Nước sốt cá từ tảo Spirulina

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii
MỤC LỤC.................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT......................................................................................v
DANH MỤC BẢNG.....................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH.....................................................................................................vii
PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU...........................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu chung.....................................................................................................2
1.3. Mục tiêu cụ thể.....................................................................................................2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU...........................................................3
2.1. Đặc điểm của tảo Spirulina plantese.....................................................................3
2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của tảo xoắn Spirulina platensis..............4
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng.......................................................................................4
2.2.2. Công dụng của tảo xoắn Spirulina platensis........................................................5
2.3. Tình hình nghiên cứu Spirulina platensis trong – ngoài nước..............................8
2.3.1. Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam.......................................................................8
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới.....................................................................10
2.4. Ứng dụng trong thực phẩm.................................................................................12
PHẦN BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP......................................14
3.1. Vật liệu...............................................................................................................14
3.2. Nội dung.............................................................................................................15
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................16
3.3.1. Phương pháp công nghệ.....................................................................................16
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm..........................................................................17
3.3.3. Phương pháp phân tích......................................................................................19
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan......................................................................22
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................................24
PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...........................25
4.1. Kết quả xác định thành phần tảo nguyên liệu.....................................................25

2


4.2. Kết quả xác định ảnh hưởng tỷ lệ tảo với các nguyên liệu khác tới chất
lượng cảm quan của nước sốt nấu canh chua cá.............................................26
4.3. Kết quả xác định ảnh hưởng của thời điểm bổ sung tảo Spirulina tới chất
lượng của nước sốt nấu canh chua cá.............................................................27
4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm
quan của nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina............................29
4.5. Các chỉ tiêu chất lượng của nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo
Spirulina thành phẩm.....................................................................................30
4.6. Quy trình công nghệ sản xuất nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo
Spirulina hoàn thiện......................................................................................32
PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................33
5.1. Kết luận..............................................................................................................33
5.2. Kiến nghị............................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................34
PHỤ LỤC..................................................................................................................... 37

3


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt
HSTL
TSVSVHK
TSTBNM-M

Tiếng Việt

Hệ số trọng lượng
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số tế bào nấm men - mốc

4

Tiếng Anh
Aerobe
Fungi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của tảo xoắn Spirulina.............................................4
Bảng 2.2. Thành phần vitamin trong tảo Spirulina.........................................................5
Bảng 2.3. Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới..............................................11
Bảng 3.1. Các công thức thanh trùng cho sản phẩm.....................................................18
Bảng 3.2. Cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sốt nấu canh chua cá
bổ sung tảo spirulina........................................................................................23
Bảng 3.3. Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm..................................................24
Bảng 4.1. Thành phần dinh dinh dưỡng cơ bản của tảo Spirulina platensis.................25
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ tảo tới chất lượng cảm quan của
sản phẩm...........................................................................................................26
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của thời điểm bổ sung tảo tới chất lượng
cảm quan của sản phẩm....................................................................................28
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của
nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo.............................................................29
Bảng 4.5. Chỉ tiêu dinh dưỡng của nước sốt nấu canh chua cá thành phẩm.................31
Bảng 4.6. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước sốt nấu canh chua cá có bổ
sung tảo Spirulina.............................................................................................31

5


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Hình dạng sản phẩm tảo Spirulina platensis dạng bột...................................3
Hình 2.2. Hình dạng của vi khuẩn lam Spirulina platensis............................................3
Hình 3.1. Tảo nguyên liệu............................................................................................14
Hình 3.2. Quy trình sản xuất nước sốt nấu canh chua cá dự kiến.................................16
Hình 4.1. Quy trình sản xuất nước sốt nấu canh chua cá.............................................32

6


PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng hiện đại, người phụ nữ không chỉ là
người nội trợ trong gia đình mà họ còn có công việc và sự nghiệp riêng của
mình. Không còn đủ thời gian tập trung vào chế biến những món ăn với gia vị
hoàn chỉnh đậm đà hương vị truyền thống là vấn đề chung của người phụ nữ
hiện đại. Xuất phát từ thực tiễn, để giúp những người nội trợ tiết kiệm về thời
gian cũng như nhằm cải thiện tay nghề nấu nướng thì các loại nước sốt ướp, nấu
đã lần lượt ra đời.
Đối với món ăn của người Việt thì cá là loại nguyên liệu được sử dụng
rộng rãi mà canh chua cá là một món ngon quen thuộc với bữa cơm gia đình,
nhất là trong những ngày hè oi bức. Tuy nhiên, vì thành phần nguyên liệu khá
phức tạp và tốn thời gian nên đôi khi bị các bà nội trợ bỏ qua. Vì vậy sản phẩm
nước sốt canh chua cá đã ra đời đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Hiện nay, các sản phẩm nước sốt canh chua cá trên thị trường có thành
phần chủ yếu là các nguyên liệu truyền thống, hàm lượng về yếu tố vi lượng và
dinh dưỡng chưa thật sự được quan tâm. Để cải thiện dinh dưỡng của sản phẩm

cũng như tạo ra sản phẩm mới trên thị trường việc bổ sung nguyên liệu khác vào
sản phẩm là một trong những lựa chọn hàng đầu. Mà tảo Spirulina hiện đang là
thực phẩm dinh dưỡng nổi bật nhất hiện nay. Đây là loại tảo có ưu điểm về mặt
giá trị dinh dưỡng, được coi là thực phẩm bảo vệ sức khỏe tốt nhất của loài
người ở thế kỷ 21 (Tổ chức Y tế thế giới WTO). Với hàm lượng protein trong
Spirulina thuộc vào loại cao nhất chiếm 56% - 77% trọng lượng khô, cao hơn 3
lần thịt bò (21%), cao hơn gần 2 lần trong đậu tương rang khô (41%) (Bộ y tế
viện dinh dưỡng, 2007)... Hàm lượng khoáng chất có thể thay đổi theo điều kiện
nuôi trồng, thông thường sắt là 580 - 646 mg/kg, canxi, kali, photpho đều
khoảng là 1.000 - 3.000 mg/kg.

