Mục đích của quá trình làm sạch nước mía

1. Mục đích của quá trình làm sạch nước mía. Cơ sở lý thuyết của quá trình làm
sạch nước mía:
* Mục đích:
- Loại tối đa chất không đường ra khỏi nước mía hỗn hợp đặc biệt là những chất có
hoạt tính bề mặt và chất keo.
- Trung hoà nước mía hỗn hợp.
- Loại tất cả những chất rắn dạng lơ lửng trong nước mía.
* Cơ sở lí thuyết:
a. Tác dụng của pH: Nước mía hỗn hợp có pH = 5  5,5. Trong quá trình làm sạch,
do sự biến đổi của pH dẫn đến các quá trình biến đổi hoá lí và hoá học các chất không
đường trong nước mía và có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả làm sạch. Việc thay đổi
pH có tác dụng sau:
+ Ngưng kết chất keo: pH trên dưới 7 và pH trên dưới 11
+ Làm chuyển hoá đường sacaroza ở pH< 7 tạo thành hỗn hợp đường glu và fruc
+ Làm phân huỷ sacaroza ở pH > 7
+ Làm phân huỷ đường khử ở pH > 7
+ Tách loại các chất không đường:
Khi pH = 7 -10, các muối vô cơ của Al2O3 , P2O5, SiO2, Fe2O3, MgO dễ bị tách loại
Khi pH khoảng 7,0, tách loại được 50% chất keo (pentozan).
Khi pH khoảng 5,6 trên 98% protein có thể bị tách loại, nếu vượt quá trị số pH đó,
hiệu quả tách loại rất thấp.
b. Tác dụng của nhiệt độ: Phương pháp dùng nhiệt để làm sạch nước mía là một
trong những phương pháp quan trọng. Để đảm bão chất lượng sản phẩm và nâng cao
hiệu suất thu hồi đường cần khống chế điều kiện nhiệt độ.
- Khống chế nhiệt độ tốt sẽ thu được những tác dụng chính sau:
+ Loại không khí trong nước mía, giảm bớt sự tạo bọt. Tăng nhanh các quá trình phản
ứng hoá học.
Ví dụ: Tạo thành CaSO3 và CaCO3 kết tủa, trong các phương pháp làm sạch.
+ Có tác dụng diệt trùng, đề phòng sự lên men axit và sự xâm nhập của vi sinh vật vào
nước mía.
+ Nhiệt độ tăng cao làm tỉ trọng nước mía giảm, đồng thời làm chất keo ngưng tụ, tăng

nhanh tốc độ lắng của các chất kết tủa.
- Nếu khống chế nhiệt độ không tốt thường gặp các trường hợp không tốt sau:
+ Nước mía ở pH = 5  5,5 có tính axit, dưới tác dụng nhiệt, đường sacaroza bị chuyển
hoá tăng tổn thất đường.
+ Nếu thời gian tác dụng nhiệt kéo dài, và ở nhiệt độ cao thường sinh ra hiện tượng
caramen hoá ảnh hưởng đến màu sắc của nước mía, làm nước mía có màu sẫm.
+Trong NMHH có chứa hàm lượng đường khử nhất định, dưới tác dụng của nhiệt độ,
đặc biệt ở nhiệt độ cao, đường khử bị phân huỷ tạo các chất màu và các axit hữu cơ.
+ Đun nóng nước mía có tác dụng thuỷ phân vụn mía, sản sinh chất keo
c. Tác dụng của các chất điện ly:
- Vôi: có tác dụng:


+ Trung hòa các axit hữu cơ và vô cơ.
+ Tạo các điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo.
+ Làm trơ phản ứng axit của nước mía hỗn hợp và ngăn ngừa sự chuyển hóa đường
sacaroza.
+ Kết tủa hoặc đông tụ những chất không đường, đặc biệt protein, pectin, chất màu và
những axit tạo muối không tan.
+ Phân hủy một số chất không đường, đặc biệt đường chuyển hóa, amit.
+ Tác dụng cơ học: Những chất kết tủa được tạo thành có tác dụng kéo theo những
chất lơ lửng và những chất không đường khác.
+ Sát trùng nưóc mía: làm cho phần lớn vi sinh vật không sinh trưởng
- Lưu huỳnh đioxit SO2: có tác dụng
+ Tạo kết tủa CaSO3 có khả năng hấp phụ các chất không đường, chất màu và chất
keo có trong dung dịch.
+ Làm giảm độ kiềm, độ nhớt của dung dịch: có lợi cho thao tác nấu đường và kết
tinh, đồng thời hạn chế sự phát triển của sinh vật.
+ Tẩy màu và ngăn ngừa sự tạo màu
+ Làm cho CaSO3 kết tủa tạo thành chất tan: nếu cho SO2 quá lượng có thể làm

CaSO3 kết tủa thành hòa tan
- CO2: có tác dụng
+ Tạo kết tủa với vôi -> CaCO3 là chất kết tủa có khả năng hấp phụ các chất không
đường cùng kết tủa.
+ Phân ly muối sacarat canxi -> sacaroza và CaCO3 kết tủa
- P2O5: có tác dụng
+ P2O5 dạng muối hoặc axit sẽ kết hợp với vôi tạo thành muối photphat canxi kết tủa
Ca3(PO4)2 có tỷ trọng lớn có khả năng hấp phụ chất keo và chất màu cùng kết tủa.
3. Phương pháp cho vôi phân đoạn, hoặc phương pháp SO2 axit tính đã ứng
dụng những cơ sở lý thuyết nào của quá trình làm sạch. Phân tích
* PP cho vôi phân đoạn:
- Tác dụng của pH:
+ Giai đoạn cho vôi sơ bộ (pH=6-6,4): tạo pH đẳng điện ngưng kết chất keo, hạn chế
sự chuyển hóa đường sacaroza, tách loại các chất không đường
+ Giai đoạn cho vôi lần 2 (pH= 7,6-8,2): ngăn ngừa sự chuyển hóa đường sacaroza,
làm phân hủy đường khử, tách loại các chất không đường, tuy nhiên làm phân hủy
đường sacaroza
- Tác dụng của chất điện ly: Vôi Ca(OH)2
+ Trung hòa các axit hữu cơ và vô cơ.
+ Tạo các điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo.
+ Tạo kết tủa Ca3(PO4)2 hấp phụ chất không đường (GĐ cho vôi lần 2)
+ Làm trơ phản ứng axit của nước mía hỗn hợp và ngăn ngừa sự chuyển hóa đường
sacaroza.
+ Kết tủa hoặc đông tụ những chất không đường, đặc biệt protein, pectin, chất màu và
những axit tạo muối không tan.


