Nước linh chi táo đỏ

MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

PHẦN MỘT - MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Nấm linh chi (Gonoderma lucidum) là loại nấm trong họ Nấm lim
(Gonodermataceae). Trên thế giới có trên 100 loài, ở Việt Nam cũng ghi nhận được 37
loài. Theo y văn, linh chi được phân làm 6 loại: tử chi, hồng chi, thanh chi, hoàng chi,
bạch chi và hắc chi, nhưng trên thực tế thường gặp hai loại là tử chi và hồng chi. Ở
Việt Nam ta gặp nhiều nhất là hồng chi. Hồng chi (linh chi đỏ) phân bố chủ yếu ở
vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Việt Nam (Nguyễn Hữu Đống, 2000).
Linh chi đã được sử dụng làm thuốc từ hơn 2000 năm nay. Gần đây, linh chi đã
được nhiều trường đại học, viện nghiên cứu trên thế giới tìm hiểu về thành phần hóa
học, tác dụng dược lý, lâm sàng... Qua những kết quả nghiên cứu được, cho thấy linh
chi thật sự là một loại “thượng dược” nhờ các đặc tính như không độc, tính bình, dùng
nhiều mà không có tác dụng phụ, bổ thận, tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, trị
các bệnh về gan, phổi... Đặc biệt, có thể giảm được nhiều bệnh tật về sau. Một số
thành phần hóa học trong nấm linh chi có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Các kết quả
nghiên cứu dược lý trên lâm sàng đã chứng minh: linh chi có tác dụng an thần, giảm
đau, bảo vệ gan, giải độc, hạ đường huyết, thải trừ chất phóng xạ, chống xơ vữa động
mạch, giúp cho cơ tim chịu được trạng thái thiếu máu. Polysaccharide trong linh chi có
tác dụng ức chế tế bào ung thư, tăng miễn dịch cho cơ thể, các hoạt chất thuộc
triterpenoid trong linh chi có tác dụng chữa bệnh như ức chế tổng hợp cholesterol, hạ
huyết áp, ức chế giải phóng histamin (Trần Văn Mão, 2014).

Ngày nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đồ uống dinh dưỡng từ các loại
thảo dược quý nhưng linh chi chưa được chú trọng. Việt Nam có tiềm năng lớn về sản
xuất nấm linh chi, sản lượng linh chi của Việt Nam năm 2017 ước đạt 250 tấn, tăng
500 lần so với năm 1988. Tuy nhiên lĩnh vực chế biến nấm linh chi chưa được phát
triển phù hợp với tiềm năng về nguyên liệu, đặc biệt phần cuống nấm chưa được sử
2


dụng một cách hiệu quả. Theo Lê Hà Mộng Ngọc (2017), có đến 90% nấm linh chi
đang được bán dạng thô và nấu uống như trà, sản phẩm còn đơn điệu. Các sản phẩm
chế biến sâu như trà linh chi, rượu linh chi, linh chi trộn mật ong… còn ít.
Linh chi có vị đắng đặc trưng nên các sản phẩm chế biến từ linh chi thường bổ
sung các loại thảo dược khác vị ngọt để phù hợp với người tiêu dùng như cam thảo,
táo đỏ, cỏ ngọt,… Trong đó táo đỏ là một lựa chọn rất phù hợp vì không chỉ mang lại
vị ngọt mà táo đỏ còn có rất nhiều tác dụng về dinh dưỡng và sức khỏe.
Táo đỏ (Ziziphus jujuba) thuộc họ Rhamnaceae. Quả táo đỏ có vị ngọt đậm tự
nhiên, khi còn non, quả có màu xanh lục vỏ trơn bóng có mùi vị tương tự như quả táo
tây, khi chín táo có màu sẫm đỏ hay tía. Táo đỏ khô là một loại thực phẩm giàu dinh
dưỡng, vị ngọt, mùi thơm có chứa rất nhiều vitamin B cần thiết cho hoạt động của tất
cả các mô, tế bào và các cơ quan. Vitamin B giúp tim, hệ thống miễn dịch, não cũng
như tâm trạng khỏe mạnh giúp cơ thể chống lại căng thẳng và ngăn chặn các triệu
chứng rối loạn tâm lý (Pawlowsk, 2009).
Táo đỏ rất giàu vitamin A, C giúp chống lại các gốc tự do liên quan đến căng
thẳng và bệnh tim, giúp giảm kích thích tố căng thẳng trong cơ thể, ổn định tâm trạng.
Ăn táo đỏ thường xuyên là một trong những cách chữa bệnh mất ngủ đơn giản, trầm
cảm và các triệu chứng rối loạn tâm lý khác. Do hàm lượng chất xơ phong phú và ít
calo, táo đỏ cũng giúp ích rất nhiều trong việc giảm cân (Li, 2007).
Thị trường Việt Nam cũng có một mặt hàng về linh chi táo đỏ là sản phẩm linh
chi táo đỏ của công ty TNHH thực phẩm Thủy Tiên, có thành phần chính là linh chi và
táo đỏ kết hợp với cam thảo nhưng không được phổ biến rộng rãi và có giá thành khá

cao so với sức mua của người tiêu dùng (20.000đ/gói 120ml). Tại Khoa công nghệ
sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, nơi sản xuất nấm linh chi vẫn còn phần
cuống nấm linh chi vẫn chưa được sử dụng triệt để, việc nghiên cứu để tài sản xuất
nước uống linh chi táo đỏ sẽ khắc phục được vấn đề trên.
Xuất phát từ thực tiễn trên, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và tạo ra sản
phẩm mới cho thị trường, có giá thành phù hợp, đề tài “Nghiên cứu một số công đoạn
trong quá trình sản xuất đồ uống linh chi - táo đỏ” được quan tâm nghiên cứu.
1.2.

Mục tiêu

1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu một số công đoạn trong quá trình sản xuất đồ uống linh chi - táo đỏ.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
-

Đánh giá sơ bộ chất lượng nguyên liệu đầu vào;
3


-

Xác định phương pháp sơ chế nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất đồ uống linh
chi - táo đỏ;

-

Xác định phương thức chế biến phù hợp cho quá trình sản xuất đồ uống linh chi - táo
đỏ có hoạt chất sinh học cao;

-

Xác định tỉ lệ phối trộn dịch chiết nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất đồ uống
linh chi - táo đỏ;

-

Đánh giá chất lượng đồ uống linh chi - táo đỏ thành phẩm.

4


PHẦN HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Giới thiệu về nấm linh chi

2.1.1. Giới thiệu chung
Nấm linh chi (Ganoderma lucidum) đã xuất hiện ở Trung Quốc hơn 4000 năm
trước, được coi như một loại thần dược chỉ dành riêng cho các bậc vua chúa, trong các
thư tịch cổ nấm linh chi còn được gọi với nhiều tên khác nhau như thụy thảo (cây cỏ
tốt lành), thần chi, tiên thảo, vạn niên nhung, nấm trường thọ, chi linh, đoạn thảo, cỏ
huyền diệu, bất lão thảo... Người miền Bắc xưa kia còn gọi là nấm lim. Nấm linh chi
gặp nhiều ở vùng núi lạnh. Ở Việt Nam đã biết 15 loài linh chi, mọc hoang ở rừng Bắc
Kạn, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Lâm Đồng, Gia Lai... đặc biệt được nuôi trồng chủ yếu
ở Tây Nguyên (Đỗ Tất Lợi, 2001).
2.1.2. Hình thái cấu tạo quả thể nấm linh chi
Nấm linh chi có dạng thể quả, với đặc điểm tai nấm hoá
gỗ, gồm 02 phần chính: mũ nấm và cuống nấm (Lê Xuân
Thám, 2005).

