bài giảng THƯC HÀNH THƯC PHẨM học
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (222.37 KB, 25 trang )
Bài 1. KIỂM TRA DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
NGUỒN GỐC THỰC VẬT
MỤC TIÊU
1. Trình bày các qui định chung và điều kiện về kiểm tra DD & ATTP đối với
thực phẩm nguồn gốc thực vật.
2. Tiến hành một cuộc điều tra theo mẫu phiếu về DD & ATTP đối với thực
phẩm nguồn gốc thực vật.
3. Tư vấn được về vai trò và trách nhiệm của tổ chức cá nhân trong sản xuất và
kinh doanh đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật.
NỘI DUNG
1. Qui định chung (Đọc trước/ Phần lý thuyết)
- Căn cứ vào các thông tư về dinh dưỡng và ATTP liên quan đến sản xuất kinh
doanh thực phẩm nói chung. Đặc biệt chú ý đến đặc điểm nhiều nước và thường dễ bị
ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật.
- Kiểm tra việc sản xuất và kinh doanh/ Thực hiện theo quy định của Bộ Nông
nghiệp, Bộ Y tế, Bộ Công thương và các Bộ, ngành có liên quan.
- Phải kiểm tra về chất lượng dinh dưỡng đồng thời với việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
- Căn cứ vào chất lượng dinh dưỡng và đặc điểm an toàn vệ sinh thực phẩm trong
các bài lý thuyết đã học ( Các loại thực phẩm; Lựa chọn thực phẩm...).
2. Điều kiện sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nguồn gốc thực vật
(Đọc trước/ Phần lý thuyết)
Bao gồm các quy định đối với tất cả các cơ sở sản xuất thực và kinh doanh thực
phẩm nguồn gốc thực vật
3. Quy trình kiểm tra (Đọc trước)
1. Quy trình kiểm tra về chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc thực
vật trên cơ sở đặc trưng của từng loại thực phẩm.
2. Quy trình kiểm tra về đảm bảo an toàn vệ sinh của thực phẩm nguồn gốc thực
vật, theo đặc thù riêng.
4. Thực hiện cuộc kiểm tra kiểm tra
Sinh viên phải chia nhóm: mỗi nhóm 2 sinh viên để thực hiện các công việc
theo thời gian như sau:
1
Nội dung thứ nhất:
- Thực hiện kiểm tra, đánh giá chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đối
với các thực phẩm đã chuẩn bị sẵn, theo chất lượng dinh dưỡng và các tiêu chuẩn được
quy định trong luật ATTP/ Theo mẫu phiếu.
Tại phòng thí nghiệm đã có một số thực phẩm nguồn gốc thực vật: Các loại rau, củ,
quả ... Sinh viên quan sát, đánh giá chất lượng dinh dưỡng và đặc điểm an toàn vệ sinh
thực phẩm. Lưu ý về các đặc điểm độ tươi, nhiều nước, dễ bị hư hỏng do vận chuyển
và bảo quản, dễ bị ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật....
- Đề xuất được các chỉ tiêu cần kiểm tra, xét nghiệm thêm để đánh giá chính
xác, toàn diện về dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nguồn
gốc thực vật.
Nội dung thứ hai: Thảo luận và viết báo cáo thu hoạch về cuộc kiểm tra, đánh
giá về dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật
theo các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu
chuẩn ngành có liên quan ( Quy định trong luật ATTP).
2
Bài 2. KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT
MỤC TIÊU
1. Sử dụng phương pháp cảm quan để kiểm tra chất lượng một số thực phẩm
thông dụng nguồn gốc động vật
2. Nhận định kết quả
NỘI DUNG
1. Lựa chọn thực phẩm
1.1. Cách lựa chọn cá
1.1.1. Cá tươi
- Những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, vảy,
bụng và hậu môn.
- Cách kiểm tra:
+ Quan sát các bộ phận trên, kết hợp với ngửi mùi bốc ra từ mang cá, trong thân thể cá.
+ Sờ nắn bụng và thân cá để đánh giá độ rắn chắc của thịt cá (nếu cá còn tươi) hoặc
phát hiện độ chướng hơi (nếu cá đã ươn).
+ Ngửi mùi:
Dùng tăm nhọn chọc vào cá và rút ra ngửi mùi.
Dùng giấy thấm khô, sạch đặt lên mình cá để hút niêm dịch trên vảy cá và ngửi
tờ giấy đó.
Bộ phận
Thân cá
Mắt cá
Miệng
Cá tươi
Cá kém tươi
Cá ươn
Cứng, để trên lòng Để trên lòng Đã có dấu hiệu lên men thối,
bàn tay không thõng bàn tay quằn để trên lòng bàn tay quằn
xuống
xuống dễ dàng xuống dễ dàng
Nhãn cầu lồi, trong Nhãn cầu lồi,
Nhãn cầu lõm và khô, giác
suốt, giác mạc đàn giác mạc nhăn
mạc nhăn nheo.
hồi.
nheo, hơi đục.
Ngậm cứng
Hơi mở
Mở hẳn
Dán
không
Dán chặt xuống hoa chặt vào hoa
Mang
khế, không có nhớt khế, màu bắt Hơi cách hoa khế.
và không có mùi hôi
Hoa khế
đầu xám và có
nhớt, có mùi.
Hồng nhạt hoặc đỏ Màu xám, đỏ Màu từ nâu đến xám, có
tươi,
không
mùi, hoặc xám, có nhớt bẩn và có mùi hôi thối.
3
mùi
không nhớt.
có Thịt bẩn, đầy nhớt và bốc
nhớt.
