Báo cáo thực tập công Ty SanHA chuyên đề quản lý chất lượng

Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

LỜI CẢM ƠN
Xin cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp, quý thầy cô bộ
môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật – Công Nghệ đã tạo điều kiện cho em hoàn
thành bài khóa luận tốt nghiệp này.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Ban quản lý, cùng tất cả anh, chị, em công nhân
trong công ty TNHH San Hà đã cho nhóm sinh viên chúng em có cơ hội đến thực tập tại
nhà máy, tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực tập tại công
ty.
Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Cao Hà là người hướng dẫn và giúp đỡ em trong thời
gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo.
Cuối lời em xin kính chúc quý công ty được nhiều may mắn và ngày một phát triển hơn.
Kính chúc quý thầy cô lời chúc sức khỏe và gặt hái được nhiều thành công trong công
cuộc giảng dạy, cũng như trong cuộc sống.
Xin chân thành cám ơn!

Nguyễn Chí Cường

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

1


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH SAN HÀ............................................5
1.1 Giới thiệu tổng quát công ty TNHH San Hà.............................................................5
1.2 Sơ lượt quá trình hinh thành và phát triển của công ty TNHH San Hà.....................6
1.3 Tầm nhìn của công ty...........................................................................................7
CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN..............................................................................8
2.1 Quy trình chế biến....................................................................................................8
2.1.1 Quy trình giết mổ gà (gà lông)..................................................................................8
2.1.2 Quy trình chế biến gà khu thành phẩm......................................................................9
2.2 Thuyết minh quy trình............................................................................................10
2.2.1 Khu gà lông.............................................................................................................10
2.2.2 Khu gà thành phẩm.................................................................................................11
2.2.3 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty San Hà..................................................12
CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT NGHIÊN CỨU CÁC DẠNG KHUYẾT TẬT TRÊN CÁC BỘ
PHẬN ( SẢN PHẨM ) CỦA GÀ. ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ KHUYẾT TẬT ĐỂ
NÂNG CẤP MỨC CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...........................................................13
3.1 Các dạng khuyết tật trên các bộ phận (sản phẩm) của gà.......................................13
3.2 Nguyên nhân dẫn đến các khuyết tật ở sản phẩm gà..............................................13
3.2.1 Một số hình ảnh sản phẩm gà bị khuyết tật.............................................................15
3.3 Bảng tỷ lệ khuyết tật...............................................................................................16
3.4 Phương án xử lý khuyết tật để nâng cấp mức chất lượng sản phẩm.......................16
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................18
4.1 Kết luận.................................................................................................................. 18
4.1.1 Những kết quả đạt được..........................................................................................18
4.1.2 Bài học kinh nghiệm................................................................................................18
4.2 Kiến nghị................................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................20
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

2

Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 Các dạng khuyết tật trên các sản phẩm của gà.....................................................13
Bàng 2 Các nguyên nhân dẫn đến các dạng khuyết tật.....................................................14

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

3


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1 Công ty TNHH San Hà- Công nghiệp Long An......................................................5
Hình 2 Cánh gà................................................................................................................12
Hình 3 Đùi gà...................................................................................................................12
Hình 4 Thịt gà fillet..........................................................................................................13
Hình 5 Đầu gà..................................................................................................................13
Hình 6 Thịt gà fillet bị bầm..............................................................................................16
Hình 7 Thịt gà fillet bi abscees.........................................................................................16
Hình 8 Cánh gà bị bầm....................................................................................................16

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

4


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH SAN HÀ

Hình 1 Công ty TNHH San Hà- Công nghiệp Long An
1.1 Giới thiệu tổng quát công ty TNHH San Hà
Công ty TNHH San Hà chuyên mua bán – phân phối các loại thực phẩm tươi
sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến. Ngoài mặt hàng chủ lực là thịt gia cầm thủy cầm tươi sống đóng gói, công ty còn phân phối các loại thịt heo, bò, gà
đônglạnh nhập khẩu. Công ty còn chú trọng vào sự hợp tác chặt chẽ với các hộ
nông dân để ổn định nguồn hàng, đảm bảo chất lượng của sản phẩm đồng thời để
có được mức giá cạnh tranh.
Địa Chỉ: 951 Tạ Quang Bửu, Phường 6, Quận 8, Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt
Nam
Điện thoại: +84 8 3981 0082; +84 8 3981 4733
E-mail:
Nhà máy sản xuất: Ấp 1B, Xã Thành Phú, Huyện Bến Lức, Tỉnh Long An.
Tổ 4, Ấp Bàu Trâm, Xã Bàu Trâm, Thị Xã Long Khánh, Tỉnh Đồng Nai
Tổng số nhân viên: 500
Hình thức sở hữu: 100% công ty gia đình
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

