CHỦ ĐỀ: LÊN MEN LÀM CÁ THÍNH THỊT THÍNH TẠI LẬP THẠCH VĨNH PHÚC

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VĨNH PHÚC
TRƯỜNG THPT TRIỆU THÁI

CHUYÊN ĐỀ: LÊN MEN LÀM CÁ
THÍNH, THỊT THÍNH TẠI
LẬP THẠCH VĨNH PHÚC
Đối tượng: học sinh lớp 10
Thời lượng 04 tiết

Tác giả chuyên đề: Đỗ Thị Vân Anh
GV: Sinh học
Tổ: Hóa - Sinh - KTNN -TD

Năm học 2018 - 2019


CHỦ ĐỀ: LÊN MEN LÀM CÁ THÍNH THỊT THÍNH TẠI LẬP THẠCH
VĨNH PHÚC
Bài học liên quan:
Sinh học 10:
Bài 22. Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật.
Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật.
Bài 24. Thực hành lên men etylic và lactic.
1. Xác định mối liên hệ nội dung bài học với sản xuất, kinh doanh tại địa
phương.
- Đã từ lâu trên địa bàn lập thạch món cá thính và thịt thính trở thành món ăn
truyền thống lâu đời và hầu như không thể thiếu trong bữa ăn các gia đình ở địa
phương đặc biệt vào mùa lạnh. Cá có vị đặm đà của muối, chua do lên men, thơm
của thính ngô, đỗ. Ngày nay món ăn này đã và đang được nhiều các địa phương
biết đến với ý nghĩa đặc sản vùng miền. Tuy nhiên đa số vẫn sản xuất trên quy mô
nhỏ lẻ chưa có dây truyền sản xuất và chưa quảng bá sâu rộng. Xuất phát từ những

yêu cầu trên học sinh khối 10 trường THPT Triệu Thái trong tiết học thực hành lên
men lactic các thầy cô vẫn nêu quy trình và cho các em tập làm món đặc sản quê
hương. Nó vừa có ý nghĩa thiết thực vừa giúp các em củng cố kiến thức đã học
phần vi sinh vật.
- Xuất phát từ nhu cầu ăn ngon và sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
bữa ăn hàng ngày của người dân. Vào vụ Đông Xuân các đầm, hồ cạn nước nên
các chủ thầu đánh cá bán với số lượng lớn và rẻ, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào
và người dân đã tận dụng để lên men làm thính cá. Sau một thời gian lên men có
thể để làm thức ăn trong thời gian dài trong năm.
- Xuất phát từ nhu cầu ăn và xuất bán, tại địa phương huyện Lập Thạch, thuộc tỉnh
Vĩnh Phúc đã có nhiều cơ sở sản xuất lên men làm cá thính và thịt thính. Tuy
nhiên rải rác trong các hộ gia đình tự lên men phục vụ bữa ăn gia đình cũng chiếm
một lượng lớn.
- Quy trình sản xuất cá, thịt thính đòi hỏi phải cẩn thận tỉ mỉ và tuân thủ đúng quy
trình khoa học an toàn. trong quá trình vận chuyển bán các nơi thì vận chuyển, bảo
quản phải khoa học.
- Chương trình Sinh học 10 có nội dung học tập liên quan đến chuyển hóa vật chất
và năng lượng ở vi sinh vật, quá trình tổng hợp và phân giả các chất, thực hành lên
men lactic, bảo quản sản phẩm và kỹ thuật lên men lactic được vận dụng vào sản
xuất cá thính, thịt thính.
- Học sinh có thể học tập tri thức mới về chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi
sinh vật quá trình phân giải các chất ở vi sinh vật và được thực hành len men lactic
làm cá thính thịt thính thông qua nghiên cứu quy trình sản xuất cá thính và thịt
thính. Từ đó học sinh có thể vận dụng kiến thức mới để có thể xây dựng mô hình
sản xuất cá thính xuất khẩu trên thị trường trong và ngoài nước mang lại hiệu quả
kinh tế cao.


2. NHỮNG CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ CHO PHƯƠNG ÁN TỔ CHỨC DẠY
HỌC

Đối với giáo viên:
Bước 1: Khảo sát cơ sở: Liên hệ với một số cơ sở sản xuất cá thính, thịt thính.
1) Cơ sở sản xuất cá thính thịt thính Hoa Dũng.
- Địa chỉ: Thị Trấn Lập Thạch – Lập Thạch – Vĩnh Phúc.
2) Cở sở sản xuất cá thính Hưng Anh.
- Địa chỉ: Xã Yên Thạch – Sông Lô – Vĩnh Phúc
3) Cơ sở sản xuất cá thính Cường Lanh
- Địa chỉ : Xuân Lôi - Lập Thạch - Vĩnh phúc
Bước 2: Lựa chọn nội dung
Bài 22. Dinh dưỡng chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vật.
- Khái niệm về vi sinh vật.
- Các Loại môi trường cơ bản để nuôi cấy vi sinh vật
- Các kiểu dinh dưỡng ở vi sinh vật
- Khái niệm, cơ chế chất cho và nhận electron trong lên men.
Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật.
- Quá trình phân giải polisaccarit và ứng dụng
- Cơ chế lên men lactic
Bài 24. Thực hành lên men etylic và lactic.
- Thực hành lên men làm cá thính thịt thính .
Bước 3: Lập kế hoạch dạy học.
Thời gian thực hiện chủ đề dạy học: 4 tiết.
- Hoạt động khởi động: 1 tiết, thực hiện trên lớp
+ Giáo viên giới thiệu một số mô hình sản xuất cá thính trên địa bàn.
+ Đưa ra những yêu cầu cho học sinh / nhóm học sinh thực hiện trong thời gian 1
tuần.
+ Giáo viên liên hệ với cơ sở sản xuất cá thính nơi gần trường học nhất để đưa HS
đến tham quan, tìm hiểu quy trình sản xuất cá thính: Chuẩn bị nguyên vật liệu, đồ
dùng, quy trình muối cá, quy trình vào thính, kĩ thuật làm thính, thay thính, thu
hoạch, tiêu chuẩn cá, thịt thính sau khi ra thị trường. Bảo quản, phân phối, hiệu
quả kinh tế, đăng kí bảo hộ.

- Hoạt động hình thành kiến thức mới: 1 tiết, thực hiện trên lớp
+ Giáo viên dạy 1 tiết trên lớp để tìm hiểu về khái niệm vi sinh vật, các loại môi
trường nuôi cấy và các kiểu dinh dưỡng, cơ chế lên men lactic
+ Giáo viên hướng dẫn cơ sở lí thuyết trong việc xác định dấu hiệu cá chua do lên
men lactic và cá chua do bị hỏng, thối khú... qua tài liệu sách, báo, internet.
+ Giáo viên hướng dẫn học sinh lựa chọn các phương pháp bảo quản cá, thịt thính,
nguyên tắc chung của các phương pháp bảo quản đó.


- Hoạt động trải nghiệm thực tế:
+ Giáo viên phối hợp với nhà trường, hội cha mẹ học sinh đưa học sinh đến cơ sở
sản xuất cá thính tại địa phương.
+ Học sinh sẽ được nghe báo cáo của chủ cơ sở sản xuất báo cáo về quy mô, quy
trình sản xuất cá, thịt thính, các tiêu chuẩn đo lường chất lượng mà cơ sở cam kết
thực hiện, giá trị thương mại của sản phẩm, hiệu quả kinh tế, triển vọng phát triển
trong tương lai.
+ Học sinh tham quan cơ sở sản xuất, tìm hiểu về quy trình sản xuất cá thính, thịt
thính: công tác chuẩn bị sơ chế cá, ướp cá, kĩ thuật tạo thính, nguồn thính, kĩ thuật
vào thính, kỹ thuật bảo quản cá thính thịt thính trong môi trường kị khí, độ ẩm,
nhiệt độ, thời gian lên men và thu hoạch, nhu cầu thị trường, bảo quản, phân phối,
hiệu quả kinh tế.
Lưu ý: Giáo viên có thể kết hợp với các giáo viên bộ môn khác để cùng đưa học
sinh của cả khối học sinh đi tham quan trải nghiệm thực tế.
- Hoạt động củng cố, luyện tập: 01 tiết, thực hiện trên lớp.
+ Các nhóm học sinh báo cáo kết quả thu thập được sau khi trải nghiệm thực tế.
+ Hình thức báo cáo: bản báo cáo trên giấy hoặc bản powerpoint.
+ Cho học sinh thảo luận giữa các nhóm.
+ Giáo viên tổng hợp, chốt nội dung kiến thức cần lưu ý.
+ Giáo viên nhắc nhở các đồ dùng và nguyên vật liệu cần thiết cho từng nhóm để
tiết sau thực hành.

- Hoạt động vận dụng, mở rộng: 1 tiết, thực hiện trên lớp
+ Giáo viên hướng dẫn HS lựa chọn mô hình làm cá thính thịt thính quy mô hộ gia
đình.
+ Cho học sinh thực hành lên men thịt và cá thính ngay tại lớp sau khi yêu cầu các
nhóm chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết.
+ Thảo luận nhóm, lớp để cùng tìm ra mô hình làm cá thính thịt thính hiệu quả,
khả năng áp dụng cao.
Đối với học sinh:
- Tìm hiểu về các mô hình sản xuất cá thính, thịt thính tại địa phương thông qua
báo chí, khảo sát thực tế.
- Chuẩn bị bút, vở ghi chép, máy ảnh, bảng thu thập số liệu,…
- Chuẩn bị nguyên vật liệu để thực hành lên men làm cá thính thịt thính tại lớp.
(phòng học bộ môn)
3. KẾ HOẠCH DẠY HỌC
CHỦ ĐỀ: LÊN MEN LÀM CÁ THÍNH THỊT THÍNH TẠI LẬP THẠCH
VĨNH PHÚC
I. Mục tiêu
- Học xong chủ đề này phải hình thành được ở học sinh những năng lực sau:
+ Năng lực tự học: Học sinh tự lập được kế hoạch học tập tìm hiểu về khái niệm vi
sinh vật, các loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật và các kiểu dinh dưỡng của vi


sinh vật. Chủ động liên hệ với cơ sở sản xuất cá thính thịt thính để khảo sát, thu
thập số liệu.
+Năng lực phát hiện và giải quyết vấn đề: Tìm hiểu những mô hình sản xuất kinh
doanh có nhiều lợi thế cạnh tranh với mô hình sản xuất cá thính, thịt thính truyền
thống. Giải thích được tại sao các cơ sở sản xuất vẫn tồn tại lâu đời.. Tìm hiểu cơ
sở của việc cân đối giữa lợi nhuận và chi phí sản xuất giúp sản phẩm có nhiều lợi
thế cạnh tranh trên thị trường.
+ Năng lực tính toán: Học sinh tìm hiểu được mô hình sản xuất qua đó tính toán

được các chi phí sản xuất, giá trị hành hóa, lợi nhuận thu được.
+ Năng lực ngôn ngữ: Rèn cho học sinh kĩ năng tranh luận, kĩ năng trình bày vấn
đề trong nhóm, trong lớp.
+ Năng lực giao tiếp: Giúp học sinh có được sự tự tin khi chủ động đi liên hệ với
các cơ sở sản xuất cá thính thịt thính tại địa phương, kĩ năng trao đổi thu thập
thông tin từ người dân.
+ Năng lực hợp tác, làm việc nhóm: Học sinh biết tự bầu nhóm trưởng phân công
nhiệm vụ cho thành viên nhóm, kiểm tra tiến độ công việc của mỗi thành viên từ
đó hình thành năng lực quản lí, năng lực điều hành công việc.
II. BẢNG MA TRẬN CÁC MỨC ĐỘ NHẬN THỨC VÀ HỆ THỐNG CÂU
HỎI KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ
Nội dung
Nhận biết
Khái niệm
vi sinh vật

- Nắm được
khái niệm
về vi sinh
vật

Các loại
môi trường
cơ bản

- Nêu được
các loại môi
trường cơ
bản
nuôi

cấy vi sinh
vật

Mức độ nhận thức
Hiểu
Vận dụng
Giải thích
được vì sao
vi sinh vật
hấp
thụ
chuyển hóa
chất dinh
dưỡng
nhanh, sinh
trưởng sinh
sản nhanh
và phân bố
rộng
-Giải thích
được
thế
nào là môi
trường tự
nhiên
và
môi trường
tổng hợp,
bán
tổng

- Biết lựa
chọn loại
môi trường
nuôi
cấy
phù hợp để
làm
thịt
thính và cá
thính

Ghi chú
Vận dụng
cao

- Xây dựng
được công
thức tỷ lệ
hợp lý cho
quá
trình
làm
cá
thính và thịt
thính


Các kiểu
dinh dưỡng

- Chỉ ra
được bốn
kiểu dinh
dưỡng của
vi sinh vật
- Nhận biết
nguồn năng
lượng
và
nguồn
cacbon chủ
yếu của mỗi
kiểu dinh
dưỡng

Khái niệm,
cơ chế chất
cho và nhận
electron
trong lên
men.

- Nắm được
khái niệm
lên men
- Chất cho
và
nhận
electron

Quá trình
phân giải
polisaccarit
và ứng
dụng

- Nắm được
khái niệm
lên
men
lactic

Cơ chế lên

- Nắm được

hợp
- Nắm được
làm
thtị
thính
cá
thính là ứng
dụng
của
môi trường
bán
tổng
hợp

- Hiểu được
nhu
cầu
dinh dưỡng
của
tùy
nhóm
vi
sinh vật
- Hiểu được
quá
trình
làm
thịt
thính và cá
thính
là
kiểu dinh
dưỡng hóa
dị dưỡng
Hiểu được
làm
cá
thính
thịt
thính là ứng
dụng
của
lên
men

lactic
- Phân biệt
được quá
trình
lên
men lactic
đồng hình
và dị hình
- Hiểu được
làm
cá
thính
thịt
thính là ứng
dụng
của
lên
men
lactic
dị
hình
- Hiểu được

Lựa chọn
được
phương
pháp nuôi
cấy
phù
hợp khi làm

thịt thính và
cá thính

Đề
xuất
được những
mô hình sản
xuất
cá
thính
thịt
thính
đạt
hiệu
quả
cao ít tốn
nguyên
liệu.

- Nắm được
quy
trình
làm
thịt
thính và cá
thính
- Đưa ra cá
nguyên liệu
cần thiết để
làm

cá
thính
thịt
thính

- Đề xuất
được
kỹ
thuật làm cá
thính và thịt
thính mau
chua và tận
dụng được
nguồn
nguyên liệu
sẵn có ở địa
phương. giá
trị kinh tế
cao.

- Giải thích phân

tích


men lactic

cơ chế lên
men
của

thịt thính và
cá thính

cá thính và
thịt
thính
chua được
là do sự lên
men
của
thính ngô
và
đỗ
tương.

tại
sao
người
ta
thường nói
làm cá chua
ngon hay
không là do
tay người
làm.

được cơ chế
lên
men
chua

của
thính ngô,
đỗ
tương
khi
làm
thính
với
cá, thịt.

Thực hành
lên men
làm cá
thính thịt
thính

- Chuẩn bị
được
các
nguyên liệu
cần thiết

- Vai trò
của muối
khi ướp cá
và tại sao
phải
ướp
muối

- Làm được
quy trình 3
bước của
làm thính
cá thính thịt

- Thực hành
làm và đánh
giá nhận xét
quá
trình
làm
- Đề xuất
kỹ
thuật
mới mang
lại hiệu quả
kinh tế cao.

III. Hoạt động dạy học
Tiết 1: HOẠT ĐỘNG KHỞI ĐỘNG
Tìm hiểu các mô hình cơ sở sản xuất cá thính và thịt thính tại địa phương
1. Mục tiêu
- Định hướng được nội dung mà học sinh cần học.
- Phân chia được các nhóm học tập và giao nhiệm vụ, thời gian, cách thức thực
hiện, sản phẩm cần đạt được của các nhóm.
2. Nội dung
- Phân chia nhóm học tập.
- Giới thiệu nội dung học tập.
- Tính logic nội dung khi lựa chọn chủ đề học tập.

3. Kĩ thuật tổ chức
Hoạt động của GV
- GV đưa ra một số hình
ảnh tiêu biểu về nhu cầu
sử dụng cá thính và thịt
thính trong những bữa
cơm tại các gia đình
- GV giới thiệu thực trạng
một số mô hình sản xuất
cá thính, thịt thính tại địa
phương và nơi khác.
- Giáo viên nhấn mạnh lợi

Hoạt động của HS

- Định hướng năng lực
cần đạt
- Học sinh quan sát và trả - Năng lực thu nhận thông
lời những câu hỏi sau:
tin.
1. Có những mô hình, quy
mô sản xuất cá thính thịt
thính nào?
2. Ưu điểm nổi bật của
mô hình sản xuất cá thính
đó xanh đó.
3. Có những yếu tố môi
trường điều kiện ngoại

thế đặc sản vùng miền và
có thể xuất khẩu đi các
vùng khác trong nước và
ra nước ngoài.

- GV phân tích logic nội
dung của chủ đề: Khi
nghiên cứu quy trình làm
cá thính và thịt thính sẽ
tìm hiểu được các các loại
môi trường nuôi cấy và
các kiểu dinh dưỡng của
vi sinh vật.Tìm hiểu được
quá trình lên men lactic
và kỹ thuật lên men lactic
khi làm cá thính, thịt
thính. Tìm hiểu được
những giải pháp nào giúp
cho cá thính, thịt thính
chua ngon đặm đà đưa
cơm nhưng vẫn đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm
và đặc biệt tận dụng triệt
để nguồn nguyên liệu
sạch tại chính địa phương
mình.
- Chủ đề này sẽ giúp học
sinh vận dụng được các
kiến thức lí thuyết vào
giải quyết các tình huống

thực tiễn như các loại môi
trường nuôi cấy vi sinh
vật thì môi trường nào là
môi trường lên men lactic
làm cá thính, lên men làm
cá thính thịt thính thuộc

cảnh nào khiến Lập
Thạch trở thành địa
phương nổi tiếng với đặc
sản cá thính và thịt thính?
4. Thế nào là cá thính đạt
tiêu chuẩn? Ở địa phương
em đã có những mô hình
sản xuất cá thính nào ? Ví
dụ.
5. Em đã ăn cá thính hay
thịt thính? phát biểu cảm
nhận và suy nghĩ bản thân
về đặc sản vùng miền
mình?
- Học sinh quan sát hình - Hình thành năng lực tư
ảnh do giáo viên cung duy, tìm tòi sáng tạo.
cấp. Từ đó thấy được sự
cần thiết khi học chủ đề
này.


kiểu dinh dưỡng nào, quy
trình kỹ thuật làm ra sao?

ứng dụng quá trình phân
giải polisaccarit như thế
nào?
- Giáo viên giao nhiệm vụ
cho các nhóm học sinh.
+ Phân chia nhóm học
sinh.
+ Yêu cầu về công việc
phải làm.
+ Yêu cầu về thời gian
thực hiện và sản phẩm
cần đạt.

- Học sinh lựa chọn
nhóm.
- Học sinh tự phân công
nhiệm vụ thành viên
nhóm.
- Học sinh tự lập kế hoạch
học tập.

- Bản báo cáo về các
thành viên nhóm, công
việc được giao của mỗi
thành viên, thời gian và
sản phẩm cần đạt.

4. Sản phẩm cần đạt
- Học sinh tự xây dựng được kế hoạch học tập.
Mẫu báo cáo học sinh cần thực hiện:

Tên nhóm:
Thông tin về thành viên nhóm:
Phân công công việc và sản phẩm cần đạt của từng thành viên nhóm:
STT
Họ và tên
Nhiệm vụ
Thời gian
thực hiện

Sản phẩm

- Nội dung cần tìm hiểu của mỗi nhóm:
1. Khái niệm vi sinh vật.
2. Các loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật
3. Các kiểu dinh dưỡng chủ yếu của vi sinh vật.
4. Khái niệm và cơ chế lên men
5. Quá trình phân giải polisaccarit và ứng dụng
6. Cơ chế lên men lactic
7. Quy trình lên men lactic làm cá thính và thịt thính
8. Các nguyên liệu cần chuẩn bị
9. Kỹ thuật lên men lactic đạt hiệu quả
10. Sản xuất cá thính và thịt thính đạt giá trị kinh tế.
Tiết 2: HOẠT ĐỘNG HÌNH THÀNH KIẾN THỨC
I. Mục tiêu
- Học xong nội dung này học sinh cần đạt được:
+ Nêu được khái niệm vi sinh vật.
+ Trình bày được các loại môi trường nuôi cấy vi sinh vật và các kiểu dinh dưỡng
chủ yếu của vi sinh vật.
+ Nêu được Khái niệm và cơ chế lên men

+ Trình bày được quá trình phân giải polisaccarit và ứng dụng
+ Trình bày được cơ chế lên men lactic
+ Nắm được quy trình lên men lactic làm cá thính và thịt thính
+ Nắm được các nguyên liệu cần chuẩn bị
+ Nắm được kỹ thuật lên men lactic đạt hiệu quả
+ Đề xuất được phương pháp lên men sản xuất cá thính và thịt thính đạt giá trị
kinh tế.
II. Tiến trình dạy học
1. Ổn định tổ chức
2. Dạy bài mới
* Hoạt động 1: Tìm hiểu khái niệm vi sinh vật
1) Mục tiêu:
- Nắm được khái niệm vi sinh vật
- Hiểu được vì sao víinh vật sinh trưởng phát triển nhanh sinh sản mạnh.
2) Nội dung
3) Kĩ thuật tổ chức dạy học
Hoạt động của thầy
Giáo viên chiếu một số
hình ảnh về vi sinh vật.
- Giáo viên đưa hình ảnh
khối khoai tây 1cm3 và
khối 3cm3 và yêu cầu học
sinh phân tích việc đưa
hai khối này vào trong
dung dịch thuốc tím.
- giáo viên yêu cầu học
sinh phân tích tỷ lệ S/V
của vi sinh vật

Hoạt động của trò
Nội dung
Qua nội dung đã chuẩn bị, - Là những sinh vật có
qua hiểu biết thực tiễn sẽ
kích thước nhỏ bé, chỉ
tiến hành trả lời
nhìn rõ chúng dưới kính
hiển vi.
Đặc điểm:
- Phần lớn là cơ thể đơn
bào nhân sơ hoặc nhân
thực, 1 số là tập hợp đơn
bào.
- Hấp thụ và chuyển hoá
chất dinh dưỡng nhanh,
sinh trưởng và sinh sản
nhanh, phân bố rộng.

4) Sản phẩm cần đạt
học sinh ghi chép lại những nội dung thu thập được
* Hoạt động 2: Môi trường và các kiểu dinh dưỡng
1) Mục tiêu
- Nắm được các loại môi trường nuôi cấy cơ bản


- Nắm được các tiêu chí để phân biệt các kiểu dinh dưỡng ở vi sinh vật
2) Nội dung
3) Kĩ thuật tổ chức hoạt động
1.Các loại môi trường cơ
bản:

-Môi trường tự nhiên gồm
các chất tự nhiên.
- Môi trường tổng hợp
gồm các chất đã biết
thành phần hoá học và số
lượng.
- Môi trường bán tổng
hợp gồm các chất tự nhiên
và các chất hoá học.
2.Các kiểu dinh dưỡng:
- Dựa vào nhu cầu về
nguồn năng lượng và
nguồn cacbon chia làm 4
loại :
+ quang tự dưỡng
+ hoá tự dưỡng
+quang dị dưỡng
+ hoá dị dưỡng

4) Sản phẩm cần đạt
Học sinh ghi chép các nội dung đã tìm hiểu được
* Hoạt động 3: Tìm hiểu về khái niệm và cơ chế lên men, lên men lactic qua
quá trình phân giải polisaccarit
1) Mục tiêu
- Nắm được khái niệm lên men
- Chất cho và nhận electron
- Nắm được cơ chế lên men lactic
2) Nội dung

3) Kĩ thuật tổ chức hoạt động
1. Lên men:
- Là quá trình chuyển hoá
diễn ra trong tế bào chất
mà chất cho và nhận đều
là các phân tử hữu cơ.
2. Phân giải polisaccarit
và ứng dụng:
- Vi sinh vật tiết enzim
phân

giải

ngoại

bào

tinh

bột,

polisaccarit(

xenlulôzơ..) thnành các
đường
đơn( monosaccarit) rồi
hấp thụ.
+ Ứng dụng:
- Lên men rượu êtilic từ
tinh bột(làm rượu)

( Tinh bột→ Glucôzơ →
Êtanol + CO2 )
- Lên men lactic từ đường
(muối dưa, cà..)
( Glucôzơ→ Axit lactic(vi
khuẩn dị hình có thêm
CO2

,Êtanol,

axit

Axêtic…)
- Phân giải xenlulôzơ nhờ
vi sinh vật tiết enzim
xenlulaza xử lý rác thực
vật…


4. sản phẩm cần đạt
Học sinh ghi chép lại những nội dung đã tìm hiểu được
* Hoạt động 4: Quy trình lên men lactic làm thịt thính và cá thính
1) Mục tiêu
- Học sinh nắm được các nguyên liệu và đồ dùng cần thiết để tiến hành lên men
làm cá thính và thịt thính
- Nắm được quy trình kỹ thuật làm cá thính và thịt thính
2) Nội dung
3) Kĩ thuật tổ chức dạy học
- GV phổ biến kế hoạch tổ chức cho học sinh tham quan trải nghiệm thực tế ở một
cơ sở sản xuất cá thính và thịt thính ở địa phương.

- Học sinh thu thập thông tin khi trải nghiệm thực tế và trả lời các câu hỏi thảo
luận sau:
1. Thế nào là thịt và cá thính?
2. Những nguyên liệu và đồ dùng gì cần chuẩn bị để làm cá thính?
3. Quy trình làm thịt thính và cá thính từ khâu chuẩn bị đến khâu thành phẩm gồm
mấy bước đó là những bước nào?
3. Mô hình sản xuất cá thính thịt thính của cơ sở tham quan có đặc điểm gì nổi bật
nhất?
4. Phương pháp bảo quản cá thính thịt thính
5. Kĩ thuật làm thính cá thịt có đặc điểm gì nổi bật?
6. Hiệu quả kinh tế của cơ sở sản xuất đã tham quan.
7. Những hạn chế của quy trình làm cá thính, thịt thính của cơ sở.
4) Sản phẩm cần đạt
Học sinh biết chuẩn bị nguyên liệu và sẵn sàng làm cá thính và thịt thính
Tiết 3: HOẠT ĐỘNG CỦNG CỐ, LUYỆN TẬP
1. Mục tiêu
- Tổ chức được cho các nhóm học sinh báo cáo sản phẩm thảo luận nhóm đã
chuẩn bị.
- Hình thành được ở học sinh năng lực làm việc nhóm, năng lực thuyết trình, năng
lực nêu và giải quyết vấn đề, năng lực tiên đoán.
- Tổ chức được cho học sinh làm việc tích cực, khoa hhọc, hiệu quả.
- Định hướng nghề nghiệp cho học sinh.
2. Nội dung
- Học sinh được thảo luận nhóm sau khi đi trải nghiệm thực tế.
3. Kĩ thuật tổ chức dạy học
Hoạt động của thầy
Hoạt động của trò
- Giáo viên tổ chức cho - Các nhóm học sinh báo
các nhóm học sinh báo cáo sản phẩm của nhóm.
cáo.

Sản phẩm cần đạt
- Bản báo cáo powerpoint
của các nhóm hoặc học
sinh có thể lựa chọn cách
thức báo cáo khác như


bản poster, tranh ảnh,…
- Sau mỗi báo cáo của các - Học sinh tranh luận,
nhóm thì học sinh các thảo luận sôi nổi..
nhóm khác cùng thảo luận
dựa theo các câu hỏi gợi ý
mà giáo viên đưa ra.

- Giáo viên nhấn mạnh
các nhóm khi báo cáo cần
làm rõ các câu hỏi thảo
luận theo gợi ý sau:
1. Thế nào là thịt và cá
thính?
2. Những nguyên liệu và
đồ dùng gì cần chuẩn bị
để làm cá thính?
3. Quy trình làm thịt thính
và cá thính từ khâu chuẩn
bị đến khâu thành phẩm
gồm mấy bước đó là
những bước nào?
3. Mô hình sản xuất cá

thính thịt thính của cơ sở
tham quan có đặc điểm gì
nổi bật nhất?
4. Phương pháp bảo quản
cá thính thịt thính
5. Kĩ thuật làm thính cá
thịt có đặc điểm gì nổi
bật?
6. Hiệu quả kinh tế của cơ
sở sản xuất đã tham quan.
7. Những hạn chế của quy
trình làm cá thính, thịt
thính của cơ sở.
4. Sản phẩm cần đạt
- Học sinh nắm được kỹ thuật làm cá thính thịt thính của cơ sở.
- Giáo viên yêu cầu mỗi nhóm Hs lựa chọn một kỹ thuật làm cá thính, thịt thính
phù hợp với điều kiện cụ thể của gia đình, cá nhân.
- Yêu cầu các nhóm học sinh chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để làm cá
thính
- Yêu cầu các nhóm học sinh tự chuẩn bị cá và thịt đã cân đo đong đếm cụ thể và
ướp muối 2 ngày trước khi mang đi thực hành.
- Yêu cầu học sinh chuẩn bị thính ngô, đỗ tương rang lên và nghiền thành bột mịn.
- Yêu cầu mỗi nhóm chuẩn bị một lọ sành hoặc hộp nhựa có nắp đậy kín, rơm dạ
khô sạch, lá ổi và thanh tre, dụng cụ nén...
Tiết 4: HOẠT ĐỘNG VẬN DỤNG KIẾN THỨC

1. Mục tiêu
- Học sinh mỗi nhóm sẽ tự chuẩn bị nguyên vật liệu cần thiết để làm cá thính và
thịt thính.

- Tiến hành làm thính cá và thịt tại phòng học bộ môn
- Học sinh sẽ thảo luận để tìm ra những ưu điểm, nhược điểm của sản phẩm của
các nhóm.
- Tiến Hành Kiểm tra chất lượng kết quả làm thính của nhóm sau 2 đến 3 tuần.
2. Nội dung
3. Kĩ thuật tổ chức dạy học
- Giáo viên sẽ tổ chức cho các nhóm HS bắt tay vào làm cá thính và thịt thính
bằng nguyên vật liệu mình đã chuẩn bị
- Hs mỗi nhóm có 20 phút để tiến hành làm cá thính và thịt thính
- Mỗi nhóm có 10 phút để trình bày về sản phẩm của nhóm mình
- GV tổ chức cho HS đánh giá chéo giữa các nhóm theo mẫu
4. Sản phẩm cần đạt
- HS biết cách làm thịt thính và cá thính
- Mở rộng cho các mô hình bảo quản thực phẩm khác.
- Tính toán được giá trị kinh tế và giá thành sản phẩm cá thính thịt thính khi thành
phẩm
- Đề xuất tận dụng nguyên liệu và cải tiến cách làm cá thính mau chua ngon miệng
lại bảo quản được lâu.