Vẩy tươi, óng ánh,
dính chặt, không có
Vẩy, nhớt
và
niêm dịch hoặc có ít
niêm dịch trong, mùi
Vảy
mùi nặng.
không Vảy mở, lỏng lẻo, dễ dóc, có
sáng, còn dính, niêm dịch bao quanh và có
có niêm dịch mùi hôi bẩn, nhiều nhớt và
đục, màu xám. có mùi khó chịu.
tanh.
Bụng bình thường, Bụng
hơi
Bụng và hậu không
môn
phình,
hậu phình,
môn thụt sau và trắng môn lồi và có đỏ bẩn.
nhạt
Thịt rắn, có đàn hồi,
Thịt cá
hậu Bụng phình, hậu môn lồi và
dính chặt vào xương
sống.
màu hồng.
Thịt mềm, vết
ngón tay ấn Thịt mềm nhũn, ngón tay ấn
vào
nẩy
ra vào còn y nguyên vết, thịt
chậm,
còn dóc ra khỏi xương sống dễ
dính
vào dàng.
xương sống.
1.1.2 Cá khô: Quan sát bên ngoài, bên trong, màu sắc, mùi vị, độ rắn của thịt cá. Nếu
cá khô tốt:
+ Trạng thái bề ngoài sạch, rắn, vẩy đều (nếu cá có vẩy), có da đầy đủ (nếu là loại
cá không vẩy), không có niêm dịch, không mốc meo, không có sâu mọt, không có vết
tích hư hỏng, không bị nát hoặc thịt rã rời.
+ Thịt rẵn chắc dính chặt với xương, không có hiện tượng nhũn nát.
+ Vết cắt đều màu, thịt ở xương sống màu đỏ nhạt, không được có màu xám, đen.
+ Mùi vị cá mặn khô: Không có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi hoặc mùi vị gì lạ.
1.2. Tôm
1.2.1 Tôm tươi
- Khi tôm chết, tôm bắt đầu mềm nhũn ra, đầu tôm dễ tách khỏi mình tôm, màu trở
thành xẫm, có nhiều nhớt.
- Tôm tươi: nấu chín có vỏ đỏ, thịt chắc, mùi vị bình thường thơm ngon.
4
1.2.2. Tôm khô
- Tôm có màu hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt, không thâm đen.
- Nếu là tôm khô cả vỏ phải nguyên con, không dập nát.
- Nếu là tôm nõn khô: phải còn nguyên mình, không vụn nát, không sâu mọt, mốc, mùi
vị thơm ngon tự nhiên, không có mùi lạ.
1.3. Các loại nhuyễn thể: Trai, sò, ốc, hến
- Các loại nhuyễn thể chỉ được ăn khi còn sống hoàn toàn (nếu chết, phân huỷ sinh ra
chất độc mytilotoxin).
- Trai, sò, hến
+ Còn sống vỏ phải được khép chặt, hoặc nếu đang mở khi chạm vào phải khép
chặt nhanh chóng (nếu khép chậm chạp là dấu hiệu ốm yếu hay sắp chết)
+ Trong ruột trai, sò, hến: nếu có nước nhiều và trong thì sò hến còn sống tốt, nếu
nước ít và đục thì sò hến đã chết.
- Ốc
+ Ốc sống: nằm chặt trong vỏ hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi
chạm vào phải thụt nhanh vào vỏ.
+ Ốc chết nằm trong vỏ và trở thành một khối mềm nhũn, thối nhanh chóng.
+ Ốc bệnh: ốc nằm yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ nhưng không di động
hoặc di động chậm.
1.4. Trứng
1.4.1. Xem tỷ trọng: thả trứng vào dung dịch nước muối 10%
+ Nếu trứng chìm: trứng tươi vừa mới đẻ.
+ Trứng lơ lửng: trứng đẻ cách 3-5 ngày
+ Trứng nổi: trứng đã đẻ cách trên 5 ngày.
1.4.2. Thử nghiệm lắc: cầm quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc
+ Trứng mới: lắc không kêu
+ Trứng để càng lâu: lắc càng kêu (do mất nhiều nước).
1.4.3. Thử nghiệm soi
Nắm quả trứng trong lòng bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trong ở
một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh sáng mặt trời hoặc ánh
sáng điện). Quan sát bên trong của trứng có vết máu không, có ký sinh trùng (giun, sán)
không? Có vật lạ khác không? Quan sát hình dáng và trạng thái của túi khí.
5
- Trứng tươi
+ Màu hồng trong suốt với một chấm hồng ở giữa.
+ Túi khí có đường kính không quá 1 cm, đường bao quanh cố định, không di động.
+ Đập vỡ trứng không có mùi, lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt.
+ Lòng trắng trứng màu tươi đồng đều. Lòng đỏ trứng màu vàng nhạt đến màu vàng
đỏ đồng đều, dai trắc, đổ ra bát không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống.
- Trứng để lâu
+ Có vết màu đỏ với nhiều đường vân, túi khí rộng hơn, có thể có màu xám ở gần
đó (do trứng quá hỏng hình thành H2S ).
+ Đập vỡ trứng có mùi chua hoặc hôi thối, lòng đỏ vỡ dính vào vỏ hoặc chảy
thành nước tuỳ theo mức độ hỏng ít hay nhiều.
- Trứng thối: Thử nghiệm soi thấy đục, vỏ ngoài màu xám, có vân, mùi thối từ lỗ của
vỏ trứng thoát ra rất khó chịu.
- Trứng mốc: Thử nghiệm soi thấy có vết nâu nối tiếp nhau bởi những vân cùng màu
nâu, phần lớn tập trung ở túi khí.
