Biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
BIỆN PHÁP CHỈ ĐẠO NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG KHÊ

1. Mở đầu
1.1. Lý do chọn đề tài.
Như chúng ta đã biết thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hằng ngày
cho cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh, chống lại các nguy cơ bệnh tật đang có mặt ở
khắp nơi trong môi trường, giúp con người hoạt động và làm việc. Mỗi người
chúng ta ai cũng nhận thấy được tầm quan trọng của việc ăn uống, đó là nhu cầu
hằng ngày không thể thiếu được. Tuy nhiên nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ
sinh, sức khỏe con người sẽ bị đe dọa.
Theo báo cáo của tổ chức y tế tế thế giới đánh giá các chương trình hành
động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được
nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu
chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị
nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử
vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2. [1]
Người xưa có câu "bệnh tòng khẩu nhập" (bệnh qua miệng vào cơ thể) thức
ăn sẽ không có giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể nếu không đảm bảo vệ
sinh an toàn. Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với
lượng quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực
phẩm như siết, nôn, đau đầu, đau bụng, ỉa chảy và có thể dẫn đến tử vong. Những
trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm
không an toàn nên càng ngày có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.
Đặc biệt nguồn thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính
một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe
do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động
thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là
các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc....có thể gây ung thư gan.
Đối với Ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học Mầm non đóng vai trò

rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại
trường. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức
khoẻ trẻ thơ, nó góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày
càng phát triển. Nếu thực hiện tốt nhiệm vụ này là tăng thêm bao hạnh niềm phúc
cho đứa trẻ, cho gia đình và cho xã hội, góp phần thực hiện tốt mục tiêu của giáo
dục mầm non đề ra.
Chính vì vậy tôi chọn đề tài: “Biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng
VSATTP trong trường MN Quảng Khê”.
1.2. Mục đích nghiên cứu.
1


Nhằm đảm bảo VSATTP, những kiến thức về chăm sóc, nuôi dưỡng để kết
hợp hài hòa giữa chăm sóc, giáo dục và nuôi dưỡng trẻ, tổ chức thực hiện tốt bếp
ăn bán trú trong nhà trường giúp trẻ có một chế độ ăn uống hợp lý khoa học, trẻ ăn
ngon miệng, vừa đảm bảo VSATTP vừa giúp trẻ có sức khỏe tốt để phát triển một
cách toàn diện
1.3. Đối tượng nghiên cứu.
Bếp ăn bán trú nhà trường
Tìm hiểu cơ sở lí luận, cơ sở pháp lí của việc quản lý đảm bảo VSATTP, chế
độ nuôi dưỡng trong trường mầm non mầm non.
Phân tích thực trạng một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng VSATTP
trong trường MN Quảng Khê.
Phối kết hợp với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường để xây dựng mục
tiêu an toàn thực phẩm: Nhà trường với y tế, nhà trường với các đối tác ký kết hợp
đồng cung cấp thực phẩm.
1.4 . Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp trao đổi qua thực tiễn, thực phẩm rõ nguồn gốc.
- Phương pháp, biện pháp kiểm tra đánh giá chất lượng VSATTP, Thực hiện
tốt công tác tiếp phẩm và giao nhận thực phẩm, chất lượng bữa ăn hàng ngày.

- Phương pháp thực hiện tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân
2. Nội dung của sáng kiến kinh nghiệm.
2.1. Cơ sở lý luận.
Mục tiêu giáo dục mầm non là hình thành cho trẻ những yếu tố nhân cách
đầu tiên của con người, con người phát triển toàn diện về 5 mặt: Nhận thức, thể
chất, ngôn ngữ, tình cảm-xã hội, thẩm mỹ. Để đạt được mục tiêu giúp trẻ phát triển
toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hòa giữa nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ và
giáo dục đó là điều tất yếu.
An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà Đảng, Nhà nước ta từ lâu
đặc biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức khỏe
cộng đồng. Đảng và Nhà nước ta đã khẳng định sự cần thiết phải tăng cường quản
lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Về lâu dài
thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người
mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ
nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở
một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị
tật, dị dạng cho thế hệ mai sau.
Theo báo cáo của tổng cục thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng đầu
năm 2018, cả nước xãy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 1200 người mắc, 7
trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 6-2018, cả nước xãy ra 16 vụ ngộ độc thực
2


phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện và một trường hợp tử vong.
Trong số 16 vụ ngộ độc thực phẩm, có 3/16 vụ do độc tố tự nhiên, 7/16 vụ do
vi sinh vật và 6/16 vụ chưa xác định được nguyên nhân.
Như vậy, an toàn thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng liên quan chặt
chẽ đối với sự phát triển về thể chất, trí tuệ. Ảnh hưởng sâu rộng đến sức khỏe con
người, chất lượng cuộc sống và giống nòi dân tộc. Liên quan đến năng suất, hiệu

quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Thúc đấy phát triển và
góp phần xóa đói giảm nghèo bền vững.[1]
Tại Điều 2, văn bản hợp nhất số 05/VBHN-BGD&ĐT ngày 13 tháng 2 năm
2014 của Bộ GD&ĐT quy định nhiệm vụ và quyền hạn của trường mầm non,
trường mẫu giáo, nhà trẻ, nhóm trẻ, lớp mẫu giáo độc lập: Tổ chức thực hiện việc
nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em từ ba tháng tuổi đến sáu tuổi theo chương
trình giáo dục mầm non do Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành. [2]
Việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ mầm non có ý nghĩa vô cùng quan
trọng việc bảo vệ trực tiếp sức khỏe, tính mạng cho trẻ em, góp phần phát triển trí
tuệ, thể chất của trẻ em. Nguy cơ của việc không bảo đảm an toàn thực phẩm cho
trẻ em có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính do ăn phải những thức ăn bị ô
nhiễm tác nhân gây ngộ độc với số lượng lớn (là vi sinh vật với các hóa chất độc
hại...) hoặc ngộ độc mãn tính do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm bởi các chất hóa học
liên tục trong thời gian dài gây rối loạn hấp thu phát sinh các bệnh ở gan, thận, ở tế
bào hoặc các bệnh do thực phẩm ( bệnh béo phì, suy dinh dưỡng do ăn không theo
chế độ dinh dưỡng hợp lí) nguyên nhân là do cung cấp bữa ăn cho trẻ mầm non
thiếu chuyên nghiệp vệ sinh môi trường, nguồn nước, trang thiết bị không đảm bảo
theo quy định; nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm kiểm soát đảm bảo an toàn thực
phẩm không hiệu quả. Như vậy, việc đảm bảo an toàn thực phẩm phải song hành,
thường xuyên cùng với việc bảo đảm dinh dưỡng đầy đủ và hợp lí cho trẻ em.
Bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non là "cơ sở" có nhiệm vụ chế biến, nấu nước
thức ăn tại chỗ hoặc chuẩn bị thực phẩm ăn sẵn để phục vụ cho trẻ. Bếp ăn tập thể
cơ sở giáo dục mầm non. Một loại hình dịch vụ ăn uống khá phổ biến bởi tính "tiện
ích" của nó đối với trẻ với người quản lí và đáp ứng nhu cầu của cộng đồng . Để
đảm bảo an toàn thực phẩm cho cơ sở giáo dục mầm non cần phải thực hiện đồng
bộ, thường xuyên các biện pháp "vệ sinh" trong suốt "chuổi cung cấp thực phẩm"
cho trẻ em bao gồm: Khâu cung cấp nguyên liệu, các thực phẩm chế biến ăn ngay;
Khâu sơ chế, chế biến, bảo quản thức ăn và khâu sử dụng thức ăn. Đây là công việc
đòi hỏi sự nổ lực tham gia của cả người mua thực phẩm người trực tiếp chế biến
thức ăn, người quản lí và cả trẻ em của cơ sở giáo dục mầm non. [3

Nhà trẻ, mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa
chủ động, ý thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh, an toàn thực phẩm, nếu để
xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở GDMN thì hậu quả thật khôn lường. Vì
vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô hình
3


thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô cùng
quan trọng.
2.2. Thực trạng.
a. Thuận lợi:
Nhà trường có khu bếp một chiều đảm bảo phục vụ cho gần 400 trẻ ăn bán
trú tại trường.
Nhà trường có các trang thiết bị, đồ dùng phục vụ cho việc tổ chức bán trú,
có đầy đủ bảng biểu trong nhà bếp theo quy định.
Các đồ dùng nấu và dụng cụ ăn uống như: tủ hấp cơm, tủ sấy bát, bếp ga
công nghiệp, xoong, nồi nhôm đầy đủ cho 1 bếp ăn bán trú. Mỗi trẻ đủ một bát ăn,
thìa, ca, cốc bằng Inox có ký hiệu riêng của từng trẻ.
Các đồ dùng khi dùng xong được rửa ngay sạch sẽ và đem phơi nắng, bát
thìa… trước khi ăn được bỏ vào tủ hấp sấy.
Đồ dùng chế biến: Máy xay thịt, tủ kính, nhôm để bát đĩa, …
Tủ lạnh lưu mẫu thức ăn, bộ đựng lưu mẫu thức ăn bằng thủy tinh, các xoong
nhôm đựng cơm, canh đảm bảo. Có đầy đủ 2 bộ lưu mẫu thức ăn và thực hiện
nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày, xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa,
biết tận dụng thực phẩm sẵn có ở địa phương giàu chất dinh dưỡng để chế biến
món ăn cho trẻ.
Về bếp nấu: Bếp ăn cho trẻ được thiết kế theo quy chuẩn bếp một chiều, đủ
ánh sáng. Khu vực bếp xa khu vệ sinh, khu chế biến thực phẩm đảm bảo không có
nước đọng, bếp luôn giữ gìn khô ráo, sạch sẽ.
Thực hiện hợp đồng thực phẩm với các cửa hàng có uy tín tại địa phương để

cung cấp thực phẩm (gạo, trứng, thịt, cá, tôm, rau quả…), hợp đồng được quy định
chặt chẽ, quy trách nhiệm rõ ràng cho bên nhận và bên cung cấp thực phẩm. Đa số
các nhà cung cấp thực phẩm đều là phụ huynh của nhà trường.
b. Khó khăn:
Bên cạnh những thuận lợi lớn trên, thì còn có những khó khăn đó là:
Ngân sách địa phương hạn chế, phụ huynh chủ yếu làm nông nghiệp, thu
nhập bình quân trên năm thấp nên việc đầu tư kinh phí để xây dựng CSVC, thiết bị
đồ dùng bán trú gặp nhiều hạn chế. Sân chế biến mái che đã bị hư hỏng nặng, nền
bếp gạch bị lún.
Một số nhà cung ứng thực phẩm chưa có giấy chứng nhận VSATTP gây khó
khăn trong việc quản lý cũng như mỗi khi có đoàn kiểm tra về.
Nhà trường chưa hợp đồng được nhân viên có bằng chuyên môn về nấu ăn.
2.3. Những giải pháp đã sử dụng.
2.3.1. Xây dựng kế hoạch cụ thể, phù hợp với điều kiện thực tế của địa
phương, của đơn vị.
4


Trường nầm non Quảng Khê có tổng số có 29 cán bộ, giáo viên, nhân viên.
Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên đủ theo Điều lệ trường mầm non.
Xây dựng kế hoạch là một biện pháp rất quan trọng nó trở thành nghị quyết
soi sáng xuyên suốt trong cả năm học. Khi xây dựng kế hoạch tôi luôn bám sát các
văn bản chỉ đạo của các cấp về VSATTP, ngay từ đầu năm học tôi xây dựng kế
hoạch có nội dung phù hợp với thực tế nhà trường, điều kiện đặc điểm của địa
phương về việc tổ chức bán trú, kinh phí nâng cao mức ăn cho trẻ, lên thực đơn
theo mùa… xây dựng kế hoạch chăm sóc, nuôi dưỡng và nội dung VSATTP cụ thể
theo năm, tháng, tuần, ngày, công tác trọng tâm từng tháng. Tham mưu với địa
phương xin ý kiến chỉ đạo, để triển khai sâu rộng tới toàn thể cán bộ - GV - NV,
phụ huynh học sinh thông qua cuộc họp nhà trường và phụ huynh để hiểu thêm về
VSATTP cùng tham gia chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ, ủng hộ các tranh ảnh đồ dùng,

học liệu, kinh phí…
Chỉ đạo cho đ/c hiệu phó phụ trách công tác chăm sóc nuôi dưỡng cùng các
đồng chí trong tổ nuôi dưỡng căn cứ vào kế hoạch của nhà trường, thực tế của địa
phương, thực tế nguồn thực phẩm sẵn có để xây dựng thực đơn phù hợp theo tuần,
theo mùa. [4]
Thực đơn mùa hè của trường chúng tôi

Bữa
Chính

Bữa
Phụ

Thứ

Thứ 2

Thứ 3

Thứ 4

Thứ 5

Thứ 6

MG

- Cơm, Thịt
lợn sốt đậu
phụ,

- Canh tép
rau mồng tơi

- Cơm,
ruốc cá
thu
- Canh bí
xanh nấu
thịt

- Cơm- Tôm
rim cà chua
- Canh rau láo
nháo nấu cua
đồng

- CơmTrứng đúc
thịt
- Canh ngao
rau mồng tơi

- Cơm Thịt bò xào
rau củ quả
- Canh rau
láo nháo
nấu tép.