+ Phân hủy một số chất không đường, đặc biệt đường chuyển hóa, amit
+ Tác dụng cơ học: Những chất kết tủa được tạo thành có tác dụng kéo theo những
chất lơ lửng và những chất không đường khác.

+ Sát trùng nưóc mía: làm cho phần lớn vi sinh vật không sinh trưởng
- Tác dụng của nhiệt độ:
+ GĐ đun nóng lần 1 (t0=90-1050C): tiêu diệt VSV, làm mất nước của keo ưa nước
tăng nhanh tốc độ ngưng kết keo, tăng tốc độ các phản ứng hóa học
+ GĐ đun nóng lần 2 (t0=100-1050C): tăng tốc độ lắng, lọc
+ Ở điều kiện kiềm, dưới tác dụng của nhiệt làm phân hủy đường sacaroza
* Phương pháp SO2 axit tính:
- Tác dụng của pH và chất điện ly ( Ca(OH)2, SO2):
+ Giai đoạn cho vôi sơ bộ (pH=6,2 -6,6): tạo pH đẳng điện ngưng kết chất keo, hạn
chế sự chuyển hóa đường sacaroza, tách loại các chất không đường, trung hòa axit hữu
cơ và vô cơ, sát trùng nước mía (ức chế sự phát triển của VSV)
+ GĐ thông SO2 lần 1(pH= 3,4 - 3,8): tạo điểm đẳng điện ngưng kết chất keo, tuy
nhiên làm chuyển hóa đường sacaroza, tạo kết tủa CaSO3 có khả năng hấp phụ các
chất không đường, chất màu kết tủa
+ GĐ trung hòa( pH=6,8-7,2): tạo điểm đẳng điện ngưng kết chất keo, ngăn sự chuyển
hóa đường, trung hòa lượng SO2 còn dư nhằm làm giảm hiện tượng làm tan kết tủa
+ GĐ thông SO2 lần 2(pH= 6,2-6,6): làm giảm pH -> giảm độ kiềm, độ nhớt-> có lợi
cho khâu nấu đường, kết tinh, phân ly; ngăn ngừa sự tạo thành chất màu; khử chất màu
thành chất không màu
- Tác dụng của nhiệt độ:
+ Đun nóng lần 1(55-600C):
> Làm mất mất nước của chất keo ưa nước, tăng nhanh quá trình ngưng tụ keo
> Tăng nhanh tốc độ phản ứng hóa học
> Ở nhiệt độ càng cao sự hòa tan của nước muối CaSO3, CaSO4 giảm, kết tủa càng
hoàn toàn, khi thông SO2 ít tạo hiện tượng quá bão hòa, giảm đóng cặn ở thiết bị bốc
hơi và truyền nhiệt
+ Đun nóng lần 2( 102-1050C): giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ lắng
+ Đun nóng lần 3( t0=110-1150C): đưa dung dịch đến nhiệt độ sôi ứng với giai đoạn cô
đặc để giảm thời gian cô đặc
4. Ưu nhược điểm của phương pháp cho vôi phân đoạn. Phân tích từng ưu nhược

điểm này
Ưu điểm :
- Hiệu suất làm sạch tốt, loại chất không đường nhiều: Qua 2 lần gia vôi có thể lợi
dụng được 2 điểm ngưng tụ khác nhau để loại chất không đường nên nước mía trong,
bùn lọc dễ, chất keo chứa nitơ loại 80%, sáp mía loại 90%
- Tiết kiệm khoảng 35% so với phương pháp lạnh: giảm được lượng vôi sử dụng hơn
so với pp lạnh
Khuyết điểm :
- Sơ đồ công nghệ phức tạp: có 2 công đoạn cho vôi và 2 công đoạn đun nóng


- Sự chuyển hóa và phân giải sacaroza tương đối lớn: ở giai đoạn cho vôi lần 1 thì có
pH<7 -> làm chuyển hóa đường sacaroza; ở giai đoạn cho vôi lần 2 thì có pH>7 ->
làm phân hủy đường sacaroza
5. Ưu nhược điểm của phương pháp SO2 axit tính. Phân tích từng ưu nhược điểm
Ưu diểm:
- Tiêu hao hóa chất (vôi, lưu huỳnh ) tương đối ít
- Sơ đồ công nghệ và thiết bị tương đối đơn giản, vốn đầu tư ít
- Sản xuất đường trắng: SO2 có tác dụng tẩy màu và ngăn ngừa sự tạo màu
Khuyết điểm:
- Loại chất không đường ít, chênh lệch độ tinh khiết của nước mía trước và sau làm
sạch thấp, đôi khi có trị số âm (tức là sau khi làm sạch chất không đường tăng lên)
- Hàm lượng canxi trong nước mía tương đối nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự
đóng cặn trong thiết bị bốc hơi, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi đường
- Khi gặp loại mía xấu, sâu bệnh khó làm sạch thì không thể cho hiệu quả làm sạch ổn
định. Do hiệu quả làm sạch không tốt, nên phẩm chất đường thành phẩm của phuơng
pháp SO2 không bằng phương pháp CO2. Trong quá trình bảo quản đường dễ biến
màu do oxi của không khí.
- Trong quá trình thao tác, đường sacaroza chuyển hóa tương đối lớn, tổn thất đường
trong bùn lọc cao.