1.5. Thịt
Quan sát
Trạng thái
bên ngoài
Màu sắc
Độ
rắn
chắc
và
đàn hồi
Tuỷ xương
Thịt tươi
Màng ngoài khô
Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
Mỡ có màu sắc sáng
Mỡ có màu tối
Rắn, độ đàn hồi cao, ấn Thịt mềm nhẽo
thịt không để lại dấu ngón Khi ấn để lại dấu ngón tay nhẹ và trở lại
tay
như trước lâu (thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết
Mặt khớp láng và trong
ngón tay không trở lại bình thường).
Dịch hoạt trong, hồng Mặt khớp có nhiều nhớt
nhạt.
Dịch hoạt đục, màu xám
Tuỷ bám chắc vào thành Tuỷ róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu sắc tối
ống tuỷ, đàn hồi, trong
Nước canh trong, mùi
Nước canh
Thịt kém tươi
thơm, vị ngon trên mặt có
nổi một lớp mỡ với váng
mỡ to.
hơn hoặc nâu.
- Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi,
trên mặt lớp mỡ tạo thành những váng mỡ
nhỏ.
- Thịt ôi: nước canh đục, vẩn mùi vị ôi, hầu
như không còn vết mỡ.
Đối với thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng): đối với gia cầm đã làm lông phải
chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn, không có ruột (trừ gan). Màu
6
sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn mốc meo hoặc vết lạ gì
khác, mùi vị bình thường, không có phẩm màu.
Thịt bò tươi, ngon: thịt tươi ngon cầm chắc tay, ráo, hơi dính, thớ thịt mịn, màu
đỏ tươi, gân trắng, mỡ hơi vàng. Thịt bò cái ngon hơn thịt bò đực.
Thịt bê: thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò.
Thịt trâu: thớ thịt to, màu thịt đỏ tía, nhưng mỡ lại trắng hơn mỡ bò.
1.6. Sữa và các sản phẩm của sữa: dựa vào màu sắc, mùi vị để chọn sữa
1.6.1. Sữa tươi
- Màu sắc: sữa tươi tốt màu vàng ngà đến màu vàng nhạt
- Mùi vị: thơm ngon đặc biệt của sữa.
+ Nếu sữa có mùi vị lạ: có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi.
+ Sữa có mùi kim loại có thể do kim loại ở dụng cụ chứa sữa thôi ra.
+ Sữa có vị chua, đắng.. . có thể do vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên.
+ Sữa có mùi ôi khét: sữa bị lên men.
1.6.2. Sữa hộp
- Quan sát hộp sữa: mặt hộp không phồng, không rỉ, không hở, thời hạn đúng
qui định.
- Màu sắc: màu vàng ngà, đồng đều, không loãng quá, không đặc quá (nhúng
que thuỷ tinh vào khối sữa nhấc lên sữa chảy thành dòng liên tục đều, mịn).
- Khi bóp sữa bằng 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo xạo.
- Không có cục vón trong khối sữa hoặc cục dính vào thành hộp, không có bơ
nổi lên trên, không có đường kết tinh lắng xuống đáy.
- Mùi thơm ngon, không có men mốc.
- Nếu sữa bị sẫm màu có thể do: chế biến ở nhiệt độ cao, bảo quản lâu ở nhiệt
độ cao làm cho protein bị biến đổi.
- Nếu sữa quá đặc: do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục, đặc quánh, đóng hòn.
- Nếu sữa quá loãng: do cô sữa chưa đúng mức, dễ bị chua.
- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo xạo: do không quấy đảo làm nguội sau khi
cô đặc, những hạt đường này khó hoà tan.
7
1.6.3. Sữa bột
- Màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hoà tan trong nước thành một
nhũ tương đồng đều bền, không lắng cặn, mùi vị thơm ngon.
- Nếu sữa vón cục chứng tỏ độ ẩm trong sữa đã lên quá mức qui định.
- Nếu sữa có màu nâu nhạt đến sẫm: có thể do sữa được chế biến ở nhiệt độ
quá cao hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao làm cho protein bị biến chất.
8
Bài 3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP
VẬT LÝ VÀ LÊN MEN VI SINH VẬT
MỤC TIÊU
1. Tiến hành đúng các bước làm caramen sữa chua (bằng phương pháp lên men vi
sinh vật) và sữa chua (bằng phương pháp vật lý).
2. Nhận định kết quả
NỘI DUNG
I. Phương pháp làm caramen:
1. Dụng cụ, sinh vật phẩm:
- Cốc chia độ dung tích 1000ml
- Xoong đun caramen
- Thìa canh
- Hộp nhựa: 15 hộp
- Bơ: 100gr
- Sữa đặc ông thọ: 1 hộp
- Trứng gà: 10 quả
- Vanni: 2 ống
- Đường trắng: 100 gr
2. Tiến hành:
Bước 1:
- Cho đường vào xoong đun nhỏ lửa chưng caramen (Có thể vắt 1/2 quả chanh
để tạo màu vàng đẹp của caramen). Khi đường tan, chảy hết chuyển màu cánh gián già
cho 1/2 (thìa canh) nước lọc vào đun cho đường tan chảy hết
- Dùng miếng bơ nhỏ phết vào trong khuôn làm caramen, cách này giúp dễ
dàng lấy bánh ra hơn khi làm xong
- Rót vào từng cốc nhựa mỗi cốc khoảng 1 thìa cà phê caramen (kín đáy của cốc
là được).
Bước 2:
- Trứng gà lấy 10 lòng đỏ và 4 lòng trắng đối với gà ta (hoặc 3 lòng trắng với
trứng gà công nghiệp). Đánh đều trứng bằng tay chú ý không tạo bọt.
