Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VA
AN TOAN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN
MSSV: 2022140097
LỚP: 05DHDB2

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018


BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên
MSSV: 2022140097
Lớp: 05DHDB
Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất
cho quy trình sản xuất bột mì
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ..................................................................
...........................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:................................................................................
- Ý kiến khác:....................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 2018
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

G ÁNH
2


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài
Nguyễn Thị Thanh Nguyên
MSSV: 2022140097
Lớp: 05DHDB2
2. Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản
xuất cho quy trình sản xuất bột mì
3. Mục tiêu của đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá
trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì
4. Nội dung nghiên cứu chính:
Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy
trình sản xuất bột mì
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản
xuất bột mì.
Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm
trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu,
bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì
Ngày giao đề tài: ....../......./2018
Ngày nộp báo
cáo: ...../....../2018

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ..... tháng.... năm 2018
Trưởng khoa
Giảng viên hướng dẫn

3


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng
và an toàn theo quá trình sản xuất cho quá trình sản xuất bột mì” là đề tài nghiên cứu
của cá nhân em, không sao chép của bất cứ ai.
Em xin chịu mọi trách nhiệm về bài làm của riêng mình !
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

4


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin
không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác.
Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh,
bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Để
có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ
cái bước và được kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng.
Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện
pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh
bột mì.” cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu

về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soát
chất lượng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát
triển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu
cho xã hội ngày nay.
Mục tiêu đề tài:
Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì
Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy
trình sản xuất bột mì.
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản
xuất bột mì.
Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm
trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu,
bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.
Ý nghĩa của đề tài:
Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho
một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với
các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án môn
học này.

5


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ
Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm. Đặc biệt, em xin được gửi
lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận tình hướng dẫn,
giải đáp những thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp

kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột
mì”
Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ kiến thức của bản thân còn hạn hẹp,
không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô xem xét và góp ý để giúp em có
những kiến thức, kỹ năng làm bài tốt hơn.
Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công
Nghệ Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt
huyết để tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

6


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quá
trình sản xuất bột mì
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

MSSV: 2022140097

Nhận xét:
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Điểm đánh giá:
TP.HCM, ngày...tháng... năm 2018
Người nhận xét
( Kí & ghi rõ họ tên)

7


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN..........................................................................................................4
TÓM TẮT ĐỒ ÁN........................................................................................................5
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ 6
MỤC LỤC..................................................................................................................... 8
DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................11
DANH MỤC BẢNG BIỂU.........................................................................................12
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT....................................................................................13
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................14
CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN...................................................................................15

1.1 Tổng quan về nguyên liệu lúa mì...................................................................15
1.1.1
Nguồn gốc............................................................................................15
1.1.2

Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng.........................................................18
1.1.3
Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì..............................................19
1.1.4
Thành phần cấu tạo và tính chất...........................................................20
1.2 Tổng quan về sản phẩm..................................................................................25
1.2.1
Khát quát về sản phẩm bột mì..............................................................26
1.2.2
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...............................................................26
1.2.3
Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm.....................................................27
1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm........................................27
1.3.1
Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt..................................................28
1.3.2
Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột..................................................31
CHƯƠNG 2.
2.1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ..................................................35

Quy trình công nghệ.......................................................................................35

2.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................36
2.2.1
Tách kim loại........................................................................................36
2.2.2
Tách tạp chất........................................................................................36
2.2.3

Sàng tròn..............................................................................................37
2.2.4
Máy sàng đá.........................................................................................38
2.2.5
Gia ẩm và ủ ẩm.....................................................................................39
2.2.6
Nghiền..................................................................................................41
8


2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.2.10

Sàng vuông...........................................................................................45
Sàng thanh bột......................................................................................49
Máy đánh vỏ.........................................................................................50
Hệ thống khí động................................................................................51

CHƯƠNG 3. CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ.................................................................52
3.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào.......................................................................52
3.1.1
Rủi ro trong quá trình...........................................................................52
3.1.2
Biện pháp kiểm soát.............................................................................52
3.2 Kiểm soát quá trình sản xuất..........................................................................53
3.2.1
Kiểm soát quá trình ….........................................................................53

