KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG một số LOẠI THỰc phẩm tươi sông thông dụng

Bài 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM
TƯƠI SỐNG THÔNG DỤNG
MỤC TIÊU
1. Kiểm tra chất lượng ATVSTP một số thực phẩm tươi sống thông dụng bằng phương
pháp cảm quan tại cộng đồng.
2. Viết báo cáo theo nhóm và trình bày kết quả kiểm tra chất lượng ATVSTP một số
thực phẩm tươi sống thông dụng tại cộng đồng.
NỘI DUNG
1.Cách lựa chọn cá tươi
- Những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng,
mang, vảy, bụng và hậu môn.
- Cách kiểm tra:
+ Quan sát các bộ phận trên, kết hợp với ngửi mùi bốc ra từ mang cá, trong thân
thể cá.
+ Sờ nắn bụng và thân cá để đánh giá độ rắn chắc của thịt cá (nếu cá còn tươi)
hoặc phát hiện độ chướng hơi (nếu cá đã ươn).
+ Ngửi mùi:
• Dùng tăm nhọn chọc vào cá và rút ra ngửi mùi.
• Dùng giấy thấm khô, sạch đặt lên mình cá để hút niêm dịch trên vảy cá và
ngửi tờ giấy đó.
Bộ phận

Cá tươi
Cá kém tươi
Cá ươn
Cứng, để trên lòng Để trên lòng Đã có dấu hiệu lên men thối,

Thân cá

bàn tay không thõng bàn tay quằn để trên lòng bàn tay quằn

Mắt cá
Miệng

xuống
xuống dễ dàng xuống dễ dàng
Nhãn cầu lồi, trong Nhãn cầu lồi,
Nhãn cầu lõm và khô, giác
suốt, giác mạc đàn giác mạc nhăn
mạc nhăn nheo.
hồi.
nheo, hơi đục.
Ngậm cứng
Hơi mở
Mở hẳn
Dán chặt xuống hoa Dán
không
khế, không có nhớt chặt vào hoa

Mang

và không có mùi hôi

khế, màu bắt Hơi cách hoa khế.
đầu xám và có

Hoa khế

Hồng nhạt hoặc đỏ

nhớt, có mùi.

Màu xám, đỏ Màu từ nâu đến xám, có

tươi, không mùi,

hoặc xám, có nhớt bẩn và có mùi hôi thối.
1


mùi

không nhớt.

Vẩy, nhớt

và

có Thịt bẩn, đầy nhớt và bốc

nhớt.
Vẩy tươi, óng ánh, Vảy

mùi nặng.
không Vảy mở, lỏng lẻo, dễ dóc, có

dính chặt, không có sáng,

còn niêm dịch bao quanh và có

niêm dịch hoặc có ít dính, có niêm mùi hôi bẩn, nhiều nhớt và
niêm dịch trong, mùi dịch đục, màu có mùi khó chịu.

tanh.
xám.
Bụng bình thường, Bụng

Bụng và hậu không
môn

phình,

hậu phình,

hậu Bụng phình, hậu môn lồi và

môn thụt sau và trắng môn lồi và có đỏ bẩn.
nhạt
Thịt rắn, có đàn hồi,

Thịt cá

hơi

dính chặt vào xương
sống.

màu hồng.
Thịt mềm, vết
ngón tay ấn Thịt mềm nhũn, ngón tay ấn
vào

nẩy

ra vào còn y nguyên vết, thịt

chậm,

còn dóc ra khỏi xương sống dễ

dính

vào dàng.

xương sống.
2. Tôm tươi
- Khi tôm chết, tôm bắt đầu mềm nhũn ra, đầu tôm dễ tách khỏi mình tôm, màu
trở thành xẫm, có nhiều nhớt.
- Tôm tươi: Nấu chín có vỏ đỏ, thịt chắc, mùi vị bình thường thơm ngon.
3. Các loại nhuyễn thể: Trai, sò, ốc, hến
- Các loại nhuyễn thể chỉ được ăn khi còn sống hoàn toàn (nếu chết, phân huỷ
sinh ra chất độc mytilotoxin).
- Trai, sò, hến
+ Còn sống vỏ phải được khép chặt, hoặc nếu đang mở khi chạm vào phải khép
chặt nhanh chóng (nếu khép chậm chạp là dấu hiệu ốm yếu hay sắp chết)
+ Trong ruột trai, sò, hến: Nếu có nước nhiều và trong thì sò hến còn sống tốt,
nếu nước ít và đục thì sò hến đã chết.
- Ốc
+ Ốc sống: Nằm chặt trong vỏ hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi
chạm vào phải thụt nhanh vào vỏ.
+ Ốc chết nằm trong vỏ và trở thành một khối mềm nhũn, thối nhanh chóng.
+ Ốc bệnh: Ốc nằm yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ nhưng không di
động hoặc di động chậm.

4. Thịt
2


Quan sát
Trạng thái
bên ngoài
Màu sắc

Thịt tươi
Màng ngoài khô

Thịt kém tươi
Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt

Mỡ có màu sắc sáng
Mỡ có màu tối
Rắn, độ đàn hồi cao, ấn Thịt mềm nhẽo
thịt không để lại dấu ngón Khi ấn để lại dấu ngón tay nhẹ và trở lại

Độ rắn chắc tay

như trước lâu (thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết

và đàn hồi

ngón tay không trở lại bình thường).