- Cháo tôm
nấu bí xanh
Cháo tim củ

quả

- Cháo tim
củ quả

- Cháo thịt
bò củ quả

NT

- Cháo chim
nấu đậu
- Cháo
xanh
sườn
nấu rau củ
quả

- Cháo vịt

MG

- Sữa
nutifood
+Xôi đậu
xanh

- Sữa
nutifood
+Bánh mì

- Chè thập
cẩm
( Khoai,
đậu xanh,
bí ngô, đậu
đen)

- Miến
ngan

5


NT

Bữa xế NT

- Sữa
nutifood

- Sữa
nutifood

- Sữa nutifood - Sữa
nutifood

Cháo tôm bí
xanh

Miến ngan Cháo vịt

Cháo thịt bò
củ quả

- Sữa
nutifood
- Chè thập
cẩm

2.3.2 Thực hiện tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân
Chỉ đạo chuyên môn lồng ghép nội dung giáo dục vệ sinh môi trường, vệ
sinh cá nhân vào các HĐGD hàng ngày.
Thuê lao bảo vệ quét sân trường, tưới cây, thu gom và xử lý rác thải theo quy
định
Chỉ đạo chuyên môn phân lịch cụ thể cho các lớp mẫu giáo lao động vừa sức
giúp cô nhặt lá rụng, nhổ cỏ, chăm sóc vườn rau, hoa..

Hình ảnh: Trẻ cùng cô trồng hoa, chăm sóc hoa
Chỉ đạo GV giáo dục rèn vệ sinh cá nhân cho trẻ như: biết giữ gìn cho trẻ sạch sẽ,
hàng ngày dạy cho trẻ kỹ năng vệ sinh cá nhân để trẻ có thói quan vệ sinh tư phục
vụ bản thân như tự thay quần áo, kỹ năng rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và
sau khi đi vệ sinh, kỹ năng đánh răng, rửa mặt, đi giày, dép… lau bàn ăn, bàn học
tập, vệ sinh đồ dùng ngăn nắp, sạch sẽ, có thói quen văn minh khi ho, ngáp lấy tay
che miệng, không khạc nhổ bừa bãi, không ăn quả xanh, uống nước lã…
6


Hình ảnh: Trẻ rửa tay bằng xà phòng
Tổ chức, tạo điều kiện về thời gian, kinh phí cho CBGV trực tiếp CSND trẻ

và nhân viên nấu ăn được tham gia tập huấn bồi dưỡng cập nhật kiến thức thông tin
về VSATTP, VSMT, VSCN… và khám sức khỏe định kỳ, được thử máu và xét
nghiệm phân, đảm bảo sức khỏe không có bệnh truyền nhiễm, phân công phục vụ
làm công tác bán trú.
Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành
về vệ sinh cá nhân như rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, rửa tay rau khi đi vệ
sinh, mặc quần áo bảo hộ lao động, mang mũ chụp tóc, khẩu trang theo quy định,
không đeo trang sức, không để móng tay dài, không ăn, uống, nhai kẹo cau su,
không hút thuốc trong khi làm việc; không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu
nướng...

Hình ảnh:
Nhân viên nuôi
dưỡng đang nấu
thức ăn cho trẻ.

7


Chỉ đạo tổ nuôi dưỡng thứ 6 hàng tuần phải khơi thông cống rãnh sạch sẽ
Phối hợp với trạm y tế phun thuốc muỗi, thuốc phòng dịch theo mùa 2 lần /
năm.
2.3.2 Tăng cường công tác phối kết hợp giữa các ban ngành và các bộ
phận nhà trường, đơn vị cung cấp thực phẩm .
Cuối tháng 8 sau khi họp phụ huynh để thống nhất chế độ ăn và thực đơn của
trẻ.
Nhà trường tổ chức hội nghị mời các thành phần gồm: Ban quản lý nhà
trường, cô nuôi, cấp dưỡng, nhân viên kế toán, thủ quỹ bán trú, thanh tra nhân dân,
bí thư chi bộ, chủ tịch công đoàn trường, bí thư đoàn thanh niên, đại diện chính
quyền địa phương, đại diện cha mẹ học sinh, y tế trường, các cơ sở sản xuất, cung