3.2.2
Kiểm soát quá trình ….........................................................................53
3.3 Kiểm soát sản phẩm.......................................................................................53
3.3.1
Rủi ro thường gặp.................................................................................53
3.4 Kiểm soát con người.......................................................................................54
3.4.1
Các yếu tố ảnh hưởng đến con người...................................................54
3.4.2
Biện pháp khắc phục............................................................................54
3.4.3
Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát...........................................57
3.4.4
Hồ sơ lưu trữ........................................................................................59
3.5 Kiểm soát môi trường.....................................................................................59
3.5.1
Các ảnh hưởng từ môi trường...............................................................59
3.5.2
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.......................................60
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ......................................................................................62
4.1

Sơ đồ quy trình công nghệ và các quy phạm sản xuất (GMP) tương ứng.......62

4.2 Các quy phạm sản xuất (GMP).......................................................................62
4.2.1
GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu............................................................63
4.2.2
GMP 02 Tách kim loại.........................................................................65

4.2.3
GMP 03 Sàng tạp chất..........................................................................66
4.2.4
GMP 04 Gia ẩm và ủ ẩm......................................................................67
4.2.5
GMP 05 Nghiền....................................................................................68
4.2.6
GMP 06 Sàng.......................................................................................69
4.2.7
GMP 07 Đóng gói................................................................................70
4.2.8
GMP 08 Bảo quản sản phẩm................................................................71
CHƯƠNG 5. CÁC CHỈ TIÊU CẦN KIỂM SOÁT VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH CHỈ TIÊU..........................................................................................................72
5.1 Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát...................................................................72
5.1.1
Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................72
5.1.2
Độ axit của chất béo.............................................................................72
5.1.3
Độ tro...................................................................................................72
5.1.4
Độ mịn..................................................................................................72
9


5.1.5
5.1.6
5.1.7
5.1.8

5.1.9
5.1.10
5.1.11
5.1.12
5.1.13

Protein..................................................................................................72
Độ ẩm...................................................................................................73
Cỡ hạt...................................................................................................73
Hàm lượng và chất lượng của GLUTEN ướt........................................73
Phụ gia thực phẩm................................................................................74
Chất nhiễm bẩn.....................................................................................74
Vệ sinh.................................................................................................75
Bao gói.................................................................................................75
Ghi nhãn...............................................................................................75

5.2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu bột mì....................................................75
5.2.1
Xác định độ chua của bột mì................................................................75
5.2.2
Xác định độ ẩm của bột mì...................................................................76
5.2.3
Xác định độ tro của bột mì bình thường...............................................77
5.2.4
Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt......................................78
5.2.5
Xác định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22.............................................80
5.2.6
Kiểm tra màu của bột...........................................................................80
5.2.7

Kiểm tra mùi vị của bột........................................................................80
5.2.8
Kiểm tra protein...................................................................................80
5.2.9
Kiểm tra khối bột đóng bao của bột và cám.........................................82
5.3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa mì.................................82
5.3.1
Xác định độ ẩm của lúa mì bằng máy đo điện tử..................................82
5.3.2
Xác định độ ẩm của lúa mì bằng phương pháp sấy nhanh....................82
5.3.3
Xác định độ khối lượng tuyệt đối lúa mì..............................................82
5.3.4
Xác định độ tạp chất có trong lúa mì....................................................82
5.3.5
Xác định chiều dài hạt lúa mì...............................................................82
5.3.6
Xác định hạt rạn nứt.............................................................................82
PHỤ LỤC.................................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................99

10


DANH MỤC HÌNH Ả
Hình 1.1 Cây lúa mì....................................................................................................15
Hình 1.2 Bột mì........................................................................................................... 26
YHình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì.................................................................35
Hình 2.2 Thiết bị sàng tròn.........................................................................................38
Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì..........................................................41

Hình 2.4 Thiết bị nghiền.............................................................................................43
Hình 2.5 Cấu tạo sàng vuông......................................................................................46
Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột....................................................................................49
Hình 2.7 Máy đánh vỏ cám.........................................................................................50
Hình 2.8 Hệ thống khí động........................................................................................51

11


DANH MỤC BẢN
Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì...................................................20
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng......................................21
Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì...........................................................22
Bảng 1.4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô).....24
YBảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền........................................................................45
Bảng 2.2 Các loại tơ lưới............................................................................................46
Bảng 2.3 Các loại lưới phân liệu.................................................................................47
YBảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu..................................................................53
YBảng 5.1 Yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì.................................................74

12


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
GMP : Good Manufacturing Practices

