TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, KHẨU PHẦN ăn THỰC tế và THÓI QUEN ăn UỐNG của BỆNH NHÂN tại KHOA nội TIM MẠCH BỆNH VIỆN đa KHOA TỈNH bắc NINH năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

PHẠM VĂN BẮC

TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, KHẨU PHẦN ĂN
THỰC TẾ VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA BỆNH NHÂN
TẠI KHOA NỘI TIM MẠCH BỆNH VIỆN ĐA KHOA
TỈNH BẮC NINH NĂM 2015

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC

HÀ NỘI – 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

PHẠM VĂN BẮC
TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, KHẨU PHẦN ĂN
THỰC TẾ VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA BỆNH NHÂN
TẠI KHOA NỘI TIM MẠCH BỆNH VIỆN ĐA KHOA
TỈNH BẮC NINH NĂM 2015
Chuyên ngành: Dinh dưỡng
Mã số: 60720303

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Phạm Văn Phú

HÀ NỘI – 2015


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BMI

Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể)

DD

Dinh dưỡng

ĐTĐ

Đái tháo đường

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

HDL – C

High densitylipoprotein Cholesterol

(Lipoprotein có tỉ trọng phân tử cao)

HCCH

Hội chứng chuyển hóa

MNA

Minimal Nutrition Assessment
(Đánh giá dinh dưỡng tối thiếu)

NMCT

Nhồi máu cơ tim

LDL – C

Low densitylipoprotein cholesterol
(Lipoprotein có tỉ trọng phân thấp)

TBMMN

Tai biến mạch máu não

THA

Tăng huyết áp

TTDD

Tình trạng dinh dưỡng

SDD

Suy dinh dưỡng

SGA

Subjective Global Assessment
(Đánh giá tổng thể chủ quan)

WHO

World health organization (Tổ chức y tế thế giới)


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................3
1.1. Tình hình mắc bệnh tim mạch.................................................................3
1.2. Mối liên quan giữa bệnh đái tháo đường và tim mạch............................6
1.3. Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với sức khỏe, liên quan đến bệnh
tim mạch.........................................................................................................7
1.4. Vai trò của dinh dưỡng trong rối loạn chuyển hóa Lipoprotein............10
1.4.1. Vai trò của chất béo.........................................................................10
1.4.2. Vai trò của Glucid............................................................................11
1.4.3. Vai trò của chất xơ...........................................................................12
1.4.4. Vai trò của protein...........................................................................12
1.5. Tình hình dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện....................................12
1.5.1. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện tại một số nước trên

thế giới......................................................................................................13
1.5.2. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện tại Việt Nam.......14
1.6. Nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân tim mạch......................................15
1.6.1. Nhu cầu DD cho bệnh nhân THA......................................................15
1.6.2. Nhu cầu DD cho bệnh nhân rối loạn lipid máu...............................15
1.6.3. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 1-2, nhồi máu cơ tim
ổn định.......................................................................................................16
1.6.4. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 3, nhồi máu cơ tim
sau 7 ngày..................................................................................................16
1.6.5. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 4............................17
1.6.6. Nhu cầu DD cho bệnh nhân nhồi máu cơ tim.....................................18
1.7. Các phương pháp đánh giá TTDD........................................................18
1.7.1. Phương pháp dựa vào chỉ số nhân trắc...........................................18
1.7.2. Phương pháp đánh giá toàn thể ..........................................................19
1.7.3. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân thông qua phương pháp
điều tra khẩu phần.....................................................................................21


1.7.4. Phương pháp hóa sinh.....................................................................21
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................24
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................24
2.1.1. Tiêu chuẩn lựa chọn bệnh nhân vào nhóm nghiên cứu...................24
2.1.2. Tiêu chuẩn loại trừ..........................................................................24
2.1.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu...................................................24
2.2. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................24
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu.........................................................................24
2.2.2. Các biến số, chỉ số nghiên cứu........................................................25
2.2.3. Các kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin.....................................28
2.3. Các sai số và biện pháp khắc phục........................................................31
2.4. Phương pháp xử lý số liệu.....................................................................32

2.5. Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu....................................................32
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU..........................................................33
3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu.....................................................33
3.1.1. Đặc điểm giới của đối tượng...........................................................33
3.1.2. Đặc điểm về tuổi.............................................................................33
3.2. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân...................................................34
Chương 4: DỰ KIẾN BÀN LUẬN................................................................41
4.1. Bàn luận về đối tượng nghiên cứu........................................................41
4.2. Bàn luận về tình trạng dinh dưỡng........................................................41
4.3. Bàn luận về khẩu phần ăn.....................................................................41
4.4. Bàn luận về thói quen ăn uống..............................................................41
DỰ KIẾN KẾT LUẬN...................................................................................42
DỰ KIẾN KHUYẾN NGHỊ..........................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.
Bảng 2.1.
Bảng 3.1.
Bảng 3.2.
Bảng 3.3.
Bảng 3.4.
Bảng 3.5.
Bảng 3.6.
Bảng 3.7.
Bảng 3.8.
Bảng 3.9.
Bảng 3.10.

Bảng 3.11.
Bảng 3.12.
Bảng 3.13.
Bảng 3.14.

