Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ

Ấ

Ệ

Ể
Ả

Ấ
Ả
Ấ
Ấ
ỘT MÌ

Ƣ

GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH
SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN
MSSV: 2022140097
LỚP: 05DHDB2

TP HỒ H MINH, NĂM 2018


BỘ ÔNG THƢƠNG

Ĩ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

ỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Ê

NHẬN XÉT CỦ
Khóa luận tốt nghiệp

ƢỚNG DẪN
Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên
MSSV: 2022140097
Lớp: 05DHDB
Tên đề tài: Đề xuất iện ph p iể

so t chất ƣợng và an toàn theo qu tr nh sản xuất

cho quy tr nh sản xuất ột mì
2. Nhận xét của giảng viên hƣớng dẫn:
- Về tinh thần, th i độ làm việc của sinh viên: ..................................................................
.............................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu: .................................................................................
- Ý kiến khác: ......................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hƣớng dẫn về việc SV bảo vệ trƣớc Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ hí Minh, ngày … th ng … nă

2018

GVHD
(

G ÁNH
2

v

r

t n


BỘ ÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ
Ĩ
NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ỆT

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp
Đồ án tốt nghiệp
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài
Nguyễn Thị Thanh Nguyên
MSSV: 2022140097
Lớp: 05DHDB2
2 Tên đề tài: Đề xuất iện ph p iể

so t chất ƣợng và an toàn theo qu tr nh sản

xuất cho quy tr nh sản xuất ột mì
3. Mục tiêu của đề tài: Đề xuất iện ph p iể
tr nh sản xuất cho quy tr nh sản xuất ột mì

so t chất ƣợng và an toàn theo qu

4. Nội dung nghiên cứu chính:
X c định các chỉ tiêu chất ƣợng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy

trình sản xuất bột mì
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến từng quá trình trong quy trình sản
xuất bột mì.
Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các chỉ tiêu chất ƣợng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm
trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất c c phƣơng ph p phân tích chỉ tiêu chất ƣợng và an toàn của nguyên liệu,
bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì
Ngày giao đề tài: ....../......./2018
Ngày nộp báo cáo:
...../....../2018
Thành phố Hồ hí Minh, ngày
th ng nă 2018
Trƣởng khoa
Giảng viên hƣớng dẫn

3


LỜI CAM ĐOAN
E xin ca đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất ƣợng
và an toàn theo quá trình sản xuất cho quá trình sản xuất bột ” à đề tài nghiên cứu
của cá nhân em, không sao chép của bất cứ ai.
Em xin chịu mọi trách nhiệm về bài làm của riêng mình !
TP. Hồ hí Minh, ngày th ng

nă

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

4

2018


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó đƣợc sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dƣỡng của nó: cung cấp một ƣợng lớn gluxit, các axit amin
không thay thế nhƣ izin, treonin, pheny a amin, valin,... và một số axit amin khác.
Hiện nay, các sản phẩ

đƣợc chế biến từ bột

nhƣ

nh

,

sợi, các loại bánh,

bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống của chúng ta. Để
có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ
c i ƣớc và đƣợc kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất ƣợng.
Hiểu đƣợc tầ quan trọng và tính cấp thiết đó, e xin chọn đề tài “Đề xuất biện
pháp kiểm soát chất lƣợng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh
bột mì.” cho ài đồ n tốt nghiệp của mình với mong muốn à có thê cơ hội tìm hiểu
về một quy trình hệ thống chất ƣợng cũng nhƣ có thể để xuất các biện pháp kiểm soát
chất ƣợng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằ đ p ứng phần nào nhu cầu ph t

triển của ngành công nghiệp thực phẩ cũng nhƣ đ p ứng những nhu cầu thiết yếu
cho xã hội ngày nay.
Mục tiêu đề tài:
Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì
X c định các chỉ tiêu chất ƣợng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy
trình sản xuất bột mì.
Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến từng quá trình trong quy trình sản
xuất bột mì.
Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất các chỉ tiêu chất ƣợng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm
trong quy trình sản xuất bột mì.
Đề xuất c c phƣơng ph p phân tích chỉ tiêu chất ƣợng và an toàn của nguyên liệu,
bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.
Ý nghĩa của đề tài:
Là văn ản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho
một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm.
Em xin chân thành cả ơn sự hƣớng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với
các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp e hoàn thành tốt đồ án môn
học này.

