Dùng mỡ heo để chiên xào tốt cho sức khỏe

Dùng mỡ heo để chiên xào tốt cho sức khỏe
Do quảng cáo thiếu đúng đắn, sai lầm về giá trị của dầu ăn của các công ty thương
mại trên báo, đài… khiến nhiều người lầm tưởng: “dầu không có cholesterol, mỡ heo
là xấu vì nhiều cholesterol…”, khiến người dân đã và đang bỏ đi một thực phẩm
truyền thống: mỡ heo trong chiên xào, chế biến thức ăn! Điều này làm cho mỡ heo
rớt giá còn dưới 5 - 7 ngàn đồng 1 ký, hoặc chỉ để chế biến xà bông, đèn cầy! Thực
ra, “không phải dầu nào cũng tốt, dầu không cholesterol không có nghĩa là dầu
không gây tăng mỡ máu…” và cũng “không phải mỡ nào cũng xấu…”. Sau đây DS.
Phan Đức Bình sẽ phân tích khoa học về tính chất và giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ
để sử dụng cho đúng cách…
Phân loại chất béo
Chất béo gồm có mỡ từ động vật và dầu từ thực vật và trong dinh dưỡng chất béo là một trong ba nhóm
chất sinh năng lượng cần thiết. Trước đây, người ta khuyên nên ăn 50% dầu và 50% mỡ. Nhưng trong dinh
dưỡng hiện đại, nhờ các tiến bộ của khoa học, các chuyên gia khuyên nếu mỗi ngày ta cần 1 - 2 g chất béo
cho mỗi kg cơ thể thì nên ăn 50% chất béo giàu acid béo chưa bão hòa và 50% chất béo ít acid béo chưa
bão hòa (giàu acid béo bão hòa hay no).
1. Chất béo bão hòa còn gọi chất béo no hay chất béo ít acid béo chưa bão hòa (chứa toàn các acid béo no
hay không có nối đôi).
Các acid béo no, với công thức có từ 4 đến 22 carbon (acid béo no có 12 carbon… viết tắt là C12-0, C22-
0…). Thí dụ: C18-0 là acid stearic, với 18 carbon nối với nhau bằng toàn nối đơn: CH3-(CH2)16-COOH,
thuộc nhóm acid béo no… Các acid béo dây ngắn, từ 4 - 14 C, có nhiều trong bơ, dầu dừa, dầu cọ tuy dễ
tiêu hóa hấp thu, nhưng ăn nhiều quá cũng không tốt. Các acid béo no dây dài (C18-0 trở lên trong chất béo
no), khi vào ruột phải được muối mật nhũ tương rồi sẽ được hấp thu, tiêu hóa chậm hơn, nhưng cơ thể
cũng cần đến chúng. Người lao lực nhiều, các vận động viên, có thể dùng một phần chất béo no này để bổ
túc năng lượng để đủ năng lượng vận động… Tất cả các acid béo no chỉ có vai trò cung cấp năng lượng và
tạo thành mỡ dự trữ hoặc giúp gan tạo thành cholesterol và từ cholesterol, gan sẽ tạo ra LDL-cholesterol,
tạo ra muối mật, các nội tiết tố… cho cơ thể dùng. Nhưng nếu ăn nhiều chất béo giàu acid béo no quá thì sẽ
mất cân bằng chuyển hóa và sinh ra béo phì, cholesterol máu cao, xơ vữa động mạch… Phân biệt chất béo
chứa toàn acid béo no: dễ đông đặc khi trời lạnh 220C trở xuống hoặc để vào ngăn dưới của tủ lạnh.
2. Chất béo giàu acid béo 1 nối đôi (còn gọi acid béo đơn chưa bão hòa - monounsaturated fatty acids).
Thường là các acid béo từ 18 đến 22 C. Thí dụ: C18-1 là acid oleic, còn gọi acid béo omega-9: CH3-

(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH ở dạng lỏng nhưng đông đặc từ 70C trở xuống. Chất béo đơn chưa bão
hòa tương đối tốt cho sức khỏe. Acid oleic hay omega-9 có nhiều trong dầu mè, dầu phộng, dầu nành, dầu
hướng dương và ngay cả trong mỡ heo.
Acid oleic còn có một tính chất đặc biệt là đóng vai trò chất béáo no để ta không muốn ăn thêm khi nồng độ
của nó đủ trong máu. Người ta thí nghiệm nuôi con chuột A, cho ăn no và cân bằng dưỡng chất, đến mập ú
với thức ăn giàu acid oleic thì chuột A sẽ ngán không ăn nữa. Sau đó nối động mạch chuột A với một chuột
B đang ốm đói và khi đưa thức ăn vào thì cả hai chuột A và B đều không ăn nữa, vì acid oleic từ máu chuột
A đã vào chuột B nên “báo no” ở não chuột B khiến chuột B đang đói vẫn không thèm ăn. Nhưng nếu chiên
rán ở nhiệt độ cao làm đứt nối đôi duy nhất này thì acid oleic không còn đặc tính báo no nữa. Chính vì vậy
mà các món chả giò chiên, khoai tây chiên, tôm lăn bột chiên… hút tới 40% chất béo mà ăn hoài vẫn không
thấy ngán, nên dễ dẫn tới mập phì.
3. Chất béo giàu acid béo nhiều nối đôi còn gọi acid béo đa chưa bão hòa (PUFA = poly unsaturated fatty
acids). Gồm các acid béo có 18 đến 24 carbon, với 2, 3, 4, 5 hay 6 nối đôi. Thí dụ acid béo C18-2 (linoleic
acid) có 2 nối đôi ở C9 và C12 (gốc acid là C1): CH3-(CH2)4-CH=C12H-CH3-CH=C9H-(CH2)7-C1OOH;
acid béo C18-3 gồm 18 C với 3 nối đôi ở C9, C12, C15 tên là linolenic acid: CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-
C1OOH; acid béo C20-4 với 4 nối đôi tại C5, C8, C11, C14 tên là arachidonic acid còn gọi eicosatetraenoic
acid có công thức: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-C1OOH, acid linoleic, linolenic và arachidonic là
ba acid béo thiết yếu mà ta phải đưa vào cơ thể hàng ngày (bằng các chất béo có chứa chúng).
Ngày nay các nhà dinh dưỡng không khuyên nên ăn “nửa dầu, nửa mỡ” mà khuyên khẩu phần hàng ngày
nên có 50% chất béo giàu acid béo nhiều nối đôi và 50% chất béo nghèo acid béo nhiều nối đôi.
Thành phần hóa học của chất béo
Muốn biết thịt nào, mỡ, dầu nào tốt hay xấu ra sao hãy đọc kỹ bảng:
- Dầu phộng, nành, mè, hướng dương, ô liu, trái Bơ, dầu trái bơ được xếp vào nhóm (a): chất béo ít acid
béo no (cột 4), nhiều acid béo 1 nối đôi (cột 8) và nhiều acid béo nhiều nối đôi (cột 12).
- Mỡ bò, cừu, gà, bơ, dầu bơ, dầu dừa, dầu cọ được xếp vào nhóm (b): chất béo giàu acid béo no (cột 4)
mà ít acid béo có 1 nối đôi (cột 8) và ít acid béo nhiều nối đôi (cột 12).
Về mặt dinh dưỡng, khẩu phần hàng ngày, chính xác là nên có 50% chất nhóm (a) và 50% chất béo nhóm
(b), tối thiểu 1 muỗng canh (a) và 1 muỗng canh (b)/ngày sẽ tốt cho cơ thể.
- Mỡ heo, mỡ vịt, ngỗng, gà tây thuộc nhóm giữa (a) và (b) gọi tắt là (ab) vừa giàu acid béo no, vừa giàu
acid béo 1 nối đôi và giàu acid béo nhiều nối đôi. Một nghiên cứu khoa học ở châu Âu cho thấy người dân

vùng Địa Trung Hải thường ăn patê gan ngỗng và thịt vịt, ngỗng (chim có chân màng) ít bị bệnh tim mạch
hơn các vùng khác. Do đó có thể nói nếu chỉ ăn thịt và mỡ heo hoặc thịt và mỡ nhóm (ab) ở mức độ vừa
phải, cũng tốt tương đương như ăn phối hợp 50% (a) và 50% (b) (vì thành phần hóa học mỡ heo và mỡ
ngỗng tương đương nhau).
Riêng mỡ cá béo trong bảng, cũng thuộc nhóm (ab) nhưng về chất béo nhiều nối đôi của chúng vừa cao
vừa có thêm các acid béo eicopentaenoic acid (EPA với 20 carbon và 5 nối đôi) và docohexaenoic acid
(DHA: 22 carbon với 6 nối đôi) rất tốt cho tim mạch, mặc dù chúng rất giàu cholesterol (nhưng số lượng
dùng không nhiều nên không sợ). (ký hiệu là abt: acid béo tốt).
Margarin và shortening là hai chất béo thực vật có dạng đặc, có thành phần hóa học tốt, trước đây người ta
tưởng tốt cho sức khỏe, nhưng nay được chứng minh là không tốt cho sức khỏe tim mạch vì chứa nhiều
acid béo dạng trans. (ký hiệu là x: xấu). (Các loại mì ăn liền đều được chiên bằng shortening!).
Khi chế biến chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao nên dùng chất béo nhóm (ab) hoặc (b), cụ thể là mỡ heo,
dầu dừa, dầu cọ, bơ chứ đừng dùng chất béo nhóm (a). Vì chất béo giàu acid béo no sẽ bền với nhiệt độ
chiên rán. Ngược lại các acid béo có nhiều nối đôi- nhóm (a), dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, chẳng những
không còn bổ dưỡng mà còn sinh ra chất độc có thể gây ung thư cho người sử dụng.
Như vậy, nếu xếp theo thứ tự ưu tiên để chiên rán thức ăn, tốt nhất là mỡ heo, kế đến là dầu dừa, dầu cọ,
rồi mới đến mỡ bò (bơ) và sau cùng là dầu phộng, chứ không nên dùng các dầu khác trong bảng để chiên
rán thức ăn. Theo dõi một số sách báo dạy nấu ăn, nhất là các “thầy cô” dạy nấu ăn trên tivi trong thời gian
gần đây thường “dạy sai” nguyên tắc này; nhưng trong dân gian những người chiên rán thức ăn lại làm
đúng - thường dùng mỡ heo - vì họ biết mỡ heo ít gây cháy khét thức ăn hơn dầu, ngoại trừ những người
chiên bánh tiêu, giò cháo quảy thường dùng dầu mỡ phế thải từ các nhà hàng bỏ đi, để tạo màu cho bánh
rất nguy hại. Dù cho dùng đúng loại chất béo rồi, nhưng theo nghiên cứu tại Pháp, nếu dùng mỡ heo để
chiên rán thì sau 7 hiệp (thí dụ 7 lần chiên khoai tây) thì phải đổ bỏ mỡ ấy. Nếu dùng dầu cọ, dầu dừa thì
được 6 hiệp, còn dầu phộng thì được 5 hiệp vì những mảnh vụn thức ăn cháy khét trong chất béo ở nhiệt
độ cao sẽ biến thành acrolein… nguy cơ gây ung thư.
Về mặt tiêu hóa biến dưỡng, các chất béo: bơ, dầu dừa, dầu cọ tương đối giàu các acid béo có dây ngắn,
từ 4 đến 14 carbon thì dễ tiêu hóa hấp thu hơn các chất béo dây dài, vì thế người lao động nặng, các vận
động viên có thể dùng mỗi ngày từ 30 đến 40 g để dễ cho năng lượng vận động. (Người lao động nặng thì
tiêu hóa biến dưỡng chất béo ấy dễ dàng nên không sợ mỡ máu cao).
Dầu phộng, dầu mè, dầu ô liu được coi là tốt tương đương nhau về mặt dinh dưỡng cũng như thành phần

hóa học. Dầu ô liu ở thị trường nước ta rất đắt tiền mà không tốt gì hơn dầu phộng, dầu mè.
Để thắng mỡ heo cho tốt, khi mua mỡ heo về ta xắt mỏng và cho vào chảo thắng với lửa riu riu cho tới khi
tốp mỡ teo lại, ta rót mỡ ra chai để dành dùng.
DS. PHAN ĐỨC BÌNH
(Theo báo Khoa học phổ thông)