Mũ nấm khi còn non có hình trứng, lớn dần có
hình quạt, hình thận hoặc đôi khi có hình dạng khác
thường. Mặt trên mũ nấm có nhiều vân gạch đồng tâm
Hình 2.1. Nấm linh chi
màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng
cam - đỏ nâu - nâu tím được phủ bởi lớp sắc tố nhẵn
bóng như láng verni, thường sẫm màu khi già. Mặt dưới phẳng, màu trắng ngà hoặc
vàng, có nhiều lỗ li ti. Đây là lớp bào tầng sinh sản của nấm, chính những lỗ này là nơi
hình thành và giải phóng bào tử khi nấm trưởng thành. Mật độ lỗ khoảng 3 - 5
ống/mm2, miệng lỗ gần tròn. Mũ nấm có đường kính 2 - 36 cm và dày 0,8 - 3,3 cm,
phần đính cuống thường hay gồ lên hoặc hơi lõm. Phần thịt nấm có màu vàng kem nâu nhạt, phân chia theo kiểu lớp trên và lớp dưới (Nguyễn Thượng Dong, 2007).
Cuống nấm dài hoặc ngắn khác nhau, đính bên có hình trụ hoặc thanh mảnh với
đường kính từ 0.,3 - 0,8 cm hoặc mập khỏe với đường kính từ 2 - 3,5 cm, ít phân
nhánh, dài từ 2,7 - 22 cm, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu
đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt trên mặt tán nấm (Trần Văn Mão, 2014).
Dựa vào đặc điểm phân loại về màu sắc mà mỗi loại nấm linh chi có một đặc
trưng về công dụng riêng. Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông,
các tác dụng cụ thể của nấm linh chi được tập hợp vào những mặt tác dụng lớn như
kiện não, bảo can, cường tâm, kiện vị, cường phế, giải độc, giải cảm, trường sinh.
5


Nấm linh chi được phân thành 06 loại theo màu sắc, mỗi loại có công dụng
chữa bệnh khác nhau (hình 2.2).

Linh chi xanh (Coriolus versicolar): vị
chua, tính bình, không độc; chủ trị sáng
mắt, bổ gan, an thần, tăng trí nhớ

Linh chi đỏ (Ganoderma lucidum): vị đắng,

tính bình, tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung,
chữa trị tức ngực

Linh chi vàng (Laetiporus sulphureus): vị
ngọt, tính bình, không độc; an thần, ích tỳ

Linh chi trắng (Fomitopsis officinalis): Vị
cay, tính bình; ích phổi, cường chí, an thần,
chữa ho nghịch hơi

Linh chi đen (Amauroderma rugosum): vị Linh chi tím (Ganoderma sinense): vị ngọt,
tính ôn, trị đau khớp xương, gân cốt
đắng, tính bình, trị bí tiểu, ích thận
Hình 2.2. Lục bảo linh chi và tác dụng trị liệu
(Li-Wei et al., 2014)

2.1.3. Thành phần hóa học của nấm linh chi
Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại như: phổ kế UV (tử
ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC - MS), phổ cộng hưởng từ
hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế plasma (ICP), đã
6


xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm linh chi. Điển hình vào năm
2001, Masao Hattri đã trích ly được 10 loại triterpene mới, bao gồm lucidumol A và B,
các ganoderoc acid: A, B, E, F, H, K, Y và R. Trong đó, kiểu lanostane có thành phần
chính là lipophilic (Trần Hùng, 2004).
Bên cạnh đó các thành phần hóa dược tổng quát của nấm linh chi Ganoderma
lucidum được trình bày ở bảng 2.1.
Nấm linh chi có thành phần chủ yếu là cellulose, chiếm 54 - 56%. Trong nấm

linh chi còn chứa 1,1 - 5,8% polysaccharide có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra trong nấm
linh chi còn nhiều thành phần khác như: K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu, nhiều
vitamin, amino acid, enzyme và hợp chất alcaloid,…
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nấm linh chi
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

12,00 - 13,00

Lipid

3,00 - 5,00

Cellulose

54,00 - 56,00

Monosaccharide

4,50 - 5,00

Lignine

13,00 - 14,00

Polysaccharide

1,10 - 5,80

Protein

7,00 - 8,00

Sterol

0,14 - 0,16

(Wachtel-Galor et al., 2011)

2.1.4. Một số hoạt chất sinh học ở nấm linh chi và vai trò của chúng
Các hoạt chất sinh học là yếu tố quan trọng nhất quyết định các đặc tính dược lý
phong phú của nấm linh chi. Ngày nay, người ta đã tách ra được nhiều thành phần có
hiệu quả tốt đối với việc bảo vệ sức khỏe và phòng trị bệnh, trong đó chủ yếu có
những thành phần hữu hiệu như polysaccharide, adenosine, triterpenoid, alkaloid,
Lingzhi 8,…(Wachtel-Galor et al., 2011)
 Ganoderma polysaccharide: Đây là polysaccharide có nguồn gốc từ nấm linh chi
dùng điều trị ung thư được công nhận sáng chế (patent) ở Nhật. Năm 1976, Công ty
Kureha Chemical Industry sản xuất chế phẩm trích ly từ nấm linh chi có tác dụng
kháng ung thư. Năm 1982, công ty Teikoko Chemical Industry sản xuất sản phẩm từ
nấm linh chi có nguồn gốc glucoprotein làm chất ức chế khối u. Bằng sáng chế Mỹ
4051314, do Ohtsuka và cộng sự (1997), sản xuất từ linh chi chất mucopolysaccharide
dùng để chống ung thư.
Theo Nahata (2013) thì dịch chiết nước và methanol của quả thể linh chi có khả

năng ức chế sự nhân lên của virus. Hiệu quả cũng nhận thấy trên tế bào lympho T của
người nhiễm HIV - 1. Phân đoạn hỗn hợp methanol (A) kháng virus rất mạnh. Các
7


phân đoạn khác như hexan (B), etyl acetat (C), trung tính (E), kiềm (G)..., đều có tác
dụng kháng virus tốt. Hàm lượng polysaccharide cao có trong nấm linh chi với thành
phần điển hình là β (1 - 3) - D - glucan có chức năng làm tăng tính miễn dịch của cơ
thể, làm mạnh chức năng của gan, giúp cô lập và diệt các tế bào ung thư…
 Ganoderma adenosine: Nấm linh chi có rất nhiều dẫn xuất adenosine, tất cả đều có
hoạt tính dược liệu mạnh, với các chức năng như sau: Giảm độ nhớt máu, tăng lượng
lipoprotein 2 - 3 phosphoricglycerin, tăng khả năng vận chuyển oxygen và máu cung
cấp cho não và lọc máu và tăng tuần hoàn trong cơ thể (Yu et al., 2015).
 Ganoderic acid: Là một nhóm hoạt chất loại triterpenoid. Ngày nay, người ta đã tách
được hơn 100 loại ganoderic acid từ nấm linh chi như ganoderic acid A, B, C, D, E, F,
G, K, Y,… Một số hoạt chất có vị rất đắng như: ganoderic acid A, luciduric acid A và
một số không có vị đắng như ganoderic acid D và luciduric acid B. Ganoderic acid có
tác dụng chống dị ứng, ức chế giải phóng histamin, tăng cường sử dụng oxy và cải
thiện chức năng gan. Hiện nay, đã tìm thấy trên 80 dẫn xuất ganoderic acid. Trong đó
ganodosteron được xem là chất kích thích hoạt động của gan và bảo vệ gan (Shi et al.,
2013).
Mỗi loại hoạt chất triterpenoid sẽ có tác dụng chữa bệnh khác nhau (bảng 2.2)
Bảng 2.2. Các hoạt chất triterpenoid có tác dụng chữa bệnh trong nấm linh chi
Hoạt chất triterpenoid