Mặt khớp láng và trong

Dịch hoạt trong, hồng Mặt khớp có nhiều nhớt
Tuỷ xương

Nước canh

nhạt.
Dịch hoạt đục, màu xám
Tuỷ bám chắc vào thành Tuỷ róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu sắc tối
ống tuỷ, đàn hồi, trong
hơn hoặc nâu.
Nước canh trong, mùi - Thịt kém tươi: Nước canh đục, mùi vị ôi, trên
thơm, vị ngon trên mặt có mặt lớp mỡ tạo thành những váng mỡ nhỏ.
nổi một lớp mỡ với váng - Thịt ôi: Nước canh đục, vẩn mùi vị ôi, hầu

mỡ to.
như không còn vết mỡ.
Đối với thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng): Đối với gia cầm đã làm lông phải
chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn, không có ruột (trừ gan). Màu sắc
tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn mốc meo hoặc vết lạ gì khác,
mùi vị bình thường, không có phẩm màu.
Thịt bò tươi, ngon: thịt tươi ngon cầm chắc tay, ráo, hơi dính, thớ thịt mịn, màu
đỏ tươi, gân trắng, mỡ hơi vàng. Thịt bò cái ngon hơn thịt bò đực.
Thịt bê: Thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò.
Thịt trâu: Thớ thịt to, màu thịt đỏ tía, nhưng mỡ lại trắng hơn mỡ bò.
5. Rau quả
Rau, quả tươi, ngon sáng màu, không dập nát, không úa vàng, không có sâu, nên
chọn rau có màu xanh non hoặc xanh thẫm, củ, quả có màu vàng, đỏ để chế biến cho
trẻ ăn (vì có chứa nhiều vitamin C và Caroten).
Cần loại bỏ các loại rau quả dập nát, rau vàng úa hoặc có vết mốc meo, trên mặt
quả có những vết đốm và có mùi lạ.

Bài 2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN SẴN THÔNG DỤNG
MỤC TIÊU
1. Kiểm tra chất lượng ATVSTP một số thực phẩm chế biến sẵn thông dụng bằng
phương pháp cảm quan tại cộng đồng.

3


2. Viết báo cáo theo nhóm và trình bày kết quả kiểm tra chất lượng ATVSTP một số
thực phẩm chế biến sẵn thông dụng tại cộng đồng.
NỘI DUNG
1. Kiểm tra chất lượng đồ hộp (các loại thịt hộp, cá hộp, các loại sữa đặc có
đường và sữa bột).
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
1.1. Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục: cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh
và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
1.2. Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây
bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
1.3. Về hóa học
Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng :
- Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
- Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
- Chì : Không có
- Kẽm : Vết

- Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...
1.4. Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc
trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
1.5.Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở
sản xuất đồ hộp): Tiêu chuẩn trích dẫn28 TCN 130: 1998
(điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

4


1.5.1. Định nghĩa thuật ngữ
Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:
- Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kết
hợp các phương pháp xử lý như: Chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán….
- Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắp
hộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài.
- Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép
mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
- Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng
có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát
hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi sinh…
1.5.2. Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp
Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998.
Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây
+ Xử lý nhiệt
•

Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông

thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.

•

Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù
hợp cho từng loại sản phẩm.

•

Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và
thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.

+ Làm nguội sản phẩm
•

Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc
bằng luồng không khí thổi cưỡng bức

•

Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của
28 TCN 130: 1998.

•

Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị
lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.

+ Rửa vỏ hộp
•

Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp

•

Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp.
Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.

•

Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
5


•

Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.

+ Ghép mí hộp
•

Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của
dây chuyền sản xuất.

•

Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca
sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong
giới hạn an toàn.

•

Kiểm tra mí hộp

* Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
* Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm
việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: Độ cao, dày, rộng của mí hộp: Kích thước
móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
* Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.
* Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ được
phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho
phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng.
+ Rửa hộp sau khi ghép mí
* Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài.
Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
* Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất tẩy
rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.
+ Thanh trùng
•

Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu
cầu qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của
nhà chế tạo.

•

Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt
kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng
lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểm
định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các

thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước.

•

Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của
thiết bị thanh trùng: Tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được
thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ
ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng.
6


•

Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn
lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.

•

Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị
thanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm
trong hộp để xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các
kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm/điều kiện khác nhau phải lưu giữ
đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm.

•

Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
+ Nhiệt độ thanh trùng
+ Thời gian nâng nhiệt
+ Thời gian giữ nhiệt

+ Thời gian làm nguội

+Làm nguội đồ hộp
•

Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC

•

Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã
xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong
nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng
chlor trong nước làm nguội đồ hộp.

•

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được
lấy ra khỏi giỏ.

+ Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp
•

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.

•

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng
theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc
vải trước khi xếp hộp.

•

Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh
dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn.

•

Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo
bền chắc, không dễ tẩy xoá.

+ Bảo quản thành phẩm
•

Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo;
ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các
kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng.
7


•

Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và
độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.

+ Kiểm tra thành phẩm
•

Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất
để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.

•

Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian qui định và tiến hành kiểm tra
vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc
kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc.

•

Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả
kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi
tiêu thụ.

+ Lưu giữ hồ sơ
Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành
phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng. Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất
phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng. Hồ sơ kiểm
soát chất lượng phải luôn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền khi được
yêu cầu.
2. Lấy mẫu một số loại thực phẩm chế biến sẵn khác tại cộng đồng để xét nghiệm
phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm như:
- Mẫu giò, chả
- Mẫu bánh phở, bún
(Mỗi loại thực phẩm lấy tối thiểu 5 mẫu)

