ĐỀ TÀI: TÔM PTO CUỐN CÀ RỐT VÀ CỦ CẢI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN NGHỀ

ĐỀ TÀI: TÔM PTO CUỐN CÀ RỐT
VÀ CỦ CẢI
Sinh viên thực tập

Mssv

Nguyễn Ngọc Anh Tài

15125196

Trần Ngọc Băng

15125013

Nguyễn Quốc Nghị

15125138

TP.HCM, Tháng 8 năm 2017


LỜI CẢM ƠN
***0***
Trong thời gian học tập tại trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM, chúng em vô
cùng biết ơn toàn thể quý thầy, quý cô đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức vô

cùng quý báu để làm hành trang bước vào đời.
Qua 01 tháng thực tập tại Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) từ
ngày 03/07/2017 đến ngày 03/08/2017. Qua đó chúng em đã được học hỏi, được trải
nghiệm công việc thực tế, đó là những kinh nghiệm quý báu cho công việc của chúng
em sau này.
Chúng em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty, các anh/chị Phòng
Quản Lý Sản Xuất và Phòng NS-HC đã tạo điều kiện cho chúng em học tập, truyền
đạt cho chúng em những kiến thức thực tế về Đào tạo - Quản lý sản xuất giúp em
hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình.
Do thời gian được tìm hiểu thực tập thực tế tại Công ty tương đối ngắn và kiến
thức chuyên môn bản thân còn nhiều hạn chế nên Chuyên đề này không tránh khỏi
những thiếu sót trong cách nhìn nhận đánh giá chuyên sâu. Em rất mong nhận được sự
góp ý của quý thầy, quý cô và Ban lãnh đạo Công ty.
Sau cùng em kính chúc quý thầy, quý cô cùng toàn thể Ban lãnh đạo Công ty lời
chúc sức khỏe, thành đạt và hạnh phúc. Kính chúc Công ty Phát Triển Kinh Tế
Duyên Hải (Cofidec) ngày càng phát triển và khẳng định mình trên con đường hội
nhập.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2017.
SINH VIÊN THỰC TẬP


NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN


Mục lục
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................................................2
NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ..........................................................................................3
MỞ ĐẦU............................................................................................................................................................6
CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI........................................................................................7

I.

Giới thiệu về Cofidec............................................................................................................................7
A.

Kinh nghiệm hoạt động trong ngành thuỷ sản :.............................................................................7

B.

Cơ cấu sản lượng và doanh thu xuất khẩu:....................................................................................8

C.

Nhiệm vụ...........................................................................................................................................8

II.

Địa điểm xây dựng nhà máy................................................................................................................9

A.

Sơ đồ tổ chức công ty......................................................................................................................10
1.

Sơ đồ tổ chức...............................................................................................................................10

2.

Nhiệm vụ, chức năng của các phòng ban..................................................................................10

3.

Ban giám đốc:..............................................................................................................................11

III.

Công ty đang trên đà phát triển........................................................................................................11

A.

Nhà máy mới cùng mục tiêu mới...................................................................................................11

B.

Nhà máy hiện đại đã sẵn sàng.......................................................................................................12

C.

Xây dựng vùng nguyên liệu lớn.....................................................................................................13

D.

Đột phá công nghệ..........................................................................................................................15

E.

Hợp tác với Nhật.............................................................................................................................17

IV.

Sản phẩm:...........................................................................................................................................19

V.

Vệ sinh và an toàn lao động...............................................................................................................23
A.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.................................................................................23
1.

Nội quy nhà máy chế biến..........................................................................................................23

2.

An toàn lao động.........................................................................................................................24

3.

Phòng cháy chữa cháy................................................................................................................25

B.

Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp..........................................................................................25
1.

Xử lý chất thải.............................................................................................................................25

NGUYÊN LIỆU...............................................................................................................................................28
I.

Tôm thẻ chân trắng:...........................................................................................................................28
A.

Bảo quản.........................................................................................................................................29

B.

Vận chuyển:....................................................................................................................................30

II.

Thành phần dinh dưỡng của tôm:.....................................................................................................30

III.

Phương thức thu mua.........................................................................................................................31

IV.

Bảo quản..............................................................................................................................................31

V.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng của cà rốt và củ cải.....................................................................32


Cà rốt và củ cải:......................................................................................................................................32
VI.

Lợi ích của cà rốt và củ cải đem lại....................................................................................................33

QUY TRÌNH SẢN XUẤT...............................................................................................................................37
I.

Quy trình sản xuất..............................................................................................................................37
A.

Tiếp nhận nguyên liệu....................................................................................................................37
1.

Mục đích......................................................................................................................................37

2.

Thao tác.......................................................................................................................................38

3.

Yêu cầu:.......................................................................................................................................39

B.

Sơ chế nguyên liệu..........................................................................................................................39

II.

Cuốn....................................................................................................................................................40

III.

Cột.......................................................................................................................................................40

IV.

Đóng gói..............................................................................................................................................40

V.

Bảo quản.............................................................................................................................................40

THÀNH PHẨM...............................................................................................................................................41
I.

Thành phẩm........................................................................................................................................41

II.

Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xư lý phế phẩm nhà máy ........................................41

A.

Phương thức kiểm tra sản phẩm...................................................................................................41
1.