Tác dụng chữa bệnh

Ganoderic acid

Ức chế tổng hợp cholesterol

Ganoderic acid T.O

Ức chế tổng hợp cholesterol

Ganoderic acid Mf

Ức chế tổng hợp cholesterol

Ganodermaldiol

Hạ huyết áp

Ganoderic acid B, D, F, H, K, S, Y

Hạ huyết áp

Ganoderic acid R, S

Ức chế giải phóng histamin
(Lê Xuân Thám, 1996)

 Alkaloid: Là những chất có hoạt tính sinh học, nhiều ứng dụng trong ngành y dược và
nhiều chất rất độc. Chúng có ứng dụng khác nhau tùy vào cấu trúc như tác dụng lên
thần kinh, huyết áp, tác dụng trị ung thư (Nahata, 2013).
 Hợp chất saponin: Có nhiều tác dụng dược lý như: Trị long đờm, ho, là phụ gia trong
một số chất kháng sinh, kháng khuẩn, kháng nấm, có tác dụng kết hợp với cholesterol,
thông tiểu, kháng viêm, chống khối u (Trần Hùng, 2004).
8

(Garai, 2014)

Hình 2.3. Cấu trúc hóa học của saponin
 Protein: Lingzhi 8 (LZ - 8) là một protein gây miễn dịch được phát hiện có ở G.
lucidum. Có tác dụng gây phân bào các lymphocytes máu ngoại vi, không làm ngưng
kết hồng cầu người (Trần Hùng, 2004).
2.1.5. Giá trị dược liệu của nấm linh chi
Theo Wachtel-Galor et al. (2011), nấm linh chi có thành phần hoạt chất sinh
học khá đa dạng, chứa vitamin, khoáng chất, có tất cả amino acid thiết yếu (đặc biệt
giàu leucine và lysine). Hàm lượng chất béo thấp và tỉ lệ acid béo không no cao là một
trong những tính chất quan trọng tạo nên giá trị cho nấm linh chi.
Trong nghiên cứu của Mizuno (1995), chiết xuất G. lucidum chứa các kim loại
như kali, magnesi, calci, natri, sắt, kẽm, mangan, đồng, selenium và germanium; trong
đó kali, magnesi, calci là những thành phần kim loại chính, và germanium đứng thứ 5
trong số các kim loại có hàm lượng cao nhất (489 µg/g). Các chất khoáng này tham gia
vào nhiều quá trình sinh hóa quan trọng trong cơ thể. Đặc biệt, germanium hữu cơ có
khả năng làm tăng khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu, từ đó giúp chữa được nhiều
bệnh đồng thời duy trì sức khỏe. Nguyên tố này cũng có nhiều tác dụng dược lý khác,
trong đó quan trọng là các khả năng: giải tỏa stress, chống oxy hóa, chống khối u, điều
hòa lượng cholesterol trong máu, giải độc, chữa bệnh bạch cầu, ngăn chặn sự phát
triển của ung thư hay tác hại của chất phóng xạ, kích thích các interferon chống lại các
virus kể cả HIV, kích thích hệ miễn dịch sản sinh các tế bào tiêu diệt tự nhiên (tế bào
NK - natural killer cells) và đại thực bào (Shi et al., 2013).
Nấm linh chi có vị đắng, tính ấm, không độc (Nguyễn Lân Dũng, 2004). Cho
đến nay, linh chi đã được nghiên cứu và sử dụng ở rất nhiều nước trên thế giới. Linh
chi (G. lucidum) có các công dụng đáng lưu ý sau:
 Chữa trị ung thư: Nhiều nghiên cứu đã chứng minh linh chi có khả năng ức chế sự
phát triển của tế bào khối u. Một số ít nghiên cứu lâm sàng chứng minh vai trò của linh
chi trong chữa trị một số bệnh ung thư. Ví dụ như, phép trị liệu ung thư tuyến tiền liệt

sử dụng hỗn hợp các thảo dược chứa linh chi làm giảm rõ rệt lượng kháng nguyên đặc
hiệu trong tuyến tiền liệt (Nahata et al., 2012).
9


Mặt khác, trong chữa trị ung thư, linh chi được sử dụng để phòng ngừa nhiễm
trùng cơ hội, chống lại tác dụng phụ của các liệu pháp giảm đau, hạn chế việc sử dụng
morphine, ngăn ngừa bệnh tái phát, tăng cường sự phục hồi sức khỏe sau phẫu thuật.
 Điều biến miễn dịch: Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng kích thích hệ miễn
dịch của nấm linh chi. Trong các liệu pháp bằng thảo dược hiện nay ở phương Tây,
linh chi chủ yếu được dùng như thuốc bổ, đặc biệt là như chất điều biến miễn dịch.
linh chi được dùng để tăng cường chức năng miễn dịch và đề phòng nhiễm trùng cơ
hội trong các phác đồ điều trị cho bệnh nhân nhiễm HIV. Nhờ khả năng điều biến miễn
dịch và ức chế sự sản sinh histamine, linh chi cũng có thể được dùng như tác nhân
chống viêm trong điều trị hen suyễn và dị ứng. Linh chi cũng được dùng trong điều trị
viêm khớp, viêm phế quản dị ứng,...(Yu et al., 2015).
 Tăng khả năng cung cấp oxy cho tim, não: Do germanium trong linh chi có thể tăng
cường khả năng cung cấp oxy cho tế bào, linh chi được dùng để giải tỏa sự căng thẳng,
chữa đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, mất ngủ, giảm tình trạng thiếu oxy do động mạch
vành bị tắc nghẽn, giúp cơ thể chịu được tình trạng huyết áp thấp (Wasser, 2010).
 Hỗ trợ chức năng tim mạch và hệ tuần hoàn: Các nghiên cứu chứng minh linh chi có
các tác động tích cực đến hệ tuần hoàn và chức năng tim mạch: giảm cholesterol thừa
trong máu, chống tình trạng mỡ máu cao, làm giãn mạch vành và tăng cường sự lưu
thông máu, chống xơ vữa động mạch, tăng tần số và biên độ co tim, có tác dụng nhất
định trong điều trị bệnh tim, điều hòa huyết áp, giảm lượng đường trong máu, chống
sự kết tụ của tiểu cầu,... (Wasser, 2010).
 Kháng khuẩn và kháng virus: Theo Wasser (2010), nhiều nghiên cứu chứng minh G.
lucidum có chứa các thành phần kháng khuẩn có khả năng ức chế một số loại vi khuẩn.
Các thành phần dược tính quan trọng (polysaccharide và triterpenoid) trong linh chi có
khả năng ức chế sự nhân bản của HIV, virus viêm gan B, virus Herpes,…

Theo một số nghiên cứu, khả năng tăng cường hệ miễn dịch của linh chi cũng
đóng vai trò trong hoạt tính kháng khuẩn và kháng virus. Dù cơ chế vẫn chưa được xác
định, linh chi mở ra một khả năng mới trong sử dụng linh chi kèm theo các liệu pháp
nhằm giảm tác hại của các loại thuốc kháng khuẩn, kháng virus.
 Chống oxy hóa: Nhiều thành phần trong linh chi, đặc biệt là polysaccharide và
triterpenoid, thể hiện khả năng chống oxy hóa. Các hoạt chất trong linh chi giúp cơ thể
tiêu diệt các gốc tự do, chống oxy hóa, từ đó ngăn ngừa ung thư và các bệnh mãn tính
khác (Wachtel-Galor et al., 2011; Wasser, 2010).
10


