ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................................5
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .........................................................................................................6
1.1.

Nguyên liệu .......................................................................................................................6

1.1.1.

Dứa ................................................................................................................................ 6

1.1.1.1.

Nguồn gốc .....................................................................................................................6

1.1.1.2.

Phân loại ........................................................................................................................6

1.1.1.3.

Đặc tính sinh học ...........................................................................................................7

1.1.1.4.

Yêu cầu về nguyên liệu ............................................................................................... 10

1.1.1.5.

Bảo quản ......................................................................................................................10

1.1.2.

Nước ............................................................................................................................11

1.1.3.

Chất tạo vị ngọt ...........................................................................................................12

1.1.4.

Phụ gia .........................................................................................................................14

1.1.5.

Enzym pectinase ..........................................................................................................16

1.1.6.

Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước và trên thế giới ............................... 16

1.1.6.1.

Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước ........................................................16

1.1.6.2.

Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới ......................................................17

1.2.

Sản phẩm ....................................................................................................................18

1.2.1.

Một số sản phẩm sản xuất từ dứa ................................................................................18

1.2.2.

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ................................................................................19

1.3. Chọn phương án thiết kế.....................................................................................................20
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...............................................................................22
1.3.

Sơ đồ quy trình công nghệ[1] ...........................................................................................22

1.4.

Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................................23

1.4.1.

Nguyên liệu dứa ..........................................................................................................23
1

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

1.4.2.

Bảo quản tạm ...............................................................................................................23

1.4.3.

Lựa chọn và phân loại .................................................................................................24

1.4.4.

Cắt cuống, chồi ngọn ...................................................................................................24

1.4.5.

Ngâm, rửa ....................................................................................................................25

1.4.6.

Tách lõi, vỏ ..................................................................................................................25

1.4.7.

Nghiền xé ....................................................................................................................26

1.4.8.

Ủ enzyme.....................................................................................................................27

1.4.9.

Ép ................................................................................................................................ 27

1.4.10.

Gia nhiệt ..................................................................................................................28

1.4.11.

Lọc ...........................................................................................................................29

1.4.12.

Phối trộn ..................................................................................................................29

1.4.13.

Rót hộp, ghép nắp ....................................................................................................30

1.4.14.

Thanh trùng .............................................................................................................31

1.4.15.

Bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm ...................................................................................31

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................................33
3.1. Các thông số kỹ thuật ban đầu ............................................................................................33
3.2. Tính cân bằng vật chất ........................................................................................................34
3.2.1. Bảo quản tạm ...................................................................................................................35
3.2.2. Phân loại, lựa chọn ..........................................................................................................35
3.2.3. Bỏ cuống, chồi .................................................................................................................35
3.2.4. Ngâm rửa .........................................................................................................................35
3.2.5. Gọt vỏ, đột lõi ..................................................................................................................35
3.2.6. Nghiền xé.........................................................................................................................35
3.2.7. Ép .....................................................................................................................................35
3.2.8. Gia nhiệt ..........................................................................................................................36
3.2.9. Lọc ...................................................................................................................................36
2
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

3.2.10. Phối trộn .......................................................................................................................36
3.2.11. Rót hộp, ghép nắp ..........................................................................................................36
3.2.12. Thanh trùng, làm nguội .................................................................................................37
3.2.13. Bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm .........................................................................................37
3.3. Chi phí hộp .........................................................................................................................37
CHƯƠNG 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ .....................................................................................39
4.1. Băng tải con lăn ..................................................................................................................39
4.2. Bể ngâm .............................................................................................................................. 40
4.3. Máy rửa kiểu bàn chải ........................................................................................................41
4.4. Máy gọt vỏ dứa ...................................................................................................................41