6. Ưu nhược điểm của phương pháp CO2 thông thường. Phân tích từng ưu
nhược điểm này
Ưu điểm:
- Hiệu quả làm sạch tốt, chênh lệch độ tinh khiết của nước mía trước và sau khi làm
sạch đến 4 -5.
- Loại khỏi nước mía một lượng lớn chất keo, chất màu và chất vô cơ (MgO, Fe2O3,
Al2O3, P2O5). Hàm lượng muối canxi trong nước mía ít.
- Đóng cặn ở thiết bị ít, do đó giảm lượng tiêu hao hóa chất dùng thông rửa nồi bốc hơi
- Chất lượng sản phẩm tốt, bảo quản lâu. Hiệu suất thu hồi đường cao
Khuyết điểm:
- Lượng tiêu hao năng luợng, hóa chất nhiều, lượng vôi dùng gấp 20 lần so với phương
pháp vôi và 10 lần so với phương pháp SO2, dùng nhiều khí CO2
- Sơ đồ công nghệ và thiết bị tương đối phức tạp
- Kỹ thuật thao tác yêu cầu cao, nếu khống chế không tốt dễ sinh hiện tượng đường
khử phân hủy
7. Phân tích những điều kiện kỹ thuật công nghệ của phương pháp cho vôi phân
đoạn (Phân tích mục đích, cơ chế tác dụng, các thông số kỹ thuật của từng công
đoạn)
Chất lượng vôi Chất lượng của vôi có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả làm sạch. Để có
hiệu quả làm sạch tốt, vôi cần có tiêu chuẩn nhất định. Nếu vôi quá nhiều tạp chất, khi
cho vôi vào nước mía sẽ làm tăng tạp chất, lắng lọc và kết tinh khó khăn. Do đó tiêu
chuẩn của vôi quy định như sau:
CaO > 85 %
Fe2O3, Al2O3 < 1 %
MgO < 2 %
CaCO3 < 1 %
Trong thành phần vôi chủ yếu là CaO. Ngoài ra cần chú ý đến hàm lượng MgO. Nếu
MgO > 2 % sẽ gây những tác hại sau:
- Giảm thấp độ hòa tan của vôi
- Thời gian lắng kéo dài

- Tác dụng với đường khử tăng màu sắc của nước mía.


- MgO có độ hòa tan lớn là thành phần chủ yếu gây đóng cặn ở thiết bị bốc hơi
- Làm cho đường có vị đắng.
Các thành phần khác như: Al2O3, Fe2O3, SO2 làm tăng chất keo, tăng màu sắc của
nước mía và đóng cặn trong thiết bị.
Độ hòa tan của vôi:
- Độ hòa tan của vôi trong dung dịch đường lớn hơn độ hòa tan của vôi trong nước và
giảm theo nhiệt độ tăng.
- Độ hòa tan của nước vôi mới, cũ và sống cũng khác nhau
Nồng độ sữa vôi
Nồng độ sữa vôi thường trong khoảng 10 - 18 Be. Nồng độ sữa vôi tương đối cao tác
dụng tạo kết tủa nhanh, giảm lượng nhiệt bốc hơi. Nhưng nồng độ sữa vôi quá đặc sẽ
làm tắc đường ống dẫn, khó tác dụng đều với nước mía, có thể gây hiện tượng kiềm
cục bộ làm đường khử phân giải.
Tác dụng của khuấy sau khi cho vôi
Sau khi cho vôi vào nước mía, khuấy có tác dụng phân bố vôi đều trong nước mía,
phản ứng vôi được hoàn toàn. Trường hợp nồng độ sữa vôi cao, khuấy rất cần thiết,
tránh được hiện tượng kiềm cục bộ.
Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng, nếu kéo dài thờì gian khuấy nước mía sau khi cho
vôi sẽ có tác dụng làm sạch, có thể tăng độ tinh khiết của nước mía, dung tích nước
bùn giảm
Các dạng cho vôi vào nước mía hỗn hợp: Có 3 dạng: Sữa vôi Ca(OH)2 , vôi bột
CaO, sacarat canxi. Sữa vôi có tác dụng hóa học đều, khống chế dễ dàng. Nhưng bản
thân sữa vôi có chứa một lượng nước nhất định, làm tăng lượng nhiệt bốc hơi. Hiện
nay dạng sữa vôi được dùng rộng rãi trong các nhà máy đường.
Lượng vôi dùng
Lượng vôi dùng phu thuộc vào thành phần nước mía. Đối với phương pháp vôi, mỗi
tấn mía dùng khoảng 0,5 - 0,9 Kg vôi.

Hàm lượng P2O5 trong nước mía
Trong phương pháp vôi hiệu quả làm sạch chủ yếu dựa vào phản ứng kết tủa giữa vôi
và P2O5. Ca3(PO4)2 trong nưóc mía thường tồn tại hai dạng: dạng keo và dạng tinh
thể. Dạng tinh thể làm sạch nước mía, ngược lại dạng keo gây trở ngại cho lắng, lọc và
kết tinh đường.
Sự hình thành kết tủa Ca3(PO4)2 nhiều hay ít phụ thuộc vào nồng độ ion Ca 2+ và
PO43-. Trong phương pháp vôi, khi cho vôi đến pH= 7,0, nồng độ ion Ca 2+ có thể đủ để
phản ứng tạo kết tủa Ca3(PO4)2, nhưng thường hàm lượng P2O5 trong nước mía rất
thấp. Theo nghiên cứu người ta thấy hàm lượng P2O5 cần thiết vào khoảng 300 mg
P2O5/l nước mía. Nếu hàm lượng P2O5 quá ít, có thể cho vào nước mía H3PO4 hoặc
muối photphat hòa tan để nâng cao hiệu quả làm sạch.
Nhiệt độ cho vôi : Thường nhiệt độ đun nóng khoảng 1050C. Nhiệt độ cao có tác dụng
tăng kết tủa làm giảm dung tích nước bùn, nhưng có thể làm tăng màu sắc nước mía
(do phân hủy đường khử và có thê làm cho một phần keo kết tủa hòa tan lại). Vì vậy
cần khống chế nhiệt độ nước mía đến sôi hoặc cao hơn một chút là thích hợp
8. Phân tích những điều kiện kỹ thuật công nghệ của phương pháp SO2 axit tính
(Phân tích mục đích, cơ chế tác dụng, các thông số kỹ thuật của từng công đoạn)
Các điều kiện kỹ thuật chủ yếu:
pH gia vôi sơ bộ: 6,2 - 6,8 (7,0)
pH thông SO2 lần 1: 3 - 4
pH trung hòa: 6,9 - 7,3


pH thông SO2 lần 2: 5,8 - 6,2
Gia nhiệt 1: 60 - 700C
Gia nhiệt 2:100 -1050C
Cường độ SO2: 1 - 1,5g SO2/lít nước mía
Hàm lượng P2O5 trong nước mía:250 -350mg/l
Công đoạn cho vôi vào nước mía:
- Cho vôi sơ bộ: Nước mía hỗn hợp thường được cho vôi sơ bộ đến pH = 6,4 - 6,6.