5


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin gửi lời cả ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ
Thực Phẩm - Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm. Đặc biệt, e xin đƣợc gửi
lời cả ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận t nh hƣớng dẫn,
giải đ p những thắc mắc, giúp e hoàn thành đồ án tốt nghiệp
ột
mì”

Trong qu tr nh thực hiện đồ n này, do tr nh độ iến thức của ản thân còn hạn hẹp,
không tránh khỏi những thiếu sót, ong thầy cô xe xét và góp ý để giúp e có
những iến thức, ỹ năng à
ài tốt hơn
Sau cùng, không biết nói g hơn, e xin ính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công
Nghệ Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt
huyết để tiếp tục đƣa những chuyến đò tƣơng ai cập bến bờ tri thức.
E

xin chân thành cả

ơn!
Hồ hí Minh, ngày… tháng… nă

2018

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

6


Ê

NHẬN XÉT CỦ

ƢỚNG DẪN


Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất ƣợng và an toàn theo quy trình cho quá

trình sản xuất bột mì
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Thanh Nguyên

MSSV: 2022140097

Nhận xét:
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Điể

đ nh gi :
TP H M, ngày th ng

nă

2018

Ngƣời nhận xét
( Kí & ghi rõ h tên)

7

MỤC LỤC

LỜI AM ĐOAN ........................................................................................................... 4
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ......................................................................................................... 5
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. 6
MỤC LỤC ...................................................................................................................... 8
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ 11
DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................... 12
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................... 13
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 13
HƢƠNG 1

TỔNG QUAN .................................................................................... 15

1.1 Tổng quan về nguyên liệu lúa mì .................................................................... 15
1.1.1
Nguồn gốc ............................................................................................. 15
1.1.2
Vai trò và hà ƣợng dinh dƣỡng ......................................................... 18
1.1.3
Các chỉ tiêu đ nh gi nguyên iệu lúa mì .............................................. 19
1.1.4
Thành phần cấu tạo và tính chất............................................................ 20
1.2 Tổng quan về sản phẩm ................................................................................... 25
1.2.1
Khát quát về sản phẩm bột mì ............................................................... 25
1.2.2
Chỉ tiêu chất ƣợng sản phẩm................................................................ 26
1.2.3
Chỉ tiêu chất ƣợng bán thành phẩm ..................................................... 27

1.3 Phƣơng ph p ảo quản nguyên liệu và thành phẩm........................................ 27
1.3.1
Các quá trình xảy ra khi bảo quản hạt ................................................... 28
1.3.2
Các quá trình xảy ra khi bảo quản bột .................................................. 31
HƢƠNG 2
2.1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ ................................................. 35

Quy trình công nghệ ........................................................................................ 35

2.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 36
2.2.1
Tách kim loại......................................................................................... 36
2.2.2
Tách tạp chất ......................................................................................... 36
2.2.3
Sàng tròn ............................................................................................... 37
2.2.4
Máy sàng đ .......................................................................................... 38
2.2.5
Gia ẩm và ủ ẩm ..................................................................................... 39
2.2.6
Nghiền ................................................................................................... 41
2.2.7
Sàng vuông ............................................................................................ 45
2.2.8
Sàng thanh bột ....................................................................................... 48
2.2.9

M y đ nh vỏ .......................................................................................... 49
8


2.2.10

Hệ thống hí động ................................................................................. 51