 Các công dụng khác: Theo y học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc cũng như y học
hiện đại, bên cạnh các công dụng đáng lưu ý nêu trên, linh chi còn được sử dụng để:
Tăng cường trí nhớ và chức năng hô hấp, chống lão hóa, làm tăng tuổi thọ, an thần,
giảm đau, chống xơ hóa, bảo vệ gan, chữa trị viêm gan mãn tính, giải độc, ngăn tác hại
của chất phóng xạ, hạ đường huyết, cải thiện chuyển hóa dinh dưỡng, hỗ trợ chữa trị
tiểu đường, điều trị ho do cảm cúm, ho có đờm, chứng giảm bạch cầu, cơn đau thắt
ngực, có tác dụng nhất định đến suy nhược thần kinh, suy nhược tim, đau lá lách, đau
dạ dày, đau thận, đau nửa đầu,... (Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2000).
Các kết quả nghiên cứu kết hợp với lâm sàng được ghi nhận ở bảng 2.3.
Bảng 2.3. Thành phần các chất hoạt tính ở nấm linh chi
Nhóm chất
Polysaccharide

Steroid

Triterpenoid

Nucleosid
Protein

Acid béo

Hoạt chất
β - D - glucan
Ganoderan A, B, C, D - 6

Hoạt tính
Chống ung thư, tăng tính miễn dịch,
hạ huyết áp, tổng hợp protein, tăng
chuyễn hóa Acid nucleic

Ganodosteron,
Giải độc gan
Lanosporeric acid A
Ức chế tổng hợp cholesterol
Lonosterol
Ganoderic acid MF, T-O
Ganoderic acid R, S
Ức chế tổng hợp cholesterol
Ganoderic acid B, D, F, H, Ức chế giải phóng histamin (*)
K, S, Y…
Hạ huyết áp, ức chế ACE (**)
Ganodemadiol
Chống khối u
Ganosporelacton A, B
Bảo vệ gan
Lucidon A, Lucidol
Ức chế kết dính tiễu cầu, thư giản cơ,
Adenosine dẫn xuất
giảm đau

Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa
Lingzhi - 8
miễn dịch
Oleic acid

Ức chế giải phóng histamin
(Lê Xuân Thám, 1996)

2.1.6. Trích ly polysaccharide từ nấm linh chi đỏ
Nấm linh chi cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học như
polysaccharide

(giàu

β-glucan),

triterpenoid,

steroid,

saponin… Trong

đó,

polysaccharide được xem là nhóm chất rất quan trọng bởi vì chúng có khả năng
chống lại tế bào ung thư (Nahata, 2013) . Việc trích ly các hoạt chất sinh học có
trong nấm linh chi phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như loại dung môi, nhiệt độ
11

trích ly, thời gian trích ly… trong tất cả các loại dung môi thì nước được xem là loại
dung môi tốt nhất cho quá trình trích ly bởi vì nước không độc hại, không dễ cháy, giá
thành rẻ và có thể ứng dụng trong sản xuất thực phẩm một cách dễ dàng (Herrer
et al., 2006). Tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ có thể trích ly được các nhóm chất
khác nhau bao gồm các hợp chất phân cực được trích ly ở nhiệt độ thấp và các
hợp chất không phân cực được trích ly ở nhiệt độ cao (trên 100°C). Trích ly ở nhiệt độ
dưới 100°C sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử polysaccharide mạch ngắn, ngược
lại trích ly trên 100°C sẽ xảy ra quá trình hòa tan các phân tử hemicellulose
(Sattler et al., 2008). Nghiên cứu của Askin et al. (2007) cho rằng việc tăng nhiệt độ
trích ly trên 100°C sẽ làm tăng đáng kể hàm lượng polysaccharide trong nấm linh
chi đỏ, tuy nhiên nhiệt độ trích ly không được vượt quá 200°C do quá trình phân hủy
các hợp chất hữu cơ xảy ra, đặc biệt là polysaccharide.
Trong nghiên cứu của Phạm Bảo Trương và Nguyễn Minh Thủy (2015) về tối
ưu hóa quá trình trích ly polysaccharide và tannin trong nấm linh chi đỏ (Ganoderma
lucidum) có đề cập khi tăng nhiệt độ trích ly từ 70-100°C thì hàm lượng
polysaccharide tăng có ý nghĩa. Khi thời gian trích ly tăng từ 15 đến 60 phút thì
hàm lượng polysaccharide trong dịch cũng tăng nhưng tăng rất ít, hàm lượng này
không tăng thêm khi trích ly với thời gian dài hơn (60 đến 90 phút). Tuy
nhiên, hàm lượng này tăng có ý nghĩa thống kê trong khoảng nhiệt độ trích ly được
thực hiện (70-90°C). Ở nhiệt độ này đã xảy ra quá trình trích ly các phân tử
polysaccharide hòa tan mà chủ yếu là polysaccharide peptide với khối lượng
phân tử khoảng 5×105 DA. Phân tử polysaccharide peptide được cấu tạo từ các phân
tử polysaccharide và các amino acid, trong đó phần polysaccharide bao gồm glucose,
galactose, arabinose, xylose và mannose, các phân tử liên kết với nhau thông qua
liên kết β-glucoside. Khoảng 17 loại acid amin liên kết với các phân tử
polysaccharide, chính các gốc acid amin có tính phân cực làm cho các phân tử hòa tan
dễ dàng hơn khi tăng nhiệt độ. Do đây là quá trình trích ly các phân tử chất tan nên
thời gian trích ly kéo dài cũng làm tăng hàm lượng polysaccharide hòa tan cho đến
khi đạt đến hàm lượng tối ưu. Hàm lượng polysaccharide lại tăng rất mạnh khi
trích ly ở nhiệt độ 120 và 130°C khi thời gian trích ly tăng từ 15 đến 60 phút và với

nhiệt độ 130°C trong thời gian trích ly là 30 phút cho hàm lượng polysaccharide đạt
mức tối ưu nhất. Mặc dù, nhiệt độ cao tốt cho quá trình trích ly, tuy nhiên sẽ hạn chế
trong việc chọn lựa thiết bị và hao tốn năng lượng khi thực hiện ở nhiệt độ cao hơn
100°C, do vậy tùy theo mục đích sử dụng mà có thể lựa chọn nhiệt độ trích ly và thời
gian trích ly tối ưu để sản xuất các sản phẩm từ linh chi
12


2.1.7. Một số sản phẩm chế biến từ nấm linh chi trên thị trường
2.1.7.1. Một số sản phẩm nấm linh chi truyền thống
Sau khi thu hoạch nấm linh chi được phơi hoặc sấy khô, tùy vào mục đích sử
dụng của người dùng mà được sơ chế thành các dạng thô như linh chi thái lát, linh chi
dạng bột, linh chi nguyên tản. Theo Công Diễn (2009) cách sử dụng và công dụng một
số dạng linh chi truyền thống như sau:
 Nấm linh chi thái lát: Thường dùng để sắc nước uống, rất tốt cho sức khỏe, giúp tăng
cường sức đề kháng, giải độc gan, chống dị ứng, sơ gan, giảm Cholesterol trong máu,
trị viêm loét dạ dày, tá tràng… Sắc 3 - 7 g linh chi thái lát với 1 lít nước, mỗi ngày 1
người nên dùng 200 ml.
 Nấm linh chi dạng bột: Thường dùng để pha nước uống, mỗi lần uống cho khoảng 3 7 g vào trong 200 ml nước sôi, hãm lại 10 phút rồi uống (cả nước và bã), Rất tốt cho
sức khỏe, tăng cường hệ tiêu hóa, trị viêm loét dạ dày...
 Rượu linh chi: Có thể thái linh chi thành những miếng mỏng hay để nguyên tản, đem
ngâm trong rượu mạnh với độ cồn 40 - 45ºC, 100 g ngâm cho 4 lít rượu, sau 20 - 30
ngày thì sử dụng được. Ngày uống 2 lần vào các bữa ăn, mỗi lần uống một ly nhỏ
(10ml). Có tác dụng bổ máu và hoàn lực cho cơ thể một cách nhanh chóng, trị bệnh
đau đầu, chứng mệt mỏi, chứng kém ăn mất ngủ, tăng cường sinh lực cho cơ thể, làm
sảng khoái tinh thần, điều hòa cơ thể và cân bằng sinh lý, ngoài ra còn đề phòng bệnh
lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho con người.