Kiểm tra sản phẩm.....................................................................................................................41

2.

Kiểm tra vật liệu, bao gói...........................................................................................................42

3.

Kiểm tra về số lượng..................................................................................................................42

4.

Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho..............................................................................42

III.

Xử lý phế phẩm..................................................................................................................................42

IV.

Cách thức bảo quản sản phẩm..........................................................................................................43

NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................................................................44
I.

Nhận xét:.............................................................................................................................................44
A.

Thuận lợi:........................................................................................................................................44

B.

Vấn đề đặt ra:.................................................................................................................................44

II.

Đề nghị cải tiến...................................................................................................................................44


MỞ ĐẦU
Việt Nam có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên, trải qua 13 vĩ độ, từ
8o 23' bắc đến 21o 39' bắc. Diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải của Việt Nam rộng
226.000 km2 và Vùng biển đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2 , rộng gấp 3 lần diện
tích đất liền.
Nguồn lợi hải sản nước ta được đánh giá vào loại phong phú trong khu vực.
Theo các điều tra về nguồn lợi hải sản, tính đa dạng sinh học trong vùng biển nước ta
đã phát hiện được khoảng 11.000 loài sinh vật cư trú, trong đó có 6.000 loài động vật
đáy, 2.400 loài cá (trong đó có 130 loài cá có giá trị kinh tế), 653 loài rong biển, 657
loài động vật phù sa, 537 loài thực vật phù du, 225 loài tôm biển… Trữ lượng cá biển
ước tính trong khoảng từ 3,1 đến 4,1 triệu tấn, khả năng khai thác từ 1,4 đến 1,6 triệu
tấn.
Biết tận dụng những ưu thế đó, Nước ta đang ngày càng khuyến khích phát
triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nguồn lợi kinh tế cho đất nước. Đầu tư xây
dựng các nhà máy mới, máy móc hiện đại và đào tạo lực lượng lao động có trình độ,
tay nghề cao để nắm bắt được các quy trình công nghệ chế biến trong sản xuất.
Nước ta đã và đang phát triển mạnh mẽ ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải
sản, cung cấp nguồn thực phẩm lớn ở cả trong và ngoài nước, đặc biệt là thị trường
tiềm năng như Nhật, một số nước ở Châu Âu...Các mặt hàng đang ngày càng phong
phú về loại, số lượng... với chất lượng cao, hợp vệ sinh, an toàn. Trong đó mặt hàng
đang rất được ưa chuộng ở Nhật Bản là món “Tôm PTO cuốn củ cải cà rốt”.
Mặt hàng “Tôm PTO cuốn củ cải cà rốt” còn khá mới đối với thị trường nội
địa. Sự phát triển của xã hội tạo nên sự đi theo của cảm nhận ẩm thực của con người
phát triển theo đó. Vì vậy món “Tôm PTO cuốn củ cải cà rốt” cần được tìm hiểu, phát
triển và đi sâu vào khai thác thị trường trong nước cũng như ngoài nước.

CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI

I.

Giới thiệu về Cofidec

- Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập từ 17/07/1987
tiền thân là công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải, hoạt động chính trong lĩnh
hai vực: Xuất Nhập Khẩu và Nuôi trồng thủy sản trong giai đoạn từ 1987 - 1992

- Từ tháng 1/1993 đến nay Cofidec chuyển đổi cơ chế hoạt động trở thành Doanh
nghiệp nhà nước với vốn nhà nước 100% , trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài
Gòn (Satra group) theo quyết định của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh.

A. Kinh nghiệm hoạt động trong ngành thuỷ sản :
Từ khi công ty được thành lập đến nay chúng tôi có hơn 20 năm kinh nghiệm hoạt
động trong ngành thủy sản nói chung và hơn 15 năm hoạt động trong lỉnh vực chế
biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu, Nhà máy chế biến thủy sản đầu tiên của Công ty
dựng xây vào năm 1991 cũng là 1 trong 10 đơn vị đầu tiên sản xuất và xuất khẩu thủy
sản đông lạnh tại địa bàn Tp. HCM.


Hiện tại lĩnh vực hoạt động chính của Công ty vẫn duy trì và phát triển kinh doanh
chế biến các mặt hàng Thủy sản đông lạnh, bên cạnh đó phát triển thêm mặt hàng
Nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến đang tiêu thụ thị trường nội địa.

B. Cơ cấu sản lượng và doanh thu xuất khẩu:

Sản phẩm

Sản phẩn

Doanh thu

thủy sản

nông sản

(USD)

2.800 mt

50 %

50 %

12 triệu

201
2

3.200 mt

50 %

50 %

14.5 triệu

201

3

3.900 mt

50 %

50 %

15.5 triệu

201
4

3.500 mt

50 %

50 %

18 triệu

201
5

3.200 mt

50 %

50 %

13.5 triệu

Năm

Sản lượng

201
1

C. Nhiệm vụ
Nghiên cứu và tổ chức thực hiện các loại hình kinh doanh phù hợp với luật pháp
Việt Nam và Quốc tế, ứng dụng thành tựu khoa học, kỹ thuật nhằm nâng cao chất
lượng và sốlượng, chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài
nước.
Tuân thủ các chính sách của Nhà nước, đảm bảo việc sản xuất kinh doanh có hiệu
quả, thực hiện nghiêm chỉnh chế độ hạch toán, kế toán theo quy định quản lí sử dụng
vốn được bảo toàn và phát triển.
Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên
môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên.
Thực hiện các nghĩa vụ đối với người lao động theo pháp luật về lao động như:
bảo hiểm, trợ cấp...bảo đảm cho tổ chức công đoàn và người lao động tham gia quản lí
Công ty.


