Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành hoá thực phẩm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .........................................................................................................5
LỜI NÓI ĐẦU .........................................................................................................6
PHẦN 1:

.........................................................................................................7

TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP.......................................................7
I.GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CT TNHH MTV PHỐ HỘI.................................7
1.Tình hình chung của Công ty TNHH MTV PHỐ HỘI......................................7
2.Chức năng và nhiệm vụ của Công ty PHỐ HỘI................................................7
2.1 Chức năng .........................................................................................................7
2.2 Nhiệm vụ .........................................................................................................7
3. Những thuận lợi và khó khăn của Công ty PHỐ HỘI......................................8
3.1 Thuận lợi .........................................................................................................8
3.2 Khó khăn .........................................................................................................8
4. Sơ đồ tổ chức của Công ty...................................................................................8
5. Các giấy chứng nhận chất lượng sản phẩm của Công ty Phố Hội...................9
6. Các nhóm sản phẩm của công ty sản xuất.........................................................9
7. Bao bì bao gói bánh...........................................................................................10
8. Bố trí phân xưởng bánh....................................................................................10
PHẦN 2 :TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH...................................11
I . NGUYÊN LIỆU.................................................................................................11
1 . Nguyên liệu chính..............................................................................................11
1.1 Bột mỳ

.......................................................................................................11

1.2 Đường

.......................................................................................................12

2 . Nguyên liệu phụ................................................................................................12
1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.1 Trứng gà

.......................................................................................................13

2.2 Sữa

.......................................................................................................14

2.3 Muối ăn

.......................................................................................................15

2.4 Men

.......................................................................................................15

2.5 Bơ

.......................................................................................................16

2.6 Chất ổn định.....................................................................................................17
2.7 Nước

.......................................................................................................18

2.8 Bột sữa

.......................................................................................................18

II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH MỲ MẶN...................................................19
1 . Công nghệ sản xuất bánh xúc xích bông lúa..................................................21
1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................22
1.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................22
2 .Công nghệ sản bánh tít hành...........................................................................29
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................30
2.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................30
3. Công nghệ sản xuất bánh sừng trâu.................................................................36
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................37
3.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................37
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN.............................................43
1 . Công nghệ sản xuất bánh gato nho..................................................................43
1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................44
1.2Thuyết minh quy trình.....................................................................................44
2 .Công nghệ sản xuất bánh gato kem..................................................................49
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................50
2.2 Thuyết minh quy trình....................................................................................50
IV.MỘT SỐ SỰ CỐ THƯỜNG GẶP KHI SẢN XUẤT BÁNH.........................54
2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
PHẦN 3:TÌM HIỂU MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG SẢN
XUẤT BÁNH CỦA CÔNG TY.............................................................................56

I . MÁY MÓC .......................................................................................................56
1. Máy nhào bột.....................................................................................................56
2. Máy đánh bột.....................................................................................................57
3. Máy cán

.......................................................................................................57

4. Máy chia bột.......................................................................................................58
5. Lò nướng bánh mỳ.............................................................................................59
6. Máy cắt

.......................................................................................................60

7. Tủ ủ

.......................................................................................................61

8. Máy dán bao PE.................................................................................................61
II. DỤNG CỤ .......................................................................................................62
1. Khay

.......................................................................................................62

2. Chổi

.......................................................................................................62

3. Bao tam giác.......................................................................................................63
4. Dao

.......................................................................................................63

5. Trục cán

.......................................................................................................64