ứng thực phẩm tham gia họp ký hợp đồng với nhà trường, yêu cầu các nhà cung
ứng cam kết có trách nhiệm trước pháp luật về chất lượng thực phẩm mà nhà hàng
cung cấp là đảm bảo VSATTP, giá cả hợp lý theo thị trường. Hợp đồng đúng theo
nhu cầu của nhà trường: thịt, cá tôm, củ, quả, trứng, sữa, gạo… tươi ngon, đảm bảo
chất lượng. Đồ khô như: mắm, muối, dầu, đường… sử dụng tốt, rõ nguồn gốc, còn
thời hạn sử dụng. Nếu thực phẩm nào không đảm bảo nhà trường sẽ cắt hợp đồng
với nhà cung cấp thực phẩm ấy và cung cấp thực phẩm phải chịu trách nhiệm trước
pháp luật.
Nhà trường phối hợp với đoàn thanh niên, nhân viên nuôi dưỡng thường
xuyên trồng và chăm sóc vườn rau để đảm bảo rau cho cô và trẻ ăn tại trường. Nhà
trường căn cứ vào chất đất trồng các loại rau phù hợp, các loại rau theo mùa như
rau tầm tơi, rau cải, rau khoai lang...

Hình ảnh: Đoàn thanh niên làm đất rau
8


2.3.4 . Chỉ đạo thực hiện tốt các biện pháp VSATTP, nơi chế biến thực
phẩm, dụng cụ chế biến thực phẩm và dụng cụ ăn uống. [5]
- Vệ sinh nơi chế biến và dụng cụ chế biến thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ nơi
chế biến thực phẩm, có đủ dụng cụ đồ dùng riêng cho đựng thực phẩm sống và
chín.
- Bếp phải đảm bảo đủ ánh sáng và không khí thực hiện đúng nguyên tắc bếp
một chiều (khu sơ chế thực phẩm sống (phòng chế biến), khu chế biến thực phẩm
(phòng bếp nấu)  khu pha chế thực phẩm (phòng chia ăn).
Thực hiện nguyên tắc nơi chế biến: Phòng bếp, phòng chế biến và phòng
chia ăn phải cách xa nhà vệ sinh, khu chăn nuôi, bãi rác thải. Sau khi sơ chế xong
các máy móc, bệ rửa, sàn nhà, các dụng cụ chế biến phải được cọ rửa sạch sẽ hàng
ngày. Thùng rác thải, thùng gạo, thùng gạo, thùng chứa nước phải đậy nắp kín. Các
dụng cụ chế biến phải được để riêng theo đúng nơi quy định tránh nhầm lẫn.

Nhân viên nhà bếp phải có sức khỏe tốt, chấp hành tốt các đợt kiểm tra sức
khỏe định kỳ. Khi làm việc phải mặc trang phục nấu ăn theo quy định. Thường
xuyên rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng theo đúng quy định hướng dẫn. Nhân viên nấu
ăn được học qua lớp sơ cấp nấu ăn do Huyện tổ chức.
- Tổ cấp dưỡng cần phân công hàng ngày thay phiên nhau làm công tác
thông thoáng phòng, lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi
hoạt động, nếu phát hiện thấy không an toàn cần báo ngay cho ban quản lý kịp thời
cùng xử lý.
- Cần vệ sinh tủ lạnh 2 đến 3 lần/ tuần. Thức ăn lưu mẫu qua 24 giờ cần phải
bỏ đi.
- Không đựng mắm, muối và đồ dùng có chứa chì, đồng, sắt gây ô nhiễm
thực phẩm.
- Phân công GV – NV trực vệ sinh theo lịch hàng tuần rõ ràng để đảm bảo
VSATTP, ngoài ra còn phát động CB – GV – NV vệ sinh theo định kỳ hàng tuần,
hàng tháng xung quanh khu vực bếp. Rác thải được phân loại và đổ bỏ ở bãi rác xa
trường.
- Khu bếp các phòng trong, ngoài đều có treo các bảng biểu có nội dung phù
hợp: 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn.
Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn;
Nguyên tác 2: Nấu chín kỹ trước khi ăn;
Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu chín;
Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín;
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ;
Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín;
Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch;
9


Nguyên tắc 8: Giữ sạch bề mặt chế biến thức ăn;
Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác;

Nguyên tắc 10: Sử dụng nước sạch, an toàn.
* Vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống cho trẻ.
- Các dụng cụ phục vụ ăn uống của trẻ được trang bị đầy đủ cho trẻ theo quy
định và có ký hiệu riêng cho từng trẻ như bát, thìa, ca, cốc uống nước bằng inox.
Các bình nước uống bằng inox đậy nắp kín.
- Hàng ngày nhân viên nhà bếp cần thực hiện đúng các bước vệ sinh đồ dùng
cho trẻ.
2.3.5.Kiểm tra quá trình chế biến thực phẩm.
Các nguyên liệu để chế biến món ăn sau khi nhập về được kiểm tra chất
lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng sẽ tiến đến khâu chế biến và bảo
quản.Phải thực hiện theo đúng quy trình cụ thể như sau: [5]
* Nhập thực phẩm, kiểm tra chất lượng thực phẩm
Thực phẩm nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và
nguồn gốc xuất xứ
Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp thực phẩm đều có giấy chứng nhận vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Kiểm tra thực phẩm bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu
hiện bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:
- Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu

10


Hình ảnh: Tôm và cá thu tươi, sống
- Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa
- Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không
bị ẩm mốc
- Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng
- Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo,
vẫn nằm trong hạn sử dụng

Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến
và bảo quản
Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.
*Sơ chế thực phẩm
Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại,
tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình
- Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ
chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp
11


- Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước
muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ
sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni - lon để bảo quản nếu
chưa chế biến
- Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp:
được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho
* Chế biến thực phẩm
Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện
theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo
các nhân viên chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
- Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với
khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập
- Khu vực bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể
ăn ngay
- Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín
- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ
và được tẩy trùng
* Bảo quản thức ăn/thực phẩm

Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo
quản chuyên dụng (đậy vung hoặc ủ ấm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được
chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định .

Hình ảnh: Bàn chia ăn của trường
Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể:
- Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng
ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.

12


- Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 8 0C và sử dụng tối
đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất.
- Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo
đúng quy trình “hàng nhập trước – dùng trước”
- Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông. Khi cần phải
thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu
- Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được
lâu hơn
Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm,
mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng
Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và
chín, giữa thịt và cá
Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến
hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.
Trước khi chế biến thực phẩm sống, nhân viên cấp dưỡng rửa dụng cụ: Dao,
thớt sạch sẽ tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc trên dao thớt
Dụng cụ cho trẻ ăn uống như: Bát, thìa, ly… phải được rửa sạch để ráo và bỏ
tủ bát sấy khô trước khi sử dụng.

Giáo dục kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên,
học sinh về cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế
biến và bảo quản thực phẩm vì vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của toàn
dân.
Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc bằng cách thường xuyên kiểm
tra các thực phẩm của đối tác trước khi ký nhận thực phẩm hàng ngày và phát hiện
những thực phẩm không đảm bảo chất lượng và số lượng.
Đưa nội dung an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ phù
hợp với từng độ tuổi.
2.3.6. Thực hiện tốt chế độ lưu mẫu thức ăn
Lưu mẫu thức ăn là bước không thể xem nhẹ trong quá trình chế biến món ăn
và đảm bảo VSATTP cho trẻ. Nếu xảy ra trường hợp hi hữu đáng tiếc, qua lưu mẫu
thức ăn sẽ tìm được nguyên nhân gây ra ngộ độc để tìm biện pháp cứu chữa cũng
như quy trách nhiệm cho các bên liên quan. Lưu mẫu thức ăn được chúng tôi thực
hiện rất nghiêm túc theo quy trình nghiêm ngặt gồm 8 bước:
Bước 1: Nhân viên lưu mẫu làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ, rửa tay bằng xà
phòng diệt khuẩn, trang phục bảo hộ đầy đủ: mũ, khẩu trang, găng tay thực phẩm.
Bước 2: Luộc lọ thủy tinh lưu mẫu thức ăn, dụng cụ múc thức ăn lưu mẫu
trong nước đun sôi khoảng 10 phút.
Bước 3: Vớt lọ thủy tinh lưu mẫu ra, để ráo nước
13


Bước 4: Đong thực phẩm được lưu vào các lọ thủy tinh lưu mẫu. (Lưu
ý:Mẫu lưu lấy ngay khi thực phẩm được chế biến xong và lấy tại xoong chế biến
chung của cả trường).
Bước 5: Viết tên món ăn, trọng lượng thực phẩm được lưu, thời gian, tên
người lưu mẫu vào giấy niêm phong lưu mẫu.
Bước 6: Niêm phong lọ thủy tinh lưu mẫu, cho vào hộp đựng mẫu lưu trong
ngày của trẻ.