Linh chi thái lát

Linh chi dạng bột

Rượu linh chi

Hình 2.4. Các sản phẩm linh chi truyền thống
2.1.7.2. Một số sản phẩm nấm linh chi hiện đại
Với công nghệ kỹ thuật chế biến phát triển, nấm linh chi đã được đa dạng hóa
sản phẩm cùng các lợi ích của nó. Nấm linh chi ngày nay đã được chế biến và tiêu thụ
13


rộng rãi trên thị trường với các dạng sản phẩm sản xuất từ Hàn Quốc như: Linh chi
đơn, cao linh chi, trà linh chi hòa tan...

Linh chi đơn

Cao linh chi

Trà linh chi hòa tan

Linh chi táo đỏ

Hình 2.5. Các sản phẩm nấm linh chi hiện đại
Linh chi đơn: là một loại sản phẩm rất tiện lợi với sự đáp ứng các nhu cầu thiết thực
như: Dùng cho những người cảm thấy khó chịu với vị đắng của nấm linh chi, dễ uống,
gọn nhẹ, sử dụng khi cần thiết. Rất tiện ích với những người bận rộn hoặc đi công tác.
Cao linh chi: là sản phẩm dạng lỏng, được tinh chế với công nghệ hiện đại. Có tác
dụng trị các bệnh như: Tiểu đường, suy thận, máu nhiễm mỡ, tiêu độ, bổ máu, thải
độc, mát gan, chống dị ứng, chống ngộ độc chì, kim lọai nặng, trị suy giảm trí nhớ, hồi
phục nhanh cho người gầy (ốm) hoặc sau khi mổ, giúp điều hoà ổn định huyết áp

nhanh, giảm Cholesterol đáng kể sau 2 tháng. Cách sử dụng: 1 - 2 thìa/lần (thìa có sẵn
trong hộp), 3lần/ngày, trước hoặc sau bữa ăn 10 phút. Pha với nước nóng hoặc lạnh, có
thể thêm mật ong hay đường tuỳ thích.
Trà linh chi hòa tan: xuất hiện dưới dạng là sản phẩm dạng các túi lọc đơn giản, sử
dụng thuận tiện, không phải đun nấu cầu kỳ như sắc nước… Có tác dụng bồi bổ sức
khỏe chống suy dinh dưỡng, bổ âm, an thai, tráng dương, tiêu độc, bổ máu, trị suy
giảm trí nhớ, làm cho làn da tươi sáng và hồng hào.
Linh chi táo đỏ: là một sản phẩm của công ty TNHH Thực phẩm Thủy Tiên làm từ
linh chi, táo đỏ và cam thảo, có công dụng tăng cường chống oxy hóa, đào thải các gốc
tự do, giảm mỡ máu, hỗ trợ giảm huyết áp, bảo vệ tim mạch và hệ miễn dịch.
2.2.

Giới thiệu về táo đỏ

2.2.1. Giới thiệu chung
Táo đỏ (Ziziphus jujuba) là một loại thảo mộc truyền thống có lịch sử lâu dài về
sử dụng dinh dưỡng và điều trị một loạt các bệnh. Táo đỏ phân bố rộng rãi ở các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới của châu Á và châu Mỹ cũng như ở các vùng Địa Trung Hải.
Quả táo chín có màu đỏ. Lợi ích sức khỏe của táo đỏ, bao gồm chất chống ung thư,
14


chống viêm, chất chống oxy hóa, và các đặc tính bảo vệ đường tiêu hóa và gan, là do
các hợp chất hoạt tính sinh học của nó. Chẳng hạn như với cisplatin và các dẫn xuất
của nó, được sử dụng rộng rãi trong điều trị ung thư. Các phần khác nhau của táo
đỏ được sử dụng để chữa nhiều loại bệnh như tiểu đường, tiêu chảy, nhiễm trùng da,
rối loạn tiết niệu, béo phì, sốt, viêm họng, viêm phế quản, thiếu máu, mất ngủ, ung
thư, và cũng để lọc máu và làm săn chắc đường tiêu hóa (Pawlowsk et al., 2009).
Công dụng bảo vệ tim mạch của táo đỏ là chất chống oxy hóa nội sinh. Hàm
lượng chất chống oxy hóa cao của táo đỏ có thể trung hòa các gốc tự do do

doxorubicin (gây ra bệnh cơ tim không bình thường) tạo ra (Ghaly et al., 2008).
2.2.2. Thành phần hóa học của táo đỏ
Hàm lượng chất xơ và fructose của quả táo đỏ đóng vai trò trong việc điều
chỉnh lượng đường trong máu bằng cách làm chậm quá trình tiêu hóa. Các loại đường
chính được tìm thấy trong quả táo đỏ là glucose, fructose, sucrose, rhamnose và
sorbitol. Táo đỏ giàu vitamin C, có chứa vitamin khác như thiamin, riboflavin, niacin,
vitamin B6 và vitamin A. Quả táo đỏ cũng được coi là một nguồn khoáng chất tốt như
magiê, phốt pho, kali, natri và kẽm (Li et al., 2007).
Thành phần hóa học của táo đỏ đã được xác định như sau:
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của táo đỏ tươi
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Thành phần

Tỉ lệ (%)

Carbohydrate

80,86 - 85,63

Đường

57,61 - 77,93

Chất xơ hòa tan

0,57 - 2,79

Chất xơ không hòa tan

5,24 - 7,18

Protein

4,75 - 6,86

Lipid

0,37 - 1,02

Nước

17,38 - 22,52

Tro

2,26 - 3,01
(Gao et al., 2013)

Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của táo đỏ
Thành phần

Hàm lượng trong

Thành phần

Hàm lượng trong
15

100g táo tươi

100g táo tươi

Năng lượng (cal)

78,0

Carbohydrate (g)

20,3

Protein (g)

1,2

Chất béo (g)

0,2

Vitamin C (mg)

69,0

Kali (mg)

250,0

Vitamin B3 (mg)

0,9

Vitamin B6 (mg)

0,1

Đồng (mg)

0,1
Mangan (mg)

0,1

Sắt (mg)

0,5
(Gao et al., 2013)