6. Dụng cụ lăn lưới.................................................................................................64
7. Xe nướng bánh...................................................................................................65
8. Cân kỹ thuật.......................................................................................................66
PHẦN 4:TÌM HIỂU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM , AN TOÀN LAO
ĐỘNG CỦA CÔNG TY........................................................................................67
I . VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM................................................................67
1. Những yêu cầu của công nghệ thực phẩm.......................................................67
1.1 Yêu cầu kiến trúc xây dựng...........................................................................67
3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.2 Yêu cầu vệ sinh trong khu vực sản xuất.........................................................67
1.3 Yêu cầu kho tàng trữ và phương tiện chuyên chở sản phẩm.......................67
1.4 Yêu cầu về môi trường....................................................................................67
1.5 Yêu cầu vệ sinh nhân viên...............................................................................67
II. VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG...................................................................67
1 . Quy định chung đối với công nhân vào sản xuất............................................67
2. Về một số an toàn khác......................................................................................68
KẾT LUẬN

.......................................................................................................69

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................69

4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LỜI CẢM ƠN
Kiến thức nền vững chắc là những gì mà em được thầy cô truyền đạt trong quá trình
học tập tại trường Đại học Đông Á Đà Nẵng. Bên cạnh đó, trong suốt thời gian thực tập
tại Công ty TNHH MTV PHỐ HỘI em được các anh, chị trong Công ty tận tình giúp đỡ.
Do đó, bài báo cáo thực tập lần này là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn mà em đã
học được trong thời gian vừa qua. Báo cáo với đề tài “Tìm hiểu tổng quan quy trình sản
xuất các sản phẩm bánh tại Công ty TNHH MTV PHỐ HỘI ” cũng là những trãi nghiệm
mà bản học tập được trong quá trình thực tập.
em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa Công
Nghệ Thực Phẩm sinh học đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập, hướng
dẫn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập. em gửi lời cám ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn
Phước Minh đã luôn quan tâm và đồng hành cùng chúng em trong suốt quá trình thực tập.
em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty TNHH MTV PHỐ
HỘI, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất. Đặc biệt
là bộ phận xưởng làm bánh đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực
tập thú vị và bổ ích tại Công ty. Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể
hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Tuy nhiên số lượng kiến thức còn hạn hẹp , thời gian thực tập không lâu dài nên
chắc chắn em sẽ có những thiếu sót . Vì vậy , kính mong sự góp ý của các anh chị cũng
như các cô để em biết được những thiếu sót của mình và bổ sung sửa chữa. Đồng thời
tăng thêm kiến thức .
Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong sản
xuất và thành công trong kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng toàn thể
quý thầy cô của Trường Đại Học Đông Á dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt kết quả
cao trong công tác đào tạo của mình.

Em xin chân thành cảm ơn !

5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI NÓI ĐẦU
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men
cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín.khoảng 1 nữa dân số thế giới dùng bánh mì làm
nguồn lương thực chính. Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến khác
nhau tùy thuộc thói quen ăn uống của từng vùng.
Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình sản xuất
và chất lượng sản phẩm. bột mì để làm bánh mì , ngoài những chỉ tiêu chất lượng chung
về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năng
sinh khí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạng
gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có loại protein từ 9 – 12%
và lượng gluten ướt khoảng từ 23 – 30%. Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm tra
bằng cách bổ sung vào 100 gram bột mì ( độ ẩm 14%) 60mL nước và 3 g nấm men ép để
trong 6 giờ ở nhiệt độ 30oC. Bột thích hợp làm ánh mì có thể sinh ra được 1300 -1600 mL
khí carbonic.
Bánh mì là một loại thức ăn nhanh , dễ sử dụng và tiện lợi , mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe con người . Tuy nhiên , nếu quá lạm dụng bánh mì cũng là một sự nguy hại
lớn cho sức khỏe gây ra các bệnh về tim mạch , béo phì . Để tạo ra một loại bánh mì tốt
nhất , đảm bảo chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng phong phú là cả một quá trình
đòi hỏi sự khéo léo , kinh nghiệm của người làm bánh . Bên cạnh đó công nghệ sản xuất
cũng góp một phần rất quan trọng trong khâu nguyên liệu đến thành phẩm .Ở nước ta hiện
nay công nghệ sản xuất bánh mì đang có sự tiến bộ đáng kể , đạt giá trị và lợi nhuận cao
cho nghề làm bánh , được nhiều người ưa thích .
Trong bài báo cáo về thực tập bánh này em sẽ giới thiệu tổng quan về bánh mì , về

nguyên liệu , quy trình sản xuất và cách tiến hành làm bánh của Công ty TNHH MTV
PHỐ HỘI .