Bước 7: Cất mẫu lưu vào tủ lạnh, khu vực dành riêng để lưu mẫu.
Bước 8: Nhân viên thực hiện công việc lưu mẫu ghi chép đầy đủ thông tin
vào sổ lưu mẫu.
- Chú ý: Thực hiện chế độ lưu mẫu theo quy định đủ 24h. Nhân viên thực
hiện việc hủy mẫu sẽ theo giờ trên các giấy niêm phong dán trên các lọ thủy tinh
lưu mẫu để hủy mẫu lưu. (Hiện nhà trường đang sử dụng 2 bộ lọ thủy tinh lưu mẫu
cho trẻ, thuận tiện bảo đảm vệ sinh hấp sấy )
- Việc lưu mẫu thức ăn các bữa cũng như lưu mẫu thức ăn cô thực hiện đầy
đủ theo các bước trên.
- Định lượng mẫu lưu theo quy định đối với thức ăn khô là 150g/1 mẫu lưu,
thức ăn có nước hoặc sữa là 250g/1 mẫu lưu, hoa quả là 150g/1 mẫu lưu. Thức ăn
của cô cũng được lưu theo định lượng trên.
2.4. Hiệu quả của Sáng kiến kinh nghiệm
Với “Giải pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng VSATTP trong trường MN
Quảng Khê" nêu trên mà trường mầm non Quảng Khê đã vận dụng vào thực tế và
đạt được nhiều thành công được thể hiện qua chất lượng chăm sóc giáo dục trẻ và
các hoạt động trong năm học, như:
Nhận thức của CB – GV – NV – HS về công tác đảm bảo VSATTP có
chuyển biến rõ rệt. Ý thức trách nhiệm của CB – GV – NV cao. Chất lượng
VSATTP nhà trường được nâng lên.
CBGV có kiến thức về công tác VSATTP, biết tuyên truyền với phụ huynh
và cộng đồng về việc thực hiện VSATTP.
Đảm bảo an toàn tuyệt đối cho 100% CB – GV – NV và học sinh trong nhà
trường, không có trường hợp nào bị ngộ độc thực phẩm, mất VSATTP.
Chất lượng bữa ăn được đảm bảo và nâng cao giúp trẻ phát triển tốt tạo được
sự tin tưởng của phụ huynh đối với nuôi dạy trẻ ở nhà trường.
Nhà trường thành thạo trong việc tính khẩu phần ăn cho trẻ, biết xây dựng
thực đơn theo mùa, theo lứa tuổi, cho trẻ ăn đủ chất, cân đối giữa các chất, chế biến
các món ăn hợp khẩu vị cho trẻ, cho trẻ ăn đúng giờ.
100% trẻ được ăn bán trú tại trường.

95% trẻ nhận biết tốt 4 nhóm thức ăn và món ăn thông thường.
14


100% trẻ có nề nếp, thói quen hành vi thông minh trong ăn uống như: chào
mời, tự phục vụ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống gọn gàng, sạch sẽ.
100% trẻ ăn hết suất, khi ăn không làm rơi vãi.
Các cháu trường tôi tăng cân đều, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng giảm dưới 5%.
Các tiết dạy có lồng ghép dinh dưỡng, tổ chức các hoạt động, các trò chơi đều
được đánh gía tốt.
Môi trường luôn xanh- sạch- đẹp đảm bảo an toàn
100% CBGV,NV có kiến thức về VSATTP,VSMT và VSCN,… giáo viên
biết lồng ghép nội dung vừa sức để giáo dục trẻ
Đa số trẻ có kỹ năng và ý thức giữ gìn vệ sinh môi trường và vệ sinh cá
nhân.
Hàng năm không để ra dịch bệnh bùng phát trong nhà trường
3. Kết luận, kiến nghị.
3.1. Kết luận.
Sáng kiến kinh nghiệm đã trình bày khái quát về tình hình thực tế hoạt động
chỉ đạo nâng cao chất lượng VSATTP ở trường mầm non Quảng Khê, khảo sát thực
trạng công tác VSATTP, đánh giá những mặt đã làm được, những mặt còn tồn tại,
chỉ ra những mặt mạnh, những hạn chế yếu kém; đã phân tích những thuận lợi, khó
khăn trong công tác chỉ đạo nâng cao chất lượng VSATTP trong nhà trường.
Trên cơ sở đó tôi thấy rằng muốn thực hiện tốt công tác chỉ đạo nâng cao
chất lượng VSATTP ở trường mầm non Quảng Khê cần phải tăng cường các biện
pháp sau:
Tăng cường nâng cao nhận thức cho CBGV, NV và phụ huynh thấy tầm quan
trọng của việc thực hiện VSATTP.
Phải xây dựng được kế hoạch thực hiện cụ thể, chi tiết, khoa học phù hợp với
điều kiện thực tế của địa phương của đơn vị.

