KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT
DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

Tác giả

PHAN THỊ HẠNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản
Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS.Vũ Thị Lâm An

Tháng 8 năm 2011
                                                                     
 

i


CẢM TẠ
Con xin chân thành cảm ơn gia đình yêu quý đã tạo mọi điều kiện về vật chất,
cũng như tinh thần cho con trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm
Tp.HCM, cùng toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho
tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường và tạo điều kiện
cho tôi được tiếp cận những kinh nghiệm thực tiễn quý báu trước khi tốt nghiệp.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn đến cô Vũ Thị Lâm An đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ em hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn công ty Cổ Phần Tân Tân đã tạo điều kiện cho tôi
hoàn thành luận văn này.

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên lớp DH07DD –
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM đã động viên,
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài này.

                                                                     
 

ii


TÓM TẮT
Đậu phộng nước cốt dừa là một sản phẩm được kết hợp từ 3 loại cây, đó là đậu
phộng, nước cốt từ quả dừa và lúa mì. Đây là một sản phẩm không những được người
dân trong nước, mà còn nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Cổ Phần
Tân Tân” được thực hiện bởi sinh viên Phan Thị Hạnh, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ
Thị Lâm An – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và
sự hướng dẫn của các anh chị trong công ty Cổ Phần Tân Tân, 32C Ấp Nội Hóa, Xã
Bình An, Huyện Dĩ An, Bình Dương. Đề tài được thực hiện từ ngày 23/2/2011 đến
ngày 3/7/2011.
Nội dung của đề tài là tìm hiểu về những nội quy và quy định trong công ty. Đặc
biệt là tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty, từ đó
đánh giá quy trình sản xuất của công ty. Qua quá trình khảo sát trên chúng tôi ghi nhận
được những kết quả như sau:
Về nội quy và quy định: công ty có những quy định chặt chẽ về giờ giấc làm
việc, phòng cháy chữa cháy, sử dụng đồ bảo hộ lao động, vệ sinh nơi làm việc và máy
móc, trang thiết bị . Nhìn chung các cán bộ, công nhân viên tại công ty chấp hành đầy
đủ và thực hiện rất tốt những nội quy mà công ty đưa ra.
Về quy trình sản xuất: nguyên liệu sau khi qua quá trình phân loại nhằm loại bỏ
đất cát, các hạt hư hỏng sẽ được đem đi quay huốn và quay lu. Công đoạn quay huốn

và quay lu nhằm tạo lớp áo bột bên ngoài sản phẩm. Sau đó đậu sẽ được chuyển qua lò
chiên, nhiệt độ chiên nằm trong khoảng 160 – 162 oC. Nối liền với hệ thống lò chiên là
bộ phận làm nguội và dò kim loại. Mục đích của làm nguội để tránh hiện tượng đậu
tiếp tục chín sau khi chiên và dò kim loại nhằm loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm kim
loại gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng. Cuối
cùng đậu sẽ được đóng gói thành phẩm với 2 loại bao bì là bao bì màng ghép và bao bì
lon nhôm.
                                                                     
 

iii


MỤC LỤC
CẢM TẠ ......................................................................................................... ii
TÓM TẮT ..................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................... iv
CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU....................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................. 1
1.2 Mục đích của đề tài .............................................................................. 1
1.3 Nội dung của đề tài............................................................................... 1
1.4 Phương pháp thực hiện ....................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN............................................................................... 3
2.1 Tổng quan về công ty ........................................................................... 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển................................................. 3
2.1.2 Các sản phẩm của công ty............................................................ 3
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy............................................................... 4

2.2 Tổng quan về đậu phộng nước cốt dừa .............................................. 6
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 7
3.1 Nội quy, quy định của công ty............................................................. 7
3.1.1 Giờ làm việc.................................................................................... 7
3.1.2 Quy định về phòng cháy, chữa cháy ............................................ 7
3.1.3 Quy định về sử dụng đồ bảo hộ lao động .................................... 8
3.1.4 Quy định về vệ sinh nơi làm việc.................................................. 8
3.1.5 Quy định về máy móc, trang thiết bị .......................................... 9
3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa ..................................... 9
3.2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất đậu phộng
nước cốt dừa ..................................................................................................... 12
                                                                     