1


Phần lớn chất béo trong Spirulina là axít béo không no, trong đó axit
linoleic 13.784 mg/kg, γ-linoleic 11.980 mg/kg. Đây là điều hiếm thấy trong các
thực phẩm tự nhiên khác.
Tuy nhiên, một thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao như vậy lại chưa được
khai thác triệt để tại Việt Nam. Các sản phẩm chứa tảo Spirulina tại Việt Nam
còn rất hạn chế. Tảo Spirulina hiện tại được sử dụng nhiều dưới dạng thực phẩm
dinh dưỡng viên nén với giá thành khá đắt đỏ và xa lạ với người dân Việt. Với
mục đích đưa các sản phẩm của tảo Spirulina gần gũi hơn với các bữa ăn trong
gia đình của người Việt đồng thời đổi mới hương vị của món canh chua cá đề tài
“Nghiên cứu một số thông số ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước sốt nấu
canh chua cá bổ sung tảo Spirulina platensis” được quan tâm thực hiện.
1.2 Mục tiêu chung
Nghiên cứu một số thông số ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước sốt
nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina platensis”
1.3 Mục tiêu cụ thể
- Xác định thành phần protein, lipit của tảo Spirulina platensis nguyên liệu;

- Xác định tỷ lệ phối trộn tảo và các nguyên liệu để tạo thành sản phẩm
nước sốt nấu canh chua cá;
- Xác định thời điểm bổ sung tảo Spirulina platensis trong quy trình sản
xuất nước sốt;
- Xác định chế độ thanh trùng thích hợp;
- Xác định một số thành phần dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm;
- Xác định một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.

2


PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Đặc điểm của tảo Spirulina plantese
Tảo Spirulina (Spirulina platensis) là các vi sinh vật có hình xoắn sống
trong nước thường được gọi là Tảo xoắn. Thực ra đây không phải là một sinh
vật thuộc ngành Tảo (Algae) vì Tảo thuộc giới sinh vật có nhân thật
(Eukaryotes). Spirulina thuộc ngành Vi khuẩn lam (Cyanobactera), chúng thuộc
giới sinh vật có nhân sơ hay nhân nguyên thủy (Prokaryotes). Những nghiên cứu
mới nhất lại cho biết chúng cũng không phải thuộc chi Spirulina mà lại thuộc
chi Arthrospira (Hoàng Nghĩa Sơn, 2001; Nguyễn Hữu Thước, 2004).
Tảo Spirulina là một loài vi tảo có dạng xoắn hình lò so, màu xanh lam với
kích thước chỉ khoảng 0,25 mm. Chúng sống trong môi trường nước giàu
bicarbonat và độ kiềm cao pH từ 8,5 – 10.5 (Lê Văn Lăng, 2010; Aji, 2012).

Hình 2.1. Hình dạng sản phẩm tảo

Hình 2.2. Hình dạng của vi khuẩn lam

Spirulina platensis dạng bột

Spirulina platensis

Do hình thái “lò so xoắn” dễ nhận biết qua kính hiển vi, người ta cũng
thường gọi tảo này là “tảo xoắn”. Tảo Spirulina vẫn tiếp tục được nghiên cứu sử
dụng như thức ăn - vị thuốc nhân loại trong tương lai do khả năng phát triển cực
kì nhanh của một sinh vật đơn bào. Môi trường nuôi trồng tảo từ không khí cho
đến dung dịch nuôi cần tránh mọi nguồn ô nhiễm – vì vi tảo Spirulina rất nhạy
bén và rất dễ thu hút các kim loại nặng, độc hại.

3


2.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của tảo xoắn Spirulina platensis
Tảo Spirunila được coi là một thực phẩm gần như hoàn chỉnh về mặt dinh
dưỡng. Dưới đây là những thông tin cụ thể về thành phần dinh dưỡng và công
dụng của nó.
2.2.1. Thành phần dinh dưỡng
Tảo Spirulina có hàm lượng protein rất cao và chứa đầy đủ các vitamin.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của tảo xoắn Spirulina
TT
1
2
3
4
5
6
7
8

Thành phần

Protein tổng số
Glucid
Lipit
Acid nucleic
Diệp lục
Carotene
Vitamine E
Axit amin

Số lượng
( % chất khô)
50 – 70
13 – 16
5.6 – 7
4-6
0.76
0.23
4–5
62g/100g
(Falquet, 2017)

Tảo Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao và
các chất có hoạt chất sinh học khác. Ta có thấy hàm lượng protein trung bình
trong tảo là 65% chất khô trong khi đó hàm lượng protein trong cá và thịt là 15
-20%, nước tương là 35%, sữa cô đặc là 35%, trứng là 12%, ngũ cốc là 8 - 14%
(Henrichkson, 2009).
Không những thế tảo Spirulina còn là nguồn giàu vitamin đặc biệt vitamin
B12. Nếu hằng ngày ta sử dụng 1gram tảo Spirulina sẽ đáp ứng nhu cầu vitamin
B12 hằng ngày. Ngoài ra tảo Spirulina còn chứa các vitamin A, B1, B2, B3, B6,
vitamin C, vitamin D, vitamin E, folate, vitamin K, biotin, axit pantothenic, beta