Tác dụng gia vôi sơ bộ:
+ Trung hòa axit hữu cơ và vô cơ.
+ Tác dụng trao đổi tạo kết tủa
+ Tạo các điểm pH đẳng điện khác nhau để ngưng tụ nhiều chất keo
+ Ức chế sự phát triển của VSV
- Cho vôi trung hòa: Lượng vôi cho vào quyết định bởi tính axit của nước mía và nồng
độ SO2 trong nước mía. Lượng vôi dùng khoảng 0,2 - 0,3% so với trọng lượng mía ép.
Thứ tự cho vôi vào nước mía đóng một vai trò quan trọng. Thứ tự cho vôi và thông
SO2 có thể tiến hành theo 3 cách sau:
Cho vôi trước, thông SO2 sau
Thông SO2 trước, cho vôi sau
Thông SO2 và cho vôi đồng thời
Nhiệt độ:
- Đun nóng 1: Nhiệt độ đun nóng lần thứ nhất 550C có tác dụng:
+ Làm mất mất nước của chất keo ưa nước, tăng nhanh quá trình ngưng tụ keo
+Tăng nhanh tốc độ phản ứng hóa học.
+ Ở nhiệt độ càng cao sự hòa tan của nước muối CaSO3, CaSO4 giảm, kết tủa càng
hoàn toàn, khi thông SO2 ít tạo hiện tượng quá bão hòa, giảm đóng cặn ở thiết bị bốc
hơi và truyền nhiệt
- Đun nóng 2: Nhiệt độ đun nóng lần 2 100 - 105 0C. Nếu nhiệt độ quá cao nước mía
sôi, lắng sẽ không tốt. Tác dụng của đun nóng lần 2 là giảm độ nhớt, tăng nhanh tốc độ
lắng
- Đun nóng 3: Nhiệt độ lần 3 từ 110 - 115 0C. Tác dụng: tăng khả năng truyền nhiệt
trước khi vào thiết bị cô đặc, để không mất thời gian đun sôi ở thiết bị cô đặc
Thông SO2:
- Thông SO2 lần 1: Tạo kết tủa CaSO3 có tính hấp phụ có thể hấp phụ các chất không
đường, chất màu kết tủa. SO2 có thể dùng ở dạng lỏng hay khí
- Thông SO2 lần 2: Thông SO2 lần 2 vào mật chè sao khi bốc hơi có tác dụng như sau:
+ SO2 ngăn ngừa sự tạo thành chất màu, khử chất màu thành chất không màu.
+ Giảm độ nhớt của mật chè có lợi cho khâu nấu đường, kết tinh vầ phân ly

+ Thông SO2 lần 2 vào mật chè sau khi bốc hơi đến pH = 6,2 - 6,6, nhiệt độ thông
SO2 85 - 900C, nhưng nhiệt độ này phụ thuộc vào nhiệt độ của nồi bốc hơi cuối.
Thông SO2 càng nhanh càng tốt để tránh hiện tượng chuyển hóa đưòng.
9. Các phương pháp bốc hơi. Ưu nhược điểm: có 3 phương pháp
- Phương án bốc hơi chân không: Phương án này có từ lâu. Những nhà máy đường
cũ thường dùng phương án này. Hệ cô đặc thường có từ 3 - 5 hiệu thường là 4 hiệu, và
không hút hơi thứ hiệu cuối vì nhiệt độ hơi thứ thấp .


Ưu diểm: Thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ vì bốc hơi ở điều kiện chân không,
nhiệt độ tương đối thấp tránh được hiện tượng phân hủy đường khử và biến đường
sacaroza thành caramen, phẩm chất mật chè tốt, quản lý thao tác dễ dàng.
Khuyết điểm:Nhiệt độ hơi thứ thấp, không thỏa mãn đầy đủ yêu cầu công nghệ, giảm
khả năng sử dụng hơi thứ, hơi thứ hiệu cuối vào thiết bị ngưng tụ tăng tổn thất hơi
- Phương án bốc hơi áp lực: Đặc điểm của phương án này là các hiệu cô đặc làm
việc ở điều kiện áp lực.
Ưu điểm: + Việc sử dụng hơi tương đối triệt để, toàn bộ hơi hiệu cuối đều dùng.
+ Nhiệt độ hơi thứ của các hiệu tương đối cao, có thể giảm diện tích truyền nhiệt của
thiết bị truyền nhiệt
+ Không cần thiết bị ngưng tụ lớn, chỉ cần một thiết bị nhỏ dùng khi khởi động hệ cô
đặc.
Khuyết điểm: + Màu sắc nước mía tương đối đậm, pH giảm nhiều do nhiệt độ cao,
đường khử bị phân hủy và tạo caramen nhiều.
+ Khi sản xuất nếu hút hơi thứ không bình thường không những không giảm lượng hơi
tiêu hao mà còn tăng lên do hiện tượng xả hơi và từ đó khó duy trì ổn định các chỉ tiêu
bốc hơi, nồng độ mật chè không ổn định
- Phương án bốc hơi áp lực chân không: được sử dụng nhiều nhất
Đặc điểm: Nhiệt độ sôi của dung dịch đường hiệu cuối tương đối cao có thể dùng hơi
thứ hiệu đó đun nóng nước mía dẫn đến độ chân không hiệu cuối không lớn khoảng
550mmHg