 

iv


3.2.1.1 Đậu phộng .............................................................................. 12
3.2.1.2 Bột mì ..................................................................................... 14
3.2.1.3 Nước cốt dừa .......................................................................... 15
3.2.1.4 Dầu ăn..................................................................................... 15
3.2.1.5 Đường ..................................................................................... 16
3.2.1.6 Muối NaCl .............................................................................. 16
3.2.2 Phân loại đậu................................................................................ 17
3.2.3 Nấu dịch đường........................................................................... 17
3.2.4 Khuấy hỗn hợp bột đường .......................................................... 18
3.2.5 Quay huốn .................................................................................... 19
3.2.6 Quay lu.......................................................................................... 20
3.2.7 Chiên ............................................................................................. 21
3.2.8 Làm nguội..................................................................................... 22

3.2.9 Dò kim loại ................................................................................... 23
3.2.10 Đóng gói thành phẩm ................................................................ 23
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................... 28
4.1 Kết luận ............................................................................................... 28
4.1.1 Về quy trình sản xuất nước cốt dừa.......................................... 28
4.1.2 Về quá trình thực tập .................................................................. 29
4.2 Kiến nghị ............................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 30
PHỤC LỤC .................................................................................................. 31

 
 
 

                                                                     
 

v


CÁC TỪ VIẾT TẮT
BID: Business Initiative Development
QA: Quality Assurance
QC: Quality Control
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TM CBTP: Thương Mại Chế Biến Thực Phẩm
UBND: Ủy Ban Nhân Dân
P.BV: Phòng bảo vệ
VP: Văn phòng
QĐ: Quản Đốc

PQĐ: Phó Quản Đốc
QĐ – BYT: Quyết định của Bộ Y Tế

                                                                     
 

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
 

Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty ................................................................... 5
Hình 3.1 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa .................................. 11
Hình 3.3 Máy làm nguội ............................................................................... 23
Hình 3.4 Máy đóng gói sản phẩm................................................................. 25
Hình 3.5 Máy ghép mí lon ............................................................................ 27

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 3.1 Yêu cầu chất lượng đậu phộng nguyên liệu ................................. 12
Bảng 3.2 Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng bột mì................................................ 14
Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường ............................................................. 16
Bảng 3.4 Yêu cầu đối với muối .................................................................... 17
Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng dịch đường sau khi nấu .................................. 18
Bảng 3.6 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay huốn .............................................. 19
Bảng 3.7 Chỉ tiêu bán thành phẩm quay lu ................................................... 21

                                                                     
 

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước nằm trong khu vực Đông Nam Á, với khí hậu nhiệt đới
nóng ẩm, mưa nhiều, đất đai màu mỡ là điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển
của các cây công nghiệp ngắn ngày cũng như dài ngày. Trong đó đậu phộng là cây
công nghiệp ngắn ngày có giá trị kinh tế cao. Trên thế giới, công dụng chính của hạt
đậu phộng là cung cấp dầu ăn, nhưng do thành phần protein của hạt đậu phộng cao
nên hạt đậu phộng vừa lấy dầu vừa được dùng làm thực phẩm. Ngoài những sản phẩm
thông thường hàng ngày, chúng ta có thể kết hợp hạt đậu phộng với 2 hay nhiều loại
cây khác nhau, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.
Và một trong những sản phẩm được nhiều người biết đến đó là đậu phộng kết hợp với
nước cốt từ trái dừa, một loài cây cũng được trồng phổ biến ở nước ta. Sản phẩm đậu
phộng nước cốt dừa không những được người dân trong nước, mà còn được nhiều
nước trên thế giới ưa chuộng do ngon, thuận tiện cho các cuộc dã ngoại hay du lịch.
Với mong muốn hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, được sự
đồng ý của Công Ty Cổ Phần Tân Tân và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại
học Nông Lâm TP.HCM, cùng với sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Lâm An, tôi thực
hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại công ty Cổ
Phần Tân Tân”.
1.2 Mục đích của đề tài
Đề tài thực hiện nhằm các mục đích sau:
Tìm hiểu những nội quy và quy định của công ty. Qua đó đánh giá tác phong làm
việc của các cán bộ, công nhân viên trong công ty.
Tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, từ khâu nguyên liệu
đến khâu thành phẩm. Từ đó đánh giá quy trình sản xuất tại công ty.
1.3 Nội dung của đề tài

                                                                     
 

1


Tìm hiểu về những nội quy và quy định của công ty.
Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa tại Công Ty Cổ Phần Tân
Tân.
1.4 Phương pháp thực hiện
Trực tiếp khảo sát quy trình đậu phộng nước cốt dừa tại nhà máy.
Thực hiện phỏng vấn các cán bộ quản lý và công nhân tại phân xưởng đậu.
Tham khảo những tài liệu có liên quan đến đề tài như sách báo, internet.