Tình trạng dinh dưỡng (BMI) ở người trưởng thành theo WHO
2008............................................................................................19
Tóm tắt biến số, chỉ số và phương pháp thu thập số liệu............26
Đặc điểm tuổi của đối tượng NC................................................33
Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo chỉ số BMI.............34
Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo chỉ số Albumin huyết
thanh............................................................................................34
Phối hợp giữa các mức albumin huyết thanh và BMI................34
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo phương
pháp SGA...................................................................................35
Tỷ lệ bệnh nhân có ăn mặn hơn bình thường trước khi bị bệnh. 35
Liên quan giữa thời gian mắc bệnh với TTDD đánh giá theo
phương pháp BMI khi vào viện..................................................36
Liên quan giữa nghề nghiệp với TTDD đánh giá theo phương
pháp BMI khi vào viện...............................................................36
Liên quan giữa nghề nghiệp và TTDD đánh giá theo PP định
lượng albumin huyết thanh khi vào viện....................................37
Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân theo chỉ số Glucose huyết
thanh lúc đói................................................................................37
Liên quan giữa bệnh tim mạch và lipid máu...............................37
Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của bệnh nhân...................38
Thành phần các chất dinh dưỡng................................................39
Cơ cấu khẩu phần ăn của bệnh nhân so với khuyến nghị...........40

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo tổ chức y tế thế giới, tử vong (TV) do bệnh tim mạch đứng đầu
trong số TV do các bệnh lý khác (chiếm 23%). Một nghiên cứu về tình hình
tử vong (TV) do bệnh tim mạch trong cộng đồng tỉnh Bắc Ninh từ 2005-2008
thì tỷ lệ TV thô do bệnh tim mạch đứng thứ 3 trong các nhóm nguyên nhân
gây TV, chiếm 21,96% [1]. Bệnh tim mạch và tử vong do bệnh tim mạch chỉ
là phần nổi của tảng băng mà bên dưới là hàng loạt các bất thường về chuyển
hóa đã xuất hiện âm thầm từ trước đó. Nhiều nghiên cứu trên các số liệu trong
các bệnh viện đều cho thấy ở các bệnh nhân đái tháo đường, tăng huyết áp, tai
biến mạch máu não, một số bệnh lý tim mạch đều có mối liên quan chặt chẽ
tới tình trạng rối loạn lipid máu cũng như thừa cân – béo phì [2], [3],[4], [5],
[6], [7], [8], [9].
Bên cạnh đó, suy dinh dưỡng trong bệnh viện vẫn là một vấn đề lớn
trên toàn thế giới. Suy dinh dưỡng làm tăng biến chứng, làm kéo dài thời gian
nằm viện do đó làm tăng chi phí điều trị [10], [11].
Theo báo cáo hội nghị ESPEN năm 2003 tại Thổ Nhĩ Kỳ, ngay cả
những đất nước giàu có ở châu Âu, châu Mỹ cũng có đến 40-50% bệnh nhân
nội trú bị suy dinh dưỡng đánh giá theo SGA. Tại Mỹ 50% bệnh nhân ngoại
khoa, 38-40% bệnh nhân nội khoa bị suy dinh dưỡng; ở Anh 40-50%; ở Pháp
30% nam bệnh nhân, 41% nữ bệnh nhân bị suy dinh dưỡng.Tỷ lệ suy dinh
dưỡng bệnh nhân ở châu Mỹ la tinh là 50%. Tại châu Á, Singapore cũng có
tới 50% bệnh nhân ngoại khoa bị suy dinh dưỡng [12].
Theo những nghiên cứu mới đây nhất trong các bệnh viện ở Việt Nam,
tại Bệnh viện tỉnh Thái Bình năm 2010 thì tỷ lệ suy dinh dưỡng (đánh giá theo
BMI) cao nhất ở các khoa hệ Nội 31% [13], tại Bệnh viện Bạch Mai năm
2006 là 25,2%[14], Tại Bệnh viện Việt Nam – Cuba Đồng Hới tỉnh Quảng

2

Bình tỷ lệ SDD chung là 23,2%, tỷ lệ suy dinh dưỡng tại khoa nội tim mạch
chiếm 32,1%, tỷ lệ thừa cân tại khoa nội tim mạch cũng chiếm tỷ lệ cao nhất
23,1% [15].
Tại bệnh viện Đa khoa tỉnh Bắc Ninh, số bệnh nhân điều trị tại Khoa Nội
tim mạch có số lượng lớn nhất trong các khoa, thời gian điều trị trung bình
cao nhất trong các khoa, với các bệnh lý chủ yếu: Tăng huyết áp, tai biến
mạch máu não, bệnh tim thiếu máu cục bộ, suy tim và các bệnh lý về tim khác
thì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân ảnh hưởng không nhỏ đến kết quả
điều trị bệnh. Mặc dù vậy đa số các bệnh nhân chưa được cung cấp chế độ ăn
bệnh lý, chưa có công trình nào nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở những
bệnh nhân này. Đề tài: “Tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần ăn thực tế và
thói quen ăn uống của bệnh nhân khoa nội Tim mạch bệnh viện đa khoa
tỉnh Bắc Ninh năm 2015”
Được tiến hành với 2 mục tiêu:
1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân khoa nội tim mạch –
Bệnh viện đa khoa tỉnh Bắc Ninh năm 2015.
2. Mô tả khẩu phần ăn thực tế và thói quen ăn uống của bệnh nhân tại
khoa nội tim mạch – Bệnh viện Đa khoa tỉnh Bắc Ninh năm 2015.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. Tình hình mắc bệnh tim mạch
Các bệnh lý tim mạch liên quan đến dinh dưỡng như tăng huyết áp,
bệnh lý mạch vành, tai biến mạch máu não, suy tim… đang trở thành vấn đề
toàn cầu. Ngoài vấn đề suy dinh dưỡng thì một vấn đề đáng quan tâm hiện