5


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giám đốc: Bà Phan Thị Ngọc Hà
Lĩnh vực hoạt động: Chăn nuôi – giết mổ gia cầm, chế biến – phân phối thực
phẩm, nhập khẩu và phân phối thực phẩm, tư vấn ngành thực phẩm.
1.2 Sơ lượt quá trình hinh thành và phát triển của công ty TNHH San Hà
Năm 1991: Cơ sở Ngọc Hà (tiền thân của công ty San Hà) được thành lập. Cơ sở
chuyên thu mua gà sống từ các trang trại lớn từ khắp các tỉnh, thành. Bến xe
Quận 8 được xem như địa điểm kinh doanh gia cầm tập trung nổi tiếng trên địa
bàn TP.HCM. Trong đó, thương hiệu "Ngọc Hà" được biết đến như là nhà cung
cấp gia cầm hàng đầu.
Năm 2004: Dịch cúm gia cầm bùng nổ làm thay đổi mô hình hoạt động của cơ sở.
Hoạt động mua bán - phân phối gia cầm sống không còn được cho phép. Cơ sờ
Ngọc Hà đã phát triển thành nhà giết mổ và phân phối gia cầm tươi sống. Trung
tâm giết mổ gia cầm An Nhơn là cái nôi cho phát triển của thịt gia cầm làm sẵn
mang thương hiệu "Ngọc Hà". Được thừa hưởng mối quan hệ tốt đẹp với các
trang trại chăn nuôi và nỗ lực phấn đấu hết mình của toàn thể nhân viên vì chất
lượng, sản phẩm gia cầm làm sẵn mang thương hiệu "Ngọc Hà" luôn có giá thành
hấp dẫn và chất lượng ổn định.
Năm 2008: Công ty TNHH San Hà chính thức được thành lập để đáp ứng nhu cầu
quản trị trong tương lai. Song song đó, công ty chú trọng việc đầu tư vào dây
chuyền giết mổ hiện đại và quy mô tại xã Bến Lức, tỉnh Long An. Nhà máy giết
mổ gia cầm - thủy cầm Đại Nam được thành lập để đáp ứng nhu cầu sản xuất
ngày càng tăng cao.
Năm 2012: Công ty tiếp tục đầu tư vào những dự án mới, trong đó có dự án xây
dựng thêm một nhà máy giết mổ khác tại thị xã Long Khánh, tỉnh Đồng Nai. Nhà
máy Phong Hiền chính thức đi vào hoạt động vào quý 2 năm 2010, chuyên cung
cấp các sản phẩm gia cầm cao cấp cho các siêu thị và nhà hàng trên khắp
Tp.HCM.

Ngày nay, công ty TNHH San Hà đã có hơn 300 nhân viên, kho lạnh đủ tiêu
chuẩn để cấp đông và bảo ôn sản phẩm, hệ thống vận tải với gần 30 đầu xe đã
giúp chúng tôi chủ động hơn trong việc phân phối sản phẩm tận tay khách hàng.
Tháng 8/2011 công ty đã chính thức thành lập Công Đoàn, đánh dấu một bước
tiến mới về mặt tinh thần của tập thể công nhân viên.
Năm 2016: Chúng tôi tham gia các hội chợ tiêu dùng do sở Công Thương Thành
phố hoặc phòng kinh tế các quận kêu gọi nhằm đẩy mạnh quảng bá hình ảnh công
ty, mang thương hiệu SanHaFoods đến gần người tiêu dùng hơn.
Ngoài ra, công ty San Hà không ngừng nghiên cứu để cho ra thị trường các sản
phẩm mới phục vu nhu cầu đa dạng trong ẩm thực của mọi người như: Gà Viên
San Hà, Gà Ta Ngọc Hà, Gà Ta Gò Công…
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