6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

PHẦN 1 :
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CT TNHH MTV PHỐ HỘI:
1. Tình hình chung của Công ty TNHH MTV Phố Hội :
Công ty TNHH MTV Phố Hội được thành lập theo giấy phép kinh doanh số
0401427818 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Đà Nẵng cấp lần đầu ngày
08/06/2011, chủ sở hữu là giám đốc Đỗ Huy Hoàng, và đăng ký thay đổi lần thứ 3 vào
ngày 15 tháng 09 năm 2014 , văn phòng tại Lô D11-16 Phường Hòa Xuân , KDC Nam
Cẩm Lệ - TP Đà Nẵng . Hoạt động với số vốn ban đầu là 1.950.000.000. đồng ( Một tỷ
chín trăm năm mươi triệu đồng ) .
2. Chức năng và nhiệm vụ của Công ty Phố Hội :
1.1 Chức năng:
Hoạt động trong địa bàn thành phố Đà Nẵng , là công ty chuyên sản xuất và cung
cấp các sản phẩm dinh dưỡng học đường từ đậu nành , sữa chua , kem plan , và các sản
phẩm từ bột mỳ , phục vụ đối tượng chính là các em học sinh mầm non và tiểu học bán
trú tại địa bàn thành phố .
1.2 Nhiệm vụ:
Là công ty sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng học đường , Phố Hội đặt ra cho mình
nhiệm vụ là thâm nhập thị trường , đi sâu và nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có chất
lượng tốt nhất cho các em học sinh . Góp phần tích cực vào sự nghiệp giáo dục đào tạo
thế hệ tương lai cho Đất Nước .
2. Những thuận lợi và khó khăn của Công ty Phố Hội :

2.1 Thuận lợi :
 Đội ngũ công nhân nhiệt tình , yêu nghề , ham học hỏi .
 Bộ máy quản lý năng động , nắm bắt được nhu cầu dinh dưỡng của lúa tuổi học
đường , đi sâu vào nghiên cứu những sản phẩm mới , giá thành hợp lý với mức thu
nhập của các phụ huynh , mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho các em học sinh .
2.2 Khó khăn :
Là doanh nghiệp nhỏ nên chỉ cung cấp thực phẩm tại thành phố Đà Nẵng, chưa phổ
biến sản phẩm của mình trên các thị trường khác. Do thị trường thực phẩm tại Đà Nẵng
có tính cạnh tranh cao nên Công ty phải thường xuyên làm mới sản phẩm để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
3. Sơ đồ tổ chức của Công ty:
7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

4. Các giấy chứng nhận chất lượng sản phẩm của Công ty Phố Hội:
-

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
+
Do chi cục Phát triển nông thôn và Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản

thành phố Đà Nẵng cấp.
+
Số cấp: 06/2014/NNPTNT, được cấp ngày 29/09/2014.
+
Giấy chứng nhận có giá trị 3 năm kể từ ngày ký.
+
Được chứng nhận là đủ điều kiện an toàn thực phẩm để sản xuất kinh

doanh sản phẩm: chả thịt, các loại bánh, các sản phẩm sữa (đậu nành, bắp, đậu xanh, …).
- Phiếu kết quả thử nghiệm số 251/YTDP/VSTP
+ Được sở Y tế Đà Nẵng cấp ngày 16/5/2016
+ Kiểm nghiệm cho các sản phẩm bánh ngọt tại Phố Hội
- Phiếu kết quả thử nghiệm số 250/YTDP/VSTP
+ Được sở Y tế Đà Nẵng cấp ngày 16/5/2016
+ Kiểm nghiệm cho các sản phẩm bánh mặn tại Phố Hội .
5. Các nhóm sản phẩm của công ty sản xuất:
-

Nhóm sản phẩm bánh mặn: bánh bao, bánh nậm, bánh mì xúc xích bông lúa, bánh

hành tít, …
-

Nhóm sản phẩm bánh ngọt: bánh bông lan nhân kem, bánh bông lan nho, bánh ga-

tô, …
-

Các loại sản phẩm sữa: sữa đậu nành, đậu xanh, đậu phụng, sữa bắp, …
8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-

Sữa chua dẻo, rau câu, kem plan, …

Công ty TNHH Một Thành Viên Phố Hội có số lượng mặt hàng rất phong phú và đa

dạng, các sản phẩm sản xuất ra đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản
phẩm luôn được công ty đặt lên hàng đầu.
6. Bao bì bao gói bánh:
Ở công ty Phố Hội người ta sử dụng bao PE ( của công ty Nhựa ABC ) để bao gói
bánh, phương thức bao gói bánh còn đơn giản. Bao bì chưa thể hiện được thương hiệu
riêng của công ty.

Hình 1 : Bao bì sử dụng bao gói sản phẩm

9


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
7. Bố trí phân xưởng bánh :

Hình 2 :Bố trí phân xưởng bánh tại công ty Phố Hội
Bố trí phân xưởng bánh tại công ty Phố Hội rất thuận tiện cho quy trình sản xuất
bánh.
Không gian tại xưởng thiết kế theo kiểu thoáng và mở, sàn nhà sạch sẽ được các
nhân viên vệ sinh thường xuyên.
Khu vực nước chế biến và vệ sinh được xây thấp hơn khu vực chế biến, sàn nhà
được xây hơi nghiêng để thoát nước nhanh hơn.

10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

PHẦN 2:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

I. NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu chính :
1.1 Bột mỳ :

Hình 3 : Bột mì sử dụng trong quá trình sản xuất

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số
lượng , cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng , giúp cho bánh nở
xốp .
Bột mỳ của công ty được nhập là loại bột mỳ tốt nhất từ Phương Gia , đảm bảo chất
lượng và là loại bột mỳ có hàm lượng gluten cao , hàm lượng protein là 10 ÷ 11,5% , luôn
luôn đảm bảo hạn sử dụng .
Số lượng nhập về công ty : 250kg / tuần .
Bột mỳ được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát và được đặt trên kệ , khoảng cách
tường kho với các lô bột không ngắn hơn 0,5m.
11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khi nhập nguyên liệu nên khi bảo quản bột mỳ kỹ , kín miệng bao , đồng thời phải
bảo quản nơi khô ráo , thoáng mát và khi sử dụng phải rây bột trước .
- Bột bị ẩm ướt : do để bột tiếp xúc với nước , khi đó sẽ làm cho bột bị chua và xuất
hiện mốc.. khi bột mỳ bị ẩm ướt thì ta không sử dụng được nữa .
1.2 Đường :

Hình 4 : Đường
Trong sản xuất bánh , đường được dùng chủ yếu là đường Saccaroza từ nhà máy
đường An Khê . Là nguyên liệu chính thứ 2 sau bột mỳ , có vai trò rất lớn trong sản xuất
bánh .
Chức năng và ảnh hưởng của đường Saccaroza trong sản xuất bánh :

- Tạo vị ngọt cho bánh.
- Góp phần làm tăng thể tích , tính mềm và dễ nhai của bánh .
- Có khả năng tạo màu sắc , dung hòa lượng chất béo và có tác dụng như
một chất bảo quản .
Đường khi sử dụng phải không bị nhễm bẩn , có màu trắng tinh , không lẫn các hạt
màu sẫm , các tinh thể đường phải đồng đều , khô không vón cục và không có tạp chất .
Đường được bảo quản trong bao 3 lớp : Lớp PE bên trong và lớp PP bên ngoài .
12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Các hiện tượng xảy ra trong bảo quản đường như : đường bị ẩm , đường bị đóng
bánh , đường bị biến chất .
2. Nguyên liệu phụ :
2.1 Trứng gà:

Hình 5 : Trứng gà công nghiệp
Trứng được các đại lý thu mua tại vùng nguyên liệu các trang trại gà đã tra kiểm
dịch , được vận chuyển đến công ty bằng xe chuyên dụng .
QC và nhân viên tiếp nhận nguyên kiểm tra và nhận nguyên liệu .
Trứng được công ty nhập theo tuần : 3000 quả / tuần .
Bảo quản ở nơi khô ráo , thoáng mát , nếu bảo quản trong tủ mát thì sẽ kéo dài thời
gian bảo quản hơn .
Các hiện tượng hư hỏng của quả trứng thường gặp khi bảo quản như :
- Trứng bị nứt : Do khi bảo quản bị va chạm với đồ vật khác trong kho , hoặc trứng
va chạm với nhau . Nếu trứng mới bị nứt thì ta có thể đem sử dụng ngay , còn chúng bị
nứt quá lâu ( không phát hiện kịp thời) thì ta không sử dụng nữa .
- Lắc trứng nghe lỏng lẻo : trứng như vậy thì đã bị hư hoàn toàn và ta không sử dụng
nữa .
- Trứng có mùi hôi , lòng đỏ dính vào lòng trắng : trứng này ta cũng không sử dụng

nữa .
2.2 Sữa :
Gồm có sữa tươi , sữa đặc , sữa khô . Trong sản xuất bánh thì công ty chỉ sử dụng
sữa đặc và sữa tươi .
13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sửa được nhật từ các cơ sở của công ty sữa Vinamilk , sữa Cô Gái Hà Lan . Khi
nhập thì cần xem hạn sử dụng và chất lượng sản phẩm.

Hình 6: Sữa tươi Dutch Lady
Vai trò của sữa : Nâng cao giá trị dinh dưỡng , tăng mùi vị , tăng độ xốp , tạo cấu
trúc ruột bánh đẹp hơn .
Sữa khi nhập về được bảo quản nguyên thùng và bỏ trong kho của công ty . Đối với
sữa lon thì công ty nhập khoảng 2 thùng / tháng ( tức 48 lon / tháng ) còn sữa tươi thì từ 5
đến 10 thùng / tháng ( tức 250 đến 500 bịch / tháng ) .
Khi nhập sữa ta không nên nhập những lon sữa , hay bịch bị phồng lên hoặc trong
thời gian bảo quản mà thấy lon sữa bị phồng lên thì ta không sử dụng nữa vì lúc này sữa
đã bị vi sinh vật xâm nhập .
2.3 Muối ăn :

14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 7: Muối i-ốt
Vai trò : Điều vị , tăng độ bền và tính hút nước của gluten , làm tăng độ hòa tan của
đường saccaroza , giảm sự phát triển của men . Dùng từ 1-1,5% so với bột , nếu hàm

lượng muối ăn nhiều quá làm cho bánh có vi mặn .
Số lượng muối được nhập ở công ty là : 5 kg/tháng .
Bảo quản muối ở nơi khô ráo , thoáng mát .
2.4 Men :

Hình 8: Men khô Angel
Là hỗn hợp sinh khối trong đó có chứa nấm men Saccharomyces cerevise .
15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chức năng của men :
- Men tạo khí trong vỏ bột trộn .
- Men làm chín hay phát triển bột .
- Tạo hương vị cho bánh .
Số lượng hàng tháng công ty nhập là 1,5 đến 2 thùng / tháng ( tức 200 gói / tháng ).
Được bảo quản trong kho và bảo quản nguyên thùng .
Trong nhào bột, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng sau:
C6H12O6 = CO2 + C2H5OH + Q
CO2 trong quá trình phản ứng có tác dụng làm nở các khối bột nhào và là nguyên
nhân làm cho ruột bánh có cấu trúc xốp.
Rượu sinh ra trong quá trình ủ bánh sẽ làm cho bánh có mùi hôi, vì vậy trong khi
làm bánh ta nên tránh cho quá nhiều men, bánh sẽ không ngon, gây mùi khó chịu và
khô ráp.
Lưu ý : Tránh không để gói men bị xì , sẽ làm men yếu đi . Nếu gặp trường hợp này
thì ta khắc phục bằng cách lấy men mới trộn với men bị xì đó theo tỉ lệ 7:3 . Còn nếu men
đã xì quá lâu thì ta không sử dụng nữa .
2.5 Bơ :

Hình 9: Bơ Tường An (Margarine)

16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật có bổ sung thêm sữa , muối , màu ,
mùi bơ … nhiệt độ nóng chảy 27-C , có màu vàng đậm sáng .
Vai trò : Nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm , làm cho bánh có vị ngon và giữ được
hương vị cho bánh , làm cho bánh có mừi thơm , giúp cơ thể hấp thu dễ dàng .
Số lượng được nhập về công ty : 10 thùng/ tháng.
Bơ khi nhập về phải đảm bảo chất lượng , không bị chảy nước , bị chua và không
có mùi hôi .
Bảo quản bơ trong thùng kín , không cho tiếp xúc với không khí và ánh sáng trực
tiếp của mặt trời .
2.6 Chất ổn định :

Hình 10: Chất ổn định
Vai trò: Tiết kiệm được nguyên liệu trứng, giúp cho quá trình đánh nhanh hơn,
hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ thao tác,
làm cho bánh lớn và xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh mềm và ẩm, màu bánh đẹp, mùi
vị thơm ngon. Tuy nhiên trong sản xuất bánh ta dùng nguyên liệu này với khối lượng
nhỏ, vì nó có thể làm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Liều lượng: 4 ÷ 8% trên trọng lượng bột tùy theo mỗi loại bánh.
2.7 Nước :
17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất khoáng
và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm…

Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường. Nước uống được
phải không có màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S, acid từ nitơ. Trong nước
uống được phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải
theo tiêu chuẩn nhà nước. Nước được dùng ở công ty là nguồn nước máy đã qua khử
trùng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các muối trong
nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon, nên nước này
không sử dụng trong sản xuất bánh mì. Độ cứng của nước thương quy định không quá
7 ÷ 9 miligam đương lượng trong một lít nước.
2.8 Bột sữa:
Bột sữa béo được làm từ sữa tươi nguyên chất đã được tiêu chuẩn hóa, qua quá
trình tiệt trùng và sấy phun nhằm giữ được toàn bộ chất dinh dưỡng của sữa tươi.
Tác dụng :
 Whole milk powder thường được sử dụng như một loại phụ gia thực phẩm
trong chế biến thực phẩm, nước giải khát.
 Là nguyên liệu thay thế cho sữa tươi.
 Dùng trong các sản phẩm thức uống chăm sóc trẻ sơ sinh, người già, đồ uống
dinh dưỡng.
 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kem, sữa chua, bánh kẹo sữa, sữa hoàn
nguyên.

18


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 11: Bột sữa

19

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ MẶN :
Bánh mỳ là sản phẩm được làm từ loại bột nhào lên men . Đặc tính chung của các
loại bánh này là mềm xốp , hương thơm đặc trưng được tạo thành do quá trình lên men
của nấm men .
Yêu cầu khi làm bánh mặn:
 Đối với công đoạn nhào bột:
-

Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai.

-

Bề mặt khối bột phải tơi, xốp.

-

Phối bột phải không vón cục, không được quá khô hoặc quá ướt.

-

Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng không dính tay.

-

Bột không được có màu, mùi, vị lạ.

-

Mùa hè : đánh bằng nước lạnh ( có đá) giúp bánh không chết men .

-

Mùa đông: đánh nước ấm ( ) giúp bánh nhanh nở .

 Đối với công đoạn ủ:
-

Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt.

-

Thể tích tăng lên 1,5-2 lần so với ban đầu.

Giữ nguyên hình dáng, không bị dính vào khay đựng bánh, không dính
khay, có mùi thơm đặc trưng.
Khi ủ cần quan sát nồi nước để châm nước thêm và quan sát thấy bánh nở
đạt yêu cầu thì mở tủ lấy bánh ra rồi rút điện nồi nấu nước.

20


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

THỰC ĐƠN CHUNG ( Cho 1kg bột )

STT

NGUYÊN LIỆU

ĐƠN VỊ TÍNH

KHỐI LƯỢNG

1

Bột mỳ

Gam

1000

2

Men

Gam

10

3

Muối ăn

Gam

10

4

Phụ gia

Gam

3

5

Đường

Gam

200-250

6

Bơ thực vật

Gam

100

7

Nước

Gam

380-400

8

Trứng gà

Quả

1

9

Sữa tươi không đường

Gam

70

10

Bột sữa

Gam

40-50

21


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1. Công nghệ sản xuất bánh xúc xích bông lúa :
Thực đơn cho 1kg bột mỳ :
STT

Nguyên liệu

Khối lượng

Đơn vị

1
2

Bột mì
Men

1000
10

Gam
Gam

3
4

Trứng gà
Đường

1
200

Quả
Gam

5

Muối

10

Gam

6

Nước

380-400

Gam

7

Bơ

100

Gam

8

Sữa tươi

70

Gam

9

Phụ gia

3

Gam

10
11
12

Dăm bông
Hành lá
Xúc xích

200
50
25

Gam
Gam
Cái

22


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh xúc xích bông lúa :

Sơ đồ 1 :Quy trình sản xuất bánh xúc xích bông lúa
1.2 Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Chuẩn bị:
-

Vệ sinh và kiểm tra thiết bị

-

Chuẩn bị dụng cụ cần thiết như: khay, giấy bao gói, dao, ky, …
23


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
-

Cân nguyên liệu theo thực đơn

-

Chuẩn bị hỗn hợp để quét mặt bánh

-

Chuẩn bị dăm bông

Bước 2: Nhào bột:
-

Mục đích:
+ Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất
+ Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và dẻo, có khả năng giữ khí.
- Cách tiến hành:
+ Cho các nguyên liệu đã cân theo thực đơn vào cối đánh (bột mì, men, muối,
phụ gia, trứng, đường, sữa tươi, nước).
+ Đánh ở tốc độ chậm (tốc độ 1) trong 2 phút cho đều bột, đánh ở tốc độ này
để tránh bột bị bắn ra ngoài.
+ Tiếp tục đánh ở tốc độ nhanh (tốc độ 2) trong 10 phút, sau đó cho 50g bơ
vào đánh trong 10 ÷ 15 phút, cho tới khi thấy bột có màng là đạt yêu cầu.
- Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:
Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu thì
nó sẽ không bị dính vào ngón tay, có thể kéo miếng bột thành dạng tờ giấy, mỏng, trong
suốt và có thể nhìn xuyên qua.

Hình 12 : Kiểm tra khối bột nhào

24


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 13 : Khối bột sau nhào

Bước 3: Chia bột nhào, vê tròn:

 Chia bột nhào:
- Mục đích:
+
Tạo thành những khối bột đồng đều, giúp quá trình tạo hình dễ dàng hơn.
- Cách tiến hành:
+
Bột sau khi nhào xong ta lấy hết ra ngoài, đặt lên trên bàn làm bánh. Dùng
dao cắt và cân khối bột rồi cho vào khay của máy chia bột. Trước khi cho bột vào khay
chia phải dùng chổi mềm quét một lớp dầu lên bề mặt khay. Máy chia sẽ chia bột
thành 36 phần bằng nhau.

Hình 14 : Bột sau khi chia
25