Phương án này được dùng phổ biến trong các nhà máy đường.Ưu khuyết điểm của
phương pháp này là tổng hợp của ưu khuyết điểm của hai phương án (a) và (b)
10. Các phương pháp tạo mầm tinh thể đường. Ứng dụng cụ thể vào các hệ nấu
đường A, B, C
- Tạo mầm tự nhiên: Nấu dung dịch đường đến hệ số quá bão hoà khoảng α=1,4 các
tinh thể đường tự xuất hiện. Phương pháp này hiện nay ít dùng vì sacaroza rất khó tự
kết tinh, nấu đến nồng độ cao chất lượng đường không bão đảm, thời gian nấu kéo dài,
khó khống chế lượng mầm.
- Phương pháp kích thích: Nấu mật đến độ quá bão hoà α = 1,2 - 1,3 (nồng độ khoảng
82 - 83 Bx đối với đường thành phẩm), thay đổi độ chân không đột ngột, hoặc cho một
lượng mầm rất ít vào để kích thích sự xuất hiện tinh thể mới. Phương pháp bỏ bột
đường như vậy có ưu điểm là ít tốn đường để tạo mầm nhưng có nhược điểm là khó
khống chế lượng mầm.
- Phương pháp tinh chủng: Thêm lượng bột đường ở vị trí quá bão hoà thấp (α = 1,1).
Lượng bột đường cho vào chính là lượng nhân tinh thể và khống chế không để xuất
hiện tinh thể mới.Bột đường nghiền nhỏ có thể cho vào dạng khô, nhưng như vậy khó
trộn đều. Tốt nhất là bột đường sau khi nghiền cho vào trong ancol với tỉ lệ 1: 0,8. Dựa
vào tính chất dễ bay hơi và nhiệt độ sôi thấp của ancol làm cho các mầm tinh thể được
trộn đều. Yêu cầu nghiền đường rất nhỏ trước khi trộn với ancol. Thời gian cho vào
không quá 30s.
- Phương pháp nấu giống (phương pháp phân cắt). Nấu một nồi đường tinh thể có kích
thước nhất định, sau đó chia một phần làm mầm tinh thể. Phương pháp này đơn giản,
dễ khống chế. Thường được áp dụng nấu đường B,C.
Lượng giống nấu non B khoảng 6 - 8%, đối với đường non C khoảng 22 - 23% so với
khối lượng đường non.
- Phương pháp đường hồ: Dùng đường B hoà với mật chè tạo thành hỗn hợp giống để
nấu. Thường làm nguyên liệu gốc để nấu đường thành phẩm. Phương pháp này nấu


ngắn và dễ nấu nhưng giảm lượng đường. Hiện nay các nhà máy đường ở nước ta

thường dùng phương pháp đường hồ và phương pháp nấu giống.
11. Một số định nghĩa về hệ số hòa tan, hệ số bão hòa, hệ số quá bão hòa. Ý nghĩa
của việc nghiên cứu những hệ số này
* Hệ số hòa tan H0 là số gam đường trong một gam nước
* Hệ số bão hòa: là Tỷ số giữa hệ số hòa tan sacaroza trong dung dịch đường không
tinh khiết (H1) và hệ số hòa tan trong dung dịch tinh khiết (H0) ở cùng một nhiệt độ
α’=
Khi α' >1 độ hòa tan của sacaroza trong dung dịch không tinh khiết lớn hơn trong dung
dịch tinh khiết.
Khi α' = 1 các chất không đường không ảnh hưởng đến độ hòa tan sacaroza
Khi α' < 1 các chất không đường làm giảm độ hòa tan của sacaroza.
Do đó hệ số bão hòa phụ thuộc vào độ tinh khiết dung dịch và chất lượng của các chất
không đường có trong dung dịch.
Hệ số bão hòa có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất, nó thể hiện ảnh hưởng của nguồn
nguyên liệu đối với quá trình sản xuất
* Hệ số quá bão hòa: Mức độ quá bão hòa của dung dịch được đo bằng hệ số quá bão
hòa. Đó là tỷ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị nước của dung dịch nghiên
cứu với lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa ở cùng một
nhiệt độ:
α=
Trong đó: α: Hệ số quá bão hòa
H: Lượng đường trong 1 phần nước của dung dịch nghiên cứu
H1: Lượng đường trong một phần nước của dung dịch bão hoà
Nếu: α > 1 dung dịch quá bão hòa
α = 1 dung dịch bão hòa
α < 1 dung dịch chưa bão hòa
12. Phân tích đồ thị trạng thái của dung dịch sacaroza quá bão hòa. Ý nghĩa
Trên đồ thị trạng thái của dung dịch sacaroza chia ra 3 vùng quá bão hòa:
- Vùng ổn định: Hệ số bão hòa thấp α = 1,1 - 1,15. Trong vùng này tinh thể chỉ lớn lên
mà không xuất hiện các tinh thể mới

- Vùng trung gian: α = 1,2 - 1 ,25. Trong vùng này không chỉ tinh thể lớn lên mà còn
xuất hiện một lượng nhỏ tinh thể mới.
- Vùng biến động: α >1,3. Ở đây các tinh thể sacaroza sẽ tự xuất hiện không cần sự tạo
mầm hoặc kích thích
Đối với dung dịch sacaroza không tinh khiết, giá trị hệ số quá bão hòa giữa các vùng
khác nhau phụ thuộc vào nồng độ chất không đường.
Thực tế trong quá trình sản xuất người ta cố gắng khống chế α < 1,3 để tránh tạo thành
các tinh thể “dại”
13. Thuyết khuếch tán của Xilin và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh
* Thuyết khuếch tán của Xilin:
Tinh thể đường được bao quanh 1 lớp dung dịch không chuyển động với chiều dày d.
Ngay sát bề mặt của tinh thể, dung dịch chứa quá bão hòa vì ở đây tồn tại mọi điều
kiện để lượng đường dư từ dung dịch quá bão hòa kết tinh. Như vậy ở bề mặt tinh thể
có nồng độ c' ứng với dung dịch bão hòa. Cách bề mặt tinh thể khoảng d, dung dịch
quá bão hòa với nồng độ C. Do sự chênh lệch nồng độ (C - c') đường sẽ khuếch tán
qua lớp dung dịch không chuyển động d. Khi các phân tử đường khuếch tán đến bề
mặt tinh thể thì lập tức kết tinh. Ở bề mặt tinh thể mới lại có nồng độ c' như cũ, do đó
quá trình kết tinh lại tiếp tục. Như vậy bên cạnh quá trình khuếch tán các phân tử lên