carotene - tiền chất của vitamin A, inositol. Giàu các chất khoáng: Canxi,
mangan, sắt, chromium, photpho, magiê, selen. Giàu các sắc tố: phycocyanin,
chlorophyll, carotenoid và xanthophyll và các sắc tố khác. Các hợp chất hữu cơ:
axit gamma linoleic, glycolipid, các polysaccharide. Các axit amin: isoleucine,
4


phenylalanine, leucine, threonine, lysine, tryptophan, methionine, valine,
alanine, glycine, arginine, histidine, axit aspartic, proline, cystine, serine, axit
glutamic, tyrosine. Đặc biệt chúng chứa nhiều axit amine không thay thế mà
động vật không thể tự tổng hợp được. Vì vậy Spirulina được nuôi trồng rất phổ
biến trên thế giới, được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau trong lĩnh vực Y
- Dược, mỹ phẩm, thực phẩm, nông nghiệp, thủy sản và được coi là thức ăn con
người trong tương lai.
Bảng 2.2. Thành phần vitamin trong tảo Spirulina
Vitamin

Trên 10 g

Nhu cầu
hàng ngày
cho phép

Vitamin A ( β-carotene)
Vitamin B1 (Thiamine)

23000 IU
0,31 μg

5000

1,5

Vitamine B2 (Riboflavin)

0,35 μg

1,7

21

Vitamin B3 (Niacin)

1,46 μg

20

7

Vitamin B6 (Pyridoxine)

80 μg

2,0

4

VitaminB12(Cyanocobalamine)

32 μg

6,0

533

1 IU
1 μg
10 μg
0,50 μg

30
400
10
-

Citamine E (α-tocoferol)
Folacin
Panthothenic acid
Biotin

% so với
nhu cầu
hàng ngày
cho phép
460
21

3
0,04
1
(Jean Paul, 2001)

2.2.2. Công dụng của tảo xoắn Spirulina platensis
Như phân tích ở trên chúng ta đều thấy Spirulina là nguồn thực phẩm giàu
dinh dưỡng về các các thành phần dinh dưỡng cơ bản lẫn các yếu tố vi lượng và
dưới đây là một số công dụng chính của tảo này.
 Protein chất lượng cao
Spirulina là một loại tảo đơn bào nhỏ dạng xoắn ốc, chứa protein cân
bằng, hoàn chỉnh và nhiều chất dinh dưỡng có giá trị. Spirulina chứa 50 - 70%
protein dễ tiêu lượng protein này cao hơn bất kì loại thực phẩm nào khác. Ngoài
ra thành phần của tảo Spirulina còn chứa 18/22 axit amin, tất cả những axit amin
5


cần thiết này tạo thành nguồn thực vật hoàn chỉnh về protein. Hơn nữa, protein
trong Spirulina dễ tiêu hóa hơn so với các nguồn thịt. Protein thịt bò được ước
lượng chỉ dễ tiêu 20%, trong khi protein Spirulina là 95%. Spirulina không
những là thực phẩm giúp cơ thể dễ dàng hấp thụ protein chất lượng cao mà còn
chứa các men tự hỗ trợ quá trình tiêu hóa (Falquet, 2017).
 Nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng và nhiều nguyên tố vi lượng
Yếu tố vi lượng là một trong nhuwngc yếu tố quan trong quyết định giá trị
của thực phẩm. Spirulina có lượng beta-carotene cao - tiền chất của vitamin A
gấp 25 lần cà rốt, đây là chất chống oxy hóa mạnh, bảo vệ cơ thể khỏi những tổn
hại cơ bản. Không giống vitamin A tổng hợp và dầu gan cá, beta-carotene hoàn
toàn không độc hại, thậm chí khi sử dụng với số lượng lớn. Spirulina giàu
vitamin A dễ chuyển hóa, cần thiết cho mắt, làn da, răng, móng, tóc, xương và
một hệ thống miễn dịch tốt, bảo vệ cơ thể khỏe mạnh.
Spirulina là một nguồn cung cấp vitamin B tuyệt vời, cụ thể là vitamin B
12, quan trọng với người ăn chay, gấp 2 – 6 lần gan bò sống. Thực phẩm dinh
dưỡng này cũng chứa vitamin E, là nguồn sắt cao, chứa 14 chất khoáng tự nhiên
và nhiều nguyên tố vi lượng (Jie, 2008).

 Thực phẩm cung cấp dinh dưỡng cho người ăn kiêng
Spirulina là một trong những thực phẩm giàu dinh dưỡng chứa ít chất béo
và cholesterol. Nhiều người nhận thấy rằng khi họ dùng Spirulina trước bữa ăn
sẽ làm giảm sự thèm ăn của họ, cho phép họ giảm nhu cầu ăn thêm thức ăn
nhưng vẫn không thấy đói.
Đối với những người suy dinh dưỡng, cần tăng trọng cách tốt nhất là bổ
sung Spirulina sau mỗi bữa ăn. Chất dinh dưỡng sẽ được tích lũy lại, giúp người
suy dinh dưỡng mau chóng phục hồi. Loại siêu thực phẩm này có thể là một
thành phần giá trị của bất kì chương trình tăng hoặc giảm cân sức khỏe nào.
Spirulina cũng là nguồn cung cấp carbohydrate phức hợp tuyệt vời, nó chứa
glycogen và rhamnose, dễ được cơ thể hấp thu và biến đổi nhanh chóng thành
6