8


Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SỮA
MỤC TIÊU

1. Tiến hành đúng phương pháp kiểm nghiệm sữa.
2. Phân tích và nhận định được kết quả
NỘI DUNG
1. Kiểm nghiệm sữa đặc có đường
1.1. Quan sát
* Đọc các thông tin ngoài vỏ hộp:
- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng
- Thành phần đồ hộp, cách sử dụng, cách bảo quản
* Xác định đồ hộp kín, thủng, rò rỉ: Quan sát bằng mắt hoặc cho đồ hộp vào chậu
nước 80 - 1000C. Đồ hộp kín sẽ chìm, không có bóng khí.
* Xác định đồ hộp phồng
Quan sát đồ hộp, nếu thấy có hiện tượng phồng thì không nên sử dụng.
* Quan sát sữa đặc trong hộp:
- Màu sắc: Màu vàng ngà, đồng đều, không loãng quá, không đặc quá (nhúng
que thuỷ tinh vào khối sữa nhấc lên sữa chảy thành dòng liên tục đều, mịn).
- Khi bóp sữa bằng 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo xạo.
- Không có cục vón trong khối sữa hoặc cục dính vào thành hộp, không có bơ
nổi lên trên, không có đường kết tinh lắng xuống đáy.
- Mùi thơm ngon, không có men mốc.
- Nếu sữa bị sẫm màu có thể do: Chế biến ở nhiệt độ cao, bảo quản lâu ở nhiệt
độ cao làm cho protein bị biến đổi.
- Nếu sữa quá đặc: Do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục, đặc quánh, đóng hòn.
- Nếu sữa quá loãng: Do cô sữa chưa đúng mức, dễ bị chua.
- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo xạo: Do không quấy đảo làm nguội sau khi
cô đặc, những hạt đường này khó hoà tan.
1.2. Xác định độ chua
* Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret.
* Nguyên liệu, hoá chất: Sữa đặc có đường, nước, phenolftalein, NaOH N/10.
* Tiến hành:
- Pha loãng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml.

- Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha loãng cho từ từ vào bình nón. Cho tiếp vào
bình nón 3 giọt Phenolftalein.
9


- Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừng
ngay lại. Ghi số ml NaOH đã dùng (n).
* Kết quả: Công thức rút gọn:
Độ chua của 100 gam sữa đặc có đường = 40. n (độ Thorner)
* Tiêu chuẩn: Độ chua của sữa đặc có đường < 50 độ thornier
BẢNG KIỂM XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SỮA ĐẶC
TT
1
2

Các bước tiến hành

Đảm bảo đầy đủ

Chuẩn bị nguyên liệu,

đến 100ml, buret
Đầy đủ hóa chất cần Sữa đặc có đường, nước cất,

hóa chất
Pha loãng sữa

4

Cho sữa vào bình nón

6

7

Yêu cầu phải đạt
Cân, que đũa thủy tinh, pipet,

Chuẩn bị dụng cụ

3

5

Ý nghĩa

bình nón, cốc đong có vạch

thiết cho phản ứng
phenolphthalein, NaOH N/10
Giảm độ sánh đặc của Pha 25g sữa đặc với nước cất
sữa
cho vừa đủ 100ml
Chuẩn bị nguyên liệu Hút vừa đủ 10ml sữa cho từ từ

Thêm chất chỉ thị màu

xét nghiệm
vào bình nón
Chất chỉ thị màu môi Cho vào bình nón 3 giọt

môi trường

trường kiềm

Cho NaOH vào buret

Chuẩn bị chuẩn độ

Chuẩn độ độ chua của
sữa bằng NaOH

phenolftalein
Lượng NaOH đến vạch dễ
quan sát nhất
Chuẩn độ từ từ đến khi dung

NaOH trung hòa độ dịch sữa có màu hồng nhạt
chua (axid) trong sữa bền vững trong 1phút thì dừng
đặc

lại ghi số ml NaOH đã chuẩn

độ hết (n)
Độ chua của 100gam Lý giải và áp dụng đúng công
8

Tính kết quả

sữa đặc có đường:

thức rút gọn: X=40n

X= (n.100.100)/(10.25)
9

Đánh giá

Sự phù hợp tiêu chuẩn
vệ sinh

So sánh với tiêu chuẩn vệ sinh
của sữa đặc có đường là <50
độ Thoner

2. Sữa bột
2.1. Quan sát
* Hộp sữa: Như kiểm nghiệm sữa đặc có đường.
* Quan sát sữa bột trong hộp:

10


- Màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hoà tan trong nước thành một
nhũ tương đồng đều bền, không lắng cặn, mùi vị thơm ngon.
- Nếu sữa vón cục chứng tỏ độ ẩm trong sữa đã lên quá mức qui định.
- Nếu sữa có màu nâu nhạt đến sẫm: Có thể do sữa được chế biến ở nhiệt độ
quá cao hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao làm cho protein bị biến chất.
2.2. Xác định độ chua
* Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret.

* Nguyên liệu, hoá chất: Sữa bột, nước, phenolftalein, NaOH N/10.
* Tiến hành:
- Pha loãng 14 g sữa bột trong 90 ml nước.
- Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha loãng cho từ từ vào bình nón. Cho tiếp vào
bình nón 3 giọt Phenolftalein.
- Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừng
ngay lại. Ghi số ml NaOH đã dùng (n).
* Kết quả: Công thức rút gọn :
Độ chua của 100 ml sữa bột =10. n(độ Thorner)
* Tiêu chuẩn: Độ chua của sữa bột < 20 độ thorner
BẢNG KIỂM XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SỮA BỘT
TT
1
2

Các bước tiến hành

Ý nghĩa

Yêu cầu phải đạt
Cân, que đũa thủy tinh, pipet,

Chuẩn bị dụng cụ

Đảm bảo đầy đủ

Chuẩn bị nguyên liệu,

đến 100ml, buret
Đầy đủ hóa chất cần Sữa bột, nước cất,

hóa chất

3

Pha loãng sữa bột

4

Cho sữa vào bình nón

bình nón, cốc đong có vạch

thiết cho phản ứng
phenolphthalein, NaOH N/10
Chuyển dạng của Pha 14g sữa bột với 90ml
sữa
Chuẩn

bị

nước cất
nguyên Hút vừa đủ 10ml sữa đã pha

Thêm chất chỉ thị màu

liệu xét nghiệm
loãng cho từ từ vào bình nón
Chất chỉ thị màu môi Cho vào bình nón 3 giọt

môi trường

trường kiềm

6

Cho NaOH vào buret

Chuẩn bị chuẩn độ

7

Chuẩn độ độ chua của

quan sát nhất
NaOH trung hòa độ Chuẩn độ từ từ đến khi dung

sữa bằng NaOH

chua

5

(axid)

sữa đặc

phenolftalein
Lượng NaOH đến vạch dễ

trong dịch sữa có màu hồng nhạt
bền vững trong 1phút thì
dừng lại ghi số ml NaOH đã