9
Bước 3:
- Pha 380ml sữa đặc có đường (tương đương với một hộp sữa đặc) hòa với 3
hộp nước (dung tích gấp 3 lần hộp sữa đặc có đường = 1140ml): 1,5 nước sôi và 1,5
nước đun sôi để nguội.
- Cho 2 ống vanni vào hỗn hợp khuấy đều tạo thành thể đồng nhất. Đổ hỗn hợp
trứng (qua rây lọc để loại bỏ phôi trứng) vào cùng.
- Rót hỗn hợp trứng, sữa vào từng cốc caramen. Hớt bỏ hết bọt và đậy nắp lại
(hoặc lấy giấy bạc bọc bên trên mặt cốc để tránh cho caramen không bị khô). Cho cốc
caramen vào khay chuyên dụng hoặc xoong (có lót một lớp nước nóng ngập 1/3 cốc).
Đem hấp cách thủy với thời gian 30 phút (tính từ lúc nước sôi).
Lưu ý: Đun nhỏ lửa đến lúc nước sôi.
Thử kem bằng cách dùng tăm cắm vào thấy khô là được hoặc để nghiêng cốc
không bị rớt.
Lấy kem ra mở nắp để kem cho nguội xong đậy nắp lại và bảo quản ở ngăn mát
(bảo quản trong 3-4 ngày).
3. Nhận định kết quả
- Caramen đạt tiêu chuẩn: có vị đắng của caramen và vị ngọt của trứng, sữa.
Thành phẩm món caramen
10
II. Phương pháp làm sữa chua từ sữa đặc có đường
1. Dụng cụ, sinh vật phẩm
+ Cốc chia độ dung tích 1000ml
+ 1 hộp sữa đặc có đường = 380ml
+ 1 hộp men sữa chua bất kỳ
+ Nước sôi = 760 ml
+ Nước lạnh = 760 ml.
2. Tiến hành
Công thức sữa chua cơ bản nhất với tỉ lệ 1 : 1 : 2 : 2. Cụ thể:
- Hòa 380ml sữa đặc có đường với 760ml nước sôi cho tan hoàn toàn, rồi hòa
tiếp 760ml nước lạnh (hoặc sữa tươi và whipping cream).
- Tạo men: để men hòa tan được dễ dàng, trước khi cho vào hỗn hợp sữa các
bạn nên dùng thìa nhỏ quấy đến khi men có dạng lỏng, không còn lổn nhổn nữa. Sau
đó múc hỗn hợp sữa vừa chuẩn bị vào các dụng cụ đựng, tốt nhất là nên sử dụng các
cốc, các lọ thủy tinh có nắp đậy, sẽ giúp việc bảo quản sữa chua được tốt hơn.
- Ủ sữa chua: Có thể ủ sữa chua bằng một trong các cách:
Cách 1: Xếp sữa chua vào hộp xốp, chèn chăn hoặc vải dày xung quanh rồi
đợi đến khi sữa chua đông.
Cách 2: Sử dụng máy ủ sữa chua
Cách 3: Sử dụng đồ làm bếp có sẵn trong nhà, ví dụ như nồi đế dày, nồi áp
suất, nồi hầm và nồi cơm điện (đều có tác dụng giữ nhiệt lâu) để ủ sữa chua.
* Ủ sữa chua bằng nồi đế dày:
- Lấy một lượng nước ngập khoảng 2/3 lọ sữa chua. Đun nồi nước đến lúc nào
thấy phía dưới đáy nồi sôi hơi lăn tăn, kiểm tra bằng tay thấy nước ấm thì tắt bếp.
Đừng đun nước quá nóng vì sẽ làm chết men gây kết tủa và tách nước.
- Lần lượt xếp lọ sữa chua vào nồi, phủ một cái khăn lên trên rồi đậy kín nắp
nồi, với thời tiết của mùa hè thì các bạn chỉ cần để qua đêm hoặc đợi khoảng 6 tiếng
là có thể dùng được. Nếu thời tiết lạnh như mùa đông thì bạn ủ lần thứ nhất tầm 4
tiếng rồi đặt nồi ủ lên bếp đun tầm từ 2-3 phút để nồi ấm lên, tắt bếp và ủ tiếp từ 4 - 5
tiếng nữa. Cách ủ 2 lần như vậy sẽ làm sữa chua mau đặc lại.
* Ủ sữa chua bằng nồi cơm điện:
- Lấy lượng nước và đun đến khi nước ấm tay giống như cách ủ bằng nồi đế
dày. Đặt phần ruột nồi và trong phần vỏ nhựa của nồi cơm điện.
11
- Xếp các lọ vào ruột nồi, đậy nắp, để yên trong khoảng 4 - 6 tiếng hoặc qua
đêm là sữa chua đông đặc. Mùa đông nhiệt độ giảm mạnh nên thời gian ủ sẽ lâu hơn,
phải để qua đêm hoặc đợi khoảng 8 tiếng, trong khi ủ thỉnh thoảng cắm điện vào nồi,
để chế độ warm (nồi cơ) trong 2phút với mục đích duy trì nhiệt cho nồi, làm đúng
thao tác như vậy sữa chua sẽ đông đặc như mong muốn.
* Sau khi sữa chua đông, lấy sữa chua ra, đậy nắp và cất vào tủ lạnh cho mát. Những
lần ủ sau có thể dùng chính sữa chua của mẻ đầu tiên này làm men.
Chú ý: Có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn lượng nước lạnh bằng sữa
tươi không đường hoặc kem tươi (whipping cream). Lượng nước trong hỗn hợp càng
ít thì sữa chua càng có độ đông đặc cao.