nay là hội chứng chuyển hóa trên bệnh nhân béo phì là một yếu tố nguy cơ
gây nên các bệnh tim mạch.
- Tăng huyết áp
Theo WHO: Tăng huyết áp nếu huyết áp động mạch tối đa ≥ 140mmHg
và/hoặc huyết áp động mạch tối thiểu ≥ 90mmHg.
Tăng huyết áp (THA) là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong trên toàn
thế giới và nguyên nhân của khoảng 40% các ca tử vong do bệnh tim mạch,
bệnh thận và bệnh tiểu đường tuyp 2. Được biết, khoảng 80% của tất cả các
tỷ lệ tử vong từ bệnh tim mạch có thể được phòng ngừa nếu một chế độ ăn
uống lành mạnh và tăng cường hoạt động thể chất [16], [17].
Tình hình mắc bệnh tăng huyết áp
Theo một thống kê năm 2014 tại châu Phi thì tỉ lệ THA ở châu Phi đang
gia tăng một cách nhanh chóng là 19,7% năm 1990, 27,4% năm 2000 và
30,8% trong năm 2010 [18].
Trong năm 2014 một khảo sát cộng đồng về tình hình THA ở trẻ em tại
một số quốc gia thu được kết quảtỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp là 5,2% ở Trung
Quốc, 10,1% ở Ấn Độ và 14,1% ở Mexico [19]. Tại Mỹ năm 1997 theo một báo
cáo thì có khoảng 69% người Mỹ có huyết áp lớn hơn 140/90 mmHg [17].
Và ở Việt Nam tỷ lệ THA vào khoảng 6-12% và số người mắc bệnh vào
khoảng 5-6 triệu [20].


4

- Tai biến mạch máu não
Định nghĩa [21]
Tai biến mạch máu não là “dấu hiệu phát triển nhanh chóng trên lâm
sàng của một rối loạn khu trú chức năng của não kéo dài trên 24 giờ và
thường do nguyên nhân mạch máu” (theo WHO).
Dịch tễ học [21]

+ Tỷ lệ mắc chung
Theo hiệp hội tim mạch Hoa Kỳ năm 1977 ở Mỹ có 1,6 triệu người bị
TBMMN xấp xỉ bằng số bệnh nhân mắc bệnh tim do thấp và nửa số người bị
bệnh mạch vành. Ở Đan Mạch, thống kê từ năm 1977 thì tỷ lệ hàng năm của
TBMMN là 1,9/1000 nam giới và 1,6/1000 nữ giới [22].
+ Tỷ lệ mới mắc bệnh
Hàng năm ở Hoa Kỳ có khoảng 500.000 trường hợp tai biến mới, phần
lớn xảy ra sau 55 tuổi. Tỷ lệ mắc hàng năm là 2% cho mọi lứa tuổi.
+ Tỷ lệ tử vong
Ở Hoa Kỳ năm 1977 có khoảng 182.000 người bị chết do TBMMN,
chiếm gần 1/10 tổng số tử vong mọi loại bệnh.
- Nhồi máu cơ tim
Nhồi máu cơ tim là hoại tử một phần của cơ tim do thiếu máu cục bộ, xảy
ra sau khi tắc nghẽn kéo dài dòng máu mạch vành nuôi dưỡng vùng đó [23].
Theo một nghiên cứu từ năm 2000-2009 tại Đan Mạch thì có đến 3%
dân số Đan Mạch bị ảnh hưởng bởi NMCT [24].
Theo một nghiên cứu tại Ba Lan năm 2009 có 196/100000 dân mắc
NMCT trong đó có 176/100000 người nhập viện. Tỷ lệ nam mắc cao hơn nữ
2,5 lần, tuổi trung bình ở nam là 63 tuổi và ở nữ là 74 tuổi, tỷ lệ tử vong trong
bệnh viện là 10,5% [25].


5

- Suy tim
Suy tim là một hội chứng bệnh lý thường gặp trong nhiều bệnh về tim
như bệnh van tim, bệnh cơ tim, bệnh tim bẩm sinh và một số bệnh có ảnh
hưởng nhiều đến tim.
Khi bị suy tim, cung lượng tim bao giờ cũng giảm. Ngay cả một số thể
suy tim đặc biệt có cung lượng tim cao thì cung lượng tim vẫn bị giảm nếu so

với lúc chưa bị suy tim và so với nhu cầu của cơ thể.
Suy tim là trạng thái bệnh lý trong đó có cung lượng tim không đủ để
đáp ứng với nhu cầu cảu cơ thể về mặt oxy trong mọi tình huống sinh hoạt
của bệnh nhân.
Nguyên nhân
Một số nguyên nhân gây suy tim có thể kể ra:
+ Tăng huyết áp động mạch
+ Bệnh lý van tim: hở hay hẹp van động mạch chủ, hở van hai lá, hẹp
van hai lá
+ Các tổn thương cơ tim: Nhồi máu cơ tim, viêm cơ tim do thấp, nhiễm
độc hay nhiễm khuẩn. Viêm nội tâm mạc nhiễm khuẩn gây tổn thương nặng ở
van ba lá, các bệnh cơ tim.
+ Một số rối loạn nhịp tim: cơn nhanh kịch phát trên thất, cơn rung nhĩ
nhanh, cơn nhịp nhanh thất, bloc nhĩ – thất hoàn toàn
+ Một số bệnh tim bẩm sinh: hẹp eo động mạch chủ, còn ống động
mạch, ống nhĩ – thất chung, hẹp động mạch phổi, tam chứng Fallot…
+ Các nguyên nhân về phổi, dị dạng lồng ngực, cột sống: các bệnh phổi
mạn tính, nhồi máu phổi, tăng áp lực động mạch phổi.
+ Các bệnh cơ tim giãn, cường giáp trạng, thiếu vitamin B1, thiếu máu
nặng, rò động – tĩnh mạch [26]