6


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Hiện nay, chúng tôi đã có 4 cửa hàng tiện lợi bán thực phẩm sạch SanHaFoods ở
Quận 8, Quận Bình Thạnh, Quận 4, Huyện Cầu Tràm – Long An và vẫn đang tiếp
tục xây dựng và mở rộng chuỗi cửa hàng này. Bên cạnh đó chúng tôi cũng tích
cực tham gia chương trình Bình Ổn Thị Trường nhằm ổn định giá và phục vụ nhu
cầu ngày càng tăng của người dân.
Song song đó, công ty TNHH San Hà không ngừng hoàn thiện cơ sở hạ tầng và
nâng cao kỹ thuật trong quy trình sản xuất, hứa hẹn sẽ mang đến cho người tiêu
dùng có một sự lựa chọn đáng tin cậy đối với thương hiệu “Ngọc Hà”.
1.3 Tầm nhìn của công ty
Công ty TNHH San Hà không ngừng phấn đấu để cho ra những sản phẩm với

chất lượng cao và giá cả cạnh tranh. Khách hàng sẽ luôn là trung tâm định hướng
cho sự phát triển của hôm nay, cũng như ngày mai. Ngoài ra, chúng tôi luôn coi
trọng mối quan hệ với các nhà cung cấp để đạt mục tiêu phát triển bền vững.
Hiện nay, an toàn thực phẩm là vấn đề được đặt lên hàng đầu, vì vậy chúng tôi
cam kết sẽ luôn thực hiện tốt những nguyên tắc chuẩn mực để đảm bảo sản phẩm
an toàn khi đến tay người tiêu dùng. Song song đó, công ty vẫn tích cực tham gia
chương trình bình ổn thị trường nhằm mang lại mức giá cạnh tranh để luôn là
người bạn đồng hành trong các bữa ăn của mọi gia đình.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

7


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
2.1 Quy trình chế biến
2.1.1 Quy trình giết mổ gà (gà lông)
Gà nguyên liệu
Rửa sơ bộ
Cân
Rửa bọng
Treo gà (treo
chân)

Gây mê

Cắt tiết

Mốc phổi

Cắt ruột dư

Đổi chiều treo gà
(đầu gà)

Nhúng nước nóng

Móc lòng

Đánh lông

Móc diều

Đổi chiều treo gà
(treo đầu)

Đổi chiều treo gà
(treo chân)

Nhúng da chân

Đánh da chân

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

8

Sang khu thành
phẩm


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

9


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

2.1.2 Quy trình chế biến gà khu thành phẩm
Gặp bộ phận cây cản, Rơi
vào bồn rửa 1, 2 (hạ nhiệt sát
khuẩn)

Treo gà (chân gà)

Làm ráo

Bao gói

Đưa qua dàn cắt

Sản phẩm (gà nguyên con)

Cắt chân gà
Bảo quản
Cắt đầu

Cắt cánh

Cắt phao câu

Bảo quản

Cắt ức

Bao gói (tùy loại sp)

Cắt đùi ngang

Cắt đùi tỏi

Cắt đùi góc tư

Cắt má đùi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

10

Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Khu gà lông
a. Gà nguyên liệu: được cung cấp từ chính trang trại của công ty. Ngoài ra, gà còn được
nhập từ một số trang trại chăn nuôi khác. Gà nhập về phải có giấy chứng nhận của thú y
về nguồn gốc và tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ.
b. Cân: xác định khối lượng gà nguyên liệu khi nhập vào công ty.
c. Treo gà: gà nguyên liệu sau khi cân được công nhân treo lên dây chuyền (treo chân) để
chuyển qua công đoạn gây mê.
d. Gây mê: Gà từ lồng chứa được công nhân treo lên dây chuyền giết mổ. Chiều cao của
dàn treo là 1.5m, dây chuyền được làm bằng thép không rỉ. Gà sau khi được treo lên chạy
qua bồn gây mê, ở đây có dòng điện đủ gây mê gà (60v - 80v).
e. Cắt tiết: Gà sau khi được gây mê, công nhân tiến hành thực hiện công đoạn cắt tiết.
Mục đích: cho tiết trong gà chảy hết ra ngoài để thịt có màu sáng không đọng máu trong
thịt.
f. Nhúng nước nóng: Gà sau khi cắt tiết di chuyển trên dây chuyền cho tiết chảy ra hết
sau đó đi vào bồn trụng nước nóng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 65- 68 0 C , nhiệt
độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị rách da khi qua
máy tuốt lông.
g. Đánh lông: Công đoạn này được thực hiện tự động bằng máy, sau khi gà chạy qua máy
tuốt lông thì gà đã được làm sạch.
h. Đảo chiều treo: gà sau khi được đánh lông sẽ được đảo chiều treo (treo đầu) để thuận
tiện cho công đoạn tiếp theo.
i. Nhúng da chân: chân gà sẽ được nhúng vào nước nóng để làm mềm lớp da chân giúp
tuốt da dễ dàng.
j. Đánh da chân: làm sạch da chân, móng nhờ máy đánh da chân.
k. Đổi chiều treo (treo chân): giúp công đoạn tiếp theo được thực hiện dễ dàng.