II.

Địa điểm xây dựng nhà máy

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc A, do đó nguồn nước và nguồn
điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngoài ra

nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho
sản xuất. Với địa thế nằm trong khu công nghiệp Vĩnh lộc A, đây là một vị thế khá
thuận lợi cho Công ty.
Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận
chuyển hàng hóa.
Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn nước và nguồn
điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy. Ngoài ra
nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho
sản xuất.
Cách nhà máy 25km là sân bay Tân Sơn Nhất, 35km là cảng Sài Gòn, đây là hệ
thống đường giao thông hàng không và đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển
hàng hóa.
Ngoài ra Nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư,
vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi. Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng
cáo giảm đi rất nhiều. Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh
vật từ khu dân cư.

A.

Sơ đồ tổ chức công ty.

1.

Sơ đồ tổ chức.

Hình 1.5. Cơ cấu tổ chức của công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải
2. Nhiệm vụ, chức năng của các phòng ban.

• Giám đốc: Là người đại diện hợp pháp của công ty, chỉ đạo trực tiếp mọi hoạt
động làm việc của công ty.

• Phó giám đốc: Có nhiệm vụ giúp việc cho giám đốc và cùng chỉ đạo các vấn đề
trong công ty mà giám đốc giao cho.
• Phòng quản lý kỹ thuật: Phòng này phải chịu trách nhiệm về mặt kỹ thuật cùng
phối hợp với các phòng ban khác có liên quan, đồng thời thực hiện chức năng về mặt
quản lý để giám sát các công trình làm việc có chất lượng cao.
• Phòng kinh tế thị trường: Có nhiệm vụ khảo sát thị trường, tìm hiểu giá cả trên
trị trường và làm các hợp đồng kinh tế với các công ty khác.


• Phòng nhân sự: Phòng này có nhiệm vụ quản lý về nhân sự, tính lương và các
khoản khác cho nhân viên , đồng thời tham mưu cho giám đốc về mặt tổ chức cũng
như công tác hành chính của công ty.
• Phòng tài chính – kế toán: Có nhiệm vụ chịu trách nhiệm sổ sách kế toán cho
công ty và phân phát lương cho các phòng ban khi có quyết định của cấp trên. Phòng
này còn phải hạch toán kế toán toàn bộ các nghiệp vụ liên quan đến vốn và tài sản của
công ty.


3. Ban giám đốc:

III. Công ty đang trên đà phát triển
A. Nhà máy mới cùng mục tiêu mới
Quý III-2016, Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải (COFIDEC) tiếp nhận nhà
máy mới có mức đâu tư khoảng 400 tỉ đổng từ nguổn vốn của công ty mẹ SATRA.
Theo tính toán của ban lãnh đạo, nhà máy mới sẽ đạt công suất thiết kế tương đương
8.000 tấn/năm vào năm 2019. Riêng trong năm 2017, COFIDEC đặt mục tiêu đạt 20
triệu USD kim ngạch xuất khẩu, tăng 40% so với nắm 2016. Con số này dự kiến sẽ
tăng lên 30 triệu USD vào năm 2019, thời điểm nhà máy vận hành hết công suất thiết
kế.

B. Nhà máy hiện đại đã sẵn sàng
Nhận định về việc được trang bị nhà máy mới, ông Hồ Phước Hải, giám đốc
công ty COFIDEC, cho biết: “Với hạ tầng hoàn chỉnh, dây chuyền, trang thiết bị hiện
đại, nhà máy mới đã làm tăng đáng kể độ tin cậy cũng như khả năng cạnh tranh của
COFIDEC. Nhiều đối tác khi đến làm việc đã bày tỏ sự tin tưởng khi thấy công ty có
nhà máy được đầu tư hiện đại với quy trình sản xuất đảm bảo nghiêm ngặt tiêu chuẩn
an toàn vệ sinh thực phẩm, điều kiện làm việc và đời sống công nhân được đảm bảo.”
Hiện tại, theo ông Hải, COFIDEC đang khảo sát để đưa thêm máy móc vào các
khâu chế biến thay thế lao động thủ công, đồng thời bố trí lại lực lượng lao động để cải
thiện năng suất, tăng hiệu quả hoạt động. Dự kiến trong năm 2017, khi toàn bộ hệ
thống vận hành ổn định, năng suất lao động sẽ tăng khoảng 30%. vấn đề quan trọng
còn lại - cũng chính là thử thách mà COFIDEC phải giải quyết - chính là vấn đề phát
triển thị trường, bắt tay được các đối tác chiến lược để mở rộng đầu ra cho sản phẩm
và xây dựng nguồn nguyên liệu ổn định, đảm bảo vận hành được hết công suất thiết kế
của nhà máy nhằm tăng sản lượng, đảm bảo doanh thu và lợi nhuận cho đơn vị.

C. Xây dựng vùng nguyên liệu lớn
Lợi thế của COFIDEC ngoài nhà máy mới được trang bị hiện đại thì theo ông
Hải, công ty luôn chủ động được khoảng 80% nguồn nguyên liệu cần có cho sản xuất.
Hiện tại, công ty đang nỗ lực khắc phục tính bấp bênh của 20% nguyên liệu còn lại.
Nếu loại trừ các yếu tố khách quan do thời tiết như lũ lụt, hạn hán, dịch bệnh... làm
ảnh hưởng đến sản lượng nguyên liệu thì diện tích vùng chuyên canh nguyên liệu nhỏ,
manh mún đang khiến COFIDEC gặp khó khăn trong việc cân đối phần nguyên liệu
đầu vào còn lại này.


“Tôi hy vọng việc tham gia các chương trình liên kết mà SATRA đang xúc tiến
với các địa phương sẽ giúp COFIDEC tìm kiếm được các vùng nguyên liệu mới ổn
định hơn”, ông Hải cho biết.

Năm 2017, theo dự kiến, nhà máy chế biến của
COFIDEC sẽ đạt công suất 6.000 tấn thành phẩm (tỉ lệ
thủy hải sản và nông sản là 50/50) và năm 2018 là 7.000
tấn, năm 2019 sẽ là 8.000 tấn. Để đạt được các mục tiêu
đó, tạo nguồn nguyên liệu ổn định, lâu dài trở thành giải
pháp quan trọng hàng đầu. Không chỉ tiếp tục hỗ trợ, tư
vấn cho các hộ nông dân sản xuất nguyên liệu nhỏ, lẻ vốn
có ký kết từ trước, năm nay, COFIDEC chú trọng tìm
kiếm, liên kết với các hợp tác xã, các công ty nông nghiệp
có diện tích canh tác lớn hoặc các hộ nông dân có diện
tích canh tác, nuôi trồng từ 1 hécta trở lên. Vùng nguyên
liệu mà công ty tập trung phát triển hiện nay là khu vực
tỉnh An Giang với đậu bắp, tỉnh Lâm Đồng với cà tím, bí
ngòi, bí đỏ và sắp tới, có thể là các vùng nguyên liệu khác
như đậu nành lông, khoai tây, bắp, đu đủ, thanh long,
xoài, mít v.v...
Nhằm quản lý nguyên liệu đầu vào trên cơ sở những
tiêu chuẩn do khách hàng đưa ra, COFIDEC ký hợp đồng
với nông dân, có xác nhận của chính quyền địa phương.
Theo đó COFIDEC cung cấp giống nhập từ nước ngoài
(theo yêu cầu của đối tác), hướng dẫn nông dân kỹ thuật
trồng, tư vấn về nông dược, những yêu cầu bắt buộc phải
tuân thủ và có chuyên viên giám sát ở tất cả các vùng nguyên liệu. Khi thu hoạch, sản
phẩm qua kiểm tra đạt tiêu chuẩn, công ty sẽ thu mua theo nhu cầu sản xuất của nhà
máy.
Ngoài cách áp dụng cùng lúc hai phương án phảt triển vùng nguyên liệu - cả trên
diện tích tập trung lớn và những hộ nông dân nhỏ lẻ - COFIDEC còn mở mũi, tìm
những địa phương phù hợp (về khí hậu, thổ nhưỡng, khoảng cách vận chuyển...) để
phát triển thêm vùng nguyên liệu. Tuy không hề dễ dàng, nhưng qua nghiên cứu thổ
nhưỡng, công ty đã tìm được những vùng có chất đất phù hợp, dù diện tích canh tác

không lớn nhưng người nông dân có kinh nghiệm, có tay nghề nên năng suất cao, vẫn
đảm bao được sản lượng thu mua và tiết giảm được chi phí vận chuyển về nhà máy.


Song song việc kiện toàn nhà máy và ổn định nguồn nguyên liệu đầu vào,
COFIDEC đang triển khai một loạt giải pháp đồng bộ nhằm khai thác hiệu quả công
suất của nhà máy mới. Bên cạnh việc củng cố, mở rộng thị trường xuất khẩu truyền
thống là Nhật Bản (hiện chiếm 70% kim ngạch) và Hàn Quốc (20% kim ngạch), công
ty còn đầu tư cho hoạt động xúc tiến thương mại, tham gia hội chợ quốc tế, tiếp thị
trực tuyến... đề tìm khách hàng mới tại những thị trường tiềm năng như EU, Mỹ, úc,
Trung Đông. “Luôn xác định được sản phẩm chiến lược, tìm được khách hàng chiến
lược và giữ được đội ngũ công nhân lành nghề trong mọi hoàn cảnh là thế mạnh của
COFIDEC từ trước tới nay. Trước tình hình thị trường ngày càng khó và cạnh tranh
ngày càng gay gắt, COFIDEC phải tỉếp tục giữ vững và phát huy thế mạnh này để tìm
thêm nhiều đầu ra mới cho sản phẩm, kể cả tìm lối ra ở thị trường nội địa”, ông Hải
nhấn mạnh.
Là doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản có thâm niên trong ngành, từ năm 1991,
công ty đã là một trong mười đơn vị tiên phong tại thành phố tham gia vào lĩnh vực
chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Chỉ vài năm sau, bên cạnh thị trường Mỹ, hàng
thủy sản của COFIDEC bắt đầu tiếp cận được 2 khách hàng khó tính ở khu vực Đông
Á là Nhật Bản và Hàn Quổc. Không chỉ xuất tôm đông lạnh sơ chế như đối với thị
trường Mỹ, COFIDEC đã đưa được mặt hàng tôm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao
lên bàn ăn của người tiêu dùng Nhật. Hiện nay, COFIDEC còn xuất thêm nhiều loại
rau củ và trái cây đông lạnh vào thị trường Nhật Bản. Doanh thu từ rau củ và trái cây
đông lạnh của COFIDEC chiếm đến 40% tổng doanh thu của công ty mấy năm gần
đây.