6

1.2. Mối liên quan giữa bệnh đái tháo đường và tim mạch
Đái tháo đường (ĐTĐ) là một bệnh rối loạn chuyển hóa, gây tăng đường
huyết mạn tính do thiếu insulin tương đối hay tuyệt đối của tuyến tụy [27].
Tiêu chuẩn chẩn đoán bệnh ĐTĐ, được hiệp hội ĐTĐ của Mỹ kiến
nghị năm 1997, được WHO công nhận và tuyên bố năm 1999, gồm 3 tiêu chí:
(1) Có các triệu chứng của ĐTĐ, mức glucose huyết tương ở thời điểm

bất kỳ ≥ 11,1 mmol/l
(2) Mức glucose huyết tương lúc đói ≥7,0 mmol/l
(3)

Mức glucose huyết tương ≥ 11,1 mmol/l ở thời điểm 2 giờ sau
nghiệp pháp dung nạp glucose bằng đường uống 75 gam đường
(loại anhydrous) [28].

Nguy cơ bệnh tim mạch ở những người mắc bệnh đái tháo đường được
giải thích một phần bằng sự tụ hợp của các yếu tố nguy cơ, nhất là rối loạn
lipid máu, tăng huyết áp, tăng glucose máu mạn tính, tăng insulin máu và rối
loạn các yếu tố tiền đông máu. Người đái tháo đường có bệnh tim mạch là
45% so với 25% ở người bình thường. Tỷ lệ tăng huyết áp ở người bệnh ĐTĐ
tăng gấp đôi người bình thường. Ở bệnh nhân đái tháo đường thì nguy cơ mắc
bệnh lý mạch máu lớn (mạch vành, mạch não, mạch ngoại vi) tăng cao hơn
người không bị đái tháo đường. Nguy cơ bệnh mạch vành tăng 2 – 3 lần so
với người bình thường. Nguy cơ tử vong ở người đái tháo đường do bệnh lý
mạch vành so với người không bị đái tháo đường cao gấp 3 – 4 lần. Mức tăng
đường huyết là một yếu tố nguy cơ quan trọng với bệnh tim mạch. Anderson
đã chứng minh mức tăng glucose huyết tăng lúc đói liên quan độc lập với tử
vong do mọi nguyên nhân và do tim mạch. Người ta cũng tìm thấy mối liên
quan trực tiếp giữa mức glucose huyết lúc đói với các biến chứng nhồi máu
cơ tim, đột quỵ. Nghiên cứu ở bệnh nhân suy tim sung huyết sau 3 năm thấy
30% xuất hiện đái tháo đường typ 2. Tuổi thọ của người bệnh đái tháo đường


7

có kèm theo bệnh tim mạch giảm đáng kể so với người bình thường không bị
đái tháo đường. Nguyên nhân tử vong do bệnh tim mạch chung chiếm 70% tử

vong ở người bệnh đái tháo đường [29].
Nếu người bệnh đái tháo đường có thêm các yếu tố sau sẽ rất xấu cho
bệnh lý tim mạch:
- Tuổi cao, nam giới

- Có các bệnh mạch máu khác

- Tăng huyết áp

- Rối loạn chức năng thận

- Béo bụng

- Có yếu tố gia đình

- Glucose máu tăng cao

- Rối loạn chuyển hóa lipid (LDL-C)

- Hút thuốc

- Có tổn thương mắt do ĐTĐ

- Albumin niệu (+)

- Hội chứng kháng Insulin

- Tăng đông máu

- Tỷ lệ acid béo tự do cao

- Cân nặng khi sinh thấp
Ta thấy rằng bệnh lý tim mạch liên quan trực tiếp đến tăng glucose
máu, vì vậy vấn đề kiểm soát đường huyết của bệnh nhân rất quan trọng và
chế độ dinh dưỡng và chế độ sinh hoạt có vai trò đặc biệt quan trọng trong
phòng và điều trị bệnh lý tim mạch do ĐTĐ. Tăng glucose máu trong ĐTD và
rối loạn lipid máu lâu dài là một nguyên nhân trực tiếp sẽ gây ra xơ vữa, tăng
huyết áp và các bệnh lý tim mạch khác.[29]
1.3. Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với sức khỏe, liên quan đến
bệnh tim mạch.
Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với
chiều cao. Béo phì là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của
lipid trong các tổ chức một cách cục bộ hay toàn thể gây ảnh hưởng xấu đến
sức khỏe [30],[31].
Theo nhiều nghiên cứu trên thế giới thừa cân, béo phì có liên quan đến
hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây, làm tăng nguy cơ mắc


8

các bệnh tim mạch [32]. Thừa cân, béo phì đang là vấn đề đáng báo động toàn
cầu, ở cả người lớn và trẻ em. Đối với những nước đang phát triển thì xuất
hiện gánh nặng kép là vừa SDD vừa béo phì. Còn tại Việt Nam, tỷ lệ thừa cân,
béo phì ngày càng tăng đặc biệt tại các thành phố lớn. Theo tổng điều tra dinh
dưỡng năm 2009, thì tỷ lệ béo phì ở người lớn từ 20 tuổi trở lên tại Việt Nam
là 5,6% [33].
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Lâm và cộng sự năm 2009 tại Hà
Nội, Huế và TP. HCM ở những đối tượng trên 20 tuổi thì tỷ lệ béo phì là
27,9% [34].
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Lương Hạnh năm 2008 trên nhóm tuổi 2574 tuổi tại Hà Nội chỉ ra tỷ lệ bị rối loạn lipid máu là 59,8%, tỷ lệ tăng