4.5. Máy nghiền xé ....................................................................................................................42
4.6. Thiết bị ủ enzym .................................................................................................................42
4.7. Máy ép trục vít ....................................................................................................................43
4.8. Thùng chứa dịch quả sau khi ép .........................................................................................44
4.9. Thiết bị gia nhiệt .................................................................................................................45
4.10. Thùng chứa dịch quả sau gia nhiệt ...................................................................................46
4.11. Thiết bị lọc nước dứa ........................................................................................................46
4.12. Thùng chứa dịch quả sau khi lọc ......................................................................................47
4.13. Thiết bị nấu xirô ...............................................................................................................48
4.14. Thùng chứa xirô................................................................................................................48
4.15. Thiết bị phối trộn ..............................................................................................................49
4.16. Thùng chờ rót ...................................................................................................................49
4.17. Máy rửa hộp trước khi rót hộp .........................................................................................50
4.18. Thiết bị chiết rót và ghép nắp ...........................................................................................51
4.19. Máy rửa hộp sau khi ghép nắp..........................................................................................51
4.20. Thiết bị thanh trùng ..........................................................................................................51
3
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

4.21. Bể làm nguội .....................................................................................................................53
4.22. Thiết bị dán nhãn ..............................................................................................................53
4.23. Tính và chọn bơm .............................................................................................................54
4.24. Bunke chứa đường ............................................................................................................55
4.25. Bồn chứa nước để pha nước đường ..................................................................................56
4.26. Thiết bị làm lạnh dịch đường............................................................................................57

4.27. Thiết bị lọc nước nước đường ..........................................................................................57
4.28. Phân xưởng sản xuất chính ............................................................................................... 59
KẾT LUẬN ..................................................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................62

4
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

MỞ ĐẦU

Đối với sự ngày càng phát triển về kinh tế và xã hội trên thế giới cũng như trong nước,
mức sống của con người đang ngày càng được nâng cao dẫn đến nhu cầu của con người
trên mọi mặt càng đa dạng và với yêu cầu cao, đặc biệt là trong vấn đề thực phẩm. Do đó,
hiện nay có nhiều công ty, xí nghiệp thực phẩm được hình thành nhằm đáp ứng nhu cầu
của con người.
Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, nó
có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại chất khoáng, chất xơ,
vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ thể con người. Do đó ngành
công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng.
Nước ta có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói
chung và rau quả nói riêng. Tận dụng những điều kiện thuận lợi đó, trong những năm gần
đây, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển, chúng đem lại hiệu quả kinh tế
cao, góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu và tăng nguồn thu nhập cho người nông dân.
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm
được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển.

Dứa cũng được sự dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen
thuộc với người tiêu dung như: mứt dứa, nước ép dứa, dứa ngâm đường, dứa đóng hộp…
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bể sung các vitamin và một số chất khoáng đa
lượng, vi lượng cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời
ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế
quốc dân, nó tăng nguồn hang xuất khẩu trong nước. Với ý nghĩa đó, em đã được giao đề
tài: “Thiết kế phân xưởng chế biến rau quả sản xuất đồ hộp nước dứa ép có năng
suất là 35 tấn nguyên liệu/ ca”.

5
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1.

Nguyên liệu

1.1.1. Dứa
1.1.1.1.

Nguồn gốc

Hình 1.1. Quả dứa
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay

ở Trung và Nam Mỹ. Khi Chistopher Columbus(1451- 1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy
dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn đem về triều cống cho nữ hoàng Tây Ban
Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất
là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương.
Tiếng Anh của dứa là Pinapple. Các nhà thám hiểm ở Tây Ban Nha thấy trái dứa
giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple”.
Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu từ trái dứa vừa chín tới.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của
tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang(85.000 tấn), Ninh Bình(47.400
tấn), Nghệ An(30.600 tấn), Long An(27.000 tấn), Hà Nam(23.400 tấn), Thanh
Hóa(20.500 tấn). Tổng sản lượng của cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa
phương xây dựng thương hiệu đặc sản dứa như dứa Đồng Giao(Tam Điệp - Ninh Bình),
hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà mấy chuyên sản xuất, chế biến các
thực phẩm từ quả dứa.
1.1.1.2.

Phân loại

Dứa được chia thành 3 loại chính:
6
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

 Dứa Hoàng Hậu(dứa Queen)
Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận

chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
 Dứa Cayene
Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn dứa
Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên khác là dứa Độc Bình,
được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ
Quỳ, Phú Thọ.
 Dứa Tây Ban Nha
Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa Cayene. Thịt quả màu vàng
nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, Dứa mật thuộc loại dứa này. Loại
này được trồng nhiều ở châu Mỹ La Tinh.
1.1.1.3.

