BÀI GIẢNG THỰC tập xét NGHIỆM AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM

Bài 1. KỸ THUẬT LẤY MẪU, BẢO QUẢN VÀ CHUẨN BỊ MẪU
THỰC PHẨM PHỤC VỤ CHO XÉT NGHIỆM ĐÁNH GIÁ DD & ATTP
MỤC TIÊU
1. Thực hiện được các bước lấy mẫu thực phẩm, bảo quản mẫu phục vụ xét
nghiệm về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
2. Thực hiện được các thao tác chuẩn bị mẫu thực phẩm phục vụ xét nghiệm về
dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
NỘI DUNG (Chia làm 2 phần, mỗi phần thực hiện trong 2 buổi)
- Phần 1: Thực hiện được các bước lấy mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm phục
vụ xét nghiệm.
- Phần 2: Thực hiện được các thao tác chuẩn bị mẫu thực phẩm phục vụ xét nghiệm.
1. Chuẩn bị
Đọc trước các bài lý thuyết và thực hành về kỹ thuật xét nghiệm giá an toàn, vệ
sinh thực phẩm:
- Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu thực phẩm, bệnh phẩm khi xẩy ra ngộ độc thực phẩm
- Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu nước uống
- Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu sữa và các sản phẩm từ sữa
- Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu xét nghiệm thịt
- Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu xét nghiệm rau, quả tươi
- Kỹ thuật lấy mẫu, sử lý mẫu xét nghiệm, kiểm tra kim loại nặng trong bao bì
2. Nội dung thực hành
2.1. Nguyên tắc
- Đảm bảo đủ số lượng thực phẩm để xét nghiệm các chỉ tiêu cần thiết
- Đảm bảo chất lượng thực phẩm trong mẫu lấy đâị diện và trung thực.
- Duy trì được chất lượng thực phẩm ( Không biến đổi) trong quá trình di chuyển
đến phòng xét nghiệm.
- Đảm bảo kỹ thuật trong xử lý mẫu phục vụ cho mục đích xét nghiệm
2.2.Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện
Đối với mỗi loại xét nghiệm, có yêu cầu riêng về dụng cụ phục vụ cho lấy mẫu và
xét nghiệm.
i. Các dụng cụ, phương tiện thông thường

- Khay quả đậu (Sử tráng men hoặc Inox)
- Pince, kẹp, dao, kéo, gắp (Thép không rỉ)
1


- Túi nilon thực phẩm các cỡ (Từ 0,5kg đến 1kg hoặc hơn, tùy theo yêu cầu của số
lượng thực phẩm cần lấy ).
- Thùng xốp đựng thực phẩm (Các cỡ khác nhau, tùy theo số lượng thực phẩm cần lấy).
- Bình tích lạnh, đá... dùng cho việc giữ nhiệt độ lạnh để bảo quản mẫu.
2.2.2. Các yêu cầu kỹ thuật cơ bản
Tùy thuộc vào loại thực phẩm, thử nghiệm lĩnh vực hóa hay vi sinh mà sử dụng
dụng cụ, bao bì chứa mẫu thích hợp và mang tính đại diện.
2.2.2.1. Xét nghiệm lý hóa
Bao bì chứa mẫu: Phải thật sạch, khô, không chứa các chất gây nhiễm bảo vệ
mẫu không bị ảnh hưởng đến chất lượng mẫu. Đối với các mẫu làm thử nghiệm độ ẩm,
các chất dễ bị oxy hóa, bao bì phải thật kín.
Bảo quản mẫu :
- Sản phẩm đóng gói bao bì kín: bảo quản mẫu theo thông tin trên bao bì đóng gói.
- Thực phẩm tươi, đông lạnh: thịt, cá, chả, kem cần bảo quản lạnh bằng đá (< 10OC).
2.2.2.2. Xét nghiệm vi sinh: Bao bì chứa mẫu: vừa kín vừa phải đảm bảo vô trùng
2.2.2.3. Xét nghiệm lý hóa + vi sinh : Bao bì chứa mẫu đảm bảo đáp ứng đầy đủ như
đối với cả xét nghiệm lý hoá và vi sinh vật.
2.3.Thực hành các kỹ thuật lấy mẫu
Theo quy định – Phải tính số đơn vị đóng gói đối với một mẫu xét nghiệm: tối
thiểu là 200g / 500 ml ( 200g/ đơn vị đóng gói dạng đặc hoặc 500ml/ đơn vị đóng gói
dạng lỏng).
2.3.1. Xét nghiệm lý hóa
2.3.1.1. Mẫu dạng khô
- Sản phẩm đóng gói <1kg: phải giữ nguyên bao gói, không tách chiết để tránh
nhiễm cho mẫu.

- Sản phẩm đóng gói ≥1kg: phải lấy lượng mẫu đủ để xét nghiệm và lưu mẫu
theo quy định, lấy mẫu đại diện ít nhất tại 3 vị trí khác nhau của đường chéo hoặc trên
trục thẳng đứng theo hình dạng của bao bì, sau đó trộn đều mẫu.
2.3.1.2. Mẫu dạng lỏng
- Nếu bao bì đóng sẵn: chọn ngẫu nhiên sao cho đảm bảo tính đại diện cho từng
lô và đủ lượng mẫu cần xét nghiệm.
- Nếu mẫu được chứa trong các bồn chứa, bể chứa: lấy ngẫu nhiên các vị trí
sao cho đại diện lô hàng. Thông thường chọn 3 điểm lấy mẫu theo trục thẳng đứng tại

2


miệng của bồn chứa, bể chứa...điểm 1 gần bề mặt chất lỏng, điểm 2 ở khoảng giữa,
điểm 3 ở gần cuối đáy. Cũng có thể lắc đều trước khi lấy mẫu.
Ghi chú:
- Trước khi lấy mẫu, những điều kiện cần ghi nhận phải được ghi vào biên bản lấy mẫu.
- Cũng có thể áp dụng cách lấy mẫu cho lô sản phẩm theo công thức :
n = N/ m
Trong đó :
n : vị trí cần lấy mẫu.
N : Tổng số đơn vị bao gói trong lô sản phẩm
m : Số mẫu cần lấy cho lô sản phẩm.
2.3.2. Vi sinh
2.3.2.1. Đối với các mẫu chứa đựng trong bao bì đóng gói sẵn:
Tương tự như lý hóa. Lấy mẫu mang tính đại diện cho lô sản phẩm và đủ lượng
mẫu cần thử nghiệm ( xem phần yêu cầu chung).
2.3.2.2. Đối với các mẫu chứa trong bao bì lớn, trong bồn chứa
- Các bình chứa mẫu phải được khử trùng trước (tốt nhất dùng bình thủy tinh
khử trùng ở 120OC trong 20 phút).
- Nếu bao bì chứa đựng là hợp kim thì bao bì đó phải có khả năng chịu nhiệt