cholesterol đơn thuần 47,2%, tỷ lệ tăng triglyceride là 38,4%, tỷ lệ tăng phối
hợp cholesterol và triglyceride là 25,9%. Các rối loạn lipid này có xu hướng
tăng dần theo nhóm tuổi và ở nam cao hơn ở nữ. Ngoài ra trong nghiên cứu
này đã chỉ ra yếu tố triglyceride trong máu làm tăng tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết
áp [35].
Theo nghiên cứu của Cao Thị Yến Thanh thấy nhóm có hàm lượng
cholesterol bị tăng huyết áp nhiều hơn nhóm bình thường [36].
Các nghiên cứu tại Nhật, Đức, Nam Phi, Trung Quốc, Canada cũng đều
cho thấy mối liên quan trực tiếp giữa mỡ máu cao và bệnh tim mạch, tăng
huyết áp [37], [38], [39], [40].
Theo nhiều tài liệu và nghiên cứu chỉ ra rằng người càng béo thì nguy
cơ mắc bệnh càng nhiều. Đặc biệt là các bệnh mạn tính không lây: tăng huyết
áp, bệnh mạch vành, đái tháo đường tuyp 2, sỏi mật…và gây ra các biến
chứng có thể tử vong [31], [41],[42].
Nguy cơ tử vong thường cao hơn ở những người có BMI>29-30. Cân
nặng cũng có liên quan đến huyết áp, các báo cáo của WHO chỉ ra cứ giảm


9

1kg thì sẽ giảm 1,2 – 1,6 mmHg huyết áp tâm thu và giảm 1,0-1,3 mmHg
huyết áp tâm trương. Và cứ giảm được 10% cân nặng sẽ giảm 20% nguy cơ
mắc bệnh mạch vành [43].
Theo nghiên cứu của Doãn Thị Tường Vi năm 2001, những người thừa
cân béo phì có tỷ lệ THA là 14,5%, trong khi đó những người bình thường chỉ
có 4,6%. Tỷ lệ THA ở người thừa cân, béo phì cao gấp 3,2 lần so với người
bình thường [44].
Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Cholesterol, đặc biệt LDL – C
(một yếu tố tham gia hình thành mảng bám trong lòng mạch máu) trong máu
và THA lên cao theo mức độ béo và khi cân nặng giảm thì huyết áp và LDL –

C giảm. Một nghiên cứu chỉ ra trên bệnh nhân HCCH liên quan đến béo phì,
rối loạn lipid máu, tăng đường huyết, nguy cơ bệnh lý tim mạch tăng lên [41],
[45, 46],[47],[48].
Trong một nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Huy và cộng sự năm 2013 tại
Thái Bình chỉ ra rằng, trong các yếu tố chẩn đoán HCCH thì bệnh nhân có
HDL-C giảm chiếm tỷ lệ cao nhất 49,8%, tiếp đó là THA với 36,9%, tăng
triglyceride với 28,5% , tăng glucose máu với 9,1% và béo bụng với 5,5%.
Cũng trong nghiên cứu này, đối tượng tiền béo phì có nguy cơ mắc HCCH
cao gấp 3,3 lần người bình thường. Nguy cơ này tăng lên 30 lần ở đối tượng
béo phì [49]
Chế độ ăn giàu năng lượng, hàm lượng chất béo cao và lối sống tĩnh
tại, cộng thêm những thói quen có hại sức khỏe như xem tivi nhiều, ngủ ít là
tác nhân chính liên quan chặt chẽ với tỷ lệ béo phì đang gia tăng trên thế giới
[50], [51]. Những đối tượng béo phì có nguy cơ mắc HCCH rất cao. Béo phì
và HCCH có liên quan đến rối loạn lipid máu, rối loạn chuyển hóa lipid,
chuyển hóa glucose là nguyên nhân không nhỏ gây nên các bệnh lý mạch
vành, xơ vữa thành mạch, tăng huyết áp và các bệnh lý tim mạch. Vì vậy


10

kiểm soát cân nặng, kiểm soát lipid máu, kiểm soát khẩu phần ăn của bệnh
nhân tim mạch là rất quan trọng. Không chỉ đảm bảo đủ năng lượng, các chất
còn nhằm hạn chế hậu quả của béo phì, rối loạn chuyển hóa.
1.4. Vai trò của dinh dưỡng trong rối loạn chuyển hóa Lipoprotein
Rối loạn chuyển hóa lipoprotein máu bao gồm các rối loạn thành phần
trong chuyển hóa lipoprotein:
+ Tăng triglyceride huyết tương
+ Tăng cholesterol huyết tương
+ Tăng LDL – cholesterol

+ Giảm HDL
1.4.1. Vai trò của chất béo
Chất béo cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, tổng hợp nên tế bào,
một số hóc môn quan trọng, vai trò trong chuyển hóa, miễn dịch, bảo vệ cơ
học. Mặc dù vậy tiêu thụ nhiều chất béo có liên quan đến bệnh tim mạch, ung
thư, đái tháo đường, béo phì, tăng huyết áp, viêm xương khớp. Kiểm soát cả
số lượng và loại chất béo ăn vào là rất quan trọng. Chế độ nên giảm chất béo
kết hợp với giảm acid béo no và cholesterol. Nhiều quốc gia hiện nay khuyến
cáo sử dụng chất béo dưới 20% tổng năng lượng ăn vào.

 Acid béo bão hòa
Có mối liên quan giữa acid béo bão hòa với nồng độ cholesterol máu
cũng như tỷ lệ mắc bệnh mạch vành. Nhiều nghiên cứu ở trên đã chỉ ra rằng
thành phần chất béo và số lượng cholesterol của khẩu phần ăn có tác dụng tới
sự thay đổi cholesterol máu. Acid béo bão hòa có khả năng làm tăng
cholesterol hơn là acid béo không bão hòa có nhiều nối đôi. Acid béo bão hòa
có khả năng làm giảm thành phần HDL – C nhiều nhất.