l. Móc diều: gà được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy diều. Vì đây là nơi chứa thức
ăn của gà nên có rất nhiều vi khuẩn, phần này được lấy sạch để vi sinh vật không nhiễm
vào thịt.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

11


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

m. Móc lòng: Trước khi móc lòng công nhân rạch dưới bụng gà 1 đường khoảng 6-7cm.
Lòng được lấy ra phải đảm bảo còn nguyên vẹn không bị vỡ và sót lại tránh sự vấy nhiễm
vi sinh vật từ bộ phận tiêu hóa của gà.
Lòng được đưa qua xử lí (tim, gan, mề) và tiến hành bao gói.
n. Đổi chiều treo (treo đầu): tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
o. Cắt ruột dư, móc phổi: nhằm mục tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ bộ phận này vào
thịt gà.
p. Rửa bọng: làm sạch bên trong gà.
q. Rửa sơ bộ: rửa sạch một phần máu và vi khuẩn bám trên gà.
Sau đó gà được chuyển sang khu thành phẩm.
2.2.2 Khu gà thành phẩm
Khi gà từ khu gà lông theo dây chuyền đưa đến khu thành phẩm sẽ có bộ phận cây cản
làm gà rơi vào bồn rửa 1, rửa bớt máu. Sau đó, gà được đưa sang bồn rửa 2, tại đây nhiệt
độ nước được hạ xuống dưới 10 0C, gồm có nước và clorine 50-100 ppm có hệ thống sụt
khí đảo trộn để clorine hòa đều với nước nhằm loại bỏ máu, vi khuẩn, tạp chất…
Trong bồn rửa 2 có các cánh quạt xoay dạng xoắn ốc làm sạch gà và đưa gà lên.
Gà được chia ra thành hai dạng sản phẩm là: sản phẩm gà nguyên con và các bộ phận sản

phẩm của gà.
a. Gà nguyên con sau khi qua dây chuyền chế biến thì tiến hành bao gói. Gà được xếp
vào vĩ và đưa đến công nhân bao gói thủ công, bao gói bằng máy bọc màng. Sau đó gà
được chuyển vào kho trữ và xuất ra thị trường.
b. Gà nguyên con sau khi qua dây chuyền chế biến thì được công nhân treo lên và được
làm ráo.
Quá trình làm ráo trong chế biến nhằm mục đích giảm hàm lượng nước và hạn chế hoạt
tính của vi sinh vật.
Sau đó, gà được đưa qua dàn cắt và cắt gà ra thành các dạng sản phẩm như: chân gà, đầu
gà, cánh gà, phao câu, ức gà, đùi ngang, đùi góc tư, má đùi, đùi tỏi,..
Các sản phẩm trên sẽ được chuyền ra các băng chuyền chuyển đến công nhân lựa chọn
nhằm loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu , tùy theo sản phẩm sẽ có các yêu cầu kỹ thuật
riêng để có thể chọn ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất, các sản phẩm sẽ được xếp vào
vĩ bao gói bằng bọc co hoặc bao nilon tùy từng sản phẩm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

12


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Các sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho trữ trước khi xuất ra thị trường.
2.2.3 Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty San Hà

Hình 2 Cánh gà

Hình 3 Đùi gà

Hình 4 Thịt gà fillet

Hình 5 Đầu gà

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

13


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT NGHIÊN CỨU CÁC DẠNG KHUYẾT
TẬT TRÊN CÁC BỘ PHẬN ( SẢN PHẨM ) CỦA GÀ. ĐỀ XUẤT
PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ KHUYẾT TẬT ĐỂ NÂNG CẤP MỨC
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
3.1 Các dạng khuyết tật trên các bộ phận (sản phẩm) của gà
Bảng 1. Các dạng khuyết tật trên các sản phẩm của gà
STT