năng lượng. Thực phẩm dinh dưỡng protein cao, ít calo này cung cấp năng
lượng chúng ta cần mỗi ngày (Mccarron, 2007).
 Hỗ trợ miễn nhiễm tự nhiên
Spirulina chứa đựng nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự miễn nhiễm
tối ưu như GLA, beta-carotene và các carotenoid khác. Lượng dầu chứa GLA
gấp 3 lần so với dầu cây anh thảo. Nghiên cứu đã tìm ra GLA giúp làm giảm
bệnh huyết áp cao và giảm lượng cholesterol trong máu, làm dễ chịu các trường
hợp viêm khớp, các cơn đau tiền kinh nguyệt, bệnh chàm và các bệnh khác về
da. Có chức năng điều chế sinh học và điều hòa miễn dịch.
Các chế phẩm Spirulina khác nhau ảnh hưởng khác nhau đến hệ miễn
dịch. Spirulina được nghiên cứu rộng rãi nhằm công bố đặc tính tăng cường
miễn nhiễm, các nghiên cứu cho thấy Spirulina có thể làm tăng mức độ kháng
thể và hoạt động đại thực bào, kích thích sản xuất kháng thể và cytokine, tăng sự
tích tụ tế bào NK vào mô và kích hoạt và huy động các tế bào T và B.
Spirulina cũng đã chứng tỏ vai trò điều chỉnh sự chuyển hóa lipid và
carbohydrate bằng cách biểu hiện hoạt tính điều chỉnh hồ glucose và lipid ở

động vật thí nghiệm và ở bệnh nhân tiểu đường. Các chế phẩm đã được tìm thấy
có khả năng hoạt động chống lại một số virut bao gồm vi rút herpes,
cytomegalovirus, virut cúm và HIV. Chúng có khả năng ức chế sự hình thành
ung thư do các tính chất chống oxi hoá giúp bảo vệ mô và cũng làm giảm độc
tính của gan, thận và tinh hoàn (Khan, Bhadouria, & Bisen, 2007).
 Lọc và giải độc
Tảo Spirulina chứa Chlorophyll được sử dụng để thanh lọc cơ thể bằng
cách giúp loại bỏ các độc tố như kim loại nặng và các chất gây ô nhiễm khác
khỏi máu. Tảo Spirulina với Chlorella để giải độc cho cơ thể. Tảo Spirulina
chứa axit gamma linolenic, một axit béo cần thiết. Nơi duy nhất nó được tìm
thấy là trong sữa mẹ. Nó có đặc tính chống viêm tuyệt vời đặc biệt khi dùng
chung với chất bổ sung chất lượng Omega-3 khác. Tảo Spirulina có hoạt động
chống oxy hoá mạnh, đặc biệt là phycocyanin và beta carotene-chất chống oxy
7


hoá có thể giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại. Nồng độ sắt sinh học rất cao cung
cấp sắt cho phụ nữ trong thai kỳ và những người thiếu máu (Cath, 2013).
2.3. Tình hình nghiên cứu Spirulina platensis trong - ngoài nước
Nghiên cứu về tảo spirunila đã được phát triển từ rất lâu và mạnh mẽ ở
các quốc gia khác. Tại Việt Nam tảo Spirunila cũng được quan tâm từ rất sớm
tuy nhiên việc phát triển sản phẩm trên thị trường còn khá hạn chế. Dưới đây là
tổng quát tình hình nghiên cứu về tảo Spirunila trong và ngoài nước.
2.3.1. Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam
Từ năm 1977, Việt Nam đã chú trọng vào việc nghiên cứu và ứng dụng vi
tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đắc Lắc, Đồng
Nai… Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định, các nhà
khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina, Lactogil (xí
nghiệp Mekophar); Cốm bổ, bột dinh dưỡng Enalac (Trung tâm dinh dưỡng trẻ
em thành phố Hồ Chí Minh), Gelule Spilina (Lebo, Helvinam, Trường Đại Học

Y Dược).
Trong những năm 1985 - 1995 đã có những nghiên cứu thuộc lĩnh vực
công nghệ sinh học cấp nhà nước như nghiên cứu của GS.TS. Nguyễn Hữu
Thước và cộng sự - Viện Công nghệ Sinh học thuộc Viện Khoa học và Công
nghệ Việt Nam với đề tài "Công nghiệp nuôi trồng và sử dụng tảo Spirulina".
Hay đề tài cấp thành phố của bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng - TP Hồ Chí
Minh và cộng sự với đề tài "Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo
Spirulina trong dinh dưỡng điều trị". Cho đến nay, nhiều cơ sở nuôi trồng, sản
xuất và chế biến các sản phẩm từ tảo Spirulina đã được thành lập. Đó là các cơ
sở như Vĩnh Hảo - Bình Thuận, Châu Cát, Lòng Sông - Thuận Hải, Suối Nghệ Đồng Nai, Đắc Min - Đắc Lắc. Nghiên cứu về Spirulina tại trung tâm dinh
dưỡng trẻ em Tp. Hồ Chí Minh. Theo báo cáo tháng 05 năm 1997 của Trung tâm
dinh dưỡng trẻ em thì từ năm 1989, Trung tâm dinh dưỡng được thành phố giao
cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina.

