TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG và KIẾN THỨC, THỰC HÀNH DINH DƯỠNG của học SINH tại BA TRƯỜNG TRUNG học cơ sở, HUYỆN vụ bản, TỈNH NAM ĐỊNH năm 2017

B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y H NI
---------------***---------------

TRN TH NHI

TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và KIếN THứC, THựC
HàNH
DINH DƯỡNG CủA HọC SINH TạI BA TRƯờNG
TRUNG HọC
CƠ Sở, HUYệN Vụ BảN, TỉNH NAM ĐịNH NĂM
2017

LUN VN THC S DINH DNG


HÀ NỘI - 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

TRẦN THỊ NHI

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH

DINH DƯỠNG CỦA HỌC SINH TẠI BA TRƯỜNG TRUNG HỌC
CƠ SỞ HUYỆN VỤ BẢN, TỈNH NAM ĐỊNH NĂM 2017

Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số: 60720303

LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS.TS. Trần Thị Phúc Nguyệt

Hà Nội – 2018


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành và sâu sắc tới:
Ban giám hiệu, phòng đào tạo Đại học Trường Đại học Y Hà Nội đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Các thầy/cô và cán bộ Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng
trường Đại học Y Hà Nội đã giúp tôi trau dồi những kiến thức vô cùng quý
báu trong thời gian tôi là học viên .
Tôi cũng xin bày tỏ sự biết ơn đặc biệt tới: PGS.TS.Trần Thị Phúc
Nguyệt - Giảng viên bộ môn Dinh dưỡng-An toàn thực phẩm - Trường đại
học Y Hà Nội trong thời gian qua đã tận tình hết mình giúp đỡ, hướng dẫn,
định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Đồng thời tôi cũng xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Điều dưỡng
Nam Định, nơi tôi đang công tác đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu. Xin cảm ơn các em sinh viên trường Đại học
Điều dưỡng Nam Định, các thầy cô và các em học sinh ở những trường học
nơi tôi thực hiện đề tài đã hết sức nhiệt tình và trách nhiệm giúp đỡ tôi trong

quá trình thu thập và xử lí số liệu.
Tôi xin cảm ơn những người thân yêu trong gia đình đã luôn sát cánh
và ủng hộ tôi hết mình trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cảm ơn bạn bè, anh chị đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học
tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn!
Học viên
Trần Thị Nhi


LỜI CAM ĐOAN

Tôi là Trần Thị Nhi - học viên cao học khóa XXV - Trường Đại học Y
Hà Nội, chuyên ngành dinh dưỡng, xin cam đoan:
1

Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn
của Cô PGS.TS. Trần Thị Phúc Nguyệt.

2

Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đã
được công bố tại Việt Nam

3

Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung
thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi
nghiên cứu
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này.

Hà Nội, Ngày 4 Tháng 6 Năm 2018
Học viên

Trần Thị Nhi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BMI

: Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

SD

: Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)

SDD

: Suy dinh dưỡng

THCS

: Trung học cơ sở

THPT

: Trung học phổ thông

TPHCM

: Thành phố Hồ Chí Minh

UNICEF

: Quỹ Nhi đồng Liên Hiệp Quốc (United Nations Children’s Fund)

VTN

: Vị thành niên

WHO

: Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)


MỤC LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG


8

ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) lứa tuổi vị thành niên bắt đầu từ 10-19
tuổi, đây là thời kỳ chuyển tiếp từ trẻ em thành người lớn. Nó đánh dấu bằng
những thay đổi xen lẫn nhau về mặt thể chất, trí tuệ và mối quan hệ xã hội
chuyển từ đơn giản sang phức tạp. Lứa tuổi vị thành niên là giai đoạn chuyển

tiếp rất quan trọng về tâm sinh lý và dinh dưỡng, chuẩn bị cho giai đoạn phát
triển đầy đủ của cơ thể, hoàn thiện các cơ quan, chức phận [1]. Tình trạng
dinh dưỡng của lứa tuổi này liên quan chặt chẽ với lứa tuổi trước cũng như
sau đó.
Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2000 cho kết quả tỷ lệ suy
dinh dưỡng thể gầy còm ở nhóm tuổi 11-14 tuổi là 42,57% và tỷ lệ thừa
cân,béo phì là 1,88%, chiếm 6-10% cho từng nhóm tuổi, trong đó trẻ em lứa
tuổi học đường chiếm tỷ lệ cao [2]. Hiện nay, suy dinh dưỡng và béo phì là
hai hình ảnh tương phản nhưng đặc trưng của xã hội đang phát triển. Nhiều
bằng chứng cho thấy nước ta đang xuất hiện gánh nặng kép về suy dinh
dưỡng, thiếu dinh dưỡng vẫn đang là một thách thức hàng đầu [3].
Thừa cân, béo phì không chỉ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của trẻ khi
trưởng thành mà còn ảnh hưởng đến hành vi học tập của trẻ. Kéo theo nguy
cơ cao mắc các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, tăng huyết áp, tiểu
đường, sỏi mật, viêm khớp... sau này.
Vấn đề quan trọng nữa là kiến thức, thực hành dinh dưỡng , chăm sóc sức
khỏe của các em cũng chưa được tốt [4],[5].
Khi bị thiếu dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến tiềm lực sức khỏe, sự phát
triển của não bộ và tư duy. Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng đến khả
năng học tập, lao động, sáng tạo và gây tổn thất rất nhiều về mặt kinh tế [6].


9

Thực trạng này đã và đang là một vấn đề đặt ra cho ngành dinh dưỡng
nói riêng và ngành Y tế nói chung là cần phải có biện pháp nâng cao sức khỏe
bản thân mà dinh dưỡng hợp lý mang lại. Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu
về tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên học đường nói chung, đối
với lứa tuổi vị thành niên ở trung học cơ sở nói riêng nhưng chủ yếu là các
nghiên cứu ở thành phố lớn như Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh còn những khu vực

khác thì chưa nhiều.
Vụ Bản là một trong 9 huyện của tỉnh Nam Định cách thành phố Hà
Nội 100 km về phía Nam. Trước đây là một huyên nông nghiệp nhưng nhờ
mạng lưới giao thông thuận lợi cùng với đó là sự phát triển khu công nghiệp
trong vài năm trở lại đây đã tạo ra bộ mặt mới của huyện. Kinh tế phát triển
cùng sự bận rộn của bậc cha mẹ khi tập trung làm việc tại khu công nghiệp
mới có thể là một tác động không nhỏ tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Với
mong muốn cung cấp những bằng chứng khoa học giúp chính quyền, các tổ
chức y tế địa phương và gia đình có kế hoạch chăm sóc sức khỏe học sinh hợp
lý. Chúng tôi đã tiến hành đề tài nghiên cứu: “Tình trạng dinh dưỡng và
kiến thức, thực hành dinh dưỡng của học sinh tại ba trường trung học cơ
sở, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định năm 2017” với các mục tiêu sau:
1.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh tại ba trường trung
học cơ sở, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định năm 2017.

2.

Mô tả kiến thức, thực hành dinh dưỡng của học sinh tại ba trường
trung học cơ sở, huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định năm 2017.


10

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Khái niệm sức khỏe
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Sức khỏe là một trạng thái hoàn

toàn thoải mái về mặt thể chất, tâm thần và xã hội, chứ không phải chỉ là
không có bệnh hay thương tật [7],[8]. Vì vậy sức khỏe được coi là tài sản quý
giá của con người, sức khỏe đã có và tồn tại từ khi con người sinh ra cho đến
khi chết, nhưng mức độ thì thường xuyên thay đổi trong suốt cuộc đời [9].
Các định nghĩa khác cũng được đưa ra, trong số đó có định nghĩa gần đây
nhất là mối quan hệ giữa sức khỏe và sự thỏa mãn nhu cầu cá nhân [10]. Sức
khỏe là quyền lợi cơ bản nhất của con người và phải được nhìn nhận như tài
sản của con người, của xã hội cùng giống như bất kỳ của cải vật chất nào [8].
Nghiên cứu các quy luật phát triển của cơ thể lứa tuổi đang lớn và những yếu
tố ảnh hưởng lên quá trình này có ý nghĩa lý luận và thực tế lớn lao. Một
trong những nội dung của môn hình thái người là nghiên cứu đặc điểm tăng
trưởng và các kích thước nhân trắc của cơ thể. Trong quá trình phát triển từ sơ
sinh cho đến khi trưởng thành, chứa đựng hàng loạt các biến đổi sâu sắc, đặc
biệt là trong thời kỳ dậy thì. Vì vậy các nhà sinh học, y học, giáo dục học trên
thế giới đều quan tâm đến.
Có một sức khỏe tốt là một trong những quyền cơ bản của con người.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, đó là các đặc
trưng cá nhân: sinh học và di truyền, tính nhạy cảm của mỗi cá nhân, trình độ
học vấn, thu nhập kinh tế, lối sống lành mạnh hay buông thả, sự tác động của
môi trường sống, môi trường làm việc, mạng lưới tổ chức y tế và khả năng


11

tiếp cận với các dịch vụ chăm sóc sức khỏe, và một số nhân tố không kém
phần quan trọng đó là dinh dưỡng.
1.1.2. Khái niệm tuổi vị thành niên
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vị thành niên nằm trong độ tuổi từ 1019 chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn đầu từ 10-14 tuổi, giai đoạn sau từ 15-19. Là
thời kỳ chuyển tiếp từ trẻ em thành người lớn. Nó được đánh dấu bằng sự
thay đổi xen kẽ lẫn nhau về thể chất, trí tuệ và mối quan hệ xã hội chuyển từ

đơn giản sang phức tạp.Trong quá trình phát triển, lứa tuổi vị thành niên phải
trải qua những thay đổi về thể chất, tâm lý, xã hội, hành vi tình dục, sự tự
nhận thức và tự đánh giá. Những chuyển biến đột ngột và to lớn này có thể
gây ra nhiều sức ép lớn, khiến các em lo lắng. Vì thế, ở lứa tuổi này các em
cần sự hướng dẫn tại từng giai đoạn phát triển và ở từng vấn đề một [11].
Đây là lứa tuổi chiếm tỉ lệ cao trong tổng dân số. Lứa tuổi này được quan
tâm nởi nó không những chiếm một tỉ lệ khá cao trong tháp dân số, mà tỉ lệ
của lứa tuổi này tăng nhanh đáng kể so với các nhóm tuổi khác. Hơn nữa
đây là lứa tuổi dậy thì đó là giai đoạn đánh dấu sự chín muồi, sự trưởng
thành của trẻ. Trên thế giới, lứa tuổi VTN chiếm khoảng 20-30%, con số
này cao hơn ở các nước nghèo, và ở Việt Nam, theo số liệu điều tra dân số
năm 2009 là gần 20%.
Sự phát triển trong 10 năm thứ hai của cuộc đời đòi hỏi một lượng lớn
các chất dinh dưỡng. Nhu cầu khuyến nghị chung (RDAs) cho lứa tuổi này
nhiều khi không đáp ứng được nhu cầu của nhiều cá thể. Ở giai đoạn thiếu
niên, nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ trai và trẻ gái ở cùng độ tuổi không khác nhau
nhiều, nhưng đến giai đoạn này do tốc độ tăng trưởng và phát triển ở tuổi dậy
thì nên nhu cầu dinh dưỡng ở hai giới khác nhau rõ rệt. Tình trạng dinh dưỡng
của lứa tuổi nữ vị thành niên là yếu tố quan trọng góp phần làm xuất hiện sớm


12

hay muộn một trong các dấu hiệu phát triển sinh lý của trẻ. Nhiều nghiên cứu
trên thế giới cho thấy các thiếu nữ có tình trạng dinh dưỡng tốt thường có
hành kinh sớm hơn so với các thiếu nữ có tình trạng dinh dưỡng kém. Tốc độ
tăng trưởng nói chung ở thiếu nữ có hành kinh sớm cao hơn so với các thiếu
nữ có hành kinh muộn. Sau tuổi dậy thì, sự khác biệt về nhu cầu trở nên ổn
định [12]. Trẻ dần hoàn thiện thể lực, sinh lý để trở thành người lớn.
Lứa tuổi vị thành niên có giai đoạn dậy thì - giai đoạn cơ thể phát triển

nhanh cả về chiều cao, trọng lượng, cơ bắp và có những biến đổi về tâm sinh
lý nên đã có những vấn đề phát sinh như hành vi tình dục và những ảnh
hưởng khi không có đủ kiến thức: mang thai ngoài ý muốn, sinh con sớm, các
bệnh lây nhiễm qua đường tình dục đặc biệt là HIV/AIDS có ảnh hưởng rất
lớn đến tương lai sau này của các em. Lứa tuổi này cơ thể phát triển nhanh, có
nhiều thay đổi về tâm sinh lý đặc biệt là tầm vóc. Do đó, nhu cầu năng lượng
và các chất dinh dưỡng cao, đặc biệt là vitamin và chất khoáng (A, D, C, sắt,
canxi...) giúp cho các em phát triển bình thường. Chất đạm là nền tảng xây
dựng cơ thể và đặc biệt quan trọng với lứa tuổi này. Chất béo cần thiết với số
lượng vừa phải, tránh ăn quá nhiều chất béo. Tinh bột cũng là phần quan trọng
trong quá trình ăn uống của trẻ vị thành niên vì nó là chất cung cấp nhiều
năng lượng và có trong những thực phẩm giá rẻ [13].
Tình trạng dinh dưỡng chính là yếu tố quan trọng thúc đẩy xuất hiện
sớm hay muộn một trong các dấu hiệu phát triển sinh lý của trẻ. Cần quan tâm
đặc biệt đến nhu cầu dinh dưỡng của lứa tuổi này nhất là đối với nữ vị thành
niên. Tình trạng dinh dưỡng của các em là yếu tố quan trọng góp phần làm
xuất hiện sớm hay muộn một trong các dấu hiệu phát triển sinh lý của trẻ. Các
em gái cần được nuôi dưỡng tốt trong hiện tại cũng như để chuẩn bị làm mẹ
trong tương lai. Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy các thiếu nữ có tình
trạng dinh dưỡng tốt thường có hành kinh sớm so với các thiếu nữ có tình


13

trạng dinh dưỡng kém. Tốc độ tăng trưởng nói chung ở thiếu nữ có hành kinh
sớm cao hơn so với thiếu nữ có hành kinh muộn [9].
Như vậy, vấn đề sức khỏe và sự phát triển của lứa tuổi vị thành niên là
một vấn đề bức thiết cho xã hội.
1.2. Tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên
Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa tình trạng dinh

dưỡng và tình trạng sức khỏe. Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm
chức phận, cấu trúc và các chỉ tiêu hóa sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của ăn
uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể [12]. Số lượng và loại thực
phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo
tuổi, giới, tình trạng sinh lý (thời kỳ có thai, cho con bú...) và mức độ hoạt
động thể lực, trí lực. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng chủ yếu phụ thuộc
vào tình trạng sức khỏe của cá thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân
bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe, khi cơ thể có tình trạng dinh
dưỡng không tốt ( thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khỏe
hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai.
Đứng về góc độ sinh học lứa tuổi vị thành niên là giai đoạn chuyển tiếp
rất quan trọng, chuẩn bị cho giai đoạn phát triển đầy đủ của cơ thể. Tầm vóc
thấp (còi cọc) ở tuổi vị thành niên được coi là chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh
dưỡng trong quá khứ, nó phản ánh quá trình tích lũy chồng chất của sự thiếu
ăn và môi trường sống kém
Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của lứa tuổi vị thành niên ta có thể
dựa vào các chỉ số nhân trắc như chiều cao, cân nặng, chỉ số BMI (cân
nặng/chiều cao2) là một trong những phương pháp đánh giá tình trạng dinh
dưỡng và có khả năng phát hiện những thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý


14

lâm sàng. Theo nghiên cứu của Ye Gang thì các số đo về nhân trắc (cân
nặng/chiều cao) là rất cơ bản và tiện lợi cho đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở
lứa tuổi này. Tình trạng dinh dưỡng trong quần thể phản ánh quá trình nuôi
dưỡng, môi trường và bệnh tật trước đây. Vì vậy trong giai đoạn tuổi vị thành
niên nếu dinh dưỡng kém sau này khi mang thai sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng
bào thai làm giảm trọng lượng của trẻ sơ sinh [14].

Tình trạng dinh dưỡng chịu ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng, tình
trạng sức khỏe, chăm sóc và lao động...
1.2.1. Suy dinh dưỡng/Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng
Thiếu dinh dưỡng Protein – năng lượng là loại thiếu dinh dưỡng quan
trọng nhất ở trẻ em, với biểu hiện là tình trạng chậm lớn và hay đi kèm với
các bệnh nhiễm khuẩn.
• Khái niệm về suy dinh dưỡng-protein năng lượng

Suy dinh dưỡng (SDD) protein-năng lượng là tình trạng chậm lớn,
chậm phát triển xảy ra khi chế độ ăn nghèo protein và năng lượng, thường
kèm theo tác động của nhiễm khuẩn và ngược lại tạo điều kiện cho nhiễm
khuẩn phát triển là, nặng thêm tình trạng thiếu dinh dưỡng [15]. Đây là vấn đề
sức khỏe quan trọng và phổ biến nhất của trẻ em trong các nước đang phát
triển như nước ta hiện nay.
• Nguyên nhân của suy dinh dưỡng

Từ lâu người ta đã nhấn mạnh đến hai nguyên nhân trực tiếp cơ bản
dẫn đến SDD trẻ em. Nguyên nhân thứ nhất là chế độ ăn của trẻ không đủ cả
về số lượng, thiếu năng lượng, protein cũng như các chất dinh dưỡng khác
nhau như vitamin và các yếu tố vi lượng. Nguyên nhân trực tiếp thứ hai là các
bệnh nhiễm trùng và kí sinh trùng kèm theo [15]. Nhờ các nghiên cứu dịch tễ
học dinh dưỡng người ta đã tìm ra hàng loạt yếu tố liên quan đến tình trạng


15

SDD trẻ em ở các nước đang phát triển, trong đó có nước ta. Đó là các yếu tố
về sinh học, di truyền (chủng tộc, dân tộc, tình trạng sức khỏe bệnh tật khi mẹ
mang thai), yếu tố về hành vi, lối sống và bà mẹ trẻ (nuôi con bằng sữa mẹ;
cho con ăn bổ sung, theo dõi, chăm sóc trẻ khi khỏe và khi trẻ ốm…), các yếu

tố về môi trường như điều kiện kinh tế, văn hóa, xã hội, truyền thống, tập
quán, môi trường gia đình, nhà trường và yếu tố về loại hình và chất lượng
các dịch vụ chăm sóc sức khỏe trên địa bàn [16].
Những trẻ học đường có nguy cơ bị suy dinh dưỡng là: trẻ từ các gia
đình nghèo, có bố hoặc mẹ bị chết hoặc bị bệnh, trẻ thường phải tự lo cho bản
thân mình do bố mẹ đi làm xa, trẻ sống trong vùng bị thiếu ăn, trẻ ăn quá
nhiều quà vặt như kẹo hoặc nước ngọt, thường là những trẻ ở thành thị mà bố
mẹ thường đi làm xa hoặc thường vắng nhà [17].
Như vậy, SDD protein-năng lượng thực chất là tình trạng bệnh lí do thiếu
nhiều chất dinh dưỡng hơn là thiếu protein và năng lượng đơn thuần.
• Hậu quả của suy dinh dưỡng

Hậu quả của tình trạng SDD trẻ em là sự hạn chế về chiều cao, suy
giảm về thể lực dẫn đến học hành kém, ảnh hưởng tới chất lượng cuộc sống
sau này và lại tiếp tục sinh ra những thế hệ thấp bé. Trẻ bị SDD dễ mắc các
bệnh nhiễm khuẩn, diễn biến thường nặng và dễ dẫn đến tử vong.
- SDD và tình trạng bệnh tật tử vong.
SDD thể nặng gây hậu quả nghiêm trọng. Qua phân tích 7,6 triệu trường
hợp tử vong ở trẻ dưới 5 tuổi trong năm 2010 trên thế giới có đến 1/3 trường
hợp tử vong liên quan đến SDD (khoảng 2,8 triệu). Năm 2010 trên toàn thế
giới có 20 triệu trẻ em bị SDD nặng, 171 triệu trẻ em bị SDD thể thấp còi và
104 triệu trẻ em SDD thể nhẹ cân [18].


16

- Thiếu dinh dưỡng với phát triển hành vi và trí tuệ.
Có thể thấy mối liên quan giữa thiếu dinh dưỡng và kém phát triển trí tuệ
hành vi qua cơ chế sau:
+ Do thiếu nhiều chất dinh dưỡng cùng lúc, trong đó có các chất dinh

dưỡng cần thiết cho sự phát triển trí tuệ như iot, sắt…
+ Trẻ em thiếu dinh dưỡng thường lờ đờ, chậm chạp, ít năng động nên ít
tiếp thu được qua giao tiếp với cộng đồng và người chăm sóc.
Với sự hiểu biết hiện nay, người ta thấy SDD sớm trong bào thai và
những năm đầu cuộc đời có ảnh hưởng xấu đến phát triển trí tuệ ít nhất là suốt
cả thời niên thiếu [19].
- Suy dinh dưỡng và sức khỏe khi trưởng thành
Những trẻ thấp bé sẽ trở thành những người trưởng thành có tầm vóc bé
nhỏ, năng lực sản xuất kém. Gần đây người ta thấy sự liên quan giữa SDD
trước đó và thừa dinh dưỡng về sau và đó là sự kết hợp đặc biệt nguy hiểm
[19],[20]. Đối với SDD thể thấp còi người ta cũng nhận thấy có mối liên quan
giữa thấp còi và thừa cân ở trẻ em [17]. Ở các nước nghèo, số đông trẻ em bị
thấp còi và thiếu cân, nhưng khi thu nhập tăng, điều kiện sống thay đổi, chúng
dễ dàng trở nên béo phì, mà chúng ta đều biết phòng chống béo phì ở trẻ em
cũng vất vả không kém phòng chống SDD, thiếu cân [17].
•

Phân loại trên cộng đồng:
Năm 2007, trên cơ sở phân tích những nhược điểm của quần thể tham

chiếu NCHS năm 1977 mà một trong số đó là chỉ số BMI chỉ áp dụng cho trẻ
9 tuổi trở lên và khoảng giới hạn percentile chỉ từ 5-95%. WHO đã thiết lập
chuẩn phát triển tăng trưởng mới cho trẻ từ 5-19 tuổi [21],[22]. Đây là sự
chuyển tiếp từ chuẩn phát triển mới của WHO năm 2006 (dành cho trẻ 0-5
tuổi) với trẻ ở độ tuổi lớn hơn (5-19 tuổi) [22]. Trong đó theo khuyến cáo của
WHO năm 2007, để nhận định tình trạng dinh dưỡng ở trẻ trong độ tuổi đi


17

học và tuổi vị thành niên (5-19 tuổi), các chỉ số nhân trắc thường được sử
dụng là cân nặng theo tuổi (weight for age), chiều cao theo tuổi (height of
age) và BMI theo tuổi (BMI for age). Chỉ số chiều cao theo tuổi và BMI theo
tuổi áp dụng cho trẻ 5-19 tuổi. Riêng chỉ số cân nặng theo tuổi chỉ áp dụng
cho trẻ dưới 10 tuổi [23].
Hiện nay, ở các nước đang phát triển tỷ lệ SDD trẻ em học đường còn
khá cao, đặc biệt là trẻ em ở các vùng nông thôn nghèo. Nghiên cứu của
Hadiu và cộng sự ở vùng dân nghèo, thành phố Ujang Pankang của Indonesia
cho thấy có tới 55% trẻ em học đường thấp còi, 10% gầy còm [24]. Lứa tuổi
học đường ít gặp tình trạng SDD nặng trừ khi có nạn đói vì ở lứa tuổi này trẻ
phát triển chậm hơn so với thời kì trẻ dưới 5 tuổi, và chúng có thể đòi ăn khi
bị đói. Một nghiên cứu chỉ ra rằng, tại Ấn Độ tỷ lệ SDD cao nhất ở các khu
vực ven đô thị (30,2% và 53,2% theo tiêu chí Ấn Độ và quốc tế). Tại các khu
vực đô thị và đô thị cao, tỷ lệ SDD là 14,1% và 9,8% tương ứng theo các tiêu
chí Ấn Độ; 27,1% và 19,2% tương ứng theo tiêu chuẩn quốc tế của nhóm trẻ
10 - 19 tuổi [25].
Ở Việt Nam cũng đã có một số nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở
lứa tuổi học đường. Tỷ lệ thiếu cân của học sinh nữ 11-15 tuổi tại một số
trường THCS Thành phố Huế (2007) là 19,4%, trong đó SDD nữ chiếm
15,5% [26]. Nghiên cứu của tác giả Bùi Văn Dũng, Khương Văn Duy cho
thấy, tỷ lệ SDD ở trẻ nữ 12-13 tuổi ở nội thành Hà Nội là 21,2% và ở ngoại
thành là 42,2% [2]. Theo nghiên cứu của Phạm Ngọc Khái ở trẻ tuổi học
đường Thái Bình cho thấy có trên 49% trẻ em bị nhẹ cân (1997), đến năm
2002 vẫn còn 48,7% trẻ em tuổi học đường suy dinh dưỡng thể nhẹ cân [27],
[28]. Năm 2005, tại vùng nông thôn thuộc huyện Bình Lục, Hà Nam tỷ lệ thấp
còi trẻ em 11-14 tuổi là 32,4% [29].


18

Ngoài việc ảnh hưởng đến sự phát triển tổng thể, SDD còn làm tăng
nguy cơ mắc bệnh, để lại những hậu quả nặng nề. SDD ảnh hưởng rõ rệt đến
phát triển trí tuệ, hành vi khả năng học hành của trẻ và khả năng lao động khi
đến tuổi trưởng thành. SDD hoặc kém hấp thu có thể dẫn đến những rối loạn
nghiêm trọng, chẳng hạn như rối loạn tạo xương, thiếu máu và hội chứng liên
quan đến thiếu hụt vitamin, khoáng chất, axit béo thiết yếu, các axit amin, và
nguyên tố vi lượng. SDD có liên quan đến tuổi kinh nguyệt có muộn (cũng
như vô kinh thứ phát), trong khi mức độ béo phì vừa phải có liên quan đến
trưởng thành tình dục sớm [30].
Vấn đề suy dinh dưỡng hiện nay đang phổ biến tại các các nước đang
phát triển, cộng đồng có điều kiện kinh tế khó khăn, vùng sâu vùng xa, vùng
đồng bào dân tộc thiểu số. Kèm theo đó là hậu quả của việc thiếu năng lượng
trường diễn, ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản, sức khỏe tâm thần....
1.2.2. Thừa cân – béo phì
Thừa cân: là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với
chiều cao
Béo phì: là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của lipid
trong tổ các tổ chức mỡ tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe [31].
Thừa cân - béo phì đang tăng lên mức báo động trên khắp thế giới ở
người lớn và cả trẻ em. Đó thực là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai.
Có hai nhóm nguyên nhân chính về thừa cân - béo phì là béo phì đơn thuần
(không có nguyên nhân sinh bệnh học) và béo phì bệnh lí (béo phì có các
vân đề bệnh lí liên quan gồm: bệnh lí do nội tiết, do sử dụng thuốc...) . Các
nghiên cứu cho thấy gần 80% béo phì đơn thuần ở trẻ em có liên quan đến
chế độ ăn, bao gồm:


19

-

Ăn quá nhiều năng lượng: trẻ em ăn nhiều dầu, mỡ, gạo. Tỷ lệ chất béo trong

-

khẩu phần ăn quá cao.
Các thói quen ăn nhanh, ăn thêm bữa phụ vào buổi tối trước khi đi ngủ, thích

-

ăn các món xào, uống nhiều nước ngọt.
Giảm các hoạt động thể lực để tiêu hao năng lượng như: hoạt động thể thao,
nhảy dây, đá cầu. Trẻ thường bị nhốt trong nhà, thiếu sân chơi, chương trình học
quá căng thẳng, xem ti vi nhiều, chơi trò chơi điện tử...
- Một số yếu tố có thể xem là yếu tố nguy cơ:
+ Yếu tố gia đình: con cái của những người béo phì có nguy cơ béo phì
cao gấp 3 lần con các gia đình bình thường. Trong gia đình nhiều người béo
phì thì nguy cơ béo phì của trẻ càng cao.
+ Điều kiện kinh tế, văn hóa xã hội: ở các nước phát triển có mối liên
quan nghịch giữa tình trạng kinh tế xã hội với béo phì, ngược lại ở các nước
đang phát triển có tình trạng kinh tế càng cao càng dễ béo phì hơn do quan
niệm béo là biểu hiện sự giàu có, béo là khỏe mạnh.
+ Ngủ ít: lý do ngủ ít dẫn đến béo phì chưa rõ, cũng có thể là do hoạt
động tiêu mỡ của cơ thể chủ yếu vào tối và đêm khuya, vì vậy sự ngủ ít làm
giảm tiêu mỡ [32].
Ở các nước đang phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh
dưỡng (BMI<18,5) gặp nhiều ở đô thị hơn ở nông thôn. Ở Mỹ có nhiều
nghiên cứu về vấn đề thừa cân béo phì, báo cáo số liệu cho thấy gần 13 triệu
(16,9%) của trẻ em Mỹ tuổi từ 2-19 bị béo phì, hơn một phần ba (35%) người
Mỹ trưởng thành bị béo phì tương ứng khoảng hơn 78 triệu người trưởng

thành [33]. Tỷ lệ người trưởng thành béo phì ở Hồng Kông là 20% nam, 75%
nữ; Canada 15%, Hà Lan 8%, Anh 26% [34].
Tại Ai Cập, ở trẻ vị thành niên đi cùng với suy dinh dưỡng, thừa cân
béo phì cũng là một vấn đề đáng quan tâm. Số liệu thống kê năm 2014 cho
thấy rằng từ năm 2006 đến năm 2014 tỷ lệ thừa cân tăng từ 23,6% đến 32,5%,
ở nam chỉ số này lần lượt là 25,6% và 30,7%. Tỷ lệ béo phì cũng khác nhau ở


20

hai nhóm: ở nữ là 7,4% và 7,0%; ở nam là 8,2% và 6,8% tương ứng với hai
mốc thời gian là năm 2006 và 2014 [35].
Ở Việt Nam khảo sát năm 2005 tại một huyện duyên hải miền trung –
Phú Cát tỉnh Bình Định với tổng số 41268 học sinh tiểu học và trung học cơ
sở, tỷ lệ thừa cân- béo phì là 0,12% [36]. Theo kết quả nghiên cứu của Trần
Thị Minh Hạnh và cộng sự tại thành phố Hồ Chí Minh năm 2012 về tình trạng
dinh dưỡng học sinh trung học cơ sở thì tỷ lệ thừa cân – béo phì là 22,5%
(trong đó 15,7% thừa cân và 6,8% béo phì) [37].
Thừa cân – béo phì ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của trẻ. Béo phì
ở trẻ em là nguy cơ béo phì ở người lớn. Những trẻ béo sẽ ngừng tăng trưởng
sớm, trước dậy thì chúng thường cao hơn so với tuổi nhưng khi dậy thì, chiều
cao ngừng phát triển và trẻ có xu hướng thấp hơn bạn bè. Sự mặc cảm về hình
dáng cơ thể ở độ tuổi này cũng gây không ít khó khăn cho các em. Vì vậy cần
phải theo dõi chiều cao, cân nặng của trẻ thường xuyên để phát hiện sớm
SDD hoặc thừa cân, béo phì để xử lý kịp thời. Và đối với trẻ VTN, cách tốt
nhất là tăng cường hoạt động thể lực với các loại hình và mức độ thích hợp
(như thể dục nhịp điệu, đi bộ, chạy nhảy, bơi lội...). Cùng với việc đảm bảo
một khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, khuyến khích ăn rau
và hoa quả, hạn chế sử dụng các thực phẩm giàu năng lượng, nghèo vi chất
dinh dưỡng và đồ uống có đường, sẽ làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn

tính sau này như bệnh tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường hay các rối
loạn dạ dày, ruột... Các bệnh mạn tính này đã tiêu tốn rất nhiều kinh phí để
điều trị và có ảnh hưởng rõ ràng tới tuổi thọ của con người.


21

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng tuổi vị thành niên
1.3.1. Kiến thức, thực hành về dinh dưỡng và tập quán ăn uống của trẻ
Sức khỏe của học sinh là một bộ phận quan trọng của sức khỏe cộng
đồng, các dịch vụ sức khỏe trong nhà trường mang lại hiệu quả kinh tế cao
bởi vì trẻ học tập và vui chơi cùng với nhau sẽ học tập nhau và trẻ sẽ chia sẻ
những gì chúng được học cho cha mẹ và những người khác.
Tuy nhiên ở lứa tuổi này trẻ cũng đã phần nào tự chăm lo về sức khỏe,
do vậy gia đình ít quan tâm hơn. Vì vậy, trẻ có thể có những biểu hiện khác
nhau về dinh dưỡng, có những hiểu biết đúng hoặc sai. Những biểu hiện và
thói quen dinh dưỡng của trẻ ảnh hưởng đến sự lựa chọn thực phẩm, cách ăn
uống của trẻ, cuối cùng là ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ.
Một số nghiên cứu cho thấy tập tính ăn uống của trẻ có liên quan đến
tình trạng dinh dưỡng. Những trẻ ăn nhiều đồ ngọt, thức ăn giàu chất béo
thường có dấu hiệu thừa cân, béo phì [13]. Ngược lại những trẻ ăn kiêng, bỏ
bữa sáng thường là những trẻ thiếu dinh dưỡng [9].
Thói quen ăn uống, sở thích ăn uống đã ảnh hưởng đến tình trạng dinh
dưỡng của trẻ. Những trẻ thích ăn nhiều đồ ngọt, thức ăn nhanh chế biến sẵn
thường có nguy cơ thừa cân nhiều hơn những trẻ kiêng ăn những thứ trên.
Bên cạnh đó, kinh tế gia đình là yếu tố góp phần ảnh hưởng tình trạng dinh
dưỡng của trẻ. Những trẻ ở gia đình có mức sống cao có nguy cơ thừa cân
hơn những trẻ ở gia đình nghèo. Kiến thức, sự hiểu biết của gia đình và của
trẻ về dinh dưỡng cũng ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ. Sự hiểu
biết cũng như quan tâm của gia đình với trẻ và của tự bản thân trẻ về dinh

dưỡng sẽ tránh nguy cơ thừa và thiếu dinh dưỡng.


22

1.3.2. Khẩu phần ăn
Để đảm bảo cho cơ thể một sự phát triển đầy đủ và cân đối, yếu tố quan
trọng hàng đầu là chế độ dinh dưỡng và diễn biến về mức tiêu thụ lương thực
-thực phẩm của trẻ là một phần thiết yếu của việc đánh giá tình trạng dinh
dưỡng.
Ngay từ thời xa xưa, các nhà y học cổ đại đã biết được vai trò của dinh
dưỡng trong phòng và điều trị bệnh. Hypocrat khuyên rằng tùy theo tuổi tác,
công việc, thời tiết nên ăn ít hay nhiều, ít ăn một lúc hay rải rác nhiều bữa.
Trong việc điều trị ông viết: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện
điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có các chất dinh
dưỡng”, “hạn chế và thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn
tính” [40]. Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hợp lý nghĩa là: cung cấp
đủ nhiệt lượng theo nhu cầu cơ thể; có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và
các chất dinh dưỡng ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp [12].
Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản
nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng, protein, chất béo, vitamin
và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và tăng cường dự trữ các
chất trong cơ thể [41].
Ở mức độ dinh dưỡng vĩ mô, trẻ ăn quá nhiều hoặc quá ít các chất sinh
nhiệt dài ngày gây nên tình trạng suy dinh dưỡng protein năng lượng. Trong
khi đó ở mức độ vi mô thiếu canxi, sắt và các yếu tố vi lượng khác cũng như
vitamin trong chế độ ăn có thể gây nên một số bệnh như quáng gà, thiếu
máu... ở phụ nữ.
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, sự cung cấp đầy đủ năng lượng cho trẻ
em, một chế độ dinh dưỡng hợp lí cho trẻ em trong những năm đầu đời sẽ góp

phần cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể phát triển ở giai đoạn dậy thì [42].


23

Chế độ ăn uống là yếu tố không nhỏ ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và
phát triển VTN. Ở trẻ nữ, tuổi VTN là thời kỳ dự trữ các chất dinh dưỡng
chuẩn bị cho giai đoạn mang thai, tiết sữa và các công việc nặng nhọc khác
mà sắp phải trải qua. Sự bùng nổ tăng trưởng tại lứa tuổi này được điều khiển
bằng hoocmon. Nhu cầu dinh dưỡng đã có liên quan tương đối chặt chẽ với
trọng lượng cơ thể và sự phát triển cơ thể ở từng thời kỳ. Trong giai đoạn dậy
thì, chiều cao tăng khoảng 25%, còn trọng lượng cơ thể tăng 50% so với
người trưởng thành [1]. Thiếu dinh dưỡng (thiếu về số lượng và chất lượng)
cũng như sự mất cân đối trong khẩu phần ăn dẫn đến sự tăng trưởng chậm và
có thể gây nên suy dinh dưỡng cấp hay mạn tính và nhiều dạng thiếu dinh
dưỡng khác [42].
Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao,
cân nặng với nhu cầu năng lượng của cơ thể và đã kết luận: nhu cầu năng
lượng của mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng lượng của mỗi cơ thể đó. Nhưng
nhu cầu năng lượng rất đa dạng nó không chỉ phụ thuộc vào trọng lượng mà
còn phụ thuộc vào đặc tính riêng của từng cá thể. Ví dụ Widdwson (1997) đã
ghi nhận những đứa trẻ nhẹ cân đôi khi ăn nhiều hơn những trẻ béo, vì vậy
khi nghiên cứu nhu cầu năng lượng của trẻ em lứa tuổi đến trường và lứa tuổi
VTN, chúng ta cần quan tâm đến sự khác nhau giữa nhu cầu năng lượng đã
khuyến cáo nói chung và nhu cầu riêng của từng người [4]. Vậy để cho sức
khỏe cộng đồng thanh thiếu niên phát triển tốt, khi khuyến cáo chế độ dinh
dưỡng và các loại thực phẩm sử dụng thì sự thay đổi thành phần các chất dinh
dưỡng cũng như thực phẩm tiêu thụ trong cơ thể đã thu được qua khẩu phần
ăn góp phần quyết định sức khỏe con người.
Có một đặc điểm rất đặc trưng cho quá trình tăng trưởng ở lứa tuổi vị

thành niên là sự khác nhau ở từng cá thể về thời gian bắt đầu dậy thì. Vì vậy, có


24

khi trẻ 14 tuổi đã trưởng thành còn 17 tuổi chưa phát triển đầy đủ. Do đó nhu cầu
dinh dưỡng phải căn cứ vào tuổi sinh học thì tốt hơn là căn cứ vào tuổi đời.
1.3.3. Yếu tố kinh tế xã hội
Một trong những biểu hiện của tình trạng kinh tế, xã hội đó là vấn đề
thu nhập. Nghiên cứu của Ahmed và cộng sự (1991) về ảnh hưởng của tình
trạng kinh tế - xã hội đến sự phát triển của trẻ học đường ở Banglades cho
thấy: trẻ từ các gia đình có thu nhập cao có cân nặng và chiều cao theo tuổi
cao hơn so với trẻ từ các gia đình có thu nhập thấp [43].
Một số nghiên cứu khác ở Thái Lan cũng thấy rằng tình trạng dinh
dưỡng của trẻ em tuổi học đường cần được lưu tâm, học sinh ở tầng lớp xã hội
thấp có tỷ lệ mắc các bệnh thiếu dinh dưỡng cao [45]. Nghiên cứu mới đây tại
Brazil cho thấy tỷ lệ thiếu cân và thấp còi cao hơn trong các hộ gia đình tình
trạng kinh tế xã hội thấp và trong hộ gia đình có điều kiện vệ sinh kém [45].
Ở nước ta nền kinh tế đang còn trong thời kì chuyển tiếp, ranh giới giàu
và nghèo ngày càng rõ rệt đã ảnh hưởng không ít đến dinh dưỡng và sức khỏe
của trẻ em. Bên cạnh tỷ lệ SDD còn khá cao, tỷ lệ thừa cân béo phì đã có xu
hướng gia tăng đặc biệt tại các đô thị lớn [41]. Một nghiên cứu khác ở Việt
Nam cho thấy trẻ em ở gia đình giàu có trọng lượng cao hơn trẻ em ở gia đình
nghèo [46].
Một thực tế trong xã hội là quy mô hộ gia đình cũng ảnh hưởng đến
việc tiếp cận lương thực – thực phẩm, vì số người không hợp lí với thu nhập
thì bình quân thấp sẽ dẫn đến chế độ dinh dưỡng kém. Vì vậy, kích cỡ gia
đình cũng ảnh hưởng tới tình trạng dinh dưỡng của trẻ, đặc biệt là các nước
đang phát triển. Các tác giả còn cho thấy tình trạng học vấn của cha mẹ có
liên quan đến chất lượng bữa ăn của trẻ [47].

25

1.4. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng vị thành niên
1.4.1. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng vị thành niên
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông
tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các
thông tin số liệu đó. Người ta dùng hai phương pháp là phương pháp định tính
và định lượng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng.
Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Một số phương pháp thường được sử dụng để đánh giá TTDD như [48]:
-

Nhân trắc học
Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống
Thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng, đặc biệt chú ý tới các triệu chứng

-

thiếu dinh dưỡng rõ ràng và kín đáo.
Các xét nghiệm lâm sàng chủ yếu là hóa sinh ở dịch thể và các chất bài

-

tiết(máu, nước tiểu,…) để phát hiện mức bão hòa chất dinh dưỡng.
Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt

-

dinh dưỡng.
Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong. Sử dụng các thống kê y tế để tìm hiểu mối

-

liên quan giữa tình hình bệnh tật và tình trạng dinh dưỡng.
Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến TTDD và sức khỏe.
Trong đó phương pháp nhân trắc học là một phương pháp được sử dụng
phổ biến trong nhiều nghiên cứu. Phương pháp nhân trắc học dinh dưỡng có
mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình
trạng dinh dưỡng. Chỉ số nhân trắc như cân nặng, chiều cao được dùng trong
hầu hết các điều tra cơ bản. Phương pháp nhân trắc học có những ưu điểm là
đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn, trang thiết bị không đắt,
dễ vận chuyển, có thể khai thác đánh giá được các dấu hiệu về TTDD trong
quá khứ và xác định được mức độ suy dinh dưỡng [49].
Gần đây, một số phương pháp định tính cũng đã được sử dụng trong
đánh giá tình trạng dinh dưỡng.Trong nghiên cứu tiến hành đánh giá dinh