thực hành công nghệ sản xuất bánh kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
Viện Công Nghệ Sinh Học & Thực Phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
THEO PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ SINH HỌC

GVHD: Th.s Huỳnh Nguyễn Quế Anh

TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 3 năm 2019

MỤC LỤC


Phương pháp làm nở sinh học
Làm nở bằng phương pháp sinh học là quá trình sử dụng các vi sinh vật có khả năng lên
men yếm khí, tạo CO2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh. Phương pháp này chỉ áp dụng
làm nở cho một số loại bánh thuộc dòng bánh tươi.
Vi sinh vật thường được sử dụng nhất để làm xốp bánh là nấm men Saccharromyces
cerevisiae, cần sử dụng men với liều lượng thích hợp nếu không bánh sẽ có mùi chua quá
mức hoặc bánh ít nở do lượng khí hình thành ít.
-

Bản chất là quá trình lên men rượu:
C6H12O6  C2H5OH + CO2

Trong quá trình lên men đường và tinh bột trải qua nhiều bến đổi trung gian tạo sản phẩm
cuối cùng mong muốn là khí CO2, ngoài ra còn có các chất khác như este, andehit, xeton,
acid hữu cơ… tạo hương vị đặc trung cho bánh. Một lượng nhỏ CO 2 là do lên men lactic
nữa. ngoài ra trong quá trình lên men bột nhào thì cấu trúc các chất phức tạp cũng bị biến

đổi, do đó tiêu hóa dễ dàng hơn.
Saccharomyces cerevisiae là một loài nấm men được biết đến nhiều nhất có trong
bánh

mì

nên

thường

gọi

là men

bánh

mì là

một

loại vi

sinh

vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm. Loài này có thể xem là loài
nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được
dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu và bia.
Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài sinh vật nhân chuẩn được khoa học
dùng nhiều nhất, cùng với E.coli là hai loài sinh vật mô hình phổ biến nhất.
 Nấm men: có 3 loại thường được dùng trong sản xuất bánh mì:

- Men ép: Dung dịch men tươi thu được, được ly tâm để tách nấm men, nấm men

thu đượcđem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-4°C. Nấm men ép có màu
-

vàng nhạt, độ ẩm 75%.
Men khô: được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi sấy khô nấm
menđược trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8% (nhiều nhà nghiên
cứu cho rằngnếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính,
enzym của nấm men bịmất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%. So

2


với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiện hoạt
-

tính thấp hơn so với nấm men ép.
Men sữa: có dạng lỏng, màu vàng, sử dụng để làm men ép. Dạng men này không
bảoquản được lâu, được vận chuyển bằng thùng hoặc xe lạnh. 1l men sữa = 600g
men ép.



-

Ưu điểm:
khả năng lên men cao.
An toàn.
Sinh ra rượu và CO2 có mùi đặc trưng.

Nhược điểm:
Thời gian lên men lâu.
Lựa chọn nấm men nghiêm ngặt.
Phạm vi áp dụng hẹp.
Gây hao tổn chất khô bột nhào.

Bài 1: Bánh bao truyền thống
1. Tổng quan về bánh bao
1.1. Giới thiệu
Có lẽ trong chúng ta ai cũng từng một lần ăn bánh bao, và không phải ai cũng biết
đến nguồn gốc, xuất xứ của món bánh bao bình dân mà mình vẫn thường ăn trong mỗi
bữa sáng giản dị. Bánh bao có xuất xứ từ Trung Quốc, từ lâu đã trở thành một món ăn
không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Hoa. Với một lớp vỏ bột mì, nhân bên
trong bánh là thịt bằm nhỏ, sau đó được hấp chín và có mùi thơm rất đặc trưng.
Bánh bao tuy xuất phát từ Trung Quốc nhưng đã biến thể khi du nhập sang Việt
Nam. Bánh bao người Việt thường nhỏ hơn bánh bao của người Tàu. Với bánh bao
truyền thống Việt Nam, thành phần không quá cầu kì, chỉ là thịt băm, trứng cút hoặc
trứng vịt, trứng gà, mộc nhĩ, miến và một chút hành nhưng khi ăn vị béo trong nhân và vị
thơm mềm của vỏ bánh đem lại cho ta cảm giác rất ngon miệng. Ngày này, bánh bao
ngon còn được biến tấu với nhiều loại nhân khác nhau phù hợp với khẩu vị của nhiều
người như: bánh bao xá xíu, bánh bao gà nướng, bánh bao nhân thịt bò tiêu đen, banh bao
chay, bánh bao nhân đậu xanh, bánh bao nhân đậu đỏ…

3


Tuy nhiên, phần nhân bánh cũng có sự khác nhau giữa miền Nam và miền Bắc của
Việt Nam. Đối với nhân bánh ở miền Nam thì được vo viên tròn lại trước khi thêm vào
bánh, bánh bao sau khi hấp chín bẻ ra thì thấy được phần nhân dính chặt với nhau. Còn
đối với bánh bao ở miền Bắc thì phần nhân không được vo viên khi thêm vào bánh, sau

khi hấp người ta bẻ bánh ra thì phần nhân rời rạc.
Từ lâu, bánh bao đã trở thành món ăn được rất nhiều người yêu thích, nhất là trong
các bữa sáng.
Bên cạnh bánh bao truyền thống, hiện nay, người ta còn làm ra rất nhiều loại bánh
bao với các hương vị khác nhau, vừa đẹp mắt mà hương vị cũng vô cùng hấp dẫn.

4


Bá
nh bao gà nấm

5


Chiếc bánh bao này có hình dáng hơi giống với múi sầu riêng, màu vàng, cũng
tương đối lạ và bắt mắt. So với các loại bánh bao khác thì bánh bao gà nấm có vẻ lớn hơn
khá nhiều.
Vỏ bánh rất mềm, không quá dày, cũng không quá mỏng. Về cơ bản thì phần vỏ
này có hương vị không khác biệt nhiều với loại bánh bao thường thấy.
Nhân bánh gồm thịt gà, nấm hương, miến, rau thơm và một số loại nguyên liệu,
gia vị khác... Điều đáng nói là phần nhân này rất đầy đặn, được rải đều ở bên trong bánh
nên khi ăn cứ cắn từ từ từng miếng, đảm bảo miếng nào cũng sẽ có nhân.

Bánh bao nướng phô mai thịt

Không giống như đa số các loại bánh bao khác là được làm chín bằng cách hấp
với hơi nước, chiếc bánh bao này được nướng chín nên cảm giác ăn cũng rất khác biệt.
Phần vỏ bánh được nướng vàng giòn nhưng đặc biệt, không hề có dầu mỡ như

bánh bao chiên nên ăn không sợ ngấy. Nhân bánh gây ấn tượng đặc biệt với rất nhiều thịt
6


và phô mai tan chảy, tách ra vẫn còn nguyên cảm giác thích thú với những sợi phô mai
dẻo có thể kéo mãi mà không đứt.
1

Công dụng của bánh bao
Một chiếc bánh bao thông thường sẽ cung cấp cho bạn 350 calo. Dưới đây là một

số công dụng mà bánh bao mang lại cho người sử dụng:
•

Giảm căng thẳng: Trong bánh bao có chứa thành phần bột mỳ, bột mỳ cung cấp các chất
như acid béo, protein, acid folic... Đây là thành phần các chất giúp các dây thần kinh
khỏe mạnh và giảm thiểu tình trạng stress kéo dài. Đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ
cần tới 400 microgram các chất acid folic, folate.

•

Tốt cho não bộ: Não bộ chúng ta cần chất sắt để làm việc hiệu quả hơn và tràn đầy sinh
lực. Theo nghiên cứu chỉ ra rằng: một chiếc bánh bao nhân thịt cung cấp 0,6mg sắt trong
tổng số 15mg phụ nữ cần mỗi ngày. Do vậy, nạp vào cơ thể một chiếc bánh bao là giải
pháp hữu hiệu cho não bộ của bạn.

•

Hệ tiêu hóa khỏe mạnh: Với thành phần chính là bột mỳ cung cấp một lượng chất xơ cực
lớn từ một chiếc bánh bao. Như bạn biết, chất xơ là một thành phần quan trọng giúp hệ

tiêu hóa luôn khỏe mạnh.
2. Nguyên liệu
2.1. Bột mì đa dụng Hoa Ngọc Lan:
- Bột mì Hoa Ngọc Lan đã từ lâu là một sản
phẩm thân thuộc của các gia đình. Trong xã hội hiện
đại ngày nay, khi ra ngoài ăn hàng hay sử dụng các
đồ ăn sẵn đã ngày trở nen phổ biến, bột Hoa Ngọc
Lan kéo lại các giá trị truyền thống, làm các bé gái
và các bà mẹ thế hệ mới trở nên khéo tay hay làm
hơn và hơn thế nữa, đó là những tiếng cười vui,
hạnh phúc trong gia đình…
- Xuất xứ: Việt Nam
- Trọng lượng: 1 kg
Thành phần dinh dưỡng:
7


Protein: 10% – 11%
Gluten ướt: 28% – 30%
Thủy phần: 14%
Hàm lượng tro: 0.5% – 0.6%
2.2. Bột bánh bao Mikko
-

Bột bánh bao Mikko được sản xuất trên dây chuyền Nhật Bản nên người sử
dụng hoàn toàn có thể yên tâm về chất lượng của vỏ bánh làm ra. Bột bánh đã
được trộn sẵn và có kèm men nở nên rất tiện lợi, không cầu kì, tiết kiệm thời

-

gian cho những bà nội trợ
Xuất xứ: Việt Nam

bận rộn.

Thành phần
•

Bột mì (80%)

•

Đường (18,6%)

•

Chất tạo xốp (1,2%)

•

Muối (0,2%)

2.3. Bột bắp
-

Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm
từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạt bắp/ngô
khô. Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong
nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng như một
chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn

khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực
sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín. Nó cũng
được sử dụng như là một tác nhân chống kết dính
trong đường bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột
bắp, người ta pha trộn với một chất lỏng lạnh cho
đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào
một chất lỏng nóng.
8


o
o

Xuất xứ: Việt Nam.
Thông tin dinh dưỡng
Bột bắp
Giá trị dinh dưỡng 100 g
+ Calo (kcal) 369
+ Lipid 1,8 g
+ Chất béo bão hoà 0,2 g
+ Chất béo không bão hòa đa 0,6 g
+ Chất béo không bão hòa đơn 0,3 g
+ Natri
7 mg
+ Kali
142 mg
+ Cacbohydrat
79 g
+ Chất xơ
3,9 g

+ Đường thực phẩm 1,6 g
+ Protein
7g
+ Vitamin A
214 IU
+ Canxi
3 mg
+ Sắt
1,1 mg
+ Vitamin B6
0,2 mg
+ Magie
32 mg

2.4. Men nở lạt:
-

Tên men là: Mauripan
Xuất xứ: Việt Nam.
- Men là nguyên liệu vô cùng quan trọng và không thể thiếu để tạo nên
mùi vị của những chiếc bánh bao. Sử dụng rất
đơn giản, nó không cần bổ sung nước giống
như men khô hoạt tính, mà còn cho khả năng
lên men từ 30 đến 40% cao hơn so với những

-

loại men khác.
Công dụng nổi bật của men: phản ứng với đường làm
men tạo CO2 và rượu làm bánh nở xốp và tạo mùi vị cho

bánh.

2.5. Đường
-

Tên loại đường: đường sạch Biên Hòa Saving.
Sản xuất: Việt Nam.
Đường Sạch Biên Hòa Saving được sản xuất từ 100% mía
đường tinh khiết, sử dụng dây chuyền sản xuất khép kín loại

bỏ

hoàn toàn tạp chất. Với phương châm “An toàn cho sức khỏe”,
9


Đường Sạch Biên Hòa Saving hoàn toàn không sử dụng hóa chất tẩy trắng, là sự lựa
chọn tối ưu cho sức khỏe gia đình bạn.
- Công dụng: đường tạo màu, vị cho bánh. Tăng ẩm trong bột nhào. Giúp
hoạt hóa nấm men.
2.6. Sữa tươi không đường
-

Tên: sữa tươi không đường Vinamilk.
Xuất xứ: Việt Nam.
Công dụng: tạo hương vị thơm ngon.
Thành phần dinh dưỡng:

2.7. Dầu ăn
-

Tên: Cooking Tường An.
Xuất xứ: Việt Nam.
Công dụng: đóng vai trò là chất béo cho sản
phẩm.

10


2.8. Bột nổi
-

Tên: Baking Soda.
Xuất xứ: Việt Nam.
Bột nổi là hỗn hợp khô bao gồm Bicarbonate
Soda, một lượng nhỏ tinh bột có tác dụng
giữ cho các thành phần khác khô ráo và chất
axit để tạo ra khí Carbon Dioxide cho các
sản phẩm men khi nướng. ... Có nhiều quan
điểm cho rằng, khi làm bánh, nếu tăng lượng bột nổi sẽ làm tăng độ nở
của bánh.

2.9. Sữa bột
-

Tên sữa bột NutiFood.
Xuất xứ: Việt Nam.
Thành phần dinh dưỡng: Sữa bột nguyên
kem, đường Sucrose, hương liệu tổng hợp
dùng cho thực phẩm, hỗn hợp Vitamin

(Vitamin B1, B3, B5, B6, Vitamin A,

-

Vitamin D), kẽm.
Công dụng: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm
quan, cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cho
bánh.

3. Công thức làm bánh
A)

Bánh bao làm từ bột đa dụng:
Vỏ bánh
Nguyên liệu phần 1:
Bột mì đa dụng Hoa Ngọc Lan
Bột bắp
Men nở lạt
Đường
Sữa tươi không đường
Dầu ăn
Nguyên liệu phần 2:
Bột mì đa dụng
Sữa bột
Bột nổi
Đường cát mịn
1 lòng trắng trứng

Khối lượng nguyên liệu
240g

10g
3g
3g
140ml
30ml
75g
10g
3g
40g
11


Nhân bánh ( nhân truyền thống)
Thịt xay
Muối
Bột ngọt
Đường
Hành tây băm
Nấm mèo
Bánh bao làm từ bột Mikko

B)
1.

400g
6g
10g
10g
100g
10g

Phần vỏ bánh

Bột mikko: 800g
Sữa tươi không đường: 200ml
Nước: 200ml
Men: 8g
2.

Phần nhân truyền thống

Thịt xay: 200g
Muối: 6g
Bột ngọt: 5g
Đường: 5g
Hành tây băm: 50g
Cà rốt: 50g
Trứng cút: 10 quả
Nấm mèo: 5g
4. Quy trình
4.1. Sơ đồ quy trình làm bánh bao bột đa dụng (phương pháp sử dụng bột đầu)

Bột mì, bột bắp, men, đường

12


Trộn
Sữa tươi không đường, dầu ăn
Trộn ướt

Nhào

ủ

Kiểm tra bột

T= 1h

Bột mì, bột nổi, đường, 1 lòng
trắng trứng
Nhào bột

Cho bột nghỉ
T= 15 phút
Chia bột

Vê

Cho bột nghỉ

Cán bột

Tạo hình

Hấp bánh

Vo tròn

Trộn

Thịt xay, nấm mèo,
muối, bột ngọt, đường,
hành tây băm

T=20 phút

SảnMikko:
phẩm
4.2. Quy trình làm bánh bao từ bột

Bột mikko, men

Trộn khô
Sữa tươi không đường,
nước 13


T
r
Nhào trộn
60 phút
Ủ bột

Thịt xay, hành tây, cà rốt, mộc
nhĩ, trứng chim cút, gia vị

Chia, vê

Trộn, vo tròn

Tạo hình

Đem ủ
30 phút
30 phút
Hấp bánh
4.3. Thuyết minh quy trình
•
-

Làm nguội

Trộn bột:
Cho các nguyên liệu khô vào au trộn bột, trộn đều gồm bột mì, men, bột bắp, đường.
Sản phẩm
Cho máy đánh bột chạy ở mức thấp nhất.

-

Hình 1: trộn các nguyên liệu khô
Cho các nguyên liệu gồm sữa tươi không đường, dầu ăn vào trộn với nguyên liệu khô
đã trộn đều và máy đánh bột ở mức 2 để các nguyên liệu ướt hòa quyện với nguyên
khô.
14


•
-

Nhào trộn:
Tiếp tục khâu nhào trộn, đánh bột ở mức 3 của máy đánh. Nhào bột đến khi bột đạt
tầm khoảng 20 phút, nhào thành một khối bột mịn và đạt được cấu trúc gluten mong
muốn thì dừng máy.

Hình 2: nhào trộn bột
•
-

Ủ bột:
Ủ khối bột 1 tiếng cho bột nở gấp đôi.

Hình 3: Ủ bột
•
-

Nhào bột lần 2:
Sau khi khối bột nở gấp đôi lấy khối bột ra nhấn xẹp bọt khí cho tất cả nguyên liệu
phần 2 (bột mì, bột nổi, đường, 1 lòng trắng trứng) vào nhào bột bột mịn đến khi ko

còn dính tay.
• Chia, vê bột, cán:
- Chia làm 8 cục mỗi cục nặng 70 gram.

15


-

Hình 4: chia bột

Vê tròn lấy khăn đậy lại cho bột nghĩ 15 phút.

Hình 5: vê bột
- Rồi cán bột: phần đế bánh bột dầy, cán mỏng phần mép thấm ít nước phía ngoài mép.
• Tạo hình
- Tạo hình: cho nhân vào tạo hình cho bánh.
• Hấp bánh
- Làm bánh chín.
- Hấp bánh trong vòng 15-20 phút cho 3 muỗng suop dấm trắng vào nồi nước để bánh
trắng hơn.

Hình 6: Hấp bánh
•
-

Hoàn thiện sản phẩm
Đóng gói ra sản phẩm.
16


Hình 7: sản phẩm
5.
Stt

Bàn luận kết quả
Tên công
đoạn

Thông số kĩ
thuật

Kết quả

Nhận xét và
biện pháp
khắc phục

Đánh giá cảm
quan

Vỏ bánh bột đa dụng
1

Trộn khô

Máy đánh ở
mức số 1

Các nguyên
được trộn đều

2

Trộn ướt

Máy đánh ở
mức số 2

Các nguyên
liệu được

trộn đều

3

Nhào trộn
lần 1

Máy đánh ở
mức 3

4

Ủ bột

5

Nhào trộn
lần 2

Nhiệt độ
phòng
Thời gian
60p
Máy đánh ở
mức 3

Các nguyên
liệu đồng
nhất, tạo
thành khối

bột nhào
Bột nở gấp
đôi bột ban
đầu

6

Tạo hình

Các nguyên
liệu chưa
đồng nhất
Khối bột
mềm, mịn

Nấm men
hoạt động tạo
CO2 làm cho
bánh nở xốp
Cho ra khối
Bột nhào bị
bột nhào
ướt -> bổ
sung thêm
bột vào quá
trình nhào
Bánh được
Một số bánh
thêm nhân
bị hở do chưa

vào ở giữa rồi nắn kín
gói kín

Bột nhào có
màu trắng
ngà
Bột mịn, dẻo
và xốp
Khối bột mịn,
cầm không
dính tay

17


7

Hấp bánh

8

Sản phẩm

Thời gian
20- 25p

Bánh chín

Bánh chín đã
được làm

nguội

Nhân lạt, hơi
chua do quá
trình bổ sung
gia vị chưa
đạt, nguyên
liệu mua
không tươi

Bánh có màu
trắng ngà,
phần nhân và
vỏ đều chín
Vỏ bánh xốp,
có màu trắng
ngà, nhân hơi
chua

Vỏ bánh bột mì Mikko
1

Trộn khô

Máy nhào ở
mức 1

Các nguyên
liệu được
trộn đều

2

Trộn ướt

Máy nhào
mức 2

Các nguyên
liệu trộn ướt
với nhau

3

Nhào

Khối bột
nhào

4

Ủ bột

Thời gian
20p
Máy nhào ở
mức số 3
Thời gian
60p

5

Chia, vê bột

6

Tạo hình

7

Ủ

8

Hấp

Thời gian
30p
Nhiệt độ
phòng
Thời gian
30p

Khối bột nở
gấp đôi so
với ban đầu

Khối bột bị
khô. Biện
pháp bổ sung

thêm bột
Nấm men
hoạt động
sinh ra CO2,
tạo các lỗ khí
trong khối
bột nhào

Các nguyên
liệu chưa
đồng nhất với
nhau
Bột nhào có
màu trắng
đục, mịn
Bột nở tạo độ
xốp cho khối
bột nhào

1 viên bột
70g
Vê bột tạo
mặt láng ở
phía trên
Bánh được
thêm phần
nhân vào
giữa
Khối bột nở
gấp đôi

Chín bánh

Bánh nở to

18


9

Sản phẩm

Bánh chín
phần vỏ và
nhân

Vỏ bánh
không xốp do
thời gian ủ
ngắn, bột
chưa nở đủ
-> cần
tăng thời gian
ủ bột

Vỏ bánh khô,
bột chưa nở
hết
Bánh
có màu trắng
đục

Nhân
lạt và hơi
chua

6. Đánh giá cảm quan, thị hiếu
6.1. Đánh giá cảm quan

Màu
Vị
Mùi
Cấu trúc
Hình dạng, kích thước
Hậu vị

Nội dung
Vỏ bánh có màu trắng đục, trơn láng.
Vỏ bánh có vị ngọt nhẹ.
Nhân bánh có vị hơi chua.
Có mùi thơm đặc trưng của bánh bao.
Vỏ bánh dày, chưa đạt về độ xốp
Bánh có hình dạng, kích thước phù hợp để sử dụng
Nhân bánh có hậu vị chua

6.2. Đánh giá thị hiếu
•

Một số bánh tạo hình chưa đẹp, gói nhân không kín. Do đó, sau quá trình hấp

•

làm cho phần nhân lộ ra ngoài.
Quá trình hấp nước bay hơi lên nắp rồi rơi xuống bánh làm cho bánh bị ướt.
7. So sánh hai loại bánh bao

Đặc điểm
Màu sắc
Bề mặt
Cấu trúc vỏ bánh sau
khi hấp
Mùi

Thời gian ủ

Bánh bao mikko
Vỏ bánh có màu trắng
đục
Bề mặt có sần sùi
Độ xốp của vỏ bánh
thấp
Có mùi thơm đặc trưng
của bánh bao
Cần thời gian ủ lâu hơn

Bánh bao bột đa dụng
Vỏ bánh có màu trắng
ngà
Bề mặt bánh láng
Vỏ bánh có độ xốp tốt
Có mùi thơm đặc trưng
của bánh bao, ngoài ra

còn có mùi thơm nhẹ
của sữa
Thời gian ủ ngắn hơn

19


8. Giá thành sản phẩm
8.1. Bánh bao làm từ bột mì đa dụng
Vỏ bánh

Số lượng
mua
Nguyên liệu phần 1:
Bột mì đa dụng 1kg
Hoa Ngọc Lan
Bột bắp
150g
Men nở lạt
12g
Đường
1kg