180OC và phải được khử trùng trước khi lấy mẫu.
2.3.3. Xét nghiệm lý hóa + vi sinh
Sản phẩm đóng gói kín, dạng khô: 5 - 6 đơn vị đóng gói (tối thiểu 200g/ đơn vị đóng gói).
Mẫu dạng lỏng: 5 - 6 đơn vị đóng gói (tối thiểu 500ml/ đơn vị).
Tùy theo yêu cầu của khách hàng và các chỉ tiêu có ảnh hưởng đến điều kiện môi
trường như độ ẩm, các vitamin, các chỉ tiêu vi sinh, các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực
vật,... có hợp đồng phụ bên ngoài thông tin cần biết xin liên hệ bộ phận
nhận mẫu.
2.4. Bảo quản mẫu
- Mẫu sau khi lấy, cần bảo quản ở nhiệt độ 2OC - 5OC.
- Phải đem đến phòng thí nghiệm tối đa 8 giờ sau khi lấy mẫu.
2.5. Chú ý
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng và các chỉ tiêu có ảnh hưởng đến điều kiện môi
trường như độ ẩm, các vitamin, các chỉ tiêu vi sinh, các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật,... có
hợp đồng phụ bên ngoài thông tin cần biết phải liên hệ trước với bộ phận nhận mẫu.

3


- Xét nghiệm các chỉ tiêu đo tại chỗ: theo yêu cầu của khách hàng, ghi vào biên bản.
- Niêm phong mẫu (nếu có): sau khi lấy mẫu, đo mẫu tại chỗ (nếu có), tiến hành
niêm phong mẫu có chữ ký của 2 bên (đại diện lấy mẫu và bên yêu cầu).
- Lập biên bản (nếu có): nhân viên lấy mẫu lập biên bản lấy mẫu theo biểu mẫu, ghi
rõ điều kiện, thời gian, địa điểm, chỉ tiêu đo vào biên bản, có chữ ký của 2 bên đại diện.
- Đem mẫu về phòng xét nghiệm, thủ tục nhận mẫu và thực hiện xét nghiệm càng
sớm càng nhanh càng tốt.
- Thực hiện được các thao tác chuẩn bị mẫu thực phẩm phục vụ xét nghiệm.
Để đảm bảo yêu cầu phục vụ xét nghiệm ta phải chuẩn bị cho mẫu trở lên thuần
khiết, bộc lộ được thành phần cần xét nghiệm. (Xem các xét nghiệm cụ thể để có cách
chuẩn bị mẫu phù hợp)

3. Đánh giá: Đánh giá toàn bộ quá trình thực hành tại phòng thí nghiệm bao gồm:
đánh giá, lượng giá quá trình và lượng giá cuối cùng .

MẪU VIẾT BÁO CÁO
(Mỗi sinh viên viết một báo cáo, nộp cho bộ môn ngay sau khi thực tập)
Họ và tên sinh viên: ...................................................... Lớp: ................. Nhóm ........
Tên bài thực hành (ghi rõ) .................................................
Các mục tiêu thực hành của bài (ghi rõ) .................................................
I. KẾT QUẢ THỰC TẬP
1.1. Kết quả lấy mẫu xét nghiệm
1.2. Kết quả chuẩn bị mẫu xét nghiệm
1.3. Đánh giá kết quả chuẩn bị mẫu xét nghiệm
II. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

4


Bài 2. QUY TRÌNH VẬN HÀNH MÁY QUANG PHỔ
HẤP THỤ PHÂN TỬ UV-VIS
MỤC TIÊU
1. Nắm vững nguyên tắc vận hành, cấu tạo máy quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS.
2. Thực hện đúng các bước vận hành máy quang phổ hấp thụ phân tử UV - VIS.
3. Có thái độ thận trọng, tỉ mỉ trong quá trình vận hành máy quang phổ hấp thụ phân
tử UV - VIS.
NỘI DUNG
1. Nguyên tắc chung của các bước đo trên máy quang phổ hấp thụ phân tử UV-VIS
Về mặt quang học, mỗi dung dịch với các chất có trong đó sẽ cho qua hoặc hấp thụ
một loại bước sóng quang phổ khác nhau. Do vậy hệ thống quang phổ hấp phụ phân tử
UV-VIS có thể được ứng dụng nhiều trong xét nghiệm ATVSTP, xét nghiệm nước...
Phổ hấp thụ UV- VIS là quang phổ hấp thụ của chất phân tích ở trạng thái dung dịch

đồng thể với một trong các dung môi như nước, methanol, benzen, aceton….
Như vậy các bước đo có thể được tiến hành theo nguyên tắc, mục đích như sau:
- Hòa tan chất phân tích trong một dung môi phù hợp: Mục đích là tạo ra một
hợp chất có thể hấp thụ quang phổ UV- VIS phù hợp, đảm bảo đủ nhạy. Chất được đo
phải có phổ hấp thụ nhạy trong vùng tử ngoại khả kiến. Chất đo sẽ tác dụng với thuốc
thử trong một dung môi thích hợp sẽ cảm thụ một bước sóng nhất định của nguồn tia
(Từ các chùm tia đơn sắc với các bước sóng khác nhau, được tách ra từ ánh sáng trắng
đa sắc).
- Chiếu vào dung dịch mẫu có chứa hợp chất cần phân tích: chọn một chùm tia
sáng có bước sóng phù hợp để cho chất phân tích hay sản phẩm của nó hấp thụ bức
xạ, tạo ra phổ UV- VIS. Vì thế chất phân tích và dung môi cần được chứa trong ống đo
(cuvet) có chiều dày chuẩn.
- Chọn bước sóng phù hợp để đo mẫu rồi ghi lại mật độ quang (A) của phổ,
nghĩa là đo cường độ chùm sáng sau khi đi qua dung dịch mẫu đo.
2. Cấu tạo máy quang phổ UV-VIS
2.1. Cấu tạo
Các bộ phận chính của một máy quang phổ hấp thụ là: nguồn sáng, bộ phận làm
đơn sắc ánh sáng, cốc đo, detector.