HƢƠNG 3
IỆN PH P KIỂM SO T HẤT LƢ NG V AN TO N
THEO QU TR NH SẢN XUẤT ỘT MÌ ................................................................. 52
3.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào ....................................................................... 52
3.1.1
Rủi ro trong quá trình ............................................................................ 52
3.1.2
Biện pháp kiểm soát .............................................................................. 52
3.2 Kiểm soát quá trình sản xuất ........................................................................... 53
3.2.1
Kiể so t qu tr nh … ......................................................................... 53
3.2.2
Kiể so t qu tr nh … .......................................................................... 53
3.3 Kiểm soát sản phẩm ........................................................................................ 53
3.3.1
Rủi ro thƣờng gặp ................................................................................. 53
3.4 Kiể
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4

so t con ngƣời ....................................................................................... 54
Các yếu tố ảnh hƣởng đến con ngƣời.................................................... 54
Biện pháp khắc phục ............................................................................. 54
Phân công nhiệm vụ và biểu mẫu giám sát ........................................... 57
Hồ sơ ƣu trữ ......................................................................................... 58

3.5 Kiểm so t ôi trƣờng ...................................................................................... 58
3.5.1
Các ảnh hƣởng từ ôi trƣờng ............................................................... 58
3.5.2
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát ....................................... 60
HƢƠNG 4
XÂY DỰNG GMP CỦA TỪNG ÔNG ĐOẠN TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ ...................................................................................... 62

4.1

Sơ đồ quy trình công nghệ và các quy phạm sản xuất (GMP) tƣơng ứng ...... 62

4.2 Các quy phạm sản xuất (GMP) ....................................................................... 62
4.2.1
GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................ 63
4.2.2
GMP 02 Tách kim loại .......................................................................... 65
4.2.3
GMP 03 Sàng tạp chất........................................................................... 66
4.2.4
GMP 04 Gia ẩm và ủ ẩm ....................................................................... 67
4.2.5
GMP 05 Nghiền .................................................................................... 68

4.2.6
GMP 06 Sàng ........................................................................................ 69
4.2.7
GMP 07 Đóng gói ................................................................................. 70
4.2.8
GMP 08 Bảo quản sản phẩm................................................................. 71
HƢƠNG 5
HỈ TIÊU CẦN KIỂM SO T V PHƢƠNG PH P PHÂN
TÍCH CHỈ TIÊU ........................................................................................................... 72
5.1 Các chỉ tiêu bột mì cần kiểm soát ................................................................... 72
5.1.1
Chỉ tiêu cảm quan.................................................................................. 72
5.1.2
Độ axit của chất béo .............................................................................. 72
5.1.3
Độ tro .................................................................................................... 72
5.1.4
Độ mịn ................................................................................................... 72
5.1.5
Protein ................................................................................................... 72
5.1.6
Độ ẩm .................................................................................................... 73
5.1.7
Cỡ hạt .................................................................................................... 73
9


5.1.8
5.1.9
5.1.10

5.1.11
5.1.12
5.1.13

Hà ƣợng và chất ƣợng của GLUTEN ƣớt ........................................ 73
Phụ gia thực phẩm ................................................................................. 74
Chất nhiễm bẩn ..................................................................................... 74
Vệ sinh .................................................................................................. 75
Bao gói .................................................................................................. 75
Ghi nhãn ................................................................................................ 75

5.2
c phƣơng ph p phân tích chỉ tiêu bột mì..................................................... 75
5.2.1
X c định độ chua của bột mì ................................................................. 75
5.2.2
X c định độ ẩm của bột mì ................................................................... 76
5.2.3
X c định độ tro của bột
nh thƣờng ............................................... 77
5.2.4
X c định hà ƣợng và chất ƣợng g uten ƣớt...................................... 78
5.2.5
X c định kích cỡ hạt theo AOAC 965.22 ............................................. 80
5.2.6
Kiểm tra màu của bột ............................................................................ 80
Kiểm tra mùi vị của bột......................................................................... 80
5.2.7
5.2.8
Kiểm tra protein .................................................................................... 80

5.2.9
Kiểm tra khối bột đóng ao của bột và cám ......................................... 82
5.3
c phƣơng ph p phân tích chỉ tiêu nguyên liệu lúa mì ................................. 82
5.3.1
X c định độ ẩm của lúa mì bằng y đo điện tử .................................. 82
5.3.2
X c định độ ẩm của lúa mì bằng phƣơng pháp sấy nhanh ................... 82
5.3.3
X c định độ khối ƣợng tuyệt đối lúa mì .............................................. 82
5.3.4
X c định độ tạp chất có trong lúa mì .................................................... 82
5.3.5
X c định chiều dài hạt lúa mì................................................................ 82
5.3.6
X c định hạt rạn nứt .............................................................................. 82
PHỤ LỤC...................................................................................................................... 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 100