D.

Đột phá công nghệ

Cũng như các đồng nghiệp, chị Đặng Thị Thảo Nguyên - tổ nông sản 2, phân
xưởng nông sản - bày tỏ sự hân hoan trước những đổi thay của môi trường làm việc.
Hơn 13 năm gắn bó, chứng kiến những giai đoạn thăng trầm của công ty, người nữ
công nhân này càng thêm thấm thía giá trị của “ngôi nhà mới”. Với chị, cơ ngơi hiện
đại này là dấu hiệu công ty đang trên đà đổi mới và phát triển.
Nhà máy chế biến nông - thủy sản COFIDEC là dự án trọng điểm của SATRA.
Với diện tích xây dựng 12.000m² trong khuôn viên 25.000m² tại Khu công nghiệp
Vĩnh Lộc (huyện Bình Chánh), nhà máy được trang bị hệ thống máy móc mới hiện đại
gồm năm dây chuyền nông sản (trái cây, nướng, hấp rau củ, chiên máy, chiên
tempura), ba dây chuyền thủy sản (tẩm bột, sushi, hàng luộc, hàng phối trộn) và đặc
biệt là hệ thống máy cấp đông tần sôi nhập khẩu từ Thụy Điển, thiết bị được xem là
tiên tiến bậc nhất hiện nay có khả năng cấp đông những sản phẩm đa dạng kích thước
với công suất lên đến 1.000kg/giờ.
Hệ thống băng chuyền đồng bộ tự động đưa nguyên liệu đến từng bộ phận chế
biến. Máy cấp đông mới giảm tiêu hao điện năng. Chưa dừng lại, công ty tiếp tục phối
hợp với Ban quản lý dự án SATRA khảo sát, đưa thêm máy móc thiết bị vào các khâu
chế biến thay thế lao động thủ công, đồng thời bố trí lại lực lượng lao động để cải
thiện năng suất, tiết giảm chi phí, tăng hiệu quả hoạt động và góp phần nâng cao năng
lực cạnh tranh. Sang năm 2017, theo tính toán của ban lãnh đạo công ty, năng suất lao


động tăng khoảng 30% khi hệ thống dây chuyền đi vào vận hành ổn định. Cũng trong
năm tới, nhà máy sẽ vận hành khoảng 70% công suất và dự kiến đạt công suất thiết kế
vào năm 2019, tương đương 8.000 tấn thành phẩm bao gồm nông sản và thủy sản chế
biến với tỷ lệ 60/40.

Ông Hồ Phước Hải, Giám đốc COFIDEC, cho biết: ông được điều động về làm
giám đốc từ 2014, thời điểm SATRA tập trung đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy

mới. Nhiệm vụ đầu tiên của tân “thuyền trưởng” khá nặng nề. Bàn giao nhà máy cũ ở
quận 12 nhưng vẫn phải đảm bảo tiến độ sản xuất sau khi dịch chuyển sản xuất về Nhà
máy chế biến thủy hải sản Việt - Nhật, một nhà máy có quy mô nhỏ, diện tích nhà
xưởng khoảng 4.500m2 được SATRA mua lại rồi bàn giao cho COFIDEC sản xuất
tạm trong khi chờ xây dựng nhà máy mới. Từ cuối tháng 6.2016, COFIDEC tiếp nhận
từng phần nhà máy mới và đang tiếp tục hoàn thiện để đưa vào khai thác.
Từ một nền kinh tế đóng cách nay ba thập niên, Việt Nam trở thành quốc gia tiên
phong về hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia hầu hết các Hiệp định Thương mại tự do
(FTA), đặc biệt là trong khoảng thời gian hơn 10 năm trở lại đây. Vấn đề cần lưu tâm
là khi hàng rào thuế quan hạ xuống theo lộ trình thì đồng thời những hàng rào kỹ thuật
cũng sẽ được dựng lên. Vậy nên lựa chọn công nghệ làm khâu đột phá là quyết định
khôn ngoan, không chỉ nâng cao năng lực cạnh tranh mà còn chủ động ứng phó với
những rào cản phi thuế quan. Nhật Bản là thành viên của Hiệp định Đối tác xuyên
Thái Bình Dương (TPP). Nếu FTA này được thông qua vào năm 2018 như kế hoạch
thì COFIDEC sẽ có lợi thế cạnh tranh đáng kể tại thị trường chiến lược này, chưa kể
10 quốc gia nội khối còn lại. Sản phẩm xuất khẩu chủ lực của COFIDEC là tôm chế
biến nằm trong danh mục 12 mặt hàng thủy hải sản được áp dụng thuế suất 0% ngay
khi TPP có hiệu lực.


E. Hợp tác với Nhật
“Hãy cho tôi biết bạn anh là ai, tôi sẽ cho anh biết anh là người như thế nào” câu ngạn ngữ Anh vận dụng vào tình huống của COFIDEC e rằng chưa đủ. Đành rằng
vị thế của thị trường nhập khẩu quan trọng. Nhưng quan trọng hơn là xuất khẩu hàng
hóa gì, thô hay tinh, hàm lượng giá trị gia tăng trong mỗi đơn vị xuất khẩu cao hay
thấp. Nhật Bản nổi tiếng là khách hàng khó tính với hàng loạt những tiêu chuẩn
nghiêm ngặt, đặc biệt là thực phẩm. Đứng vững tại thị trường này cũng chính là sự
đảm bảo về tiêu chuẩn chất lượng, độ an toàn của sản phẩm COFIDEC. Cái giá của sự
bảo chứng này là nỗ lực nghiêm túc, liên tục trong một quá trình dài hơi.
COFIDEC là doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản có bề dày lịch sử. Tiền thân của
COFIDEC là Công ty Liên doanh thủy hải sản Duyên Hải được thành lập năm 1987,

chuyên sản xuất chế biến nông thủy sản xuất khẩu. Năm 1991, COFIDEC xây dựng
nhà máy đầu tiên, trở thành một trong mười đơn vị tiên phong tại thành phố tham gia
lĩnh vực chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Đầu năm 1993, COFIDEC chuyển đổi
mô hình hoạt động, trở thành doanh nghiệp 100% vốn nhà nước trực thuộc SATRA
theo quyết định của UBND TP.HCM. Cũng trong năm này, hàng thủy sản của
COFIDEC bắt đầu tiếp cận khách hàng Đông Á gồm Hàn Quốc và Nhật Bản, bên cạnh
thị trường Hoa Kỳ.
Khác với thị trường Hoa Kỳ chủ yếu nhập khẩu tôm đông lạnh sơ chế, những
nhà phân phối tại đất nước Mặt trời mọc đặt hàng tôm chế biến sâu có giá trị gia tăng
cao. Nhịp sống công nghiệp khiến người tiêu dùng Nhật ngày càng bận rộn. “Họ cần
những thực phẩm làm sẵn, chỉ cần bỏ lò vi sóng chừng vài phút là dùng được” - ông
Hải nhận xét. Hiện danh mục sản phẩm từ tôm của COFIDEC đã vượt quá con số 30
món, chẳng hạn như tẩm bột, chiên xù, cuộn rau củ... Trước khi lọt vào bàn ăn của
người tiêu dùng Nhật Bản, con tôm phải vượt qua tầng tầng lớp lớp sát hạch chất
lượng. Đầu tiên là đầu vào. Vùng nguyên liệu phi tập trung, rải rác ở nhiều địa phương
như Sóc Trăng, Bến Tre, Long An, Khánh Hòa có chứng nhận của Cục Quản lý chất
lượng nông lâm sản và thủy sản. Đa dạng hóa nguồn cung giúp công ty giảm thiểu rủi
ro thiếu hụt nguyên liệu trong trường hợp vùng nuôi gặp sự cố. Thận trọng không bao
giờ thừa bởi nuôi tôm công nghiệp là ngành dễ bị rủi ro dịch bệnh. “Chúng tôi ký hợp
đồng với các chủ vuông tôm theo từng năm. Nếu họ làm tốt công ty mới ký tiếp” Trưởng phòng Quản lý chất lượng Dương Thị Minh Hiền cho biết thêm: công ty đồng
hành cùng nông dân theo dõi, kiểm soát nghiêm ngặt chất cấm trong suốt quá trình
sinh trưởng của tôm. Trung bình, tôm nguyên liệu phải kiểm tra 10 loại về dư lượng
kháng sinh, vi sinh theo danh mục mà đối tác cung cấp trước khi nhập nguyên liệu vào
nhà máy chế biến. Ngoài ra, khi hàng đến cảng các nước nhập khẩu, cơ quan chức
năng ở nước họ sẽ kiểm tra trước khi thông quan. Ngoài nguồn nguyên liệu nội địa,
lãnh đạo công ty cho biết còn có những nhà cung cấp nước ngoài có thể cung cấp
nguyên liệu có giá cạnh tranh.
Theo Tổng cục Thống kê, kim ngạch xuất khẩu ngành thủy hải sản 9 tháng đầu
năm 2016 đạt 5 tỉ USD, tăng 5,7% so với cùng kỳ. Nhưng bất ngờ hơn cả là lần đầu
tiên rau củ quả qua mặt cả dầu thô (1,7 tỉ USD) và gạo (1,7 tỉ USD), mang về cho đất

nước 1,8 tỉ USD. Dù gương mặt ảm đạm của dầu thô được lý giải là do Việt Nam chủ


động cắt giảm sản lượng do giá dầu thế giới vẫn loanh quanh ở vùng đáy thì cũng
không thể phủ nhận tốc độ tăng trưởng của ngành hàng rau củ quả, đạt 36,1% so với
cùng kỳ, cao nhất trong danh sách ngành hàng xuất khẩu từ Việt Nam. Cú bứt phá
ngoạn mục của rau củ quả tác động đáng kể đến cơ cấu xuất khẩu nông sản, nhất là
trong tình thế gạo, mặt hàng nhiều năm được xem là thế mạnh của Việt Nam, thất thế
trước các đối thủ cạnh tranh trực tiếp trên thị trường quốc tế. Tín hiệu tích cực từ thị
trường có vẻ như đang ủng hộ COFIDEC. Rau củ và trái cây đông lạnh của công ty
đang chiếm 60% về lượng, tương ứng 40% doanh thu trong mấy năm gần đây.
Nhóm hàng nông sản xuất khẩu được COFIDEC triển khai từ năm 2000. Uy tín
gầy dựng trong hơn 7 năm cung ứng tôm chế biến khiến đối tác Nhật chủ động đề nghị
COFIDEC cung cấp thêm rau củ và trái cây đông lạnh. Đậu bắp và cà tím là hai mã
hàng rau củ được thử nghiệm đầu tiên. Ông Nguyễn Quốc Minh Hà, Phó phòng Kế
hoạch kinh doanh, cho biết, đối tác vừa cung cấp giống, vừa cử chuyên gia phối hợp
với đội ngũ kỹ sư nông nghiệp của COFIDEC cùng nông dân ra đồng. Giai đoạn trồng
thử nghiệm khá gian nan. Đậu bắp lần lượt thất bại ở Củ Chi, Tây Ninh, Sóc Trăng...
trước khi dừng chân tại huyện Châu Phú, An Giang. Còn điều kiện thổ nhưỡng tại Đơn
Dương, Lâm Đồng mang lại năng suất cao nhất cho cà tím. Đến mùa thu hoạch,
chuyên gia Nhật Bản quay lại nhà máy, lựa chọn và hướng dẫn công nhân chế biến.
Ngoài những món đơn giản như cà tím cắt hạt lựu chiên, cá tím cắt đôi chiên, cà tím
nướng... hay đậu bắp nguyên trái, đậu bắp cắt đôi..., hai loại nông sản này còn được
kết hợp với tôm tạo ra nhiều mã hàng mới như cà tím nhồi tôm chiên, đậu bắp nhồi
tôm chiên tempura...
Tiếp thu quy trình canh tác theo tiêu chuẩn Nhật Bản, COFIDEC phối hợp với
nông dân mở rộng danh mục nông sản gồm đậu đũa, bí ngòi, bí đao, khoai lang, khoai
tây, đu đủ xanh, ớt chuông, bắp, khổ qua… Sự kết hợp sáng tạo giữa những nông sản
này với tôm tiếp tục được phát huy, mang đến cho khách hàng thêm nhiều lựa chọn.
Những thành công liên tiếp trong quá trình phát triển vùng nguyên liệu nông sản có

đóng góp không nhỏ của đội ngũ kỹ sư và cán bộ nông nghiệp dày dạn kinh nghiệm
được chia làm hai tổ (mỗi tổ 7 người), bám trụ cùng nông dân tại hai vùng nguyên liệu
quan trọng là An Giang và Lâm Đồng. Mặc dù vậy, khách hàng nước ngoài có văn
phòng đại diện ở TP.HCM vẫn theo sát toàn bộ quy trình sản xuất của COFIDEC.


Đối với dòng sản phẩm trái cây đông lạnh ăn liền cũng đang được quan tâm phát
triển. Bên cạnh mặt hàng xoài Cát Chu triển khai từ năm 2000, COFIDEC lần lượt bổ
sung thêm đu đủ, thơm, sơri, dưa hấu, dưa vàng, dưa lưới, mít và thanh long. Hẳn
nhiên, danh mục này chưa dừng lại. Thành công của COFIDEC trong quá trình phát
triển vùng nguyên liệu bền vững còn hé mở cơ hội cho ngành rau củ quả giảm bớt lệ
thuộc đầu ra vào Trung Quốc. Phân loại theo thị trường, quốc gia láng giềng hiện tiêu
thụ khoảng 70% sản lượng xuất khẩu của Việt Nam, theo Bộ Công Thương.
Sang năm 2017, COFIDEC với mục tiêu 20 triệu USD kim ngạch xuất khẩu,
tăng khoảng 40 % so với năm 2016 (ước đạt 14 triệu USD). Con số này dự kiến sẽ
tăng lên 30 triệu USD vào năm 2019, thời điểm nhà máy vận hành hết công suất thiết
kế.
Bên cạnh chính sách giá cạnh tranh, COFIDEC triển khai một loạt giải pháp
đồng bộ nhằm khai thác hiệu quả tăng trưởng công suất của nhà máy mới. Một mặt,
công ty củng cố, mở rộng thị trường xuất khẩu truyền thống là Nhật Bản (hiện chiếm
70% kim ngạch) và Hàn Quốc (20% kim ngạch). Mặt khác, đầu tư cho hoạt động xúc
tiến thương mại, tham gia hội chợ quốc tế, tiếp thị trực tuyến... để tìm kiếm khách
hàng mới tại những thị trường giàu tiềm năng như EU, Mỹ, Úc, Trung Đông... Trên
sân nhà, công ty phát triển thêm nhiều sản phẩm mới nhằm khai thác hiệu quả mạng
lưới phân phối ngày càng mở rộng của SATRA, từng bước nâng dần tỷ trọng doanh
thu sản phẩm cũng như quảng bá hình ảnh doanh nghiệp tại thị trường nội địa...
Công nghệ hiện đại, tín hiệu thị trường thuận lợi, đội ngũ cán bộ công nhân viên
giàu kinh nghiệm... tạo thành đường băng cho COFIDEC sẵn sàng cất cánh!