                                                                     
 

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Với xuất phát điểm từ một cơ sở sản xuất đậu phộng da cá đặt tại phường 18,
quận 12, thành phố Hồ Chí Minh vào năm 1984. Đến năm 1997 cơ sở xây dựng nhà
máy tại 32C Ấp Nội Hóa, xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương với diện tích
trên 45000 m2 và lấy tên là công ty TNHH Thương Mại – Chế Biến Thực Phẩm Tân
Tân. Vào năm 2006 công ty TNHH TM CBTP Tân Tân đổi tên thành công ty Cổ phần
Tân Tân với 2 thành viên và đặt chi nhánh ở Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội.

Sau một thời gian hoạt động và phát triển công ty đã đạt được một số thành tích
như sau: từ năm 1995 đến năm 2005, công ty đã đạt thành tích xuất sắc trong các hoạt
động quản lý và thúc đẩy chất lượng. Năm 2002 – 2003 đạt danh hiệu xuất khuẩu vượt
trội và uy tín của Việt Nam do Bộ thương mại khen thưởng. Vào năm 2007, đạt danh
hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao. Năm 2008 – 2009, đạt giải thưởng chất lượng
đỉnh cao cúp vàng do tổ chức BID bình chọn. Tháng 4/2010, đạt giải thưởng món ngon
Việt Nam (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011).
2.1.2 Các sản phẩm của công ty
Từ những ngày thành lập đến nay, công ty đã phát huy chức năng sản xuất với
các sản phẩm rất đa dạng từ đậu phộng, đậu hòa lan, ngoài ra còn có bánh snack, bánh
biscuit. Công ty đã không ngừng cung cấp cho thị trường trong nước, mà còn xuất
khẩu đến nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc,
Nam Phi... (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011).
Các sản phẩm được sản xuất từ đậu phộng có các loại như sau: đậu phộng nước
cốt dừa, đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng muối lột vỏ và không lột vỏ,
đậu Amero.
Đối với sản phẩm được sản xuất từ đậu hòa lan có 2 loại: hòa lan có muối và
không có muối.
                                                                     
 

3


Về sản phẩm bánh biscuit công ty cũng có các mặt hàng sau: bánh thú bơ sữa
Kizoo, bánh quy bơ Nice Sweet, bánh quy Sô cô la Nice Sweet.
2.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Với diện tích là 45000 m2 là một điều kiện thuận lợi về không gian hoạt động sản
xuất cho công ty. Ngoài những khu vực dành cho việc sản xuất, công ty còn có nhà ăn
cho công nhân viên, khu vực dành cho hoạt động thể dục thể thao đó là sân Tenis... Sơ

đồ mặt bằng công ty được trình bày qua hình 2.1.

                                                                     
 

4


(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2010)
Hình 2.1 Sơ đồ mặt bằng công ty
                                                                     
 

5


2.2 Tổng quan về đậu phộng nước cốt dừa
Đậu phộng nước cốt dừa là một món snack được làm từ hạt đậu phộng, bột mì,
nước cốt dừa cùng với một số gia vị như đường và muối. Vào năm 1997, với niềm say
mê nghiên cứu các sản phẩm liên quan đến đậu phộng chiên, ông Trần Quốc Tân cùng
với cộng sự của mình đã kết hợp thành công đậu phộng với nước cốt dừa và đặt tên
cho sản phẩm là đậu phộng nước cốt dừa. Hiện nay sản phẩm được quảng bá rộng rãi
và rất được nhiều người trong nước ưa chuộng. Ngoài ra nó còn thu hút cả sự chú ý
của nhiều nước khác trên thế giới như Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Mỹ, Úc...

                                                                     
 

