KIẾN THỨC, THỰC HÀNH về AN TOÀN vệ SINH THỰC PHẨM của NGƯỜI nội TRỢ CHÍNH TRONG GIA ĐÌNH tại xã đức THANH, HUYỆN đức THỌ,TỈNH hà TĨNH năm 2018

B GIO DC V O TO
TRNG I HC Y H NI

B Y T

TRN TH HIN

KIếN THứC, THựC HàNH Về
AN TOàN Vệ SINH THựC PHẩM CủA NGƯờI NộI
TRợ CHíNH TRONG GIA ĐìNH TạI Xã ĐứC THANH,
HUYệN ĐứC THọ,
TỉNH Hà TĩNH NĂM 2018

KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
KHểA 2014-2018

H NI - 2018


B GIO DC V O TO
TRNG I HC Y H NI

B Y T

TRN TH HIN

KIếN THứC, THựC HàNH Về
AN TOàN Vệ SINH THựC PHẩM CủA NGƯờI NộI
TRợ CHíNH TRONG GIA ĐìNH TạI Xã ĐứC THANH,
HUYệN ĐứC THọ,
TỉNH Hà TĩNH NĂM 2018

KHểA LUN TT NGHIP C NHN Y KHOA
KHểA 2014-2018

Ngi hng dn khoa hc:
PGS.TS. Nguyn Quang Dng
ThS. T Hong Giang

H NI - 2018


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được sự
hướng dẫn, giúp đỡ tận tình từ thầy cô cùng với sự động viên rất lớn của gia
đình, bạn bè.
Trước hết, em xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, Phòng
quản lý đào tạo đại học, Phòng công tác học sinh - sinh viên, Viện Đào tạo Y
học dự phòng và Y tế công cộng đã đào tạo , nâng cao chuyên môn và tạo mọi
điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Em xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Quang Dũng – phó
trưởng bộ môn Dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, trường Đại học Y Hà Nội,
đã trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điều kiện cho em trong suốt thời gian
nghiên cứu và thực hiện khóa luận này.
Em xin cảm ơn tới chính quyền và các hộ gia đình trong xã Đức Thanh,
huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh đã tạo điều kiện cho em thu thập số liệu một
cách hoàn thiện.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, nơi đã cho tôi thêm
sức mạnh cùng toàn thể bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học
tập và hoàn thành khóa luận.
Hà Nội, ngày tháng năm 2018
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hiền

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi:
-

Phòng quản lý đào tạo đại học trường Đại học Y Hà Nội.


-

Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn thực phẩm, Viện đào tạo Y học dự
phòng & Y tế công cộng, trường Đại học Y Hà Nội.

-

Hội đồng chấm khóa luận tốt nghiệp.

Tên em là: TRẦN THỊ HIỀN - sinh viên năm thứ 4 chuyên ngành Cử
nhân Dinh dưỡng, trường Đại học Y Hà Nội.
Em xin cam đoan toàn bộ số liệu và kết quả thu được trong khóa luận
này là do em thực hiện, hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng hay
công bố trong bất kỳ một tài liệu khoa học nào khác. Em xin chịu trách nhiệm
về tính chính xác của những thông tin và số liệu đã đưa ra.
Hà Nội, ngày tháng năm 2018
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Hiền

CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
CBTA
ĐTNC
FAO
HGĐ
NĐTP
NNT
TP
VSATTP
WHO

An toàn thực phẩm
Chế biến thức ăn
Đối tượng nghiên cứu
Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp Liên hiệp quốc
Hộ gia đình
Ngộ độc thực phẩm
Người nội trợ
Thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm
World Health Organization (Tổ
chức Y tế thế giới)