IV. Sản phẩm:

THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH


Tôm HOSO tẩm bột

Tôm PTO tẩm bột vàngtrắng dạng thẳng

Tôm PTO tẩm bột vàng
dạng thẳng

Tôm PTO tẩm bột vàng
dạng cong

Tôm PD friter với ớt đỏ

Tôm popcorn

Tôm PTO tẩm bột trắng
dạng thẳng

Tôm PD cuốn cà rốt và
củ cải

Tôm PD tươi

(nguồn: />
RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH


Kakiage cake

Đậu bắp nhồi tôm

Bi đao cắt vuông

Đu đủ xanh cắt sợi

Cà tím cắt random chiên

Cà tím xẻ đôi chiên

Cà tím cắt hạt lựu chiên

Cà tím kanoko chiên

Fried Eggplant Half cut
with Shrimp paste

TRÁI CÂY ĐÔNG LẠNH



SẢN PHẨM NỘI ĐỊA

V.

Vệ sinh và an toàn lao động

A. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1. Nội quy nhà máy chế biến.

a. Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định. Do yêu cầu công việc cần làm tăng
giờ, người lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thể. Không được tự ý nghỉ việc
khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy.
b. Vệ sinh cá nhân trước khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có đầy đủ chủng
loại phòng hộ lao động. Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng. Tuyệt đối không
được mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh. Mọi người có ý thức chung của nhà
máy.
c. Tuyệt đối không được uống bia rượu, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa nghịch
trong nhà sản xuất và đến nơi không có nhiệm vụ của mình.


d. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình công nghệ, quy trình vận hành thiết bị, vệ
sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ theo
đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 và hệ thống HACCP.
e. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu, vật tư,
sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy. Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên liệu
đúng mục đích và tiết kiệm. Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm, đúng mục đích,
tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy.
f. Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy móc, thiết
bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý của Giám đốc
công ty.
g. Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý của
Giám đốc.
h. Nghiêm cấm những người không có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều chỉnh
thiết bị máy móc.
i. Nghiêm cấm tự ý thay đổi vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị trong nhà
máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý.
j. Sau mỗi ca sản xuất phải tiến hanh bàn giao ca cụ thể về máy móc, thiết bị,
nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ca tiếp theo.

k. Tất cả cán bộ công nhân viên,khách tham quan, học tập,... khi vào nhà máy có
trách nhiệm chấp hành nghiêm chỉnh những quy định trên. Nếu sai phạm, tùy theo
mức độ vi phạm nặng nhẹ phải chịu hình thức kỉ luật từ khiển trách, cảnh cáo, tạm
đình chỉ lao động hoặc đề nghỉ Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng. Đồng thời sẽ
phải bồi thường thiệt hại do bản thân gây ra.

2. An toàn lao động
- Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa học,
phổ biến nội quy, an toàn vệ sinh và an toàn lao động.
- Khi làm việc không được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm mới
được vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công nhân vận
hành...
- Sàn nhà lát gạch men có ưu điểm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơn trượt.
Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng.


- Công nhân được trang bị đồ bảo hộ lao động đầy đủ gồm bộ đồ bảo hộ dày, yếm,
ống tay, găng tay, ủng, nón đội đầu, nón lưới bọc tóc, khẩu trang.
- Tất cả trang bị bảo hộ đều được giặt sạch sau 1 ngày làm việc.
- Phòng thay bảo hộ có trang bị và hướng dẫn bằng hình ảnh để phân biệt ngăn để
đồ bảo hộ lao động và đồ cá nhân riêng. Trong phòng có đầy đủ hệ thống chiếu sáng,
điều hòa quạt hút.
3. Phòng cháy chữa cháy

Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì,... nên cần phải có
quy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để xảy ra hiện
tượng chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa cháy
hợp lý,...

B. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp

1. Xử lý chất thải

 Xử lý chất thải rắn
Nhà máy có phòng chứa phế liệu ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, tất cả
phế liệu ở các dây chuyền chế biến đều được chứa trong túi PE đen, và cho vào thùng
nhựa đậy nắp kín, có công nhân định kì 30 phút gom tập trung và chuyển đến phòng
phế liệu qua cửa tò vò để xử lý.
 Xử lý nước thải
a. Nguyên tắc của quá trình xử lý.
- Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là chất
hữu cơ của vỏ, thịt quả,...được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động của vi
sinh vật. Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi sinh
vật hiếu khí có thể biểu diễn theo phương pháp sau:
TBSV + Chất hữu cơ + O2 TB mới + CO2 + H2O
- Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thảo bắt đầu vào hệ
thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kị khí (quá trình tiêu bùn). Có thể biểu diễn như
sau:
TBVS kị khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S,...)  TB mới + CH4 + CO2-NH3 + H2S