5


2.1.1. Nguồn sáng
- Nguồn bức xạ khả kiến là một đèn dây tóc thường (bằng Wolfram, còn gọi là
tungsten) hoặc một đèn halogen: Đèn này cho phép đo trong vùng VIS với khoảng
bước sóng  > 320nm (trên một số máy, dùng từ bước sóng 350 nm).
- Nguồn bức xạ tử ngoại thường là một đèn Deuteri (D 2), tưc là hydro nặng: Đo
trong vùng UV ở khoảng bước sóng  <350nm
Trong khi quét phổ máy có thể đổi đèn ở 320nm hoặc 350nm
2.1.2. Bộ phận đơn sắc ánh sáng

Nhằm tách chùm tia song song từ nguồn sáng đến thành các tia đơn sắc truyền
theo các phương khác nhau.
- Dùng lăng kính: Trước đây chủ yếu trong máy quang phổ người ta dùng lăng
kính. Qua lăng kính các bức xạ màu đỏ bị lệch đi nhiều nhất rồi đến các tia màu cam,
vàng lục, lam, chàm, tím. Bức xạ UV bị thuỷ tinh hấp thụ nên với bức xạ UV phải
dùng lăng kính thạch anh.
- Dùng cách tử: Đó là những bản mỏng trên đó có kẻ rất nhiều vạch song song
trên 1mm. Chùm tia sáng khi được chiếu vào cách tử sẽ khuếch tán theo nhiều phương
và cho nhiều phổ liên tiếp. Người ta thường chỉ dùng phổ bậc một là phổ cho cường độ
mạnh nhất.
2.1.3. Khe sáng
Thường đặt sau lăng kính hay cách tử, là một phần của bộ phận làm đơn sắc
ánh sáng. Nó cho phép chọn lấy một phần chùm tia và ảnh hưởng đến độ đơn sắc của
tia sáng.
2.1.4. Cốc đo dùng trong quang phổ UV-VIS
Cốc đo thường có hình hộp chữ nhật 2 hoặc 4 mặt trong suốt và có thể có nắp đậy.

Cốc đo dùng trong quang phổ UV-VIS.

6


2.1.5. Detector
Detector là bộ phận tiếp nhận và biến đổi các tín hiệu quang thành tín hiệu điện.
Detector trong các máy quang phổ có thể là các tế bào quang điện (photocell), ống nhân
quang (photomultipliers), mảng diod (diode array). Detector thường có một tuổi thọ nhất
định (hoạt động tốt trong một số giờ nhất định, sau đó độ nhạy giảm: detector “già”). Vì
vậy khi không đo độ hấp thụ thì không nên để detector chiếu sáng liên tục.
2.1.6. Xử lý tín hiệu và điều khiển
Các tín hiệu quang qua detector được chuyển thành tín hiệu điện và chuyển đến

bộ phận khuếch đại. Các tín hiệu sau khi được khuếch đại được chuyển đến máy ghi
(recorder) để vẽ phổ hay chuyển vào máy tính để xử lý tiếp, hiển thị trên màn hình và
lưu lại các dữ liệu, hoặc được xử lý và in ra qua máy in hay máy vẽ. Phần mềm của
máy tính có thể cho phép đo độ hấp thụ của một dung dịch tại một bước sóng, lập
đường chuẩn, quét phổ.
2.2.Các loại máy quang phổ UV-VIS
Thường có hai loại chính máy một chùm tia và máy hai chùm tia.
- Máy một chùm tia: Trên máy một chùm tia, cốc mẫu trắng và cốc mẫu thử được đo
lần lượt, không đồng thời.

Sơ đồ máy quang phổ UV-VIS một chùm tia
1.Đèn deuteri (UV) hay dèn tungsten (VIS) 2.Ánh sáng trắng/đa sắc
3.Cách tử 4.Ánh sáng đơn sắc 5.Khe sáng 6.Mẫu thử 7.Nhân quang (detector)
- Máy 2 chùm tia: Chùm tia sáng từ nguồn sáng được tách thành hai chùm tia (hai
nhánh). Một nhánh đặt cốc mẫu trắng (cốc so sánh), một nhánh đặt cốc mẫu thử. Độ
hấp thụ đo được là hiệu độ hấp thụ của hai cốc. Đó là độ hấp thụ của chất phân tích có
trong mẫu thử.

7


Sơ đồ máy quang phổ UV-VIS hai chùm tia
1. Đèn deuteri (UV) hay đèn tungsten (VIS). 2. Ánh sáng đa sắc
3. Cách tử

4. Ánh sáng đơn sắc

5. Khe sáng 6. Cốc mẫu trắng

7. Cuvet đo và nhân quang.

3. Chuẩn bị
3.1. Máy đo
3.1.1. Khởi động máy
+ Mở nguồn điện (công tắc)
+ Bật công tắc Power on của máy UV-VIS
+ Khởi động máy tính, máy in
+ Khởi động phần mềm: nháy đúp vào biểu tượng Carry WinUV ở trên màn hình
và đợi khoảng 10 – 15 phút cho thiết bị tự động kiểm tra lại hệ thống. Sau đó tiến hành
nhập lại các thông số, đo mẫu hoặc mở File để tìm kiếm lại các File đã lưu để xử lí.
3.1.2. Lưu ý
Sau khi sử dụng máy xong cần tắt máy theo các bước sau:
+ Đóng tất cả các hộp thoại của phần mềm
+ Thoát ra khỏi phần mềm sử dụng
+ Tắt máy Power off
+ Tắt nguồn điện
3.2. Các dụng cụ, vật tư khác: Cuvet, nước cất, giấy thấm.
4.Các bước tiến hành
4.1. Xử lí mẫu
Mẫu lấy từ đối tượng cần xét nghiệm sẽ được hoà tan và phân huỷ, phá huỷ cấu
trúc của chất mẫu ban đầu, để giải phóng và chuyển các chất cần xác định về dạng
dung dịch đồng thể phù hợp để xác định hàm lượng của chất mà chúng ta mong muốn.

8


Ví dụ xác định nitrat trong thịt hun khói thì chúng ta phải say, chiết, li tâm để cuối
cùng có được dung dịch đồng thể đem đo trên máy UV- VIS.
4.2. Chuẩn bị mẫu đo
Mẫu thí nghiệm sau khi được xử lí thành một dung dịch đồng thể sẽ được định
mức ở một thể tích nhất định và đem đo trên máy UV- VIS.

4.3. Tính và đánh giá kết quả
4.3.1.Tính kết quả
Kết quả được tính toán dựa trên định luật Lambert Beer.
Công thức: A= kλ.L.C
Trong đó: A: Mật độ quang (hay độ hấp thụ)
kλ:Hệ số hấp thụ

C: Nồng độ chất phân tích
L: Bề dày lớp dung dịch

4.3.2. Đánh giá kết quả
Kết quả tính toán được là hàm lượng chất cần phân tích và so sánh với tiêu
chuẩn của Bộ y tế.

9


Bài 3. KỸ THUẬT NHANH KIỂM TRA MỘT SỐ CHỈ TIÊU AN TOÀN
VỆ SINH THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Sử dụng được một số bộ KIT kiểm tra nhanh một số chất độc trong thực phẩm
2. Phân tích và nhận định được kết quả
NỘI DUNG
Cơ quan nghiên cứu và sản xuất: Viện hoá sinh và tài liệu nghiệp vụ - Tổng cục Kỹ
thuật - Bộ công an
- Là sản phẩm được nghiên cứu và phát triển trên cơ sở các đề tài nghiên cứu của đơn
vị có tham khảo các sản phẩm cùng loại của nước ngoài. Đặc tính nổi trội nhất của các
Test này là Tính cơ động và sử dụng đơn giản.
- Cho phép tiến hành kiểm tra ngay tại các cơ sở sản xuất, lưu thông phân phối thực
phẩm và các chợ, cửa hàng. Không đòi hỏi bất cứ thiết bị phụ trợ khác.

- Các loại KIT, Test chế tạo trên nguyên tắc đã được Bộ Y tế công nhận hoặc theo TCVN.
- Các loại KIT, Test được thiết kế gọn nhẹ, phù hợp với công tác kiểm tra cơ động.
Cách sử dụng đơn giản, không cần đào tạo cho người sử dụng, phù hợp với trình độ
của các cán bộ tại các địa phương.
- Các loại Test được thiết kế để sử dụng độc lập không cần các dụng cụ hỗ trợ khác.
1. Cấu tạo
Gồm 2 bộ phận chính là các dụng cụ và bộ test thử được gói gọn trong một túi
giả da xách tay hoặc đeo vài thuận tiện cho quá trình cơ động tại các cơ sở.
2. Các dụng cụ
Gồm một số dụng cụ phục vụ quá trình kiểm tra: sử dụng mục đích lấy mẫu, xử
lý mẫu và thao tác với các test. Các dụng cụ gồm kéo, cốc, ống hút, túi đựng rác thải
(sau khi tiến hành kiểm tra).

10


Các loại Test KIT sử dụng trong kiểm tra VSATTP
TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tên Test, KIT
KIT kiểm tra nhanh thuốc trừ sâu.

Tính năng chính
Kiểm tra nhanh TTS nhóm lân hữu cơ và

Ký hiệu VPR 10
Test kiểm tra giấm

carbatate trong rau quả. KIT 10 test
Kiểm tra phát hiện nhanh axit vô cơ trong

Ký hiệu VT04
KIT kiểm tra hàn the

giấm ăn. Hộp 20 test
Kiểm tra hàn the trong giò, chả, thịt tươi

Ký hiệu: BK 04
Test kiểm tra hypoclorit

sống…. KIT 50 test
Kiểm tra nhanh Hypoclorit trong thực

Ký hiệu HT 04
phẩm. Hộp 20 test
Test kiểm tra đôi ôi khét trong Kiểm tra nhanh dầu mỡ bị ôxy hoá quá
dầu mỡ. Ký hiệu OT 04
mức. Hộp 20 test
Test kiểm tra phẩm màu trong Kiểm tra nhanh phẩm màu tổng hợp thuộc

thực phẩm. Ký hiệu CT04
Test kiểm tra nitrit

loại axit bazơ. Hộp 20 test
Kiểm tra nitrit trong dụng để thực phẩm thịt

Ký hiệu NT T04
Test kiểm tra Nitrate

đã chế biến. Hộp 50 test
Kiểm tra nitorate sử dụng để bảo quản thực

Ký hiệu Na T04
Test kiểm tra Salisilic

phẩm. Hộp 10 test
Kiểm tra nhanh Salisilic trong một số loại

Ký hiệu ST04
Test kiểm tra nhanh formon

thực phẩm. Hộp 20 test
Kiểm tra nhanh các thực phẩm có sử dụng

Ký hiệu FT04
formon trong bảo quản. Hộp 20 test
Test kiểm tra nhanh Methanol Kiểm tra nhanh methanol trong các loại
trong rượu.

rượu. Hộp 10 test

Ký hiệu: MeT04
2.1. Hướng dẫn sử dụng bộ KIT kiểm tra nhanh HCTS P hữu cơ và Carbamate KÝ HIỆU: VPR 10
2.1.1. Phạm vi áp dụng: Kiểm tra phát hiện nhanh TBVTV nhóm lân hữu cơ và
Carbmate trong rau, hoa quả tươi
Sinh phẩm: Rau muống, táo tàu.
2.1.2. Xử lý mẫu
- Mẫu là rau: lấy cả lá và cuống rau cắt nhỏ và trộn đều.
- Mẫu thử là quả: gọt lấy phần vỏ dày khoảng 5mm sau đó tiến hành như với rau ăn lá.
- Mẫu là nước: lấy 20ml
2.1.3. Tiến hành thí nghiệm

11


- Bước 1: Chiết mẫu: lấy 10g mẫu cho vào túi chiết (tương ứng với lượng mẫu chiếm
khoảng 1/3 túi). Dùng cốc nhựa lấy 10ml nước sạch (đến vạch mức trong lòng cốc).
- Bước 2: Lấy một ống "kích hoạt", dùng tay búng nhẹ đầu trên của ampul cho dịch
trong ống dồn hết xuống dưới, dùng panh kẹp đầu trên để bẻ vỡ một đầu ống. Dốc dầu
đã bẻ vào miệng cốc sau đó bẻ tiếp đầu ống kia để dịch trong ống chảy hết vào cốc.
Sau đó đổe dung dịch trong cốc vào túi chiết lắc trộn đều 3 phút.

- Bước 3: Lấy một ống dung môi chiết, cầm ống theo chiều thẳng đứng, dùng panh bẻ
đầu trên của ống. Cho hết lượng dung môi trong ống vào túi chiết. Dán kín miệng túi,
lắc đều trong 2 phút. Chú ý lắc nhẹ nhành không quá mạnh.

- Bước 4: Để nghiên túi chiết, dùng tay dồn mẫu xuống góc túi dưới. Dùng kéo cắt một
lỗ nhỏ góc trên túi. Đổ toàn bộ dịch chiết trong túi vào ống tách đã được bịt đầu dưới
bằng một đầu côn kín (đầu côn có vòng đen). Dùng tay bóp nhẹ để dịch còn trong rau
ra hết. Đậy nắp ống tách thật chặt. Giữ ống ở vị trí thẳng đứng trong 2 phút, dịch trong

ống sẽ chia thành 2 pha (pha dưới là dung môi màu xanh trong, pha trên là nước).

- Bước 5: Hứng dầu dưới của ống tách vào đĩa thuỷ tinh, dùng kéo cắt phần dưới cùng
của đầu côn để phần dung môi (pha dưới) chảy xuống đĩa petri.
Chú ý: Chỉ lấy vừa hết phần dung dịch phía dưới. Tốc độ dòng chảy được điều
chỉnh bằng nắp trên của ống tách. Khi chảy gần hết phần dịch phía dưới vặn chặt nắp
lại cho dòng chảy chỉ còn giọt cho đến khi hết hẳn thì vặn chặt nắp lại bỏ ống ra ngoài.
12


Để dung môi trong đĩa bay hơn tự nhiên cho đến khô hoàn toàn. Chú ý nên để
nơi thoáng gió. Thời gian để cho dung môi bay hết khoảng 15 - 20 phút.

- Bước 6: Cắt vỏ bao bộ thuốc thử lấy ống CV1, CV2 và giấy thử ra ngoài.

- Bước7: Thu mẫu; sau khi đĩa thủy tinh đã khô hoàn toàn. Lấy một mẩu bông đã
chuẩn bị sẵn cho vào đĩa petri, dùng xilanh có lắp đầu côn lấy 0.2ml "dung dịch pha"
(tương ứng với vị trí của pit tông cao su ngang vạch thứ 2 trên thân xi lanh) cho vào
mẩu bông, dùng panh kẹp bông lau sạch đáy đĩa để rửa sạch lượng chất đã chiết được,
chú ý cần lau kỹ khắp bề mặt của đáy cốc chiết để tận dụng hết chất đã chiết được.

- Bước 8: Cuối cùng, cắm đầu côn vào cục bông từ từ hút để dung dịch trong bông hút
vào đầu côn, khi bông gần khô dùng chính bông đó lau lại đáy đĩa chiết để tận thu hết
các giọt còn lại, sau đó hút tiếp cho đến khi bông khô hẳn. Ta được dung dịch chiết
mẫu. Cho toàn bộ dịch này vào ống CV1. Đậy nắp lắc đều để cho phản ứng diễn ra
trong 30 phút.

13

- Bước 9: Dùng đầu côn thứ 2 lấy 0,1ml dung dịch pha (tương ứng với pít tông cao su
chạy đến vạch thứ 1) cho vào ống CV2, lắc kỹ cho tan, sau đó hút hết dung dịch cho
vào ống CV1 lắc đều, để 5 phút.
- Bước 10: Mở gói giấy thử dùng panh gắp mẩu giấy màu xanh cho vào ống CV1 đọc
kết quả sau 3 đến 5 phút.

Đọc kết quả:
+ Kết quả là âm tính nếu sau 4 phút giấy thử có màu trắng.
+ Kết quả là dương tính nếu 4 phút giấy thử vẫn giữ màu xanh.

2.2. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh a cid vô cơ trong dấm –
KÝ HIỆU VT04
Dấm thường ăn có thành phần chính là acid acetic. Dấm được sản xuất chủ yếu
bằng công nghệ lên men vi sinh vật do vậy dễ bị hỏng bởi quá trình lên men thối hoặc
nhiễm nấm (có váng).
Tại một số cơ sở sản xuất dấm người ta cho thêm một lượng acid vô cơ để cho
dấm trong, tăng độ chua và không bị váng, thối giảm chất lượng. Các axit này ảnh
hưởng đến sức khoẻ của người sử dụng.
Theo quy định của Bộ y tế, acid vô cơ không được phép sử dụng trong dấm ăn.
2.2.1. Tính năng tác dụng
Kiểm tra nhanh acid vô cơ trong các loại dấm ăn.
14


Giới hạn phát hiện: 0,2%
2.2.2. Tiến hành thí nghiệm
- Lấy 01 túi thử có ký hiệu VT04
- Dùng kéo cắt ngang mép trên của túi (phía trên của nhãn)
- Đổ mẫu dấm cần kiểm tra vào túi đến vạch định mức thứ hai (từ dưới lên).
- Dùng ngón tay bóp vào ống nhựa ở đáy túi để giải phóng thuốc thử, lắc đều.

2.2.3. Đọc kết quả
- Dương tính: nếu dung dịch trong túi chuyển sang màu xanh cửu long giống màu
chuẩn dương tính in trên nhãn, trong mẫu dấm có axit vô cơ.
- Âm tính: nếu dung dịch trong túi có mầu tím giống màu chuẩn âm tính trên nhãn.

2.3. Hướng dẫn sử dụng bộ Kit kiểm tra nhanh hàn the trong thực phẩm –
KÝ HIỆU BK04
Hàn the (Natri Borat - Na 2B4O7) là loại phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm.
Nhưng hiện nay một só cơ sở, cá nhân vẫn sử dụng hàn the trong bảo quản và chế biến
các loại thực phẩm như: thịt, cá tươi sống, các sản phẩm chế biết từ thịt như giò chả,
một số sản phẩm chế biến từ tinh bột như: bánh đúc, bánh đa, bánh cuốn… Sử dụng
thực phẩm có hàn the rất có hại cho thận, gây viêm dạ dày ruột, gây nôn mửa, liều
lượng cao có thể gây tử vong.
2.3.1. Tính năng tác dụng
Cho kiểm tra nhanh hàn the trong các loại thực phẩm như: thịt, cá tươi và các sản phẩm từ
thịt (giò chả, xúc xích). Các sản phẩm chế biến từ tinh bột: bánh đúc, bánh phu thê.
Giới hạn phát hiện: trong thực phẩm 50 ppm
2.3.2. Xử lý mẫu
Thực phẩm dạng rắn: lấy khoảng 2g cắt nhỏ cỡ hạt đậu, cho vào cốc, nhỏ 20 giọt
dung dịch đệm vào mẫu, dầm nát bằng que nhọn. Để yêu sau 5 - 10 phút lấy phần dịch
để tiến hành thử nghiệm.
2.3.3. Tiến hành

15


Lấy một thẻ trong ống nhựa. Nhỏ 1 giọt dung dịch từ lọ dung dịch đệm lên phần
giấy ở giữa que thử sao cho phần giấy đủ thấm ướt đều. Nhúng ngập phần giấy thử
phía dưới vào cốc mẫu vừa xử lý - chú ý chỉ nhúng phần giấy thử phía dưới vào mẫu.
Lấy thẻ lên chờ đọc kết quả.

2.3.4. Đọc kết quả

- Dương tính: nếu giấy thử phía dưới chuyển màu (từ màu vàng tươi sang màu đỏ nâu)
khác với giấy phía trên.
- Âm tính: nếu cả 2 phần giấy thử vẫn có màu giống nhau.
Chú ý:
- Tuỳ thuộc hàm lượng hàn the có trong mẫu mà thời gian đọc kết quả có thể dài ngắn
khác nhau.
2.4. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh Hypochlorit, clorit, clorat –
KÝ HIỆU HT 04
Hypochlorit, clorid, clorat (NaOCL3, CaOCL4) là các chất chứa clo, có tính oxi
hoá mạnh sử dụng làm chất tẩy màu, diệt côn trùng. Hiện nay một số cơ sở sản xuất sử
dụng Hypochlorit để tẩy trắng cho thực phẩm. Đây là loại hoá chất không được phép
sử dụng trong thực phẩm.
2.4.1. Tính năng tác dụng
Kiểm tra phát hiện nhanh Hypochlorit trong các loại thực phẩm như: dưa muối, cà
muối, măng ngâm.
Giới hạn phát hiện: trong thực phẩm 0,01%
2.4.2. Xử lý mẫu
Lấy khoảng 5ml nước ngâm của các loại thực phẩm trên.
2.4.3. Tiến hành
- Dùng kéo cắt ngang miệng để mở túi.
- Lấy ampul đựng thuốc thử trong túi ra ngoài.
16


- Đổ dịch chiết cần thử vào túi đến vạch định mức thứ 2 từ dưới lên
- Bóp mạnh ống nhựa ở đáy túi để giải phóng thuốc thử, lắc nhẹ.
2.4.5. Đọc kết quả
- Dương tính: dung dịch trong túi có màu

- Âm tính: nếu không xuất hiện màu
2.5. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh độ ôi khét trong dầu mỡ KÝ HIỆU OT04
Dầu ăn nếu để lâu hoặc sử dụng nhiều lần do tác động của các yếu tố môi trường
như nhiệt độ cao, ánh sáng, các vi khuẩn, nấm mốc sẽ bị biến chất do tác động đến các
liên kết chưa no trong phân tử dầu mỡ làm chúng bị biến đổi tạo ra các chất có mùi ôi khét
khó chịu. Tuỳ mức độ bị oxy hoá nhiều ít mà dầu ăn có thể sử dụng tiếp được hay không.
2.5.1. Tính năng tác dụng
Cho phép kiểm tra nhanh độ ôi khét của dầu ăn, mỡ động vật sử dụng làm thực phẩm.
2.5.2. Xử lý mẫu
Dầu, mỡ ở dạng đông cần làn tan dầu, mỡ thành dạng lỏng
Dầu, mỡ dạng lỏng lấy đến vạch định mức thứ nhất.
2.5.3. Tiến hành
- Cắt mép túi, lấy 2 ampul thuốc thử OT1, OT2 ra ngoài.
- Cho dầu mỡ vào túi đến vạch định mức thứ 1 từ dưới lên
- Bẻ đầu ampul đựng thuốc thử OT1 cho vào túi lắc nhẹ khoảng 20 - 25 lần cho phản ứng.
- Tiếp tục bẻ ampul cho thuốc thử OT2 cho vào túi. Lắc nhẹ khoảng 10 -15 lần và quan
sát sự chuyển màu.
2.5.4. Đọc kết quả

- Nếu dung dịch phía dưới túi không xuất hiện màu hồng, dầu mỡ chưa bị ôi khét.
- Nếu xuất hiện màu hồng nhạt giống màu in trên nhãn: dầu mỡ đã bị oxy hoá nhẹ cần
sử dụng ngay.
- Nếu dung dịch phía dưới túi xuất hiện màu đậm hơn màu in trên nhãn: dầu mỡ đã bị
hỏng không nên sử dụng.
17


Chú ý:
- Tuỳ thuộc vào mức độ ôi khét của dầu mỡ mà màu sắc của lớp dung dịch trong túi sẽ
có màu hồng ở mức độ khác nhau.

2.6. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh phẩm màu trong thực phẩm - KÝ
HIỆU CT04
Phẩm màu được sử dụng trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn
hơn, tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Theo quy định của Bộ y tế nhóm phẩm màu
tổng hợp dẫn xuất từ than đá có tính kiềm, khôgn được phép sử dụng trong thực phẩm.
Hiện nay việc sử dụng phẩm màu không được phép còn khá phổ biến. Sử dụng phẩm
màu độc hại ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ, nhiều chất màu có khả năng gây ung thư.
Test CT04 cho phép kiểm tra phân biệt nhanh thực phẩm có sử dụng nhóm phẩm
màu tổng hợp có tính kiềm trong một số loại thực phẩm.
2.6.1. Tính năng tác dụng
Kiểm tra nhanh phẩm màu kiềm trong thực phẩm: bánh, kẹo, các loại mứt, nước uống.
2.6.2. Xử lý mẫu
Mẫu thuộc dạng rắn như mức, ô mai, các loại hạt… lấy 5g cắt nhỏ thành cỡ hạt ngô
(kích thước 5 x 5mm); đối với các loại hạt nhỏ như hạt dưa, hạt bí có thể để nguyên.
Mẫu thử là chất lỏng, dạng kem: lấy 1ml.
2.6.3. Tiến hành thí nghiệm
Bước 1:
- Cắt miệng túi bao ngoài Test CT04 (cắt sát đường mép dán), lấy hết các ống thuốc
thử bên trong ra ngoài.
- Cho vào túi: 5g mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 1ml dịch mẫu thử)
- Cắt miệng ống CT1 đổ hết dịch vào túi
- Gập kín miệng túi, lắc nhẹ khoảng 2 phút theo chiều dài của túi để chất màu tan vào
dung dịch.
Bước 2:
- Lấy ống đựng dung dịch CT2 bẻ 1 đầu, cho hết dung dịch trong ống thuỷ tinh chảy
hết vào túi.
- Gập kín miệng túi để tránh bay hơi, lắc nhẹ 1 phút, để lắng cho dung dịch trong túi
phân thành 2 lớp.
Bước 3:
- Cắt miệng ống CT3

18


- Gạn phần lớp dịch phía trên (sau khi thực hiện bước 2) sang ống CT3 chú ý không để
lẫn phần dung dịch phía dưới sẽ ảnh hưởng đến kết quả.
- Lắc kỹ 1 phút. để lắng cho phân lớp.
Bước 4:
- Cắt miệng túi CT4
- Gạn phần lớp dịch phía trên của ống CT3 sang ống CT4
- Lắc nhẹ 1 phút, để lắng cho phân lớp. Dung dịch trong túi sẽ phân làm 2 lớp.
2.6.4. Đọc kết quả
Nếu lớp dung dịch phía dưới ống CT4 có màu: phẩm màu thuộc loại bazơ không được phép sử dụng.
Chú ý:
- Từ bước 3 trở đi cần gập thật kín miệng túi để tránh bay hơi dung môi.
- Cần tiến hành thí nghiệm trong tủ hút hoặc nơi thoáng gió, tránh hít phải hơi dung môi.

