TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG và mức TIÊU THỤ THỰC PHẨM của học SINH SINH VIÊN dân tộc THÁI và MÔNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG y tế sơn LA năm 2017

B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y H NI

TềNG TH THANH

TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và MứC TIÊU THụ
THựC PHẩM CủA HọC SINH SINH VIÊN DÂN
TộC THáI Và MÔNG TRƯờNG CAO ĐẳNG Y Tế
SƠN LA NĂM 2017

LUN VN THC S Y HC


H Ni 2018
B GIO DC V O TO

B Y T

TRNG I HC Y H NI

TềNG TH THANH

TìNH TRạNG DINH DƯỡNG Và MứC TIÊU THụ
THựC PHẩM CủA HọC SINH SINH VIÊN DÂN
TộC THáI Và MÔNG TRƯờNG CAO ĐẳNG Y Tế
SƠN LA NĂM 2017
Chuyờn ngnh: Dinh dng
Mó s : 60.72.03.03

LUN VN THC S Y HC
NGI HNG DN KHOA HC
PGS. TS. Phm Vn Phỳ


Hà Nội - 2018
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới:
- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội
đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Phòng Nghiên cứu khoa học, Bộ môn
Bảo vệ bà mẹ trẻ em – Kế hoạch hóa gia đình Trường Cao đẳng Y tế Sơn La
đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi về thời gian giúp tôi trong suốt quá trình
học tập và thực hiện nghiên cứu.
- Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công
cộng, các thầy cô và cán bộ Viện Dinh dưỡng, các thầy cô Bộ môn Dinh
dưỡng – An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, đã truyền thụ những
kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian học tập của tôi, giúp tôi phục vụ tốt
hơn trong lĩnh vực giảng dạy, nghiên cứu khoa học sau này.
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới PGS. TS. Phạm Văn Phú, Trường Đại học Y
Hà Nội, đã tận tình hướng dẫn tôi thực hiện nghiên cứu và hoàn thành luận
văn tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các em sinh viên trường Cao đẳng Y tế Sơn
La đã nhiệt tình tham gia nghiên cứu và cung cấp số liệu đầy đủ và trung thực.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là những người thân yêu
đã không ngừng cổ vũ, khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong
quá trình học tập và nghiên cứu.
Tác giả luận văn
TÒNG THỊ THANH

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong lĩnh vực
nào khác.
Tác giả luận văn

TÒNG THỊ THANH


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BIA

Phương pháp phân tích kháng trở điện sinh học

BMI
CBNV
CED
CDC

(Bioelectrical Impedance Analysis)
Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)
Cán bộ nhân viên
Thiếu năng lượng trường diễn (Chronic Energy Deficiency)
Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ

(Centers for Disease Control and Prevention)
DEXA/DXA Hấp thụ tia X đối quang kép (Dual energy X-ray absorbtiometry)
FAO
Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Liên Hiệp Quốc

HSSV
IDI

(Food and Agriculture Organization)
Học sinh Sinh viên
Viện nghiên cứu Đái tháo đường quốc tế

Lipid đv
Lipid ts
LTTP
NIH
PBF
Protein đv
Protein ts
SD
STT
TTDD
WHO

(The International Diabetes Institute)
Lipid động vật
Lipid tổng số
Lương thực thực phẩm
Viện Hàn lâm sức khỏe Hoa Kỳ (National Institute of Health)
Phần trăm mỡ cơ thể (Percentage of Body Fat)
Protein động vật
Protein tổng số
Độ lệch chuẩn (Standard Deviation)
Số thứ tự
Tình trạng dinh dưỡng

Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization)


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN...............................................................................3
1.1. Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người....................................3
1.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng....5
1.2.1. Tình trạng dinh dưỡng.....................................................................5
1.2.2. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối
với sức khỏe và bệnh tật................................................................11
1.2.3. Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với
sức khỏe và bệnh tật......................................................................15
1.2.4. Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trên thế
giới và ở Việt Nam........................................................................18
1.2.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng....................23
1.3. Khẩu phần và tập quán ăn uống...........................................................26
1.3.1. Điều tra khẩu phần........................................................................26
1.3.2. Phương pháp điều tra tập quán ăn uống........................................29
1.3.3. Thực trạng khẩu phần của sinh viên trên thế giới và Việt Nam...30
1.5. Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La và HSSV dân tộc Thái - Mông.....34
1.5.1. Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La.......................................34
1.5.2. Vài nét về dân tộc Thái – Mông...................................................35
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............37
2.1. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................37
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................37
2.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................37
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu.......................................................................37
2.3.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu............................................................37