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


9

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng thiết yếu cho
sự sống. An toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những vấn đề đang được
quan tâm trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế. Thực phẩm an toàn đóng góp
to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất
lượng giống nòi. Bên cạnh đó thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh, nếu như
không đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng tới sức khỏe và chất
lượng cuộc sống mà còn thiệt hại lớn đến kinh tế, gánh nặng cho chi phí chăm
sóc sức khỏe của quốc gia.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) có hơn 200 bệnh liên quan đến thực
phẩm, cứ 10 người có 1 người bị ốm mỗi năm do ăn phải thực phẩm bị ô
nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm vì lí do trên. Trẻ dưới 5 tuổi có nguy
cơ cao hơn, có tới 125.000 trẻ chết mỗi năm vì ngộ độc thực phẩm [1].
Trong những năm qua, trung bình hằng năm xảy ra khoảng gần 200 vụ
ngộ độc thực phẩm có trên 30 người mắc/vụ. Nguy cơ ngộ độc tại các bếp ăn
tập thể vẫn luôn hiện hữu. Vệ sinh an toàn thức ăn đường phố vẫn chưa được
kiểm soát. Theo Cục An toàn thực phẩm, có 194 vụ ngộ độc thực phẩm được
báo cáo tại Việt Nam trong năm 2014, khiến trên 5000 người bị ngộ độc, 80%
trong số đó phải nhập viện và 43 trường hợp bị tử vong. So với năm 2013, số
người bị ảnh hưởng hay nhập viện bởi ngộ độc thực phẩm đã giảm đi [2]. Chi
phí nhân lực do các bệnh lây truyền qua thực phẩm, thiệt hại về năng suất lao
động do bệnh tật và thiệt hại thị trường liên quan vượt quá con số 1 tỷ đô la

mỗi năm (2% GDP) [3].
Theo báo cáo mới nhất vào ngày 14/12/2017 của Bộ Y Tế thì trong 11
tháng năm 2017, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.869


10

người mắc, 3.700 người đi viện và 24 trường hợp tử vong [4]. Trong đó, các
vụ ngộ độc hiện nay từ 2010 - 2015 các vụ ngộ độc thực phẩm đông người
trên 20 người từ 23 - 35%, số lượng người mắc chiếm 68%. Tính theo tỷ lệ
trên 100 nghìn dân số lượng giao động từ 5,3 đến 6,2 người/100.000 dân.
Đặc điểm ngộ độc thực phẩm chủ yếu xảy ra ở bếp ăn gia đình chiếm đến
54,6% [5]. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy kiến thức về ATTP của người
nội trợ còn thấp, trung bình chỉ đạt 54,5%, tỷ lệ thực hành đúng về ATTP
cũng ở mức thấp chỉ 36,4% [6].
Xã Đức Thanh thuộc huyện Đức Thọ tỉnh Hà Tĩnh là xã thuần túy sản
xuất nông nghiệp, thu nhập thấp, đời sống nhân dân còn gặp nhiều khó khăn,
đang dần xây dựng nông thôn mới. Do điều kiện địa hình khí hậu không thuận
lợi nên nguồn thực phẩm tiêu dùng hằng ngày được nhập tự do từ các địa
phương khác, không qua khâu giám sát VSTP nào. Bên cạnh đó chưa có một
nghiên cứu nào về kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người
nội trợ tại địa phương. Do đó, việc đánh giá kiến thức , thực hành về an toàn
thực phẩm của người nội trợ tại xã Đức Thanh là rất cần thiết. Chính vì vậy,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh
thực phẩm của người nội trợ trong gia đình tại xã Đức Thanh, huyện
Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh năm 2018” với hai mục tiêu sau:
1.

Mô tả kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người nội trợ tại
xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ ,tỉnh Hà Tĩnh năm 2018.

2.

Mô tả thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người nội trợ tại
xã Đức Thanh, huyền Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh năm 2018.


11

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
Theo luật an toàn thực phẩm Việt Nam [7].
-

An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [7], [8].

-

Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.

-

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghệ hoặc theo thủ công để tạo thành
nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm .

-

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là các điều kiện và biện pháp
cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
con người.

-

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.

-

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người .

-

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý gây ra do hấp thụ thực
phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [7],[9]. Tác nhân gây ngộ độc có thể
do vi sinh vật (vi khuẩn, vi rus), do hóa chất (hóa chất bảo vệ thực vật,
những hóa chất cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn , những hóa chất lẫn
vào thực phẩm…), hay do ăn phải thức ăn chứa độc tố tự nhiên (solanin
trong mầm khoai tây, axit xyanhdric trong sắn….) và những thực phẩm bị
biến chất [9].