2.2.3. Một số hoạt chất sinh học của táo đỏ
Một số nghiên cứu trong những năm gần đây đã cho thấy vai trò quan trọng của
các hợp chất hoạt tính sinh học và các chất tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật trong
việc phát hiện ra các loại thuốc mới, đặc biệt là thuốc chống ung thư.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng quả táo đỏ có chứa nhiều hợp chất hoạt tính
sinh học như: axit triterpenic, flavonoid, cerebrosides, axit phenolic, α-tocopherol, βcarotene và polysaccharides. Trong số các hợp chất hoạt tính sinh học có trong quả táo
đỏ, axit triterpenic và polysaccharides có tác dụng chống tăng sinh và chống ung thư
trên các dòng tế bào ung thư khác nhau. Mỗi thành phần của táo đỏ có một số lợi ích
sức khỏe, do đó làm cho nó trở thành một lựa chọn thực phẩm tốt (Gao et al., 2013).
Quả táo đỏ có nhiều hợp chất phenolic hơn so với các loại quả thông thường khác

có hoạt tính chống oxy hóa như anh đào, táo, hồng hoặc nho đỏ (Shen et al., 2009).
2.2.4. Giá trị dược liệu của táo đỏ
 Khả năng chống ung thư: Acid triterpenic ở dạng acid tự do hoặc glycone như
saponin, có nhiều tác dụng sinh học bao gồm chống viêm, kháng khuẩn,
hepatoprotective, và tác dụng chống oxy hóa. Trong những năm gần đây, các hoạt
động chống ung thư của acid triterpenic đã khiến chúng trở nên hấp dẫn trong các lĩnh
16


vực nghiên cứu khoa học và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe. Choi et al. (2012) đã
xác định được 10 acid triterpenic, đó là ceanothic, alphitolic, zizyberanal,
zizyberanalic, zizyberanalic, zicyberanalic, epiceanothicic, ceanothenicic, bicyenanicic
(UA) có trong quả táo đỏ. Điều này cho thấy khả năng ấn tượng của táo đỏ để tiêu diệt
các tế bào khối u, làm cho quả táo đỏ trở thành thực phẩm chống ung thư tiềm năng.
 Điều trị chứng mất ngủ: Quả táo và hạt của chúng thường được sử dụng trong y học
Trung Quốc để điều trị các chứng rối loạn giấc ngủ thông thường. Táo đỏ chứa hợp
chất được gọi là flavonoid, saponin và polysaccharides. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng
hàm lượng saponin cao của táo đỏ có khả năng hoạt động như một thuốc an thần tự
nhiên và có tác dụng làm dịu trên toàn bộ hệ thần kinh. Một nghiên cứu ở Trung Quốc
phát hiện ra rằng saponin trong táo đỏ đã chứng minh một chức năng an thần và thôi
miên hiệu quả, có thể được sử dụng để giúp ngủ (Choi et al., 2012).
 Lợi ích tiêu hóa: Táo đỏ có tác dụng tốt cho việc cải thiện quá trình tiêu hóa trong cơ
thể. Điều này chủ yếu là do hàm lượng chất xơ của nó, nhưng saponin và triterpenoids
cũng đóng một phần trong việc này bằng cách tối ưu hóa sự hấp thu các chất dinh
dưỡng và thúc đẩy sự di chuyển của thức ăn qua ruột. Điều này có thể giúp ngăn ngừa
táo bón, đầy hơi, cũng như các tình trạng đường tiêu hóa như ung thư đại trực tràng
(Goyal et al., 2012).
 Tăng cường miễn dịch: Táo đỏ mang lại lợi ích cho hệ thống miễn dịch theo nhiều
cách khác nhau, cụ thể là do hàm lượng chất chống oxy hóa cao, bao gồm vitamin C,
vitamin A, và các hợp chất hữu cơ và axit khác nhau. Những chất chống oxy hóa này

có khả năng vô hiệu hóa các gốc tự do, chịu trách nhiệm cho nhiều bệnh mãn tính và
bệnh tật trong cơ thể. Vitamin C cũng kích thích sản xuất các tế bào bạch cầu, tuyến
phòng thủ đầu tiên của hệ thống miễn dịch con người. Vitamin C cũng giúp cho da và
tóc khỏe, đồng thời giúp chữa lành vết thương và vết thương cho cơ thể nhanh hơn
(San et al., 2010).
 Giải độc máu: Các saponin và alkaloids có trong quả táo đỏ có liên quan trực tiếp đến
việc thanh lọc máu và loại bỏ các độc tố có hại khỏi hệ thống của cơ thể. Tác dụng
chống oxy hóa này có thể giúp ngăn ngừa một số lượng lớn các bệnh và cũng làm
giảm căng thẳng trên hệ thống miễn dịch và bạch huyết (Goyal et al., 2012).
 Ổn định huyết áp: 200g táo tươi có khoảng 15% nhu cầu kali hàng ngày của
người. Kali của táo đỏ là hữu ích cho việc giữ cho các mạch máu thư giãn giúp lưu
lượng máu và áp suất ổn định (Goyal et al., 2012).

17


Như vậy linh chi và táo đỏ đều là hai loại dược liệu quý với nhiều công dụng tốt
cho sức khỏe. Linh chi có vị đắng nên việc kết hợp với nguyên liệu khác để cải thiện
vị của sản phẩm này cũng rất đáng quan tâm.
Từ việc phân tích riêng rẽ các nguyên liệu ở trên cùng với các nghiên cứu tổng
quan thấy rằng 2 nguyên liệu này có thể kết hợp với nhau. Đồ uống linh chi - táo đỏ dự
kiến có vị đắng của linh chi, hậu vị ngọt dịu của táo đỏ, đây là sản phẩm tốt cho sức
khỏe và tiện lợi cho người tiêu dùng.

18


PHẦN BA: VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.

Vật liệu

-

Cuống nấm linh chi: được cung cấp bởi Trung tâm đào tạo
nghiên cứu và phát triển nấm ăn, nấm dược liệu thuộc khoa
Công nghệ sinh học Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Cuống
nấm linh chi có dạng hình trụ hơi dẹt, hơi uốn cong, dài
khoảng 3 cm, Bên ngoài cuống có màu nâu đen, bóng, không
có lông, cứng. Bên trong có màu nâu xám, dạng xốp, dai.
Không mùi và vị đắng mạnh.
Hình 3.1. Cuống nấm linh chi

-

Táo đỏ: Táo đỏ bỏ hạt, sấy khô, thái lát mua tại siêu thị AEON
hãng Trà hoa thảo mộc Salem. Táo đỏ có vỏ đỏ sẫm, vỏ nhăn
sần nhưng bóng, thịt quả có dạng xốp, hơi dai, nâu sáng, không
hạt. Táo đỏ có vị ngọt thanh, mùi thơm dịu đặc trưng.
3.2.

Nước: Nước RO.
Nội dung

Hình 3.2: Táo đỏ khô thái lát

3.2.1. Đánh giá sơ bộ chất lượng nguyên liệu đầu vào
Xác định độ ẩm nguyên liệu, hàm lượng polysaccharide trong cuống nấm linh
chi và đánh giá cảm quan nguyên liệu.
3.2.2. Xác định phương pháp sơ chế nguyên liệu phù hợp

Hai dạng sơ chế nguyên liệu sẽ được khảo sát đối với cả nấm linh chi và táo đỏ:
Thái lát mỏng 0,5- 1mm hoặc nghiền < 0,5mm
3.2.3. Xác định phương thức chế biến phù hợp cho quá trình sản xuất đồ uống linh
chi - táo đỏ có hoạt chất sinh học cao
Xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly polysacharide
trong cuống nấm linh chi;
Xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly chất khô hòa tan
trong táo đỏ.
3.2.4. Xác định tỉ lệ dịch chiết linh chi – táo đỏ phù hợp
Xác định tỉ lệ dịch chiết linh chi : táo đỏ thích hợp.
3.2.5. Đánh giá chất lượng thành phẩm
Đánh giá chất lượng cảm quan: Màu sắc, mùi, vị,…
Đánh giá chất lượng: hàm lượng polysaccharide, hàm lượng chất khô hòa tan.
19


3.3.

Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp công nghệ
3.3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự
kiến

Linh chi
Táo đỏ

3.3.1.2. Thuyết minh quy trình
- Xử lí sơ bộ: Nhằm loại bỏ tạp chất
Xử lí linh chi: Tiến hành rửa nấm linh

chi hai lần bằng nước lạnh để loại bỏ
tạp chất, sau đó để ráo thái lát thành
dạng lát mỏng từ 0,5 - 1 mm hoặc
nghiền nhỏ <0,5mm.
Xử lí táo đỏ: Tiến hành rửa nấm linh
chi hai lần bằng nước lạnh để loại bỏ
tạp chất, sau đó để ráo nguyên dạng
thái lát hoặc nghiền nhỏ <0,5mm.
- Trích ly: Nhằm chuyển toàn bộ chất
rắn hòa tan trong nguyên liệu vào
dung dịch.
Linh chi, táo đỏ: Trích ly riêng rẽ
bằng nước theo nhiệt độ và thời gian
phù hợp để thu được dịch cốt linh chi
và táo đỏ.

Xử lí sơ bộ
t

Xử lí sơ bộ

Trích ly

Trích ly

Lọc

Lọc

Phối trộn

Đóng lọ

Thanh trùng

Đồ uống
linh chi táo đỏ

- Lọc: Nhằm loại bỏ bã nguyên liệu đểHình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến đồ uống linh chi - táo đỏ.
thu được 2 loại dịch cốt. Tiến hành lọc
bằng vải xô, thu phần dịch trong chảy
qua lớp vải lọc.
- Phối trộn: Nhằm tạo ra sản phẩm có tỉ lệ linh chi : táo đỏ phù hợp cho mùi vị cảm
quan và hàm lượng hoạt chất sinh học. Tiến hành phối trộn hai dịch cốt được pha
loãng theo tỉ lệ phù hợp.
- Đóng lọ: Nhằm hoàn thiện sản phẩm, sẵn sàng cung cấp cho người tiêu dùng…
Cách tiến hành: Rót dung dịch đã phối trộn vào trong lọ thủy tinh loại 100ml, đóng
nắp và đưa đi thanh trùng
20


- Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật gây hư hỏng có
trong sản phẩm để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Áp dụng công thức thanh trùng cho các sản phẩm đồ hộp.
Tiến hành: Hộp được thanh trùng theo công thức sau:
Trong đó: 5: Thời gian xả khí ( phút)
10: Thời gian nâng nhiệt (phút)
40: Thời gian thanh trùng ( phút)
25: Thời gian làm nguội (phút)
115°C: Nhiệt độ thanh trùng (°C)

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định cách thức sơ chế nguyên liệu phù hợp
-

Yếu tố thí nghiệm: Cuống nấm linh chi được sơ chế ở các dạng khác nhau: thái
lát mỏng 0,5 - 1mm và nghiền mịn < 0,5 mm.

-

Yếu tố phi thí nghiệm: Tỉ lệ nguyên liệu cuống nấm linh chi : nước = là 20g/l;
nhiệt độ trích ly 100°C; thời gian trích ly là 60 phút.

-

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng polysaccharide.
Đối với táo đỏ làm thí nghiệm tương tự với hai dạng sơ chế khác nhau là thái lát
mỏng 0,5 - 1 mm và nghiền kích thước < 0,5mm, tỷ lệ táo đỏ là 100g/l trích ly ở
90oC trong 60 phút và xác định hàm lượng chất khô hòa tan.

Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian trích ly thích hợp cho quá trình trích ly
polysaccharide trong cuống nấm linh chi
-

Yếu tố phi thí nghiệm: Dạng sơ chế nguyên liệu xác định từ thí nghiệm 1, tỉ lệ
nguyên liệu cuống nấm linh chi : nước = là 20g/l (tỷ lệ nguyên liệu dựa theo
nghiên cứu của Phạm Bảo Trương và cs., 2015);

-

Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ trích lần lượt là 70, 80, 90, 100, 110 và 120 oC kết

hợp với các khoảng thời gian trích ly 20, 40, 60, 80 và 100 phút.

-

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng polysaccharide trong dịch trích ly

Thí nghiệm 3: Xác định nhiệt độ và thời gian trích ly thích hợp cho quá trình trích ly
chất khô hòa tan trong táo đỏ
Dịch táo đỏ được sử dụng chủ yếu với mục đích làm dịu vị đắng của linh chi, tiến
hành khảo sát hai yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình trích ly hàm lượng chất khô
21


hòa tan có trong táo đỏ là nhiệt độ và thời gian trích ly, tỷ lệ nguyên liệu được xác
định theo nghiên cứu của Lin et al., 2018, cũng theo nghiên cứu này chúng tôi lựa
chọn được khoảng thời gian và nhiệt độ khảo sát như sau:
-

Yếu tố phi thí nghiệm: Táo đỏ được sơ chế theo phương pháp lựa chọn ở thí
nghiệm 1, tỷ lệ nguyên liệu 100 g/l.

-

Yếu tố thí nghiệm: nhiệt độ trích ly lần lượt là 70, 80, 90 và 100 oC kết hợp với
thời gian trích ly 15, 30, 45, 60, 75 và 90 phút.

-

Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch trích ly

Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ nguyên liệu phối trộn dịch chiết phù hợp
-

Yếu tố phi thí nghiệm: Dịch cốt linh chi và dịch cốt táo đỏ thu được sau các thí
nghiệm trên.

-

Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ phối trộn dịch cốt linh chi : dịch cốt táo đỏ lần lượt là
1:1; 1:2; 1:3; 1:4 và 1:5.

-

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng polysaccharide, đánh giá cảm quan sản phẩm.

3.3.3. Phương pháp phân tích
3.3.3.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN
9934 : 2013
Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ cao (105ºC) tới khối lượng không đổi từ đó tính độ
ẩm của mẫu.
Tính kết quả:
Độ ẩm W, tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức sau:
W = x 100
m1: khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g)
m2: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)
m: khối lượng mẫu phân tích (g)
3.3.3.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414:1987
Nguyên lý: Chiết quang kế hoạt động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng. Khi tia
sáng đi vào các môi trường khác nhau (từ môi trường khí vào dung dịch), tùy thuộc
vào nồng độ các chất hòa tan mà độ lệch của tia sáng thay đổi. Dựa vào độ lệch của tia

sáng ta có thể xác định được nồng độ chất hòa tan.