8


Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó
khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi lạ. Vì vậy, trung tâm đã
nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn, vì khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng
con đường này sẽ thuận lợi hơn và ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan, đồng
thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân. Trung tâm đã chế
biến được nhiều loại thức ăn có bổ sung Spirulina cho trẻ em như: cốm, mì ăn
liền, yaourt, thạch bánh tai heo, bánh phồng tôm với tỷ lệ bổ sung tảo khô 1 –
2%. Các sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và có kết quả rất tốt đối với
trẻ em, nhất là trẻ em suy dinh dưỡng.
Nghiên cứu về Spirulina tại viện Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bằng
các phương pháp công nghệ sinh học, cán bộ của viện Nghiên Cứu Ứng Dụng
Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường) đã chiết xuất được một
số chất có hoạt tính sinh học cao như phycocyanin. Việc kết hợp phycocyanin và

tia xạ Cobalt 60 trong điều trị bệnh ung thư vòm họng. Kết quả là hoạt chất này
làm giảm tác hại của bức xạ xuyên, giúp tăng thể trọng bệnh nhân, tăng lượng
huyết cầu tố và hàm lượng protein trong máu mà không có tác dụng phụ. Các
nhà khoa học nhận thấy, sau 15 ngày điều trị với liều 8 mg phycoxianin/kg thể
trọng, chức năng gan, thận của bệnh nhân không bị ảnh hưởng. Kết quả là hạn
chế 70-80% sự phát triển của tế bào ung thư, bệnh nhân phục hồi và tăng thể
trọng sau đó. Nhiều loại vitamin, khoáng và các hợp phần dinh dưỡng khác
trong Spirulina có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe, chống suy dinh dưỡng, bảo vệ
cơ thể khỏi tác hại của chất phóng xạ và chống suy mòn do nhiễm hơi độc.
Nghiên cứu về Spirulina tại Viện Sinh Vật Học. Giáo sư Đặng Đình
Kim (Viện sinh vật học) và Y. Lemoine (Đại Học Sư Phạm Pari) đã tiến hành
nuôi trồng Spirulina trong bình tam giác chứa môi trường Zarrouk trong điều
kiện kiểm soát về nhiệt độ, ánh sáng, thời gian chiếu sáng. Sau khi vi tảo
Spirulina đạt yêu cầu về sinh trưởng và phát triển, giáo sư và cộng sự tiến
hành xác định protein tổng, hàm lượng phycobiliprotein và acid tổng số (sắc
ký trên máy Girdel Chromatographie Serie 300) (Nghiên cứu về Spirulina tại
Việt Nam, 2013). Ngoài ra, việc thử nghiệm nuôi trồng Spirulina bằng nước
thải hầm biogas không chỉ là biện pháp mở rộng sản xuất và hạ giá thành sản
9


phẩm mà còn giải quyết môi trường sinh thái cho nông thôn. Loài vi tảo này
còn được sử dụng để xử lý nước thải giàu NH4 từ nhà máy sản xuất ure thuộc
xí nghiệp Liên Hiệp Phân Đạm Hóa Chất Hà Bắc, kết quả cho thấy: nước thải
sau khi pha loãng và bổ sung thêm một số chất khoáng cần thiết rồi dùng nuôi
Spirulina đã mang lại năng suất cao và có tác dụng bảo vệ môi trường.
Spirulina tại Việt Nam cũng đã xuất hiện ngày càng nhiều và đa dạng.
Trước đây đã từng có bột dinh dưỡng Enalac, Sonalac có 5% tảo. Nay đã có 5
sản phẩm Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế cấp phép lưu hành trên thị
trường. Đó là các sản phẩm:

1. Spir@ B - Tảo bồi bổ: Tảo xoắn Spirulina dùng cho người suy dinh
dưỡng, người mới ốm dậy cần bồi bổ phục hồi sức khoẻ.
2. Spir@ HA - Tảo điều hoà huyết áp: Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh
chất hoa hòe, hoa cúc dùng cho người bị tăng huyết áp, giảm stress và tăng
cường trí nhớ cho người già.
3. Spir@ CĐ - Tảo phòng chống độc: Tảo xoắn Spirulina kết hợp tinh
chất Cao hạt nho: dùng để tăng sức đề kháng, chống độc, khử gốc tự do.
4. Dia-Spir@ - Tảo phòng chống tiểu đường: Tảo xoắn Spirulina kết
hợp vitamin, khoáng chất dùng cho người bị bệnh đái tháo đường týp 1 và týp 2.
5. Spir@ Cid - Tảo phòng chống ung thư: Tinh nghệ nguyên chất kết
hợp với tảo xoắn Spirulina, Cao hạt nho dùng hỗ trợ cho việc phòng và chữa
các bệnh ung thư.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Trước những năm 1960, việc cấy trồng Spirulina làm thực phẩm chưa
có một khái niệm thực sự. Năm 1960 Spirulina mới bắt đầu được biết đến,
loại tảo này do tiến sĩ Clement người Pháp tình cờ phát hiện khi đến hồ Sat ở
Trung Phi. Năm 1963 Viện dầu hoả Pháp đã bắt đầu quan tâm đến báo cáo về
loại bánh tảo Dihe. Được biết đó là tảo Spirulina platensis, họ đã tiến hành
nghiên cứu loại tảo Durand, Giám đốc công ty sản xuất soda ở hồ Texcoco Mêhicô đã ứng dụng quy trình của viện dầu hoả Pháp tiến hành nuôi tảo
Spirulina trên một phần diện tích của hệ thống bay hơi nhờ năng lượng mặt
trời của hồ Texcoco (Câu chuyện về tảo Spirulina, 2016). Từ năm 1970 Công
10


ty Soda – Texcoco vừa sản xuất soda vừa sản xuất tảo trên diện tích khoảng
12 ha với sản lượng mỗi ngày là trên 1 tấn tảo khô. Năm 1973, tổ chức Lương
nông quốc tế và tổ chức Y tế thế giới đã chính thức công nhận Spirulina là
nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong chống suy dinh dưỡng và
chống lão hóa. Đáng lưu ý trước hết là công trình nghiên cứu phòng chống
ung thư gây ra bởi tia phóng xạ hạt nhân cho các nạn nhân của sự cố Nhà máy