11


chuẩn độ hết (n)
Độ chua của 100gam
8

Tính kết quả

sữa đặc có đường:
X= (n.100)/10

9

Đánh giá

Sự phù hợp tiêu
chuẩn vệ sinh

12

Lý giải và áp dụng đúng công
thức rút gọn: X=10n
So sánh với tiêu chuẩn vệ
sinh của sữa đặc có đường là
<20 độ Thoner

Bài 4. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA THỊT
MỤC TIÊU
1. Tiến hành đúng phương pháp kiểm nghiệm thịt.
2. Phân tích và nhận định được kết quả.
NỘI DUNG
1. Kiểm nghiệm thịt
1.1. Trạng thái cảm quan
Màng ngoài khô, mỡ có màu sắc sáng. Thịt rắn, độ đàn hồi cao, ấn thịt không
để lại dấu ngón tay. Mặt khớp láng và trong. Dịch hoạt trong, màu hồng nhạt.Tuỷ bám
chắc vào thành ống tuỷ, đàn hồi, trong. Nước canh trong, mùi thơm, vị ngon trên mặt có
nổi một lớp mỡ với váng mỡ to.
1.2. Phản ứng giấy quỳ
* Nguyên lý: Giấy quỳ có mầu xanh trong môi trường kiềm, có mầu đỏ trong môi trường axit.
* Tiến hành: Dùng dao cắt vào miếng thịt kiểm nghiệm vết cắt có kích thước sâu 1cm
dài 3cm. Dùng panh gắp 2 miếng giấy quỳ (1 miếng màu xanh, 1 miếng mầu đỏ) đặt
vào vết cắt, dùng panh kẹp kín lại. Để trong 20 phút, mở ra quan sát:
- Cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ

→ thịt tươi

- Cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh

→ thịt ôi

- 2 miếng giấy quỳ không thay đổi màu

→ thịt kém tươi

BẢNG KIỂM : Kiểm nghiệm thịt tươi sống bằng giấy quỳ
TT

Các bước tiến hành

1

Tạo vết cắt trên miếng thịt

2

Đặt 2 miếng giấy quỳ vào
vết cắt

Ý nghĩa
Yêu cầu phải đạt
Để đặt 2 miếng giấy Vết cắt sâu khoảng 1cm, dài
quỳ vào vết cắt
3cm
Giấy quỳ tiếp xúc Hai miếng giấy quỳ một màu
trực tiếp với dịch tiết xanh, một màu đỏ được để
của miếng thịt
ngập sâu vào vết cắt
Dịch tiết ở 2 thành

Kẹp vết cắt của miếng thịt diện cắt của miếng Hai miếng giấy quỳ ngập
3

lại. Để miếng thịt trong thịt
20phút

nhanh

chóng hoàn toàn tỏng vết cắt của

thấm đều vào cả hai miếng thịt
mặt giấy quỳ

4

Mở diện cắt miếng cắt thịt Từ màu sắc 2miếng Hai miếng giấy quỳ có màu
ra, quan sát, đánh giá

thịt là axid, bazơ hay đỏ: axid
13


Hai miếng giấy quỳ có màu
trung tính

xanh: Bazơ
Một màu xanh, một đỏ: trung tính
Axit: thịt tươi

5

Kết luận

Bazơ: thịt ôi
Trung tính:chớm ôi

1.3. Phản ứng Eber (xác định NH3 trong thịt)
* Nguyên lý: Khi thịt bị ôi, NH3 có trong thịt. Nếu có mặt NH3 chứng tỏ thịt đã bị ôi.
* Dụng cụ - hoá chất:
- Bình Eber, dao cắt thịt, ống hút.
- Thuốc thử Eber gồm:
HCl :

1 thể tích

Cồn 96o:

3 thể tích

Ete:

1 thể tích

* Tiến hành:
Cắt miếng thịt kiểm nghiệm thành những miếng nhỏ 1 x 3 cm, móc miếng thịt
vào móc thuỷ tinh của nắp đậy bình nón Eber. Hút 3 ml dung dịch Eber cho vào bình
nón. Đậy nhanh nắp đã móc miếng thịt lại và quan sát hiện tượng trên nền đen.
- Xung quanh miếng thịt có khói trắng dày đặc phản ứng Eber (+) → Thịt ôi.
(bản chất của khói trắng: NH3 + HCl →NH4Cl )
- Xung quanh miếng thịt không có khói trắng dày đặc→ phản ứng Eber (-) →Thịt tươi.
- Xung quanh miếng thịt có ít khói trắng phản ứng Eber (± ) → Thịt chớm ôi.
BẢNG KIỂM : Kiểm nghiệm thịt tươi sống bằng phản ứng Eber
TT

Các bước tiến hành

1

Chuẩn bị dụng cụ

2

Chuẩn bị hóa chất

3
4
5

Cắt

Ý nghĩa
Đảm bảo đầy đủ
Thuốc thử eber gồm 3
thành phần

Yêu cầu phải đạt
Bình Eber, dao cắt thịt,
ống hút
HCl: 1đv thể tích
Cồn 960: 3đv thể tích