22


Tiến hành: Dùng nước cất để chuẩn máy về giá trị 0. Nhỏ dịch vào, soi và đọc kết quả.
Số liệu được lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình.
Tính kết quả: Hàm lượng chất khô hòa tan = oBx mẫu đo
3.3.3.3. Xác định hàm lượng polysaccharide bằng phương pháp phổ hấp thụ UV - VIS
Nguyên lý: Phương pháp quang phổ UV - VIS là phương pháp phân tích dựa trên việc
đo độ hấp thụ bức xạ đơn sắc của dung dịch nghiên cứu ở bước sóng trong vùng tử
ngoại - khả kiến. Định lượng polysaccharide dựa vào đặc tính tạo màu đặc trưng của
các hợp chất thuộc polysaccharide với phenol trong môi trường H 2SO4 đđ sẽ cho ra màu
vàng đặc trưng. Phương pháp thường được sử dụng để khảo sát các hợp chất
polysacharide trong các trường hợp chất thiên nhiên đặc biệt là trong dược liệu
((Foster et al.,1961), dùng chất chuẩn D-glucose (Harshal et al., 2011)
Cách tiến hành:
- Dung dịch chuẩn: Cân chính xác khoảng 1mg chuẩn D-glucose vào bình định
mức 100ml, thêm nước cất, lắc cho tan, bổ sung vừa đủ thể tích bằng nước cất, lắc
đều. được dung dịch chuẩn glucose có nồng độ 0,01%.
- Dung dịch thử: Mẫu thử là linh chi: Cân chính xác khoảng 1g linh chi (đã
được xay nhỏ và xác định độ ẩm) vào bình cầu, thêm 20 ml dung dịch ethanol 96%,
đun cách thủy, khuấy đều, lọc tách dịch, tiến hành tương tự cho đến khi tách hết mẫu
(khoảng 3 lần). Kết hợp các dịch lọc, đun cách thủy bay hơi ethanol, hòa tan cắn và
định mức vào bình định mức bắng nước cất đến vạch.
- Lấy 7 ống nghiệm cho vào lần lượt 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ml dung dịch chuẩn
glucose 0,01%, thêm nước cất vào 7 ống đến vừa đủ mỗi ống 10ml (cả dịch chuẩn và
nước cất). Từ mỗi ống rút 1ml, thêm 1ml dung dịch phenol 5%, thêm tiếp 5ml H 2SO4
đậm đặc, để yên 10 phút, lắc đều, tiếp tục để yên 10-15 phút ở nhiệt độ phòng để ổn
định màu. Đem đo mật độ quang ở bước sóng 490nm, vẽ đồ thị đường chuẩn. Xác

định hàm lượng polysaccharide trong mẫu, rút 1ml mẫu cần phân tích và làm các bước
tương tự như lập đường chuẩn.
Tính kết quả: Từ đồ thị đường chuẩn ta có được phương trình đường chuẩn. Thay mật
độ quang của dung dịch phân tích vào phương trình đường chuẩn ta có được nồng độ
polysaccharide của dung dịch chuẩn.

23


3.3.3.4. Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đến khuẩn lạc trên môi trường
thạch chọn lọc.
Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí: sử dụng môi trường PCA
-

Thành phần môi trường (g/l): Pepton từ casein 5 g, cao nấm men 2,5 g,
Glucose dạng khan 1,0 g, agar 12-18g, nước cất 1000ml.

-

Cách tiến hành: Pha loãng mẫu ở các nồng độ 1, 10-1

Đổ 10 -15ml môi trường vào đĩa petri vô trùng. Để 10 phút cho môi trường đông hoàn
toàn. Sau đó hút chính xác 0,1 ml dịch lên mặt thạch, sử dụng que trải đều đến khi dịch
được thấm hoàn toàn vào thạch. Lật ngược đĩa, nuôi 32 ±1oC ủ ấm trong 24-48 h
Định lượng tổng số nấm nem nấm mốc: sử dụng môi trường YGC
-

Thành phần môi trường (g/ml): cao nấm men 5 g, glucose 20 g, agar 12-18 g,
nước cất 1000ml.

-

Cách tiến hành: Pha loãng mẫu ở các nồng độ 1, 10-1

Đổ 10-15ml môi trường vào đĩa petri vô trùng. Để 10 phút cho môi trường đông hoàn
toàn. Sau đó hút chính xác 0.1 ml dịch lên mặt thạch, sử dụng que trải đều đến khi dịch
được thấm hoàn toàn vào thạch. Đĩa để ngửa cho vào tủ 32 ±1oC ủ ấm trong 24-48 h
Định lượng Coliforms và E.coli: sử dụng môi trường VRBL
-

Thành phần môi trường (g/l): Peptone 7g, cao nấm men 3g, lactose 10g, NaCl
5g, muối mật 1,5g, đỏ trung tính 0,03g, tím tinh thể 0,002g, agar 12-18g, nước
cất 1000ml.

-

Cách tiến hành: Pha loãng mẫu ở các nồng độ 1, 10-1

Đổ 10-15ml môi trường vào đĩa peptri vô trùng. Để 10 phút cho môi trường đông hoàn
toàn. Sau đó hút chính xác 0,1 ml dịch lên mặt thạch, sử dụng que trải đều đến khi dịch
được thấm hoàn toàn vào thạch. Lật ngược các đĩa đã cấy và để vào tủ ấm ở 37°C
trong 24 h ± 2 h
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan đồ uống linh chi táo đỏ bằng phương pháp cho điểm chất lượng
theo TCVN 3215 - 79
-

Hội đồng cảm quan gồm 10 người là sinh viên của Khoa Công nghệ thực phẩm, đã
được học môn Đánh giá cảm quan thực phẩm, được tập huấn và có sự hiểu biết rõ ràng
về sản phẩm đồ uống linh chi táo đỏ, được thử và cho điểm sản phẩm. Do không có

24


các tiêu chuẩn trước và hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu về cảm quan đối với sản
phẩm này, dựa trên các tài liệu tham khảo và đánh giá cảm quan của sản phẩm nước
chè (TCVN 3218 - 2012), dự kiến hệ số trọng lượng được xác định cho lần lượt các
chỉ tiêu trạng thái : màu nước : mùi : vị là 1,0 : 0,6 : 1,2 : 1,2.
- Tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu đồ uống linh chi táo đỏ như sau:
+ Màu sắc: Rót nước từ lọ ra cốc thủy tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát
màu nước dưới ánh sáng tự nhiên. Ghi nhận và cho điểm.
+ Mùi: Ngửi mùi trên miệng cốc, tiến hành ở nơi thoáng và không có mùi lạ. Ghi
nhận và cho điểm.
+ Vị: Uống và cảm nhận vị, sau mỗi lần thử đều cần uống nước thanh vị. Ghi
nhận và cho điểm.
+ Trạng thái: Cầm cốc nước đưa lên nơi có ánh sáng, quan sát độ trong, độ đồng
nhất, độ vẩn đục của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm
Các chỉ tiêu được đánh giá riêng lẻ bằng cách sử dụng theo thang điểm 5 từ điểm 1 5, điểm cao nhất là điểm 5, điểm thấp nhất là điểm 1 theo quy định trong bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan đồ uống linh chi táo đỏ
Chỉ tiêu
Điểm

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái

Hệ số quan trọng

0,6

1,2

1,2

1,0

5

Trong, sáng,
vàng đặc
trưng

Thơm đặc trưng,
độ lưu mùi lâu,
không có mùi lạ

Đắng dịu, hậu vị
ngọt, hài hòa giữa
vị và mùi

Lỏng, rất
trong, không
có cặn

4

Trong, sáng,
vàng đặc

trưng

Mùi thơm nhẹ, độ
lưu mùi khá lâu,
không có mùi lạ

Đắng dễ chịu, khá
hài hòa giữa vị và
mùi

Lỏng, trong,
có ít bụi cặn.

3

Hơi đục, kém
sáng, thoáng
cặn

Mùi của nấm linh
chi ít, có mùi lạ

Đắng, tương đối
đặc trưng

Lỏng, tương
đối trong
nhưng có cặn

2

Vẩn đục, hơi
tối, không đặc
trưng cho sản
phẩm, có cặn

Mùi không đặc
trung cho nấm linh
chi, độ lưu mùi
kém, có mùi lạ

Đắng gắt, không
đặc trưng, lộ vị lạ
và vị do khuyết
tật khác

Lỏng, kém
trong và có
khá nhiều cặn

1

Đục, tối, nhiều
cặn bẩn hoặc
màu nhạt

Không có mùi của
nấm linh chi, có
mùi lạ

Đắng gắt, vị
không hài hòa,
không đặc trưng

Lỏng, có
nhiều cặn.
25