Tên sản phẩm

Các dạng khuyết tật

1

Đầu

Bầm, ghẻ, vàng da, sót lông, sót mỏ

2

Cánh

Bầm, sót lông, vàng da, trầy

3

Ức có xương

Abscess, sót phổi bầm, sót lông

4

Fillet (có da và không da)

Bầm, abscess, sót xương, sót sụn, sót
cuốn phổi

5

Đùi ngang

Ghẻ, xuất huyết trong, trầy

6

Đùi 1/4

Ghẻ, gãy xương, xuất huyết trong, trầy

7

Má đùi

Ghẻ, vàng da, trầy, sót lông

8

Đùi tỏi

Gãy xương, xuất huyết trong, trầy, ghẻ,
vàng da

9

Chân

Gãy xương, ghẻ, sót móng, den chân,
bầm

10

Phau câu gà

Sót lông, ghẻ, vàng da

3.2 Nguyên nhân dẫn đến các khuyết tật ở sản phẩm gà
Bảng 2. Các nguyên nhân dẫn đến các dạng khuyết tật

STT

Các dạng khuyết tật

Nguyên nhân

1

Abscess

Do sử dụng thuốc kháng sinh quá nhiều,
dư lượng thuốc còn đọng lại trong thịt
gà, làm cho thịt bị cứng và chuyển sang
màu xanh

2

Bầm

Do va chạm mạnh khi vận chuyển, quá
trình đánh lông mạnh, rơi rớt nhiều lần

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

14


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

qua từng khâu
3

Gãy xương

Quá trình đánh lông mạnh, va chạm với
canh quạt xoay trong bồn rửa, trọng
lượng gà nặng, cổ chân gà yếu nên khi
treo gà lên bị gãy xương

4

Ghẻ

Do côn trùng đốt, vệ sinh chuồng trại
chưa tốt, do gà trèo lên nhau làm da bị
trầy với môi trường dơ tạo thành ghẻ

5

Trầy

Do gà trèo lên nhau, va chạm với các
thiết bị trong dây chuyền chế biến. Ví
dụ: gà rớt xuống bồn rửa va chạm với
các cánh quạt đảo trong bồn.

6

Vàng da

Do gà bị bệnh gan nên da gà bị vàng

7

Sót lông

Do máy đánh nhanh, những chỗ như
đầu, cánh rất khó đánh sạch nên còn xót
lại (rất ít)

8

Sót móng

Do quá trình đánh da chân chưa kĩ nên
còn xót móng

9

Sót sụn, Sót xương

Do công nhân fille nhanh, fille không kĩ

10

Xuất huyết trong

Do va chạm máu tụ lại bên trong lớp da

tạo nên xuất huyết trong

3.2.1 Một số hình ảnh sản phẩm gà bị khuyết tật

Hình 6 Thịt gà fillet bị bầm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

15


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Hình 7 Thịt gà fillet bi abscees

Hình 8 Cánh gà bị bầm

3.3 Bảng tỷ lệ khuyết tật
Ví dụ: Lấy ngẫu nhiên 100 miếng cho mỗi loại sản phẩm, ta tiến hành chọn ra những sản
phẩm bị khuyết tật (1 miếng là 1% bị khuyết tật), làm như vậy trong 3 ngày, chia trung
bình, ta được bảng tỷ lệ khuyết tật:
Dạng KT
Bầm