12

Hộ nghèo (khu vực nông thôn) là hộ đáp ứng một trong hai tiêu chí sau: Có

-

thu nhập bình quân đầu người/ tháng từ đủ 700.000 đồng trở xuống, hoặc có
thu nhập bình quân đầu người/ tháng trên 700.000 đồng đến 1.000.000 đồng
và thiếu hụt 3 chỉ số đo lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ
bản trở lên [10].
Hộ cận nghèo (khu vực nông thôn) là hộ có mức thu nhập bình quân đầu

-

người /tháng trên 700.000 đồng đến 1.000.000 đồng và thiếu hụt dưới 03 chỉ
số đo lường mức độ thiếu hụt tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ bản [10].
Hộ có mức sống trung bình (khu vực nông thôn) là hộ có thu nhập bình quân

-

đầu người/tháng trên 1.000.000 đồng đến 1.500.000 đồng [10].
Về quy mô, gia đình có thể phân loại thành:
-

Gia đình hai thế hệ (gia đình hạt nhân): là gia đình bao gồm cha mẹ và con.

-

Gia đình ba thế hệ (gia đình truyền thống): bao gồm ông bà, cha mẹ và con
hay còn gọi là tam đại đồng đường.
Gia đình bốn thế hệ trở lên: nhiều hơn ba thế hệ còn gọi là tứ đại đồng đường.

-

1.2. Các triệu chứng và bệnh do thực phẩm gây nên.
-

Bệnh về đường ruột cấp tính:
+ Choáng váng và nôn trong vòng 6 giờ.
+ Nôn và tiêu chảy.
+ Tiêu chảy và đau quặn bụng.
+ Tiêu chảy và sốt.
+ Sốt và viêm ruột.
+ Nhiễm trùng huyết cấp tính.
+ Viêm gan cấp tính.
+ Bệnh về thần kinh cấp tính : Liệt, liệt nhẹ, viêm màng não.

-

Các biểu hiện về đường tiêu hóa mạn tính: tiêu chảy kéo dài (trên
3 tuần)…


13

-

Các biểu hiện về hệ thống thần kinh mạn tính:
+ Cơn động kinh kéo dài.
+ Thiểu năng bẩm sinh.
+ Viêm não ở bệnh nhân AIDS.
+ Thiếu máu mạn tính.
+ Thiếu vitamin B12.

1.3. Mười nhóm thực phẩm có nguy cơ cao cần quản lý chặt chẽ tron ATTP

-

Thịt và các sản phẩm từ thịt.

-

Sữa và các sản phẩm từ sữa.

-

Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng.

-

Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến.

-

Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên.

-

Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng , thực phẩm
bổ sung, phụ gia thực phẩm.

-

Thức ăn , đồ uống chế bến để ăn ngay.

-

Thực phẩm đông lạnh.

-

Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành.

-

Các loại rau củ quả tươi sống ăn ngay [11].
1.4. Mười nguyên tắc vàng của WHO về chế biến thực phẩm an toàn
Theo Cục an toàn thực phẩm [12].
1.

Chọn thực phẩm an toàn. Chon thực phẩm tươi, rau quả ăn sống phải
được ngâm và sửa kỹ bằng nước sạch.

2.

Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm
đông đá lại là kém an toàn.

3.

Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm
nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70 °C.

4.

Ăn ngay sau khi nấu, thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm.


14

5.

Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5
tiếng đồng hồ, cần phải giữ lien tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới
10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dung lại.

6.

Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dung lại sau 5 tiếng và nhất
thiết phải đun kỹ lại.

7.

Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức
ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp
với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dung chung
dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).

8.

Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để
làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kỹ và kín
vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

9.

Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm
khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dung để chế biến thức ăn cũng phải được
giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay
thường xuyên trước khi sử dụng.

10.

Che đậy thực phẩm để tránh côn trung và các động vật khác. Che
đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn tủ kính, lồng bàn…đó là cách
bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dung che đậy thức ăn chín phải được giặt
sạch lại.

11.

Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu,
mùi vị lạ và không chứa mầm bệnh.

1.5. Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an toàn.
Theo tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm của Cục an toàn thực
phẩm năm 2013, chủ động phòng tránh NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm,
cần thực hiện “5 chìa khóa vàng” sau đây [13].


15

Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh.
-

Rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm và thường xuyên trong quá trình chế
biến thực phẩm.

-

Rửa tay sau khi đi vệ sinh.

-

Rửa sạch toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm.

-

Giữ sạch thực phẩm và khu vực bếp để tránh côn trùng, sâu bọ và các động
vật khác xâm phạm.
Chìa khóa 2: Để riêng thực phẩm sống và chín.

