TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE SYRUP TẠI CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG MALTOSE SYRUP TẠI CÔNG
TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

GVHD

: Th.S TRẦN THẾ TRUYỀN
TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

SVTH

: LÊ THỊ DIỆU HOA

LỚP

: 14H2B

MSSV

: 107140124

LONG THÀNH – 2019


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................ vii
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HỮU HẠN VEDAN VIỆT
NAM .............................................................................................................................. 10
1.1

Lịch sử hình thành và phát triển ......................................................................10

1.2 Các sự kiện lớn của công ty VeDan Việt Nam ....................................................13
1.3 Định hướng chiến lược ........................................................................................ 14
1.4 Sơ đồ tổ chức .......................................................................................................16
1.5 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty Vedan Việt Nam .................................18
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE
SYRUP .......................................................................................................................... 21
2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất .....................................................................21
2.1.1 Tinh bột .........................................................................................................21
2.1.2 Chế phẩm enzym ........................................................................................... 23
2.1.3 Nước ..............................................................................................................25
2.1.4 Hóa chất ........................................................................................................25
CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM MALTOSE SYRUP VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT MALTOSE SYRUP. ................................................................................27
3.1 Sản phẩm Maltose syrup ......................................................................................27
3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đường Maltose ...........................................29
3.3 Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 29
3.3.1 Nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu ........................................................... 30
3.3.2 Hòa trộn .........................................................................................................30
3.3.3 Lọc thô ..........................................................................................................31
3.3.4 Điều chế dung dịch sữa bột ...........................................................................31
3.3.5. Hồ hóa ..........................................................................................................32

3.3.6 Dịch hóa ........................................................................................................34
3.3.7 Làm nguội .....................................................................................................35
3.3.8 Đường hóa .....................................................................................................37
3.3.9 Phối than........................................................................................................39
3.3.10 Tẩy màu 1 ....................................................................................................39
3.3.11 Lọc khung bản ............................................................................................. 40
3.3.12 Tẩy màu 2 ....................................................................................................43
3.3.13 Lọc lưới .......................................................................................................43
3.3.14 Lọc vải .........................................................................................................44
3.3.15 Trao đổi ion .................................................................................................45
3.3.16 Mixed bed....................................................................................................47
3.3.17 Lọc 1............................................................................................................47
3.3.18 Cô đặc..........................................................................................................47
3.3.19 Lọc 2............................................................................................................49
3.3.20 Đóng gói ......................................................................................................49
CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM MALTOSE SYRUP TRONG
PHÒNG THÍ NGHIỆM .................................................................................................50
4.1. Kiểm tra chỉ số DE.............................................................................................. 50
4.1.1. Phương pháp SOMOGYI .............................................................................50
4.1.2. Phương pháp AOAC 2012 (923.09) ............................................................ 53
4.1.3. Phương pháp LANE AND EYNON ............................................................ 54
4.2. Đo nồng độ dịch đường ......................................................................................55
4.3. Đo pH ..................................................................................................................56
4.4. Đo Be ..................................................................................................................57
4.5 Định tính tinh bột .................................................................................................58
4.6. Phương pháp kiểm nghiệm SO2 trong tinh bột và trong thành phẩm maltose
syrup ........................................................................................................................... 58

CHƯƠNG 5 ...................................................................................................................60
AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG ...............................................................................60
5.1 Qui định về an toàn lao động ...............................................................................60
5.2 Qui định về vệ sinh lao động ...............................................................................61
5.3 An toàn phòng hóa nghiệm ..................................................................................62
5.3.1 Các quy định an toàn .....................................................................................62
5.3.2 Quy định về sử dụng một số hóa chất. .......................................................... 63
5.3.3 Quy định làm việc với chất dễ cháy và dễ nổ ...............................................64
5.3.4 Quy định về sử dụng dụng cụ thủy tinh ........................................................ 64
5.3.5 Cách xử lý đầu tiên trong trường hợp bị bỏng, ngộ độc hay các tai nạn ......65
khác ........................................................................................................................ 65
KẾT LUẬN ...................................................................................................................67


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Công ty CPHH VeDan Việt Nam ..................................................................10
Hình 1.3 Chính sách môi trường của Công ty Vedan Việt Nam ...................................15
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. ..............17
Hình 1.5 Sản phẩm đường Maltose ...............................................................................20
Hình 2.1.1.a Cấu tạo mạch amylose trong phân tử tinh bột ..........................................21
Hình 2.1.1.b Cấu trúc mạch amylopectin trong phân tử tinh bột. .................................22
Hình 2.1.1c Phản ứng thủy phân tinh bột ......................................................................23
Hình 3.1 Cấu tạo của đường Maltose syrup ..................................................................27
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất Maltose syrup ......................................................... 29
Hình 3.3.1 Kho bảo quản tinh bột sắn ...........................................................................30
Hình 3.3.2 Bồn pha trộn có cánh khuấy ........................................................................31
Hình 3.3.4 Bồn điều chế có cánh khuấy và thước đo ....................................................32
Hình 3.3.5a Thiết bị Jet Cooker ở Công ty Vedan ........................................................ 33
Hình 3.3.5b Hệ thống 5 bồn giữ nhiệt ...........................................................................34