3. Nhận định kết quả
- Sữa chua đạt tiêu chuẩn: Sữa chua bóng mịn, mùi vị thơm ngon.
12
Bài 4. KIỂM TRA DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
MỤC TIÊU
1. Trình bày các qui định chung và điều kiện về kiểm tra DD & ATTP đối với
thực phẩm chức năng
2. Tiến hành một cuộc điều tra theo mẫu phiếu về DD & ATTP đối với thực
phẩm chức năng
3. Tư vấn được về vai trò và trách nhiệm của tổ chức cá nhân trong sản xuất và
kinh doanh đối với thực phẩm chức năng.
NỘI DUNG
1. Qui định chung (Đọc trước/ Phần lý thuyết)
- Căn cứ vào các thông tư liên quan đến sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến
sẵn, thực phẩm đóng gói.
- Nếu là thực phẩm chức năng nhập khẩu, thì thực hiện theo quy định của Bộ Công
thương, Bộ Y tế và các Bộ, ngành có liên quan.
- Phải kiểm tra về chất lượng dinh dưỡng đồng thời với việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm
2. Điều kiện sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chức năng (Đọc trước/
Phần lý thuyết)
Dành cho cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng: Tương tự như các cơ sở sản
xuất khác
3. Quy trình kiểm tra (Đọc trước)
1. Nếu là thực phẩm chức năng nhập khẩu thì quy trình kiểm tra như thực phẩm
nhập khẩu.
2. Nếu là thực phẩm chức năng được sản xuất tại địa phương thì việc kiểm tra
như đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bình thường.
4. Thực hiện cuộc kiểm tra kiểm tra
Sinh viên phải chia nhóm: mỗi nhóm 2 sinh viên để thực hiện các công việc
theo thời gian như sau:
Buổi thứ nhất:
- Thực hiện cuộc kiểm tra thực địa, để kiểm tra điều kiện vệ sinh của cơ sở sản
xuất hoặc quy định an toàn thực phẩm nhập khẩu đối với lô hàng thực phẩm chức năng
13
nhập khẩu hoặc thực phẩm bày bán tại cửa hàng kinh doanh theo các tiêu chuẩn được
quy định trong luật ATTP/ Theo mẫu phiếu.
- Đề xuất được các chỉ tiêu cần kiểm tra, xét nghiệm để đánh giá chính xác,
toàn diện về dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm đối với thực phẩm chức năng đã
kiểm tra sơ bộ về cảm quan và các giấy tờ liên quan.
Buổi thứ hai: Thảo luận và viết báo cáo thu hoạch về cuộc kiểm tra điều kiện vệ
sinh của cơ sở sản xuất hoặc quy định an toàn thực phẩm nhập khẩu đối với lô hàng
thực phẩm chức năng nhập khẩu hoặc thực phẩm bày bán tại cửa hàng kinh doanh theo
các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng sản phẩm đã công bố với quy định trong tiêu
chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành có liên quan ( Quy định trong luật ATTP).
PHIẾU KIỂM TRA DINH DƯỠNG & AN TOÀN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Phần 1. HÀNH CHÍNH
Tên quầy TP (Cơ sở sản xuất): .........................................................................
Địa chỉ kinh doanh(Cơ sở sản xuất):.................................................................
Người (Chủ) kinh doanh(Cơ sở sản xuất):........................................................
Nhân viên bán hàng (Nếu có): .........................................................................
Cán bộ phụ trách ATVSTP (Xã, Phường/ Nếu có )..........................................
Thực phẩm chức năng hiện đang kinh doanh (Cơ sở sản xuất):.......................
Phần 2. NỘI DUNG
I. KIỂM TRA DINH DƯỠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Ký hiệu
H1
H2
H3
H4
Nội dung
Hình thức bao gói đảm bảo việc bảo vệ chất lượng
dinh dưỡng của sản phẩm?
Nội dung công bố về chất lượng dinh dưỡng rõ ràng?
Đánh giá cảm quan về chất lượng dinh dưỡng tốt?
So sánh về sự hợp lý về chất lượng dinh dưỡng ghi
trên nhãn và nhận định của người kiểm tra?/ Phù hợp!
Vai trò dinh dưỡng của các chất dinh dưỡng trong
Điểm
Không
Có
0
1
0
0
1
1
0
1
H5
thực phẩm chức năng/ Trên cơ sở nội dung ghi trên
0
1
H6
H7
nhãn đúng?
Khả năng hỗ trợ điều trị cho một bệnh cụ thể có rõ ràng?
Không quảng cáo sai thực tế về vai trò, khả năng hỗ
0
0
1
1
14
H8
trợ điều trị của sản phẩm.
Giá thành phù hợp với chất lượng dinh dưỡng của
sản phẩm?
Không có nghi ngờ về chất lượng dinh dưỡng hoặc
0
1
H9
ATTP? Không phải đề xuất chỉ tiêu dinh dưỡng cần
0
1
H10
kiểm tra?
Kết luận về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đạt yêu cầu?
0
1
II. KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Ký hiệu
Nội dung
C1
C2
C3
Nhãn mác rõ ràng, đúng quy định
Còn hạn sử dụng
Hình thức còn nguyên vẹn, không bị thủng, vỡ...
Có hướng dẫn về cách sử dụng ( Tiếng Việt và tiếng
nước ngoài)
Có địa chỉ nhà sản xuất, tên Đại lý, cơ sở nhập khẩu
rõ ràng có thể kiểm chứng?
Có đầy đủ nội dung công bố về chất lượng dinh
dưỡng, được xác định của cơ quan có thẩm quyền?