Đặc tính sinh học

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc
trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng
phức hợp được biết đến như là quả dứa, mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống. mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trị hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh
tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp
đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và
quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố Carotenoit quyết định màu vàng
của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt phụ thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và
lượng acid hữa cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành
phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi trọng lượng đường tổng số

trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 - 0,7%.
 Thành phần hóa học
7
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy thuộc theo giống, theo độ chín,
ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển... Trong dứa có chứa
Enzym Bromelin. Đây là loại enzym được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực
phẩm.
Hàm lượng Bromelain tăng dần từ ngoài vào trong và từ dưới gốc lên đến ngọn.
Bromelain được sản xuất bằng cách trích ly từ vỏ và cùi dứa.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dứa[5]
Thành phần

Tỷ lệ %

Nước

72-88

Đường

8-18,5, trong đó 70% là đường saccharose,
còn lại là glucose

Acid

0,3-0,8, trong đó 65% acid citric, 20% acid
malic, 10% acid tatric, 3% acid sucnimic

Protein

0,25 - 0,5

Khoáng

0,25

Enzym Bromelain
Vitamin

Khoảng 15 - 55mg% Vitamin C, 0,06 mg%
vitamin A, 0,09mg% vitamin B1, 0,04mg%
vitamin B2.

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của một số giống dứa[5]
Giống dứa,
nơi trồng

Độ Khô %

Đường khử,
%

Saccharose,

%

Độ Acid,

Dứa hoa Phú
Thọ

18

4,19

11,59

0,51

3,8

Dứa hoa
Tuyên
Quang

18

3,56

12,22

0,57

3,8

pH

%

8
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Dứa Victoria
nhập nội

17

3,2

10,9

0,5

3,8

Dứa Hà Tĩnh

12

2,87

6,27

0,63

3,6

Dứa mật
Vĩnh Phú

11

2,94

6,44

0,56

3,9

Dứa Caien
Phủ Quì

13

3,2

7,6

0,49

4,0

Dứa Caien
Cấu Hai

13,5

3,65

6,5

0,49

4,0

Khóm Đồng
Nai

15,2

3,4

9,8

0,31

4,5

Khóm Long
An

14,8

3,3

8,6

0,37

4,0

Khóm Kiên
Giang

13,5

2,8

7,5

0,34

4,1

 Thành phần dinh dưỡng
Quả dứa có hàm lượng acid hữa cơ cao( acid maleic và acid citric). Dứa là nguồn
cung cấp Mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa nhiều enzym Bromelain, có thể phân hủy protein. Do vậy,

quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp
thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym Bromelain là một enzym thuộc nhóm
endoprotease có khả năng phân cắt các liên kết peptide nội phân tử protein để chuyển
phân tử protein thành các đoạn nhỏ gọi là các peptide, giúp cho vết thương ở niêm mạc
dạ dày chống thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.
Trong dứa không có cholesterol, giàu chất xơ, các enzym tiêu hóa, vitamin C,
canxi và kali. Dứa có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng quá trình phát triển xương sụn,
răng lợi, tăng cường sức đề kháng cơ thể. Trong y học, dứa được làm thuốc trong các
trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi
ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, sỏi thận và trị chứng béo phì.
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi[6]
9
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín tươi
Năng lượng

50 kcal(210 kJ)

Carbohydrates

13,12 g

Đường

9,85 g

Chất xơ thực phầm

1,4 g

Chất béo

0,12 g

Protein

0,54 g

Thiamine( Vitamin B1)

0,079 mg(7%)

Riboflavin( Vitamin B2)

0,032 mg(3%)

Niacin( Vitamin B3)

0,5 mg(3%)

Pantothenic acid(B5)

0,213 mg(4%)

Vitamin B6

0,112 mg(9%)

Folate (B9)

18 mg(5%)

Vitamin C

47,8 mg(58%)

Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ.
Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

1.1.1.4.

Yêu cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu phải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, đạt độ chín theo yêu
cầu. Kích thước và hình dạng quả không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của
nước quả. Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính
tạp chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không
mua dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập
dẫn đến hao hụt trong sản xuất.

1.1.1.5.

Bảo quản
 Bảo quản ở nơi sản xuất: không để trực tiếp dưới nắng hoặc mưa , bảo quản
nơi râm, mát, sạch.

10

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

 Bảo quản quả tươi xuất khẩu: chọn quả lành, không bị dập, cắt bằng cuống
cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói và đưa vào kho mát, vận chuyển bằng xe
lạnh có nhiệt độ 7 - 80C, ẩm độ 85 - 90% .
 Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn
quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 - 120C đối với dứa còn xanh, 7
- 80C đối với dứa bắt đầu chín, độ ẩm trong kho 85 - 90%, có thể bảo quản
được 2 - 3 tuần.

1.1.2. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường
chiếm tỷ lệ cao hơn so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải là
nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lit và độ cứng vĩnh
cửu khoảng 0,4 - 0,7 đương lượng canxi/lit. Vì thế, chất lượng nước có ảnh hưởng rất
lướn đến chất lượng sản phẩm.
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu của nước dùng trong thực phẩm[4]

11
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

1.1.3. Chất tạo vị ngọt
Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thường
được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một dung dịch đường có nồng
độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 - 65% (khối lượng).
Có tác dụng làm tăng độ Bx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích
dịch vị, điều chỉnh hài hòa độ ngọt, vị chua của dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổn định
chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng khả năng ức chế vi sinh
vật có trong syrup, và còn để bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, đường sacarose còn có tác
dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1kcal/1g đường).
Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía.

Hình 1.2: Công thức hóa học của saccharose
 Tính chất vật lý: Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1,5897 g/cm3, t0nc = 186 -1880C
 Công thức phân tử:C12H22O11
 Khối lượng phân tử: 324
 Độ quay cực: quay phải góc quay +66.50
 Tính chất hóa học: Không có tính khử. Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C. Bị chuyển
thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và acid, bị phân hủy trong môi
trường kiềm.
Bảng 1.5 : Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose[3]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

12
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

mùi vị lạ.
Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu lý - hóa của đường saccharose[3]
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

0,03

lớn hơn

3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

0,05

lượng (m/m), không lớn hơn

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

Bảng 1.7: Chỉ tiêu vi sinh vật ccuar đường saccharose[3]
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g

≤ 200

Nấm men, CFU/10g

≤ 10

Nấm mốc, CFU/10g

≤ 10

13
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

1.1.4. Phụ gia
 Chất điều chỉnh độ chua : acid citric
Công thức hóa học

Hình 1.3 : Công thức hóa học của acid citric
Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng trong điều chỉnh vị của sản
phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uống.
Mục đích : làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho
sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men,

làm tăng thêm mùi vị sản phẩm.
Bảng 1.8 : Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong thực phẩm[2]
STT

Chỉ tiêu

Đặc điểm

1

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu,
không vón cục

2

Vị

Chua, không có vị lạ

3

Mùi

Không mùi

4

Tạp chất

Không cho phép

5

Cấu trúc

Rời và khô

Bảng 1.9 : Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát[2]
Chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy định

Hàm lượng acid citric

%

> 99,5

Tro

%

< 0,05
14

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Chì

mg/kg

< 10

Asen

mg/kg

<3

Sulphate

%

Không phát hiện

Bảng 1.10 : Các chỉ tiêu lý - hóa của acid citric[2]
Chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ tan
trong nước, ít tan trong ete.

Phép thử xitrat

Đạt yêu cầu phép thử

Hàm lượng nước
+ Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

0,5

+ Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

Từ 7,5 đến 8,8

Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không
lớn hơn

0,05

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn

100

Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn

150

Các chất dễ cacbon hóa

Đạt yêu cầu phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn

0,5

 Chất bảo quản : Acid Sorbic và Kali sorbate
Acid sorbic là trans - trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công
thức : CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0,16g/100ml nước ở
20 C). Tuy nhiên, sorbaet kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở
200C), chúng ít tan trong dầu.
0

 Hoạt tính chống khuẩn
15
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc
biệt chúng có khả năng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate
ở pH = 4,0 - 6,0. Ở pH= 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.
 Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất

hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào
sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid
sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào, giảm lực vận chuyển ion(PMF) kéo theo
ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống
enzym của tế bào chất(Ronning and Frank, 1987).
 Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất, ngay cả khi ở mức vượt
trội so với mức thường sử dụng.(Lueck, 1980, Sofos and Busia, 1981). Mức LD50 là 7,4 10,5 g/kg thể trọng.
1.1.5. Enzym pectinase
Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái
cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả dễ dàng hơn,
do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa Enzym pectinase vào sẽ làm tăng hiệu
suất nước ép lên tới 15 -25% vì trong dứa có peptin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng
thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được nên nhờ Enzym pectinase phân giải
các chất peptin làm dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc dễ dàng hơn.
Enzym pectinase góp phần chiết rút chất màu, tanin và những chất hòa tan do đó
làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm. Như vậy, Enzym pectinase đã góp phần quan
trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
1.1.6. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước và trên thế giới
1.1.6.1.

Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với đặc tính
dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến
ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An,
đặc biệt là đồng bằng sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320000 ha,
và sẽ phát triển lên khoảng 500000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng sông Cửu
Long hiện có 22000 ha.
Bảng 1.11: Tình hình trồng dứa tại Việt Nam

16
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Giống
dứa, nơi
trồng

Khối
lượng trái,
g

Chiều cao,
cm

Đường
kính trái,
cm

Vỏ dày,
cm

Mắt sâu,
cm

Đường

kính lõi,
cm

Dứa hoa
Phú Thọ

500

10

8,5

1

1,2

2

Dứa hoa
Tuyên
Quang

490

10.5

8,7

1

1

2,35

Dứa Long
An

900

15

10,5

-

-

2,1

Dứa caien
Phú Quì

3150

24

15

0,3

1

4,5

Dứa caien
Phú Hộ

2050

17,5

13

0,25

1

2,5

Dứa ta Hà
Tĩnh

750

13

10

1

1,5

2

Dứa mật
Vĩnh Phú

1300

15

11

1,5

1,5

2,6

1.1.6.2.

Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới

Theo Tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa trên thế giới được trồng ở các nước đang
phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU( Anh, Bỉ, Đức...), Mỹ, Nhật Bản...
Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm
tới 75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó, Ấn Độ, Ecuado, Brazil, Trung Quốc,
Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới. Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất
khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011 đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ năm
2010 và tăng 53,8% so với năm cùng kỳ năm 2009.

Bảng 1.12: Các chỉ tiêu cảm quan dành cho dứa tươi xuất khẩu
Các chỉ tiêu

Yêu cầu kỹ thuật

Trạng thái bên ngoài Trái dứa phải có hình dáng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹn
chồi ngọn( trừ dứa ta) và cuống. Chồi ngọn chiếm 25% so với khối
17
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

lượng toàn trái. Cuống trái cân bằng, dài 2 - 3cm
Không được làm dập, xước và gãy cuống
Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không bầm dập, không có
vết thối
Trạng thái bên trong Thịt trái phải cứng chắc, không còn nhớt, không được úng hoặc
khô nước, không bị thâm lõi
Mùi vị

Trái dứa bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vị hơi ngọt, không được phép
có mùi úng, mùi rượu.

Độ chín thu hoạch

Độ chín 1: vỏ trái đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt phía
gốc đã kẽ vàng. Thịt trái không còn nhớt và có màu phớt vàng,

chiếm diện tích so với mặt cắt ngang không nhỏ hơn 1/3 đối với
dứa mùa hè, không nhỏ hơn 1/2 đối với dứa mùa đông.
Độ chín 2: vỏ trái đã có 1 - 3 hàng mátt, phía gốc chuyển sang
màu vàng, thịt trái có màu vàng trên mặt cắt ngang.
Độ chín 3: Các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa trái đã chuyển
sang màu vàng, thịt trái đã có màu vàng.
Độ chín 4: Các hàng mắt từ gốc đến quá nửa trái( 2/3 trái) có màu
vàng, thịt trái có màu vàng.

1.2.

Sản phẩm

1.2.1. Một số sản phẩm sản xuất từ dứa
Ở nhiều nước, người ta dùng dứa để chế biến thành nhiều loại bánh ngọt khác nhau,
kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt... Còn ở nước
ta, dứa được dùng dưới dạng nước giải khát.

18
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Hình 1.4. Một số sản phẩm nước ép dứa
1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bảng 1.13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm(TCVN 4042 - 85)
Màu

Vàng

Mùi, vị

Đặc trưng, không lẫn mùi vị
lạ

Trạng Thái

Dạng trong

Bảng 1.14: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm(TCVN 6299:1997)
Hàm lượng chất khô

≥ 16%

Hàm lượng acid

0,2 - 0,6 %

19
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Bảng 1.15: Chỉ tiêu vi sinh thực phẩm

Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1ml
thực phẩm

Staphylococcus aureus

0

Coliforms

0

Escheria Coli

0

Bacillus cereus

0

Tổng số tế bào nấm men, nấm
mốc

0

1.3. Chọn phương án thiết kế
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả ép, hai công đoạn quan trọng nhất ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm đó là công đoạn ép và công đoạn thanh trùng.
Vì thế phải chọn phương pháp ép và thanh trùng cho phù hợp.

 Phương pháp ép
Mục đích: phá vỡ các liên kết trong quả dưới tác động của lực cơ học làm cấu trúc tế
bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài nhằm khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi
nguyên liệu.
Các phương pháp ép phổ biến :
+ Ép trục vít: phương pháp này máy làm việc liên tục, có thể ép được nhiều loại nguyên
liệu khác nhau, năng suất của máy ép lớn, có thể lên tới 5 tấn nguyên liệu trong 1 phút.
Thích hợp cho các nhà máy tinh dầu, nhà máy đồ hộp.
+ Ép thủy lực: áp lực ép được tạo ra nhờ thủy lực (áp lực dầu), làm việc gián đoạn.
Thường dùng trong sản xuất rượu vang. Thích hợp cho các loại quả mềm.
+ Ép khí: lực tác dụng lên nguyên liệu là không khí nén. Phương pháp ép này dùng để ép
các loại trái cây mềm tránh sự vò nát, được dùng nhiều trong dây chuyền sản xuất nước
quả trong cho các nguyên liệu không cứng như cam, quýt. [4]
Do đặc điểm của nguyên liệu là dứa và năng suất của nhà máy lớn rất phù hợp với
những đặc tính của máy ép trục vít, đặc biệt trong sản xuất ta cần chọn các thiết bị làm
việc liên tục để nâng cao năng suất của nhà máy, vì vậy ta chọn phương pháp ép trục vít
20
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

cho dây chuyền. Ta có thể điều chỉnh áp lực ép, vận tốc ép để quá trình ép đạt hiệu quả
cao nhất.
 Phương pháp thanh trùng
Hiện nay có rất nhiều phương pháp thanh trùng như: thanh trùng bằng phương pháp
nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia ion hóa... Trong
đó thanh trùng bằng cách nâng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất giúp ta tiết kiệm được

chi phí và dễ vận hành.
Ở đây ta chọn phương pháp thanh trùng gián đoạn, cao áp, nồi thẳng đứng do nó có
các ưu điểm sau: gọn, chiếm ít diện tích, thao tác thuận lơi, dễ cơ giới hóa, làm việc
tương đối vạn năng và đặc biệt là phù hợp với năng suất nhà máy.

21
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.3.

Sơ đồ quy trình công nghệ[1]
Dứa

Bảo quản tạm

Lựa chọn

Cắt cuống, chồi

Nước

Rửa

Tách lõi, vỏ

Nghiền xé

Enzym

Ủ enzym

Ép

Gia nhiệt

Diatomit

Nguyên liệu
phụ
Lon

Lọc

Phối trộn

Rót lon, ghép mí

Thanh trùng
22
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

Bảo ôn

Sản
phẩm

1.4.