Hình 3.3.7.a Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm....................................................36
Hình 3.3.7.b Nguyên lý hoạt động cuả thiết bị trao đổi nhiệt .......................................37
Hình 3.3.8: Thiết bị đường hóa .....................................................................................39
Hình 3.3.10 Than hoạt tính dạng bột và dạng hạt ......................................................... 40
Hình 3.3.11 Cấu tạo của máy lọc khung bản.................................................................42
Hình 3.3.13 Thiết bị lọc lưới ......................................................................................... 44
Hình 3.3.14 Thiết bị lọc vải ........................................................................................... 45
Hình 3.3.15 Hệ thống thiết bị trao đổi Ion của công ty Vedan Việt Nam .....................46
Hình 3.3.16 Thiết bị Mixed bed ...................................................................................47
Hình 3.3.18 Cấu tạo thiết bị cô đặc tuần hoàn ống trung tâm .......................................49
Hình 4.2 Brix kế cầm tay và brix điện tử ......................................................................56
Hình 4.3 Thiết bị đo pH .................................................................................................57
Hình 4.4 Baume kế ........................................................................................................58


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, Ban
lãnh đạo Khoa Hóa, các thầy cô giáo đang giảng dạy trong ngành Công nghệ thực phẩm
đã liên hệ với công ty để cho em có cơ hội để hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp lần
này.
Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty CPHH VeDan Việt Nam, toàn thể các
cán bộ công nhân viên làm việc trong Xưởng sản xuất nước đường Maltose- L4 đã tận
tình chỉ bảo, giúp đỡ để em có thể học hỏi và mở rộng kiến thức. Được công ty tạo điều
kiện để em được thực hành và vận dụng các kiến thức đã học vào thực tế, nắm bắt được
quy trình công nghệ và một số phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm Maltose
syrup.
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong
quý công ty và thầy cô bỏ qua và góp ý để em hoàn thành bài làm tốt hơn. Chúc công ty
ngày càng phát triển lớn mạnh, chúc toàn thể cán bộ công nhân viên và các thầy cô luôn
mạnh khỏe và thành đạt trong cuộc sống.

Em xin chân thành cảm ơn!
Đồng Nai, ngày…tháng…năm 2019
Sinh viên thực tập


NHẬN XÉT CỦA XƯỞNG SẢN XUẤT NƯỚC ĐƯỜNG MALTOSE
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Đồng Nai, ngày …. tháng…. năm 2019
Xác nhận của đơn vị thực tập
(ký, ghi rõ họ tên)

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN HỮU HẠN VEDAN
VIỆT NAM
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Hình 1.1. Công ty CPHH VeDan Việt Nam
Xí nghiệp Vedan Đài Loan được thành lập từ năm 1954 tại thị trấn Sa Lộc,
huyện Đài Trung, Đài Loan do Ngài Hội trưởng Dương Thâm Ba, các Ngài Hội phó
Dương Kỳ Nam, Dương Thanh Khâm và Ngài Chủ tịch Hội đồng quản trị Dương Đầu
Hùng. Ngay sau khi mới thành lập, Vedan đã xác định sử dụng công nghệ sinh học
tiên tiến nhất để sáng tạo ra những sản phẩm mới, có giá trị cao nhằm cung cấp cho thị
trường, đồng thời không ngừng đầu tư nghiên cứu phát triển. Và đó cũng chính là mục
tiêu hướng tới của công ty nhằm đóng góp cho xã hội.
Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) được thành
lập từ năm 1991 tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, phía Đông
Nam thành phố Hồ Chí Minh, trên diện đất rộng 120ha.
Hiện nay công ty đã đưa vào hoạt động các công trình bao gồm: Nhà máy tinh
bột nước đường, Nhà máy bột ngọt, Nhà máy tinh bột biến tính, Nhà máy Xút-axít,
Nhà máy Lysine, Nhà máy phát điện có trích hơi, Nhà máy PGA, Nhà máy phân bón
hữu cơ khoáng Vedagro dạng viên, Hệ thống xử lý nước thải bằng công nghệ tiên tiến,
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

10


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

Cảng chuyên dùng Phước Thái Vedan, các công trình, cơ sở hạ tầng tại các khu vực
hành chính, cư xá, giáo dục đào tạo…