2.7. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh nitrit trong thực phẩm –
KÝ HIỆU NT04
Sử dụng nước ăn, đồ uống có hàm lượng Nitrit cao có ảnh hưởng nhiều đến sức
khoẻ của người sử dụng. Test NT04 cho phép kiểm tra nhanh Nitrit trong nước Test
được chế tạo phù hợp với việc kiểm tra cơ động tại các cơ sở và các trung tâm kiểm
nghiệm.
2.7.1. Tính năng tác dụng
Cho phép kiểm tra nhanh nitri trong nước sinh hoạt, đồ uống không màu.
Giới hạn phát hiện: trong nước 0,1ppm
2.7.2. Tiến hành
- Dùng kéo cắt miệng túi phía bên trên nhãn hiệu
- Đồ mẫu thử đến vạch mức thứ 2

19


- Bóp mạnh vào ống nhựa ở đáy túi để giải phóng thuốc thử, lắc nhẹ để thuốc thử hoà
tan và quan sát chuyển màu của dung dịch.
2.7.3. Đọc kết quả
- Nếu sau 5 phút dung dịch chuyển màu hồng giống như vạch mầu chuẩn tren tem
hoặc nhạt hơn: lượng nitrit thấp hơn mức cho phép.
- Nếu dung dịch chuyển màu hồng đậm hơn vạch màu chuẩn trên tem: lượng nitrit cao
hơn mức cho phép.
Chú ý:
- Màu của phản ứng đậm nhạt tuỳ thuộc vào nồng độ nitrit có trong mẫu. Nếu màu đỏ
xuất hiện ngay lập tức thì nồng độ nitrit trong mẫu khoảng 10-5 cao hơn mức cho phép.
2.8. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh nitrat trong thực phẩm –
KÝ HIỆU NaNT04
Nitrat trong thực phẩm có 2 nguồn gốc chính là: dư lượng có sẵn trong nông sản
nguyên liệu hoặc một số cơ sở, cá nhân đã sử dụng muối nitrat (K hoặc Na) để bảo quan
thực phẩm. Sử dụng thực phẩm có lượng nitrat cao có ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ.
Test NaT04 phát hiện nhanh lượng nitrat trong một số loại thực phẩm.
2.8.1. Tính năng tác dụng
Kiểm tra nhanh nitrat trong: thịt ướp, xúc xích, dưa muối
Giới hạn phát hiện: trong thực phẩm 50 ppm
2.8.2. Xử lý mẫu
Thực phẩm dạng rắn: lấy khoảng 3g cắt nhỏ cỡ hạt đậu cho vào cốc, thêm 5ml
nước sạch, ngâm trong 10 - 15 phút, thỉnh thoảng trộn đều, sau đó gạn lấy phần dịch
trong để tiến hành thí nghiệm.
2.8.3. Tiến hành
- Dùng kéo cắt miệng túi test thử, lấy các ống NaT1, NaT3 ra ngoài (để lại ống nhựa
màu trắng và hạt kim loại)
- Đổ dịch mẫu thực phẩm vào túi đến vạch mức thứ 2, dùng kéo cắt ống NaT1 đổ hết

chất thử vào túi, lắc đều trong 1/2 phút.
- Dùng ngón tay cái và ngón tay trỏ bóp vỡ ampul thủy tinh (ống màu trắng) trong túi,
lắc đều trong 1 phút.
- Dùng kéo cắt ống NaT3, đổ hết chất thử vào túi, lắc đều, theo dõi sự chuyển mầu của
dung dịch.
2.8.4. Đọc kết quả

20


- Nếu màu xanh đen xuất hiện ngay lập tức, trong vòng 1 phút đã rõ nét, ổn định hoàn toàn
thì hàm lượng Nitrat có trong mẫu cao hơn 500mg/kg, vượt mức tối đa cho phép hiện nay.
- Nếu màu xanh đen xuất hiện sau 3 - 4 phút và sau 8 - 9 phút mới rõ nét và ổn định hoàn
toàn thì hàm lượng Nitrat có trong mẫu khoảng 500mg/kg, là mức tối đa cho phép hiện nay.
- Nếu xanh đen xuất hiện sau 7 - 8 phút và sau 25 - 30 phút mới rõ nét và ổn định hoàn
toàn thì hàm lượng Nitrat có trong mẫu nhỏ hơn 500mg/kg, nhỏ hơn mức tối đa cho phép
hiện nay.
Chú ý:
Nếu mẫu thực phẩm có nhiều tinh bột thì sau khi bóp vỡ ống màu trắng chưa cho
thuốc thử NaT3 vào thì dung dịch trong túi có thể xuất hiện màu xanh đen, màu này
không ảnh hưởng đến kết quả xét nghiệm.
2.9. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh Acid salisilic trong thực phẩm KÝ HIỆU ST04
Acid Salisilic là một loại thuốc chống nấm mốc. Acid Salisilic không được phép
sử dụng cho thực phẩm vì chúng rất độc qua đường ăn uống. Bộ y tế đã cấm sử dụng
salisylic trong thực phẩm. Test ST04 cho phép phát hiện nhanh salisilic trong một số
loại thực phẩm.
2.9.1. Tính năng tác dụng
Kiểm tra phát hiện acid salisilic trong rau quả ngâm, dưa bao tử muối, ngô gnâm, đậu
hà lan ngâm, sấu ngâm, mơ, mận ngâm.
Giới hạn phát hiện: trong thực phẩm 100ppm

2.9.2. Tiến hành thử nghiệm
- Lấy 01 túi thử có ký hiệu ST04
- Dùng kéo cắt ngang mép trên của túi (phía trên của nhãn)
- Đổ mẫu nước ngâm rau quả cần kiểm tra vào túi đến vạch định mức thứ hai (từ dưới lên)
- Dùng tay bóp vỡ ống thuốc thử ở đáy túi, lắc đều.
2.9.3. Đọc kết quả
- Dương tính: nếu dung dịch trong túi có màu nâu tím giống màu chuẩn dương tính in
trên nhãn.
- Âm tính: nếu dung dịch không xuất hiện màu nâu tím.
Chú ý: Màu của phản ứng tuỳ thuộc vào nồng độ Acid Salisilic có trong mẫu.