Ghẻ

Gãy
xương

Áp- xe

Trầy

Xuất
huyết
trong

Sót lông,
xương,
sụn, phổi,
móng, mỏ

Đầu

2%

0%

0%

0%

1%

0%

1%

Cánh

2%

2%

1%

0%

1%

0%

2%

Chân

0%

2%

3%

0%

0%

0%

1%

Fillet

2%

0%

0%

2%

0%

0%

1%

Ức có
xương

1%

0%

0%

2%

1%

0%

2%

loại 1%

2%

1%

0%

2%

2%

2%

Tên SP

Các
đùi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

16


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Phau câu

0%

1%

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

0%

0%

0%

0%

1%

3.4 Phương án xử lý khuyết tật để nâng cấp mức chất lượng sản phẩm
- Hạn chế tiêm thuốc kháng sinh quá liều để tránh dư lượng thuốc tồn tại trong cơ thể gà.
- Giảm khoảng cách gà nguyên liệu rớt vào bồn rửa, bàn chứa gà để giảm bớt sản phẩm
bị bầm, trầy da, gãy xương,..
- Tăng nhiệt độ nước nóng lên khoảng 700C làm cho mối liên kết giữa lông và da bị tách
ra, giúp đánh lông dễ dàng hơn. Như vậy có thể giảm lực đánh lông xuống để tránh gà bị
bầm khi chế biến.
- Chuồng trại phải luôn được đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh. Khu vực xung quanh rìa phải
dọn dẹp phát quang bụi rậm, không được để chuồng bị ướt, ẩm mốc hoặc đọng nước. Nền
phải được xử lý kiên cố, chắc chắn, dễ triển khai các biện pháp sát trùng, vệ sinh chuồng
trại. Nền chuồng nên có độ hơi dốc đễ dễ dàng thoát nước, tránh tình trạng ẩm ướt phát

sinh bệnh tật.
- Sử dụng chất sát trùng trong khu vực chăn nuôi theo hướng dẫn của bác sĩ thú y.
- Chọn con giống tốt, chọn gà con càng đồng đều về trọng lượng càng tốt. Chọn những
con nhanh, mắt sáng, lông bông, bụng gọn, chân mập.
- Tránh chọn những con gà khô chân, vẹo mỏ, khoèo chân, xệ bụng, lỗ huyệt bết lông,
cánh xệ, có vòng thâm đen quanh rốn.
- Xuyên suốt quá trình giết mổ để đưa ra sản phẩm, ở mỗi công đoạn cũng như các thiết
bị máy móc đều phài có người theo dõi và kiểm tra nhằm đảm bảo chất lượng, năng suất
và không để sảy ra sai xót trong quá trình thực hiện.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

17


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

CHƯƠNG 4. XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

18


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Nhập liệu, cân

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

GMP.1
GMP.12

Treo gà, gây mê

GMP.14

GMP.2
Phân
size,loại

Cắt tết

Bao gói

Bảo quản
(gà nguyên con)

GMP.3
Nhúng nước sôi
Đánh lông

GMP.4

Tuốt da chân

GMP.5

Rạch đít, cắt diều

GMP.6

Cắt chân

GMP.13A

Cắt đầu

GMP.13B

Móc lòng

GMP.7

Cắt cánh

GMP.13C

Cắt hậu môn, lấy
phổi

GMP.8

Cắt phao câu

GMP.13D

Rửa bọng

Cắt ức

GMP.9

Fillet

GMP.13E
Rửa máu, hạ
nhiệt, sát khuẩn
Làm ráo

GMP.10

GMP.13F
Cắt
đùi
đôi

GMP.11

GMP.13G

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

19

Cắt má đùi
Cắt đùi tỏi

GMP.14
Rửa
Bao gói
Bảo quản


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

GMP 1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. Quy trình

- Gà nguyên liệu được thu mua từ các vùng nuôi được kiểm soát và đạt yêu cầu.
- Gà nguyên liệu được kiểm tra kháng sinh tại trang trại nuôi và có kết quả đạt yêu
cầu trước khi xuất chuồng. Gà nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe
trong thời gian không quá 10 giờ.
- Tại công ty, nhân viên thu mua chỉ nhận lô nguyên liệu gà còn sống, trọng lượng
trên 900 gam/con và có đầy đủ các hồ sơ kèm theo như sau:
+ Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu.
+ Cam kết của người nuôi.
+ Kết quả hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng.
- Nhân viên QC thu mua sẽ kiểm tra các hồ sơ trên và chỉ nhận nguyên liệu khi hồ
sơ kèm theo đạt yêu cầu.
2. Giải thích, lý do

Vì chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên khâu
tiếp nhận nguyên liệu cần thực hiện cẩn thận nhằm tránh đưa vào nhà máy những
lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

a. Yêu cầu chung:
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch theo SSOP 3.2.
- Dụng cụ phải chuyên dùng và được vệ sinh sạch trước khi sử dụng theo SSOP
3.1.
- Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ
sinh cá nhân sạch theo SSOP 5.
b. Chuẩn bị dụng cụ:
- Cân đã được điều chỉnh, băng chuyền treo gà sẵn sàng