Từ khi thành lập nhà máy đầu tiên tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh
Đồng Nai, cho đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã đầu tư phát triển, mở rộng và
thành lập các chi nhánh tại các tỉnh thành như: Chi nhánh Công ty Vedan Việt Nam
tại Hà Nội, Nhà máy chế biến tinh bột mì Phước Long ( Bình Phước). Trong quá trình
mở rộng quy mô đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh, Vedan Việt Nam cũng đã tạo
dựng một loạt hệ thống đại lý và các kênh phân phối tiêu thụ trên cả nước. Trên thị
trường quốc tế, Vedan Việt Nam là một trong những nhà sản xuất tiên tiến hàng đầu
tại khu vực Châu Á trong lĩnh vực sử dụng công nghệ sinh học, công nghệ lên men
sản xuất ra các sản phẩm Axít Amin, chất điều vị thực phẩm, sản phẩm tinh bột. Sản
phẩm của Vedan Việt Nam được tiêu thụ tại Việt Nam và xuất khẩu cho các công ty
cung ứng thực phẩm, công ty thương mại quốc tế tại thị trường các quốc gia như:
Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, các nước Đông Nam Á, các nước tại Châu Âu.
Về mặt lợi thế cạnh tranh, từ khi mới thành lập, do việc cung cấp điện năng của
Việt Nam chưa đáp ứng hết nhu cầu sử dụng cho sản xuất, công ty Vedan đã phát triển
hệ thống phát điện trích hơi, là xu thế phát triển năng lượng của thế giới. Nhà máy
phát điện của Công ty Vedan Việt Nam cung ứng nguồn điện ổn định cho hoạt động
sản xuất. Do công ty nằm cạnh bờ sông Thị Vải, nên rất thuận tiện cho việc vận
chuyển nguyên liệu và sản phẩm công ty bằng đường thủy. Trong quá trình nổ lực mở
rộng đầu tư, đồng thời đã được Chính phủ Việt Nam hết sức quan tâm và giúp đỡ,
trong thời gian hơn hai năm phấn đấu, công ty đã hoàn thành đầu tư xây dựng cảng
Phước Thái trở thành một cảng chuyên dùng quan trọng trong hệ thống giao thông
đường thủy quốc tế. Từ khi cảng Phước Thái được đưa vào sử dụng cho đến nay, công
ty không những tiết kiệm được giá thành vận chuyển, còn nâng cao hiệu suất kinh
doanh, góp phần tạo ra lợi ích lớn đối với việc khai thác công nghiệp và phát triển
kinh tế khu vực sông Thị Vải. Hiện nay cảng Phước Thái có hai cầu cảng: cầu cảng
hàng khô và cầu cảng hàng lỏng, cùng một lúc cảng Phước Thái có thể tiếp nhận được
2 tàu hàng có trọng tải 12,000 tấn cập cảng. Ngoài ra, ở hạ lưu dòng sông cách cảng
Phước Thái khoảng 8 Km, theo quy hoạch phát triển hệ thống cảng của Chính phủ, tại
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

11


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

khu vực hệ thống cảng Vũng Tàu đã hoàn thành xây dựng cầu cảng có thể cập cảng
một lúc 02 tàu có trọng tải 80.000 tấn, hoặc 04 tàu có trọng tải 30.000 tấn. Điều này
đã tạo điều kiện rất thuận lợi cho việc phục vụ sản xuất, tiêu thụ cho cả khu vực này,
và đã hình thành nên hệ thống vận chuyển đường thủy hoàn chỉnh.
Về nguồn nhân lực, hiện nay, số lượng nhân viên trong công ty đã hơn 3000
người, các cán bộ người Việt Nam đã được đào tạo trở thành cán bộ chủ chốt như:
Phụ tá giám đốc, phó xưởng trưởng, phó giám đốc, Xưởng trưởng…Hàng năm, theo
nhu cầu sản xuất và nhu cầu đào tạo thực tế, công ty đều có kế hoạch huấn luyện đào
tạo, và đảm bảo thực hiện theo đúng kế hoạch huấn luyện đào tạo thực tế. Nội dung
kiến thức huấn luyện đào tạo cho nhân viên rất quy mô bao gồm các lớp học như: Tin
học, kỹ thuật sản xuất, bảo dưỡng sửa chữa máy móc, an toàn vệ sinh lao động, công
tác bảo vệ môi trường, phòng cháy và chữa cháy, ứng phó khẩn cấp, kỹ năng tác
nghiệp chuyên nghiệp...
Hiện nay, công ty đã đạt được các chứng nhận quốc tế liên quan như: ISO
9001, OHSAS 18001, HACCP, HALAL, KOSHER, GMP+B2, ISO 14001, ISO/IEC
17025: 2005, FSSC 22000. Công ty Vedan Việt Nam với niềm tin “Cắm rễ tại Việt
Nam – Kinh doanh lâu dài” , trong thời gian qua theo từng giai đoạn, từng thời kỳ,
công ty đã đầu tư phát triển tại Việt Nam, cũng như đầu tư kỹ thuật và nghiên cứu
phát triển nông sản phẩm cho nông dân, kết hợp với nông dân trồng và thu mua nông
sản phẩm; tiêu thụ số lượng lớn nông sản phẩm của Việt Nam, đầu tư trang thiết bị sản
xuất axít amin hiện đại, với quy mô lớn, sử dụng kỹ thuật điện giải màng tiên tiến,
thiết bị sản xuất sản phẩm xút axít; xây dựng và vận hành nhà máy điện nhằm cung
cấp điện cho hoạt động sản xuất; đưa vào sử dụng hệ thống, thiết bị xử lý nước thải