2.3.3. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu...........................................39
2.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá.................................40
2.4.1. Thu thập số đo nhân trắc...............................................................40
2.4.2. Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm, khẩu phần ăn thực tế
và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần HSSV.................................41
2.4.3. Thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố
liên quan đến tình trạng dinh dưỡng.............................................41
2.4.4. Các chỉ tiêu đánh giá.....................................................................41
2.4.5. Đánh giá khẩu phần.......................................................................42
2.4.6. Đánh giá giàu nghèo......................................................................42
2.4.7. Đánh giá vùng khó khăn và vùng không khó khăn.......................42
2.5. Xử lý và phân tích số liệu.....................................................................43
2.6. Sai số và cách khắc phục......................................................................43
2.6.1. Sai số.............................................................................................43
2.6.2. Cách khắc phục.............................................................................43
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu....................................................................44
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU........................................................45
3.1 Đặc điểm về đối tượng và gia đình của học sinh sinh viên...................45
3.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của học sinh sinh viên....48
3.2.1. Các chỉ số nhân trắc của học sinh sinh viên..................................48
3.2.2. Tình trạng dinh dưỡng...................................................................49
3.3. Khẩu phần của sinh viên......................................................................53
3.3.1. Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV...............................................54
3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần.................................................57
3.4. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần.......62
3.4.1. Nơi ở hiện tại của gia đình............................................................62
3.4.2. Kinh tế gia đình.............................................................................68

Chương 4: BÀN LUẬN.................................................................................73
4.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh sinh viên dân tộc Thái - Mông. . .73
4.1.1. Chiều cao, cân nặng của HSSV.....................................................73
4.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của HSSV.................................................78
4.2. Mức tiêu thụ thực phẩm và giá trị dinh dưỡng khẩu phần của HSSV
dân tộc Thái – Mông.............................................................................83
4.2.1. Mức tiêu thụ lương thực phẩm.....................................................83
4.2.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần.................................................91
4.2.3 Tính cân đối của khẩu phần............................................................98
4.3. Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của SV...............100
4.3.1. Nơi ở hiện tại của gia đình..........................................................100
4.3.2. Yếu tố kinh tế gia đình................................................................102
KẾT LUẬN..................................................................................................105
KHUYẾN NGHỊ..........................................................................................107
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á...................9
Bảng 1.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành theo
WHO ............................................................................................10
Bảng 1.3. Mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng.
.......................................................................................................10
Bảng 1.4: Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ..............................13
Bảng 1.5: Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao
động của công nhân nam............................................................13
Bảng 1.6: Chỉ số BMI và tỷ lệ tử vong trên 1000 dân của nam giới.........14
Bảng 1.7: Tỷ lệ thừa cân trên người Việt Nam trưởng thành...................16
Bảng 3.1: Một số đặc điểm chung của HSSV và gia đình..........................45

Bảng 3.2: Mức chi tiêu của HSSV hàng tháng và chi cho ăn uống theo dân tộc
.......................................................................................................47
Bảng 3.3: Mức chi tiêu hàng tháng và chi cho ăn uống theo giới ............47
Bảng 3.4: Chỉ số nhân trắc của học sinh viên.............................................48
Bảng 3.5: Chỉ số nhân trắc theo dân tộc.....................................................48
Bảng 3.6: Tình trạng dinh dưỡng chung của HSSV hai dân tộc...............49
Bảng 3.7: Mức tiêu thụ thực phẩm theo giới .............................................54
Bảng 3.8: Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV theo dân tộc......................55
Bảng 3.9: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần.............................................57
Bảng 3.10: Tính cân đối khẩu phần............................................................58
Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo dân tộc.....................59
Bảng 3.12: Tính cân đối của khẩu phần theo dân tộc...............................61
Bảng 3.13: Chỉ số nhân trắc theo nơi ở của gia đình.................................62
Bảng 3.14: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ở của gia đình. .65


Bảng 3.15: Tính cân đối khẩu phần theo nơi ở gia đình...........................67
Bảng 3.16: Chỉ số nhân trắc theo theo điều kiện kinh tế gia đình............68
Bảng 3.17: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo điều kiện kinh tế gia
đình của HSSV............................................................................69
Bảng 3.18: Tính cân đối khẩu phần theo điều kiện kinh tế gia đình.......71
Bảng 3.19: Kết quả phân tích một số yếu tố liên quan đến CED của sinh
viên sử dụng hồi qui đa biến logistic..........................................72
Bảng 4.1. Chiều cao trung bình của thanh niên một số quốc gia..............74
Bảng 4.2: So sánh Chiều cao, cân nặng với một số nghiên cứu trước............76


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Nghề nghiệp của bố, mẹ học sinh sinh viên theo dân tộc......46
Biểu đồ 3.2: Tình trạng dinh dưỡng theo giới của học sinh sinh viên......50

Biểu đồ 3.3: Tình trạng dinh dưỡng theo giới............................................51
Biểu đồ 3.4: Tình trạng dinh dưỡng theo dân tộc.....................................52
Biểu đồ 3.5: Phân bố đối tượng tham gia điều tra khẩu phần..................53
Biểu đồ 3.6: Tình trạng dinh dưỡng theo nơi ở của gia đình...................64
Biểu đồ 3.7: Tình trạng dinh dưỡng theo điều kiện kinh tế............................68


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Tình trạng thể lực con người là một bằng chứng sinh học cụ thể về sự
phát triển của một quốc gia. Một quốc gia có nguồn nhân lực khỏe mạnh,
thông minh, là có cả một tiềm năng phát triển [1].
Học sinh sinh viên (HSSV) tại các trường đại học và cao đẳng là đối
tượng cần được quan tâm vì đây là lực lượng lao động trí óc của đất nước
trong tương lai, những người đóng vai trò chủ chốt trong công cuộc công
nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Thế kỷ XXI là thế kỷ của văn minh, trí tuệ,
của sự phát triển khoa học kỹ thuật nên cần có con người trẻ tuổi có trình độ
và năng lực sáng tạo cao, đặc biệt là cần có sức khỏe tốt.
Ở độ tuổi này các em tự quyết định được việc ăn uống hàng ngày của
bản thân, nếu có chế độ dinh dưỡng hợp lý, tích cực rèn luyện thể lực đều đặn
và hạn chế hoạt động tĩnh thì sau 4 - 5 năm học tập ở trường Đại học các em sẽ
trở thành thế hệ công dân lao động có tri thức cao, có sức khỏe dồi dào là niềm
hy vọng của đất nước. Bên cạnh đó, ở độ tuổi này cũng là quãng thời gian cơ thể
tiếp tục hoàn thiện và phát triển do vậy mọi mọi sự sai lầm trong dinh dưỡng sẽ
dẫn đến hậu quả lâu dài cho sức khoẻ, thể lực và làm giảm sút khả năng học tập
của sinh viên, từ đó dẫn đến giảm sút khả năng làm việc sau này.
Các nghiên cứu khoa học trong những năm gần đây về tình trạng dinh
dưỡng và khẩu phần của sinh viên đã được công bố. Tỷ lệ tỷ lệ CED ở nam
sinh viên là 39,2% và ở nữ là 47,9% ở một số trường đại học tại Hà Nội, Bắc

Thái và Thái Bình [2]; là 20,4% tại trường Đại học Y Thái Nguyên (trong đó
nam sinh viên chiếm 10,9%, sinh viên nữ chiếm 34,5%), tỷ lệ thừa cân là 1%
[3]. Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội có tỷ lệ CED ở nam
thấp hơn nữ, ngược lại tỷ lệ nam thừa cân - béo phì cao hơn nữ; tỷ lệ thừa cân
- béo phì ở sinh viên thành phố (12,2%) gấp 4 lần so với sinh viên nông thôn
(4,4%) [4] nhưng là 21,8% ở sinh viên năm thứ 2 [5]. Tỷ lệ CED ở SV Y1 là
16,7%, ở SV Y4 là 8,6%, sinh viên Y1 có tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn
cao hơn SV Y4. Tỷ lệ thừa cân béo phì ở nhóm sinh viên Y1 và Y4 lần lượt là
12,5% và 17,4% [6]. Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Quốc gia Hà


2

Nội có tỷ lệ thừa cân và béo phì là 8,3% trong đó năm 13,3% và nữ 5,5%. Tỷ
lệ CED là 35,8% (34,0% ở nam và 36,7% ở nữ) [7].
Như vậy, cho thấy Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh
dưỡng, bên cạnh tỷ lệ CED còn cao thì tỷ lệ thừa cân béo phì đang gia tăng
dẫn đến thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong [7]. Hậu quả của CED là giảm
khả năng lao động học tập, tăng các bệnh nhiễm trùng, tăng nguy cơ bệnh tật
và tử vong. Bênh cạnh đó, béo phì là một trong những nguy cơ của các bệnh
mạn tính không lây như các bệnh mạch vàng, tăng huyết áp, đái tháo đường,
bệnh sỏi mật và ung thư [8], [9].
Trường Cao đẳng Y tế Sơn La là trường có nhiệm vụ đào tạo nguồn nhân
lực chất lượng cao ở khối ngành y tế sức khỏe ở hệ cao đẳng và thấp hơn cho
tỉnh Sơn La, các tỉnh lân cận và đặc biệt là cho các tỉnh phía Bắc của nước
bạn Lào. Mặc dù trong những năm gần đây đã có sự phát triển về kinh tế, văn
hóa - xã hội nhưng Sơn La vẫn là một trong những tỉnh nghèo nhất Việt Nam,
đời sống của đồng bào dân tộc thiểu số gặp nhiều khó khăn [10]do vậy các
cán bộ Y tế ở đây rất cần thiết có sức khoẻ và kiến thức để chăm sóc sức khoẻ
cho nhân dân địa phương.

Câu hỏi đặt ra là tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần hiện tại của sinh viên
trường cao đẳng Sơn La hiện nay thế nào?. Để có bằng chứng khoa học cho các
can thiệp dinh dưỡng nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho đồng bào
miền núi nói chung và cho HSSV dân tộc Thái - Mông nói riêng trong kế
hoạch phát triển kinh tế xã hội tại các địa phương, tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Tình trạng dinh dưỡng và mức tiêu thụ thực phẩm của của học sinh
sinh viên dân tộc Thái và Mông Trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm
2017” với các mục tiêu sau:
1.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh sinh viên dân tộc Thái Mông trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017.

2.

Đánh giá khẩu phần thực tế của học sinh sinh viên dân tộc Thái - Mông
trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017.


3

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người.
Ăn uống là một nhu cầu cơ bản trong đời sống con người. Đó là quá
trình sử dụng thực phẩm để duy trì sự sống, duy trì sự phát triển và sản sinh ra
năng lượng cho các hoạt động của cơ thể. Vấn đề ăn uống được đặt ra từ khi
có loài người. Lúc đầu chỉ nhằm giải quyết chống lại cảm giác đói, sau đó
người ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu, bữa ăn còn đem lại cho con người
niềm thích thú.
Từ lâu, con người đã biết đến vai trò của ăn uống đối với sức khỏe và

bệnh tật. Đại danh Y thời cổ đại Hypocrat (460 – 377 trước công nguyên) cho
rằng cơ thể khi còn non cần nhiều nhiệt hơn khi già. Đặc biệt ông còn nhấn
mạnh vai trò của ăn uống trong điều trị bệnh: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là
một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có các
chất dinh dưỡng”. Bên cạnh đó ông cũng khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng
gà. Tiếp theo Hypocrat ta có thể kể tới Sidengai người Anh, ông đã chỉ ra rằng:
“Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho
ăn những thức ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý”. Ở Việt
Nam có đại danh Y Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14) đã chia thức ăn ra làm các loại hàn,
nhiệt và ông đã từng nói “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”.
Ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho sự tăng trưởng và phát triển thể
lực, trí tuệ và cũng là một biện pháp ngăn ngừa những biến đổi bất thường và
rối loạn chuyển hóa trong các cơ quan của cơ thể. Sự thừa ăn hoặc thiếu ăn
đều dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc thừa cân, béo phì; từ đó đều gây ra
những hậu quả xấu đối với sức khỏe.