10


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cây lúa mì ......................................................................................................15
Hình 1.2 Bột mì.............................................................................................................25
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì .....................................................................35
Hình 2.2 Thiết bị sàng tròn ...........................................................................................38
Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống à

ẩ

úa

...........................................................41

Hình 2.4 Thiết bị nghiền ...............................................................................................43
Hình 2.5 ấu tạo sàng vuông ........................................................................................46
Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột .....................................................................................49
Hình 2.7 M y đ nh vỏ cám ...........................................................................................50
Hình 2.8 Hệ thống hí động..........................................................................................51

11


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Tỷ lệ khối ƣợng từng phần của hạt lúa mì ...................................................20
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng .......................................21
Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì ............................................................22
Bảng 1.4 Hà

ƣợng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)......24

Bảng 2.1 Phân oại sản phẩ

nghiền ............................................................................45

Bảng 2.2 Các loại tơ ƣới ..............................................................................................46
Bảng 2.3 Các loại ƣới phân liệu...................................................................................47
Bảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu .......................................................................53
Bảng 5.1 Yêu cầu về các chất phụ gia trong bột mì .....................................................74

12


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
GMP : Good Manufacturing Practices

13


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế nền kinh tế hiện nay, nƣớc ta đang ƣớc vào thời kỳ mở cửa hội nhập
với nền kinh tế thế giới, thì nhiều ngành kinh tế đang đƣợc chú trọng phát triển. Trong
xu thế toàn cầu hóa, sự trao đổi giao ƣu hàng hóa giữa c c nƣớc, các vùng lãnh thổ
ngày càng thuận lợi, do đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải không ngừng cải tiến để
đ p ứng yêu cầu của thị trƣờng và đủ sức cạnh tranh với c c nƣớc h c Trong đó
ngành công nghiệp thực phẩm là một trong những ngành đòi hỏi phải có sự thay đổi
mạnh mẽ. Với đặc thù sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm phục vụ trực tiếp
cho nhu cầu sử dụng của con ngƣời, không những đóng vai trò chủ chốt trong việc
duy trì cuộc sống của con ngƣời mà còn góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển của
các ngành sản xuất h c, trong đó ột mì và các sản phẩm từ bột

đã đƣợc con

ngƣời biết đến và sử dụng từ rất âu, đây đƣợc coi là nguồn ƣơng thực chính của
nhiều quốc gia trên thế giới.
Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến Nó đƣợc sử dụng
rộng rãi bởi giá trị dinh dƣỡng của nó: cung cấp một ƣợng lớn gluxit, các axit amin

không thay thế nhƣ izin, treonin, pheny a amin, valin,... và một số axit amin khác.
Hiện nay, các sản phẩ

đƣợc chế biến từ bột

nhƣ

nh

,

sợi, các loại bánh,

bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống của chúng ta.
Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con ngƣời ngày càng đƣợc cải
thiện, éo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con ngƣời ngày càng cao.
Không chỉ sử dụng các sản phẩ cơ ản đơn thuần mà các sản phẩm có chất ƣợng
cao và an toàn ngày càng đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng để ý tới, trƣớc xu thế đó đòi hỏi
các ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm
đạt chất ƣợng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý. Chính vì thế em chọn đề tài : “
xu t bi n pháp ki m soát ch
ng và an toàn theo quy trình cho quy trình s n
xu t bột mì” cho đồ án tốt nghiệp của mình. Tuy đã cố gắng nhƣng với vốn kiến thức
còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chƣa
đƣợc tìm hiểu kỹ, rất mong đƣợc sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của em
hoàn thiện hơn