hiện đại và thực hiện nguồn tài nguyên hóa, thu hồi tái sử dụng; thực hiện chính sách
đào tạo nhân tài thành lãnh đạo cao cấp người Việt Nam; thiết lập các hệ thống quản
lý về an toàn, sức khỏe, môi trường và hệ thống quản lý hóa nghiệm. Cho đến nay, xét
toàn diện, công ty đã đạt được thành quả sơ bộ, đồng thời đã tạo dựng được nền tảng
vững chắc cho việc cắm rễ tại Việt Nam. Công ty Vedan Việt Nam sẽ tiếp tục nỗ lực
trên nền tảng yêu quý môi trường, phát triển bền vững, để đạt được mục tiêu kinh
doanh lâu dài.
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

12


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

1.2 Các sự kiện lớn của công ty VeDan Việt Nam
Đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã có công góp phần cho sự phát triển kinh
tế xã hội, cũng như sự đóng góp cho ngân sách nhà nước tại địa phương tỉnh Đồng
Nai. Đồng thời trong quá trình phát triển, hàng năm công ty không ngừng gia tăng
tổng vốn đầu tư, nhằm mục tiêu xây dựng Công ty Vedan Việt Nam trở thành cơ sở
sản suất và cung ứng những sản phẩm công nghệ sinh học cho toàn khu vực châu Á.
Lịch sử phát triển và các sự kiện nổi bật như sau:
+ Năm 1991: Chính thức thành lập Công ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam.
+ Năm 1994: Thành lập chi nhánh Công ty CPHH Vedan Việt Nam tại Hà Nội.
+ Năm 1994: Hoàn thành xây lắp cơ sở thiết bị sản xuất giai đoạn 1 và cơ sở hạ tầng
cầu cảng.
+ Năm 1995: Hoàn thành nhà máy lên men bột ngọt.
+ Năm 1996: Hoàn thành nhà máy Lysine.
+ Năm 1997: Thành lập Nhà máy tinh bột mỳ Phước Long.

+ Năm 1998: Đạt Chứng nhận ISO 9002.
+ Năm 1999: Đạt Chứng nhận KOSHER.
+ Năm 2000: Vinh dự nhận được Huân chương Lao động hạng ba do Chủ tịch nước
trao tặng.
+ Năm 2000: Đạt chứng nhận HALAL.
+ Năm 2001: Thành lập Công ty TNHH ORSAN Việt Nam.
+ Năm 2001: Đạt Chứng nhận ISO 9001.
+ Năm 2002: Nhận được giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2002 do Bộ Khoa học
và Công nghệ trao tặng.
+ Năm 2003: Công ty Vedan International đã chính thức lên sàn giao chứng khoán tại
Hồng Kông.
+ Năm 2003: Thành lập Nhà máy chế biến tinh bột mỳ Bình Thuận.
+ Năm 2004: Nhận được giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2004 do Bộ Khoa học
và Công nghệ trao tặng.
+ Năm 2005: Đạt chứng nhận HACCP.
+ Năm 2005: Thành lập Công ty TNHH VEYU.
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

13


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

+ Năm 2006: Thành lập Nhà máy tinh bột mỳ Hà Tĩnh.
+ Năm 2007: Đạt Chứng nhận OHSAS 18001.
+ Năm 2008: Đạt Chứng nhận B2.
+ Năm 2009: Đạt Chứng nhận OHSAS 18001: 2007 do Tổ chức quốc tế BSI ở Anh
quốc cấp.

+ Năm 2009: Đạt Chứng nhận ISO 14001: 2004 do Tổ chức quốc tế BSI ở Anh quốc
cấp.
+ Năm 2010: Đạt Chứng nhận ISO/IEC 17025: 2005.
+ Năm 2011: Đạt Chứng nhận FSSC 22000: 2010.
Công ty VeDan Việt Nam nằm trên trục quốc lộ 51 xã Phước Thái, huyện Long
Thành, tỉnh Đồng Nai. Từ khi thành lập cho đến nay, Công ty VeDan Việt Nam đã mở
rộng đầu tư phát triển mở rộng các cơ sở chi nhánh tại các tỉnh thành trong cả nước như:
+ Hà Nội: Số 34, lô 1A, Trung Yên 11B, phường An Hòa, quận Cầu Giấy, Hà Nội.
+ Phước Long (Bình Phước): Thôn Tân Phú, xã Bù Nho, huyện Bù Gia Mập, tỉnh Bình
phước.
+ Bình Thuận: Xã Tân Lập, huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận.
+ Hà Tĩnh: Xã Kỳ Sơn, huyện Kỳ Anh, Tỉnh Hà Tĩnh.
+ Công ty TNHH ORSAN Việt Nam tại TP. Hồ Chí Minh: HL 9, phường Tân Thới
Hiệp, quận 12.
+ Công ty TNHH VEYU tại tỉnh Gia Lai: Phường Tân An, thị xã An Khê, tỉnh Gia Lai.
1.3 Định hướng chiến lược
Hoạt Động Marketing
Công ty VeDan Việt Nam từ ngày thành lập đến nay đã đạt được nhiều thành
công và mang lại thương hiệu trên toàn quốc như: sản phẩm của Vedan liên tiếp 2
năm đạt Thương hiệu vàng nông nghiệp Việt Nam, sản phẩm của Vedan Việt Nam
được vinh danh tại Lễ tôn vinh sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu năm 2015.
Đồng thời áp dụng các chiến lược kinh doanh và tham gia các triển lãm lớn.
Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