Điện hạt nhân Chernobul đã thu được kết quả rất tốt khi điều trị bằng
Spirulina nguyên chất. Khi uống Spirulina, lượng chất phóng xạ đã được đào
thải khỏi đường tiểu của người bị nhiễm xạ rất cao. Kết quả này đã được biểu
dương tại hội nghị quốc tế về tảo năm 1998 ở cộng hòa Czech.
Hiện nay trên thế giới còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với
quy mô lớn, chất lượng cao như:
Bảng 2.3. Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới
Công ty
Soda-Texcoco
Earthrise
Cyanotech
Siam Algae
Blue Continent
Nippon Spirulina
Bình Thuận
Nhiều công ty
Nhiều công ty
Nhiều công ty

Địa điểm
Mehico
Hoa Kì
Hoa Kì
Thái Lan
Đài Loan
Nhật Bản
Việt Nam
Trung Quốc
Ấn Độ
Cu Ba

Diện tích
(ha)

Sản lượng
(tấn khô)

Giá
thành
(USD/kg)

12
5,5
2
3,8
1,5
0,5
200
12,2
-

300
340
170
480
480
40
8
2798
260

40

5 – 18

(Jean Paul, 2001)
Tại Ấn Độ, một nghiên cứu đã chứng tỏ với liều 1g Spirulina/ngày, có tác
dụng trị ung thư ở những bệnh nhân ung thư do thói quen nhai trầu thuốc. Ở
Nhật Hiroshi Nakamura cùng Christopher Hill thuộc Liên đoàn vi tảo quốc tế
cùng một số nhà khoa học bắt đầu nghiên cứu Spirulina từ năm 1968. Hiện nay
trong các đề tài nghiên cứu chống HIV/AIDS của Nhật, có đề tài sử dụng
Spirulina. Sản lượng Spirulina hiện nay trên thế giới khoảng 1000 tấn khô/năm.
11


Những nước đi đầu sản xuất đại trà loại tảo này là Mehico, Mỹ, Nhật, Đài Loan,
Ấn Độ, Israel. Trại tảo lớn nhất là ở Hawaii có khoảng 25 ha và mới đây là
Trung Quốc có khoảng 16 ha. Nhu cầu Spirulina trên thế giới là rất lớn, tuy
nhiên sản lượng chưa nhiều, nên giá bán những chế phẩm Spirulina rất đắt. Gần
đây việc phát hiện và đưa vào sử dụng một số chất có hoạt tính sinh học ở
Spirulina đã góp phần không nhỏ thúc đẩy quá trình nghiên cứu, sản xuất cũng
như ứng dụng có hiệu quả sinh khối tảo này.
Tất cả các sản phẩm trên có thể không phải là “thần dược”. Nhưng với xu
thế hòa nhập cùng thế giới, nhất là sau khi đã tham gia vào WTO chúng ta cũng
không thể phủ nhận những tác dụng của thực phẩm chức năng mà thế giới đã
thừa nhận. Do vậy, người tiêu dùng, nhất là người bệnh và những người có điều
kiện về kinh tế nên tìm hiểu và nên sử dụng ngày càng nhiều hơn các loại thực
phẩm chức năng như là tảo Spirulina vì sức khoẻ của chính mình.
2.4. Ứng dụng trong thực phẩm
Từ những năm 1970, ở Nhật Bản và ở Mỹ, tảo Spirulina đã được xem là
một loại siêu thực phẩm. Hiện tại, có 2 loại thực phẩm Spirulina : Loại thứ nhất

là các viên và dạng con nhộng được làm từ bột Spirulina, loại thứ 2 là thực
phẩm chứa Spirulina và các thành phần khác. Ví dụ như mì ăn liền, các bánh
dinh dưỡng, thức uống và bánh bao.
Thành phần cơ bản của sinh khối Spirulina platensis gồm 46,1% carbon,
7,1% hydrogen, và 9,1% nitrogen. Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất
nhiều sản phẩm thực phẩm như : mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh
mì, bia…. Các sản phẩm này được bày bán ở siêu thị của nhiều nước như : Chi
Lê, Pháp, Cu Ba, Đức, Thụy Sỹ, Nhật, Tây Ban Nha, Mehico, Đan Mạch, Hà
Lan, Mỹ, Úc, New Zealand…. (Storni de Cano, 2002; Desmorieux và
Hernandez, 2004).

 Mì sợi bổ sung Spirulina
12


Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì sợi. Để sản xuất sản
phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì. Sản
phẩm này đã được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi.

 Trà xanh bổ sung Spirulina
Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi
Spirulina ít vitamin C nhưng giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm
trà xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện.
Vì vậy, sản phẩm có thể cung cấp dưới dạng thực phẩm chức năng bảo vệ sức
khoẻ con người.
Ở Đức, người ta đã bắt đầu đưa tảo vào bia, gọi là bia xanh. 1 người dùng
1 ngày 5g tảo là đủ các chất thiết yếu. Cơ thể có thể hấp thụ mỗi ngày 30 - 45g.
Dùng thừa cũng vô hại. Người bị bệnh nặng không ăn được có thể bơm tảo
thẳng vào dạ dày là đủ các chất dinh dưỡng.
Gần đây, trên thị trường Việt Nam xuất hiện nhiều chế phẩm bán ở cửa

hàng thực phẩm, siêu thị hoặc cả trong nhà thuốc với thành phần và công dụng
rất gần với thực phẩm dinh dưỡng và thuốc chữa bệnh. Những chế phẩm đó là
sản phẩm giao thoa giữa thực phẩm và thuốc - còn gọi là thực dược, dưỡng dược
hay thực phẩm chức năng. Đặc biệt trong những tháng giữa năm 2005 tới nay,
các chế phẩm chứa tảo Spirulina đang bán trong nhóm sản phẩm nêu trên được
khá nhiều người chú ý. Thực phẩm dinh dưỡng được dùng ở dạng nước uống,
siro, yaourt, bột dinh dưỡng. Có thể dùng tảo nguyên chất để uống hoặc trộn vào
thức ăn như nấu canh, làm bánh.
Tuy nhiên, đối với sản phẩm tẩm ướp gia vị có bổ sung tảo Spirulina hiện
vẫn chưa xuất hiện trên thị trường. Nhận thấy tiềm năng thị trường rộng lớn nên
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài.