-

Không để lẫn thịt gia súc, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm khác.

-

Sử dụng riêng các đồ dung nhà bếp như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống.

-

Để thực phẩm trong các dụng cụ chứa có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực
phẩm sống và chín.
Chìa khóa 3: Đun nấu kỹ.

-

Đun nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản.

-

Các thực phẩm như súc, nước dung phải đun sôi. Đối với thịt gia súc và gia
cầm, sau khi nấu, luộc, nước bên trong miếng thịt phải trong, không có màu
hồng.

-

Đun kỹ thức ăn còn dư lại từ bữa trước.
Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn..

-

Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

-

Làm lạnh ngay tất cả các thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng (dưới
50°C).

-

Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao (trên 60°C) trước khi ăn.

-

Không nên bảo quản thực phẩm quá lâu kể cả để trong tủ lạnh.

-

Không rã đông thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ phòng.
Chìa khóa 5: Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi sạch.


16

-

Sử dụng nước sạch hoặc nước đã qua xử lý để chế biến thực phẩm.

-

Chọn mua thực phẩm tươi, nguyên dạng.

-

Chọn thực phẩm đã qua chế biến phải đảm bảo an toàn , ví dụ như sữa thanh
trùng.

-

Rửa sạch rau quả, đặc biệt là rau quả ăn sống.

-

Không dung thực phẩm đã hết hạn sử dụng.
1.6. Các TP có nguy cơ cao NĐTP

-

Do vi sinh vật: phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao.
+ Các loại thịt, sản phẩm thịt gia súc , gia cầm (thịt hầm, bánh nhân
thịt, pate, thịt băm….)
+ Cá và sản phẩm cá.
+ Sữa, chế phẩm từ sữa.
+ Trứng, chế phẩm từ trứng.
+ Thức ăn có nguồn gốc hải sản.
Và các loại rau cũng là TP có nguy cơ cao NĐTP do sử dụng nước thải
ô nhiễm để tưới và gieo trồng.
-

Do hóa chất:
+ Rau quả: nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật.
+ Thủy sản: nhiễm kim loại nặng.
+ Bánh kẹo, thực phẩm chế biến sẵn: các chất phụ gia thực phẩm quá

liều hoặc không được phép sử dụng trong chế biến TP.
+ Thịt gia súc, gia cầm: tồn dư quá mức kháng sinh, hormone hoặc hóa
chất bảo quản.
- Do

bản thân TP chứa độc tố tự nhiên.

+ Nấm, khoai tây mọc mầm, sắn, măng, đậu đỗ độc, hạt lanh, hạnh nhân đắng.
+ Thịt cá, chả cá làm từ cá nóc, thịt cóc, thịt bạch tuộc, nguyễn thể.

-

Do thức ăn bị biến chất.


17

+ TP có nguồn gốc từ thịt: thịt luộc, thịt kho, thịt xào, thịt băm, thịt nấu
đông, chả, pate, xúc xích, lạp sườn.
+ TP có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá kho, cá ướp.
+ TP chế biến với dầu mỡ: chiên ,xào.
+ Tp có mùi vị khác lạ, khó chịu…..
1.7. Giữ vệ sinh an toàn ở bếp ăn gia đình.
1.7.1. Chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh.
-

Cách chọn thịt: thịt phải có màu đỏ tươi sáng, dính dẻo, ấn tay không để lại
vết lõm, không có mùi hôi hay nốt sần lạ, đã được qua kiểm dịch.

-

Cách chọn cá: Cá còn sống, mang còn hồng, mắt trong, không có mùi hôi
tanh, vẩy cá không bị bong tróc, trầy xước.

-

Cách chọn rau tươi: rau xanh tự nhiên, còn tươi, thân lá sạch ít héo, không có
mùi lạ, không bị dập nát.

-

Cách chọn trứng: vỏ sạch còn phấn, sáng hồng, không lúc lắc, không rạn nứt.

-

Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải
có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các
thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến, có số đăng
ký sản xuất và còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không chọn hộp bị méo,
phồng hay gỉ.

-

Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.

-

Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết
rõ nguồn gốc.

-

Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục Bộ
Y tế cho phép [14],[15].
1.7.2. Sử dụng dụng cụ nấu nướng, ăn uống sạch.