13

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế nền kinh tế hiện nay, nước ta đang bước vào thời kỳ mở cửa hội nhập với
nền kinh tế thế giới, thì nhiều ngành kinh tế đang được chú trọng phát triển. Trong
xu thế toàn cầu hóa, sự trao đổi giao lưu hàng hóa giữa các nước, các vùng lãnh thổ
ngày càng thuận lợi, do đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải không ngừng cải tiến để
đáp ứng yêu cầu của thị trường và đủ sức cạnh tranh với các nước khác. Trong đó
ngành công nghiệp thực phẩm là một trong những ngành đòi hỏi phải có sự thay đổi
mạnh mẽ. Với đặc thù sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm phục vụ trực tiếp
cho nhu cầu sử dụng của con người, không những đóng vai trò chủ chốt trong việc
duy trì cuộc sống của con người mà còn góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển của
các ngành sản xuất khác, trong đó bột mì và các sản phẩm từ bột mì đã được con
người biết đến và sử dụng từ rất lâu, đây được coi là nguồn lương thực chính của
nhiều quốc gia trên thế giới.
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin
không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác.
Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh,
bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta.
Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải
thiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao.
Không chỉ sử dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượng
cao và an toàn ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó đòi hỏi
các ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm
đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý. Chính vì thế em chọn đề tài : “
Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình
sản xuất bột mì” cho đồ án tốt nghiệp của mình. Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến
thức còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưa
được tìm hiểu kỹ, rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của em
hoàn thiện hơn.

14


CHƯƠNG 1.
1.1

TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu lúa mì

1.1.1 Nguồn gốc
Họ: Poaceae (Hòa thảo)
Phân họ: Poideae
Tộc: Triticeae( Hordeae)
Chi (genus): Triticum
Loài (species): Triticum aestivum
Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc
một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng
khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng
của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một
loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì
sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh
học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm
cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái.
[ CITATION 3 \l 1033 ]1

Hình 1.1 Cây lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực
được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên

được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì. Năm 300
TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1
thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu
Úc, đến thế kỉ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu.
Đặc trưng
Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với
các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa mì được
15


trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây
là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên
được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung
Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm
28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp
theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia.
Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa mì là
thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng
lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Ca-na-đa là hai
nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới.
Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa
mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu.
Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác
nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Trong đó
phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa
mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng
được trồng phổ biến nhất.
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có
râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là

nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.

Wheat.Triticum vulgare

16


- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu
hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ
trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%.

Wheat Triticum durum
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống mì
cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.

Wheat.Triticum turgidum
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông
gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa
trắng trong, dạng này trồng ít.

Wheat.Triticum polonicum
17


- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn.
Dạng này cũng ít trồng

1.1.2
Triticum compactum

Vai trò
và hàm

lượng dinh dưỡng
Vai trò:
Lúa mì là một loại ngũ cốc được trồng trên toàn thế giới, có một hàm lượng Protein
cao , là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo. Theo
thống kê của FAO, năm 2010 lúa mì sản xuất được chiếm 27% sản lượng lương thực
thế giới.
Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là một
trong những cây trồng đầu tiên có thể dễ dàng trồng trên quy mô lớn, và có lợi thế bổ
sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn lưu trữ thực phẩm.
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản
xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay
sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo
bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa
mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên
men phổ biến ở Đông Nam Âu).
Dinh dưỡng:
100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất
béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu
hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4
gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa
và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày).
Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ra
một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở
khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu).
Lúc mì chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất béo. Với một lượng nhỏ protein động
vật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm lượng dinh

18


dưỡng cao.Những dạng lúa mì phổ biến nhất là loại màu trắng và đỏ. Tuy nhiên, các
dạng tự nhiên khác cũng được sử dụng. Ví dụ, ở các vùng cao nguyên của Ethiopia có
loại lúa mì tím, một loại lúa mì tứ bội giàu chất chống ôxy hóa. Các loài thương mại
thứ yếu khác nhưng có hàm lượng dinh dưỡng khác cao bao gồm loại màu đen, vàng
và xanh dương.
1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì
Theo TCVN 6095:2008 về hạt lúa mì [ CITATION 2 \l 1033 ]2.
– Các yêu cầu
Mùi vị: mùi bình thường.
Màu sắc: sáng tự nhiên.
Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải
là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép...Các tạp chất này phải được tách ra trước khi
đưa lúa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3. Đây là chỉ tiêu cần
thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị
cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt:
hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối lượng riêng
của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3
− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt
trắngtrong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ
trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông
thường hạt trắng trong chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ
của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành
bột.

− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở
ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của
các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.

19


1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất
Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và
phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía
bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa
thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ
hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột.

V
ỏ

l

Vỏ quả

Alơrông

b

h
ạ
t

Lõi bột

a

Phía
lưng

l - Chiều dài.
b - Chiều rộng.
b - Chiều dài
.
Phía
bụng

Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1 Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp alơrông

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như
hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình
chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
20


Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.
+ Vỏ quả: chiếm 46% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu
tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 22,5% khối lượng hạt. Vỏ hạt
có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần của vỏ quả
và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất
nitơ (4,5 ÷ 4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%).
- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đường, xelluloza, tro, và các vitamin.
- Nội nhũ: Nằm sát lớp alơrông, chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần
chủ yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Chứa tinh bột và các thể protein. Lúa
mì có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm
bánh tốt.
Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (7882%), ngoài ra còn có đường
sacaroza (2%), đường khử (0,10,3%), protein (1315%), tro (0,30,5%), chất béo
(0,50,8%), xelluloza (0,070,12%).
- Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có
khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein,
18% các gluxit hoà tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều
tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt. Lớp vỏ cám làm ảnh
hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có
chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần

này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.
a) Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng
Thành phần hóa học
Nước
Protein
Các glucid
cellulose
Lipid
Tro

Lúa mì mềm
14,0
8,6- 24,4
68,7
2,0
1,7
1,6

21

Lúa mì cứng
14,0
14,4- 24,1
66,6
2,1
1,8
1,7

Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và
một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì
Các phần của
hạt

Protein

Tinh
bột

Chất
béo

Đường

Hạt
Nội nhũ
Vỏ và alơrông
Phôi

100
65
27
8

100
100
-

100
25
55
20

100
65
15
20

Xelluloza
100
5
90
5

Pentoza

Tro

100
28
68
4

100
20
70
10

(xem mỗi chất trong hạt là 100%)
 Glucid
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại
đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây
được biểu diễn một cách tổng quát như sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2
Clorofin

Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khá.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có
tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh
hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 4873%, ngoài ra còn có
lượng đường khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza 0,932,63%.
Hạt tinh bột chia thành 2 loại:
+Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường
hóa.
+ Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt.
- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì.
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột
bánh mì ướt và kém đàn hồi.
22


- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì.
+Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng

xấu đến chất lượng bánh mì.
+Pentozan không tan:trương nở trong nước tạo thành dịch keo.
-Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một
số loại đường như glucose,fructose,maltose...
 Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%. Ngoài
protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai
protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau.
Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng
hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn
lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu
xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten
tốt
vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường
gluten tươi chứa 65÷75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định bằng độ
dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi
 Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm
 Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm
 Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm

- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten. Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở
1601650C trong vòng 20  30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc
lại thành màu đen.

23


Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein. Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn
cả là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi
nhiều lizin.
 Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt
chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì
bao gồm axit béo no và không no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì
được thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1. 4 Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)
Hạt và sản phẩm chế
biến
Hạt
Bột trắng (lõi bột của nội
nhũ)
Cám (lớp alơrông và vỏ)
Phôi

Khoảng dao động

Trung bình

1,42÷3,20
0,82 ÷1,44

1,92
1,18

3,68÷ 6,78
7,14÷15,80

5,12
8,76

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực.
+Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt
khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì.
+Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn
chế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh.
 Chất tro
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của
hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
 Chất khoáng.
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, K và Mg
 Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E... chủ yếu tập trung ở phôi hạt. vì vậy thường
dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít
vitamin.
Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K.

 Các enzyme
24


Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào
quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym
lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản
Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa
khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
α-amylases và β-amylases
- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase
và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp
dextrin,oligosaccharides,maltose...
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của βamylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ
cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men.
Hệ proteases
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với
nước.Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột
nhào dẻo hơn.
1.2

Tổng quan về sản phẩm

Hình 1.2 Bột mì
1.2.1 Khát quát về sản phẩm bột mì
Sản phẩm bột mì tại thị trường Việt Nam chủ yếu được chia ra làm các dạng sau:
-

Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì

Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất các loại bánh kẹo
25