Ether: 1đv thể tích
thịt thành từng Để miếng thịt lọt được Thành khối chữ nhật rộng

miếng nhỏ

qua miệng bình Eber
Móc miếng thịt vào
thủy tinh ở nút bình Treo miếng thịt

1cm, dài 3cm
Chiếc móc giữ chặt miếng

thịt
Eber
Hút dung dịch Eber Tạo môi trường cho Hút vừa đủ 3ml dung dịch
14


cho vào bình Eber

6

phản ứng diễn ra

Eber cho vào bình nón
Eber
Nút bình kín, miếng thịt

Đậy nút bình Eber có Hơi trong bình Eber không chạm vào thành
móc thịt lại

không bay ra ngoài

bình và dung dịch trong
bình

Quan sát ngay trên nền đen
Xung quanh miếng thịt có
khói trắng dày đặc: phản
ứng Eber(+)

7

Quan sát và đánh giá

Tạo thành phản ứng Eber

Xung quanh miếng thịt
không có khói trắng: phản
ứng Eber (-)
Xung quanh miếng thịt có
ít khói trắng: phản ứng

8

Bản chất của khói trắng:

Kết luận

NH3 + HCl →NH4Cl

Eber (±)
Eber (+): Thịt ôi
Eber (-): Thịt tươi
Eber (±): Thịt chớm ôi

Bài 5. KIỂM TRA BẢO QUẢN THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Tìm hiểu được phương pháp bảo quản của một số loại thực phẩm
2. Đánh giá được thực trạng bảo quản thực phẩm ở một số cơ sở kinh doanh,
buôn bán hàng hóa.
15


NỘI DUNG
1. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm
( Xem lại bài Kiểm tra bảo quản thực phẩm)
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp ( giữ lạnh, làm lạnh, đông lạnh)
Ứng dụng: Thực phẩm có hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo..
VD: một số thực phẩm giàu đạm như thịt cá tươi các loại, sản phảm chế biến từ
thịt cá, các thực phẩm là hải sản và có nguồn gốc hải sản, một số loại lương thực, rau
củ quả…
- Bảo quản ở nhiệt độ cao (Thanh trùng, tiệt khuẩn)
Ứng dụng: Chế biến đồ hộp, nước uống đóng chai, sữa tươi …
- Bảo quản bằng phương pháp làm khô
Ứng dụng: Thịt, cá, tôm, một số loại hạt, hoa quả…
- Bảo quản bằng cách thay đổi áp lực thẩm thấu ( ướp muối,ngâm đường)
Ứng dụng: Thịt, cá, hoa quả..
- Bảo quản bằng cách thay đổi pH
Ứng dụng: Một số loại rau, hoa quả..
- Bảo quản bằng hóa chất
Ứng dụng: Với hầu hết các loại thực phẩm
- Bảo quản bằng phóng xạ
Ứng dụng: Hầu hết các loại thực phẩm đặc biệt là các loại rau củ, quả..
- Bảo quản bằng siêu âm
Ứng dụng: Thường gặp trong công nghiệp sản xuất sữa và đồ uống đóng chai…

- Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh
Ứng dụng: Chủ yếu với bảo quản hoa quả, rau củ tươi..
- Một số phương pháp dân gian khác: Hun khói, vùi xuống đất… Nói chung, hiệu quả
của các phương pháp này không cao.
Ứng dụng chủ yếu cho thịt và một số loại rau củ.

16


2. Kiểm tra bảo quản thực phẩm
2.1. Kiểm tra điều kiện cơ sở để bảo quản thực phẩm
2.1.1. Kho thực phẩm
- Vị trí, kiến trúc
+ Vị trí: Có cao ráo, cách biệt nguồn ô nhiễm và công trình vệ sinh không? Dễ
dàng thoát nước không ?
+ Có hệ thống rào, tường, lưới, các dụng cụ chống ruồi, chuột, bọ không?
+ Có đủ nước sạch để làm vệ sinh không?
- Hạ tầng cơ sở
+ Nền: Khô ráo, không đọng nước, dễ dàng vệ sinh, làm bằng vật liệu rắn để
phòng chuột, bọ…
+ Cửa sổ, cửa ra vào: Kín, lưới…
+ Sàn kê cao ≥ 20 cm, cách tường ≥ 50 cm
+ Giữa các lô hàng có lối đi ≥ 50 cm, các ngành hàng riêng biệt có được xếp
riêng rẽ theo từng khu vực hoặc kho riêng không?
+ Có hệ thống điều hòa không khí (cửa sổ đóng - mở, quạt hút hơi, điều hoà
nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió...) và hệ thống kiểm tra theo dõi nhiệt độ, độ ẩm
và các chỉ số khác không?
- Nhân viên làm việc ở kho
+ Có nhân viên làm việc chuyên trách không? Nhân viên có hiểu biết về vệ sinh
an toàn thực phẩm không?

+ Một năm được tập huấn về ăn toàn vệ sinh thực phẩm mấy lần?
+ Bảo hộ lao động: Áo công tác, mũ, khẩu trang.
+ Khám sức khoẻ toàn diện không? Đặc biệt lưu ý bệnh truyền nhiễm.
- Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật bảo quản: Chế độ nhập - xuất, kiểm tra thời hạn
bảo quản, chế độ sát khuẩn...
2.1.2. Bảo quản ở phương tiện vận chuyển, phân phối
+ Phương tiện vận chuyển thực phẩm là gì: máy bay, ô tô, xe xích lô, xe máy, gánh,
vác… phải đảm bảo riêng biệt, sạch, an toàn.
+ Phương thức đóng gói và bảo quản trong quá trình vận chuyển các loại thực phẩm
khác nhau như thế nào?
+ Thời gian vận chuyển theo quy định với mỗi mặt hàng có được tuân thủ không?
2.1.3. Bảo quản ở cơ sở phân phối thực phẩm
- Cửa hàng
+ Cửa và hướng của cửa hàng hợp lý chưa?
17