6

Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Qua quá trình thực tập tại công ty, chúng tôi ghi nhận được một số kết quả như
sau:
3.1 Nội quy, quy định của công ty
Để tạo ra một môi trường làm việc có tính kỷ luật cao cũng như đảm bảo an toàn
vệ sinh và chất lượng cho sản phẩm, công ty đã đưa ra những nội quy và quy định sau:
quy định giờ làm việc, quy định phòng cháy chữa cháy, quy định sử dụng đồ bảo hộ
lao động, quy đinh vệ sinh nơi làm việc, quy định máy móc trang thiết bị. Qua những
nội quy trên chúng tôi ghi nhận được những kết quả sau:
3.1.1 Giờ làm việc
Công ty chia ra 2 mốc thời gian làm việc chính là buổi sáng và buổi trưa:
Buổi sáng: công nhân có mặt trước 7 h tại phân xưởng làm việc của mình, để
nhận nhiệm vụ đã phân công trên bảng phân công công việc. Đúng 7 h thì bắt đầu
công việc.
Buổi trưa: tại công ty giờ nghỉ trưa được chia làm 2 ca, ca 1 từ 11 h đến 12 h và
ca 2 từ 12 h đến 13 h. Trên thực tế, công ty luôn cho công nhân nghỉ trước 5 phút so
với giờ quy định. Điều này cho thấy, mặc dù công ty đã quy định giờ làm việc cụ
nhưng do nắm bắt được tâm lý của công nhân nên cũng ty đã không quá khắt khe trong
giờ nghỉ trưa mà còn tạo thêm thời gian nghỉ ngơi cho công nhân.
Tuy nhiên khi sản lượng hàng đặt nhiều công ty sẽ có thêm thời gian tăng tới 6 h
hoặc 9 h tùy vào sản lượng hàng cần sản xuất.
3.1.2 Quy định về phòng cháy, chữa cháy
Để đảm bảo an toàn cho tính mạng cho bản thân và mọi người, cũng như tài sản
trong công ty. Tất cả mọi người trong công ty và kể cả các khách hàng đến công ty
luôn chấp hành đúng nội quy về phòng cháy, chữa cháy mà công ty đưa ra.
                                                                     
 

7


.
Các phương tiện, dụng cụ phòng cháy chữa cháy trong công ty được trang bị đầy
đủ, để nơi dễ thấy. Tuy nhiên, hầu hết các công nhân trong nhà máy không được tập
huấn cách sử dụng chúng. Đây là một trong những vấn đề mà công ty cần phải quan
tâm. Vì nếu có trang bị đầy đủ các dụng cụ về phòng cháy, chữa cháy mà mọi người
trong công ty không được hướng dẫn sử dụng thì việc phòng cháy chữa cháy cũng
không hiệu quả.
Những vật tư, hàng hóa trong kho luôn được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ, đúng nơi
quy định và có khoảng cách ngăn cách để tiện lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa khi
cần thiết. Công ty có khu vực dành riêng cho việc đun nấu và hút thuốc. Trước khi ra
về công nhân luôn kiểm tra và tắt hết đèn, quạt, bếp, cầu dao.
3.1.3 Quy định về sử dụng đồ bảo hộ lao động
Trước khi tham gia vào quá trình sản xuất công nhân luôn đội nón lưới, đeo
khẩu trang, không đeo trang sức, không sơn móng tay và để móng tay dài. Khi vào
phòng đóng gói, công nhân mang dép của công ty hoặc không mang dép. Khi đi vệ
sinh, công nhân mang dép dành riêng cho nhà vệ sinh và không mang dép đó vào nơi
chế biến. Tuy nhiên công ty lại không khắt khe trong việc rửa tay bằng xà phòng hay
nước sát khuẩn sau khi đi vệ sinh. Trong quá trình làm việc, khi tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm công nhân luôn đeo bao tay.
Ngoài ra, có một số trường hợp mang theo đồ trang sức trên người trong quá
trình sản xuất thì tổ trưởng sẽ xử lý. Trong trường hợp nếu công nhân không chấp
hành thì bắt buộc phải ngừng tham gia sản xuất.
Nhìn chung quy định về sử dụng đồ bảo hộ lao động được mọi người trong công
ty chấp hành tốt.
3.1.4 Quy định về vệ sinh nơi làm việc
Khu vực sản xuất luôn thoáng mát, sạch sẽ và không có mạng nhện bám vào.
Ngoài ra nó còn lắp đặt các hệ thống chống bụi và côn trùng ra vào nơi sản xuất. Tất

cả mọi người khi vào phân xưởng sản xuất không mang thức ăn, nước uống bên ngoài
vào.
                                                                     
 

8


Để tránh mất thời gian đi lại giữa khâu này qua khâu khác, công ty đã sắp xếp tại
mỗi khâu 1 người làm vệ sinh thường xuyên, nhằm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nơi làm
việc và tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Trước khi ra về, công nhân sẽ ngừng công việc trước 15 phút so với giờ quy định
ra về, để dọn sạch khu vực làm việc của mình.
3.1.5 Quy định về máy móc, trang thiết bị
Tất cả máy móc, thiết bị trước khi tham gia vào sản xuất được công nhân làm
việc tại vị trí đó lau sạch bằng cồn 70o. Khi được sự cho phép của QC tại vị trí đó thì
bộ phận bảo trì kiểm tra, lắp ráp, cài đặt máy và cho máy chạy thử. Khi máy an toàn,
chạy đúng tiêu chuẩn đưa ra thì được phép sản xuất. Kết thúc thời gian làm việc tất cả
máy móc tham gia sản xuất được xịt sạch bằng hơi và lau lại bằng nước hoặc cồn.
Những nội quy và quy định trên của công ty, đã giúp hoạt động của công ty đi
vào khuôn khổ nề nếp, hạn chế ở mức tối đa các yếu tố ngoại cảnh tác động làm ảnh
hưởng đến quá trình sản xuất, cũng như chất lượng của sản phẩm. Mặt khác, việc tìm
hiểu những nội quy và quy định của công ty đã giúp chúng tôi thực hiện đúng những
quy định đó mà gây ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm, chất lượng sản phẩm
cũng như tài sản của công ty. Đồng thời, trong quá trình làm việc được tiếp xúc trực
tiếp với các anh chị cán bộ kỹ thuật và công nhân trong xưởng sản xuất, đã giúp chúng
tôi rèn luyện được tác phong lao động trong công nghiệp và tính kỷ luật cao.
Về tác phong lao động trong công nghiệp, chúng tôi đã ra một số nhận định sau:
Về phương diện sản xuất thì mọi người luôn có trách nhiệm với công việc của
mình, phải có sự hợp tác giữa các khâu để hoàn thành đúng tiến độ đưa ra. Mặt khác,

tất cả mọi người phải luôn tuân thủ đúng những nội quy và quy định mà công ty đưa
ra.
Về phương diện quan hệ thì mọi người phải hòa đồng, đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau
trong công việc, công nhân viên cấp dưới phải chấp hành đúng sự phân công, điều
động của cấp quản lý.
3.2 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa của công ty Cổ phần Tân Tân được sản xuất
theo công nghệ hiện đại kết hợp với công nghệ truyền thống. Đậu phộng sau khi qua
                                                                     
 

9


quá trình xử lý lần 1 nhằm loại bỏ tạp chất, đất cát và các hạt hư hỏng sẽ được chuyển
qua công đoạn quay huốn và quay lu. Qua quá trình quay huốn và quay lu, đậu được
phủ một lớp áo bột dày ở bên ngoài nhằm tạo nên hình dạng đặc trưng cho sản phẩm.
Công đoạn tạo hình xong, đậu sẽ được chuyển qua bộ phận chiên nhằm làm chín
nguyên liệu, tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau đó đậu sẽ đi qua bộ phận làm
nguội và dò kim loại. Kết thúc quy trình sản xuất là đậu được chuyển qua công đoạn
đóng gói thành phẩm. Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa được trình bày qua
hình 3.1.

                                                                     
 

10


Đậu phộng

Bột mì

Nước dịch
đường

Phân loại

Trộn áo bột

Quay huốn

Nước cốt dừa

Bột nguyên chất

Quay lu

Chiên

Hút nguội

Dò kim loại

Thành phẩm

Đóng gói

Hình 3.1 Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
                                                                     

 

11


3.2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa
3.2.1.1 Đậu phộng
Tại công ty, nguồn nguyên liệu đậu phộng được nhập chủ yếu là ở Củ Chi và
Nghệ An (Việt Nam), Ấn Độ, Trung Quốc. Yêu cầu đậu phải đạt các chỉ tiêu được
trình bày qua bảng 3.1
Bảng 3.1 Yêu cầu chất lượng đậu phộng nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn chấp nhận

Màu sắc

Trắng hồng, hồng nhạt, hồng đậm

Số hạt/ 100 g
Hạt loại 1

140 – 219

Hạt loại 2

220 – 295

Hạt loại 3

300 - 390

Tạp chất thô (%)

≤ 0,01

Độ ẩm (%)

≤ 8,5

Độ sai cỡ

≤ 15

Tình trạng hư hỏng (%)

Mốc

≤ 1,0

Sâu

≤ 1,0

Nảy mầm

≤ 3,0

Dập dầu

≤ 3,0
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

Nguyên liệu đậu khi mua về được các QC lấy mẫu kiểm tra chất lượng rồi mới
cho nhập kho. Yêu cầu chất lượng đậu được xác địnhdựa vào 5 chỉ tiêu là: màu sắc,
ẩm độ, tạp chất thô, độ sai cỡ và tình trạng hư hỏng. Riêng chỉ tiêu về kích cỡ hạt công
ty có đưa ra nhưng không kiểm tra vì đã có sự thỏa thuận giữa 2 bên công ty với nhau.
Để xác định chỉ tiêu màu sắc QC lấy ra 5 mẫu để kiểm tra, mỗi mẫu từ 200 – 300
g và quan sát bằng mắt thường. Những hạt đậu đạt chất lượng là những hạt có màu
trắng hồng, hồng nhạt hoặc hồng đậm tùy theo thời gian bảo quản sau thu hoạch.
Thông thường chỉ tiêu này luôn đạt yêu cầu của công ty. Tiếp đến QC sẽ kiểm tra ẩm
                                                                     
 

12


độ của đậu bằng cách lấy ngẫu nhiên trên 1 pallet ra 5 – 6 hạt đậu làm mẫu. Tùy theo
số pallet chứa đậu mà ta có số lần đo khác nhau. Giả sử 1 lô hàng nhập về có 5 pallet,
ta sẽ đo 5 lần mẫu và kết quả là trung bình cộng của 5 lần đo. Để dễ dàng cho việc đo
ẩm độ, đậu phải được đập dập ra rồi cho vào máy đo ẩm độ. Kết quả sẽ hiện ra trong
khoảng 10 s. Đậu đạt chất lượng là đậu có ẩm độ 8,5%.
Riêng 3 chỉ tiêu còn lại là độ sai cỡ, tạp chất thô và độ mịn có cách lấy mẫu
giống nhau nên QC thực hiện lấy mẫu cùng một lúc. Cách lấy mẫu được xác định như
sau: trên 1 pallet chứa đậu lấy ngẫu nhiên 1 kg và đảo đều chúng lại với nhau. Lượng
mẫu lấy là 100 g cho mỗi chỉ tiêu. Lúc này QC sẽ tiến hành kiểm tra chi tiết từng chỉ
tiêu như sau:
Đối với 100 g mẫu dùng để xác định tạp chất thô, QC sẽ cho đậu đi qua một cái
sàng được làm bằng kim loại có đường kính 3mm. Khi tạp chất lọt hết qua sàng thì đi
cân khối lượng của tạp chất này. Tỷ lệ tạp chất thô có trong đậu được tính bằng công

thức:
X = (m2 / m1) * 100
X : hàm lượng chất thô (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng tạp chất lựa để riêng (g)
100 g mẫu tiếp theo sẽ được QC quan sát bằng mắt để lựa ra những hạt đậu quá
nhỏ hoặc lớn so với yêu cầu của từng loại hạt. Đậu được lựa đến khi mẫu trong khay
tương đối đồng đều thì đi cân khối lượng của các hạt sai cỡ đã lựa ra. Công thức để
tính độ sai cỡ như sau:
X = (m2 / m1) * 100
X : độ sai cỡ (%)
m1 : khối lượng mẫu (g)
m2 : khối lượng hạt sai cỡ (g)
100 g mẫu còn lại dùng để xác định tình trạng hư hỏng của đậu. Cách xác định
trình trạng hư hỏng của đậu cũng được quan sát bằng mắt thường giống độ sai cỡ. Tuy
nhiên những hạt đậu lựa ra là những hạt thối, hạt mốc, hạt nảy mầm và hạt dập dầu.
Mặt khác, để xác định chính xác dạng hư hỏng của đậu QC sẽ tách đôi những hạt hư
                                                                     
 

13


hỏng đó ra để quan sát. Mỗi dạng hư hỏng khác nhau được để riêng và sau đó đem đi
cân. Tỷ lệ các dạng hư hỏng của đậu được tính theo công thức sau:
Xi = (m2 / m1) * 100
Xi : tỷ lệ các dạng hư hỏng (%)
i : các dạng hư hỏng
m1 : khối lượng mẫu (g)
Tương tự như xác định ẩm độ số lần kiểm tra 3 chỉ tiêu này cũng phụ thuộc vào

số pallet hàng nhập về.
Sau khi kiểm tra xong đậu sẽ được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường. Thời
gian sử dụng đậu nguyên liệu tối đa là 3 ngày sau khi nhập kho.
3.2.1.2 Bột mì
Tại công ty, bột mì được dùng cho chế biến đậu phộng nước cốt dừa là tinh bột
khoai mì, kí hiệu là MK5 mua từ Công ty chế biến bột mì Mê Kông (Vũng Tàu).
Nguyên liệu sau khi nhập về được kiểm tra tại công ty, yêu cầu bột mì phải đạt các chỉ
tiêu chất lượng được trình qua bảng 3.2.
Bảng 3.2 Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng bột mì
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khô, mịn

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Mùi của bột tự nhiên, không có mùi lạ

Vị

Không có vị chua, đắng và vị lạ

Hàm lượng protein (%)

8 – 9,5

Độ mịn (%)

≥ 98

Độ ẩm (%)

≤ 13

                                         

Độ chua (%)

≤4

Tạp chất

Không được lẫn tạp chất

Sâu mọt

Không có
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

                                                                     
 

14

Trong các chỉ tiêu chất lượng bột mì thì 2 chỉ tiêu hàm lượng protein và ẩm độ
QC không kiểm tra do đã có sự thỏa thuận giữa 2 bên công ty với nhau. Các chỉ tiêu
như trạng thái, màu sắc và mùi vị của bột mì được đánh giá bằng phương pháp cảm
quan. Độ mịn của bột mì được xác định bằng cách lấy 100 g mẫu cho qua rây có kích
thước 212 µm. Khi bột không thể tiếp tục qua rây được nữa thì tiến hành cân khối
lượng bột còn lại trên rây. Độ mịn của bột được tính bằng công thức
X = (100 – m) / 100
X: độ mịn của mẫu (%)
m: khối lượng mẫu còn lại trên rây (g)
Kết quả là trung bình cộng của 5 lần kiểm tra. Bột luôn đạt yêu cầu mà công ty
đưa ra là

98%.

Ngoài những phương pháp cảm quan để xác định màu vị và phương pháp định
lượng để xác định tạp chất thô, độ sai cỡ... công ty còn dùng phương pháp chuẩn độ
bằng NaOH 1N với chất chỉ thị là phenolphtalein để xác định độ chua của bột (được
trình bày ở phục lục 3). Yêu cầu độ chua của bột

4%, nếu vượt quá mức cho phép

công ty sẽ trả lại hàng. Tóm lại bột nhập về luôn đạt các yêu cầu chỉ tiêu trên.
3.2.1.3 Nước cốt dừa
Trái dừa khô sau khi nhập về được QC kiểm tra để loại bỏ những trái thâm đen
và nảy mầm rồi mới được phép nhập kho. Dừa phải được sử dụng hết trong khoảng
thời gian 3 – 4 ngày sau khi nhập kho.
Trái dừa được công nhân chặt ra, loại bỏ lớp vỏ đen chỉ lấy phần cơm trắng đem
xay và vắt lấy nước cốt. Nước cốt dừa này sẽ được sử dụng liền sau khi vắt.

Yêu cầu chất lượng cảm quan nước cốt dừa sau khi vắt phải có màu trắng đục,
mùi thơm đặc trưng của dừa và có vị ngọt, béo (Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)
3.2.1.4 Dầu ăn
Dầu mỡ là một trong các nguyên liệu cơ sở của công nghệ thực phẩm. Trong đời
sống hàng ngày, dầu mỡ được dùng để xào nấu nhằm tăng thêm hương vị và giá trị
dinh dưỡng cho thức ăn. Một lượng dầu mỡ lớn còn được chế biến thành các sản phẩm
                                                                     
 

15


trực tiếp làm thức ăn như bơ nhân tạo (margarine), mayonnaise... chúng là những thức
ăn quý, có giá trị dinh dưỡng cao, dễ đồng hóa nên từ lâu đã trở thành những thức ăn
cần thiết (Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983).
Tại công ty, dầu được dùng với nhiều loại khác nhau như dầu ôlêin, dầu cọ, dầu
dừa của Cát Lái. Trong sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, dầu được dùng để chiên là
dầu ôlêin. Yêu cầu dầu phải có màu vàng sáng, trong suốt, không có mùi vị lạ và chỉ
số AV ≤ 0,2 ( cách xác định được trình bày ở phục lục 2).
3.2.1.5 Đường
Đường là một chất kết tinh, dễ tan trong nước. Trong công nghiệp thực phẩm,
đường được dùng để sản xuất bánh kẹo nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, đồng thời tạo
phản ứng caramel hóa trong khi chiên tạo màu cho sản phẩm.
Đường mà công ty sử dụng là đường trắng thượng hạng của Công Ty Cổ Phần
Ninh Hòa (Khánh Hòa).Với chỉ tiêu chất lượng mà công ty đưa ra được trình bày qua
bảng 3.3. Đường khi nhập về luôn đạt chất lượng nên công ty không kiểm tra lại mà
được sử dụng liền.
Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu
Ngoại hình

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không
vón cục

Mùi vị

Tinh thể đường hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

.
3.2.1.6 Muối NaCl
Trong sản phẩm, muối được dùng để tăng thêm vị đậm đà cho sản phẩm và cũng
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tại công ty, muối sử dụng là muối sấy. Yêu cầu

                                                                     
 

16


được trình bày qua bảng 3.4. Các chỉ tiêu chất lượng của muối được QC kiểm tra bằng
phương pháp cảm quan và muối luôn đạt yêu cầu của công ty.
Bảng 3.4 Yêu cầu đối với muối

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Khô

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Không mùi

Vị

Mặn
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

.
3.2.2 Phân loại đậu
Để chuẩn bị nguồn nguyên liệu đạt chất lượng trước khi đưa vào sản xuất, đậu
phộng cần phải qua công đoạn phân loại đậu. Mục đích nhằm loại bỏ đất cát và các hạt
kém chất lượng như thối, mốc, sâu có trong đậu.
Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công là quan sát bằng mắt,
sau đó lựa ra đất cát, những hạt đậu kém chất lượng cho vào thùng chứa riêng. Đối với
những hạt đạt chất lượng sẽ cho vào các thùng chứa lớn, chất lên pallet và chuyển qua
bộ phận quay huốn.

Vì đây là công đoạn lựa thủ công nên đòi hỏi đậu cần phải lựa một cách kỹ càng.
Để đẩy nhanh tiến độ và phân loại kỹ thì đòi hỏi cần phải có nhiều công nhân, gây tốn
kém về mặt nhân lực. Nên vấn đề đặt ra là công ty nên có yêu cầu khắt khe trong việc
kiểm tra chất lượng đậu trước khi nhập kho nhằm hạn chế sử dụng nhiều nhân công
trong công đoạn này.
3.2.3 Nấu dịch đường
Nước cốt dừa sau khi ép được đem đi nấu cùng với đường (tỷ lệ công ty). Trong
quá trình nấu dịch đường, công nhân cần phải khuấy đều tay nhằm tránh hiện tượng
dịch đường bị cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm cuối
cùng. Dịch đường được nấu trong thời gian là 30 phút ở 90 oC.

                                                                     
 

17


Mục đích của quá trình nấu dịch đường là mang lại hương vị hài hòa cho sản
phẩm với vị ngọt của đường và dừa, vị mặn của muối và hương thơm của dừa. Ngoài
ra dịch đường còn là tác nhân làm dính áo bột bên ngoài hạt đậu. Một phần dịch đường
sẽ được trộn nhào với bột mì chuẩn bị cho quá trình quay huốn, còn một phần dịch
đường sẽ chuẩn bị cho quá trình quay lu. Chỉ tiêu chất lượng đối với dịch đường sau
khi nấu được trình bày qua bảng 3.5.
Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng dịch đường sau khi nấu
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Dung dịch sệt, sánh có váng béo

Màu sắc

Trắng đục

Mùi

Thơm đặc trưng của nước cốt dừa

Vị

Ngọt, béo

Độ Brix (%)

64 ± 2

Độ mặn (%)

4 ± 0,5
(Công Ty Cổ Phần Tân Tân, 2011)

Tại công ty các chỉ tiêu như trạng thái, màu sắc, mùi vị được xác định bằng
phương pháp cảm quan. Riêng 2 chỉ tiêu là độ Brix và độ mặn công ty đo bằng khúc
xạ kế dành riêng cho từng loại.
3.2.4 Khuấy hỗn hợp bột đường
Dịch đường sau khi nấu xong, một phần được đem đi trộn với bột bằng máy
khuấy để tạo lớp áo bột cho đậu trong quá trình quay lu.
Máy khuấy có hình trụ, ở giữa có trục khuấy gắn với lưỡi khuấy máng chèo.

Ngoài ra phía dưới đáy máy có van để xả nguyên liệu khi trộn xong. Nguyên liệu sau
khi cho vào thùng khuấy, công tắc máy được khởi động. Dưới tác dụng của dòng điện,
động cơ hoạt động kéo theo trục khuấy và lưỡi khuấy quay. Bột được khuấy trong 30
phút với tốc độ 65 – 70 vòng/phút. Sau khi khuấy xong, dung dịch khuấy sẽ cho ra
ngoài nhờ van xả.

                                                                     
 

18