 Acid béo không bão hòa


11

Ăn nhiều chất béo có nhiều acid không bão hòa còn làm giảm nguy cơ
một số bệnh tim mạch. Nghiên cứu của Keys và cộng sự đã cho thấy có mối
liên quan giữa mức sử dụng các acid béo bão hòa trong khẩu phần ăn với tỷ lệ
tử vong và bệnh mạch vành. Cơ chế chính của tác dụng này là các acid béo
không bão hòa có nhiều nối kép làm giảm tổng số cholesterol và LDL-C, còn
không có tác dụng rõ rang với HDL-C
Các acid béo không bão hòa có một mạch kép tốt hơn các acid béo bão

hòa nhưng kém tác dụng hơn các acid béo không bão hòa có nhiều nối kép
đối với hệ tim mạch [52], [53].

 Acid béo không bão hòa nhiều nối đôi
Acid béo Omega-6
Những thí nghiệm lâm sàng đánh giá hiệu quả của chế độ ăn thấp acid
béo no, cao acid béo không bão hòa có nhiều nối đôi (7% năng lượng) tới tỷ
lệ mắc xơ vữa động mạch đã cho thấy hiệu quả giảm cholesterol máu của acid
không bão hòa có nhiều nối đôi. Điều qua trọng là giảm cholesterol liên quan
với giảm tỷ lệ mắc xơ vữa động mạch giảm 16-34%
Acid béo Omega-3
Có nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò tích cực của các loại acid
béo omega-3 đối với phòng chống bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa
nhiều acid béo không bão hòa loại này như Eicosapentaenoic (EPA) và
Docosahexaenoic (DHA).Các nghiên cứu đã chỉ ra acid béo omega-3 không
những hạ thấp cholesterol mà còn hạ thấp cả triglyceride ở những người có
triglyceride cao. Từ đó người ta khuyên rằng chế độ ăn hàng ngày cần tăng
các acid béo omega-3 để phòng các bệnh tim mạch cụ thể mỗi tuần nên có 2-3
lần ăn cá, thay thế cá cho thịt [52, 53]
1.4.2. Vai trò của Glucid
Thay thế acid béo bão hòa bằng năng lượng từ acid béo không bão hòa
một nối đôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy cơ mắc bệnh xơ vữa


12

động mạch. Cơ cấu khẩu phần nên có > 55% năng lượng từ nhóm glucid. Nên
dung các glucid phức hợp [52], [53].
1.4.3. Vai trò của chất xơ
Các chất xơ bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin và lignin. Các

chất nhầy polysaccharide hoạt động trong đường ruột hoặc làm giảm
cholesterol máu bằng cách giảm hấp thu cholesterol hoặc acid béo hoặc giảm
hấp thu muối mật và acid mật.
Chế độ ăn nhiều chất xơ cũng liên quan đến chỉ số BMI và hàm lượng
insulin máu. Những khuyến cáo chung là nên ăn 20-35g chất xơ/ngày hoặc 1033g chất xơ/1000 Kcal. Hội dinh dưỡng lâm sàng Mỹ khuyến cáo nên tiêu thụ
đủ lượng chất xơ từ đa dạng các thức ăn nguồn gốc thực vật. Nhiều nghiên cứu
cho rằng cellulose của rau có khả năng chống táo bón, phòng ung thư đại tràng,
đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể phòng cholesterol máu cao. Nhu cầu khuyến
nghị nên tiêu thụ tối thiểu 300g rau/ ngày/người + 100g quả chin.
Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy bổ sung 2-10g chất xơ hòa tan/ngày
sẽ góp phần giảm cholesterol toàn phần và LDL-C 2%. Ngoài ra chất xơ hòa
tan còn có tác dụng giảm glucose và mức insulin ở những người khỏe mạnh
và có hiệu quả làm tăng tính nhạy của insulin ở những người mắc ĐTĐ typ 2
và tăng cholesterol máu [52, 53]
1.4.4. Vai trò của protein
Protein thực vật: Đặc biệt protein có nguồn gốc từ đậu đỗ có hiệu quả
giảm nguy cơ bệnh tim mạch
Protein động vật: Những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy chế độ ăn cao
protein (24% của năng lượng khẩu phần) bao gồm cả protein động vật và thực
vật có tác dụng giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Tuy nhiên, protein động vật lại
có mối liên quan với acid béo bão hòa và cholesterol [52, 53]
1.5. Tình hình dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện


13

Suy dinh dưỡng là một hiện tượng phổ biến của bệnh nhân nằm viện,
mặc dù hiện nay có nhiều tiến bộ về y học, kiến thức y học và đã có rất nhiều
nghiên cứu chỉ ra hiện tượng suy dinh dưỡng trên bệnh nhân. SDD chiếm tỷ
lệ cao ở các nhóm bệnh như ung thư, bệnh phổi mạn tính, bệnh tim mạch, suy