14


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

- Chính sách chất lượng của công ty luôn đề cao lên hàng đầu và có châm ngôn:
“Chất lượng toàn diện - An toàn thực phẩm - Khách hàng hài lòng”.
- Nhằm thực hiện đạt được Chính sách chất lượng & an toàn thực phẩm này, Công ty
CPHH Vedan Việt Nam luôn duy trì đào tạo và thực hiện đúng theo các hệ thống quản
lý chất lượng như ISO 9001, ISO 22000….
Hoạt động xã hội
Công ty Vedan Việt Nam tổ chức chương trình khám bệnh từ thiện và phát
thuốc miễn phí cho gần 2000 người dân tại các huyện Xuân Lộc, Cẩm Mỹ và Trảng
Bom tỉnh Đồng Nai….
An toàn-sức khỏe-môi trường
Với phương châm “Người lao động là tài sản quý giá nhất”, ngày 2/6/2017
Công ty CPHH Vedan Việt Nam phát động và tổ chức tháng “Hành Động An Toàn,
Vệ Sinh Lao Động” lần thứ 1 năm 2017.Trong quá trình sản xuất kinh doanh, công ty
đã không ngừng nỗ lực triển khai nghiêm túc những hạng mục công việc liên quan
đến Hệ thống quản lý an toàn sức khỏe môi trường....

Hình 1.3 Chính sách môi trường của Công ty Vedan Việt Nam

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

15


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

Chính sách hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004 đã được Vedan lấy
làm nền tảng để thiết lập nên hệ thống quản lý môi trường, đồng thời định hướng
chung cho toàn thể nhân viên của Công ty Vedan luôn đề cao khái niệm về yêu quý
môi trường. Vedan cũng định hướng cho nhân viên của mình đề cao quan niệm an
toàn và sức khỏe nghề nghiệp để tránh phát sinh các rủi ro mà gây ra nguy hại cho
nhân viên, tổn thất tài sản và thiệt hại cho môi trường làm việc, chính sách an toàn sức
khỏe môi trường, cụ thể như sau:
Tại Công ty Vedan Việt Nam, chính sách môi trường của Công ty là: “YÊU
QUÝ MÔI TRƯỜNG, KINH DOANH LÂU DÀI”, với quan niệm rằng chỉ có yêu
quý môi trường thì doanh nghiệp mới có thể kinh doanh lâu dài. Đối với trách nhiệm
xã hội, Công ty Vedan hiểu sâu sắc rằng cần phải thực hiện nghĩa vụ và có trách
nhiệm thích đáng.
Đối với chứng nhận an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001, đây là
chứng nhận nhằm đảm bảo sự an toàn và vệ sinh trong môi trường làm việc tại một
doanh nghiệp. Chính sách an toàn và sức khỏe nghề nghiệp của Công ty Vedan Việt
Nam là: “CÔNG TY AN TOÀN - MỌI NGƯỜI KHỎE MẠNH”. Với chính sách này,
Vedan muốn định hướng chung cho toàn thể nhân viên trong Công ty phải luôn đề cao
quan niệm về an toàn và sức khỏe nghề nghiệp, để phòng ngừa phát sinh những rủi ro
gây ra nguy hại cho nhân viên, tổn thất tài sản và thiệt hại cho môi trường làm việc.
1.4 Sơ đồ tổ chức

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

16


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

Sơ đồ tổ chức Công ty CPHH Vedan Việt Nam
Hội đồng an toàn Sức khỏe
môi trường
Hội đồng Quản lý chất lượng

HĐQT Vedan VN

Văn phòng Tổng giám đốc

Chủ tịch/ P. Chủ tịch

Khối quản lý Sự nghiệp tinh
bột

Công ty
ORSAN

Công ty
VEYU

Tổng giám đốc

Khối quản lý Phục vụ chung

Khối quản lý sự nghiệp hàng
tiêu dùng

Khối quản lý sản xuất tinh
bột

Khối quản lý Kinh doanh tinh
bột

Khối quản lý sản xuất SPHH
đặc biệt

Khối quản lý sự nghiệp
SPHH đặc biệt
Khối quản lý Tài nguyên
năng lượng
Khối kế hoạch Tiêu thụ

Khối quản lý kinhdoanh
SPHH đặc biệt

Khối quản lý sản xuất acid
amin

Khối quản lý sự nghiệp acid
amin
Khối quản lý sự nghiệp tài vụ

Khối quản lý kinh doanh acid
amin

Khối quản lý sự nghiệp hành
chính
Khối ĐBCL và nghiên cứu
phát triển

Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

17


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

1.5 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty Vedan Việt Nam
Bột ngọt Vedan (Sodium Gluatamate)
Hạt tinh thể màu trắng, cỡ hạt của bột ngọt Vedan Việt Nam được chia làm nhiều
loại, nhỏ, vừa, lớn, hình thức bao gói cũng nhiều để tiện cho khách hàng lựa chọn. Sản
phẩm của Vedan đạt mọi tiêu chuẩn của nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm, có chất
lượng tốt, thông qua chứng nhận ISO 9001:2008.

Hạt nêm
Công ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm hạt
nêm với nhiều hương vị khác nhau cung cấp các
dưỡng chất cho cơ thể như: hạt nêm thịt heo, hạt nêm
xương hầm, hạt nêm vị nấm.

Acid glutamic
Đó là một loại acid amin có thể tổng hợp trong cơ thể con người, và thường thấy
trong cơ thể động vật, thực vật dưới các dạng khác nhau. Acid glutamic có hai gốc
carboxyl và một gốc amin, nó là chất lưỡng tính mang cả tính acid và kiềm, có thể làm
nguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa phẩm.
Sản phẩm acid glutamic của công ty VeDan Việt Nam chia làm 2 loại lớn: V-GA
và A-GA. Loại V-GA lại chia 3 loại nhỏ A, B, C độ thuần khiết trên 98%.

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

18


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

Acid glutamic nhìn ngoài là loại bột kết tinh màu nâu nhạt, mọi chỉ tiêu chất
lượng bảo đảm an toàn vệ sinh, sản phẩm acid glutamic của công ty VeDan Việt Nam
đều đạt được tiêu chuẩn của nhà nước.
Phân bón hữu cơ Vedagro
- Phân bón hữu cơ Vedagro: được chế biến từ tinh bột khoai mì và rỉ đường bằng
công nghệ vi sinh hiện đại.
- Thành phần phân hữu cơ sinh học dạng lỏng:
+ Chất hữu cơ: 23% min
+ Đạm (N): 3.8% min
+ Kali (K2O): 1.8% min
- Ngoài ra Vedagro còn có một số chất quan trọng cho sinh trưởng và phát triển
của cây trồng như: acid amin, vitamin, các nguyên tố trung lượng: Ca,Mg, và S…
- Tính năng: Cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng, tăng độ màu mỡ cho đất và
nâng cao hiệu quả sử dụng phân khoáng.

Sản phẩm maltose syrup
Hiện nay, sản phẩm đường maltose syrup do công ty Vedan sản xuất được
dùng để cung ứng rộng rãi trong các công ty thực phẩm để sản xuất bánh kẹo, rượu

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

19


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

bia, café,… Người ta sử dụng dung dịch này để tạo độ ngọt, để ngăn cản sự kết tinh
saccharose.
Trong các loại đồ hộp như: nước chấm, soup rau củ, đồ hộp trái cây, thạch quả,
maltose syrup được sử dụng để cung cấp độ ngọt, tăng độ bền và áp suất thẩm thấu,
cải thiện cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Trong sản xuất nước quả,
maltose được phối trộn cùng với các nguyên liệu tạo vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Trong sản xuất bánh kẹo, đường maltose có vai trò rất quan trọng, bên cạnh cung cấp
vị ngọt hài hòa cho kẹo, cải thiện màu sắc, độ bóng, tăng cảm giác mát lạnh ở đầu
lưỡi, maltose giúp chống kết tinh đường - nguyên nhân phá vỡ cấu trúc của sản phẩm.
Do tính chảy, độ dẻo khả năng kết dính cũng như tách rời tốt nên sản phẩm
đường maltose syrup là phụ gia thích hợp và là lựa chọn lý tưởng sử dụng cho sản
xuất kẹo dẻo. Maltose được ưu tiên sử dụng vì lợi ích kinh tế cao hơn khi sử dụng
đường mía hay các loại đường khác.

25kg
280kg

Hình 1.5 Sản phẩm đường Maltose

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

20

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG
MALTOSE SYRUP
2.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
2.1.1 Tinh bột
- Tinh bột là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất maltose syrup. Các loại tinh bột
thường được sử dụng là tinh bột sắn, tinh bột bắp, tinh bột gạo,... nhưng phổ biến nhất
là tinh bột sắn.
Cấu tạo tinh bột
- Tinh bột gồm hai thành phần là amylose và amylopectin. Hầu như các loại tinh bột
có tỉ lệ amilose/amilopectin khoảng ¼.
 Amylose
- Amylose là một polymer có cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ các gốc α-D-glucose
liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside. Trong cấu trúc của amylose còn có
liên kết α-1,6-glycoside nhưng với hàm lượng rất nhỏ vào khoảng 0,3-0,5%.

Hình 2.1.1.a Cấu tạo mạch amylose trong phân tử tinh bột
 Amylopectin:
- Amylopectin là một polymer có cấu trúc mạch nhánh, cấu tạo từ các gốc α-Dglucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glycoside và α-1,6-glycoside (khoảng
5% tổng số liên kết).

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

21

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

- Trung bình, mỗi nhánh của amylopectin chứa khoảng 15-30 gốc glucose.
- Phân tử amylopectin có cấu trúc xoắn kép và xếp song song nhau.

Hình 2.1.1.b Cấu trúc mạch amylopectin trong phân tử tinh bột.
Các tính chất và phản ứng đặc trưng của tinh bột


Sự hồ hóa tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu thành dung dịch keo gọi
là nhiệt độ hồ hóa. Các biến đổi hóa lý khi hồ hóa như sau: Hạt tinh bột trương lên, các
phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.
Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định.
 Độ nhớt của hồ tinh bột
Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng
và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có
nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập
hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt
cao hơn.
 Phản ứng thủy phân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các
đơn vị glucose bằng acid hoặc bằng enzyme. Acid có thể thủy phân tinh bột ở dạng
hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng paste còn enzyme chỉ thủy phân hiệu quả ở
dạng hồ hóa. Một số enzyme thường dùng là  -amylase, β-amylase, γ-amylase …
Acid và enzyme giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy
phân liên kết α-1,4 glycoside. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt

và sinh ra đường.
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

22


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

Hình 2.1.1c Phản ứng thủy phân tinh bột


Phản ứng tạo phức

Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod. Khi tương tác với iod,
amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iod có thể coi là thuốc thử đặc trưng
để định tính tinh bột trong thành phẩm và bán thành phẩm.
Ưu điểm của tinh bột sắn so với các loại tinh bột khác
- Sắn có thể thu hoạch quanh năm nên không tốn nhiều chi phí cho việc tồn trữ.
- Do sắn có hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng các chất khác như protein và lipid
thấp, nên độ nhớt thấp, có lợi cho các quá trình lọc và cô đặc.
- Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin cao nên dễ hòa tan trong nước 95ᵒC hơn các
loại tinh bột giàu amylose do cấu tạo cồng kềnh nên không có xu hướng kết tinh trở
lại và do đó có khả năng giữ nước lớn.
2.1.2 Chế phẩm enzym
Trước đây, người ta thường sử dụng acid trong các quá trình thủy phân tinh bột
vì tốc độ phản ứng cao, thời gian nhanh. Tuy nhiên, quá trình sản xuất bằng acid làm
tăng độ màu và hàm lượng muối trong sản phẩm (sau khi trung hòa), đòi hỏi thiết bị
chống ăn mòn, cần nhiều năng lượng để tăng nhiệt độ và khó kiểm soát tốc độ phản

ứng. Do đó, chế phẩm enzyme là một sự thay thế đúng lúc và có hiệu quả nhất.
Hai loại enzyme thường được sử dụng trong thủy phân tinh bột là α-amylase và
γ - amylase.
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

23


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

 α-amylase
- Là loại enzyme xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glycoside ở giữa mạch trong phân tử
amylose và amylopectin tạo sản phẩm chính là dextrin.
- Enzyme α-amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng. Dưới tác
dụng của α-amylase, tinh bột có thể chuyển thành maltotetrose, maltotriose, maltose,
glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường thì α-amylase chỉ thủy phân
tinh bột thành chủ yếu là dextrin phân tử thấp không cho màu với iodine và một ít
maltose. Khả năng dextrin hóa cao của amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy
người ta thường gọi α-amylase là amylase dextrin hóa hay amylase dịch hóa.
- Loại enzyme α-amylase thường sử dụng trong sản xuất đường maltose syrup là:
Termamyl, Liquozyme, Fungamyl
Chế phẩm enzyme Termamyl
- Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzyme α-amilase được sản xuất từ vi khuẩn
Bacillus licheniformis
- Chế phẩm chứa enzyme chịu nhiệt: topt= 950C, pHopt = 6,0 – 6,5
-Bảo quản chế phẩm ở t0=250C và hoạt tính enzyme duy trì được thời gian 3 tháng,
nếu ở 50C thì hoạt tính duy trì được 1 năm.
- Là enzyme dịch hóa

Chế phẩm Liquozyme
- Chế phẩm dạng lỏng, có màu nâu sáng. Enzym thủy phân liên kết α-1,4-glycoside ở
giữa mạch trong phân tử amylose và amylopectin
- Chế phẩm chứa enzyme chịu nhiệt: toopt=84÷89 ᵒC, pHopt=5.5÷5.7
- Điều kiện bất hoạt: pH=3.7÷3.8, nhiệt độ >80ᵒC trong khoảng 30 phút
- Là enzyme dịch hóa
Chế phẩm enzyme Fungamyl
- Chế phẩm enzyme có màu nâu sáng hoặc nâu tối, được sản xuất từ nấm mốc
Aspergillus oryzae.
- topt = 600C, pHopt = 5,4 ÷ 5,6
- Là enzyme đường hóa
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

24


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

 γ – amylase (glucoamylase)
- Enzyme γ – amylase có khả năng xúc tác thủy phân được cả liên cả liên kết α-1,4 và
1,6 glycoside trong tinh bột. Khi thủy phân liên kết α-1,4-glycozite trong chuỗi
polysaccharide, enzyme γ – amylase tách lần lượt từng phân tử glucose ra khỏi đầu
không khử của mạch để tạo ra glucose.
- Là loại enzyme có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose mà không
cần có sự tham gia của các loại enzyme khác.
- Đa số enzyme này có hoạt lực cao nhất ở vùng pH= 4,5 – 5,5 và nhiệt độ 500C.
- Loại enzyme γ-amylase thường sử dụng trong sản xuất đường maltose syrup là:
Dextrozyme,…

Chế phẩm enzyme Dextrozyme
- Là một γ-amylase được sản xuất từ nấm mốc Asp. Niger
- Dịch enzyme có màu nâu sáng hoặc nâu tối.
- topt = 550C, pHopt = 5,0
- Là enzyme đường hóa.
2.1.3 Nước
- Trong công nghệ sản xuất, nước đóng vai trò là nguyên liệu quan trọng, đặc biệt là
môi trường để quá trình hồ hóa, dịch hóa và đường hóa xảy ra.
- Nước dùng trong chế biến phải là nước sạch và mềm.
- Nước phải đạt các chỉ tiêu của nước ăn uống theo tiêu chuẩn của Việt Nam.
2.1.4 Hóa chất
 Chất điều chỉnh pH
Để các chế phẩm enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột đạt hiệu suất cao
nhất, cần phải điều chỉnh pH của cơ chất về pH tối ưu của enzyme. Thường sử dụng
dung dịch HCl 4%, axit citric hoặc NaOH 4% để điều chỉnh về pH tối ưu.
 Than hoạt tính
Được sử dụng để làm sạch dung dịch đường sau khi quá trình thủy phân, cải thiện
độ màu của sản phẩm. Than hoạt tính là một nhóm vật liệu carbon ở trạng thái vô định
SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

25


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

hình và có độ xốp tương đối cao, có nhiệm vụ hấp thụ các tạp chất, chất màu, mùi lạ,
làm kết tủa các chất keo và kim loại nặng giúp chất lượng sản phẩm cao hơn.
 Bột trợ lọc

Bột trợ lọc diatomite được dùng hỗ trợ cho quá trình lọc. Dạng bột màu trắng hoặc
trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp. Khi nó ở dạng bột sờ vào sẽ có cảm giác trầy da, bột
diatomite rất sáng. Thành phần chủ yếu là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2%.

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

26


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM MALTOSE SYRUP VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT MALTOSE SYRUP.
3.1 Sản phẩm Maltose syrup
Maltose có công thức phân tử C12H22O11 là một loại disaccaride tiêu biểu, gồm 2
gốc α – D- glucopyranose liên kết với nhau nhờ gốc OH- glucoside ở vị trí C1 và C4,
do đó trong phân tử maltose vẫn còn một gốc –OH glycoside nên maltose có tính khử.
Đường maltose có độ ngọt bằng ½ đường mía, độ hòa tan cũng thấp hơn saccharose.
Có thể thu nhận maltose từ các nguồn nguyên liệu như: tinh bột, hạt nảy mầm hoặc các
loại hoài thảo. Trong công nghiệp thường sản xuất maltose syrup từ tinh bột sắn theo
quy trình sẽ được trình bày dưới đây.
Các dịch Maltose syrup thông thường có chỉ số đường khử (tính theo glucose)
từ 20 đến 65. Dung dịch đường nha có độ nhớt thấp và thường được bảo quản ở pH
4÷6.

Hình 3.1 Cấu tạo của đường Maltose syrup
Sản phẩm Maltose syrup (hay còn gọi là mạch nha) là sản phẩm được sản xuất
dựa trên quá trình thủy phân tinh bột thành đường nhờ enzyme.

Trong sản xuất đường maltose từ tinh bột, quá trình xảy ra chủ yếu là sự thủy
phân tinh bột thành các phân tử đường, thông qua các giai đoạn chủ yếu gồm hồ hóa hòa tan các hạt tinh bột thành huyền phù có độ nhớt cao, dịch hóa - thủy phân tinh bột
thành các mạch phân tử ngắn dextrin, tạo thành một dung dịch đồng nhất với độ nhớt
thấp hơn, đường hóa- tiếp tục thủy phân tạo thành đường. Dịch đường thu được qua
nhiều công đoạn tẩy màu, lọc, trao đổi ion và cô đặc để thu được sản phẩm đạt các chỉ
tiêu theo yêu cầu.

SVTH: LÊ THỊ DIỆU HOA

27