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

20


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

c. Thao tác thực hiện
- Tại trang trại nuôi: Trước khi xuất trại chăn nuôi không quá 10 ngày, nhân viên
thu mua của công ty sẽ lấy mẫu gà ngay tại trại kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm
sử dụng: Chloramphenicol, Furazolidon và dẫn xuất của nhóm Nitrofuran,
Dimetridazole, Metronidazole, Dipterex Ciprofloxacin, Ofloxacin, Carbadox,
Olaquidox, Olaquidox, Bacitracin Zn, Green Malachite, Gentian Violet,
Clenbuterol, Salbutamol, Ractopamine, Diethylstilbestrol (DES).
- Tại nhà máy: Nhân viên QC chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ các hồ sơ
đạt yêu cầu như sau:
+ Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu: Xem và so sánh với tài liệu kiểm soát dư lượng

các chất độc hại trong gà nuôi của phía đối tác. Nguyên liệu phải nằm trong vùng
được kiểm soát về dư lượng kháng sinh, hóa chất.
+ Giấy cam kết của người nuôi về việc không sử dụng hóa chất, kháng sinh
cấm trong sản xuất kinh doanh động vật gia cầm theo thông tư ban hành danh mục
thuốc thúy được phép lưu hành, cấm sử dụng ở Việt Nam số 10/2016/TTBNNPTNT ngày 01/06/2016.
+ Phiếu kiểm tra hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng kèm theo lô hàng: đạt yêu
cầu.
+ QC kiểm tra chất lượng cảm quan:
- Gà còn sống, không có dấu hiệu bệnh.
- Nếu tất cả các yêu cầu trên đều đạt thì tiến hành nhận lô nguyên liệu
- Loại bỏ gà chết, gà bệnh, không đạt trọng lượng yêu cầu.
4. Phân công trách nhiệm

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Công nhân tiếp nhận nguyên liệu thực hiện đúng qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu giám sát tiếp nhận theo từng lô,
kết quả giám sát công đoạn này được ghi vào biểu mẫu. QC thu mua thực hiện
kiểm tra và lấy mẫu từng lô nguyên liệu tại trang trại và kiểm tra nhật ký trước khi
lấy mẫu.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

21


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

- QC phụ trách gởi mẫu thực hiện gởi từng lô nguyên liệu kiểm kháng sinh, gởi
mẫu kiểm thẩm tra và thông báo cho Ban Giám đốc, bộ phận thu mua và Quản đốc

sản xuất để kiểm tra từng lô.
- Trưởng QC thực hiện ký thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
5. Thẩm tra

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra hằng năm vào tháng 2 các nội dung trong qui
phạm này.
- Khảo sát việc bố trí sản xuất trên công đoạn này. Thẩm tra đột xuất nếu qui phạm
này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Đội HACCP phân công người đi thẩm tra: Trang trại nuôi ba tháng 1 lần theo kế
hoạch về nhật ký nuôi gà, môi trường nuôi, thức ăn, cảm quan màu gà, cơ thịt.
- Hồ sơ giám sát được ký thẩm tra hàng tuần.
6. Hành động sửa chữa

- QC giám sát công đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận
sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguyên nhân gây ra sự không phù hợp,
đồng thời báo cáo phó, trưởng đội HACCP để đưa ra biện pháp khắc phục nhằm
ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt.
- Không nhận lô nguyên liệu nếu tất cả các hồ sơ liên quan thiếu và không đạt.
7. Hồ sơ

- Tất cả hồ sơ được lưu ít nhất 4 năm.
- Biểu mẫu báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu: BM01/SH-QPSX 1.1
- Phiếu nhật ký nuôi gà.
- Phiếu cảm quan nguyên liệu: BM01/SH-TT-10
- Phiếu kết quả kiểm hóa chất, kháng sinh cấm nguyên liệu từng lô.
- Tờ khai xuất xứ gia cầm nuôi: BM02/SH-QPSX 1.1
- Giấy cam kết (của chủ trại nuôi).
- Bảng mã hóa lô nguyên liệu: BM01/SH-TT-06.
- Kết quả kiểm thẩm tra nguyên liệu theo kế hoạch.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

22


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-TT-04.
GMP 1.2 Công đoạn treo, gây mê
1. Quy trình

- Sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn treo gà
- Sau đó gà được gây mê bằng dòng điện 80V
2. Gỉai thích, lý do