Thuyết minh quy trình công nghệ

1.4.1. Nguyên liệu dứa
Sử dụng dứa tươi, có độ chín thích hợp (2/3 mắt mở ). Nếu quả chưa đủ chín thì
màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, và do hàm lượng đường thấp, hàm
lượng axit cao nên độ chua cao. Nhưng quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt
quả liên kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Dứa có độ lớn thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt, ít hao hụt. Loại dứa được sử
dụng phổ biến là giống dứa Queen và phải đạt được các tiêu chuẩn quy định.

1.4.2. Bảo quản tạm
Dứa nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho. Trước khi đem
vào kho bảo quản tạm thời dứa phải được phân loại theo độ chín, kích thước, loại bỏ
những quả hư hỏng, sâu bệnh, bầm dập. Dứa bảo quản cả hoa, cuống (để dài 2cm).
Sau khi phân loại dứa được xếp vào các sọt khoảng 20 kg, tiến hành bảo quản
ngắn ngày trong kho ở nhiệt độ bình thường, yêu cầu kho bảo quản phải thông
thoáng. Nếu lượng nguyên liệu nhập về nhà máy nhiều, sản xuất không kịp thì ta
phải tiến hành bảo quản lạnh, tránh giảm chất lượng nguyên liệu. Tuỳ theo mức độ
chín mà ta có chế độ bảo quản khác nhau.
+ Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10 - 110C, độ ẩm 85 - 90%.
+ Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 5 - 70C, độ ẩm 85 - 90%.[6]

Thời gian bảo quản: 2 - 3 tuần.

23
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

1.4.3. Lựa chọn và phân loại
 Mục đích
Chuẩn bị: Lựa chọn những quả có độ chín theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư
hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc. Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo
Hoàn thiện: Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,
hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
 Phương pháp thực hiện
Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được
dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60 - 80cm. Công nhân ở đây đứng
hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. Tốc độ của băng
chuyền khá chậm, khoảng 0.1 - 0,15m/s, chiều cao bằng chuyền khoảng 0,8 - 1,2m để
công nhân làm việc thuận lợi.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được
loại bỏ.
1.4.4. Cắt cuống, chồi ngọn
 Mục đích
Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để chuẩn
bị cho quá trình sau.
 Phương pháp thực hiện

Thực hiện bằng phương pháp thủ công. Các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng
tải, chuyển động chậm để công nhân cắt, tỉa ngay trên băng tải.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu thay đổi về hình dáng và kích thước
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm
thâm bề mặt quả và cững là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Vì vậy, sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử
lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

24
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG ĐỒ HỘP NƯỚC DỨA ÉP TRONG

1.4.5. Ngâm, rửa
 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát, vi sinh vật … bám trên các khe,mắt
của quả dứa.
 Cách thực hiện: dứa được ngâm trong dung dịch CaCl2 nồng độ 5 mg/l trong, thời
gian 5 phút để làm bở các cáu bẩn, rồi được rửa lại bằng máy rửa bàn chải để tách tạp
chất. Dứa sau đó được rửa lại bằng nước sạch.
 Yêu cầu: dứa sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.

1.4.6. Tách lõi, vỏ
 Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép
 Phương pháp thực hiện

Dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí
 Yêu cầu: Vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ, vì vậy, bộ phận
dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox không gỉ.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, ánh gạt và dao đột.
Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không gỉ, có đường kính 18 - 22nm (tùy theo
độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng đứng váo giá
đỡ. Đặt thẳng đứng quá dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao đột hướng đúng tâm quả
dứa. Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi thả
chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả dứa khỏi dai dao dột. Cần đặt
quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống dao đột phải sắc đề vết cắt được nhẵn.
Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỷ lệ phế liệu 3-6%.
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ cấu gọt
gồm 3 lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép
không gỉ có đường kính 65-80mm (tùy theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao
này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển
động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả
dứa đã đọt lõi vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ
cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả
25
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG KHA

GVHD: TRẦN THẾ TRUYỀN