21


2.10. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh Formol trong thực phẩm - KÝ
HIỆU FT04
Hiện nay vẫn còn một số số cơ sở cá thể sử dụng formol để bảo quan thực phẩm
đây là một việc làm gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khoẻ của người tiêu dùng.
Formol gây viêm niêm mạc, rối loạn tiêu hoá, với nồng độ cao có thể gây tử vọng.
Theo quy định, formol không được phép sử dụng trong bảo quản hoặc chế biến thực
phẩm. Test FT04 cho phép phát hiện nhanh formol một số loại thực phẩm.
2.10.1. Tính năng tác dụng
Kiểm tra nhanh formol trong: hải sản sống, các loại thịt ướp
Giới hạn phát hiện: 0,005%
2.10.2. Xử lý mẫu
- Mẫu thực phẩm là dạng rắn thì lấy khoảng 10g cắt nhỏ cho thêm 20ml nước sạch khuấy kỹ.
- Mẫu là dạng lỏng lấy 10ml
2.10.3. Tiến hành thử nghiệm
- Dùng kéo cắt miệng túi, cho nước chiết mẫu đến vạch định mức thứ 2
- Bóp mạnh ống nhựa màu trắng vài lần để giải phóng thuốc thử, lắc đều, dung dịch

trong túi sẽ có màu vàng.
- Bóp mạnh ống nhựa màu đỏ vài lần để giải phóng thuốc thử thứ 2 lắc đều và quan sát
sự chuyển màu của dung dịch.
2.10.4. Đọc kết quả
- Nếu dung dịch chuyển từ màu vàng sang màu đỏ lựu giống như màu chuẩn trên túi
thì mẫu thực phẩm có chứa formol.
- Nếu thấy dung dịch vẫn giữ nguyên màu vàng: mẫu thực phẩm không có formol.

22


Chú ý:
- Màu đỏ đậm hay nhạt tuỳ thuộc vào nồng đồ formol có trong thực phẩm.
2.11. Hướng dẫn sử dụng bộ TEST kiểm tra nhanh Metanol trong rượu –
KÝ HIỆU MET04
Alđehy và Methanol là 2 sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu. Với các loại
rượu sản xuất thủ công người ta không thể loại bỏ được Alđehy và Methanol do vậy
khi uống rượu người ta hay bị đau đầu do ngộ độc nhẹ, nặng hơn có thể dẫn đến tử
vong. Test MT04 cho phép kiểm tra nhanh methanol trong một số loại rượu.
2.11.1. Tính năng tác dụng
Kiểm tra phát hiện methanol trong rượu vang, rượu trắng, rượu thuốc.
Giới hạn phát hiện: 50ppm
2.11.2. Tiến hành thí nghiệm
- Mở nắp đậy của ống Me1 lấy miếng giấy bảo vệ ampul, ampul thủy tinh hoá chất và
ống thuốc thử Mo ra ngoài.
- Cắt miệng ống Mo, đổ hết hoá chất trong ống Mo vào ống Me1
- Lấy 1ml mẫu rượu cho ống Me1
- Cho ampul hoá chất đã lấy ra trở lại Me1. Dùng đũa thuỷ tinh, chọc vỡ ampul trong
ống, lắc đều, để yên trong 3 -4 phút.
- Mở ống Me2, bỏ miếng bìa bảo vệ lấy ampul thuốc thử ra ngoài, nhẹ nhàng gạn dung

dịch đã phản ứng trong ống Me (khoảng 0,2 -0,3ml) sang ống Me2 (chú ý chỉ gạn
phần dịch trong phía trên)
- Dùng panh kẹp vỡ một đầu ampul, hướng đầu đã bẻ vào ống Me2 sau đó bẻ đầu
ampul còn lại để thuốc thử vào hết ống Me2. Để yên chờ đọc kết quả (không lắc).
2.11.3. Đọc kết quả
- Dương tính: nếu dung dịch trong ống Me2 chuyển sang màu xanh tím
- Âm tính: nếu dung dịch trong ống Me2 không chuyển sang màu xanh tím.
23


Chú ý:
- Đọc kết quả trong vòng 25 phút. Nếu nồng độ Metanol quá thấp khoảng 10 -5 màu
phản ứng có màu xanh cửu long.
- Mẫu của dung dịch đậm hay nhạt phụ thuộc vào nồng độ của metanol có trong mẫu.

24


Bài 4. KỸ THUẬT ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG ACID BORIC
HOẶC NATRI BORAT TRONG THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Tiến hành đúng kỹ thuật định tính và bán định lượng xác định hàn the trong
thực phẩm.
2. Phân tích và nhận định kết quả.
NỘI DUNG
Phương pháp định tính và bán định lượng hàn the trong thực phẩm
(Ban hành kèm theo Quyết định số 3390/QĐ – BYT ngày 28 tháng 9 năm 2000 của Bộ
trưởng Bộ Y tế)
1. Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm được acid hoá bằng acid hydrocloric, sau đó đem đun nóng trên nồi

cách thuỷ, acid boric (H3BO3 hoặc Na2B4O7 sẽ chuyển mầu vàng của giấy nghệ sang
mầu đỏ cam.
2.Phạm vi áp dụng
Áp dụng đối với các thực phẩm:
- Thịt và sản phẩm thịt: Giò chả
- Cá và sản phẩm cá: chả cá, tôm mực
- Bánh cuốn, bánh đúc, bánh giò, bánh su xê.
3. Dụng cụ, hoá chất, thuốc thử
3.1. Dụng cụ, thiết bị
- Cân kỹ thuật
- Máy ly tâm
- Dao inox
- Kéo
- Nồi cách thủy
- Đũa thuỷ tinh
- Bình định mức 100ml
- Pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml
- Ống đong 50ml, 100ml
- Phễu thuỷ tinh
- Cối chày sứ
- Khay thủy tinh hoặc hộp lồng
- Phễu lọc
- Len nguyên chất ( len lông cừu)
- Ống nghiệm 15ml có nút
- Kẹp inox
- Bình nón
- Cốc có mỏ dung tích 200ml
Chú ý: Dung cụ thí nghiệm phải đảm bảo sạch, đặc biệt không được nhiễm H 3BO4
hoặc Na2B4O7.
3.2. Hoá chất, thuốc thử

25