+ Kích thước cửa hàng, khu vực quầy cho người bán hàng?
+ Có thiết bị bảo quản và phân phối thực phẩm không?
+ Cửa hàng có tuân theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm không?
- Các đơn vị phân phối khác (quầy bán lẻ, quầy lưu động, chợ) có tuân theo quy tắc vệ
sinh trong bảo quản thực phẩm không?
3. Tiến hành điều tra
3.1. Yêu cầu: Các nhóm sinh viên được đi tham quan chợ Đồng Quang và tìm hiểu,
quan sát đánh giá một số phương pháp bảo quản thực phẩm đối với các nhóm thực
phẩm thường gặp.
3.2. Tiêu chí đánh giá
- Lựa chọn loại thực phẩm phong phú, đa dạng về hình thức bảo quản ( ít nhất 3
nhóm thực phẩm)
- Tiến hành đánh giá được đầy đủ các tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm theo kiến

thức đã được học ( lý thuyết và thực hành)
- Có hình ảnh về quá trình làm việc của các thành viên trong nhóm,hoạt động
thảo luận nhóm.
- Bản báo cáo Word chi tiết, sạch sẽ, viết tay, hình in màu.
- Các nhóm không copy nội dung và ảnh của nhau.
3.3. Các nhóm thực phẩm thường gặp ( 14 nhóm)
1 – Ngũ cốc và sản phẩm chế biến: Gạo, bánh phở, bánh mỳ bánh quẩy …
2 – Khoai củ và sản phẩm chế biến: Dong, sắn, sắn dây …
3 – Hạt quả giàu đạm, chất béo và sản phẩm chế biến: Cùi dừa, đậu đỗ, lạc …
4 – Rau quả củ dùng làm rau: Bầu bí, cần…
5 – Quả chín: Bưởi, cam xoài …
6 – Dầu mỡ, bơ: Mỡ lợn, dầu thực vật …
7 – Thịt và sản phẩm chế biến
8 – Thủy sản và sản phẩm chế biến
9 - Sữa và sản phẩm chế biến
10 - Trứng và sản phẩm chế biến
11- Đồ hộp
12 - Đồ ngọt: Kẹo bánh các loại, đường, mật ong ..
13 - Gia vị
14 - Nước giải khát, bia rượu, rượu trắng ….
Bài 6. THỰC HÀNH KIỂM TRA GHI NHÃN BAO GÓI THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1. Biết cách ghi nhãn một số loại thực phẩm
2. Tiến hành kiểm tra đánh giá ghi nhãn bao gói thực phẩm
NỘI DUNG
1. Hướng dẫn ghi nhãn thực phẩm
Nội dung bắt buộc ghi nhãn
18

- Tên thực phẩm.
- Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về thực phẩm.
- Định lượng thực phẩm.
- Thành phần cấu tạo thực phẩm.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của thực phẩm.
- Ngày sản xuất, thời hạn bảo quản hoặc hạn sử dụng.
- Hướng dẫn bảo quản, sử dụng.
- Xuất xứ thực phẩm (đối với thực phẩm xuất nhập khẩu).
1.1. Tên thực phẩm
- Là tên gọi cụ thể của thực phẩm.
- Là tên đã sử dụng trong tiêu chuẩn Việt Nam của hàng hóa đó.
- Là tên mô tả cụ thể nói lên bản chất, công dụng chính của thực phẩm.
- Trường hợp tên thực phẩm đã quá quen thuộc hoặc đã được Việt hóa thì có thể để
nguyên tên nước ngoài bằng tiếng Anh, tiếng theo hệ chữ tiếng La-tinh hoặc thêm tên
mặt hàng kèm tên chữ bằng tiếng nước ngoài (Ví dụ: Rượu Whisky, Bánh Snack, Bánh
Pizza…), hoặc chữ phiên âm ra tiếng Việt ( Ví dụ: Sủi cảo, Tàu vị yểu…).
- Loại hàng hóa có bao bì thương phẩm chứa nhiều loại sản phẩm khác nhau có
thể ghi tên chủng loại các hàng hóa kèm theo tên hiệu của nhà sản xuất (ví dụ: Kẹo các
loại NESTLE, Bánh các loại LUBICO…) hoặc kèm theo tên thương mại của hàng hóa
( Ví dụ: Bánh mứt kẹo Đà Nẵng…).
( Trường hợp nhãn hiệu hàng hóa đã được nhà nước bảo hộ hoặc có giấy phép
chuyển nhượng quyền sử dụng nhãn hàng hóa, tên hàng hóa không phải ghi bằng tiếng
Việt trên phần chính của nhãn)
* Vị trí ghi trên nhãn sản phẩm: Chữ viết tên hàng hóa phải được ghi trên mặt chính
(PDP) của nhãn. Tên sản phẩm phải là cỡ chữ lớn nhất, rõ nhất và tối thiểu gấp 3 lần
cỡ chữ khác trên nhãn.
1.2. Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
- Nếu hàng hóa của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa (gọi chung
là thương nhân) được hoàn chỉnh tại một cơ sở sản xuất của mình, nội dung ghi nhãn gồm:
+ Tên của thương nhân………sản xuất tại……..; hoặc

+ Sản phẩm của……… địa chỉ giao dịch……….
- Nếu hàng hóa của cùng một doanh nghiệp được sản xuất hoàn chỉnh tại
hai hoặc nhiều cơ sở sản xuất khác nhau, nội dung ghi nhãn gồm:
+ Sản phẩm của……..địa chỉ……………sản xuất tại………..
- Nếu hàng hóa được hoàn chỉnh bởi một thương nhân khác, nội dung ghi
nhãn gồm:
+ Sản phẩm của………sản xuất bởi……..tại……….;hoặc
19