13


PHẦN BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
3.1. Vật liệu
- Tảo Spirulina platensis được thu nhận từ khoa Công nghệ sinh học Học viện Nông nghiệp Việt Nam;
- Paste cà chua, paste me được
mua tại siêu thị Big C Long Biên;
- Táo tàu mua tại Siêu thị Big C
Long Biên;
- Đường kính trắng tinh luyện
sản xuất tại công ty TNHH Quốc Hưng
theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:
2001 về đường tinh luyện. Hàm lượng
Hình 3.1. Tảo nguyên liệu

đường ≥ 99,8% theo khối lượng chất
khô;

- Muối Visalco sản xuất tại công ty TNHH một thành viên muối Việt Nam
theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về muối (natri clorua) tinh. Hàm
lượng NaCl ≥ 99% khối lượng chất khô.
- Dầu ăn Neptune sản xuất tại công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân theo
tiêu chuẩn chất lượng 69/2015/YTQN-XNCB. Chất béo 100g trong 100g;
- Tinh bột biến tính sản xuất tại công ty xuất nhập khẩu Nam Bảo Tín theo
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9930:2013 (ISO 11214:1996)

14


3.2. Nội dung
- Xác định thành phần protein, lipit của tảo Spirulina platensis nguyên liệu;
- Xác định tỷ lệ phối trộn tảo và các nguyên liệu để tạo thành sản phẩm
nước sốt nấu canh chua cá;
- Xác định thời điểm bổ sung tảo Spirulina platensis trong quy trình sản
xuất nước sốt;
- Xác định chế độ thanh trùng thích hợp;
- Xác định một số thành phần dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm;
- Xác định một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.

15


3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp công nghệ
Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu được xử lý cơ học:
Nguyên liệu

Táo đem rửa sạch, gọt vỏ. Mục đích nhằm loại
bỏ tạp chất từ nguyên liệu, tiêu diệt sơ bộ vi
Xửvật
lý cơ
sinh
bênhọc
ngoài sản phẩm.

Định lượng nguyên liệu:
Định lượng
Nguyên
liệu (táo, paste cà chua, paste me) và

các gia vị khác (tinh bột biến tính, muối,
đường,
dầulọcăn, mắm) đem cân xác định khối
Nghiền,
lượng. Nhằm tạo hương vị hài hòa cho sản
phẩm nước sốt.
Phối trộn

Nghiền nguyên liệu:
Nguyên liệu đem nghiền nhuyễn sau đó lọc
Gia nhiệt

với nước qua rây lọc để lấy dịch. Nhằm lấy
hết hoàn toàn lượng dịch từ nguyên liệu, giúp
Rót hũdịch lỏng dễ hòa tan nguyên liệu
tạo dạng

cùng với gia vị ở bước tiếp theo, tạo cấu trúc
choThanh
sản phẩm
trùng sau này.
Phối trộn: trộn lượng dịch đã lọc ở bước trên
đem phối trộn với lượng gia vị, rồi khuấy đều
Làm nguội

nhằm phối trộn đều các nguyên liệu với nhau.
Dán nhãn

Hình 3.2. Quy trình sản xuất
nước sốt nấu canh chua cá
dự kiến

16


Gia nhiệt: gia nhiệt đến khi hỗn hợp sệt sệt, để nhỏ lửa giúp tạo cấu trúc của sản
phẩm đồng thời nhằm giảm độ nhớt của hỗn hợp rót hũ dễ dàng.
Rót hũ: rót vào hũ thuỷ tinh không quá đầy còn một khoảng không ở đầu hũ để
tránh phồng, bung nắp trong quá trình bảo quản, có thể hạn chế được hiện tượng
phồng nắp nhằm bảo quản sản phẩm.
Thanh trùng: thanh trùng trong nồi hấp thanh trùng, khảo sát tạo các thời gian,
nhiệt độ khác nhau để tìm ra công thức thanh trùng phù hợp nhằm tiêu diệt vi
sinh vật hỗ trợ trong quá trình bảo quản.
Làm nguội: làm nguội nhanh nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp khoảng 30 - 400C vì
khoảng nhiệt độ 50 - 600C sau khi thanh trùng là khoảng nhiệt độ thích hợp cho
vi sinh vật chịu nhiệt có thể phát triển nên cần làm nguội ở nhiệt độ thấp hơn để

hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra quá trình làm nguội giúp ổn định
thành phần các chất có trong sản phẩm.
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ phối trộn tảo Spirulina platensis và các nguyên vật
liệu khác.
-

Yếu tố thí nghiệm: Dựa vào một số lần thực hiện các thí nghiệm khảo sát

trước đó và một số tài liệu tham khảo về việc bổ sung tảo vào các sản phẩm như
hamburger, sữa chua, chè… tôi lựa chọn khảo sát các tỷ lệ tảo bổ sung lần lượt
là 0,02%; 0,04%; 0,06%;0,08%; 1% so với tổng khối lượng nguyên liệu khác.
-

Yếu tố phi thí nghiệm: Dựa vào một số lần thí nghiệm khảo sát trước đó

tôi cố định lượng nguyên liệu khác như sau: Để có 100g nước sốt nấu canh chua
cá cần 100g cà chua, 27g me, 69g táo, 10g đường, 4g muối, 14g mắm, 5g dầu,
4g tinh bột biến tính, và 140g nước.
-

Cách tiến hành: Phối trộn trực tiếp tảo vào các nguyên liệu tại bước phối

trộn nguyên liệu. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan từng sản phẩm
để tìm ra tỷ lệ phù hợp nhất.
-

Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan sản phẩm.