thận mạn và nhóm bệnh nhân cao tuổi .
Các nguy cơ của tình trạng suy dinh dưỡng đối với bệnh nhân nằm viện:
- Giảm khả năng miễn dịch dẫn tới giảm khả năng chống nhiễm trùng.
- Giảm sức mạnh cơ bắp và mệt mỏi dẫn đến giảm khả năng làm việc,
tự chăm sóc bản thân. Có thể dẫn tới té ngã, giảm khả năng hô hấp,
giảm khả năng khạc nhổ dẫn tới nhiễm trùng hô hấp.
- Hạ thân nhiệt
- Loét do đè ép, hình thành huyết khối tĩnh mạch.
- Chậm liền vết thương, chậm liền xương.
- Giảm khả năng điều hòa muối và nước dấn đến thừa hoặc thiếu nước.
- Đối với sản phụ bị suy dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng sự phát triển của
thai nhi
- Thiếu các vi chất, vitamin dẫn đến thiếu máu, rối loạn chuyển hóa…
vv
- Người bệnh suy dinh dưỡng sẽ dẫn tới mệt mỏi, trầm cảm, thờ ơ,
giảm ham muốn tình dục, tương tác xã hội [54].
1.5.1. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện tại một số nước trên
thế giới
Ở các nước phát triển như Anh, Mỹ thì tỷ lệ suy dinh dưỡng tại bệnh
viện từ 30-50%, đặc biệt ở các khoa nội, hô hấp, nội tiết, lão khoa
Theo một báo cáo năm 2011 ước tính tỷ lệ suy dinh dưỡng bệnh viện và
nguy cơ suy dinh dưỡng với bệnh nhân đang điều trị tại bệnh viện ở Mỹ là:
40%, ở Trung Quốc: 36% và ở Việt Nam: 60%


14

Còn tại Philipine tỷ lệ SDD và có nguy cơ SDD đối với bệnh nhân điều
trị tại một viện Phổi: lúc nhập viện là 85% và lúc xuất viện là 90% [55],[56],
[57]

Nghiên cứu của Pirlich tại Đức cho thấy 22% bệnh nhân nằm viện bị
SDD [58], tỉ lệ SDD của bệnh nhân nằm viện ở Argentina là 47% trong đó
SDD nặng chiếm 12% [59], tỉ lệ SDD của bệnh nhân nằm viện ở Brazil là
56,5% trong đó SDD nặng là 17,4%, SDD trung bình là 39,1% [60],[61].
1.5.2. Tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân nằm viện tại Việt Nam
Kết quả nghiên cứu tại viện Bạch Mai năm 2006, ở các khoa hệ nội tỷ
lệ SDD là 25,2 [62]. Theo nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Huy tại bệnh viện
Trung ương Thái Nguyên năm 2012 là 17,9% [63].
Ninh Thị Nhung và Phạm Thị Nga bệnh viện Thái Bình năm 2010 ở
các khoa hệ nội là 31% [13]
Theo một nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Huy và cộng sự năm 2013 tại bệnh
viện Đồng Hới – Quảng Bình, tỷ lệ SDD tại các khoa hệ nội là 23,2% [15]
Một nghiên cứu của Nguyễn Thị Lâm chỉ ra rằng 50% bệnh nhân đã có
biểu hiện suy dinh dưỡng ngay khi nhập viện nhưng chỉ 12,5% bệnh nhân
được phát hiện có suy dinh dưỡng. Tại bệnh viện đa khoa Hải Dương năm
2009, tỷ lệ SDD là 21,5 % [64]
Theo một nghiên cứu trên bệnh nhân phẫu thuật viêm mủ màng phổi tại
bệnh viện Phổi Trung ương của Mai Thị Lệ Tịch, kết quả khi vào viện bệnh
nhân BMI < 18,5 (SDD) chiếm tỷ lệ 35,48% khi ra viện bệnh nhân có BMI <
18,5 (có SDD) chiếm tỷ lệ 61,29% [65].


15

1.6. Nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân tim mạch
1.6.1. Nhu cầu DD cho bệnh nhân THA[66]
Nguyên tắc

Cơ cấu

- Năng lượng: 30Kcal/1kg cân nặng lý tưởng/ngày.

E: 1500-1700Kcal

- Protid: 12-14% tổng năng lượng

P: 45-60g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no L: 25-37g
một nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần G: 255-300g
chiếm 1/3 tổng số lipid

Natri: <2000mg

- Ăn nhạt tùy đối tượng có nhạy cảm với muối: Kali: 4000-5000mg
<2000ng/ngày

Chất xơ: 20-25g

- Kali: 4000-5000mg/ngày
- Chất xơ: 20-25g
- Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E)
- Số bữa ăn: 3-4 bữa/ngày
1.6.2. Nhu cầu DD cho bệnh nhân rối loạn lipid máu [66]
Nguyên tắc
- Năng lượng: 30Kcal/kg cân nặng lý tưởng/ ngày

Cơ cấu
E: 1500-1700Kcal

- Protid: 12-14% tổng năng lượng. Protid động P: 45-60g
vật/tổng số: 30-50%

L: 25-37g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no G: 255-300g
một nối đôi chiếm 1/3, axit béo chưa no nhiều nối Cholesterol: <200mg
đôi chiếm 1/3, axit béo no chiếm 1/3 tổng số lipid

Kali: 4000-5000mg

- Cholesterol: <200mg/ngày

Chất xơ: 20-25g

- Chất xơ: 20-25g
- Đủ yếu tố vi lượng và vitamin (A, B, C, E)
- Số bữa ăn: 3-4 bữa/ngày


16

1.6.3. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 1-2, nhồi máu cơ tim
ổn định [66]
Nguyên tắc
Cơ cấu
- Năng lượng: 30-35 Kcal/1kg cân nặng lý E: 1800-1900Kcal
tưởng/ngày.

P: 50-60g

- Protid: 1-1,2g/kg cân nặng lý tưởng/ngày

L: 30-40g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no G: 310-340g
một nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần Natri: <2000mg
chiếm 1/3 tổng số lipid

Kali: 4000-5000mg

- Ăn nhạt tương đối: <2000ng/ngày

Nước: 1-1,5 lít

- Kali: 4000-5000mg/ngày
- Đủ vitamin (A, B, C, E)
- Lựa chọn thức phẩm và dạng chế biến:
+ Hạn chế các chất kích thích, rượu, bia, café, thuốc
lá…đồ uống có ga
+ Sử dụng thực phẩm giàu Kali, thức ăn mềm, dễ
tiêu hóa, ít xơ sợi
- Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày
1.6.4. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 3, nhồi máu cơ tim
sau 7 ngày[66]
Nguyên tắc

Cơ cấu

- Năng lượng: 30Kcal/1kg cân nặng lý tưởng/ngày.