bề mặt tinh thể, còn có quá trình liên kết các phân tử sacaroza trong lưới tinh thể.
Nhưng Xilin cho rằng quá trình kết tinh chủ yếu là quá trình khuếch tán. Do đó, tốc độ
kết tinh là tốc độ khuếch tán
…………………………………….
14. Mục đích, cơ sở, nguyên tắc đặt ra chế độ nấu đường. Các chế độ nấu đường
thông thường. Nếu phải chọn, thì bạn sẽ chọn chế độ nấu đường nào cho phân
xưởng nấu đường của bạn? Vì sao
Mục đích đặt chế độ nấu đường :
- Bão đảm chất lượng đường thành phẩm
- Tăng hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất

- Cân bằng nguyên liệu và bán thành phẩm.
Cơ sở đặt chế độ nấu :
- Dựa vào độ tinh khiết mật chè sau khi làm sạch
Theo lý thuyết nếu AP mật chè < 80% nấu hai hệ
> 80% nấu ba hệ
> 86% nấu 4 hệ hoặc hơn 3 hệ
Trong thực tế ứng dụng cơ sở này rất linh hoạt
- Dựa vào yêu cầu chất lượng sản phẩm. Nếu chất lượng sản phẩm cao, để giảm độ
tinh khiết mật cuối nên nấu nhiều hệ hơn.
- Dựa vào trình độ thao tác của công nhân và tình hình thiết bị của nhà máy. Trình độ
công nhân cao, thiết bị tốt có thể nấu nhiều hệ hơn.
Nguyên tắc : Kinh tế nhất, lượng nấu lại ít nhất, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu cao
nhất, tổn thất đường trong mật cuối thấp nhất, nâng cao hiệu suất sử dụng thiết bị
…………………………………………….
15. Tại sao phải tiến hành quá trình kết tinh làm lạnh sau khi nấu đường. So sánh
quá trình kết tinh làm lạnh về công nghệ và thiết bị ở các loại đường non A, non
B và non C
Giải thích: Ở giai đoạn cuối của quá trình nấu một nồi đường, tinh thể tuy đã lớn lên
nhất định và thành phần đường trong mẫu dịch còn nhiều, nhưng do điều kiện độ chân
không, thiết bị và độ nhớt đường non lớn, nếu vẫn tiếp tục trong nồi nấu thì tốc độ kết
tinh sẽ rất chậm, thời gian kéo dài, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Vì vậy khi
nấu đến nồng độ chất khô nhất định đối với mỗi nồi, cho đường non vào thiết bị làm
lạnh để kết tinh thêm, đồng thời cho đường non thích ứng với điều kiện li tâm
………………………………………………..
16. Các hiện tượng thường gặp làm biến chất đường trong quá trình bảo quản
- Đường bị ẩm: Không khí đi vào kho sẽ ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho
đường bi ẩm
- Đường đóng bánh: Nguyên nhân chủ yếu là đường sau khi sấy chưa làm nguội đã
đóng bao, khi gặp nhiệt độ bên ngoài giảm đột ngột, lớp nước bão hòa quanh tinh thể
đường có thể đạt đến quá bão hòa sinh ra các tinh thể nước. Chúng liên kết với nhau

dần dần tạo thành từng mãng đường.
- Thành phần đường giảm: Nguyên nhân cũng do ẩm đường sinh ra. Vì khi bị ẩm
đường dễ bị vi sinh vật xâm nhập và có thể gây nên hiện tượng chuyển hóa đường.
- Đường biến chất: Một số vi sinh vật và mốc làm biến chất đường như penicillium
glaucum biến đường thành axit butiric và axit lactic. Sau khi đường bị ẩm có nhiều
loại nấm men làm đường bị chuyển hóa. Các loại nấm mốc aspergillus có thể biến
đường thành axit xitric hoăc axit axetic. Do chưa tiêu diệt hết các loại VSV trong quá


trình sản xuất nên khi gặp nhiệt độ thấp và môi trường thích hợp nên chúng hoạt động
lại.
18. Vai trò của mật tinh bột trong quá trình sản xuất bánh qui. Vai trò của mật
tinh bột đối với sản xuất kẹo. Các nguyên liệu khác có thể dùng để chống hồi
đường nếu bạn không dùng mật tinh bột. Ưu nhược điểm của việc sử dụng các
nguyên liệu thay thế này.
- Vai trò của mật tinh bột trong quá trình sản xuất bánh qui: làm cho bánh mềm, tơi
ngon hơn, tăng giá trị cảm quan. Còn trong bột nhào cho mật tinh bột có gốc cacboxyl
thì trong qt nướng xảy ra pư Mailard -> tăng chất màu melamine -> tăng màu sắc và
có mùi thơm.
- Vai trò của mật tinh bột trong quá trình sản xuất kẹo: Mật tinh bột trong kỹ nghệ sản
xuất kẹo đóng vai trò chất chống hồi đường. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột
là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccaroza
tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có
trong hợp chất. Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng
maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt
- Chất chống hồi đường ngoài mật tinh bột là gelatin
+ Ưu điểm: chống hồi đường và giữu cho kẹo có độ bền ổn định
+ Nhược điểm: nhạy với nhiệt độ, khi nấu nóng đến 600C thì khả năng yếu dần và mất
hẳn khi có tác dụn của axit
Có nhiệt độ nóng chảy và đông tụ thấp nên gây khó khăn trong việc sản xuất kẹo

20. Chất béo dùng để sản xuất bánh: kể tên một số dạng chất béo có thể được
dùng để sản xuất bánh qui:
- Shortening là sản phẩm của qtrinh hydro hóa dầu thực vật có màu trắng đục, dẻo.
- Macgarin là nhũ tương của dầu và nước (85% dầu, 15% nước) có bổ sung chất tạo
màu và mùi.
- Bơ: là sản phẩm thu nhận từ ván sữa bằng phương pháp ly tâm, hàm lượng béo cao
( trên 80% )
- Dầu thực vật: dầu cacao, dầu dừa, dầu hướng dướng và dầu bông.
21. Ảnh hưởng của đường, bột mì, sữa, trứng, chất béo, tinh bột, mật tinh bột,
hóa chất làm nở …đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm bánh quy
* Đường : Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột
nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào
khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.
- Đường làm giảm sự tương nở protein, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương
nở protein khác nhau.
- Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm :
+ Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường
còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh.
+ Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều
hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hòa tan đường
hòan toàn. Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ cứng.
* Chất béo: Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp. Tăng lượng chất béo bột
nhào sẽ tơi giảm thì bột nhào sẽ kém dẽo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mõng có tác dụng bao trùm và bôi trơn
các hạt bọt, vì vậy giữ được lượng không khí trong bọt nhào làm cho bánh xốp.
Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.


* Bột: Bột là cấu tử chính của thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào
và chất lượng sản phẩm. Trong đó yếu tố hàm lượng gluten và độ mặn của bột ảnh

hưởng rất đáng kể.
* Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu này làm cho bánh
thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu
vàng tươi do sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi
nướng.
* Tinh bột: Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt..
* Sữa: Làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ
hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi.
23. Các chất làm nở trong sản xuất bánh nói chung và bánh qui nói riêng
- Men: thường dùng men bánh mỳ loại I saccharomyces cerevisiac khi hô hấp thì sinh
ra khí CO2 thì lúc nướng khí bung ra làm bánh xốp. Tuy nhiên, men không được dùng
trong sản xuất bánh qui mà dùng thuốc nở hóa học
- Thuốc nở hóa học: có 2 loại
+ Bicacbonat natri Dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước. Khi CO2 thoát
ra có tác dụng làm bánh có độ xốp Bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp
bánh.
+ Amonicacbonat (NH4)2 CO3: dạng tinh thể màu trắng có mùi khai, hòa tan trong
nước. Phân hủy tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh. Tuy nhiên dùng nhiều
khí NH3 thoát ra có mùi khai nên phải sử dụng kết hợp 2 loại thuốc nở.
24*. Vai trò của gluten trong quá trình tạo thành bột nhào
- Gluten giúp tăng độ dẻo, đàn hồi, tạo ra sự chắc chắn cho khối bột và giữ cho sản
phẩm được định hình với cấu trúc và hình dạng tốt hơn.
- Gluten có khả năng giữ nước, hút nước tốt vì vậy có thể làm cho bánh mềm mại hơn,
tăng thêm hương vị và thời gian bảo quản.
“ Gluten là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở
trong nước lạnh và giữ đuợc lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước
thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nướclại
với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào
từ các dạng ngũ cốc trong không co được ”
25. Nhũ tương là gì? Tại sao phải có giai đoạn nhũ hóa trong quá trình chuẩn bị

bột nhào? Những chất nhũ hóa dùng trong CN bánh là những chất nào?
- Nhũ tương là một hệ lỏng - lỏng không đồng thể, trong đó có 2 pha: pha phân tán và
pha liên tục trong đó pha phân tán phân bố trong pha liên tục thành những hạt với kích
thước nhỏ.
- Phải có giai đoạn nhũ hóa trong quá trình chuẩn bị bột nhào là vì
+ Nhũ hóa là quá trình hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào
nhau. Nhũ hòa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng
này ngăn cản sự hòa tan các dạng nguyên liệu nói trên)
+ Không những để sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất của sản phẩm mà còn làm
quá trình nhào được liên tục
- Những chất nhũ hóa dùng trong CN bánh là diglixerin, stein của sorbit, lipin hút
nước và photphattit thực phẩm.
26. Cấu tạo và Nguyên tắc làm việc của một số máy tạo hình
* Máy tạo hình tang quay:
Hình 2.6


Bột nhào được chuyển vào phễu nạp liệu một trong đó có lắp cánh quạt 2 bảo vệ và
điều hòa lượng bột xuống khi vào máy tạo hình. Máy tạo hình được cấu tạo từ hai tang
quay tiếp giáp nhau: Tang quay tạo hình3 trên bề mặt của nó có khắc lỗ hình với các
nét hoa văn, tang quay cấp liệu có răng khóa để cuốn nguyên liệu liên tục, Khi tang
quay đến chỗ khác nó tiến hành đóng bột vào khuôn. Lưỡi dao cao 5 gắn sát khít với
bề mặt tang tạo hình bởi lò xo để nạo bột trên bề mặt tang. Băng tải 6 chuyển động sát
vào tang tạo hình để lực bám dính giữa bột nhào và vải cao hơn. Con lăn 7 điều chỉnh
sự căng của băng tải. Băng tải chạy vòng quanh nhờ cơ cấu 10 tạo thành góc 10 đi qua
băng kết thúc 8 truyền động nhờ băng tải xích của lò nướng
27. Những biến đổi của bột nhào trong quá trình nướng bánh. Các giai đoạn
nướng bánh ?
* Những biến đổi của bột nhào trong quá trình nướng bánh
- Sự thay đổi nhiệt độ: khi nướng nhiệt độ của lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh nhất.

Nếu nhiệt độ buồng nướng không thay đổi thì sau 1 phút bề mặt lớp bánh có thể tới
100oC trong lúc lớp bên trong chỉ đạt 70 oC. Cuối giai đoạn nướng nhiệt độ lớp bề mặt
170-180oC còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106-180oC.
- Sự thay đổi độ ẩm: khi nướng độ ẩm sẽ giảm vì có sự bốc hơi nước từ các lớp trên bề
mặt. Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh dẫn đến
cháy bánh.
- Sự thay đổi lý hóa :
+ Thay đổi protein và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protein của bột mỳ biến tính
1 phần. Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt
này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng.
+ Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước
và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao. Làm ẩm
buồn nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
+ Sự thay đổi thể tích: là do phân hủy của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở. Nhiệt
độ phân hủy của NH4HCO3 là 60oC còn NaHCO3 là 80-90oC. Bột nhào có độ ẩm càng
cao thì bánh càng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
+ Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng
nâu. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axít amin tạo ra mêlanoidin là nguyên
nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá
trình nướng và thuốc nổ NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy
của đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và
mùi vị dễ chịu đặc biệt. Nhiệt độ nướng càng cao thì việc tạo ra melanoidin làm sản
phẩm có màu vàng nâu càng mạnh .
- Sự thay đổi hóa học :
+ Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị thủy phân trong qúa
trình nướng tạo tinh bột hòa tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so
với lượng ban đầu của nó
+ Đường : lượng đường trong bích quy giảm là do khi nướng một phần đường bị
caramen hóa.
+ Protein : Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protein

riêng biệt thì có sự thay đổi lớn
+ Chất béo : giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại lòng bích quy từ 2,7 - 9,2% so với trọng
lượng ban đầu
+ Chỉ số iốt của chất béo:Sau khi nước chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số
axít của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định


+ Độ kiềm : giảm nhiều do tác dụng của thuốc nổ kiềm với các chất có tính axít trong
bột nhào, Đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy .
+ Chất khoáng : hầu như không thay đổi trong qúa trình nướng .
* Các giai đoạn nướng bánh:
- Giai đoạn 1: Nướng ở nhiệt độ thấp không quá 160oC và độ ẩm tương đối 60 – 70%
Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồn nướng cao ở gai
đoạn ban đầu là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý. Do đó không tạo vỏ trên bề
mặt bánh và bánh sẽ xốp . Sự xuất hiện một màng đàn hồi trên bề mặt bánh sẽ tạo điều
kiện tăng thể tích bánh từ từ ddến tạo ra cơ cấu xốp . Bởi vì bột nhào dưới tác dụng
của nhiệt độ, prôtíc của bột biến tính giải phóng lượng nước do nó hút vào khi trương
nở .Lúc đó cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhứng không hoàn toàn ( vì hoàn toàn cần
lưopựng nước gấp 3 lần so với tinh bột ). Các prôtít mất nước cùng với tinh bột tạo ra
cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng mỏng
- Giai đoạn 2: Đặc tính của môi trường này là nhiệt độ của môi trường buồn nướng
không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 - 400oC . Giai đoạn này kết thúc quá trình keo và
hóa lý trong bột nhào . Bánh xốp không những do tạo khí mà còn sự tạo hơi.
- Giai đoạn 3: Nhiệt độ hạ xuống còn 250 oC, và cố định, và kết thúc quá trình khử
nước
Thời gian nướng bánh quy thường 4 - 5 phút.
Trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra một
hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra
mêlanoidin, nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngoài ra đường bị
caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu

vàng tươi.
Sự phân hủy đườg khử tạo ra fucfurôl và mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướong càng
cao thì việc tạo ra lanoidin trong sản phẩm có màu vàng càng mạnh.
28. Phân loại các sản phẩm kẹo. Phân biệt kẹo cứng và kẹo mềm. Phân biệt kẹo
mềm và kẹo dẻo
- Phân loại các sản phẩm kẹo theo hàm lượng nước có 3 loại là kẹo cứng
(độ ẩm <3%), kẹo mềm (độ ẩm 45%) và kẹo dẻo (độ ẩm 52%)
- Phân biệt kẹo cứng và kẹo mềm. Phân biệt kẹo mềm và kẹo dẻo.
Kẹo cứng
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
+ Hàm ẩm ≤ 3%
+ Hàm ẩm 5 – 20%
+ Hàm ẩm 4 – 5%
+ Cấu trúc: cứng, giòn, trong + Cấu trúc: mềm or mềm xốp,
+ Cấu trúc: mềm dẻo or đàn
suốt.
béo, đục or trong.
hồi.
+Nguyên liệu chính: đường
+ Nguyên liệu chính:
+ Nguyên liệu chung:
saccaroza, mật tinh bột
Đường saccaroza, chất mềm kẹo
Đường saccaroza, chất
+ Nguyên liệu phụ: đường
+ Nguyên liệu phụ:đường khử,
tạo đông.
khử, mạch nha, acid xitric,
mạch nha, acid xitric, chất béo,

+ Nguyên liệu phụ: đường
chất màu, tinh dầu.
sữa...
khử, mạch nha, acid xitric,
+ Nglý sx: phá vở trạng thái
+ Nglý sx: tạo khối kẹo sau đó
chất béo,sữa...
tinh thể của saccaroza, kết
đánh khối kẹo đông tụ với syrup
+ Nglý sx: tạo khối kẹo có độ
tinh trở lại dưới dạng vô định đường để hình thành khối kẹo
đàn hồi caonhờ sử dụng các
hình
ngậm đường, nước có cấu trúc
chất có năng lực tạo keo
+ Các sản phẩm như kẹo
mềm và bền vững.
đông cao.
cứng hoa quả, kẹo thuốc, kẹo + Các sản phẩm như kẹo mềm
+ Các sản phẩm như kẹo cao
cứng bơ,…
aga, kẹo mè xửng,…
su : bạc hà, chanh,..


29*. Thế nào là kẹo cứng. Viết qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng và phân tích
mục đích của một số công đoạn chính.
- Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch
đường với mạch nha đến độ ẩm là 1- 3%
- Viết qui trình công nghệ sản xuất kẹo cứng và phân tích mục đích của một số công

đoạn chính.
30. Các hiện tượng thường xảy ra khi bảo quản kẹo
- Kẹo chảy
- Kẹo bị hồi
=> Nguyên nhân là do chất lượng nguyên liệu dùng ban đầu và các thao tác trong quá
trình sản xuất, do khí hậu, điều kiện bảo quản, do đường saccaroza chưa tan hết. Khắc
phục cho kẹo bị hồi vào nấu lại.
- Kẹo bị ôi khét
- Kẹo bị biến chất do VSV xâm nhập
=> Khắc phục duy trì điều kiện bảo quản thích hợp, dùng vật liệu bao gói không thắm
khí, dùng chất chống oxy hóa, gói kín sản phẩm,…