18

-

Sử dụng các dụng cụ nấu nướng, ăn uống sạch và bằng vật liệu thích hợp đã
được ngành y tế cho phép.

-

Không để các dụng cụ bẩn qua đêm.

-

Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải được đựng vào thùng kín có nắp
đậy và chuyển đi hằng ngày.

-

Bát đũa phải được rửa sạch ngay sau khi ăn xong và úp vào giá khô ráo, tránh
bụi bẩn , ruồi nhặng.Nếu cần dung ngay nên tráng qua bằng nước sôi, không
dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau các dụng cụ ăn uống.

-

Dụng cụ tiếp xúc với TP sống, chín riêng biệt.

-

Không dùng các chất tẩy uế, chất sát trùng vệ sinh nhà cửa hoặc xà phòng giặt
để rửa dụng cụ ăn uống.

-

Không sử dụng các dụng cụ đã bị rách, xước, sứt mẻ , mốc bẩn hoặc hoen rỉ.
1.7.3. Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn đồ uống và rửa dụng cụ

-

Dùng nước máy, nước giếng, nước mưa, sông suối… đã qua xử lý hoặc lắng
lọc.

-

Nước phải trong không màu, mùi, vị lạ: Nếu nguồn nước có nghi ngờ nên đề
nghị cơ quan y tế kiểm tra.

-

Dụng cụ chứa nước phải đảm bảo sạch, không thôi các chất gây độc.

-

Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc dùng pha chế nước giải khát, làm kem,
nước đá.
1.7.4. Chuẩn bị thực phẩm sạch và nấu chín kỹ.

-

Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào thực phẩm như sạn, xương,
mảnh kim loại, thủy tinh, lông tóc…

-

Rau phải rửa kỹ dưới vòi nước chảy thay nước rửa 3-4 lần, các loại quả cần
gọt sạch vỏ.

-

Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan bang đá hoàn toàn và rửa sạch
trước khi chế biến, nấu nướng.


19

-

Nấu chín kỹ thực phẩm.
1.7.5. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu chín xong.

-

Để đảm bảo an toàn khi ăn thức ăn còn nóng, vừa nấu chín xong.

-

Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như trái cây thì cần ăn ngay khi
vừa bóc vỏ hay cắt ra.
1.7.6. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn.

-

Giữ nóng nhiệt độ từ 60 °C trở lên hoặc bảo quản lạnh trong điều kiện từ
10°C trở xuống, đối với thức ăn của trẻ dưới một tuổi phải cho ăn ngay khi

vừa nguội.

-

Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào
tủ lạnh.

-

Không để lẫn TP sống và thức ăn chín.

-

Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở khu
vực chế biến TP.

-

Thức ăn cần được che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn
trùng, gặm nhấm và các động vật khác.

-

Bảo quản tốt các TP đóng gói theo đúng yêu cầu ghi ở nhãn.
1.7.7. Giữ vệ sinh cá nhân tốt.

-

Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch- không dùng tay bốc thức ăn chín hay
bốc đá để pha nước uống.

-

Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị TP.

-

Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ. Nếu có vết thương ở tay thì phải băng kín
bằng vật liệu không thấm nước.

-

Không chế biến TP hoặc phục vụ ăn uống khi đang đau bụng, ỉa chảy, sốt,
nôn, nhiễm trùng ngoài da hoặc các bệnh lây truyền khác.
1.7.8. Giữ vệ sinh nơi ăn uống và chế biến TP.

-

Khu vực chế biến TP phải đảm bảo vệ sinh.


20

-

Tất cả các bề mặt để chuẩn bị, chế biến TP phải giữ sạch.

-

Bếp, phòng ăn phải đủ ánh sáng và thông gió.

-

Không để nước rửa TP, rửa dụng cụ ăn uống ứ đọng làm ô nhiễm môi trường
xung quanh.

-

Không để các chất tiệt trùng, tẩy uế cống rãnh khi làm vệ sinh bắn vào gây ô
nhiễm TP.

-

Phải đủ nước sạch dử dụng trong chế biến TP và vệ sinh khi vựa ăn uống chế
biến.

-

Đề phòng sự xâm nhập của gián, chuột và các động vật khác ở nơi ăn uống và
chế biến TP.
1.7.9. Sử dụng các vật liệu bao gói TP sạch sẽ và thích hợp.

-

Không sử dụng các loại lá bẩn, giấy viết cũ, sáng báo, giấy in, túi nilon tái
sinh có màu để gói thức ăn chín.

-

Vật liệu bao gói TP phải giữ sạch, món ăn giữ được tính hấp dẫn về mùi vị

màu sắc và không nhiễm các chất gây độc vào TP.

-

Nhãn TP phải có đầy đủ thông tin cần thiết [16].
1.8. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam.
1.8.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên Thế giới.
Theo WHO, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các
bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, tình trạng này diễn ra càng trầm trọng
hơn với các nước đang phát triển, mỗi năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người,
chủ yếu là trẻ em [17]. Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng. Ở Mỹ mỗi
năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người
chết. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn
có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua TP, trung bình mỗi
ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô


21

nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị
NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
ngày 20.000 Yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Tại Trung Quốc, gần đây
nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500
học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn
phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có
42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học
sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [18], [19].
Ở Đông Nam Á, khoảng 1 triệu trẻ em dưới 5 tuổi tử vong mỗi năm do
các bệnh tiêu chảy sau khi ăn TP và nước bị ô nhiễm. Có khoảng 1 triệu

trường hợp tiêu chảy cấp được báo cáo hàng năm ở Thái Lan, trong số đó hơn
120.000 trường hợp do NĐTP. Tiêu thụ TP sống hoặc nấu chưa nấu chín và
nước bị ô nhiễm dùng để chuẩn bị thức ăn là nguyên nhân quan trọng. Các
mầm bệnh chủ chốt được phân lập từ các trường hợp tiêu chảy là Shigella
spp., Salmonella spp., và Escherichia coli. Bệnh tiêu chảy thường gặp nhất ở
những người sống trong các khu vực vệ sinh môi trường kém [20].
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên
tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề
melamine (năm 2008 ở Trung Quốc). Vụ bê bối này xảy ra tại Cộng hào nhân
dân Trung Hoa, sữa bột của trẻ em bị nhiễm hóa chất melamine, thống kê
được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị
chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [21],[22].
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam.


22

Thống kê của Cục An Toàn Thực Phẩm từ năm 2010-2014 trung bình
mỗi năm có 850 vụ NĐTP, 5279 ca mắc và 36 người chết do NĐTP.
Bảng 1.1. Số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2014-2017
Năm
2014
2015
2016
2017

Số vụ

194
171
129
139

Người mắc
5203
4965
4139
3869

Tử vong
43
23
12
24

(Nguồn số liệu: Cục An Toàn Thực Phẩm)
Theo Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có
90 vụ ngộ độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28
trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy
nhiên số mắc tăng 528 người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số
tử vong tăng 10 người (55,6%). Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (≥ 30 người
mắc/vụ) tăng 02 vụ (11,8%), ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 10
vụ, ngộ độc thực phẩm do cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giảm 05 vụ
(62,5%). Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ
(30%) và hóa chất. Nguyên nhân gây tử vong chủ yếu do độc tố tự nhiên có
trong nấm, cóc, cá nóc, sò biển, rượu ngâm củ ấu tầu, ve sầu, côn trùng dạng
bọ xít đen, độc tố vi nấm trong bánh trôi ngô mốc [23]. Theo thống kê năm
2014 số vụ mắc ngộ độc tại bếp ăn tập thể chiếm 21,1% , ngộ độc tại bếp ăn

gia đình chiếm 54,6% tăng so với các năm trước. Năm 2017, cả nước ghi
nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ và 438
người mắc so với năm 2016. Số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 24
người, tăng 12 người so với năm 2016, trong đó có 11 người ngộ độc
methanol trong rượu, 10 người do độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), 3 trường
hợp chưa xác định nguyên nhân.