E: 1500-1700Kcal

- Protid: 1g/kg cân nặng lý tưởng/ngày

P: 50-55g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no một L: 25-35g
nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần chiếm G: 250-300g
1/3 tổng số lipid

Natri: <2000mg

- Ăn nhạttương đối: <2000ng/ngày

Kali:

4000-


17

- Kali: 4000-5000mg/ngày

5000mg

- Đủ vitamin (A, B, C, E)

Nước: 1-1,5 lít

- Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định:
V nước = V nước tiểu + V dịch mất bất thường (sốt, nôn,
ỉa chảy…) + 300 đến 500ml
+ Hạn chế các chất kích thích, rượu, bia, café, thuốc lá…
đồ uống có ga
+ Sử dụng thực phẩm giàu Kali, thức ăn mềm, dễ tiêu
hóa, ít xơ sợi
- Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày
1.6.5. Nhu cầu DD cho bệnh nhân suy tim giai đoạn 4
Nguyên tắc
- Năng lượng: 25Kcal/1kg cân nặng lý tưởng/ngày.

Cơ cấu
E: 1300-1400Kcal

- Protid: 0,8-1g/kg cân nặng lý tưởng/ngày

P: 40-55g

- Lipid: 15-20% tổng năng lượng. Axit béo chưa no L: 20-30g
một nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần G: 215-240g
chiếm 1/3 tổng số lipid

Natri: <2000mg

- Ăn nhạt tương đối hoặc ăn nhạt hoàn toàn:

Kali: 4000-5000mg

+ Ăn nhạt tương đối : Natri: 1200- 2000ng/ngày

Nước: 1-1,5 lít

+ Ăn nhạt hoàn toàn: Natri: 1000mg/ngày
- Kali: 4000-5000mg/ngày
- Đủ vitamin (A, B, C, E)
- Hạn chế nước ăn và uống khi có chỉ định:
V nước = V nước tiểu + V dịch mất bất thường (sốt,
nôn, ỉa chảy…) + 300 đến 500ml
+ Hạn chế các chất kích thích, rượu, bia, café, thuốc
lá…đồ uống có ga


18

+ Sử dụng thực phẩm giàu Kali, thức ăn mềm, dễ tiêu
hóa, ít xơ sợi
- Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày
1.6.6. Nhu cầu DD cho bệnh nhân nhồi máu cơ tim
Nguyên tắc
- Năng lượng: 25Kcal/1kg cân nặng lý tưởng/ngày.

Cơ cấu
E: 1300-1400Kcal

- Protid: 0,4-0,6g/kg cân nặng lý tưởng/ngày

P: 20-30g

- Lipid: 10-15% tổng năng lượng. Axit béo chưa no một L: 20-30g

nối đôi, nhiều nối đôi và béo no mỗi thành phần chiếm G: 240-260g
1/3 tổng số lipid

Natri: <2000mg

- Ăn nhạt tương đối hoặc hoàn toàn: <2000ng/ngày
- Lựa chọn thực phẩm và dạng chế biến:
+ Hạn chế các chất kích thích, rượu, bia, café, thuốc
lá…đồ uống có ga
+ Thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, ít xơ sợi
- Số bữa ăn: 4-6 bữa/ngày
1.7. Các phương pháp đánh giá TTDD
1.7.1. Phương pháp dựa vào chỉ số nhân trắc:
Phương pháp nhân trắc học dinh dưỡng là đo các biến đổi về kích
thước và cấu trúc cơ thể để đánh giá tình trạng dinh dưỡng. Những kích thước
nhân trắc thường được sử dụng là: cân nặng, chiều cao/chiều dài, bề dày lớp mỡ
dưới da, vòng cánh tay, vòng eo [67],[68].

Theo Tổ chức Y tế thế giới khuyên nên dùng “chỉ số khối cơ thể”
(Body Mass Index, BMI) để nhận định tình trạng dinh dưỡng, được tính theo


19

công thức: [69]
BMI = W/ H2.
Trong đó:
W: Cân nặng tính theo kg
H: Chiều cao tính theo m.
Bảng 1.1: Tình trạng dinh dưỡng (BMI) ở người trưởng thành theo WHO 2008

< 16,0
16 – 16,9
17 – 18,5
18,5 – 24,9
≥ 25
25 – 29,9
30 – 34,9
35 – 39,9
≥ 40

BMI
Gầy độ III
Gầy độ II
Gầy độ I
Bình thường
Thừa cân
Tiền béo phì
Béo phì độ I
Béo phì độ II
Béo phì độ III

1.7.2. Phương pháp đánh giá toàn thể (Subjective global assessment - SGA)
[70].
Phương pháp SGA được Desky, trường đại học Toronto (Canada) xây
dựng và đến nay được áp dụng rộng rãi trên thế giới, để đánh giá tình trạng
dinh dưỡng và SDD dựa vào cách tính điểm theo các tiêu chí
* Cách tính điểm
- Phương pháp SGA không phải tính điểm bằng số
- Điểm nguy cơ dinh dưỡng không thể không dựa vào mối nguy cơ riêng lẻ
- Không nên sử dụng hệ thống tính điểm cứng nhắc dựa trên các tiêu

chuẩn cụ thể.
* Hầu hết tính điểm từ
Phần 1: