Xác định hàm lượng vitamin d3 trong một số sản phẩm thực phẩm và vitamin b2 trong nấm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC)

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài.
Trong cuộc sống hiện đại cơ thể chúng ta luôn cần được cung cấp đầy đủ các chất dinh
dưỡng, nguồn cung cấp các chất này có nhiều trong thực phẩm ăn hàng ngày. Các chất dinh
dưỡng chính là các nhóm cung cấp năng lượng cho cơ thể như glucid, protein, lipid, nhóm
cung cấp muối khoáng, nhóm cung cấp vitamin và nước. Một trong số các loại vi chất quan
trọng đã được bổ sung vào thực phẩm đó là các loại vitamin.
Vitamin là một nhóm các hợp chất hóa học khác nhau nhưng có một điểm chung duy
nhất là một lượng nhỏ chúng cần thiết cho các hoạt động bình thường và duy trì sự trao đổi
chất của cơ thể [24].
Vitamin D hay còn gọi là vitamin mặt trời là một loại vitamin khá đặc biệt so với những
loại khác. Vitamin D có vai trò quan trọng với đời sống của con người, như nó đóng vai trò
quan trọng trong sự phát triển, hoàn thiện, duy trì sự ổn định của xương, răng, nó tham gia
vào điều hòa chức năng của một số gen, ngoài ra còn tham gia một số chức năng như: bài tiết
của insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da ở nữ giới. Một số
nghiên cứu mới cho thấy thiếu vitamin D, thai phụ có thể sinh con nhẹ cân, cùng sự tăng
trưởng chậm của trẻ chào đời đủ tháng. Tình trạng thiếu vitamin D trên thế giới cũng như các
nước nhiệt đới rất nghiêm trọng.Để nhận đủ vitamin D thì ngoài việc cho cơ thể tiếp xúc với
ánh nắng có lợi cho cơ thể thường xuyên thì cần thiết phải bổ sung thêm nguồn vitamin D từ
nguồn thực phẩm ăn uống hàng ngày. Trong đó trứng và các loại sữa là các sản phẩm chứa
hàm lượng vitamin D3 dồi dào.
Vitamin B2 có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể. Nó là thành phần quan trọng của
các men oxidase, trực tiếp tham gia vào các phản ứng oxy hóa hoàn nguyên, khống chế các
phản ứng hô hấp chuyển hoá của tế bào, chuyển hoá các chất đường, đạm, béo ra năng lượng
để cung cấp cho các tế bào hoạt động, tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt trong
cơ thể (rất quan trọng trong việc phòng chống thiếu máu do thiếu sắt). Có thể bổ sung vitamin
B2 từngũ cốc, rau xanh, đậu các loại, thịt, trứng, sữa, tim, thận, gan, lách, nấm, cá...Tuy nhiên
nấm là một nguồn thực phẩm dinh dưỡng lớn nhất thế giới chưa được khai thác đầy đủ. Nấm
rất giàu protein, khoáng chất, vitamin, chất xơ và các axit amin thiết yếu và là một trong
những nguồn giàu vitamin đặc biệt là vitamin B. Nấm có chứa một lượng lớn các vitamin như
Thiamin 1,4-2,2mg (%), Riboflavin 6,7-9,0mg (%), Niacin 60,6-73,3mg (%), Biotin, axit

ascorbic 92-144mg (%), axit plantothenic 21,1 – 33,3mg (%) và axit folic 1,2 – 1,4mg /100g
trọng lượng khô[26].
Có nhiều phương pháp, kĩ thuật đánh giá hàm lượng vitamin D 3, B2 trong thực phẩm,
trong đó phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho phép phân tích với độ nhạy và
độ chọn lọc cao.


Vì vậy chúng tôi lựa chọn đề tài nghiên cứu “Xác định hàm lượng vitamin D3 trong
một số sản phẩm thực phẩm và vitamin B 2 trong nấm bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu
năng cao (HPLC)”.
2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình phân tích vitamin D3, B2 bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao HPLC, từ đó xác định hàm lượng của chúng trong một số đối tượng: trứng, sữa, nấm.
3. Mục tiêu nghiên cứu
+ Thiết lập được phương pháp phân tích đảm bảo độ chính xác, độ hội tụ, độ nhạy cao.
+ Áp dụng phương pháp để khảo sát, xác định hàm lượng vitamin D 3, B2 trong một số
loại trứng, sữa, nấm.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Các mẫu thực phẩm được thu thập ở các chợ trên địa bàn thành phố Vinh. Mẫu sau khi
thu thập được bảo quản trong tủ lạnh ở 40C (đối với mẫu trứng, sữa).
Các mẫu nấm ở vùng Bắc Trung Bộ và được nuôi cấy tại phòng thí nghiệm vi sinh của
trường Đại học Vinh.

Hình 1.1. Hình ảnh một số mẫu sữa bột

2
2


Hình 1.2. Sữa đậu nành fami

Hình 1. 3. Sữa tươi vinamilk

Hình 1.4. Sữa chua probi

Hình 1.5. Trứng gà

3
3


Hình 1.6. Nấm 01(Ganoderma lucidum)

Hình 1.8. Nấm lỗ (Hexagonia apiaria)

Hình 1.7. Nấm TH 04 (Ganoderma nigrolucidum)

Hình 1. 9. Nấm HKG 401(Ganoderma pfleifferi)

4
4


Hình 1.10. Nấm HKG 406 (Amauroderma schmburgkii)

Chương 1: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về vitamin
1.1. Giới thiệu về vitamin
1.1.1. Khái niệm
Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ, với lượng rất nhỏ, cần thiết cho hoạt động bình

thường của cơ thể con người. Chúng có thể thay đổi chức năng hóa học, sinh lý và được phân
bố rộng rãi trong các nguồn thức ăn tự nhiên [19].
1.1.2. Phân loại

5
5


Mười ba vitamin được ghi nhận trong chế độ dinh dưỡng ở người và chúng có thể
được sắp xếp thành hai nhóm theo độ tan của chúng. Các vitamin tan trong chất béo được đại
diện bởi vitamin A, D, E và K; và cũng bao gồm khoảng 50 carotenoid mà có mức độ hoạt
động khác nhau của vitamin A. Các vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C và các thành
viên nhóm vitamin B, cụ thể là thiamin (vitamin B 1), riboflavin (vitamin B2), niacin, vitamin
B6, axit pantothenic, folate và vitamin B12. Đây là cách phân loại đơn giản phản ánh hoạt tính
sinh học của các vitamin, như độ hòa tan ảnh hưởng đến phương thức hấp thu đường ruột của
chúng và hấp thu bởi các tế bào. Các đặc tính về độ tan cũng liên quan đến việc phân bố các
vitamin trong nhóm thực phẩm khác nhau và ảnh hưởng trực tiếp đến sử dụng phương pháp
phân tích [19].
1.1.3. Hoạt tính của vitamin
Thuật ngữ “hoạt tính sinh học” áp dụng cho thực phẩm có các loại vitamin trong chế
độ dinh dưỡng ở người, dùng để chỉ tỷ lệ số lượng vitamin trải qua sự hấp thụ của đường ruột
và đi vào cơ thể. Bao gồm cả sự vận chuyển vitamin hấp thu đến các mô và tế bào. Cuối cùng
các vitamin có thể được chuyển hóa thành một dạng có thể thực hiện một số chức năng sinh
hóa hoặc sinh lý, chuyển hóa sang một dạng không có chức năng cho sự bài tiết và giự trữ.
Thành phần chính của hoạt tính sinh học và các yếu tố về tỷ lệ giới hạn là sự hấp thụ. Hoạt
tính sinh học tương đối thường được thể hiện dưới dạng tỷ lệ phần trăm của các phản ứng thu
được với chất chuẩn có hoạt tính sinh học cao [19].
Trong sự hấp thu đường ruột, hoạt tính sinh học của một vitamin phụ thuộc vào dạng
hóa học và trạng thái vật lý trong đó vitamin tồn tại ở trong thực phẩm. Các tính chất này có
thể bị ảnh hưởng bởi những tác động trong chế biến thực phẩm và nấu ăn, đặc biệt là trường

hợp tiền vitamin A của carotenoid, niacin, vitamin B6 và folate.
Thành phần trong chế độ ăn có thể làm chậm hoặc tăng cường sự hấp thụ của vitamin,
do đó các thành phần trong chế độ ăn uống là một yếu tố quan trọng trong hoạt tính sinh học.

1.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vitamin

6
6


Các yếu tố chính làm giảm lượng vitamin là quá trình oxi hóa, nhiệt (nhiệt độ và thời
gian), bị ảnh hưởng do sự xúc tác của kim loại, độ pH, ảnh hưởng của enzym, độ ẩm, bức xạ
(ánh sáng hoặc bức xạ ion hóa) và sự kết hợp đa dạng của các yếu tố. Các vitamin tan trong
nước dễ bị mất mát trong quá trình rửa, nhúng và nấu trong nước. Vitamin C rất dễ bị oxi hóa
bởi hóa chất trong quá trình xử lý, bảo quản và nấu ăn.Thiamin nhạy với thực phẩm có tính
trung hòa hoặc tính kiềm và không bền trong không khí. Riboflavin rất dễ bị phân hủy bởi
ánh sáng. Niacin và vitamin B6 ổn định với nhiều môi trường xử lý. Vitamin A và vitamin E bị
phá hủy trong điều kiện đẩy nhanh quá trình oxi hóa trong chất béo chưa bão hòa, ví dụ như:
không khí, nhiệt độ, ánh sáng, ion kim loại vết và thời gian bảo quản. Vitamin K ổn định với
nhiệt, nhưng cực kỳ nhạy cảm với cả ánh sáng huỳnh quang và ánh sáng mặt trời. Vitamin D
ít bị ảnh hưởng khi xử lý và bảo quản [19].
1.2. Vitamin D
1.2.1. Giới thiệu, cấu tạo, phân loại và tên gọi
Vitamin D là chất tinh thể hình kim không màu, không mùi, không tan trong nước, hòa
tan trong dầu mỡ, trong dung môi hữu cơ như etanol, metanol. Tên gọi khác của vitamin D là
calciferol. Vitamin D là một nhóm gồm từ D 2 đến D7 song có hai hoạt tính mạnh nhất là
vitamin D2 còn gọi là Ergocalciferol và vitamin D3 còn gọi là Cholecalciferol
Đối với người các hợp chất quan trọng nhất trong nhóm vitamin D là vitamin D 3 và
vitamin D2 được đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa và các biện pháp y tế khác. Cơ thể cũng
có thể tổng hợp vitamin D ở da từ cholesterol, khi da được tiếp xúc với tia UV (có trong ánh

nắng mặt trời) vì thế nó còn được mệnh danh là "vitamin ánh nắng" [18].
Mặc dù vitamin D thường được gọi là một vitamin, nhưng theo nghĩa hẹp thì nó không
phải là một vitamin thiết yếu trong chế độ ăn, bởi vì hầu hết động vật có vú trong tự nhiên đều
có thể tự tổng hợp đủ cho cơ thể khi tiếp xúc hợp lý với tia nắng mặt trời.

7
7


Hình 1.11. Khái quát về cấu trúc và sự chuyển hóa các dạng vitamin D

1.2.2. Vai trò của vitamin D đối với cơ thể
Vitamin D đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của xương. Vitamin D có vai trò
quan trọng với sự hấp thụ canxi ở ruột mà canxi rất cần thiết cho hoạt động của tim, cơ bắp
và thần kinh, là thành phần chủ yếu cấu tạo nên xương và răng, đồng thời cũng không thể
thiếu để tham gia vào quá trình đông máu. Trẻ em khi thiếu canxi sẽ chậm lớn, lùn, còi
xương, xương biến dạng, răng không đều, răng dị hình, chất lượng răng kém và bị sâu[20]
[17]. Người lớn thiếu vitamin D có thể dẫn đến bệnh loãng xương[17].
Vitamin D tham gia vào quá trình điều hòa calci trong máu, ức chế tế bào ung thư. Một
lượng nhỏ vitamin D mỗi ngày làm giảm nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, giúp làm tăng khả
năng miễn dịch, ngừa một số bệnh ung thư phổ biến, làm chậm quá trình phát triển ung thư
đặc biệt là ung thư gan, ung thư đại trực tràng[30].
Thiếu vitamin D trong thai kì có thể sinh con nhẹ cân, đặc biệt nếu thiếuvitamin D trong
3 tháng đầu thai kì, con sinh ra bị hạn chế tăng trưởng gấp đôi, sự thiếu vitamin D trong thai
kì gây ra những tổn thương não không thể phục hồi[30].
Trẻ em nếu không được cung cấp đủ vitamin D sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của
xương, do chất xương và sụn không được vôi hóa đầy đủ, sụn phát triển không bình thường,
làm xương biến dạng[17][20][30].

8

8


Vitamin D cũng có ảnh hưởng đến nồng độ serotonin trong não, gây ảnh hưởng đến tâm
trạng con người. Serotonin còn có tên gọi là hoóc môn hạnh phúc, suy giảm serotonin khiến
tâm trạng buồn chán hoặc dễ cáu giận, không thể kiểm soát được cơn bốc đồng, do đó thiếu
vitamin D kéo dài dễ dẫn tới trầm cảm[17]. Do ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, chúng ta dễ
bị thiếu hụt vitamin quan trọng này, dù có ăn chế độ lành mạnh và tập thể dục đều đặn.
Tuy nhiên dung vitamin D quá liều cũng gây ra chứng tăng calci máu, tăng calci niệu,
đau nhức xương khớp, tạo sỏi thận, tăng huyết áp, có thể gây suy nhược mệt mỏi…
Năm 1989 theo khuyến cáo của ủy ban dinh dưỡng Hoa Kỳ (RDA) vitamin D cần bổ
sung là 10mcg/ ngày ở tuổi từ 51-70 và 15mcg/ ngày ở tuổi cao hơn.
1.2.3. Nguồn cung cấp vitamin D cho cơ thể
Cơ thể người có thể nhận được vitamin D trong 3 cách: qua da, chế độ ăn uống và bổ
sung bằng thuốc.
Hầu hết chế độ ăn uống tự nhiên con người có chứa ít vitamin D, trừ khi những chế độ
ăn giàu nguồn gốc hoang dã, cá béo. Một lượng nhỏ vitamin D có trong thực phẩm tăng
cường, bổ sung như sữa, nước cam và các loại ngũ cốc tại Mỹ, và bơ thực vật ở châu Âu,
nhưng các nguồn cung như vậy thường là những nguồn đóng góp nhỏ cho nguồn vitamin D
cơ thể. Theo truyền thống, nguồn vitamin D con người bắt đầu từ da, không phải bắt nguồn từ
miệng
Sự tổng hợp vitamin D của da xảy rất nhanh chóng và mạnh mẽ, quá trình tổng hợp diễn
ra dễ dàng chỉ sau một vài phút được tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Tiếp xúc với ánh nắng
mặt trời chứ không phải chế độ ăn uống là nguồn cung cấp chính vitamin D cho cơ thểcho dự
trữ và tuần hoàn, có thể xem đây là một chức năng của phần bề mặt da hở
Nguồn cung cấp vitamin D qua da giúp cung cấp 80-85% nhu cầu vitamin D của cơ thể.
Dưới tác dụng của tia cực tím các tiền chất vitamin D có ở tuyến bã và lớp Malpighi của biểu
bì sẽ được chuyển thành vitamin D. Nếu được phơi nắng đầy đủ, sau 3 giờ, 1cm 2 da có thể sản
xuất ra 18IU vitamin D3[21]
Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin D khác là qua thức ăn. Vitamin D có trong nguồn thực

phẩm từ động vật (D3 )và thực vật (D2), có nhiều trong các thực phẩm như dầu gan cá thu, dầu
dừa, lòng đỏ trứng, sữa động vật.
1.2.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới
Cùng với sự phát triển của nền khoa học kỹ thuật tiên tiến, với sự bùng nổ của ngành
công nghệ thông tin, hiện nay hàng loạt các hệ thống máy phân tích hóa học đã được cải tiến
nâng cấp nhằm xác định nhiều loại chất hóa học. Trên thế giới nhiều nhà phân tích hóa học đã
có nhiều công trình nghiên cứu xác định hàm lượng vitamin D trong thực phẩm như thịt,
cá,sữa và trong máu. Một số nghiên cứu đã đưa ra hàm lượng vitamin D trong cá thu là
15mcg/100g, trong trứng gà 2mcg/100g.

9
9


Còn ở Việt Nam chúng tôi nhận thấy việc nghiên cứu vitamin D trong thực phẩm cũng
chưa được làm nhiều.
1.3. Vitamin B2
1.3.1. Giới thiệu, cấu tạo, phân loại và tên gọi
Vitamin B2 là một tinh thể nhỏ, hình kim, có màu vàng da cam, nhiệt độ nóng chảy là
0
292 C, phát huỳnh quang xanh khi chiếu tia tử ngoại vào.
Vitamin B2 có vị đắng, hòa tan tốt trong nước và rượu, không hòa tan trong
các dung môi hữu cơ: benzen, ete…
Bền với nhiệt, dung dịch axit, chất chống oxy hóa nhưng không bền với ánh sáng. Khi
tiếp xúc với ánh sáng thì vitamin B2 thường bị mất đi hoạt tính của nó. Do đó người ta thường
dùng lọ màu nâu để bảo quản vitamin B2
Tên thông thường: vitamin B2, riboflavin, lactoflavin,ovoflavin
- Công thức phân tử: C17H20N4O6
- Khối lượng phân tử: 376,36 g/mol
- Công thức cấu tạo

Dưới tác dụng của tia cực tím và môi trường kiềm Riboflavin chuyển hóa thành
lumiflavin, còn trong môi trường axit thì chuyển thành lumichrome.

Lumiflavin (môi trường kiềm)
Lumichrome (môi trường axit)
Trong cơ thể người riboflavin dễ bị phosphoryl hóa tạo nên nhóm hoạt động của các
enzim xúc tác cho các quá trình oxy hóa-khử. Các coenzim thường gặp: Riboflavin
mononucleotit (FMN) hoặc riboflavin- adenin- dinucleotit (FAD).
1.3.2. Vai trò của vitamin B2 đối với cơ thể
- Cân bằng dinh dưỡng: Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng
thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme để cung cấp
cho các tế bào hoạt động.

10
10


- Tăng khả năng hấp thu: Vitamin B2 là nguyên liệu cần thiết giúp hấp thu vitamin và các
khoáng chất khác vào cơ thể như B 3, B6 … rất quan trọng trong việc phòng chống thiếu máu
do thiếu sắt.
- Đối với thị giác: Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sang của mắt, nhất là
đối với nhìn màu. Nó kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt.
- Đối với các mô: Vitamin B2 duy trì cấu trúc bình thường của da, móng, tóc, môi, lưỡi...giúp
hình thành tế bào hồng cầu, tăng tốc độ tạo máu.
- Chống lão hoá: Vitamin B2 kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của
các gốc tự do.
- Hệ thống miễn dịch: Vitamin B2 giúp tăng sức đề kháng của cơ thể, chống sự thâm nhập
của vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh. Vitamin B2 tham gia tích cực vào sức chống chịu
bệnh tật của con người.

- Đối với phụ nữ mang thai: Vitamin B2 ảnh hưởng trực tiếp tới sự phát triển của bào thai.
Vì thế, cần phải bổ sung hàm lượng B2 cần thiết để thai nhi phát triển bình thường.
- Vitamin B2 còn cần thiết để khử glutathion, chất khử độc quan trọng của cơ thể.
1.3.3. Nguồn cung cấp vitamin B2 cho cơ thể
Vitamin B2 có nhiều trong các loại thực phẩm ta dùng hằng ngày như: ngũ cốc, rau
xanh, đậu các loại, thịt, trứng, sữa, tim, thận, gan, lách, nấm men,cá...
Bảng 1.1: Hàm lượng vitamin B2 trong một số thực phẩm [19]

Thực phẩm

Hàm lượng vitamin B2 (mg/100g)

Gan cừu

4,64

Gan cừu

3,5

Rau dền

1

Đậu nành

0,7

Phomat

0,5

Trứng

0,47

Cá thu

0,4

11
11


Rau cải

0,3

Sữa

0,17

Thịt gà

0,13

12
12

Kết quả quá trình xay xát ngũ cốc làm giảm đáng kể lượng vitamin B 2 (tới 60%), việc
làm giàu vitamin B2 ở bánh mì và ngũ cốc ăn liền vào bữa sáng góp phần đáng kể cho việc
cung cấp vitamin B2 từ chế độ ăn. Hầu hết hàm lượng flavin của gạo lứt được giữ nguyên, nếu
gạo được hấp trước khi xát. Sữa bò chủ yếu chứa các vitamin B 2 tự do, với một lượng nhỏ
FMN và FAD. Trong sữa nguyên chất, 14% flavin có liên kết không hóa trị với protein. Lòng
trắng và lòng đỏ trứng có chứ loại protein đặc biệt là vitamin B 2, cần thiết cho việc dự trữ
vitamin B2 khi sử dụng phôi của trứng[19].
2. Tổng quan về các mẫu thực phẩm và nấm
2.1. Tổng quan về sữa
2.1.1. Giới thiệu về sữa
Trong tự nhiên không có sản phẩm thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại kết
hợp một cách hài hòa như sữa. Chính vì thế mà sữa và các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa
đặc biệt đối với dinh dưỡng của con người, nhất là với trẻ em, người già và người bệnh.
Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất.
Các sữa từ trâu, dê, ngựa có các chất dinh dưỡng khác nhau do điều kiện về giống, điều kiện
tự nhiên hay điều kiện chăn nuôi. Mặc dù ở nước ta chăn nuôi trâu sữa, dê sữa đã có từ khá
lâu nhưng cho sản lượng thấp. Vì vậy cho đến nay nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt
Nam vẫn là sữa bò.
Các sản phẩm sữa có thể ở dạng rắn như các phomat, dạng hạt đơn điệu như trong sữa
bột, dạng đặc mịn màng có thêm hương sắc của hoa trái như trong sữa chua, dạng lỏng như
trong sữa cô đặc với đường, các loại sữa tươi có đường… Từ nguyên liệu sữa bò người ta đã
chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, hương vị và trạng thái khác nhau.
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng.
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy
đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính
là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzim, các
nguyên tố vi lượng không thể thay thế[2].
2.1.2.1. Protein
Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàng
ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầu về axit

amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein
của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa 96 – 98%. Có hai loại protein trong sữa
là casein và whey:

13
13


Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các
mixen. Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng. Protein casein sẽ đông lại,
tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những
bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.
Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước.
Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối. Đây chính
là bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai.
2.1.2.2. Lipit
Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vật
và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ
tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước
nhỏ.
Ở sữa tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa,
tạo ra 2 lớp khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử
lý chia nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất.
2.1.2.3. Đường lactose
Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaroza.
Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi một enzyme đặc
biệt do cơ thể sản xuất.
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ
thể họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa. Không có lactase, lactose không thể phân chia
thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose lên

men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp lactose sẽ
không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm
nóng và biến sữa thành màu xỉn.
2.1.2.4. Vitamin và khoáng chất
Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương,
các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỉ lệ rất hài hòa.
Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể
thay thế.
Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin. Nhiều sản phẩm sữa được bổ sung vitamin
D. Sữa cũng rất giàu riboflavin, một vitamin có thể bị phá hủy bởi ánh sáng, vì vậy cần bảo
quản sữa trong những hộp ngăn ánh sáng.
2.1.3. Phân loại sữa

14
14


15
15


2.1.3.1. Sữa bột công thức
Sữa bột công thức là sản phẩm sữa bột trẻ em được pha chế theo công thức đặc biệt
thay thế sữa mẹ hoặc được bổ sung những vi chất đặc biệt dành cho các đối tượng đặc biệt
thường là trẻ em dưới 3 tuổi.
Các loại sữa bột công thức được chia theo lứa tuổi trẻ em, phổ biến là các lứa tuổi: 0-6
tháng, 6-12 tháng, 1-2-3 tuổi, vàlớn hơn 3 tuổi. Sữa bột công thức được phân cấp rõ ràng giữa
các sản phẩm cao cấp và cấp thấp hơn.
2.1.3.2. Sữa uống
Các sản phẩm sữa uống bao gồm: sữa nước, sữa bột khác (không bao gồm sữa bột

công thức trẻ em) và sữa đậu nành.

• Sữa nước: bao gồm sữa tươi nguyên chất (được làm từ 100% sữa tươi) và sữa tiệt
trùng (đượcchế biến từ sữa bột nhập khẩu).
• Sữa bột khác: là các loại sữa bột dành riêng cho từng đối tượng, thường là người lớn
(phụ nữ mang thai, người có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt).
• Sữa đậu nành: là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu tương. Sữa đậu
nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò.
2.2. Tổng quan về trứng
2.2.1. Giới thiệu về trứng
Trứng thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. Các loại
trứng phổ biến nhất là trứng gà, trứng vịt và trứng cút.
Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và
vỏ trứng. Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng
là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm,
chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hormone. Hơn nữa, tỷ lệ các chất dinh dưỡng
trong trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối.

16
16


2.2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của trứng
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng.
Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ
trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng
đa số là nước, có 10,3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khoáng.
Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan. Còn chất
đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn

diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan
trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. Riêng
lòng trắng trứng có tác dụng chống lão hóa, tăng cường lực và độ dẻo dai cho cơ bắp.
Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực
phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ
chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng chgolesterol, ngăn
ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần
thu được ra khỏi cơ thể. Chất lecithin trong trứng có tác dụng trong quá trình tiêu hóa, hỗ trợ
hoạt động của gan. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g
trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ
phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải
cholesterol ra khỏi cơ thể.
Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng như
sắt, kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có cả các
vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (Vitamin A, D, K). Trong lòng trắng
trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Vitamin D là vi chất thiết yếu để con
người tiêu thụ canxi và duy trì sức khỏe cho xương. Do vậy có thể nói trứng cùng các sản
phẩm từ sữa đóng vai trò quan trọngtrongviệc ngăn ngừa loãng xương. Cả trong lòng đỏ và
lòng trắng trứng đều có chất Biotin. Biotin là vitamin B 8 tham gia vào chu trình sản xuất năng
lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Mặc khác trứng còn có tác dụng cải thiện sức khỏe cho tóc và móng vì trứng rất giàu
chất sunfur, các vitamin, khoáng chất.
Đối với người hoạt động tri óc thì trứng là một loại thực phẩm tuyệt vời bởi vì trong
lòng đỏ trứng cũng rất giàu axetylcholin, chất dẫn truyền thần kinh quan trọng tham gia vào
nhiều chức năng của não bộ. Vì vậy, ăn trứng giúp tăng cường trí nhớ, rất cần thiết cho sự
phát triển của não bộ, nhất là sự phát triển của thai nhi và trẻ nhỏ.
2.3. Tổng quan về nấm
2.3.1. Giới thiệu về nấm

17

17


Thuật ngữ “Nấm” đã được sử dụng với nhiều cách khác nhau tại những thời điểm khác
nhau và ở các nước khác nhau. Thuật ngữ nấm được sử dụng rộng rãi bao trùm tất cả các loại
nấm lớn, hoặc tất cả các loại nấm với thân và mũ, hoặc tất cả nấm thịt lớn. Một cách sử dụng
hạn chế hơn chỉ bao gồm những loại nấm lớn đó là có thể ăn được hoặc có giá trị chữa bệnh.
Nấm được định nghĩa theo nghĩa rộng như sau: “Nấm là nấm lớn với quả thể phân biệt rõ mà
có thể là mọc trên mặt đất hoặc dưới đất và đủ lớn để thấy được bằng mắt thường và được thu
hoạch bằng tay” (Chang và Miles, 1992). Theo định nghĩa này, nấm không cần phải là lớp
nấm đảm, hoặc trên không, hoặc có thịt, hoặc ăn được. Nấm có thể là lớp nấm túi hay nấm
nang, mọc từ dưới lên, có một kết cấu không nhiều thịt và không nhất thiết ăn được. Định
nghĩa này không phải là hoàn hảo nhưng có thể chấp nhận được, nhưng có thể dùng để đánh
giá số lượng nấm trên trái đất (Hawksworth,2001) [22].
2.3.2. Phân loại nấm
Nấm là một giới riêng biệt khoảng 1,5 triệu loài, trong đó đã mô tả được 69.000 loài
(theo Hawksworth, 1991), sống khắp nơi trên trái đất từ hốc tường đến thực vật, động vật và
con người: bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn. Nấm là các sinh vật có nhân
thực (được xếp vào nhóm eukaryote) có vách tế bào bao bọc bên ngoài thường chứa chitin
polysaccharide, chất béo và protein. Nấm không có chất diệp lục và do đó không thể thực
hiện quá trình quang hợp. Do đó, nấm phải hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau.
Nấm sinh sản hữu tính hoặc vô tính và có bộ máy sinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu trúc
phân nhánh gọi là sợi nấm [23].
Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.H. Whittaker đã đưa ra hệ thống phân loại sinh
vật thành năm giới sau đây [8]:
- Giới khởi sinh: Bao gồm vi khuẩn và tảo lam.
- Giới nguyên sinh: Bao gồm một số loài đơn bào, một số nấm đơn bào có roi và nhóm
các động vật nguyên sinh.
- Giới thực vật.
- Giới nấm.

- Giới động vật.
2.3.3. Tổng quan về vitamin trong nấm

18
18


Nấm là một nguồn thực phẩm dinh dưỡng lớn nhất thế giới chưa được khai thác đầy
đủ.Nấm rất giàu protein, khoáng chất, vitamin, chất xơ và các axit amin thiết yếu. Nấm là một
trong những nguồn giàu vitamin đặc biệt là vitamin B. Nấm có chứa một lượng lớn các
vitamin như Thiamin 1,4-2,2mg (%), Riboflavin 6,7-9,0mg (%), Niacin 60,6-73,3mg (%),
Biotin, axit ascorbic 92-144mg (%), axit plantothenic 21,1 – 33,3mg (%) và axit folic 1,2 –
1,4mg /100g trọng lượng khô [34]. Ví dụ, về hàm lượng của thiamin, niacin, riboflavin của
một số nấm ăn trong mg/100g trọng lượng nấm khô. Hàm lượng thiamin dao động từ 0,35mg
trong nấm rơm, 1,14mg trong nấm mỡ, đến 1,16 đến 4,80 trong nấm sò, đến 7,8g trong nấm
hương. Hàm lượng niacin thay đổi từ 54,9mg trong nấm hương, đến 55,7mg trong nấm mỡ,
đến 64,88mg trong nấm rơm, từ 46,0 đến 108,7mg trong nấm sò. Hàm lượng riboflavin cao
hơn trong nấm mỡ (5,0mg) và nấm hương (4,9mg) hơn là nấm rơm (1,63 đến 2,98mg) [23].
Bảng 1.2. Vitamin và khoáng chất chính

Vitamin và khoáng chất chính
Thiamin (B1)
Ribiflavin (B2)
Niacin
Photpho
Sắt
Canxi
Đồng

Nhu cầu hàng ngày

1,4mg
1,5mg
18,2mg
450mg
9mg
450mg
2mg

19
19

Hàm lượng nấm
4,8-8,9mg
3,7-4,7mg
42-108mg
708-1348mg
15-17mg
33-199mg
12-22mg


2.3.4. Tầm quan trọng của nấm
Nấm rất đóng vai trò quan trọng đối với cuộc sống của con người bao gồm y học, thực
phẩm, nông nghiệp.
Nấm là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm ăn có hàm lượng protein
rất cao chỉ sau cá, thịt. Tổng lượng axit amin của nấm tới 15 - 40% là các axit amin không thể
thay thế, 25 - 35% là các axit amin tự do. Lượng chất béo trong nấm rất thấp, khoảng 15 –
20% [10]. Đặc biệt trong nấm rất giàu các khoáng chất, vitamin (A, B, C, D, E…). Nấm ăn
không có các độc tố nên có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch” giàu chất
dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Nấm ăn còn là nguồn nguyên liệu để chế biến các món ăn

chay, ăn kiêng [1].
Một ý nghĩa hết sức quan trọng của nấm là làm thuốc chữa bệnh. Trong số 14.000 đến
15.000 loài nấm trên thế giới, có khoảng 700 loài nấm có tính chất y dược, nhưng dự kiến có
khoảng 1800 loài nấm dược liệu có tiềm năng [23]. Hầu hết tất cả nấm có chứa polysaccarit
trong màng tế bào của chúng, một số loài nấm được phát hiện có chứa polysaccarit đặc biệt có
hiệu quả trong việc làm chậm sự tiến triển của bệnh ung thư, một số bệnh khác và làm giảm
tác dụng phụ của việc điều trị hóa trị và xạ trị [22]. Nấm có hiệu quả trong việc chống lại
bệnh ung thư, giảm cholesterol, căng thẳng, mất ngủ, hen suyễn, dị ứng và bệnh tiểu đường
(1983) [21].
Nấm đóng vai trò quan trọng đối với nghề trồng rừng. Nấm giúp cho thực vật lấy được
nước và muối khoáng còn thực vật cung cấp cho nấm thức ăn hữu cơ. Nhiều loài nấm có khả
năng tạo rễ nấm được liệt vào loại nấm ăn quý giá (nấm vua và nấm Tuber melanosporum).
Phát triển nghề trồng nấm là góp phần tích cực giải quyết các phế thải trong nông
nghiệp, lâm nghiệp và công nghiệp trên cơ sở đó góp phần bảo vệ môi trường và xác lập cân
bằng sinh thái cho môi trường sống của con người.
2.4. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
2.4.1. Cơ sở lí thuyết
HPLC là viết tắc của 4 chữ cái đầu bằng tiếng anh của phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao (high performance liquid chromatography).
Sắc ký lỏng hiệu năng cao là một phương pháp chia tách trong đó pha động là chất
lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một
chất lỏng phủ lên một chất mang rắgn, hay một chất mang đã được biến đổi bằng liên kết hóa
học với các nhóm chức hữu cơ. Quá trình sắc ký lỏng dựa trên cơ chế hấp phụ, phân bố, trao
đổi Ion hay phân loại theo kích cỡ (Rây phân tử).
Ưu điểm của phương pháp HPLC là tốc độ tách nhanh, độ phân giải tốt, độ nhạy cao,
độ lặp lại tốt và có thể phân tích đồng thời nhiều chất.
2.4.2. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột

20
20

Pha tĩnh là một yếu tố quan trọng quyết định bản chất của quá trình sắc ký và loại sắc
ký. Nếu pha tĩnh là chất hấp phụ thì ta có sắc ký hấp phụ pha thuận hay pha đảo. Nếu pha tĩnh
là chất trao đổi ion thì ta có Sắc ký trao đổi ion. Nếu pha tĩnh là chất lỏng thì ta có sắc ký phân
bố hay sắc ký chiết. Nếu pha tĩnh là Gel thì ta có sắc ký Gel hay Rây phân tử. Cùng với pha
tĩnh để rửa giải chất phân tích ra khỏi cột chúng ta cần có một pha động. Như vậy nếu chúng
ta nạp mẫu phân tích gồm hỗn hợp chất phân tích A, B, C.. Vào cột phân tích, kết quả các chất
A, B, C.. sẽ được tách ra khỏi nhau sau khi đi qua cột. Quyết định hiệu quả của sự tách sắc ký
ở đây là tổng hợp các tương tác F1, F2 và F3.
Chất phân tích A + B + C
F1
F2
Pha tĩnh

F3

Pha động

Tổng của ba tương tác này sẽ quyết định chất nào được rửa rải ra khỏi cột trước tiên
khi lực lưu giữ trên cột là nhỏ nhất (F1) và ngược lại.
Đối với mỗi chất, sự lưu giữ được qui định bởi 3 lực F1, F2, F3. Trong đó F1 và F2 giữ
vai trò quyết định, còn F3 là yếu tố ảnh hưởng không lớn. Ở đây F1 là lực giữ chất phân tích
trên cột, F2 là lực kéo của pha động đối với chất phân tích ra khỏi cột. Như vậy với các chất
khác nhau thì F1 và F2 là khác nhau. Kết quả là các chất khác nhau sẽ di chuyển trong cột với
tốc độ khác nhau và tách ra khỏi nhau khi ra khỏi cột.
2.4.3. Phân loại
Dựa vào sự khác nhau về cơ chế tách chiết sử dụng trong HPLC, người ta chia HPLC
thành 4 loại:

•
•
•
•

Sắc ký hấp phụ hay sắc ký lỏng rắn (adsorption/liquid chromatography).
Sắc ký phân bố (partition chromatography).
Sắc ký ion (ion chromatography).
Sắc ký rây phân tử (size exclusion/gel permeation chromatography).

Nhưng thực tế hiên nay chúng ta hiện chỉ đang ứng dụng sắc ký hấp phụ vào phân tích
mẫu. Sắc ký hấp phụ: quá trình sắc ký dựa trên sự hấp phụ mạnh yếu khác nhau của pha
tĩnh đối với các chất tan và sự rửa giải (phản hấp phụ) của pha động để kéo chất tan ra
khỏi cột. Sự tách một hỗn hợp phụ thuộc vào tính chất động học của chất hấp phụ. Trong
loại này có 02 kiểu hấp phụ:
- Sắc ký hấp phụ pha thuận (NP-HPLC): Pha tĩnh phân cực, pha động không phân cực.
- Sắc ký hấp phụ pha đảo (RP-HPLC): Pha tĩnh không phân cực, pha động phân cực.
Loại sắc ký này được áp dụng rất rộng rãi, thành công để tách các hỗn hợp các chất có
tính chất gần tương tự nhau và thuộc loại không phân cực, phân cực yếu hay trung bình như

21
21


các Vitamin, các thuốc hạ hiệt giảm đau ...Chủ yếu hiện nay chúng ta sử dụng lọai sắc ký hấp
phụ pha đảo (RP).
2.4.4. Cấu tạo của hệ thống HPLC

Hình 1.12. Hệ thống máy sắc ký HPLC Agilent 1100 series

Thiết bị HPLC có thể hình dung gồm 3 phần chính:

• Phần đầu vào cấp pha động có thành phần mong muốn và mẫu phân tích.
• Phần tách: phần trung gian của hệ sắc ký, gốm cột tách, đôi khi có cột phụ trợ.
• Phần phát hiện và xử lý số liệu: phần này bao gồm các detecter, phần khuếch tán, computer và
phần mềm xử lý số liệu, bộ phận ghi tín hiệu.

22
22


6

5

3
5

1

2
4

8
7
Hình 1.13. Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC

Trong đó:

1. Bình chứa dung môi pha động

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bộ phận khử khí
Bơm cao áp
Bộ phận tiêm mẫu (bằng tay hay autosample)
Cột sắc ký (pha tĩnh) (để ngoài môi trường hay trong bộ điều nhiệt)
Detector (nhận tín hiệu)
Hệ thống máy tính gắn phần mềm nhận tín hiệu và xử lý dữ liệu và điều khiển hệ thống

HPLC.
8. In dữ liệu.
- Bình đựng dung môi
Hiện tại máy HPLC thường có 4 đường dung môi vào đầu bơm cao áp. Cho phép
chúng ta sử dụng 4 bình chứa dung môi cùng 1 lần để rửa giải theo tỷ lệ mong muốn và tổng
tỷ lệ dung môi của 4 đường là 100%.
Tuy nhiên theo kinh nghiệm thì chúng ta ít khi sử dụng 4 đường dung môi cùng một
lúc mà chúng ta chi sử dụng tối đa là 3 và 2 đường để cho hệ pha động luôn được pha trộn
đồng nhất hơn, hệ pha động đơn giản hơn để quá trình rửa giải ổn định.
Hiện 4 đường dung môi phục vụ chủ yếu cho việc rửa giải Gradial dung môi theo thời
gian và công tác xây dựng tiêu chuẩn.
- Bộ khử khí Degasse
Mục đích của bộ khử khí nhằm loại trừ các bọt nhỏ còn sót lại trong dung môi pha
động.
- Bơm (Pump)

23
23


Mục đích để bơm pha động vào cột thực hiện quá trình chia tách sắc ký. Pump phải tạo
được áp suất cao khoảng 3000-6000 PSI hoặc 250 at đến 500 at (1at =0.98 Bar) và pump phải
tạo dòng liên tục. Lưu lượng bơm từ 0.1 đến 9.999 ml/phút (hiện nay đã có nhiều loại Pump
có áp suất rất cao lên đến 1200 bar).
Máy sắc ký lỏng của chúng ta hiện nay thường có áp suất tối đa 412 Bar. Tốc độ dòng:
0.1-9.999 ml/phút.
Tốc độ bơm là hằng định theo thông số đã được cài đặt. Hiện tại bơm có 2 pistone để
thay phiên nhau đẩy dung môi liên tục.
- Bộ phận tiêm mẫu (injection)
Dùng để đưa mẫu vào cột phân tích.Có 2 cách lấy mẫu vào trong cột: Bằng tiêm mẫu
thủ công (tiêm bằng tay) và tiêm mẫu tự động(Autosample).
- Cột sắc ký
Có rất nhiều nhãn hiệu cột khác nhau hiện bán trên thị trường. Chúng được chia làm
nhiều loại theo mục đích sử dụng, trong đó chủ yếu là: cột pha đảo RP C18 (ODS), cột pha
thường C8, các loại cột chuyên dụng cho từng nhóm chất. Cột C18 và C8 được sử dụng cho
phần lớn các hợp chất thông thường.
Cột pha tĩnh thông thường làm bằng thép không rỉ, chiều dài cột khoảng 10-30cm,
đường kính trong 1-10mm.
Thông thường chất nhồi cột là Silicagel (pha thuận)hoặc là Silicagel đã được Silan hóa
hoặc được bao một lớp mỏng hữu cơ (pha đảo), ngoài ra người ta còn dùng các loại hạt khác
như: nhôm oxit, polyme xốp, chất trao đổi ion.
Đối với một số phương pháp phân tích đòi hỏi phải có nhiệt độ cao hoặc thấp hơn nhiệt độ
phòng thì cột được đặt trong bộ phận điều nhiệt (Oven column).
- Đầu dò (Detector)
Là bộ phận phát hiện các chất khi chúng ra khỏi cột và cho các tín hiệu ghi trên sắc ký
đồ để có thể định tính và định lượng. Tùy theo tính chất của các chất cần phân tích mà người

ta sử dụng loại Detector thích hợp và phải thoả mãn điều kiện trong một vùng nồng độ nhất
định của chất phân tích.
A = k.C

Trong đó : A là tín hiệu đo được
C là nồng độ chất phân tích

24
24


k là hằng số thực nghiệm của Detector đã chọn.
Tín hiệu này có thể là: độ hấp thụ quang, cường độ phát xạ, cường độ điện thế, độ dẫn
điện, độ dẫn nhiệt, chiết suất …
Trên cơ sở đó người ta chế tạo các lọai Detector sau:
- Detector quang phổ tử ngoại 200 - 380 nm để phát hiện UV.
- Detector quang phổ tử ngoại khả kiến (UV - VIS): 190 - 900 nm để phát hiện các
chất hấp thụ quang và đây là loại thông dụng nhất.
- Detector huỳnh quang dễ phát hiện các chất hữu cơ phát huỳnh quang tự nhiên cũng
như các dẫn chất có huỳnh quang và là loại Detector có độ chọn lọc cao nhất.
- Loại hiện đại hơn có Detector Diod Array, ELSD (Detector tán xạ bay hơi) các
Detector này có khả năng quét chồng phổ để định tính các chất theo độ hấp thu cực đại của
các chất.
Ngoài ra còn có một số loại Detector khác là:
- Detector điện hóa: Đo dòng, cực phổ, độ dẫn, điện lượng…
- Detector chiết suất vi sai: Detector khúc xạ (thông thường dùng cho đo các chất
đường).
- Detector đo độ dẫn nhiệt, hiệu ứng nhiệt…
- Bộ phận ghi tín hiệu
Để ghi tín hiệu phát hiện do Detector truyền sang.

Trong các máy thế hệ cũ thì sử dụng máy ghi đơn giản có thể vẽ sắc ký đồ, thời gian
lưu, diện tích của Peak, chiều cao…
Các máy thế hệ mới đều dùng phần mềm chạy trên máy tính nó có thể lưu tất cả các
thông số của Peak như tính đối xứng, hệ số phân giải... trong quá trình phân tíchđồng thời xử
lý, tính toán các thông số theo yêu cầu của người sử dụng như: nồng độ, RSD...
- In kết quả
Sau khi đã phân tích xong các mẫu ta sẽ in kết quả do phần mềm tính toán ra giấy để
hoàn thiện.

25
25