Công đoạn treo gà, gây mê nhằm làm cho gà bất tỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho
cắt tiết.
3. Các thủ tục cần tuân thủ

a. Yêu cầu chung:
- Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch theo SSOP 3.2.
- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử
dụng theo SSOP 3.1 và trước khi sản xuất phải kiểm tra buồng gây mê có bị hỏng
hay rỉ điện không, nếu phát hiện phải nhanh chóng báo cho bộ phận kỹ thuật.
- Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh
cá nhân sạch sẽ theo SSOP 5.
b. Chuẩn bị dụng cụ:
Bao tay
c. Thao tác thực hiện:

- Treo gà:
+ Gà sau khi cân tiếp nhận được treo lên móc.
+ Công nhân dùng 2 tay cầm chân 2 chân gà và màng lên móc treo.
+ Tần suất 40 phút/chuyến, dội sàn, móc sạch sẽ mới tiếp tục.
+ Thao tác phải được tiến hành nhanh chóng, tránh tình trạng gà ứ đọng giảm năng
suất.
+ Trong quá trình thực hiện nếu phát hiện dây chuyền bị rối, phải nhanh chóng
khắc phục.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

23


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

- Gây mê:
+ Sau khi treo gà, gà được đẩy vào buồng kích điện để gây mê.
+ Thời gian kích khoản, khoảng 2- 3 giây.
4. Phân công trách nhiệm

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
- Công nhân công đoạn treo gà, gây mê thực hiện đúng qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này. Kiểm tra kỹ thuật treo và việc gây mê gà mỗi 15 phút/lần.
- Trưởng QC thực hiện ký thẩm tra hồ sơ hàng tuần.
5. Thẩm tra

- Đội HACCP thực hiện thẩm tra hằng năm vào tháng 02 các nội dung trong qui

phạm này.
- Khảo sát việc bố trí sản xuất trên công đoạn này mỗi ngày.
- Thẩm tra đột xuất nếu qui phạm này có sự thay đổi lớn về nội dung ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
- Hồ sơ giám sát được ký thẩm tra hàng tuần.
6. Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này phát hiện sự không phù hợp thì lập biên bản ghi nhận
sự không phù hợp ngay tại chỗ, sau đó tìm nguyên nhân gây ra sự không phù hợp,
đồng thời báo cáo phó, trưởng đội HACCP để đưa ra biện pháp khắc phục nhằm
ngăn ngừa sự tái diễn và theo dõi kết quả sau khắc phục sửa chữa đến khi đạt.
7. Hồ sơ

- Tất cả hồ sơ được lưu ít nhất 4 năm.
- Biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn treo gà và gây mê: BM01/SH-QPSX-1.1.1
- Phiếu yêu cầu hành động khắc phục: BM01/SH-KP-04.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

24


Bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp khóa 14-2017

Tường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

GMP 1.3 Công đoạn cắt tiết, nhúng nước sôi
1. Quy trình

- Sau khi gây mê được chuyển qua công đoạn cắt tiết.

- Sau đó gà được trụng thêm nước sôi để dễ đánh lông
- Gà sau khi cắt tiết được chuyển sang công đoạn sơ chế.
2. Giải thích, lý do

Công đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra, tránh đọng máu trong thịt làm giảm
chất lượng cảm quan, đồng thời làm gà chết nhanh.
3. Các thủ tục cần tuân thủ

a. Yêu cầu chung:
- Sử dụng nước nóng để nhúng gà.
- Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch theo SSOP 3.2.
- Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử
dụng theo SSOP 3.1 và trước khi sản xuất phải kiểm tra dao sản xuất có bị mẽ gãy
không. Nếu phát hiện dao bị mẽ gãy thì phải loại bỏ và đồng thời xác định nguyên
nhân vì sao dao bị mẻ gãy, nhằm đề phòng sót mãnh kim loại có trong sản phẩm.
- Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh
cá nhân sạch sẽ theo SSOP 5.
b. Chuẩn bị dụng cụ:
- Dao cắt tiết,
- Buồng ngâm gà được chuẩn bị nước có nhiệt độ khoảng 680C.
c. Thao tác thực hiện:
- Cắt tiết:
+ Gà sau khi cân tiếp nhận được gây mê.
+ Công nhân tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt đầu gà, dùng dao cắt sâu vào
hầu gà cho máu chảy ra và chuyển vào buồng hứng tiết
+ Tần suất 45 phút/lần dội buồng sạch sẽ mới tiếp tục.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Kỹ thuật & Công nghệ

25