+ Sản phẩm của………do…….sản xuất tại……….
- Nếu hàng hóa chỉ được đóng gói, nội dung ghi nhãn gồm:
+ Sản phẩm của (Tên, địa chỉ thương nhân) ……… đóng gói tại…..
- Nếu hàng hóa là hàng nhập khẩu hoặc hàng thuộc đại lý bán hàng cho
thương nhân nước ngoài thì tên thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa là tên
thương nhân nhập khẩu hoặc tên văn phòng đại diện Công ty/Hãng nước ngoài tại Việt
Nam hoặc tên cơ quan đại lý độc quyền. Cách ghi tên và địa chỉ như sau:
+ Tên thương nhân………..Địa chỉ (của thương nhân)…………..
Lưu ý:- Tên và địa chỉ của thương nhân là tên và địa chỉ theo đăng ký hoạt động kinh doanh.
- Địa chỉ gồm: Số nhà, đường phố (thôn, xóm), phường (xã), quận (huyện, thị
xã), thành phố (tỉnh).
1.3 Định lượng thực phẩm:
- Định lượng của hàng hóa là số lượng (số đếm) hoặc khối lượng tịnh (hoặc
thể tích thực, trọng lượng thực) của hàng hóa có trong bao bì thương phẩm.
- Ghi định lượng “khối lượng tịnh” áp dụng cho:
+ Hàng hóa ở dạng chất rắn, dạng nhão, keo sệt, dạng hỗn hợp chất rắn với chất
lỏng. Đơn vị dùng là mg, g, kg.
+ Hàng hóa có dạng hỗn hợp chất rắn và chất lỏng phải ghi khối lượng chất rắn
và tổng khối lượng hỗn hợp gồm cả chất rắn và chất lỏng.
- Ghi định lượng “thể tích thực” áp dụng cho: Hàng hóa có dạng thể lỏng. Đơn

vị đo thể tích được dùng là ml, lit ở nhiệt độ 200C ( hoặc nhiệt độ xác định tùy thuộc
vào tính chất riêng của hàng hóa).
- Vị trí để ghi định lượng nằm ở phía dưới của phần chính của nhãn hoặc gần vị
trí của tên hàng hóa
- Chữ và số ghi định lượng theo dòng song song với đáy bao bì .
1.4. Thành phần cấu tạo
- Sản phẩm được làm ra từ hai loại nguyên liệu trở lên thì phải liệt kê tên các
loại nguyên liệu đó vào nội dung thành phần cấu tạo trên nhãn hàng hóa.Thành phần
cấu tạo không phải là thành phần dinh dưỡng hay chỉ tiêu chất lượng chính.
- Thành phần cấu tạo được ghi theo thứ tự từ cao xuống thấp về khối
lượng hoặc tỉ khối (% khối lượng).
- Thành phần cấu tạo phải ghi hàm lượng hoặc tỉ khối của nguyên liệu nếu tiêu
chuẩn không nêu được chỉ tiêu chất lượng chủ yếu quyết định bản chất và chất lượng
của sản phẩm mang tên.
* Cách ghi tên các chất phụ gia thực phẩm là thành phần cấu tạo:
20


- Tên nhóm và tên chất phụ gia. Ví dụ: Chất bảo quản: Natri benzoat
- Tên nhóm và mã số quốc tế của chất phụ gia. Ví dụ: Chất bảo quản (211).
- Nếu chất phụ gia là “hương liệu”, “chất tạo ngọt”, “chất tạo màu” cần ghi thêm “tự
nhiên”, “nhân tạo” hay “tổng hợp”.
Ví dụ: Chất tạo màu tổng hợp (124), Chất tạo màu tổng hợp: Ponceau 4R
- Nếu chất phụ gia được đưa vào thực phẩm qua nguyên liệu (hoặc thành phần cuả
nguyên liệu):
+ Với một lượng cần khống chế hoặc một lượng đủ để thực hiện một chức năng
công nghệ thì phải ghi vào bản liệt kê các thành phần.
+ Với một lượng nhỏ hơn quy định để thực hiện một chức năng công nghệ thì
không cần ghi vào bản liệt kê các thành phần.
1.5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu

- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu gồm những chỉ tiêu quyết định giá trị sử dụng, bảo
đảm sự phù hợp và an toàn đối với người tiêu dùng theo công dụng chính đã định trước
của sản phẩm.
- Đối với các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần chất lượng chủ yếu
gồm: Đạm, béo, đường…
- Đối với sản phẩm có công dụng đặc biệt phải ghi các chỉ tiêu của các chất
tạo nên công dụng đó.

21


VD:
+ Thực phẩm sử dụng công nghệ gien: Ghi nhãn bằng tiếng Việt với dòng chữ: “có
sử dụng công nghệ gien”.
+ Thực phẩm chiếu xạ: Có trên nhãn hình biểu thị thực phẩm chiếu xạ theo quy
định quốc tế mà Việt Nam công bố áp dụng.
+ Thực phẩm tăng cường chất dinh dưỡng: Ghi tên, hàm lượng chất bổ xung. Chú
ý ghi rõ đối tượng sử dụng, liều lượng và cách sử dụng.
+ Thực phẩm ăn kiêng:
o Ghi dòng chữ “ăn kiêng” liên kết với tên sản phẩm.
o Xác định đặc trưng “ăn kiêng” chủ yếu của thực phẩm, ghi ngay cạnh tên
thực phẩm đó như : Cháo ăn kiêng (acid béo hòa tan thấp)
- Việc lựa chọn các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu để ghi nhãn hàng hóa phụ thuộc
vào: Bản chất của sản phẩm, thuộc tính tự nhiên của sản phẩm, mối quan hệ trực tiếp
đến công dụng chính và độ an toàn cần thiết của sản phẩm.
- Trường hợp phân loại chất lượng: phải ghi lên nhãn hàng hóa các thông số kinh tế,
định lượng chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. VD :Nước mắm cao cấp 20 độ đạm.
1.6. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, thời hạn sử dụng
- Ngày sản xuất gồm hai số chỉ ngày, hai số chỉ tháng, hai số chỉ năm (số
chỉ năm có thể ghi bốn chữ số) hoàn thành sản xuất hàng hóa đó.

