0,5%), và một lượng nhỏ caroteniod.
Carbohydrat trong hột đậu nành (30%) gồm 2 nhóm: đường tan (10%)

trong đó succrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%. Chất xơ không
tan chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid
pectic.
Khoáng: chiếm tỷ lệ thấp (5%) gồm: kali, CaBr, Fe, Zn, Cu...
Vitamin: biacin, acid tantothenic, thiamine, riboflavin, pyridoxine,
biotin...
Bảng 2.2 Thành phần protein đậu nành
Phân đoạn (S)

Hàm lượng (%)

Thành phần

Phân tử lượng (DA)

2

15

Chất ức chế
trypsin

8000 – 20000

β – amylase

62000

Lipoxygenase

102000

Hemagglutinin

110000

7
11

35
40

Glycinin

320000 – 350000

15
10

(Bách khoa toàn thư mở, 2017)

600000

Bảng 2.3 Thành phần amino acid không thay thế có trong protein đậu nành
Acid amin không thay thế

Hàm lượng (%)

Isoleucin

5,8

Leucine

8,4

Methionine

1,4

7

Lysine

6

Phenylalanine

3,8

Threonine

4,8

Tryptophan

1,1

Valine
(Nguồn: FAO Food and nutrition, 1989)

5,8

Hàm lượng protein tổng dao động trong hột đậu nành từ 29,6 –
50,5%, trung bình là 36 – 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng
số protein): albumin (6 – 8%), globulin (25 – 34%), prolamin chiếm lượng

nhỏ không đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực
vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein.
Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế
như lysine, tryptophan. Trừ methionin và cystine hơi thấp, còn các acid
amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt (Nguyễn Đức Lượng,
2004).
c) Tiêu chuẩn chọn hột đậu nành
Trong sản xuất, đậu nành phải chọn hột đúng tiêu chuẩn. Chất lượng
hột đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá
trị cảm quan (Hình 2.3). Hột phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không
có mùi hôi thối. Vỏ hột nguyên vẹn, có màu vàng. Độ ẩm không lớn hơn

13%. Hột nứt không quá 5% khối lượng, hột hư hỏng không quá 2% khối
lượng, hột xanh không quá 2% trên tổng khối lượng hột đậu nành. Tạp chất
không quá 3% khối lượng.

8


Hình 2.3. Hột đậu nành
(Nguồn: )

2.3 Cơ chế tạo gel của protein đậu nành
2.3.1 Định nghĩa

Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
không gian có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
Khả năng tạo gel của protein là một tính chất rất quan trọng của
nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình
thái. sử dụng tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm để cải biến khả
năng hấp thụ nước, tạo độ dầy, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu
phần cũng như làm bền các nhũ tương và bọt. Do đó, nó là cơ sở sản xuất ra
nhiều sản phẩm thực phẩm như: phomat, giò, chả lụa, gelatin, đậu hủ, bột
nhào làm bánh mì, các thịt giả từ protein thực vật (được kết cấu bằng cách
đùn hoặc kéo sợi) là những sản phẩm có cấu trúc gel…
2.3.2 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho sự tạo gel.

Việc làm lạnh sau đó cũng rất cần thiết và đôi khi một sự axit hóa nhẹ
nhàng cũng có ích. Thêm muối (đặc biệt là ion canxi) nhằm tăng tốc độ tạo
gel, và độ cứng cho gel.

Hình 2.4. Mạng lưới protein bị đông tụ khi bị muối tác động
(Nguồn: Gellation of kappa iota carrageenans with cations)

Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các
nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin
với các nhóm –COOH của các glutamic hoặc của aspatic. Nhiệt độ càng
được tăng cường và củng cố, vì lúc này có điều kiện để tạo ra nhiều cầu
hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa

9


các phân tử đối với nhau, do đó làm cho gel có một độ dẻo nhất định. Các
mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia nhiệt các
liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi để nguội liên kết tái hợp và
gel lại hình thành (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.4 Tác nhân đông tụ Glucono – delta - lacton
Glucono – delta – lactone (GDL) (Hình 2.6) là một phụ gia thực
phẩm nguồn gốc tự nhiên được sử dụng như một phụ gia cô lập, chất acid
hóa hay chất ướp, tạo độ nở cho thực phẩm. GDL được tìm thấy khá phổ

biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Do có tính acid nên GDL bổ
sung vị thơm nồng cho sản phẩm, mặc dù GDL có vị chua bằng khoảng một
phần ba của acid citric. Glucono – delta – lactone khi hòa tan trong nước
nhanh chóng chuyển sang trạng thái cân bằng với acid gluconic, làm cho
dung dịch trở thành hỗn hợp của acid này với GDL. Tốc độ thủy phân GDL
tăng lên do nhiệt và pH cao. GDL có công thức phân tử là C6H10O6.
Cơ chế đông tụ của GDL gồm 2 bước:
Bước 1: Nhiệt sẽ làm biến tính protein, các mạch polypeptid duỗi ra
và làm cho lộ ra các phần kỵ nước bên trong.
Bước 2: Acid hữu cơ cho vào sẽ cung cấp H + trung hòa các điện tích
âm của các mạch polypeptid bị biến tính bởi nhiệt, làm giảm các liên kết
tĩnh điện, giúp tạo các liên kết kỵ nước và -S-S-, dẫn đến sự tập hợp

protein.

Hình 2.5.Glucono - delta - lacton
(Nguồn: Ảnh thực tế )

10


Chức danh của phụ gia tạo đông protein đậu nành được thể hiện ở
bảng 2.4.
Bảng 2.4 Tóm tắt danh mục phụ gia thức phẩm (phụ gia tạo đông protein đậu
nành) được phép sử dụng theo tên Tiếng Việt

STT INS

Tên phụ gia
Tiếng việt

300

575 Đường nho

Chức năng

ML

Chất điều
chỉnh độ acid,
chất tạo xốp,
chất ổn định.

GMP

Tiếng anh
Glucono - delta lacton

(Thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm)

2.5 Sữa bột gầy
2.5.1 Giới thiệu về sữa bột gầy
Sữa gầy (skimmilk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, đã tách
bớt một phần chất béo. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy thường dao động
quanh giá trị 1,5%. Tuy nhiên một số sản phẩm thương mại có hàm lượng
chất béo chỉ 0,5%, thậm chí chỉ 0,1%.
Sữa bột gầy (skimmilk power) là sữa gầy sau khi thanh trùng và trải
qua một số công đoạn và cuối cùng là qua công đoạn sấy (sấy phun, sấy
tầng sôi...) để trở thành sữa gầy ở dạng bột. Hàm lượng chất béo trong sữa
bột gầy là 1%, thời gian bảo quản đến 3 năm (Lê Văn Việt Mẫn, 2016).

Hình 2.6 Sữa bột gầy
(Nguồn: Ảnh thực tế)

11


2.5.2 Các sản phẩm được chế biến từ sữa bột gầy
Sữa hoàn nguyên, sữa tái chế, các loại bánh nướng (bánh mì, bánh
quy, bánh bông lan...), kẹo chocolate, kem (ice cream)...
2.6 Giới thiệu về đậu hủ
Đậu hủ là sản phẩm được sản xuất từ đậu nành, một sản phẩm quen
thuộc đối với các nước Đông Nam Á, phổ biến là ở Việt Nam, Trung Quốc,

Nhật Bản. Đậu hủ có nhiều tên gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở
miền Nam. Đậu hủ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch,
cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật (Hình
2.7).

Hình 2.7 Đậu hủ
(Nguồn: Lương Ngọc, 2017)

Đậu hủ có thành phần dinh dưỡng chủ yếu là protein trong 100 gram
đậu hủ thì hàm lượng protein chiếm hơn 34%, ngoài ra đậu hủ còn chứa các
acid amin, khoáng chất, canxi rất có lợi cho sức khỏe con người.
Quá trình sản xuất đậu hủ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ

cấu trúc tế bào của hột đậu, giải phóng các thành phần có trong hột, đồng
thời dùng nước làm dung môi hòa tan các chất đó thành dịch huyền phù.
Sau đó dựa vào tính chất hòa tan khác nhau giữa các chất, dùng phương
pháp lọc để tách lấy dịch nhũ tương trong đó chủ yếu là chất đạm tan
globulin. Từ dịch nhũ tương này dựa vào tính chất đông tụ của globulin,
thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ... kết tủa lại thành các hoa
đậu rồi ép định hình thành đậu hủ.
Đậu hủ có nhiều dạng khác nhau, nhưng nội dung có thể chia làm 3
loại chính: đậu hủ loại mềm, đậu hủ loại cứng và đậu hủ lụa.

12

Đậu hủ mềm: được đông tụ bằng CaSO 4, có hàm lượng protein
khoảng 7%, béo 3,5%, nước 88%. Đậu hủ có độ cứng trung bình, có màu
trắng, xốp và mềm.
Đậu hủ cứng: được đông tụ bằng CaCl2 hay MgCl2 có kết cấu cưng hơn
so với đậu hủ thường, mạng lưới cấu trúc dày đặc, lỗ xốp nhỏ. Thành phần đậu
hủ có hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng nước khoảng 80%.
Đậu hủ lụa: được đông tụ chủ yếu bằng glucono-delta-lactone hay
CaSO4. Khác với hai loại đậu hủ trên, đậu hủ lụa không có quá trình ép để
tách whey (gồm nước, protein hòa tan và các chất hòa tan khác). Vì vậy mà
đậu hủ có kết cấu rất mềm và mịn (Nguyễn Thị Hiền, 2006).

Hình 2.8 Tàu phớ
(Nguồn:)

2.7 Các sản phẩm phomai có thành phần từ sữa tách béo một phần
hoặc sữa gầy có cấu trúc đông tụ gần giống đậu hủ
Các sản phẩm phomai có cấu trúc đông tụ gần giống đậu hủ có thành
phần là sữa tách béo một phần hoặc sữa gầy được thể hiện ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5 Các sản phẩm phomai
Phân loại

Phân loại theo MFFB

Tên sản phẩm

Không có giai đoạn ủ
chín

Phomai mềm (tươi)

Blanc, Mascarore,
Ricotta, Quarg,
Cottage…

Có giai đoạn ủ chín

Mềm

Camebert

Bán mềm

Bleu des Causses

Bán cứng

Gouda, Tilsiter

13


Cứng

Ementhal, Grỳere,
Chedda

Rất cứng

Parmesan, Grana

Nấu chảy

La vache qui rit

(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn 2016)

14


2.8 Quy trình sản xuất đậu hủ lụa
Quy trình sản xuất đậu hủ được trình bày ở Hình 2.9.

Hột đậu nành

Làm sạch sơ bộ

Ngâm (6 – 8 h)

Rửa

Tách vỏ, để ráo

Xay ướt (85 oC)

Ép dịch sữa

Gia nhiệt

Đông tụ, ủ (30 phút)

Đậu hủ lụa
Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hủ lụa
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010)

15

2.8.1 Nguyên liệu
Tại Việt Nam, có rất nhiều giống đậu nành có thể dùng làm nguyên
liệu sản xuất đậu hủ:
Giống đậu Nam Vang: thời gian sinh trưởng từ 90 – 100 ngày, hột
nhỏ tròn, màu vàng tươi, tể hột màu hồng, 100 hạt nặng 11- 13 gram.
Giống đậu MTĐ10: thời gian sinh trưởng 85 – 95 ngày, hột tròn
vàng nhỏ, tể hột màu nâu sậm, 100 hột nặng 12 -14 gram.
Giống đậu ĐH4: thời gian sinh trưởng từ 75 – 85 ngày, hột to và
vàng, màu hồng đậm đến xám.
Qua 3 giống đậu trên nhận thấy được giống đậu Nam Vang là giống
đậu thích hợp để sản xuất đậu hủ lụa.

Hình 2.10 Nguyên liệu đậu nành
(Nguồn: Ảnh thực tế)

2.8.2 Làm sạch sơ bộ
Làm sạch sơ bộ bằng nước sạch nhằm loại bỏ đất, vi sinh vật, bụi,
cát bám bên ngoài vỏ đậu. Khi làm sạch, các hột hư, hột bị rỗng bên trong
nổi lên mặt nước sẽ được loại bỏ, đồng thời loại bỏ hột sâu.
2.8.3 Ngâm
Phải cho nước chảy tràn làm trôi tạp chất, loại bỏ vi sinh vật, giảm
nhiệt độ khối đậu. Đồng thờ quá trình ngâm còn giúp làm mềm hột đậu, hột
đậu trương nở hơn, dễ dàng tách vỏ đậu, tạo thuận lợi cho quá trình xay

đậu.

16


Có thể ngâm đậu bằng nước sinh hoạt ở nhiệt độ thường (8 – 10 giờ)
hoặc nước nóng (4 – 5 giờ).
2.8.4 Rửa
Rửa lại bằng nước sạch nhằm tránh bụi, vi sinh vật xâm nhập vào
bên trong đậu, loại được acid lactic.
2.8.5 Tách vỏ
Tách vỏ bằng phương pháp thủ công, dùng tay nhẹ nhàng bóc vỏ hột

đậu, lúc này vỏ hột đậu sau khi được ngâm trong nước sẽ rất mềm và dễ
dàng bong tróc ra khỏi hột đậu.
Mục đích công đoạn tách vỏ: là loại yếu tố gây ô nhiễm cho hột đậu,
tránh các yếu tố này xâm nhập vào bên trong hột đậu, không làm ảnh hưởng
đến màu sản phẩm, loại hợp chất gây chát cho sản phẩm.
2.8.6 Xay (xay ướt)
Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid,
glucid…Nhờ trong quá trình xay có nước sẽ chuyển các chất trong hột đậu
nành sang dạng huyền phù (dịch sữa).
Trong quá trình xay đậu cần bổ sung nước nóng (85 oC) theo tỉ lệ
thích hợp, để giúp giảm mùi hăng và nồng của đậu nành, vô hoạt enzyme
lipase, lipooxydase.

Xay đậu 2 lần, lần 1 xay đậu, lần 2 xay bã đậu, với mỗi lần xay bổ
sung nước theo tỷ lệ và thời gian xay thích hợp.
2.8.7 Ép dịch sữa
Đây là công đoạn trích ly dịch sữa đậu nành dưới dạng huyền phù.
Dùng vải lọc ép bã đậu đã được xay, thu nhận phần dịch sữa. Ép kiệt dịch
sữa trong bã thì ngưng.
Mục đích công đọan: là trích ly được protein, lipid, glucid, globulin
có trong hạt đậu nành.
2.8.8 Gia nhiệt
Đun nấu dịch sữa đậu trong thời gian từ 15 - 20 phút kể từ khi dịch
sữa bắt đầu sôi (bọt xuất hiện chính là hiện tượng sôi giả do saponin tạo

17


thành), lúc này protein vẫn chưa bị biến tính bởi nhiệt độ, nên cơ thể người
không thể hấp thu được protein. Đồng thời các hợp chất gây độc trong đậu
nành không thể bay hơi hết như chất hemaglutinin, acid phytic.
Đun sôi dịch sữa (85 oC) làm protein biến tính bởi nhiệt độ (mất đi
lớp áo nước bên ngoài, các sợi protein duỗi thẳng ra khi cho tác nhân đông
tụ vào sẽ liên kết lại với nhau) sẽ đông tụ dễ dàng.
2.8.9 Kết tủa
Cho tác nhân đông tụ đậu hủ vào dịch sữa để tạo đông, có thể là:
GDL hoặc nước chua tự nhiên hoặc CaCl2.

Điều kiện để tạo kết tủa sữa như sau: nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa >
95 oC, pH của dịch sữa > 6.
Khi đông tụ đậu hủ, cần pha cho các phụ gia (CaCl 2, GDL) hòa tan
hoàn toàn trước khi cho dịch sữa vào, lượng nước hòa tan vừa đủ. Khi tiến
hành thao tác đông tụ, cần giơ tay cao, đổ dịch sữa từ ca định mức vào nồi
chứa phụ gia đông tụ để dịch sữa tự khuấy đảo đều với phụ gia, quá trình
đông tụ sẽ diễn ra tốt.
2.8.10 Ủ
Sau khi rót dịch sữa vào tác nhân đông tụ, trải tấm vải lọc sạch trải
lên miệng nồi sữa, đậy kín nắp nồi và ủ trong 45 phút.
Mục đích dùng vải lược trải lên miệng nồi nhằm hạn chế các lỗ hổng
xuất hiện trên bề mặt đậu hủ.

2.8.11 Thành phẩm
Đậu hủ lụa được ăn kèm với nước đường và nước cốt dừa sẽ tạo
thành một món ăn vừa bổ dưỡng vừa thơm ngon.

18


CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
CỨU

NGHIÊN

3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện nghiên cứu
Địa điểm thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí
nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng, trường
Đại học Tây Đô.
Đề tài được thực hiện từ 01/01/ 2018 đến 30/6/ 2018
3.1.2 Nguyên vật liệu
Nguyên liệu:
Hạt đậu nành được lựa chọn làm thí nghiệm là loại đậu Nam Vang
thương hiệu Xuân Hồng, hột nhỏ tròn, hột có màu vàng, bóp hột chắc tay.
HSD 6 tháng kể từ ngày sản xuất, khối lượng tịnh 300 g/bao gói.
Sữa bột gầy được lựa chọn là Devondale skimmilk power, xuất xứ

Úc. Hàm lượng béo là 0,3%, canxi 288 mg (36% RDI*), protein 8,8 g, khối
lượng tịnh 1 kg/bao gói.
Phụ gia: Glucono – delta – lactone, xuất xứ Pháp.
Nước nấu ăn, lá dứa
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Thiết bị: máy xay sinh tố, bếp gas, cân phân tích
Dụng cụ: thau, rổ, nồi, vá, muỗng, nhiệt kế 200 oC, pH kế, ca nhựa
có vạch chia thể tích, vải lọc.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Đối tượng nghiên cứu
Sản phẩm đậu hủ thu được sau khi bổ sung sữa bột gầy và phụ gia
tạo đông GDL.

3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu

19