Giá mua
(VNĐ)

Khối lượng
nguyên liệu

Thành giá

(VNĐ)

19.00

240g

4.560

7.000
5.000
18.00

10g
3g
3g

467
1.250
54

6.000

140ml

3.819

10.00

30ml

1.200

19.00

75g

1.425

20.00

10g

2.000

9000
18.00

3g
40g

270
720

0

0
Sữa tươi không
đường
Dầu ăn

220ml
250ml
0

Nguyên liệu phần 2:
Bột mì đa dụng 1kg
0
Sữa bột

100g
0

Bột nổi
Đường cát mịn

100g
1kg
0

1 lòng trắng
1 quả
3.000
trứng
Nhân bánh ( nhân truyền thống)
Thịt xay
400g
40.00
0
Muối
1kg

3.000
Bột ngọt
100g
7.000
Đường
1kg
18.00
0
Hành tây
1 củ
3.000
Nấm mèo
10g
5.000
Trứng cút
20 quả
12.00
0
Tổng

3.000
200g

20.000

6g
10g
10g

18

700
180

1 củ
10g
10 quả

3.000
5.000
6.000
53.663

Tổng tiền nguyên liệu làm bánh bao: 53.663 VNĐ
Số bánh làm ra: 10 cái
Chi phí sản xuất = 20% giá nguyên vật liệu
Chi phí làm bánh = Tổng tiền nguyên vật liệu+ chi phí sản xuất
= 53.663+ 20%*53.663
= 64.396 VNĐ/ 10 cái
 Giá gốc của 1 cái bánh bao là: 6.440VNĐ/cái.
20


8.2. Giá thành sản phẩm bột Mikko

Nguyên liệu

Số lượng

Giá mua
(VNĐ)

33.000

Bột mikko

1kg

Sữa tươi không
đường
Nước
Thịt xay

220ml

6.000

20l
400g

23.000
40.000

Hành tây

1 củ

3.000

Cà rốt

1 củ

3.000

Mộc nhĩ

10g

5.000

Trứng cút

20 quả

12.000

Gia vị

Tổng

Lượng
sử Thành tiền
dụng
(VNĐ)
800g
26.4
00
200ml
5.45
5
200ml

230
200g
20.0
00
1 củ
3.00
0
1 củ
3.00
0
1.00
0
10g
5.00
0
15 quả
9.00
0
73.0
85

Tổng tiền nguyên liệu làm bánh bao: 73.085 VNĐ
Số bánh làm ra: 15 cái
Chi phí sản xuất = 20% giá nguyên vật liệu
Chi phí làm bánh = Tổng tiền nguyên vật liệu+ chi phí sản xuất
= 73.085 + 20%*73.085
= 87.702 VNĐ/ 15 cái
 Giá gốc của 1 cái bánh bao là: 5.847 VNĐ/cái.

Bài 2: Tổng quan bánh mì

1. Tổng quan bánh mì
1.1. Giới thiệu
•

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men
cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa dân số trên thế giới dùng
bánh mì làm nguồn thực phẩm chính. Trên thị trường hiện nay bánh mì rất đa dạng về
cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.

21


Nguồn nguyên liệu làm bánh mì cũng được lựa chọn cẩn thận tùy thuộc vào loại bánh
mì
• Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có
các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì. Bánh
mì có thể được lên men bằng nhiều quá trình khác nhau, từ việc sử dụng các vi sinh
vật tự nhiên cho tới cách dùng phương pháp thông khí nhân tạo với áp lực cao trong
quá trình chuẩn bị hoặc nướng. Nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa
vào bánh mì: từ trái cây và các loại hạt đến các chất béo khác nhau. Bánh mì thương
mại nói riêng thường chứa các chất phụ gia, một số trong số chúng không có dinh
dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất
dễ dàng hơn.
• Tùy thuộc vào các phong tục tập quán địa phương, bánh mì có thể được ăn với các
hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày.
1.2. Nguồn gốc
•

Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu nhập ngũ cốc và dự trữ để sử
dụng. Lúa mì phát triển ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chi dùng làm lương

thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm và sinh ra nhiều giống

•

hơn
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.
Người ta phát hiện ra các loại ngũ cốc có thể tạo thành khối khi trộn với bột và nước.
Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than. Khoảng 1000
năm trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện, người ta tin răng một
số bánh mì để lâu bên ngoài sẽ có các bảo quản từ nấm men tự nhiên, gây ra quá trình
lên men. Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí. Sau đó kĩ thuật làm bánh mì
ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung

biên giới Địa Trung Hải và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu.
• Gần đây, máy bánh mì trong nhà với việc tự động hóa quá trình làm bánh mì đã trở
nên phổ biến.
1.3. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới:
•

Bánh mì đường Châu Âu

22


•

Một loại bánh mì của Ý

•

Bánh mì xắt lát

•

Bánh mì truyền thống của Pháp

2. Nguyên liệu
2.1. Bột mì số 13
Bột Bakers Choice số 13 ( bột làm bánh mỳ) loại bột có hàm lượng
protein cao 13% dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo
nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì, là loại bột làm bánh
chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn như bánh
mì, làm đế bánh pizza....
Thành phần:
Chất
(protein)

đạm
23


Energy (năng

300-450 Kcal

lượng)
Total fat (chất
béo)
Carbohydrate
Đường

(sugar)
2.2. Bột mì số 8
Bột Mì Số 8 là loại bột mì có lượng Gluten thấp và có
hàm lượng protein thường thấy khoảng 8% đến 9%, bột có độ
ẩm cao để khi làm bánh ra sẽ mềm, xốp.
Thành phần:
Chất
đạm
(protein)
Energy (năng
lượng)
Kcal
Total fat (chất
béo)
Carbohydrate
Đường
(sugar)

300-400

2.3. Muối
Muối là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng
tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước
biển hay các mỏ muối. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ
yếu là clorua natri (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng
chất khác.
Trong bánh mì, muối có chức năng tạo vị, cải thiện cấu
trúc bột nhào, làm chặt khung gluten, có thể gây ức chế hoạt
độ enzyme proteasa và có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Thành phần: muối tinh sấy khô, KlO3.

Chỉ tiêu chất lượng:
24


Sodium Chloride
(NaCl)
Chất không tan
I ốt

2040ppm

2.4. Đường
Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm
phân tử cacbohydrat. Đường có vị ngọt như đường mía lấy từ mía hoặc củ cải
đường, fructose lấy từ trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác.
Trong bánh mì, đường có khả năng tạo vị ngọt, hoạt hóa nấm men, tăng độ ẩm cho
bột nhào, tăng nhiệt độ hồ hóa cho khối bột nhào, tạo màu cho lớp và bánh như màu
caramen...
Thành phần:
sacc
harose
Đường
saccharose
Thông tin dinh dưỡng trong 100 (g)
Năng
lượng
cacborh
ydrat
2.5. Men ngọt
Men Saf-Instant phù hợp cho tất cả quy trình làm bánh. Men Saf-Instant sử dụng

rất đơn giản, nó không cần bổ sung nước giống như men khô hoạt tính, mà còn cho khả
năng lên men từ 30 đến 40% cao hơn so với những loại men sau này. Nó có thể được đổ
trực tiếp vào trong máy trộn ngay từ lúc bắt đầu trộn hay rắc lên trên bột khi bắt đầu trộn.
Saf-Instant vàng : Dành cho các loại bột bánh mì ngọt (có hàm lượng đường vượt
quá 5% tổng trọng lượng bột). Đây là loại men nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với
chỉ 1 lần ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mỳ
25