VD: Ngày sản xuất: 03.04.00, hoặc NSX: 03/04/2000, hoặc NSX: 030400
Ghi như trên có nghĩa là sản phẩm hoàn thành vào ngày 03 tháng 4 năm 2000.
- Hạn sử dụng (HSD) hoặc hạn bảo quản (HBQ) là số chỉ ngày, tháng, năm cách
ghi như NSX.
- Thời hạn sử dụng (THSD) hoặc thời hạn bảo quản (THBQ) là khoảng
thời gian kể từ ngày sản phẩm hoàn thành đến thời điểm mà hàng hóa không còn được
bảo hành và không được phép lưu thông trên thị trường.
(Có thể ghi hạn sử dụng theo 2 cách: NSX + THSD (hoặc THBQ): NSX: 12/07/00
THSD: 1 năm. Hoặc có thể ghi HSD: 12/07/01)
- Thực phẩm có bao gói, sử dụng quá 24 giờ đều phải có hạn sử dụng.
1.7. Hướng dẫn bảo quản, sử dụng
Hướng dẫn sử dụng có thể gồm:
- Chỉ ra đối tượng, mục đích sử dụng.
- Cách dùng hoặc cách chế biến.
- Công thức.
- Quy trình chế biến phù hợp mục đích đã định.
22


- Nêu điều kiện bảo quản: trong môi trường nào, nhiệt độ nào…..
(Thực phẩm có tính chất sử dụng đơn giản, phổ thông không cần có hướng dẫn
sử dụng, bảo quản. Ví dụ: Nước uống, đường, muối………).
1.8. Xuất xứ thực phẩm: Đối với thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu phải ghi tên nước
xuất xứ.
1.9. Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hóa
- Bằng tiếng Việt
- Có thể có thêm tiếng nước ngoài nhưng kích thước không được lớn hơn nội dung
tương đương ghi bằng tiếng Việt.
- Thực phẩm xuất khẩu: Có thể bằng ngôn ngữ nước nhập khẩu.
- Thực phẩm nhập khẩu:

+ Bằng tiếng Việt nếu thỏa thuận được với nước xuất khẩu.
+ Nhãn phụ (ghi đủ nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt) đính kèm theo nhãn nguyên gốc.
2. Nội dung bắt buộc kiểm tra thể hiện trên nhãn theo tính chất của hàng hoá
2.1. Lương thực
a) Định lượng.
b) Ngày sản xuất.
c) Hạn sử dụng.
2.2. Thực phẩm
a) Định lượng.
b) Ngày sản xuất.
c) Hạn sử dụng.
d) Thành phần hoặc thành phần định lượng.
e) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn.
f) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
2.3. Đồ uống (trừ rượu)
a) Định lượng.
b) Ngày sản xuất.
c) Hạn sử dụng.
d) Thành phần hoặc thành phần định lượng.
e) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn.
f) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.

23


2.4. Rượu
a) Định lượng.
b) Hàm lượng etanol
c) Hướng dẫn bảo quản.
2.5. Phụ gia thực phẩm: Đối với phụ gia thực phẩm phải ghi cụm từ “phụ gia thực

phẩm” và nội dung bắt buộc sau:
a) Định lượng.
b) Ngày sản xuất.
c) Hạn sử dụng.
d) Thành phần định lượng.
e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
2.6. Thực phẩm thực phẩm biến đổi gen (thuộc đối tượng phải ghi nhãn theo quy
định của pháp luật về ghi nhãn đối với thực phẩm biến đổi gen) phải ghi rõ thành phần
và hàm lượng có trong thực phẩm. Đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ phải ghi cụm
từ “thực phẩm đã qua chiếu xạ”. Thực phẩm biến đổi gen phải ghi cụm từ “thực phẩm
biến đổi gen”.
2.7. Đối với thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng trên
nhãn phải thể hiện được các nội dung chính sau: Công bố thành phần dinh dưỡng; hoạt
chất tác dụng sinh học; tác dụng đối với sức khỏe; chỉ rõ đối tượng, liều dùng, cách dùng,
cảnh báo nếu có.
2.8. Đối với thực phẩm dinh dưỡng y học, thực phẩm bổ sung vitamin, khoáng chất,
chất vi lượng không nhằm phổ cập cộng đồng như thức ăn công thức dành cho bà mẹ
mang thai, trẻ em dưới 36 tháng tuổi và thức ăn qua ống thông cho người bệnh phải
công bố mức đáp ứng so với nhu cầu dinh dưỡng, liều lượng sử dụng của từng đối
tượng và hướng dẫn của bác sĩ.
3. Thực hành kiểm tra bắt buộc đối với bao gói thực phẩm
Bài tập 1. Tiến hành kiểm tra, đánh giá ghi nhãn bao gói đối với các loại thực phẩm
được cung cấp trong quá trình thực tập. Bao gồm:
-

Trà xanh không độ

-

Nước mắm Nam Ngư

-

Vang Đà Lạt

-

Bột ngũ cốc/ gạo xay vỡ cho trẻ ăn dặm

-

Bánh mặn bổ sung canxi, vitamin B

-

Bánh đậu xanh rồng vàng

-

Kẹo Apelibe
24


-

Chả cá đóng gói

-

Mỳ tôm

-

Bột canh, mỳ chính

Bài tập 2: Dựa vào hướng dẫn ghi nhãn thực phẩm hãy tiến hành ghi nhãn của một
trong các thực phẩm và phụ gia thực phẩm sau: Bánh (nhiều loại), kẹo, nước ngọt, bột
canh, nước mắm, bột nêm, ngũ vị hương…Trong đó qui ước: Các đại lượng thể thiện
bằng số được thay bằng chữ cái a,b,c…..Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất là tên và địa
chỉ của sinh viên.
Ghi chú: Mỗi sinh viên kiểm tra được ít nhất 5 loại thực phẩm và viết được nội
dung nhãn của một loại thực phẩm bất kỳ.

25