23

Năm 2014, tại Hà Nội xảy ra 2 vụ NĐTP với 47 người mắc , TP HCM
với vụ với 434 ca mắc, tại Hà Tĩnh xảy ra 3 vụ với 59 người mắc. Năm 2015
Hà Tĩnh xảy ra 5 vụ NĐTP với 143 người mắc, không có trường hợp tử vong.
Năm 2016 trên toàn tỉnh xảy ra 5 vụ ngộ độc thực phẩm, với 27 người mắc.
Riêng tại bệnh viện đa khoa tỉnh, mỗi năm có khoảng 100 đến 150 ca ngộ độc
thực phẩm vào điều trị, trong đó khoảng 70% tập trung nhiều vào dịp Tết
nguyên đán. Trong tháng 5 năm 2017, Hà Tĩnh không xảy ra vụ ngộ độc tập
thể nào, chỉ có 137 ca ngộ độc thực phẩm đơn lẻ (giảm 35,68% so với cùng
kỳ năm trước) và không có trường hợp nào tử vong vì ngộ độc thực phẩm.
Theo WHO, việc ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh
trong chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm. Các yếu tố về điều kiện cơ
sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đến kiến thức, thực hành của người tham
gia chế biến đều tác động trực tiếp tới việc đảm bảo ATTP.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh kiến thức, thực hành của người chế
biến đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP, chính vì
thế nâng cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp
chế biến là một trong những mục tiêu trọng tâm nhằm đảm bảo sức khỏe
người tiêu dùng. Tuy nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, người trực tiếp chế biến nói
riêng vẫn chưa cao.

Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Tùng và Trần Quý Tường (2013) [24]
đánh giá kiến thức về phòng chống ngộ ô nhiễm thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể trường mầm non công lập thuộc tỉnh Thái Bình cho kết quả tỷ lệ người
chế biến TP có kiến thức chung về ATTP đạt 67,3%, có kiến thức ATTP đạt
trong chế biến thực phẩm 61% và tỷ lệ người chế biến biết về kiến thức vệ
sinh cá nhân chiếm tỷ lệ từ 70,3%-74,4%.
Theo kết quả nghiên cứu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phấm của
người quản lý, kinh doanh và người tiêu dùng tại thị xã Lai Châu năm 2010.


24

Kiến thức hiểu biết đúng chung về VSATTP của người tiêu dùng về con
đường gây ô nhiễm thực phẩm là 56,5%, về những dấu hiệu của NĐTP là
62,2%, về những nguyên nhân gây NĐTP là 56,0% [25].
Nghiên của của Phạm Thị Thùy thực trạng kiến thức , thái độ, thực hành
về an toàn vệ sinh thực phẩm của người nội trợ chính trong gia đình và 1 số
yếu tố liên quan tại xã Châu Phong, huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh năm 2013
cho kết quả có tới 51,2% NNT có kiến thức về ATTP không đạt yêu cầu, phần
lớn đối tượng quan tâm đến nhãn mác trước khi mua TP bao gói sẵn (87,4%),
thực hành rửa rau 3 lần trước khi chế biến đạt 62,8%. Và phần lớn đối tượng
có kiến thức về ATTP thông qua xem vô tuyến (78%) [26].
Nghiên cứu đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế
biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011 cho
thấy điều kiện ATTP đạt tại các bếp ăn còn thấy (tỷ lệ đạt 42,9%). Kiến thức
chung đúng về ATTP của những người chế biến chiếm tỷ lệ thấp (33,9%).
Thái độ đúng của người chế biến về ATTP chiếm tỷ lệ cáo là 94,8% tuy nhiên
thực hành chung ATTP đúng của người chế biến chiếm tỷ lệ chưa cao (58,2%)
[27].

25

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
Là người nội trợ (NNT) chính trong gia đình. Người nội trợ chính được
hiểu là người thường xuyên chịu trách nhiệm mua và chế biến TP cho gia đình.
2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn.
- Là người trưởng thành, tuổi 18-70 tuổi, đối tượng là nam hoặc nữ, sinh
sống tại xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ.
-

NNT là người thường xuyên chịu trách nhiệm mua TP và chế biến bữa ăn cho
gia đình.

-

Gia đình có 2 NNT thì sẽ chọn người nào có thời giam tham gia làm nội trợ
nhiều hơn.

-

Gia đình có 2 người, một người chịu trách nhiệm mua TP, một người chịu
trách nhiệm chế biến TP thì chọn người chế biến TP.

-

Đồng ý tham gia phỏng vấn.
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ.

-

Những người dưới 18 tuổi và trên 70 tuổi.

-

Đối tượng không đồng ý tham gia nghiên cứu.

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.
-

Thời gian: từ tháng 12 năm 2017 đến tháng 3 năm 2018.

-

Địa điểm : tại xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ tỉnh Hà Tĩnh.
2.3. Thiết kế nghiên cứu.
Nghiên cứu mô tả cắt ngang.
Cỡ mẫu:
Trong đó: