ĐỀ CƯƠNG môn DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ lớp CNDĐ k8

ĐỀ CƯƠNG MÔN : DINH DƯỠNG TIẾT CHẾ LỚP CNĐD K8
NĂM HỌC 2013- 2014
Chúc các bạn thi tốt nhé các “ giáo sư” (*-*)
Câu 1: Trình bày vai trò của protein đối với cơ thể người? Đối tượng nào cần
nhu cầu cao về protein?
 KN: Protein là h/c h/c có chứa nitơ.
- Đơn vị cấu thành Pr là các acid amin
- Có 22 loại acid amin hay gặp trong thức ăn, trong đó có 8 loại aa cần thiết
đối với người lớn: tryp tophan, lysin, methionin, phenyllalanin, leucin,
Isoleucin, valin, treonin. Ngoài ra đối với trẻ em còn có thêm 2 loại aa hữu
cơ là histidin và Aginin
- Hầu hết thức ăn có nguồn gốc động vật đều có tỉ lệ aa cần thiết tương tự như
người( gọi là Pr hoàn chỉnh), thực vật chủ yếu là Pr không hoàn chỉnh.
 Vai trò:
- Tạo hình: vai trồ quan trọng nhất của Pr là xây dựng và tái tạo tất cả các mô
của cơ thể.
- Điều hòa hoạt động của cơ thể: Pr là thành phần quan trọng cấu thành nên
các hormone, các enzyme, tham gia sản xuất kháng thể, Pr tham gia vào mọi
hoạt động điều hòa chuyển hóa, duy trì cân bằng dịch thể trong cơ thể, tham
gia vào quá trình tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng.
- Cung cấp năng lượng: Pr còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, khi nguồn
cung cấp năng lượng từ glicid và lipid không đủ. 1g Pr cung cấp 4Kcal.
 Nhu cầu Pr: - Nhu cầu Pr thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng
lượng cơ thể, giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú hoặc bệnh lý.
- Giá trị sinh học của Pr: khẩu phần càng thấp càng đòi hỏi nhiều Pr. Chế độ
ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hóa và hấp thu Pr nên cũng
làm tăng nhu cầu Pr.
- Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam:
+ Năng lượng do Pr cung cấp chiếm từ 12-14% tổng năng lượng khẩu phần.
+ Pr có nguồn gốc động vật khoảng 30-50% tổng số Pr.
+ Trẻ em 1-2g/kg/ngày.

1


Câu 2: Trình bày vai trò của Lipid đối với cơ thể người?
 KN: Lipid là hc hc không có nitơ mà thành phần chính là triglyceride( este
của glycerid và các acid béo).
- Acid béo thành các acid béo no hoặc acid béo không no. Các acid béo
không no có ít nhất 1 nối đôi, ví dụ acid oleic.
- Acid béo no thương có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, trong
khi acid béo không no thường có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật,
dầu cá và mỡ.
 Vai trò: - Cung cấp năng lượng: 1g lipid cho 9 Kcal.
- Tạo hình: là cấu trúc quan trọng của tế bào, các mô trong cơ thể.
- Điều hòa hoạt động của cơ thể:
+ Cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu của những vitamin tan trong dầu: A, D,
E, K…
+ Cholesterol là thành phần cảu acid mật và muối mật, rất cần cho quá trình
tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột.
+ Tham gia vào thành phần cảu 1 số hormone loại steroid, lipid còn cần cho hoạt
động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục.
- Chế biến thực phẩm: tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm có cảm giác đói
sau bữa ăn.
Câu 3: Trình bày chức năng và nhu cầu của nước đối với cơ thể?
 KN: nước là thành phần cơ bản của sự sống, chiếm ½ trọng lượng cơ thể. Cơ
thể chết nếu vài ngày không bổ sung nước, tối đa là 17 ngày.
 Chức năng: - Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể.
- Là chất phản ứng hóa học của nhiều phản ứng sinh hóa.
- Là chất bôi trơn.
- Là chất điều hòa nhiệt độ.
- Cung cấp nguồn chất khoáng: canxi, magie, mangan, đồng, natri, clo…

 Nhu cầu : người trưởng thành nguồn nước vào 2 lít/ngày(1,9-2,6 lít): trong
đó đồ uống 1,1 lít, thực phẩm rắn 0,5-1,1 lít , chuyển hóa 0,3-0,4 lít.
- Mất nước: 2 lít (1,9-2,6 lít): nước tiểu 0,9-1,3 lít, qua da 0,5 lít; mồ hôi và
phổi 0,3-0,5 lít, qua phân 0,2 lít.
2


Câu 4 : Liệt kê các biện pháp phòng chống SDD protein- năng lượng ở trẻ em
dưới 5 tuổi?


-




-

Chăm sóc dinh dưỡng và sức khỏe cho bà mẹ mang thai và cho con bú:
Quản lý tốt thai nghén và chăm sóc tốt bà mẹ sau đẻ.
Thực hiện tư vấn giáo dục dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai.
Cho bà mẹ uống viên sắt/ acid folic đầy đủ để phòng chống thiếu máu, uống
vitamin A liều cao sau đẻ.
Cải thiện bữa ăn gia đình, bữa ăn của bà mẹ có thai và cho con bú.
Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ:
Tuyên truyền và hướng dẫn bà mẹ nuôi con bằng sữa mẹ, nâng cao kiến thức
về lợi ích sữa mẹ: hoàn chỉnh, thích hợp cho trẻ, dễ tiêu hóa vì hàm lượng
đường lactose cao, whey/casein hợp lí = 6/4, chứa các globumin miễn dịch,
kháng thể, lizozim, vi khuẩn có lợi( bifidus).
Tăng tình cảm gắn bó mẹ con.

Rẻ, không cầu kì.
Bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu, nên cai sữa khi trẻ 18-24 tháng
Cho con bú sữa non.
Bú theo nhu cầu cảu trẻ.
Ăn bổ sung hợp lí:
Thời điểm ăn dặm: khi trẻ được 6 tháng
Khuyến khích trẻ ăn, không ép trẻ.
Ăn từ ít đến nhiều, từ lỏng đến đặc, từ mịn đến thô( bắt đầu từ 30-50ml, tăng
dần 1 bữa-2bữa-3 bữa).
Đảm bảo đủ chất, cân đối về các thành phần: ngũ cốc, đạm, mỡ, vitamin và
muối khoáng…
Sữa mẹ là chính.
Năng lượng từ 1,5-2 Kcal/kg.
Protid : năng lượng do protid chiếm 10-14%.
Lipid: sữa mẹ có chất béo chiếm 50% ở Việt Nam sữa mẹ thường thiếu chất
béo, nên bổ sung thêm dầu mỡ động vật
Đủ vitamin, khoáng chất.
Đảm bảo bổ sung đầy đủ VTM A cho trẻ em và bà mẹ sau đẻ
Bổ sung cho trẻ từ 6-36 tháng 1 năm 2 lần.
Bà mẹ sau đẻ uống 1 liều VTM A 200.000 UI trong vòng 1 tháng sau sinh.
Thực hiện nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị bệnh:
Lồng ghép với chương trình IMCI.
Thay đổi quan điểm nuôi dưỡng.
3




Vệ sinh trẻ sạch sẽ, giữ ấm.
Đảm bảo vệ sinh khâu chế biến thức ăn cho trẻ ăn.

Tẩy giun định kì.
Tổ chức giáo dục, tư vấn dinh dưỡng tại cộng đồng và gia đình theo biểu đồ
tăng trưởng:
- Nhận biết sớm để phát hiện kịp thời.
- Theo dõi cân nặng trẻ hang tháng.
- Vai trò người mẹ là trung tâm.
Câu 5: Trình bày hậu quả của thừa cân, béo phì?
 Ở người lớn: - Rối loạn lipid máu, tăng cholesterol, tăng LDL, tăng tỉ lệ
LDL/HDL, tăng tỉ lệ bệnh mạch vành tim. Triglyceride huyết tương tăng,
tăng LDL apo B.
- Hay gặp bệnh nhân béo phì có tích lũy mỡ ở bụng, liên quan nguy cơ các
bệnh tim mạch.
- Tăng huyết áp: tăng cân nặng liên quan đến tăng HA, giảm cân giảm HA.
- ĐTĐ liên quan béo phì, ĐTĐ không phụ thuộc vào Isulin. Giảm 64% ĐTĐ
tuyp II ở nam và 74% ở nữ nếu BMI 24.
- Sỏi mật tăng 3-4 lần ở bệnh nhân béo phì, tăng cao ở người mỡ tập trung
quanh bụng, 1kg mỡ thừa tổng hợp 2mg cholesterol/ngày
- Ung thư: ung thư thuộc hormone, ung thư đường ruột, UT túi mật, UT vú, tử
cung, buồng trứng, UT thận, tuyến tiền liệt.
- Xấu về thẩm mỹ.
- Tỉ lệ tử vong: tăng khi chỉ số BMI quá thấp hoặc quá cao(béo phì).
- Rối loạn nội tiết và chuyển hóa liên quan đến béo phì:
+ Kháng Isulin và tăng bài tiết Isulin.
+ Giảm nồng độ progesterol ở phụ nữ.
+ Giảm nồng độ testosterol ở nam.
+ Tăng sản xuất cortisol.
+ Giảm nồng độ Hormon tăng trưởng.
 Ở trẻ em: - Vấn đề tâm lí xã hội: chức năng tâm lí xã hội kém, giảm thành
công trong học tập và thường không khỏe mạnh.
4

- Tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch: rối loạn lipid máu, tăng HA, tăng
kháng Isulin kéo dài đến tuổi trưởng thành.
- Rối loạn gan, mật, đường ruột: gan nhiễm mỡ, tăng Transominase huyết
thanh, sỏi mật.
- Các biến chứng về giải phẫu: dị dạng xương chày…
- Biến chứng khác: nghẽn thở khi ngủ( có thể gây tử vong)lệch não( tăng áp
lực sọ não).
- ảnh hưởng thẩm mỹ.
Câu 6: Kể tên các loại vitamin tan trong dầu?nguồn thực phẩm giàu vitamin
tan trong dầu?
 Các loại VTM tan trong dầu: A, D, E, K.
 Nguồn thực phẩm giàu VTM tan trong dầu:
- VTM A: động vật dưới dạng retinol có nhiều trong gan, lòng đỏ trứng, bơ,
sữa, pho mát.
+ thực vật: dưới dạng carotene( tiền VTM A) , retinol có nhiều trong rau có màu
xanh thẫm hoặc màu vàng, quả có màu vàng như: rau muống, rau ngót, rau cải
xanh, rau rền, bí đỏ, cà rốt…
- VTM D: có trong sữa, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ… nguồn cung cấp
VTM D tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời, vì ánh sáng mặt trời giúp chuyển
hóa tiền VTM D thành VTM D.
- VTM E: phụ thuộc vào lượng acid béo chưa no có nhiều nối đôi trong khẩu
phần ăn, có thể dao động từ 5-20mg/ngày.
+ Đối tượng có nguy cơ thiếu VTM E : trẻ sinh thiếu tháng, trẻ có cân nặng sơ
sinh thấp, bệnh nhân không có khả năng hấp thu lipid.
+ Nhu cầu VTM E cũng tăng cao ở phụ nữ có thai và cho con bú.
- VTM K: chủ yếu có trong rau quả có màu xanh, ít hơn là ngũ cốc, hạt, quả,
trứng…
Câu 7: Trình bày những hiểu biết mới về VTM A?

- Bổ sung VTM A tren quần thể trẻ giảm nguy cơ tử vong tới 23%.
- Giảm tỉ lệ tử vong do mắc bệnh sởi.
5


- Giảm tỉ lệ mắc bệnh, thời gian ốm và mức độ nặng của bệnh ở trẻ tiêu chảy,
nhiễm khuẩn hô hấp cấp tính, HIV…
- Làm giảm tỉ lệ tử vong mẹ.
- Làm giảm thiếu máu.
- Làm tăng cân nặng, chiều cao.
Câu 8: Trình bày vai trò của VTM D, cách phòng chống thiếu VTM D trong
cộng đồng?
 Vai trò: - Tăng cường quá trình cốt hóa xương, hoạt tính của VTM D tại các
mô tương tác với hormone cận giáp hấp thu calci và photpho từ khẩu phần
ăn.
- Cân bằng calci nội mô: 1,25-đihydroxyvitaminD va hormone tuyến cận giáp
còn có vai trò cân bằng mức calci trong máu, đảm bảo cho hoạt động bình
thường của hệ thống thần kinh và cơ.
- Thiếu VTM D gây rối loạn hấp thu calci và phosphor. Có thể gây những biểu
hiện cấp như: cơn tetani hoặc gây những rối loạn lâu dài ở hệ xương răng
như bệnh còi xương, hỏng răng ở trẻ em, bệnh loãng xương ở người lớn.
thừa VTMD không tốt vì gây lắng đọng calci và phosphor vào thận, tim, làm
giòn xương..
 Cách phòng: - Giáo dục vệ sinh: tắm nắng.
- Giáo dục dinh dưỡng.
- Cải thiện điều kiện ở, môi trường.
- Dung VTM D điều trị dự phòng: trẻ sinh nhẹ cân, dưới 18 tháng, SDD:
200.000-400.000UI/ 1 lần trong 6 tháng hoặc 1000UI/ ngày0,025Mg=
2,5Mg.
Câu 9: Trình bày vai trò của acid folic đối với cơ thể người?

- Cần cho sự tổng hợp AND và chuyển hóa protein.
- Cần cho quá trình tạo Hemoglobin
- Thiếu acid folic ở phụ nữ có thai gây tổn thương ống tủy sống hoặc không
não ở thai nhi.
- Thiếu acid folic gây thiếu máu, viêm miệng, chậm phát triển.
Câu 10: Trình bày vai trò của calci đối với cơ thể người?
- Tạo xương: tạo calci hóa, cùng phosphor tạo sự rắn chắc cho xương, giúp
cho phát triển vận động.
6


- Tạo răng: calci hóa trong răng, làm giảm nguy cơ sâu răng.
- Phát triển: nghèo calci trog khẩu phần ăn liên quan đến chiều cao thấp, do
thấp protein.
- Tham gia vào phản ứng sinh hóa:
+ Quá trình đông máu: sự hình thành thromboplastin, thrombin, Fibrin cần có
mặt của canci.
+ Dẫn truyền xung động thần kinh và hấp thu B12.
+ Hoạt động enzyme tụy.
Câu 11: Trình bày cách phòng chống thiếu máu thiếu sắt trong cộng đồng?
 Giáo dục dinh dưỡng, đa dạng bữa ăn:
- Cần làm cho mọi người thấy được và quan tâm đến thiếu máu thiếu sắt.
- Giáo dục và phổ biến cho mọi người về phương pháp đa dạng hóa thức ăn,
cung cấp đủ năng lượng, ăn thức ăn giàu sắt, thức ăn làm tăng khả năng
hấp thu sắt và VTMC từ rau quả.
- Nuôi con bằng sữa mẹ.
- Ăn bổ sung hợp lí.
- Hướng dẫn, khuyến khích chế biến nảy mầm, lên men làm tăng hàm lượng
VTM C, giảm tannin và acid phytic trong thực phẩm.
 Bổ sung viên sắt, acid folic:

- Đối tượng đích.
- Hình thành, duy trì mạng lưới phân phối, giám sát tốt, đẩy mạnh giáo dục
truyền thông để đối tượng nguy cơ tự giác, chủ động dung viên sắt đủ liều,
đều đặn.
 Phòng chống giun móc và vệ sinh môi trường:
- Tẩy giun định kì đặc biệt giun móc.
- Vệ sinh môi trường, dung nước sạch, thay đổi tập quán dung phân tươi canh
tác.
- Vệ sinh cá nhân, hộ gia đình.
- Sử dụng đúng phác đồ tẩy giun móc, đối tượng chỉ định.
 Tăng cường sắt trong thực phẩm:
- Đảm bảo giá trị sinh học sắt.
- Không gây mùi khó chịu cho sản phẩm.
- Áp dụng : nước mắm, bánh bích quy, bột canh, gạo.
Câu 12: Trình bày vai trò của kẽm với cơ thể người?
7


Hoạt động của các enzym:
Tham gia vào các thành phần trên 300 enzym.
Là chất xúc tác của ARN- polymerase.
Vai trò trong nhân bản AND và tổng hợp Pr.
Tập chung chủ yếu ở hệ thần kinh trung ương.
Hoạt động 1 số hormon:
Tăng cường tổng hợp FSH và testosterol; tăng chuyển hóa isulin và glucose.
Tác động đến hormone tăng trưởng IGF-I, tăng cảm giác ngon miệng, tăng
tổng hợp Pr.
 Miễn dịch: vai trò miễn dịch T và B, đại thực bào, globumin miễn dịch: IgA,
IgM, IgG.



-

Câu 13 : Trình bày cách phòng chống rối loạn thiếu iod?
Sử dụng muối trộn iod:
Đảm bảo 90% số hộ dung, nghiên cứu iod trong bột gia vị.
Chỉ phòng bệnh khi trong muối có đủ lượng iod.
Muối iod phải đụng trong túi nhựa kín, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng.
Iod bị giảm khi chế biến nấu nướng.
Dầu iod:
Cho vùng có tỉ lệ bướu cổ > 30%, giao thông khó khăn, sử dụng muối iod
không thường xuyên.
- Uống, tiêm, dầu phun 6 tháng- 1 năm/ lần.
- Trẻ dưới 15 tuổi, phụ nữ 15-45 tuổi.
 Bổ sung iod cho vào nước, thực phẩm( bánh quy, sữa, nước mắm, đồ hộp).


-

Câu 14: Giải thích tại sao người mẹ lại phải ăn nhiều hơn khi có thai và cho
con bú?
- Vấn đề dinh dưỡng và sự tăng cân trong thai kì là yếu tố quyết định cân nặng
lúc sinh của thai nhi và phát triển chiều cao của trẻ.
- Việc chọn lựa thực phẩm trong quá trình mang thai có thể ảnh hưởng tới sức
khỏe của mẹ và con.
- VTM và các yếu tố vi lượng rất cần được bổ sung trong thời kì mang thai.
- Viên đa sinh chất được khuyến cáo sử dụng để đáp ứng nhu cầu này, đặc biệt
cần bổ sung thêm sắt và folate.
- Rượu có thể qua nhau thai làm ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, sự tăng
trưởng và tâm thần của bé.

8


- Vấn đề an toàn thực phẩm cần được quan tâm đặc biệt trong thời kì mang
thai.
Câu 15: Trình bày đặc điểm phát triển cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ
dưới 12 tháng tuổi?
Đặc điểm phát triển cơ thể của trẻ dưới 12 tháng:
Trẻ phát triển nhanh.
Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ càng nhỏ càng tăng, được tính trên cân nặng.
Bộ máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh.
Dung tích dạ dày nhỏ.
Thực quản ngắn, dạ dày nằm ngang( trẻ<3 tháng tuổi).
Hệ vi khuẩn đường ruột chưa hoàn chỉnh.
Chức năng và bộ máy tiêu hóa chưa hoàn thiện.
Enzym amylase bắt đầu tiết lúc 4 tháng tuổi đến 6 tháng tuổi mới hoàn
chỉnh, enzym tiêu hóa protein và lipid hoàn chỉnh lúc 8 tháng tuổi.
 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ < 12 tháng: nhu cầu năng lượng của trẻ rất cao,
nếu tính theo kg cân nặng trẻ cần từ 80-120 Kcal/ ngày.
- Chất đạm( protein) trẻ cần 2-3g/ ngày, chất béo rất cao so với người lớn.

-

Tuổi

Năng
lượng(Kcal
)

Protein(g

)

Lipid
so với
NL
tổng
số(%)
45-50

Calci(mg
)

Sắt(mg) VTM
A
(mcg)

VTM
C( mg
)

<6
555
12
300
0,93
375
25
tháng
7-12
710-900

21-25
40
400
12,4
400
30
tháng
 Khuyến nghị: - Bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu.
- Ăn bổ sung khi trẻ 6 tháng tuổi, cho trẻ ăn bổ sung 4-6 tháng đầu nếu trẻ
tăng cân không đều, sau bú mẹ trẻ vẫn đói.
- Ăn đa dạng khi trẻ 8 tháng tuổi.
- Ăn nhiều bữa và thực phẩm giàu dinh dưỡng.
- Cho trẻ bú đến 24 tháng.
Câu 16: Trình bày lợi ích nuôi con bằng sữa mẹ?
 Lợi ích cho con:
- Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể trẻ.
9



-

Dễ hấp thu.
Bảo vệ, chống lại các bệnh nhiễm trùng, dị ứng.
Có tác động tích cực tới việc phát triển trí não của trẻ.
Lợi ích cho mẹ:
Cho bú sớm nửa giờ đầu sau sinh sẽ giúp tử cung co lại tốt hơn, giảm chảy
máu.
Mẹ có cảm giác thư giãn, giảm mệt mỏi khi cho con bú.
Bú mẹ hoàn toàn là 1 trong các biện pháp ngừa thai.

Người cho con bú ít có nguy cơ bị ung thư vú, ung thư buồng trứng.
Thuận tiện, sạch sẽ và luôn ở nhiệt độ thích hợp, không phải pha chế.
Ít tốn kém hơn nuôi con bằng thức ăn nhân tạo.
Gắn bó tình cảm mẹ con, tác động rất tốt đến việc giáo dục trẻ sau này.
Sớm lấy lại vóc dáng như trước đây do sự tiêu thụ thich hợp nguồn năng
lượng.

Câu 17: Trình bày dấu hiệu cho trẻ bú mẹ đúng cách?



-

Tư thế thân người:
Thân trẻ sát mẹ, mặt quay vào vú.
Đầu và thân trẻ thẳng hang
Cằm chạm vào vú mẹ
Mông trẻ được đỡ.
Ngậm bắt vú đúng:
Miệng trẻ mở rộng.
Môi dưới đưa ra ngoài.
Lưỡi chạm quanh đầu vú.
Hai má phính dần.
Có nhiều quầng vú trên miệng trẻ hơn phía dưới
Cảm nhận:
Trẻ mút chậm và sâu.
Trẻ được dễ chịu và thích thú.
Có thể nghe tiếng trẻ nuốt.
Mẹ không bị đau đầu vú.

Câu 18: Trình bày mục tiêu giám sát dinh dưỡng?
- Mô tả tình hình dinh dưỡng của nhân dân, đặc biệt nhấn mạnh các nhóm có
ngy cơ nhất. Điều đó cho phép xác định bản chất và mức độ của vấn đề về
dinh dưỡng và tiến triển của nó.
10


- Cung cấp các dữ liệu cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu tố
phối hợp để từ đó lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp.
- Trên cơ sở các tài liệu thu thập được, dự báo tiến triển các vấn đề dinh
dưỡng thích hợp trong điều kiện bình thường cũng như khi có tình huống
khẩn cấp.
- Theo dõi thường kì các chương trình can thiệp dinh dưỡng và đánh giá hiệu
quả của chúng.
Câu 19: Kể tên 1 số ngộ độc thực phẩm thường gặp?
-

Ngộ độc thực phẩm do salmonella.
Ngộ độc do tụ cầu.
Ngộ độc do clostridium bofulium.
Ngộ độc do độc tố của nấm mốc- mycotoxin.
Ngộ độc do thực phẩm có chất độc.
Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng.
Ngộ độc do thuốc bảo vệ thực vật.

Câu 20: Trình bày 10 nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới về vệ sinh an
toàn thực phẩm ở cộng đồng?
- 1 : chọn thực phẩm an toàn, chọn thực phẩm tươi, rau quả ăn sống phải
được ngâm và rửa kĩ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn, thực
phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông lạnh lại là kém an toàn.

- 2: nấu chin kĩ thức ăn: nấu chin kĩ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung
tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70.
- 3: ăn ngay sau khi nấu: hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn để lâu
càng nguy hiểm.
- 4: bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chin, muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng
phải giữ liên tục nóng trên 60 hoặc lạnh dưới 10. Thức ăn cho trẻ nhỏ không
lên dung lại.
- 5: nếu dung lại thức ăn: các thức ăn chin dung lại sau 5 tiếng phải đun thật kĩ
- 6: tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chin và thức ăn sống, với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã được nấu chin có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với
thức ăn sống, hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn( dung chung dao thớt để chế
biến thực phẩm chin và sống).

11


- 7: rửa tay trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc
khác. Nếu bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết thương đó trước
khi chế biến thức ăn.
- 8: giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn, do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kì
bề mặt nào dung để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát
đĩa cần phải luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
- 9: che đậy thực phẩm để tráng côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ
thực phẩm trong các hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn. Đó là cách bảo vệ tốt
nhất. khăn đã dung che đậy thức ăn chin phải được giặt sạch lại.
- 10: sử dụng nguồn nước sạch, an toàn. Nước sạch là nước không màu,
không mùi, không vị lạ và không chứa mầm bệnh. Phải đun sôi trước khi
làm đá uống, đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dung nấu thức ăn cho trẻ.
Câu 21: Trình bày nguyên tắc chung trong chế độ ăn phòng và điều trị tăng
huyết áp?

- Năng lượng: nếu béo quá mà ít hoạt động chỉ nên ăn 1200-1600Kcal. Nếu là
người hoạt động vừa phải thì hạn chế ở mức 1800-2000Kcal.
- Giảm lipid: không nên ăn quá 30g lipid/24h và nên dung các loại dầu thực
vật và các hạt có dầu.
- Glucid: hạn chế ở mức 300-350g/ngày, nên dung các loại hạt ngũ cốc
nguyên vẹn như gạo tẻ, gạo nếp, khoai củ,dùng ít các loại đường( mỗi ngày
không quá 20g).
- Protein: giữ ở mức 60g/ngày nên ăn nhiều protein thực vật.
- Vitamin: ăn nhiều rau xanh và trái cây để tăng nguồn kali và VTM.
- Gia vị: không nên dung các loại gia vị như ớt, hạt tiêu. Tránh dung rượu,
café, chè đặc vì nó kích thích thần kinh, không hút thuốc lào.
- Muối: nên ăn giảm muối hơn bình thường, dưới 6g/ngày.
- Nước: lượng nước dung vừa phải.
- Tỷ lệ phần tram của các chất sinh nhiệt như sau:
Protein: lipid: glucid = 12%: 12%:76%.
Câu 22: Trình bày nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho
người bệnh ĐTĐ?
Tổng calo mỗi ngày cho BN tại bện viện:
- Nam : 26Kcal/kg thể trọng/ngày.
- Nữ : 24Kcal/kg thể trọng/ ngày.
12


- Đối với BN điều trị tại giường < 25Kcal/kg TT/ ngày.
 Protein: - lượng Pr lí tưởng là 0,8g/kg/ngày đối với người lớn. trong 1 số
trường hợp đặc biệt nên cho lượng Pr nhiều hơn cùng với số năng lượng
cũng được tăng nên trong các trường hợp đó là:
- Phẫu thuật: 2-4g/kg / ngày
- Có thai 6 tháng cuối 15g/ngày.
- Cho con bú < 6th thêm 15-20g/ngày; >6th thêm 12-15g/ngày

- Vận động viên khi tập luyện 1,2-1,5g/kg/ngày.
 Lipid: - Tỉ lệ lipid không nên quá 25-30% tổng số năng lượng.
- Ít cholesterol, nên dưới 250mg/ngày. Việc kiểm soát chất béo cũng giúp cho
ngăn ngừa xơ vữa động mạch.
 Glucid: - Tỉ lệ glucid là 50-60% tổng số năng lượng.
- Thực đơn với mức năng lượng khác nhau 1500-2000Kcal.
- Kiêng hoặc hạn chế tới mức tối đa các loại đường hấp thu nhanh.
- Cần đảm bảo đủ các yếu tố vi lượng(sắt, iod..), vitamin.
 Chất xơ: nên ăn nhiều thức ăn có xơ, có nhiều trong rau quả, gạo không giã
kĩ, bánh mỳ đen…có tác dụng chống táo bón, giảm tăng đường huyết,
cholesterol, triglycerid sau bữa ăn.
 Rượu: rượu có thể ức chế tân tạo đường do đó dễ làm hạ đường huyết, nhất
là khi BN không ăn, có thể tương tác với thuốc giảm đường huyết gây nhức
đầu, nôn mửa hoặc giãn mạch làm lu mờ các triệu chứng hạ đường huyết.
 Muối ăn( muối natri): không cần kiêng muối Na, nhưng không nên dung quá
6g/ngày, nếu bị tăng HA dung < 3g/ngày.
Câu 23: Trình bày nguyên tắc chế độ ăn cho bệnh gan mật?
- Phải giảm bớt mỡ trong chế độ ăn.
- Chế độ ăn phải có nhiều glucid(đường) để gan tạo ra được nhiều glycogen.
Nhiều tác giả đã chứng minh rằng chế độ ăn nhiều glucid còn làm chậm lại
sự xâm nhập lipid(mỡ) vào gan.
- Cần dung chế độ ăn nhiều chất đạm.
- Cần phải bổ sung nhiều VTM tan trong dầu như: A, D, E, K và VTM nhóm
B.
Câu 24: Trình bày nguyên tắc chế độ ăn trong bệnh Gout?

13


- Hạn chế thức ăn có nhiều nhân purin như thịt, cá nạc, hải sản, gia cầm. Nếu

ăn chỉ cần luộc chin và đổ nước luộc đi không dung. Đồng thời cần hạn chế
các loại phủ tạng động vật như gan, bầu dục, óc, lòng, dồi lợn,….
- Hạn chế thức uống có nhiều base purin như rượu, bia, chè, café, nước ép
thịt.
- Hạn chế các loại quả rau có vị chua.
- Nên uống nhiều nước, uống các loại nước khoáng kiềm(bicarbonat), ăn các
loại quả, rau có tính chất lợi tiểu để tránh acid uric ứ đọng lại trong cơ thể.
 Trong đợt gout cấp:
- Chất đạm sử dụng bằng: trứng, sữa, phomat, các loại hạt.
- Chất bột đường sử dụng bằng mì, gạo, khoai, đường, kẹo.
- Chất béo sử dụng bằng bơ, dầu thực vật
- Dung các loại rau quả không có vị chua.
- Không dung đậu đỗ trong đợt cấp.
 Thực đơn cho BN ngoài đợt viêm cấp: ngoài đợt viêm cấp BN có thể sử
dụng chế độ ăn thông thường nhưng chú ý:
- Hạn chế thức ăn có nhiều nhân purin, đạm.
- Bỏ rượu, bia, café, chè.
- Hạn chế rau quả chua, rau rền.
- Nên uống đủ nước hang ngày.
Câu 25: Trình bày nguyên tắc chế độ ăn trong điều trị suy thận mạn?
Hạn chế tăng ure máu( chế độ ăn ít protein giàu năng lượng)
 Ít protein:
- Dung Pr có giá trị sinh học cao để đảm bảo acid amin cơ bản cần thiết và có
tỉ lệ hấp thu cao bao gồm: trứng, sữa, cá, thịt nạc, tôm…
- Không nên ăn nhiều protein thực vật như đậu, đỗ…
- Hạn chế các thức ăn có phosphate như gan, bầu dục…
 Giàu năng lượng 35-40Kcal/kgcaan nặng/ngày:
- Đảm bảo đủ nhu cầu dinh dưỡng và hạn chế quá trình giáng hóa Pr trong cơ
thể, do đó có thể giảm được ure trong máu.
- Chất bột: nên sử dụng tối đa các chất bột ít Pr như: sắn, khoai lang, khoai sọ,

khoai tây, miến rong, bột sắn dây…
- Không nên ăn nhiều các loại ngũ cốc có nhiều Pr như gạo, mì… chỉ ăn ít từ
100-150g/ngày tùy theo mức độ suy thận.
- Đường: sử dụng các loại đường, mật ong, mật mía, kẹo ngọt…
- Chất béo nên chiếm 20-25% tổng năng lượng khẩu phần.
14


 Đủ VTM, yếu tố vi lượng, chống thiếu máu:
- Sắt, VTM B12, acid folic, VTM B6 là phức hợp chống thiếu máu cần bổ
sung cho bữa ăn.
- Rau nên dung loại ít Pr, ít chua như cải các loại, dưa chuột, bầu, bí, su hào…
không ăn nhiều rau rền, muống, rau ngót vì có nhiều Pr. Quả nên dung loại
ngọt, ít chua như nhãn, na, đu đủ chin, chuối chin, mít chin, quýt ngọt và
mía.
 Đảm bảo cân bằng muối, nước, ít toan, giàu calci, ít phosphat:
- Ăn nhạt khi có phù, tăng HA, suy tim. Trong trường hợp nào cũng không
nên ăn mặn, hạn chế muối ở mức 2-4g/ngày.
- Bớt thức ăn giàu phosphat như gan, bầu dục, trứng. Tăng thức ăn nhiều calci
như tôm, cá, sụn.
- Nước uống vừa đủ ngang lượng nước tiểu bài xuất, ít hơn nếu có phù, nhiều
hơn nếu mất nước.
Câu 26: Trình bày nguyên tắc thực hiện chế độ ăn trong viêm loét dạ dày – tá
tràng?
 Sử dụng các thức ăn mềm, có khả năng bao bọc, che chở cho niêm mạc dạ
dày và thích hợp với từng người.
 Chống tăng tiết dịch vị, HCL
- Không để bụng đói.
- Không ăn quá no.
- Không ăn nước luộc, nước hầm thịt nguyên chất.

- Không ăn thức ăn có nhiều mùi vị thơm: thịt quay, thịt muối, cá muối…
- Không uống rượu, bia, chè đặc, café.
- Không hút thuốc lá, chất cay, đồ uống quá chua.
- Tránh ăn quá muộn vào ban đêm.
 Không nên ăn thức ăn quá lỏng hoặc quá đặc: thức ăn đặc quá thì men tieu
hóa không ngấm vào thức ăn và không có tác dụng tốt, thức ăn lỏng quá thì
men tiêu hóa bị pha loãng và PH của môi trường trong dạ dày cao quá làm
cho tiêu hóa thức ăn bị kém đi. Không ăn quá nhiều canh cùng bữa cơm.
 Sinh hoạt thoải mái, làm việc điều độ, tránh căng thẳng về tinh thần.
 Nên có các bữa ăn phụ: không nên ăn quá no 1 lúc mà nên chia thành nhiều
bữa(4-5 bữa), ăn nhiều bữa thường xuyên có tác dụng trung hòa acid, mỗi
bữa ăn nên ăn nhẹ để khỏi gây căng dạ dày vì dạ dày dễ kích thích tiết nhiều

15


acid. Nên cho người bệnh ăn thêm 1 số bữa phụ vào 10h, 15h, 21h. các bữa
này nên ăn bánh quy, bánh nếp, bánh tẻ hoặc 1 bát chè.
Câu 27: Trình bày nguyên tắc dinh dưỡng trong bệnh ngoại khoa?
 Ăn uống trước khi phẫu thuật:
- Nguyên tắc chung:
+ Nhiều Pr( đây là nguyên tắc quan trọng nhất) vì bệnh ngoại khoa làm cho
cơ thể mất nhiều Pr: chảy máu, vết thương, bổng nặng.
+ Nhiều glucid: để gan tích trữ được nhiều, dần nâng cao được tình trạng
dinh dưỡng đã bị suy nhược nhiều, ít nhất 1 tháng.
- Trong 1 số bệnh đặc biệt:
+ Béo phì: BN thường bị bệnh tim, gan, thận yếu. phẫu thuật khó vì lớp mỡ
ở bụng quá dày, mổ ra vết thương khó liền. Vì vậy đối với BN này trước khi
mổ phải cho 1 chế độ ăn điều trị béo phì.
+ Bệnh ĐTĐ: phẫu thuật những trường hợp này hay có biến chứng nên trước

khi phẫu thuật phải có chế độ ăn chống bệnh ĐTĐ để giảm glucoza trong
máu và tình trạng toan.
+ Bệnh SDD: (ung thư, hội chứng nhiễm độc) cần phải ăn chế độ bồi dưỡng
cao.
+ Trong 1 số trường hợp: xuất huyết cần nhiều sắt, vết thương mưng mủ,
nhiễm mủ huyết…cần nhiều Pr, bệnh nhân dung nhiều kháng sinh cần nhiều
VTM….
 Ăn uống trong thời gian chuẩn bị trước phẫu thuật:
- Ngày hôm trước phẫu thuật nên cho ăn nhẹ để giảm nhẹ cho hoạt động cảu
bộ máy tiêu hóa. Bữa chiều ít hơn bữa sáng, chế độ ăn không có bã.
- Sáng hôm phẫu thuật: chỉ cho BN uống nước đường, nước lọc vì khi mổ,
chức năng tiêu hóa bị mất tạm thời, dạ dày có thức ăn chỉ có hại, không có
lợi.
 Ăn uống sau khi mổ:
- Giai đoạn đầ(2-3 ngày đầu) giai đoạn dị hóa, tăng nhiệt độ cơ thể, liệt cơ dẫn
đến chướng hơi, BN mệt lả. chuyển hóa mất nhiều nito do vậy cân bằng nito
âm tính. Bài tiết nhiều kali( có thể vì vậy mà ruột bị liệt dẫn đến chướng
hơi).
- Giai đoạn giữa: nhu động ruột trở lại, từ ngày thứ 3-4 trở đi hơi có thể thoát
ra khỏi ruột. Trung bình ngày thứ 5 BN có thể đại tiện được. BN tỉnh táo
hơn, biết đói nhưng vẫn chán ăn, bài tiết nito giảm đi, cân bằng trở lại bình
16


thường, sự bài tiết kali giảm đi. Giai đoạn này BN rất cần được ăn uống đầy
đủ.
- Giai đoạn hồi phục: đại tiểu tiện bình thường, BN biết đói, vết thương đã
liền, BN nên cân, bài tiết kali trở lại bình thường.

17