Có đầy đủ nội dung công bố về an toàn thực phẩm,
được xác định của cơ quan có thẩm quyền?
Có phương tiện, điều kiện bảo quản an toàn.
Người chủ (Người sản xuất) hoặc người bán hàng có
khám sức khỏe định kỳ theo quy định, được xacvs
nhận là đảm bảo sức khỏe.
Người chủ (Người sản xuất) hoặc người bán hàng
được tập huấn kiến thức về đảm bảo ATVSTP
C4
C5
C6
C7
C8
C9
C10
Điểm
Không
Có
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
0
1
Cho điểm từng mục: Nếu có: đạt 01 điểm; Nếu không: không đạt điểm
Đánh giá tổng hợp: Không đạt ( <5 điểm); Đạt ( 5 - 6 điểm); Tốt ( ≥ 7 điểm)
Ngày
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
tháng
năm 201
NGƯỜI ĐIỀU TRA
Bài 5. THỰC HÀNH TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT
THỰC PHẨM CÔNG NGHIỆP
15
MỤC TIÊU
1. Trình bày các nội dung cần quan tâm về DD & ATTP đối với cơ sở sản xuất thực
phẩm công nghiệp.
2. Tiến hành một cuộc điều tra theo mẫu phiếu về DD & ATTP đối với cơ sở sản xuất
thực phẩm công nghiệp.
3. Tư vấn được về vai trò và trách nhiệm của tổ chức cá nhân trong việc đảm bảo chất
lượng DD & ATTP tại cơ sở sản xuất thực phẩm công nghiệp.
NỘI DUNG
1. Qui định chung (Đọc trước/ Phần lý thuyết)
- Căn cứ vào các luật, thông tư, quy định liên quan đến sản xuất thực phẩm theo quy
trình công nghiệp ( Về chất lượng dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ).
- Kiểm tra được về chất lượng dinh dưỡng đồng thời với việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm
2. Đánh giá điều kiện vệ sinh, dây chuyền sản xuất và các nội dung đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm công nghiệp (Đọc trước/ Phần lý thuyết)
Dành cho cơ sở sản xuất thực phẩm theo quy trình công nghiệp
3. Quy trình kiểm tra (Đọc trước)
1. Quy trình kiểm tra thực phẩm sản xuất theo quy trình công nghiệp bao gồm
các nội dung liên quan đến cơ sở sản xuất, điều kiện vệ sinh, an toàn, người quản lý,
người lao động, Chất lượng dinh dưỡng và an toàn vệ sinh của sản phẩm.
2. Đề suất các xét nghiệm cần thiết phục vụ cho đánh giá toàn diện về dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm.
4. Thực hiện cuộc kiểm tra kiểm tra
Sinh viên phải chia nhóm: mỗi nhóm 2 sinh viên để thực hiện các công việc
theo thời gian và nội dung như sau:
* Nội dung thứ nhất:
- Thực hiện cuộc kiểm tra thực địa để kiểm tra điều kiện vệ sinh của cơ sở sản
xuất hoặc quy định an toàn thực phẩm theo quy trình công nghiệp tại xí nghiệp theo
các tiêu chuẩn được quy định trong luật ATTP/ Theo mẫu phiếu.( Chọn nhà máy chè
Tân Cương Hoàng Bình)
- Đề xuất được các chỉ tiêu cần kiểm tra, xét nghiệm để đánh giá chính xác,
toàn diện về dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm đối với thực phẩm sản xuất theo
quy trình công nghiệp.
16
* Nội dung thứ hai:
Thảo luận và viết báo cáo thu hoạch về cuộc kiểm tra điều kiện vệ sinh của cơ
sở sản xuất công nghiệp, thực hiện đảm bảocác quy định về an toàn thực phẩm (Theo
các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng sản phẩm / Quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam,
tiêu chuẩn ngành có liên quan ( Quy định trong luật ATTP).
NỘI DUNG CÔNG VIỆC CỤ THỂ CỦA SINH VIÊN
1.1. Phỏng vấn
Phỏng vấn người phụ trách cơ sở sản xuất, công nhân để xác nhận các thông tin
hành chính và KAP (Có phiếu phỏng vấn KAP)
1.2. Quan sát (Có phiếu ghi)
Quan sát trực tiếp để thu thập các dữ liệu về:
- Vị trí cơ sở sản xuất có thuận lợi cho sản xuất, thuận tiện giao thông không?
- Vị trí cơ sở sản xuất có cách xa những nguồn có khả năng gây ô nhiễm không:
hố rác, nhà vệ sinh ( Ghi chép đầy đủ)...
- Nguồn nước sử dụng của cơ sở sản xuất có đảm bảo ATVSTP? nước máy,
nước giếng, nước để trong bể, thùng... (Kết quả xét nghiệm ?)
- Hệ thống cấp thoát nước có không? Thoát nước theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm?
- Cơ sở sản xuất có khu vệ sinh không? Tình trạng vệ sinh?
- Cơ sở sản xuất có nơi để rác thải không? thùng rác kín không ?
- Cơ sở sản xuất có nền nhà sạch, chế biến một chiều, sạch, có đọng nước, mùi hôi...?
- Có đủ phương tiện, dụng cụ đảm bảo ATVSTP cho sản xuất?
- Công nhân: có mặc quần áo bảo hộ, đeo khẩu trang, dùng gang tay khi tiếp
xúc với thực phẩm không (đảm bảo ATVSTP)?
Sau khi quan sát phải có được Kiến nghị về các xét nghiệm cần thiết (Các test
kiểm tra nhanh hoặc kiểm tra kỹ thuật cao về hóa, lý, vi sinh tùy theo yêu cầu thực tiễn.
2. Đánh giá: Đánh giá từng phần việc trên cơ sở kiến thức đã học
17
MẪU PHIẾU/ DÙNG THAM KHẢO/Mẫu phiếu 2.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Phần 1. HÀNH CHÍNH
Tên cơ sở sản xuất: .........................................................................
Địa chỉ cơ sở sản xuất:.....................................................................
Người (Chủ cơ sở sản xuất):............................................................
Quy mô sản xuất: ............................................................................
Số lượng công nhân tham gia sản xuất: ..........................................
Cán bộ y tế cơ sở.............................................................................
Mặt hàng sản xuất:..........................................................................
Tên cơ sở: .......................................................................................
Phần 2. NỘI DUNG ĐIỀU TRA
Môi trường, hạ tầng cơ sở
C1
C2
C3
C4
C5
Mã
Điểm
Vị trí
- Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác
- Không cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm
1
2
khác
Thiết kế và tổ chức
- Theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt
- Theo nguyên tắc một chiều, các khu không riêng biệt
- Không theo nguyên tắc một chiều
Vật liệu xây dựng
- Nền nhà, tường bếp, bàn... được xây dựng bằng vật
2
0
1
2
3
2
1
0
liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu,
1
2
nhẵn, không đọng nước
- Không đạt các yêu cầu trên
Nơi sản xuất, chế biến, kho chứa, bảo quản thực
2
0
phẩm
- Được giữ vệ sinh sạch sẽ
- Không được giữ vệ sinh sạch sẽ
Dụng cụ, phương tiện chứa rác thải và chứa thực
1
2
2
0
1
2
2
1
phẩm thừa
- Thùng có nắp đậy kín, an toàn vệ sinh môi trường
xung quanh
- Thùng có nắp đậy hoặc có nắp đậy không kín
18
C6
C7
- Để rơi vãi, rò rỉ ra ngoài
- Không có thùng đựng
Cống rãnh khu vực sản xuất
- Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên (có
nắp).
- Cống thoát nước ứ đọng, không kín
Nước sử dụng chế biến thực phẩm và các sinh
hoạt bình thường
- Nước sạch
- Nước giếng khoan, có XN định kỳ đạt VS (3
tháng/lần)
- Nước song
- Khác (cụ thể)
Nhà vệ sinh và nơi rửa tay
- Tối thiểu 25 người đồng thời có mặt có 01 nhà vệ
C8
sinh và cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến, kinh
doanh; hướng cửa mở không vào khu vực chế biến
thực phẩm, có đủ bồn và nước rửa tay
- Không đủ các điều kiện trên
3
4
0
0
1
2
2
0
1
2
2
2
3
4
0
0
1
2
2
0
* Cách đánh giá: Quan sát và kiểm tra thực tế để cho điểm
Cho điểm từng mục: Nếu có: đạt 01 điểm; Nếu không: không đạt điểm
Đánh giá tổng hợp: Không đạt ( <50% điểm)
Đạt ( 50 – 60% điểm)
Tốt ( ≥ 70% điểm)
Ngày
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
tháng
năm 201
NGƯỜI ĐIỀU TRA
Bài 6. THỰC HÀNH TẠI CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĂN SẴN
19
MỤC TIÊU
1. Trình bày các nội dung cần quan tâm về DD & ATTP đối với cơ sở chế biến
thực phẩm ăn sẵn.
2. Tiến hành một cuộc điều tra theo mẫu phiếu về DD & ATTP đối với cơ sở
chế biến thực phẩm ăn sẵn.
3. Tư vấn được về vai trò và trách nhiệm của tổ chức cá nhân trong việc đảm
bảo chất lượng DD & ATTP tại cơ sở chế biến thực phẩm ăn sẵn.
NỘI DUNG
1. Qui định chung (Đọc trước/ Phần lý thuyết)
- Căn cứ vào các luật, thông tư, quy định liên quan đến sản xuất, chế biến thực
phẩm ăn sẵn (Về chất lượng dinh dưỡng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ).
- Kiểm tra được về chất lượng dinh dưỡng đồng thời với việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm
2. Đánh giá điều kiện sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến sẵn
(Đọc trước/ Phần lý thuyết)
Dành cho cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm ăn sẵn
3. Quy trình kiểm tra (Đọc trước)
1. Quy trình kiểm tra cơ sở chế biến thực phẩm ăn sẵn bao gồm các nội dung liên
quan đến cơ sở sản xuất, điều kiện vệ sinh, an toàn, người quản lý, người lao động.
2. Đề suất các xét nghiệm cần thiết phục vụ cho đánh giá toàn diện về dinh
dưỡng và an toàn thực phẩm.
4. Thực hiện cuộc kiểm tra kiểm tra
4.1. Nội dung sinh viên phải thực hiện
Sinh viên phải chia nhóm: mỗi nhóm 2 sinh viên để thực hiện các công việc
theo thời gian và nội dung như sau:
* Nội dung thứ nhất: Thực hiện cuộc kiểm tra thực địa để kiểm tra điều kiện vệ
sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh theo quy trình tại xí nghiệp theo các tiêu chuẩn
được quy định trong luật ATTP/ Theo mẫu phiếu.
- Đề xuất được các chỉ tiêu cần kiểm tra, xét nghiệm để đánh giá chính xác, toàn
diện về dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm đối với thực phẩm chế biến sẵn.
* Nội dung thứ hai: Thảo luận và viết báo cáo thu hoạch về cuộc kiểm tra điều
kiện vệ sinh của cơ sở sản xuất thức ăn sẵn, thực hiện đảm bảocác quy định về an toàn
20
thực phẩm ( Theo các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng sản phẩm / Quy định trong
tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành có liên quan ( Quy định trong luật ATTP).