17

Thí nghiệm 2: Xác định thời điểm bổ sung tảo Spirulina platensis trong quy
trình sản xuất nước sốt.
- Yếu tố thí nghiệm: Thời điểm bổ sung tảo.
- Yếu tố phi thí nghiệm: Cố định lượng nguyên liệu khác như sau: Để có 100g
nước sốt nấu canh chua cá cần 100g cà chua, 27g me, 69g táo, 10g đường,
4g muối, 14g mắm, 5g dầu, 4g tinh bột biến tính, 140g nước và lượng tảo
được nghiên cứu tại thí nghiệm 1.
- Cách tiến hành:
Bổ sung tảo vào lần lượt vào 4 thời điểm:
+ Bổ sung tảo cùng thời điểm với các gia vị khác trước khi gia nhiệt
+ Bổ sung tảo trong khi gia nhiệt
+ Phối trộn tảo ngay sau khi vừa hoàn thành gia nhiệt
+ Phối trộn tảo sau khi gia nhiệt sản phẩm ở nhiệt độ 60°C
Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan của từng sản phẩm để tìm ra thời điểm
bổ sung tảo phù hợp nhất.
- Chỉ tiêu theo dõi: chất lượng cảm quan sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
- Yếu tố thí nghiệm: Thời gian và nhiệt độ thanh trùng.
- Yếu tố phi thí nghiệm: Mẫu nước sốt đã được chế biến tại thí nghiệm 2.
- Cách tiến hành: sau khi rót lọ tiến hành thanh trùng tại các điều kiện nhiệt
độ và thời gian sau:
Bảng 3.1. Các công thức thanh trùng cho sản phẩm
Nhiệt độ (°C)
Thời gian(phút)
10
15
20

80

85

90

95

CT1.1
CT1.2
CT1.3

CT2.1
CT2.2
CT2.3

CT3.1
CT3.2
CT3.3

CT4.1
CT4.2
CT4.3

- Chỉ tiêu theo dõi: Chất lượng cảm quan sản phẩm.
3.3.3. Phương pháp phân tích
3.3.3.1. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl
18

Nguyên tắc: Vô cơ hóa mẫu bằng H 2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (HClO 4), sau
đó dùng kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH 3 từ muối (NH 4)2SO4 hình thành ra thể
tự do. Định lượng NH 3 bằng H2SO4 0,1N (Nguyễn Văn Mùi, 2007).
Tính kết quả:
X=
Trong đó:

X
: hàm lượng protein (%)
V1
: số ml H2SO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu (ml)
V2
: số ml H2SO4 0.1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml)
m
: khối lượng mẫu (g)
0,00142 : lượng gam nitơ ứng với 1ml H 2SO4 0.1N
6,25 : hệ số chuyển đổi nitơ thành protein theo TCVN

8133-2:2011.
3.3.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng phương pháp Soxlet
Nguyên tắc: Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ.
Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau
đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng
chất béo có trong sản phẩm thực phẩm.
Tính kết quả: Hàm lượng lipit có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau:
X = (a – b).100/c
Trong đó:
X : hàm lượng chất béo lipid tính bằng %,
a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g),
b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g),

c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipit).

19


3.3.3.3. Phương pháp xác định hàm lượng canxi bằng EDTA
Nguyên tắc: Xác định hàm lượng canxi theo TCVN 3648- 81. Do sự tạo phức
của EDTA với ion kim loại Ca2+. Phép xác định này dựa vào phản ứng ion
Ca2+ với EDTA ở pH = 12 và sự đổi màu
của chỉ thị murexit:
Ca2+ + H2Y2-  CaY2- + 2H+
Điểm tương đương xác định bằng chỉ thị murexit (Hind).
Ca2+ + Hind  CaInd + H+
CaInd + H2Y2-  CaY2- + Hind + H+ (Hồng tím hoa cà )
Cách tiến hành: Cân 1g mẫu, hòa tan trong NaOH 2N nóng. Lọc mẫu qua bông
thấm nước. Rửa sạch mẫu bằng nước cất nóng. Chuyển toàn bộ nước rửa và
nước lọc vào binh tam giác 250ml. Cho một vài tinh thể murexit trong NaCl.
Lắc cho tan hết, dung dịch có màu hồng. Chuẩn độ bằng EDTA 0,01N cho đến
khi dung dịch có màu tím hoa cà. Xác định hàm lượng canxi trong mẫu,
mg/100g mẫu.
Tính kết quả:
Hàm lượng canxi (X) tính bằng phần trăm theo công thức:
X

V .T .500.1000.100
G.200.250

Trong đó:
V – thể tích dung dịch EDTA tiêu tốn cho chuẩn độ mẫu, tính bằng
ml (sau khi đã trừ đi phần tiêu tốn cho mẫu trắng);

T – độ chuẩn của dung dịch EDTA tính bằng g canxi trong 1 ml;
500 – thể tích phần nước lọc sau khi tách silic dioxit, (ml)
200 – thể tích dung dịch lấy để xác định canxi, (ml)
250 – thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, (ml)
1000 – thể tích dung dịch sau khi pha loãng và định mức (ml)
G – lượng cân mẫu (g).

20