4

Nhờ những phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết trong
thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các
chất đa lượng: protein, lipid, glucid, nước và các chất vi lượng: vitamin,
khoáng chất. Sự thiếu hụt một hay nhiều chất đó đều gây ra nhiều bệnh tật,
thậm chí là chết người ví dụ như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C đã lấy đi
sinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gama trên đường sang
phương Đông, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 ….
Hiện nay, nhờ áp dụng những kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức
khỏe mà nhiều loại bệnh liên quan đến dinh dưỡng đã được khống chế, tuy
vậy các nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh
dưỡng như: thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A gây ra bệnh khô mắt,

thiếu máu dinh dưỡng và thiếu Iod.
Trước những năm 60 của thế kỉ trước, nhiều người từng nghĩ rằng vấn
đề dinh dưỡng không còn đáng quan tâm nhiều ở các nước có điều kiện kinh
tế phát triển. Nhưng sự thật không như vậy, các thống kê dịch tễ học so sánh ở
từng nước trong từng thời kì khác nhau và so sánh các quần thể di cư từ vùng
này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống và cách
ăn uống. Ở các nước giàu có tỷ lệ các bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường
tăng cao. Ngược lại, ở các nước đang phát triển như Việt Nam thì vấn đề thiếu
năng lượng trường diễn (BMI<18,5) vẫn còn chiếm tỷ lệ cao; bên cạnh đó thì
tỷ lệ thừa cân béo phì cũng đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các đô thị
lớn tạo nên gánh nặng kép về dinh dưỡng.
Tuy nhiên những nghiên cứu dinh dưỡng gần đây cho thấy dư thừa về
dinh dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề sức khỏe như
tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh ung thư và bệnh tiểu đường… và
đặc biệt là bệnh béo phì hiện nay chiếm tới 20 – 40% số dân trưởng thành ở
nhiều nước phát triển là một nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác, [12].


5

Ở các nước nghèo và đang phát triển, song song với các bệnh thiếu
dinh dưỡng vẫn còn tồn tại ở một bộ phận khá lớn trong cộng đồng thì các
bệnh liên quan đến thừa dinh dưỡng mà điển hình là thừa - cân béo phì đang
gia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các vùng đô thị lớn. Ở các nước này tỷ lệ trẻ
bị thiếu cân và thấp còi thường cao, tuy nhiên khi điều kiện sống được cải
thiện, thu nhập tăng cao thì những trẻ này rất dễ bị thừa cân - béo phì [13],
[14]. Bên cạnh đó tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến, thiếu
máu và thiếu sắt là một trong những thiếu hụt dinh dưỡng quan trọng ở phụ
nữ và trẻ em ở các nước đang phát triển[15]
Ngày nay các công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng cả

thiếu và thừa dinh dưỡng đều dẫn đến bệnh tật. Do vậy, cơ thể cần có một chế
độ dinh dưỡng hợp lý để đảm bảo phát triển khỏe mạnh và phòng chống được
bệnh tật.
1.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng
dinh dưỡng
1.2.1. Tình trạng dinh dưỡng
1.2.1.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và
hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [16].
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và
sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm
cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi,
giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú...) và mức độ hoạt
động thể lực và trí lực. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực
phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ
thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá.
Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá


6

thể. Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn. Tình
trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng
sức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh
dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. Tình
trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá
thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em
từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực
phẩm của toàn bộ cộng đồng. Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng
của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh

dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để so
sánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác .
Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là
một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet…[18]. Ngày nay, nhờ
phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp
đánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày càng hoàn thiện và trở thành một chuyên
khoa của dinh dưỡng học.
1.2.1.2. Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là một nội dung kỹ thuật quan trọng
hàng đầu của dinh dưỡng học. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu
thập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình
hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó. Đặc biệt là đánh giá TTDD bằng chỉ
số nhân trắc là một phương pháp đánh giá TTDD có khả năng phát hiện
những thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý lâm sàng và được áp dụng rộng
rãi ở cộng đồng [16]. Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa
phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất
quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triển kinh


7

tế xã hội. Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cần
được tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý.
Tình trạng dinh dưỡng người có thể được đánh giá thông qua các biểu
hiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinh
dưỡng. Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được xem là nhạy, khách
quan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá tình trạng dinh
dưỡng của một cá thể hay của cộng đồng.
Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giá

tình trạng dinh dưỡng có tầm quan trọng đặc biệt. Trong hoạt động giám sát
dinh dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến tình trạng dinh dưỡng của một cá
thể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩa
khoa học và thực tiễn rất lớn. Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡng
không đòi hỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng.
Nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và và cấu trúc cơ thể để
đánh giá TTDD.
Ưu điểm của phương pháp là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên
một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển có thể đánh giá được
các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức độ
suy dinh dưỡng.
Nhược điểm: không đánh giá được sự thay đổi về TTDD trong giai
đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.
[19]
Có thể chia các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:
+ Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng.
+ Các kích thước về độ dài đặc hiệu là chiều cao nằm (đứng).
+ Cấu trúc cơ thể, các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các
mô mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ...


8

Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra
dinh dưỡng tại thực địa:
- Tuổi từ 11 đến 20 tuổi: Cân nặng, Chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam
đầu, dưới xương bả vai; Phần trăm mỡ cơ thể.
- Trên 20 tuổi: Cân nặng, chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu; Vòng
bụng, vòng mông, vòng eo; Phần trăm mỡ cơ thể [Error: Reference source
not found]

1.2.1.3. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn:
Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng "chỉ số khối cơ
thể" (Body Mass Index - BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định
về tình trạng dinh dưỡng .
BMI thường được sử dụng để đánh giá TTDD cho người lớn trưởng
thành trên 18 tuổi, ngoại trừ một số trường hợp như: phụ nữ mang thai, người
tập thể hình, người bệnh lý tích nước trong cơ thể, người bị dị tật cột sống…
Cân nặng (kg)
Chiều cao2 (m)
Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liên
BMI =

quan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong. Chỉ số BMI có liên quan chặt
chẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ số được tổ chức Y tế Thế
giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gày, béo.
* Chỉ số khối cơ thể (Body mass index – BMI)
Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (cân nặng/chiều cao bình phương)
(kg/m2)
+ Bình thường BMI từ 18,5 đến 24,9.
+ Gầy: BMI từ dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn
(Choronic Energy Deficiency – CED), phân loại cụ thể như sau:
BMI từ 17,0 đến 18,49: CED độ I (gầy độ I).
BMI từ 16,0 đến 16,99: CED độ II (gầy độ II).


9

BMI dưới 16,0 : CED độ III (gầy độ III).
Ở những phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ từ 15 - 49 tuổi người ta còn sử dụng
điểm ngưỡng nhẹ cân (dưới 38kg ) và thấp bé (dưới 145cm) và coi đó là yếu

tố nguy cơ đối với sinh đẻ .
+ Để đánh giá tình trạng thừa cân - béo phì: thống nhất sử dụng phân
loại của ở người trưởng thành, theo chỉ số BMI người ta dựa vào bảng phân
loại của tổ chức Y tế thế giới chung cho toàn cầu và thang phân loại có điều
chỉnh cho các nước Châu Á [20],
Bảng 1.1. Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á
Phân loại

BMI (kg/m2)
WHO, 1998

IDI và WPRO, 2000

<18,5

<18,5

18,5 - 24,9

18,5 - 22,9

≥25,0

≥23,0

Tiền béo phì

25,0 - 29,9

23,0 - 24,9

Béo phì độ 1

30,0 - 34,9

25,0 - 29,9

Béo phì độ 2

35,0 - 39,9

≥30,0

Béo phì độ 3

≥40,0

Nhẹ cân (CED)
TTDD bình thường
Thừa cân

Tuy nhiên, đến năm 2011, Viện Dinh Dưỡng thống nhất lại, sử dụng
bảng phân loại thừa cân - béo phì theo WHO 2000 (bảng 1.2) [.


10

Bảng 1.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành
theo WHO (2000)
Tình trạng dinh dưỡng

Gầy
Gầy độ 1
Gầy độ 2
Gầy độ 3
Bình thường
Thừa cân
Tiền béo phì
Béo phì
Béo phì độ 1
Béo phì độ 2
Béo phì độ 3

Chỉ số BMI (kg/m2)
< 18,50
17,00 - 18, 49
16,00 - 16,99
< 16,00
18,50 - 24,99
25,00 - 29,99
25,00 - 29,99
≥ 30,00
30,00 - 34,99
35,00 - 39,99
≥ 40,00

- Để đánh giá mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng,
WHO khuyến cáo dùng các ngưỡng sau đây (đối với người trưởng thành dưới
60 tuổi) [22],[23]
Bảng 1.3. Mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng.
Mức sức khỏe cộng đồng

Tỷ lệ CED (%) (BMI < 18,5)

Tỷ lệ thấp

5-9

Tỷ lệ trung bình

10 - 19

Tỷ lệ cao

20 - 39

Tỷ lệ rất cao
≥ 40
1.2.2. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối
với sức khỏe và bệnh tật.
Thiếu năng lượng trường diễn là tình trạng mà một cá thể ở trạng thái
thiếu cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao dẫn đến cân
nặng và dự trữ năng lượng của cơ thể thấp. Cho nên, người đó khó có thể đạt
được kích thước bình thường hoặc trải qua nhiều giai đoạn thiếu năng lượng.


11

Những người thiếu năng lượng trường diễn có chuyển hoá năng lượng thấp
hơn bình thường và giảm hoạt động thể lực dẫn đến khẩu phần ăn vào thấp
hơn bình thường [21]. Đói và thiếu dinh dưỡng, hiển nhiên là đặc điểm nổi

bật về tình trạng dinh dưỡng ở các nước nghèo, kém và đang phát triển [24].
Việt Nam là một nước đang phát triển và cũng đang phải đối mặt với
gánh nặng kép về vấn đề dinh dưỡng [8]. Bên cạnh những bệnh mới nổi như
thừa cân - béo phì, tăng huyết áp…do chế độ dinh dưỡng không hợp lý thì
giải quyết tình trạng suy dinh dưỡng (SDD), thiếu năng lượng trường diễn
(CED) vẫn đang là một vấn đề nóng của dinh dưỡng nước ta. Hiện nay, nền
kinh tế nước ta đang phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng được cải
thiện, lượng cung cấp lương thực, thực phẩm tăng lên. Điều này làm giảm tỷ
lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao. Qua cuộc tổng
điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 cho thấy, tỷ lệ CED của nhóm tuổi từ 20
- 24 là 22,9% rồi giảm dần theo tuổi, đạt mức thấp nhất ở lứa tuổi 50 - 54 là
11,6%, sau đó diễn biến theo chiều ngược lại (tăng dần theo tuổi, từ 11,6% lên
22,5% ở nhóm tuổi trên 60). Qua đó cho thấy tỷ lệ CED của năm 2010 hạ
thấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi từ trên 19 tuổi so với năm 2000. Tỷ lệ
giảm nhiều nhất (14,7%) là ở nhóm tuổi trên 60 (từ 41,3% năm 2000 còn
26,6% năm 2010).
Những ảnh hưởng nặng nề của nghèo, đói, SDD, CED lên sức khỏe và
đời sống đã được loài người biết đến từ lâu. Ngày nay, nhờ đạt được những
bước tiến lớn về tổ chức xã hôi, kinh tế, khoa học và sự phát triển của ngành
khoa học dinh dưỡng, những ảnh hưởng của SDD, CED ngày càng được con
người làm sáng tỏ và rõ ràng hơn. Nhờ xác định được các thành phần protein,
lipid, glucid, các vitamin và các chất khoáng trong thức ăn, người ta thấy rằng
thiếu một trong các chất này trong khẩu phần ăn có thể gây nhiều bệnh tật,
thậm chí chết người như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù
Beriberi do thiếu vitamin B1, bệnh viêm da Pellagra do thiếu vitamin PP….


12

Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không

hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém. Người CED
có nguy cơ thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn sức lực.
Năng suất lao động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI >
18,5) .
Người ta chia ra làm 2 loại thiếu dinh dưỡng. Nhóm I: Là nhóm mà khi
thiếu một chất dinh dưỡng nào đó cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng , nhưng
đến một lúc nào đó sẽ có những biểu hiện lâm sàng đặc hiệu. Nhóm II: Là
nhóm mà khi thiếu các chất dinh dưỡng đó, cơ thể sẽ ngừng hoặc chậm tăng
trưởng mà vẫn duy trì dự trữ và đậm độ các chất dinh dưỡng này trong các
mô của cơ thể …. [26].
Chỉ số BMI của bà mẹ ảnh hưởng đến cân nặng sơ sinh của trẻ. Vì
những bà mẹ có BMI < 20 có nguy cơ đẻ non cao gấp 1,3 lần so với những bà
mẹ bình thường. Naidu và cộng sự (1991) cho biết tại Ấn Độ, BMI của bà mẹ
cao thì cân nặng sơ sinh của trẻ cũng cao hơn, trong số 81 bà mẹ có CED độ
III cân nặng của trẻ khi đẻ trung bình là 2510g, xấp xỉ với ngưỡng cân nặng
sơ sinh thấp (< 2500g). Trong khi đó 553 bà mẹ có BMI từ 18,5 – 19,9 cân
nặng của trẻ khi đẻ ra trung bình là 2771g. Năm 1990, một nghiên cứu tại
vùng Rwanda, châu Phi, Francosis cho thấy số ngày nghỉ ốm của những
người phụ nữ có BMI < 18,6 cao hơn hẳn những người phụ nữ ở nhóm còn
lại. Nếu tính toán kỹ lượng thời gian nằm nghỉ ngơi hàng ngày và quy ra số
ngày (16 tiếng được tính là một ngày) thì thấy rằng số ngày nghỉ của những
người phụ nữ có chỉ số BMI là rất lớn [21],[27].
Bảng 1.4: Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ
BMI

Số ngày nghỉ/ năm

≤17
17,1 - 17,5
17,6 - 18,6

18,7 - 23,8

77
58
29
14

Số ngày nằm nghỉ
(đã quy đổi)/ năm
40
40
12
7


13

23,9 - 26,1

14

7

Theo WHO, người CED (BMI < 18,5) có nguy cơ thất bại trong công
việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn kiệt sức lực. Năng suất lao động thấp
hơn so với người có TTDD bình thường (BMI ≥ 18,5) [27].
Bảng 1.5: Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao
động của công nhân nam
Chiều cao (m)
< 1.60

1.60 - 1.70

Cân nặng
40 – 50 kg
2875
(BMI = 18,0)
2850
(BMI = 16,5)

> 1.70

Cân nặng
50 – 60 kg
3250
(22,0)
3250
(20,0)
3325
(19,0)

Cân nặng > 60 kg
3750
(23,0)

Người ta cũng nhận thấy mối liên quan giữa BMI thấp với tỷ lệ tử
vong. Năm 1991, theo nghiên cứu của Satyanarayana và cs về nam giới ở Ấn
Độ, thấy răng tỷ lệ tử vong/ 1000 dân của những người có BMI < 16 cao hơn
hẳn các nhóm khác [21],[27].
Bảng 1.6: Chỉ số BMI và tỷ lệ tử vong trên 1000 dân của nam giới
BMI

≥ 18,5
17 - 18,49
16 - 16,99
< 16

Số ca tử vong/1000/năm
12,1
13,2
18,9
32,5

Ở Việt Nam, Đỗ Thị Kim Liên và cộng sự (1997) nghiên cứu ở phụ nữ
nông thôn lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ 15 - 49) cho thấy có mối liên quan giữa
CED của bà mẹ với tình trạng suy dinh dưỡng của con. Tỷ lệ suy dinh dưỡng
của con các bà mẹ bị CED (60%) cao hơn hẳn tỷ lệ suy dinh dưỡng của con
các bà mẹ có tình trạng thể lực bình thường (49,5%), sự khác biệt có ý nghĩa


14

thống kê với p< 0,05. Điều này cũng phù hợp vì người gầy yếu thường sinh ra
những đứa trẻ yếu nhẹ cân, có thể đó là tình trạng suy dinh dưỡng từ trong
bụng mẹ .
Kết quả nghiên cứu của Hoàng Việt Bách (2012) trên sinh viên năm thứ
hai Đại học Y Hà Nội trên 940 sinh viên cho thấy: tỷ lệ sinh viên bị CED là
21,8%, trong đó CED độ 1 chiếm tỷ lệ cao nhất với 17,87%, theo sau bởi
CED độ 2 với 3,4% và CED độ 3 với 0,53%. [5]
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiếu (2015), trên nữ sinh viên trường Cao
đẳng Y tế Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (CED) của đối
tượng là 36,7% (hình 4.1). So với phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới, tỷ lệ

này ở mức cao[29].
Tổng điều tra dinh dưỡng 2009 - 2010, tỷ lệ thiếu năng lượng trường
diễn ở người lớn (>19 tuổi) ở vùng trung du và miền núi phía bắc là 14,1% ,
dân tộc Mông 7%, dân tộc Thái 10,9 % [30].
1.2.3. Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với
sức khỏe và bệnh tật.
Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường một
cách cục bộ hay toàn thể tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Thừa cân là cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao[31]
Hiện nay tình trạng TCBP đang có xu hướng phổ biến, tăng nhanh ở
mức đáng báo động ở khắp nơi trên thế giới, là một trong những vấn đề nổi
cộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh ở các nước đang phát
triển, đó là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai.
Trong những năm trở lại đây, thừa cân béo phì đã vượt qua khỏi biên
giới của những nước giàu có, trở thành một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở
tất cả các quốc gia trên thế giới.