4.2. Những lưu ý về công việc phải thực hiện
4.2.1. Phỏng vấn
Phỏng vấn người phụ trách cơ sở sản xuất, kinh doanh (công nhân ) để xác nhận
các thông tin hành chính và KAP (Có phiếu phỏng vấn KAP)
4.2.2. Quan sát (Có phiếu ghi)
Quan sát trực tiếp kết hợp với phỏng vấn để thu thập, phân tích các dữ liệu về:
- Vị trí cơ sở sản xuất có thuận lợi cho sản xuất, thuận tiện giao thông không?
- Vị trí cơ sở sản xuất có cách xa những nguồn có khả năng gây ô nhiễm không:
hố rác, nhà vệ sinh ( Ghi chép đầy đủ)...
- Nguồn nước sử dụng của cơ sở sản xuất có đảm bảo ATVSTP? nước máy,
nước giếng, nước để trong bể, thùng... (Kết quả xét nghiệm ?)
- Hệ thống cấp thoát nước có không? Thoát nước theo hệ thống kín để tránh ô nhiễm?
- Cơ sở sản xuất có khu vệ sinh không? Tình trạng vệ sinh?
- Cơ sở sản xuất có nơi để rác thải không? thùng rác kín không ?
- Cơ sở sản xuất có nền nhà sạch, chế biến một chiều, sạch, có đọng nước, mùi hôi... ?
- Có đủ phương tiện, dụng cụ đảm bảo ATVSTP cho sản xuất?
- Công nhân: có mặc quần áo bảo hộ, đeo khẩu trang, dùng gang tay khi tiếp
xúc với thực phẩm không (đảm bảo ATVSTP)?
Sau khi quan sát phải có được kiến nghị về các xét nghiệm cần thiết ( Các test
kiểm tra nhanh hoặc kiểm tra kỹ thuật cao về hóa, lý, vi sinh tùy theo yêu cầu thực tiễn
về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
4.2.3. Đánh giá
Đánh giá từng phần việc trên cơ sở kiến thức đã học
21
MẪU PHIẾU/ DÙNG THAM KHẢO/Mẫu phiếu 2.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH
CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỨC ĂN SẴN
Phần 1. HÀNH CHÍNH
Tên cơ sở sản xuất: .........................................................................
Địa chỉ cơ sở sản xuất:.....................................................................
Người (Chủ cơ sở sản xuất):...........................................................
Quy mô sản xuất: ...........................................................................
Số lượng công nhân tham gia sản xuất: .........................................
Cán bộ y tế cơ sở.............................................................................
Mặt hàng sản xuất, kinh doanh:........................................................
Tên cơ sở: ..........................................................................................
Phần 2. NỘI DUNG ĐIỀU TRA
Môi trường, hạ tầng cơ sở
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C7
Vị trí
- Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác
- Không cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác
Thiết kế và tổ chức
- Theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt
- Theo nguyên tắc một chiều, các khu không riêng biệt
- Không theo nguyên tắc một chiều
Vật liệu xây dựng
- Nền nhà, tường bếp, bàn... được xây dựng bằng vật liệu không
thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước
- Không đạt các yêu cầu trên
Nơi sản xuất, chế biến, kho chứa, bảo quản thực phẩm
- Được giữ vệ sinh sạch sẽ
- Không được giữ vệ sinh sạch sẽ
Dụng cụ, phương tiện chứa rác thải và chứa thực phẩm thừa
- Thùng có nắp đậy kín, an toàn vệ sinh môi trường xung quanh
- Thùng có nắp đậy hoặc có nắp đậy không kín
- Để rơi vãi, rò rỉ ra ngoài
- Không có thùng đựng
Cống rãnh khu vực sản xuất
- Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên (có nắp).
- Cống thoát nước ứ đọng, không kín
Nước sử dụng chế biến thực phẩm và các sinh hoạt bình
thường
- Nước sạch
- Nước giếng khoan, có XN định kỳ đạt VS (3 tháng/lần)
22
Mã
Điểm
1
2
2
0
1
2
3
2
1
0
1
2
2
0
1
2
2
0
1
2
3
4
2
1
0
0
1
2
2
0
1
2
2
2
C8
- Nước sông
- Khác (cụ thể)
Nhà vệ sinh và nơi rửa tay
- Tối thiểu 25 người đồng thời có mặt có 01 nhà vệ sinh và cách ly
3
4
0
0
hoàn toàn với khu vực chế biến, kinh doanh; hướng cửa mở không
1
2
vào khu vực chế biến thực phẩm, có đủ bồn và nước rửa tay
- Không đủ các điều kiện trên
2
0
* Cách đánh giá: Quan sát và kiểm tra thực tế để cho điểm
Cho điểm từng mục: Nếu có: đạt 01 điểm; Nếu không: không đạt điểm
Đánh giá tổng hợp: Không đạt ( <50% điểm)
Đạt ( 50 – 60% điểm)
Tốt ( ≥ 70% điểm)
Ngày
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
tháng
năm 201
NGƯỜI ĐIỀU TRA
23
24
MỤC LỤC
Bài 1. KIỂM TRA DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT........1
Bài 2. KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT...............................................3
Bài 3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ VÀ LÊN
MEN VI SINH VẬT...................................................................................................................................................................... 9
Bài 4. KIỂM TRA DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG...............................13
Bài 5. THỰC HÀNH TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM CÔNG NGHIỆP.............................16
Bài 6. THỰC HÀNH TẠI CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĂN SẴN...................................................20
25
