KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ
NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG

Họ và tên sinh viên: ĐOÀN VĂN THỐNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ
CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG

Tác giả

ĐOÀN VĂN THỐNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
PGS.TS BÙI VĂN MIÊN

Tháng 08/ 2011

i


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin gửi lời biết ơn chân thành đến thầy Bùi Văn Miên, người đã tận tình hướng dẫn
tôi thực hiện luận văn này.
Tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã
truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt những năm học đại học.
Tôi xin gửi lời cám ơn chú Lê Nguyên Hùng – cơ sở Bà Chín Nem Thủ Đức đã tận
tình giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các bạn bè.

Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011
ĐOÀN VĂN THỐNG

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức và
các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng” được thực hiện từ ngày 18 tháng 2 năm 2011
đến ngày 18 tháng 7 năm 2011 tại cơ sở Nem Bà Chín Thủ Đức. Địa chỉ số 58 Trần Hưng
Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh.
Đề tài thực hiện với mục đích định hướng và nâng cao chất lượng nem chua.
Thông qua quá trình khảo sát quy trình chế biến nem chua và thiết bị máy móc mà cơ sở
sử dụng, từ đó đề xuất các giải pháp để hoàn thiện quy trình theo hướng sản xuất công
nghiệp và việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng vào sản xuất.
Quá trình khảo sát,chúng tôi nhận định:
 Cơ sở sản xuất chủ yếu là sản xuất thủ công, qui mô nhỏ, số lượng công nhân ít,

sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ ở các vùng lân cận. Quá trình sản xuất hoạt động
không liên tục, bố trí các thiết bị máy móc không hợp lý.
 Nhân công tại cơ sở không có bảo hộ lao động, khi làm việc thường rất ít sử dụng
bao tay cũng như vệ sinh trước khi vào công đoạn tiếp theo. Nhận thức nhân công
rất kém về việc tuân thủ các qui định mà cơ sở đặt ra.
 Thịt heo tại cơ sở được lấy từ lò giết mổ tư nhân, không được kiểm định về vệ sinh
an toàn thực phẩm. Lá dùng để bao gói không được rửa sạch, không có nguồn cung
ổn định, luôn có sự thiếu hụt trong quá trình sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa................................................................................................................................i
Lời cảm tạ .............................................................................................................................ii
Tóm tắt ................................................................................................................................ iii
Danh sách các bảng ............................................................................................................vii
Danh sách các hình ........................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU............................................................................................................ 1
1.1

Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1

1.2

Nội dung ..................................................................................................................... 2

1.3

Giới hạn đề tài ............................................................................................................ 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 3
2.1

Tổng quan về cơ sở sản xuất. ..................................................................................... 3

2.1.1

Giới thiệu cơ sở ....................................................................................................... 3

2.1.2

Sản phẩm tại cơ sở .................................................................................................. 3

2.1.3

Bố trí mặt bằng sản xuất ......................................................................................... 4

2.1.4

Thị trường tiêu thụ .................................................................................................. 4

2.2

Cơ sở khoa học của các qui trình chế biến tại cơ sở .................................................. 4

2.3

Tổng quan về nem chua.............................................................................................. 5

2.4

Tổng quan về các nguyên liệu trong chế biến nem chua. .......................................... 6

2.4.1

Nguyên liệu chính ................................................................................................... 6

2.4.1.1 Thịt heo (nạc) .......................................................................................................... 6
2.4.1.2 Da heo (bì) .............................................................................................................. 8
2.4.2

Nguyên liệu phụ ...................................................................................................... 8

2.4.2.1 Đường ..................................................................................................................... 8
2.4.2.2 Muối ........................................................................................................................ 9
2.4.2.3 Tiêu ......................................................................................................................... 9
iv


2.4.2.4 Tỏi ........................................................................................................................... 9
2.4.3

Chất phụ gia .......................................................................................................... 10

2.4.4

Bao bì thực phẩm .................................................................................................. 11

2.5

Hệ vi khuẩn Lactic trong nem chua ......................................................................... 12

2.5.1

Tổng quan ............................................................................................................. 12

2.5.2

Lactobacillus ......................................................................................................... 12

2.5.3

Streptococcus và những cầu khuẩn lactic khác..................................................... 13

2.5.3.1 Streptococcus, Lactococcus và Enterococcus ...................................................... 13
2.5.3.2 Pediococcus .......................................................................................................... 13
2.5.3.3 Leuconostoc .......................................................................................................... 13
2.5.4

Micrococcus và Staphylococcus. .......................................................................... 14

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 15
3.1

Địa điểm và thời gian thực tập ................................................................................. 15

3.2

Nội dung khảo sát ..................................................................................................... 15

3.3

Phương pháp khảo sát .............................................................................................. 15

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................ 16
4.1

Thực trạng sản xuất nem chua tại cơ sở ................................................................... 16

4.2

Nguyên liệu chế biến nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức ........................... 16

4.2.1

Thịt heo ................................................................................................................. 16

4.2.2

Da heo ................................................................................................................... 17

4.2.3

Đường ................................................................................................................... 17

4.2.4

Muối NaCl............................................................................................................. 17

4.2.5

Mật ong ................................................................................................................. 18

4.2.6

Bột ngọt ................................................................................................................. 18

4.2.7

Rượu trắng và màu thực phẩm .............................................................................. 18

4.2.8

Tỏi ......................................................................................................................... 18

4.2.9

Tiêu ....................................................................................................................... 18

4.3

Quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín ............................................... 19
v


4.3.1

Xử lý da tại cơ sở .................................................................................................. 19

4.3.2

Xử lý thịt heo tại cơ sở .......................................................................................... 21

4.3.3

Phối trộn ................................................................................................................ 23

4.3.4

Định hình............................................................................................................... 24

4.3.5

Bao gói .................................................................................................................. 24

4.3.6

Lên men................................................................................................................. 26

4.4

Đánh giá chất lượng cảm quan của nem chua tại cơ sở. .......................................... 26

4.5

Máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất nem chua tại cơ sở ............................... 27

4.5.1

Máy cắt tạo sợi ...................................................................................................... 27

4.5.2

Tủ cấp đông........................................................................................................... 29

4.5.3

Máy xay thịt .......................................................................................................... 30

4.5.4

Cối giã nhuyễn ...................................................................................................... 32

4.5.5

Máy trộn ................................................................................................................ 33

4.6

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở ............................................................. 34

4.6.1

Nguyên liệu chế biến ............................................................................................ 34

4.6.2

Vệ sinh trang thiết bị và mặt bằng sản xuất .......................................................... 34

4.6.3

Vệ sinh cá nhân ..................................................................................................... 34

4.6.4

Vệ sinh nguồn nước .............................................................................................. 35

4.6.5

Việc sử dụng và bảo quản hóa chất ...................................................................... 35

4.6.6

Hệ thống cấp và thoát nước .................................................................................. 35

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 36
5.1

Kết luận .................................................................................................................... 36

5.2

Đề nghị ..................................................................................................................... 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 37
PHỤ LỤC ........................................................................................................................ 41

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thịt heo (lợn) .............................................. 7

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí cơ sở .............................................................................................. 3
Hình 2.2 Sản phẩm nem chua tại cơ sở ........................................................................... 4
Hình 2.3 Quy trình sản xuất nem chua ........................................................................... 6
Hình 4.1 Quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín .................................... 18
Hình 4.2 Thao tác lóc thịt .............................................................................................. 20
Hình 4.3 Quá trình phối trộn ......................................................................................... 22
Hình 4.4 Thao tác trong khâu định hình ........................................................................ 23
Hình 4.5 Nem chưa gói.................................................................................................. 23
Hình 4.6 Nem đã gói .................................................................................................... 24
Hình 4.7 Máy cắt bì ...................................................................................................... 26
Hình 4.8 Tủ cấp đông ................................................................................................... 27
Hình 4.9 Máy xay thịt .................................................................................................... 28
Hình 4.10 Máy quết thịt................................................................................................ 28
Hình 4.11 Máy trộn ...................................................................................................... 29

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề

Nem chua là sản phẩm thịt được sản xuất bằng cách lên men tự nhiên. Đây là một sản
phẩm hấp dẫn bởi màu sắc đỏ tự nhiên, vị chua, cay, ngọt và hương vị đặc trưng của nó,
là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam.
Chất lượng nem chua thường biến động do phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguyên
liệu, chất phụ gia, quy trình công nghệ, nhiệt độ, pH và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu.
Mỗi cơ sở đều có kinh nghiệm và công nghệ khác nhau, mỗi người sản xuất nem đều
có một bí quyết riêng của mình. Vì vậy nem chua mang hương vị đặc trưng của mỗi vùng,
miền. Tuy có nhiều nghiên cứu về loại sản phẩm này nhưng vẫn chưa đưa ra được công
thức chung cho mọi nơi, mọi cơ sở trong quá trình chế biến nem.
Nem Bà Chín là đặc sản của Thủ Đức trước đây và giờ ngụ tại quận 9. Để có được
thành công như ngày nay, được nhiều người biết đến là cả một nỗ lực lâu dài, cùng với sự
tích lũy về kinh nghiệm. Tuy vậy, mong muốn cơ sở không dừng lại việc sản xuất ở qui
mô gia đình, mà là ở mức độ sản xuất công nghiệp. Sản phẩm tại cơ sở đạt chất lượng cao
hơn, đáp ứng được nhu cầu xã hội.
Bởi sự cần thiết đó, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Bùi Văn Miên và chú Lê Nguyên
Hùng – cơ sở Nem Bà Chín Thủ Đức, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình sản
xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức và các giải pháp nhằm nâng cao chất
lượng nem” với các mục tiêu sau:
• Thông qua việc tham gia trực tiếp vào sản xuất và nắm bắt thực trạng trong quá
trình sản xuất nem. Từ đó đề xuất các giải pháp để hoàn thiện quy trình theo hướng
sản xuất công nghiệp và nâng cao chất lượng nem chua.
1


1.2 Nội dung
• Khảo sát quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở và đề xuất các giải pháp nhằm nâng
cao chất lượng nem.
• Khảo sát thiết bị máy móc sản xuất hiện tại và đề xuất các thiết bị cho qui trình sản
xuất theo hướng sản xuất công nghiệp.
• Khảo sát về vấn đề vệ sinh tại cơ sở và việc áp dụng các chương trình quản lý chất

lượng vào sản xuất đối với sản phẩm nem chua.
1.3 Giới hạn đề tài
Đề tài nghiên cứu thông qua việc khảo sát cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức nên chỉ đánh
giá tại cơ sở và quá trình đề xuất chỉ được áp dụng đối với cơ sở này.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cơ sở sản xuất.
2.1.1 Giới thiệu cơ sở
Cơ sở nem Bà Chín được thành lập từ rất lâu, khoảng năm 1972. Đây là cơ sở sản
xuất nem nổi tiếng ở Thủ Đức và nay là ở quận 9. Cơ sở nem Bà Chín ngụ tại phường
Hiệp Phú, quận 9, Tp. Hồ Chí Minh. Cơ sở nhỏ, 70 m2 về diện tích. Lượng nhân công
cũng không nhiều, 6 – 7 người.
2.1.2 Sản phẩm tại cơ sở
Sản phẩm chính được biết đến nhiều nhất từ cơ sở này là nem chua, một đặc sản
của Thủ Đức cho đến ngày nay. Bên cạnh đó, cơ sở sản xuất sản phẩm nem nướng. Trước
đây, cơ sở còn sản xuất các sản phẩm giò chả, do quá trình phân chia trong lĩnh vực sản
xuất nên cơ sở không sản xuất loại sản phẩm này nữa.

Hình 2.1: Sản phẩm nem chua tại cơ sở

3


2.1.3 Bố trí mặt bằng sản xuất
Việc bố trí mặt bằng sản xuất hợp lý sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản
xuất. Sơ đồ bố trí tại cơ sở được thể hiện ở Hình 2.2.

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất
2.1.4 Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm của cơ sở xuất hiện rộng rãi ở hầu hết các tỉnh khu vực Đông Nam Bộ
như Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa Vũng Tàu,… Được sản xuất theo đơn đặt
hàng, do vậy, sản phẩm làm đến đâu, được tiêu thụ đến đó, không có hiện tượng lưu hàng
lại, nhờ đó, sản phẩm luôn tươi mới và đạt yêu cầu về chất lượng.
Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem Bà Chín sản xuất ra lượng nem khác
nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 cái. Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày
nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 cái.
2.2 Cơ sở khoa học của các qui trình chế biến
Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic.
Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi khuẩn hoạt
động, sinh acid lactic làm chín sinh học phần thịt bên trong. Lên men lactic là quá trình
chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường . Acid lactic sinh ra
4


làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật gây thối hoạt động, nhờ vậy, giúp
bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
2.3 Tổng quan về nem chua
Nem chua là sản phẩm lên men truyền thống. Tùy theo từng vùng miền sản xuất mà có
hình dạng và hương vị khác nhau.
Thịt dùng trong sản xuất nem chua chủ yếu là thịt “nóng”, là thịt có từ thú mới giết
mổ, chưa rửa qua nước. Thịt được quết cùng với gia vị và chất phụ gia bằng cách xay
hoặc giã. Sau đó trộn với da heo đã được luộc chín và cắt thành sợi. Hỗn hợp thịt được tạo
thành viên có trọng lượng 15 – 20 g. Kế tiếp được được gói bằng lá vông, lá chùm ruột
hoặc lá ổi và được bao phủ bên ngoài bằng nhiều lớp lá chuối dày để lên men trong thời
gian 3 – 4 ngày.
Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và chuyển hóa đường thành acid

lactic. Acid lactic tạo thành sẽ làm giảm pH và thay đổi cấu trúc của thịt, bột thịt trở nên
chặt hơn và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm, và làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật
gây thối. Nem chua được ăn trực tiếp mà không cần nấu hoặc làm nóng.
Sản phẩm nem được đánh giá là đạt chất lượng khi bề mặt sản phẩm không bị nhớt
hoặc nấm mốc, bột thịt dai không nhão, có vị chua ngọt vừa phải. Nem chua có thời hạn
sử dụng ngắn, tối đa là 3 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Nếu muốn kéo dài thời
gian sử dụng, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (khoảng 1 tháng ở nhiệt độ 4 –
100C).
Quá trình sản xuất nem chua có sự khác nhau giữa các vùng, miền và các cơ sở với
nhau, nhưng có chung một qui trình sản xuất. Qui trình được trình bày ở Hình 2.3.

5


Hình 2.3: Qui trình sản xuất nem chua (Nguồn: Võ Trọng Thiện, 1993).
2.4 Tổng quan về các nguyên liệu trong chế biến nem chua.
2.4.1 Nguyên liệu chính
2.4.1.1 Thịt heo (nạc)
• Thành phần hóa học của thịt heo:
Thịt được cấu tạo bởi các loại mô sau: mô cơ (40 – 58%), mô mỡ (15 – 46%), mô
liên kết (6 – 8%), mô xương sụn (8 – 18%), mô máu (0,6 – 0,8%) (Trần Hoàng Thi và ctv,
1984). Thành phần dinh dưỡng của thịt được trình bày ở Bảng 2.1.

6


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo (lợn)
Thịt heo

Hàm lượng (g/ 100g)

Nước Protein

Lipid

Glucid

Tro

Béo

47,8

14,5

37,0

0,2

0,5

Trung bình

56,8

17,0

25,3

0,3

0,6

Gầy

71,9

20,3

6,8

0,48

0,52

(Nguồn: Trần Hoàng Thi và ctv, 1984)
• Hệ vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi
Thịt động vật lành bệnh được coi là vô trùng. Ở những con thú bị bệnh, nguồn lây
nhiễm có thể trực tiếp từ hệ thống mạch bạch huyết.
Nguồn lây nhiễm vào thịt là từ động vật, thao tác làm việc và các thiết bị. Các
chủng lây nhiễm có nguồn gốc từ da thú (Miccrococcus, Pseudomonas như P.
fluorescens, P. frage, P. putida và các chủng Gram – thông thường khác, S. aureus,
Lactobacillus, Streptomyces, Listeria) hoặc từ đường tiêu hóa (Coliforme, Escherichia
coli, Clostridium perfringens, Streptococcus phân) ( Lại Quốc Phong cùng một số tác giả,
2001).
Người ta tìm thấy trong các loài này những chủng thông thường và cả những
chủng gây hại về phương diện sức khỏe. Sự suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói và
lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa xâm nhập vào thịt. Thịt gia súc sau
khi giết mổ thường có số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, tùy thuộc vào
các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu trong thịt (Lương Đức Phẩm – Hồ Sưởng,
1978).

Thịt cũng có thể bị lây nhiễm trong quá trình vận chuyển và tồn trữ, bởi vì có
nhiều chủng lây nhiễm từ không khí, đất, từ công nhân hoặc từ nước rửa. Thường thấy
nhất là Pseudomonas và các chủng Gram –, những vi khuẩn sinh bào tử như Bacillus,
Clostridium, các trực khuẩn đường ruột, Staphylococcus, Listeria, nấm men và bào tử
nấm mốc (Nùng Thị Khánh Uyên, 2005).
7


Hệ vi sinh vật có mặt trong nguyên liệu ban đầu rất phức tạp và thay đổi trước và
sau khi quá trình lên men. Những chủng thường gặp trên thịt được trình bày ở phụ lục 1
và các giống vi sinh vật trước và sau khi lên men được trình bày ở phụ lục 2.
2.4.1.2 Da heo (bì)
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ, da heo chứa
nhiều gelatin (18 – 22%), tạo sự kết dính của các phần tử mô cơ, làm tăng giá trị cảm
quan của nem chua.
Da heo sau khi lạng bỏ sạch mỡ, sau đó được xử lý sơ bộ (làm sạch và nấu) cuối
cùng được cắt thành các sợi bì. Chúng là thành phần quan trọng không thể thiếu trong sản
xuất nem chua.
Da heo được cấu tạo chủ yếu từ protein. Đó là hai loại protein là elastin và collagen.
o Elastin: bền acid, bazơ, các protease và chỉ bị thuỷ phân một phần bởi papain.
o Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn
hồi, bảo vệ cơ thể chống lại sự kéo căng.
 Công dụng của bì trong nem chua:
o Làm chất độn.
o Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
o Giúp định hình sản phẩm.
o Làm tăng giá trị cảm quan như: độ dai, giòn,…
2.4.2 Nguyên liệu phụ
2.4.2.1 Đường
Đường được sử dụng trong sản phẩm nem chua là cơ chất cho quá trình lên men tạo

axit lactic, ngoài ra nó có tác dụng tạo hương vị cho nem.
Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như: lactose, galactose, maltose,
saccarose… Thông thường người ta sử dụng saccarose.
Quá trình sản xuất nem chua ở các tỉnh phía Nam thường sử dụng rất nhiều đường, từ
30 – 35% so với trọng lượng nguyên liệu chính. Trong khi đó lượng đường sử dụng ở các
tỉnh phía Bắc là từ 10 – 15% (Nguyễn Tấn Đạt, 2001).
8


o Saccaroz
α – D–glucose + β – D–fructose

Saccarose (liên kết 1,2 – glucoside)

Saccarose không còn tính khử, có nhiều trong: mía, củ cải đường, thốt nốt.
Đường saccarose được bổ sung vào trong quá trình lên men, do nguồn cơ chất
trong thịt không đủ để vi khuẩn lactic hoạt động. So với lactose thì saccarose giá thành rẻ
hơn do đó nó có tính kinh tế hơn.
2.4.2.2 Muối
Nguyên liệu để sản xuất dùng cho công nghiệp là: nguồn nước biển, nguồn nước mặn
khác sạch và không bị ô nhiễm. Theo tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 muối công nghiệp
(NaCl) ban hành ngày 14 tháng 7 năm 2003. Yêu cầu về các chỉ tiêu sau:
o Màu trắng trong, không mùi, khô ráo và sạch.
o Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô không nhỏ hơn 95%
o Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn hơn 8,0%.
o Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô không lớn
hơn 0,5%.
o Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô không lớn hơn : Ca+ + (0,4%); Mg+
+

(0,4%); SO 4 - - (1,1%).

2.4.2.3 Tiêu
Hạt tiêu thương phẩm có chứa từ 12 – 14% nước và 86 – 88% chất khô. Trong tiêu
có 1,2 – 2% tinh dầu, 5 – 9% piperin và 2,2 – 6% chanvicin. Piperin và chanvicin là 2 loại
ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Thành phần hóa học của hạt tiêu được trình
bày ở phụ lục 3.
2.4.2.4 Tỏi
Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Năm 1951, hai nhà hóa học Thụy Sĩ là Arthur Stoll và Ewall Seebeck đã tìm ra
thành phần hóa học của tỏi có 2 chất hóa học chính là allicin và men allinase. Hai chất
này không tiếp xúc nhau trong tế bào tỏi (Nguyễn Ý Đức, 2010).
9


Bình thường tỏi tươi không có mùi, nhưng khi được cắt nhỏ thì men allinase sẽ tác
dụng với allicin, tạo thành allicin là một chất có hương vị đặc biệt hăng cay và làm chảy
nước mắt. Khi nấu chín hay chế biến (ngâm giấm) thì alliin mất bớt đi.
Nước chiếm tỷ lệ 65% trong tỏi. Tỏi chứa nhiều acid amin, quan trọng nhất là
cystine và methionine. Ngoài ra còn có tinh bột, một ít chất béo, các vitamin A, B, C và
E, các khoáng chất như calci, mangan, nhôm, đặc biệt là chất chống oxy hóa selen và
germanium (Nguyễn Ý Đức, 2010).
2.4.3 Chất phụ gia
Có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm. Sau đây là các chất thường áp
dụng trong chế biến các sản phẩm từ thịt và đặc biệt là các sản phẩm thịt lên men.
• Natri nitrat (NaNO 3 ) và Kali nitrat (KNO 3 ) hoặc Natri nitrit (NaNO 2 ) và
Kali nitrit (KNO 2 )
Tên thường dùng: Diêm tiêu
Là t inh thể trong suốt không màu bị phân hủy ở 4000C, giải phóng O 2 và biến
thành KNO 2 , tan trong nước, ít tan trong rượu.

Phương trình phản ứng:

2KNO 2 + O 2

2KNO 3

KNO 3 là một khối tinh thể màu trắng, thường được bán trên thị trường dưới dạng
những thỏi màu trắng hay hơi vàng nhạt, có tính hút ẩm, tan trong dung dịch rượu loãng,
không tan trong axeton. KNO 3 được dùng bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.
Thường dùng kết hợp với muối ăn không quá 0,1% với NO 3 – và không quá 0,6% với
NO 2 – .
o Tác dụng của Nitrat (NO 3 –)
Có tác dụng giữ màu đỏ của thịt và là chất sát khuẩn. Tuy chưa xác nhận rõ về cơ
chế ức chế vi sinh vật gây hư hỏng nhưng thịt muối không có nitrat rất mau hư hỏng.
o Tác dụng của nitrit (NO 2 –)
Có tác dụng diệt khuẩn và giữ màu đỏ cho thịt, cá do nitrit kết hợp với Myoglobin
thành nitrosohemocromogen có màu hồng đỏ. Ở một số nước khi muối thịt, người ta trộn
nitrite ngay từ đầu với tỉ lệ tối đa 0,1%.
10


Nitrate và nitrite là những chất được phép sử dụng trong thực phẩm nhưng liều
lượng sử dụng nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế.
• Các hợp chất phosphate
Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều
chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông.
Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate nếu dùng kết hợp với Natri hexameta
phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn.
Cấu trúc hóa học của các hợp chất phosphate được trình bày ở Phụ lục 4.
• Ponceau 4R

Được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm như: loại thực phẩm hun khói,
sấy khô, lên men, nước trái cây đóng hộp hoặc đóng chai (tiệt trùng), bánh kẹo bao gồm
kẹo cứng và mềm, đồ uống có cồn thơm. Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được
sử dụng được trình bày ở Phụ lục 5.
Qui định về sử dụng màu tổng hợp trong thực phẩm của Ủy ban khoa học và kỹ
thuật được trình bày ở Phụ lục 6.
2.4.4 Bao bì thực phẩm
• Bao bì Polyetylen
Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển. Bao
bì được sử dụng là bao Polyetylen (PE).
Đặc điểm của bao PE:
o Nhẹ, độ bền cơ học cao
o Khả năng ghép mí dễ dàng
o Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
o Khả năng chống thấm khí, hơi nước và ánh nắng cao
o Tính mềm dẻo và tính linh động cao
o Dễ tái sinh
• Lá chuối
11


Lá chuối phải là lá chuối hột, tốt nhất là lá chuối rừng, không gói lá chuối tiêu
được vì lá chuối tiêu thường giòn và đắng.
• Lá vông
Lá vông nem có vị đắng nhạt, hơi chát, tính bình. Trong lá có chứa erythrin và chất
saponin gọi là migarin.
• Lá chùm ruột
Hiện nay trong sản xuất nem, lá chùm ruột ngày càng được sử dụng nhiều để thay
thế cho lá vông do cây chùm ruột dễ trồng và cho lá nhanh trong thời gian ngắn sau khi
hái lá.

2.5 Hệ vi khuẩn Lactic trong nem chua
2.5.1 Tổng quan
Là những vi khuẩn Gram +, phần lớn không di động, vi hiếu khí. Chúng cần nguồn
dinh dưỡng rất phức tạp gồm các acid amin, peptid, vitamin, muối, acid béo và các loại
đường có thể lên men được, không một đại diện nào trong nhóm này có thể phát triển trên
môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose và NH 4 +.
Những nghiên cứu gần đây về hệ vi sinh vật lactic đã chỉ ra rằng sự lên men các sản
phẩm thịt chủ yếu nhờ vào Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Theo nghiên cứu
của Trịnh Phương Nam (2003) thì sau khi bao gói, số lượng Lactobacillus và
Streptococcus tăng mạnh trong 3 ngày đầu tiên và giảm trong những ngày kế tiếp đó.
Micrococcus giảm dần theo thời gian trong khi đó nấm men phát triển không ngừng vào
giai đoạn cuối của quá trình lên men.
2.5.2

Lactobacillus
Lactobacillus là những giống chính của họ Lactobacillaceae. Chúng đòi hỏi môi

trường thật phù hợp với sự phát triển của chúng, giàu acid amin, vitamin và acid béo: đó
là những chủng ưu acid, thường ít phân giải đạm và béo. Chúng phát triển ở nhiệt độ 30 –
450C, dưới 100C không phát triển được, dao động pH từ 3,8 – 6,5, lên men đường lactose,
glucose, glactose, galactose,…lượng acid lactic tích tụ khoảng 3 – 3,5%. Các vi khuẩn
12


lactic thuộc nhóm này thường sử dụng như: Lb. pasterian, Lb. brevis, Lb. axitophilus,
Lb. casei, Lb. sake, Lb. plantarum (Nguyễn Đức Lượng, 1992).
Lactobacillus được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến sữa, phomai, trong
sản xuất choucroute (bắp cải lên men chua) và tham gia vào các sản phẩm muối và thịt
nguội. (Trịnh Phương Nam, 2003).
2.5.3 Streptococcus và những cầu khuẩn lactic khác

Chúng là vi khuẩn Gram +, đòi hỏi một chế độ dinh dưỡng phức tạp, ta có thể tìm
thấy chúng trên các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng.
Thuộc họ Streptococcaceae gồm những giống thông thường trong công nghệ thực
phẩm như tác nhân gây lây nhiễm và đặc biệt là tác nhân lên men lactic: Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc và Pediococcus.
Sự khác biệt giữa các nhóm được thực hiện dựa trên sự sắp xếp các tế bào và dựa
trên kiểu lên men lactic (lên men đồng hình hay dị hình) (Kiều Hữu Ảnh, 1998).
2.5.3.1 Streptococcus, Lactococcus và Enterococcus
Đây là những chủng kị khí tùy ý, thông thường vi hiếu khí và có nhu cầu rất cao
về dinh dưỡng, phát triển tốt nhất ở 370C. Một số loài khác là vi sinh vật tự dưỡng, đặc
biệt là các vi sinh vật có trong sữa, chúng được sử dụng rất nhiều trong công nghệ lên
men lactic (công nghệ sản xuất bơ, phô mai, v.v…).
2.5.3.2 Pediococcus
Là những chủng vi hiếu khí, có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp. Nhiều giống ưa
axid và ưa áp, nhưng thông thường là quá trình lên men đồng hình sinh axid lactic.
Chúng là tác nhân gây hư hỏng trong công nghiệp bia (Pc. damnosus), bia trở nên
nhớt do sự tích tụ của polysaccharidique ngoại bào và nó có thể tạo ra diacetyl. Là nguyên
nhân gây hư hỏng các loại sản phẩm thực vật như oliu và đôi khi là trong cả các sản phẩm
từ động vật (thịt nguội).
2.5.3.3 Leuconostoc
Thường là những vi khuẩn kị khí tùy ý và có nhu cầu cao về dinh dưỡng. Phát
triển từ 20 – 300C và không phát triển ở 450C. pH tối ưu là 4,0 – 5,0, tối thiểu là 3,1, lên
13


men đường glucose, fructose, galactose, mannose, xylose. Chúng lên men dị hình sinh
acid lactic. Đây là các tác nhân thông thường gây nên các rủi ro trong quá trình chế biến
các sản phẩm có độ acid và đường cao.
Leuconostoc có vai trò lên men mallolactic trong rượu vang (Ln. oenos), có lợi
cho một vài loại phomai (phomai xanh). Ở đó chúng dễ dàng tạo nên những lỗ hổng nhờ

vào sự sản sinh CO 2 , ngoài ra còn tham gia trong thức ăn gia súc lên men (Ln.
mesenteroides), trong các sản phẩm rau quả lên men (oliu, choucroute, v.v.) và trong cả
cà phê và ca cao (Nguyễn Đức Lượng, 1992).
2.5.4

Micrococcus và Staphylococcus.
Chúng tồn tại rất phổ biến trong tự nhiên và có khả năng phát triển mạnh mẽ và bền

vững: thường chịu nhiệt, chịu muối, chịu lạnh, yêu cầu thấp về dinh dưỡng và khả năng
phân giải protein. Đặc tính hoại sinh da và màng nhầy của cơ thể sống làm cho chúng trở
thành tác nhân lây nhiễm và gây hư hỏng.
Chúng có khả năng gây hư hỏng mãnh liệt, ngay cả trong những điều kiện khó khăn
(sản phẩm muối cho Micrococcus, điều kiện kị khí cho Staphylococcus). Tuy nhiên,
chúng bị ức chế bởi pH acid (pH < 4 để ức chế sự phát triển và pH < 5 để ức chế sự sản
sinh độc tố). Micrococcus và rất nhiều các giống Staphylococcus không gây độc hại.
(Lương Đức Phẩm – Hồ Sưởng, 1978).

14


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thực tập
Đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức và các
giải pháp nhằm nâng cao chất lượng” được thực hiện từ ngày 18 tháng 2 năm 2011 đến
ngày 18 tháng 7 năm 2011 tại cơ sở Nem Bà Chín Thủ Đức. Địa chỉ số 58 Trần Hưng
Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh.
3.2 Nội dung khảo sát
o Khảo sát quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở và đề xuất các giải pháp nhằm nâng
cao chất lượng.

o Khảo sát thiết bị máy móc sản xuất hiện tại và đề xuất các nguồn thiết bị cho qui
trình sản xuất ở mức độ cao hơn.
o Khảo sát về vấn đề vệ sinh tại cơ sở và việc áp dụng các chương trình quản lý chất
lượng vào sản xuất đối với sản phẩm nem chua.
3.3 Phương pháp khảo sát
o Tham khảo các tài liệu về quá trình sản xuất nem chua và các đề tài nghiên cứu tại
cơ sở.
o Tham gia trực tiếp từ khâu xử lý nguyên liệu, quá trình vận hành các thiết bị máy
móc tại cơ sở khi sản xuất, cho đến khâu thành phẩm.
o Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật và nguyên lý hoạt động của thiết bị
máy móc tại cơ sở.
o Tìm hiểu qua quá trình thu thập và ghi nhận dữ liệu từ chủ cơ sở và nhân công làm
việc tại cơ sở.

15


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thực trạng sản xuất nem chua tại cơ sở
Trong qui trình sản xuất nem chua thì việc xử lý nguyên liệu tại tốn khá nhiều thời
gian mà hiệu quả đem lại không cao. Đặc biệt là quá trình xử lý da heo tại cơ sở, do việc
xử lý da ở lò giết mổ, lông heo chưa xử lý sạch, lượng mỡ thừa trên da còn lại nhiều.
Quá trình sản xuất nem chua của cơ sở ở quy mô hộ gia đình, thiết bị máy móc tại cơ
sở được sử dụng trong các công đoạn cắt sợi, xay nhỏ, giã và phối trộn. Năng suất của
thiết bị không cao, chỉ đáp ứng yêu cầu hiện tại của cơ sở. Mỗi ngày chỉ sử dụng từ 5 – 10
kg thịt heo nạc, trung bình mỗi ngày sản xuất khoảng 2.000 cái nem và bán ra khoảng 500
– 1000 cái. Vào những dịp lễ, tết số lượng tăng lên 10.000 cái mỗi ngày.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm này không rộng lắm, sản phẩm của cơ sở xuất hiện rộng
rãi ở các tỉnh khu vực Đông Nam Bộ như Đồng Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Bà Rịa

Vũng Tàu,…
Quá trình sản xuất nem chua không liên tục, nhân công tại cơ sở đảm nhận công việc
trong tất cả các công đoạn trong qui trình sản xuất, nên kéo dài thời gian chuyển tiếp giữa
các công đoạn, ảnh hưởng đến chất lượng nem làm ra.
Nhân công tại cơ sở khi sản xuất không có bảo hộ lao động, khi làm việc thường rất ít
sử dụng bao tay. Nhận thức nhân công rất kém về việc tuân thủ các qui định mà cơ sở đặt
ra. Đây là vấn đề mà cơ sở cần quan tâm hơn nữa trong quá trình sản xuất.
4.2 Nguyên liệu chế biến nem chua tại cơ sở nem Bà Chín Thủ Đức
4.2.1 Thịt heo
 Yêu cầu tại cơ sở:
o Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông và vừa mới giết mổ.
o Chọn thịt có màu sắc đỏ tươi và tuyệt đối không rửa qua nước.
16