14

CHƯƠNG 1.
1.1

TỔNG QUAN

Tổng quan về nguyên liệu lúa mì

1.1.1 Nguồn gốc
Họ: Poaceae (Hòa thảo)
Phân họ: Poideae
Tộc: Triticeae( Hordeae)
Chi (genus): Triticum
Loài (species): Triticum aestivum
Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp à cây ƣơng thực, thuộc
một nhóm các loài cỏ đã thuần dƣỡng từ khu vực Levant và đƣợc gieo trồng rộng
khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho oài ngƣời, sản ƣợng
của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây ƣơng thực. Hạt lúa mì là một
loại ƣơng thực chung đƣợc sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì
sợi, bánh, kẹo v.v cũng nhƣ đƣợc ên en để sản xuất bia rƣợu hay nhiên liệu sinh
học. Lúa mì cũng đƣợc gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơ
cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái. [1]

Hình 1.1 Cây lúa mì
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực
đƣợc biết dƣới tên gọi Lƣỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên
đƣợc thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần úa
Nă 300
T N, úa
đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1
thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu

Úc, đến thế kỉ XVI, úa
đã trở thành cây ƣơng thực chủ yếu.
Đặc trƣng
Lúa
à cây ƣơng thực thuộc họ hoà thảo đƣợc trồng nhiều nhất trên thế giới so với
c c cây ƣơng thực h c và đƣợc phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ Lúa
đƣợc

15


trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới Đây
là cây ƣa hí hậu ấm khô, cần đất đai

àu

ỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên

đƣợc trồng ở nhiều nƣớc có khí hậu lạnh nhƣ Autray ia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung
Quốc, Ph p, anada… Sản ƣợng úa
hàng nă
hoảng trên 550 triệu tấn, chiếm
28% sản ƣợng lƣơng thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản ƣợng lúa mì, tiếp
theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autray ia
Kh c với úa gạo chỉ có ột phần nhỏ sản ƣợng đƣợc xuất hẩu Thị trƣờng úa
à
thị trƣờng ƣơng thực ớn nhất thế giới Hàng nă có hoảng 20% đến 30% sản ƣợng
úa

của thế giới đƣợc dùng để uôn

nƣớc xuất hẩu úa
Nƣớc ta à

n trên thị trƣờng Hoa K và a-na-đa à hai

ớn nhất thế giới

ột nƣớc nhiệt đới gió

ùa hông thuận ợi cho sự ph t triển của cây úa

mì. Nguồn nguyên iệu cung cấp cho c c nhà

y sản xuất hoàn toàn phải nhập hẩu

Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác
nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Trong đó
phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại đƣợc nghiên cứu và trồng phổ biến nhƣ: úa
mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó úa mì mềm và lúa mì cứng
đƣợc trồng phổ biến nhất.
- Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có
râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thƣờng là
nửa trắng trong nhƣng cũng có oại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.

Wheat.Triticum vulgare

16

- Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn
hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài,

ềm. Bông dày hạt hơn Hầu
àu vàng đôi hi hơi đỏ. Nội nhũ

trắng trong Độ trắng trong thƣờng vào khoảng 95÷100%.

Wheat Triticum durum
- Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống mì
cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn.

Wheat.Triticum turgidum
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này ông dài, hơi dẹt, có râu trông
gần giống úa
đen Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa
trắng trong, dạng này trồng ít.

Wheat.Triticum polonicum
17


- Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu.
Tính chất gần giống lúa mì mề

nhƣng hạt nhỏ, chất ƣợng bột và

nh é

hơn

Dạng này cũng ít trồng

Triticum compactum
1.1.2 Vai trò v

m lƣợn d n dƣỡng

Vai trò:
Lúa mì là một loại ngũ cốc đƣợc trồng trên toàn thế giới, có một hà ƣợng Protein
cao , là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo. Theo
thống kê của FAO, nă 2010 úa
sản xuất đƣợc chiếm 27% sản ƣợng ƣơng thực
thế giới.
Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là một
trong những cây trồng đầu tiên có thể dễ dàng trồng trên quy mô lớn, và có lợi thế bổ
sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn ƣu trữ thực phẩm.
Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy hô để sản
xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay
sấy hơi nƣớc), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo
ơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn nhƣ bánh mì, cháo lúa
mì, bánh quy giòn, bánh quy, nh nƣớng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên
men phổ biến ở Đông Nam Âu).
Dinh dƣỡng:
100 ga hạt úa
đỏ cứng ùa đông chứa hoảng 12,6 ga protein, 1,5 gam chất
béo tổng cộng, 71 ga cac ohydrat, 12,2 ga xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu
hàng ngày); trong hi 100 ga
úa

đỏ cứng ùa xuân chứa hoảng 15,4
gam protein, 1,9 ga chất éo tổng cộng, 68 ga cac ohydrat, 12,2 ga xơ tiêu hóa
và 3,6 g sắt (20% nhu cầu hàng ngày)
G uten, ột oại protein có trong úa
(và c c oài h c của Triticeae), à chất gây ra
ột số t c dụng phụ ở những ngƣời ắc ệnh tạng phủ (rối oạn tự iễn dịch ở
hoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu).

18


Lúc
chứa nhiều ho ng chất, vitamin và chất éo Với ột ƣợng nhỏ protein động
vật hoặc đậu thê vào, ữa ăn có thành phần chủ yếu à úa
có hà ƣợng dinh
dƣỡng cao Những dạng úa
phổ iến nhất à oại àu trắng và đỏ Tuy nhiên, c c
dạng tự nhiên h c cũng đƣợc sử dụng Ví dụ, ở c c vùng cao nguyên của Ethiopia có
oại úa
tí , ột oại úa
tứ ội giàu chất chống ôxy hóa
c oài thƣơng ại
thứ yếu h c nhƣng có hà ƣợng dinh dƣỡng h c cao ao gồ oại àu đen, vàng
và xanh dƣơng
1.1.3 Các chỉ t u đán

á nguyên liệu lúa mì

Theo TCVN 6095:2008 về hạt lúa mì [2].
– Các yêu cầu

Mùi vị:

ùi

nh thƣờng.

Màu sắc: sáng tự nhiên.
Độ ẩ : độ ẩm của hạt úa
thông thƣờng từ 10 – 14% Độ ẩm hạt luá ảnh hƣởng rất
lớn đến quá trình bảo quản hạt Thông thƣờng để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong úa
tạp

thông thƣờng chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các

chất vô cơ và hữu cơ nhƣ rơ , r c, c t đ , sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải
là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép...Các tạp chất này phải đƣợc t ch ra trƣớc khi
đƣa úa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối ƣợng của khối hạt có thể tích bằng 1m3 Đây à chỉ tiêu cần
thiết cho việc tính to n đến năng suất và chất ƣợng làm việc của hệ thống thiết bị
cũng nhƣ qu tr nh ảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất ƣợng khối hạt càng tốt:
hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất ƣợng tốt. Khối ƣợng riêng
của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3
− Độ trắng trong: hạt úa
thƣờng có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt
trắngtrong thƣờng cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn Hạt có độ
trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất ƣợng bột mì. Thông
thƣờng hạt trắng trong chiế >40% Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ
của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu đƣợc nhiều tấ để nghiền thành
bột.

− Trong chế biến ngƣời ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
− Hà ƣợng g uten ƣớt: à hôi ƣợng khối dẻo đàn hồi do ƣợng protein hút nƣớc nở
ra tạo thành Hà ƣợng g uten ƣớt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất ƣợng của
các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hà ƣợng này.

19


1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất
Khác các hạt hòa thảo khác, hạt úa

có phía ƣng và

phía bụng Phía ƣng à phía phẳng và có phôi còn phía
bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.
Cấu tạo bên trong hạt úa
cũng giống các hạt hòa
thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi Vỏ gồm vỏ quả và vỏ
hạt, còn nội nhũ gồm lớp a ơrông và õi ột.

l - Chiều dài.
b - Chiều rộng.

l

V
Vỏ quả ỏ

a

Alơrôn h
ạ
L bột t

b - Chiều dài

.

Phía

Phía

l
b
b
Tỷ lệ khối ƣợng từng phầnụhạt úa
đƣợc thể hiện qua bảng sau:
Bảng 1.1 Tỷ lệ khối ƣợng từng phần của hạt lúa mì
Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78,33

83,69

81,60

Lớp a ơrông

3,25

9,48

6,54

Vỏ quả và vỏ hạt

8,08

10,80

8,92

Phôi

2,22

4,00

3,24

Các phần của hạt

- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ hỏi bị t c động cơ học cũng nhƣ
hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dƣỡng, ảnh hƣởng xấu đến chất ƣợng bột mì nên trong quá trình
chế biến càng t ch đƣợc nhiều vỏ ra càng tốt.
20


Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt.
+ Vỏ quả: chiếm 4  6% khối ƣợng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu
tạo không chắc nên trong qu tr nh đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thƣờng chiếm 2  2,5% khối ƣợng hạt. Vỏ
hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dƣỡng, ảnh hƣởng xấu đến
chất ƣợng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần của
vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp
chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%)
- Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo,
đƣờng, xelluloza, tro, và các vitamin.
- Nội nhũ: Nằm sát lớp a ơrông, chiếm khoảng 82% khối ƣợng toàn hạt, là phần
chủ yếu đƣợc thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Chứa tinh bột và các thể protein. Lúa
có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, hó nghiền nhƣng chất ƣợng bột cao, làm
bánh tốt.
Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (78  82%), ngoài ra còn có đƣờng
sacaroza (2%), đƣờng khử (0,1  0,3%), protein (13  15%), tro (0,3  0,5%), chất béo
(0,5  0,8%), xelluloza (0,07  0,12%).
- Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có
khá nhiều chất dinh dƣỡng. Chất dinh dƣỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein,
18% các gluxit hoà tan, 16% chất béo. Phần lớn ƣợng sinh tố và enzim của hạt đều
tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối ƣợng hạt. Lớp vỏ cám làm ảnh
hƣởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có

chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần
này phải đƣợc loại ra tối đa trong qu tr nh sản xuất bột mì.
a) Thành phần hóa học của hạt lúa mì
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng
Thành phần hóa học

Lúa mì mềm

Lúa mì cứng

14,0

14,0

8,6- 24,4

14,4- 24,1

Các glucid

68,7

66,6

cellulose

2,0

2,1

Lipid

1,7

1,8

Tro

1,6

1,7

Nƣớc
Protein

21


Ngoài ra trong lúa mì còn có một ƣợng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và
một số chất khác. Các chất này phân bố hông đều trong từng phần của hạt.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì đƣợc thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1.3 Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì
Các phần của
hạt

Protein

Tinh
bột

Chất
béo

Đƣờng

Hạt
Nội nhũ
Vỏ và a ơrông
Phôi

100
65
27
8

100
100
-

100
25
55
20

100
65
15
20

Xelluloza

100
5
90
5

Pentoza

Tro

100
28
68
4

100
20
70
10

(xem mỗi chất trong hạt là 100%)
 Glucid
Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại
đƣờng. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây
đƣợc biểu diễn một cách tổng qu t nhƣ sau:
Tia nắng mặt trời
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2
Clorofin

G ucoza đƣợc tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khá.
Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có
tính h o nƣớc cao, hi trƣơng nở trong nƣớc các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh
hƣởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 4873%, ngoài ra còn có
ƣợng đƣờng khử từ 0,11  0,37%, sacaroza 1,933,67% và maltoza 0,932,63%.
Hạt tinh bột chia thành 2 loại:
+Hạt loại lớn A: đƣờng kính lớn hơn 10μ , thƣờng có cấu tạo xốp nên dễ bị đƣờng
hóa.
+ Hạt nhỏ loại : đƣờng kính từ 4-10 μ , cấu tạo chặt.
- Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì.
Dextrin ít liên kết với nƣớc nên bột à
nh
ƣớt và é đàn hồi.

nh

22

có hà

ƣợng dextrin cao sẽ làm ruột


- Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì.
+Pentozan tan:hấp thu ƣợng nƣớc lớn à
xấu đến chất ƣợng bánh mì.

tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hƣởng

+Pentozan hông tan:trƣơng nở trong nƣớc tạo thành dịch keo.
-Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một
số loại đƣờng nhƣ g ucose,fructose, a tose
 Protein
Hà ƣợng protein của úa
dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%. Ngoài
protein còn có một ƣợng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%.
Protein lúa mì gồm albumin, g o u in, g iadin và g utenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn ƣợng protein của lúa mì. Hai
protein này hông hòa tan trong nƣớc mà khi nhào với nƣớc th trƣơng ên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại úa
h c nhau th ƣợng gluten khác nhau.
Đối với úa
nh thƣờng th ƣợng g uten tƣơi chiếm khoảng 20÷25% khối ƣợng
hạt G uten àu s ng x , đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất ƣợng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn
lại khoảng 10÷12% các chất gluxit.
Để đ nh gi chất ƣợng g uten ngƣời ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có
xám.

àu s ng đôi hi x

hoặc hơi vàng, g uten xấu thì màu

- Khả năng hút nƣớc của gluten: Nếu khả năng hút nƣớc của gluten cao thì là gluten
tốt
vì vậy sau hi x c định g uten tƣơi phải x c định ƣợng g uten hô
g uten tƣơi chứa 65÷75% nƣớc.

nh thƣờng

- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: ũng đặc trƣng cho hả năng giữ khí của bột. Đƣợc x c định bằng độ
dài éo đứt của 2,5g g uten tƣơi
 G uten có độ căng đứt é : ≤ 8 c
 G uten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm
 Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 c
- Sự thay đổi thể tích g uten hi nƣớng: Là chỉ số quan trọng đặc trƣng độ nở của
gluten. Lấy một cục g uten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở 160 
1650C trong vòng 20  30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc lại
thành

àu đen

23


Để đ nh gi chất ƣợng protein của lúa mì không những chú ý tới hà

ƣợng và chất

ƣợng gluten mà về mặt dinh dƣỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein. Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 a inoaxit: Trong đó nhiều hơn
cả à eusin, pheny a a in và chúng đƣợc tập trung chủ yếu ở nội nhũ Trong phôi
nhiều lizin.
 Chất béo
Hạt lúa mì có một ƣợng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt

chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì
bao gồ axit éo no và hông no Hà ƣợng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì
đƣợc thể hiện qua bảng sau.
Bảng 1. 4 Hà ƣợng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)
Khoảng dao động

Trung bình

Hạt

1,42÷3,20

1,92

Bột trắng (lõi bột của nội
nhũ)

0,82 ÷1,44

1,18

Cám (lớp a ơrông và vỏ)

3,68÷ 6,78

5,12

Phôi

7,14÷15,80

8,76

Hạt và sản phẩm chế
biến

Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực.
+Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt
khí,chống lại sự hợp bọt, à tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho nh
+Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nƣớc,hạn
chế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh.
 Chất tro
Trong lúa mì có một ƣợng nhỏ chất tro. Nó phân bố hông đều trong từng phần của
hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.
 Chất khoáng.
Trong lúa mì có một ƣợng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố hông đều trong từng phần
của hạt, chủ yếu là P, K và Mg
 Vitamin
Trong lúa mì có một ƣợng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E... chủ yếu tập trung ở phôi hạt. vì vậy thƣờng
dùng c
để sản xuất c c vita in này, thƣờng sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít
vitamin.
Vỏ và lớp a ơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K.
24


 Các enzyme
Đây à những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào
quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym

lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản
Các enzym chủ yếu trong úa
nhƣ a y aza,
khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...

en thủy phân protein, men oxy hóa

α-amylases và β-amylases
- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase
và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp
dextrin,oligosaccharides,maltose...
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đƣờng hóa tinh bột của βa y ases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất ƣợng bánh tốt hơn nhờ
cung cấp them một ƣợng đƣờng cho quá trình lên men.
Hệ proteases
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả năng ien ết với
nƣớc Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột
nhào dẻo hơn
1.2

Tổng quan về sản phẩm

Hình 1.2 Bột mì

1.2.1 Khát quát về sản phẩm bột mì
Sản phẩm bột mì tại thị trƣờng Việt Nam chủ yếu đƣợc chia ra làm các dạng sau:
-

Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì
25