Phối hợp với trung tâm y tế, phòng GD, chuyên môn tập huấn cho
CBGV,NV, phụ huynh kiến thức về VSATTP.
Thực hiện việc ký hợp đồng thực phẩm đảm bảo chất lượng, giá cả phù hợp
thực hiệ đúng cam kết và chịu trách nhiệm trước pháp luật.
Tạo điều, sắp xếp thời gian để CBGV,NV tham gia khám sức khỏe định kỳ
đầy đủ, đảm bảo yêu cầu.
Chỉ đạo chuyên môn lồng ghép nội dung VSATTP, nội dung GD VSMT, GD
VSCN vào trong các HĐ hàng ngày để giáo dục trẻ.
Tăng cường công tác kiểm tra, đánh giá các hoạt động thực hiện VSATTP.
Tăng cường công tác tham mưu, công tác XHHGD để có kinh phí thực hiện
các nội dung về VSATTP.
15


Chỉ đạo trồng rau sạch theo mùa trong vườn trường để cung cấp bữa ăn bán
trú cho trẻ đảm bảo VSATTP.
Là một cán bộ quản lý tôi sẽ cố gắng nhiều hơn nữa và mong muốn chuyển
tải những kinh nghiệm nhỏ của bản thân để trao đổi với bạn bè, đồng nghiệp ở các
trường bạn. Tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các bậc cha mẹ học sinh và cộng đồng
thấy được tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường
mầm non trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ.
3.2. Kiến nghị.
* Với Phòng GD&ĐT:
Hàng năm Phòng giáo dục – Đào tạo phối hợp với Trung tâm Y tế Huyện,
Tỉnh tổ chức cho cán bộ cốt cán bậc học mầm non tham gia tập huấn về VSATTP
và cách phòng ngừa dịch bệnh thường xảy ra trong trường MN.
Tăng cường cung cấp bổ sung các loại sách, báo, ấn phẩm, tranh ảnh tuyên
truyền có nội dung về đảm bảo VSATTP trong nhà trường.
* Đối với UBND xã Quảng Khê
Quản lý chặt chẽ các cơ sở sản xuất, kinh doanh, buôn bán các loại thực

phẩm trên địa bàn xã, huyện để đảm bảo cung cấp thực phẩm luôn tươi ngon, sạch
hợp vệ sinh ATTP đảm bảo cho toàn thể nhân dân trên địa bàn cũng như các trường
tổ chức ăn bán trú.
Tổ chức kiểm tra thường xuyên các cơ sở kinh doanh kịp thời phát hiện hàng
giả, hàng kém chất lượng không đảm bảo chất lượng VSATTP và có biện pháp
nghiêm khắc xử lý các cơ sở có dấu hiệu vi phạm.
Có biện pháp tuyên truyền VSATTP trong địa bàn Xã để nâng cao ý thức của
người dân về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đầu tư, tu sữa CSVC, đồ dùng nhà bếp cho trường như Sân chế biến
mái che đã bị hư hỏng nặng, nền bếp gạch bị lún.
XÁC NHẬN CỦA HIỆU TRƯỞNG

Quảng Xương, ngày 15 tháng 4 năm 2019
Tôi xin cam đoan đây là SKKN của tôi viết,
không sao chép của người khác
Người viết

Hứa Thị Đường

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Tham khảo một số tài liệu trên mạng Internet
16


Nguồn tổng cục thống kê.
[2]. Điều lệ trường MN sửa đổi năm 2014.
[3]. Tài liệu BDTX Nâng cao năng lực chuyên môn nghiệp vụ và đạo đức
nghề nghiệp cán bộ quản lí giáo viên mầm non. Năm học: 2018- 2019
[4]. Kế hoạch số 28/KH-TrMNQK ngày 06/9/2018. Kế hoạch thực hiện công
tác VSATTP năm học 2018 - 2019.

[5]. Tài liệu tấp huấn nâng cao kiến thức về ATTP năm 2018.

17


18