khảo sát quá trình chế biến nem chua truyền thống tại cơ sở nem chua bà chín
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.86 MB, 48 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CHUYÊN ĐỀ :
KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNNEM CHUA
TRUYỀN THỒNG TẠI CƠ SỞ NEM “BÀ CHÍN”
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LAN. 2114210298
NGUYỄN NGỌC HÀ. 2114210153
Giáo viên hướng dẫn: Ths: Nguyễn Thị Sao Ly.
Tp.HCM ngày 05/05/2017
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... 1
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY ...................................................................................... 2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................... 3
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................ 1
Chương 2: TỔNG QUAN ............................................................................................ 2
2.1
Lịch sử hình thành cơ sở nem ...................................................................... 2
2.2. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................. 3
2.3. Chức năng của từng bộ phận ......................................................................... 3
2.3.1. Chủ cơ sở ................................................................................................... 3
2.3.2. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu .................................................................. 3
2.3.3. Bộ phận sản xuất ........................................................................................ 3
2.3.4. Thu ngân .................................................................................................... 4
2.3.5. Bộ phận vệ sinh .......................................................................................... 4
2.4. Sản phẩm công ty ............................................................................................ 4
2.5. Máy móc thiết bị .............................................................................................. 6
.................................................................................................................................. 6
2.6. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................... 7
2.5.1.Nguyên liệu chính ....................................................................................... 7
2.5.2. Gia vị ........................................................................................................ 13
2.5.3. Nguyên phụ liệu ....................................................................................... 20
2.5.4. Phụ gia ..................................................................................................... 21
2.5.5. Bao bì nem ............................................................................................... 23
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ................................................................. 24
3.1. Thời gian: ....................................................................................................... 24
3.2. Địa điểm: ........................................................................................................ 24
3.3. Phương pháp .................................................................................................. 24
3.3.1.Trực tiếp .................................................................................................... 24
3.3.2. Gián tiếp ................................................................................................... 24
Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ......................................................................... 25
4.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 26
4.2.1. Thịt nạc tươi ............................................................................................. 26
4.2.2. Lọc bỏ gân mỡ ......................................................................................... 26
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
4.2.3. Cắt miếng ................................................................................................. 26
4.2.4. Xay thịt..................................................................................................... 27
4.2.5. Quết thịt ................................................................................................... 27
4.2.6. Phối trộn gia vị ......................................................................................... 27
4.2.7. Da heo ...................................................................................................... 28
4.2.8. Xử lý và rửa da heo .................................................................................. 28
4.2.9. Luộc da heo .............................................................................................. 29
4.2.10. Làm nguội da heo................................................................................... 29
4.2.11. Làm ráo da heo....................................................................................... 29
4.2.12. Làm sạch lông ........................................................................................ 30
4.2.13. Lóc mỡ ................................................................................................... 30
4.2.14. Cắt sợi da ............................................................................................... 30
4.2.15. Phối trộn ................................................................................................. 31
4.2.16. Tạo hình ................................................................................................. 31
4.2.17. Bao gói sản phẩm ................................................................................... 31
4.2.18. Dán nhãn ................................................................................................ 32
4.2.19. Ủ lên men ............................................................................................... 32
4.2.20. Thành phẩm ........................................................................................... 32
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nem chua ............................ 32
4.3.1. Thành phần nguyên liệu Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển
hóa đường thành acid lactic. Do đó hàm lượng acid lactic tạo thành trong quá
trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu
ban đầu.
32
4.3.2. Hệ vi sinh vật ........................................................................................... 32
4.3.3. Nhiệt độ .................................................................................................... 33
4.3.4. Nồng độ dịch men................................................................................... 33
4.3.5. pH môi trường ........................................................................................ 33
4.3.6. Độ yếm khí của môi trường................................................................... 33
4.4 Máy móc thiết bị quy trình ............................................................................ 34
4.4.1. Máy xay thịt ............................................................................................. 34
4.4.2. Máy giã thịt .............................................................................................. 34
4.4.4. Máy phối trộn ........................................................................................... 35
4.4.3. Máy đóng gói bao bì ................................................................................ 35
4.5. Chất lượng sản phẩm .................................................................................... 36
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
4.5.1. Chỉ tiêu hóa lý .......................................................................................... 36
4.5.2. Chỉ tiêu vi sinh ......................................................................................... 36
4.5.3. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 36
4.6. Hệ thống quản lý chất lượng ........................................................................ 37
4.7. Những sự cố xảy ra và cách khắc phục ....................................................... 37
4.7.1. Sự cố ........................................................................................................ 37
4.7.2. Cách khắc phục ........................................................................................ 37
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 38
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 38
Nem được định hình bằng khuôn cắt chuyên dùng, trung bình mỗi khối nem sau
định hình khoảng 16-17 gram. ............................................................................... 38
Để tạo ra một sản phẩm nem chất lượng thì có ảnh hưởng bởi một số yếu tố như:
thịt nguyên liệu; tỷ lệ các gia vị và phụ gia phối trộn; nhiệt độ; thời gian; cách bảo
quản; vi sinh vật. .................................................................................................... 38
5.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Bao bì loại 1 ................................................................................................ 5
Hình 2.2 Bao bì loại 2 .................................................................................................. 5
Hình 2.3 Hình ảnh bên trong sản phẩm ...................................................................... 5
Hình 2.4 Trực quan bên ngoài sản phẩm ..................................................................... 5
Hình 2.5 Máy cắt sợi bì .................................................................................................6
Hình 2.6 Máy phối trộn.................................................................................................6
Hình 2.7 Máy quết thịt ..................................................................................................6
Hình 2.8 Máy xay thịt ...................................................................................................6
Hình 2.9 Thịt heo ..........................................................................................................7
Hình 2.10 Da heo ........................................................................................................10
Hình 2.11 Mỡ heo .......................................................................................................11
Hình 2.12 Đường ........................................................................................................13
Hình 2.13 Muối ...........................................................................................................15
Hình 2.14 Ớt................................................................................................................16
Hình 2.15 Tiêu ............................................................................................................17
Hình 2.16 Tỏi ..............................................................................................................18
Hình 2.17 Bột ngọt ......................................................................................................19
HÌnh 2.18 Natri polyphotphat .....................................................................................21
Hình 2.19 Muối Nitrat.................................................................................................22
Hình 2.20 Lá chùm ruột ..............................................................................................22
Hình 2.21 Lá chuối .....................................................................................................23
Hình 4.1 Máy xay thịt .................................................................................................34
Hình 4.2 Máy giã thịt ..................................................................................................34
Hình 4.3 Máy phối trộn...............................................................................................35
Hình 4.4 Máy đóng gói bao bì ....................................................................................35
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo ........................................ 7
Bảng 2.2 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo .................... 8
Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt) ................................ 8
Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan thịt tươi ........................................................................ 9
Bảng 2.5: Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi ........................................................... 9
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ............................................................ 9
Bảng 2.7: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi ........................................ 10
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo ...................... 11
Bảng 2.9: Hàm lượng các acid béo có trong mỡ heo ................................................. 12
Bảng 2.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g mỡ .......................................................... 13
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đường .................................................................. 14
Bảng 2.12:Chỉ tiêu hóa lý của đường ........................................................................ 15
Bảng 2.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường ........................................................... 15
Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa lý của muối ......................................................................... 16
Bảng 2.15:Chỉ tiêu chất lượng vớitiêu bột ................................................................. 18
Bảng 2.16: Chỉ tiêu bột ngọt (nguồn : TCVN(1459-1974) ...................................... 20
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của protein đậu nành ....................................... 21
Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu hóa lý ................................................................................... 36
Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh .................................................................................. 36
DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức .............................................................................................. 3
Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình chế biến nem chua ............................................................. 25
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập tại trường Cao đẳng Công Thương Thành phố Hồ
Chí Minh. Ban giám hiệu nhà trường, khoa Công nghệ hóa họ cđã tạo điều kiện cho
chúng tôi học tập cũng như toàn thể các Thầy Cô đã tận tình giảng dạy truyền đạt
khối kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng tôi để làm hành trang vững chắc
đầy tự tin khi bước vào đời. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin chân thành
cảm ơn tất cả Quý Thầy Cô.
Để hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp, chúng tôi vô cùng biết ơn Cô Nguyễn Thị
Sao Ly là người trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt chúng tôi trong suốt thời gian vừa qua
bằng tất cả tấm lòng chân tình và tinh thần trách nhiệm của mình.
Chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng và các cô
chú anh chị trong cơ sở sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng tôi nghiên cứu, tiếp cận với thực tế, vận dụng những kiến thức đã học mà phát
huy khả năng của mình, đồng thời biết được những nhược điểm mà khắc phục, sửa
đổi để hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này .
Trong suốt quá trình thực tập cũng như làm báo cáo , vì bước đầu đi vào thực
tế, tìm hiểu về lĩnh vực nghiên cứu khoa học, kiến thức của em còn hạn chế và còn
nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của
em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn.
Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa chúng tôi xin chân
thành cảm ơn và kính chúc quý toàn thể quý Thầy Cô trường Cao Đẳng Công
Thương nói chung và quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Hóa Học nói riêng và toàn thể
quý Thầy Cô trong ngành thực phẩm được dồi dào sức khoẻ, thành đạt và thăng tiến
trong công việc. Chúc các Cô Chú trog cơ sở thật nhiều sức khỏe và đưa cơ sở ngày
càng phát triển hơn.
Kính chào Thầy Cô!
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
Công ty thực tập: Cơ Sở Nem Bà Chín
Xác nhận anh (Chị) có tên sau là sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm –
Khoa Công Nghệ Hóa Học của Trường Cao Đẳng Công Thương Tp.Hồ Chí Minh, đã
đến thực tập tại cơ sở từ ngày 16/02/2017 đến ngày 16/03/2017.
Sinh viên:
1. Nhuyễn Thị Lan
MSSV:2114210298
Lớp: CCQ1421E
2. Nguyễn Ngọc Hà
MSSV: 2114210153
Lớp: CCQ1421C
Nội dung nhận xét
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Ngày....tháng...năm 2017
NGƯỜI NHẬN XÉT
(Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
NGƯỜI NHẬN XÉT
Tp.HCM, Ngày....tháng...năm 2017
(Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là nước nông nghiệp, chăn nuôi rất là phát triển. vì thế nguồn thịt heo,
rất là phong phú va đa dạng. Nó có mặt hầu như trên tất cả các vùng miền hơn thế nữa
để tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng như nem chua là không quá khó khăn đối
với đất nước.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Nem tạo ra axit lactic. Quá trình
chính của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất
dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hòa tan không hết bị mất
đi. Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua giúp con người cảm giác dễ chịu khi ăn
cũng như giúp tiêu hóa được dễ dàng hơn. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm này hiện
nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở
quy mô cộng nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm hầu như chưa
được đầy đủ và khoa học.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất quan tâm với sản phẩm nem chua.
Lý do là vì vi sinh vật lên men trong nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy
trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa
đúng trong thực tế sản xuất. Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh
với các sản phẩm khác. Tuy nhiên, đây là sản phẩm lên men truyền thống rất cần có
những sự tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để sản xuất sản phẩm này có thể phát triển
bền vững.
Việc tạo ra những sản phẩm lên men như vậy thì dễ bị hư hỏng nên công ty tạo
ra các phương pháp áp dụng nhiều loại công nghệ để sản xuất tốt, coi trọng chất lượng
hơn là trọng lượng. Mặt khác, những sản phẩm như vậy nếu chúng ta không bảo quản
tốt sẽ dẫn đến hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chính vì những vấn
đề trên chúng em đã “Khảo sát quy trình chế biến nem chua bà chín” làm chuyên đề
thực tập tốt nghiệp. Với trình độ và kiến thức hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn
còn nhiều thiếu xót, em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện.
1
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1 Lịch sử hình thành cơ sở nem
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì
các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sẩn phẩm nhưng không
thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nem chua là thực phẩm lên
men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán
của người dân khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món
ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta khôn thể nói đến nem chua. Nó luôn
xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và
ngày tết cổ truyền, nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly
rượu để nói chuyện.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản
của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích. Sự ra đời và phát triển của những
loại nem trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất nem chua Việt
Nam. Nem chua của mỗi vùng cố một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh
nghiệm chế biến. Hiện nay nem chua được sản xuất rộng rãi trong các nước suốt dọc
chiều dài đất nước có rất nhiều những thương hiệu nem nổi tiếng gắn liền với từng địa
danh. Mỗi vùng miền có những cách biến tấu riêng tạo ra những nét đặc trưng riêng biệt
cho món ăn này.
2
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
2.2. Cơ cấu tổ chức
Sơ đồ 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơ sở
2.3. Chức năng của từng bộ phận
2.3.1. Chủ cơ sở
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ công nhân viên trong cơ sở. Tìm kiếm khách hàng
cũng như nguồn nguyên liệu.
2.3.2. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu
Có nhiệm vụ khi nhân viên giao nguyên liệu tới thì tiến hành kiểm tra số
nguyên liệu được giao và cho ký tên
2.3.3. Bộ phận sản xuất
2.3.3.1. Khâu lóc thịt
Thực hiện các nhiệm vụ loại bỏ toàn bộ gân, mỡ còn dính trong miếng thịt để thuận
lợi cho quá trình lên men nem.
2.3.3.2. Khâu xay, quết thịt
Đem thịt đi xay thô sau đó đem đi quết trong cối và cuối cùng là phối trộn.
3
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
2.3.3.3. Khâu phối trộn
Có nhiệm vụ khi khâu quết thịt đã xong thì tiến hành cho thịt vào máy phối trộn
tiến hành cho phối trộn tất cả các nguyên phụ liệu vào để chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
2.3.3.4. Khâu định hình bán thành phẩm
Có nhiệm vụ định hình cho nem có hình dạng nhất định, có trọng lượng theo đơn
đặt của khách hàng.
2.2.3.5. Khâu bao gói
Thực hiện các bước đóng gói như gói lá bọc ngoài, gói lớp nilon và cuối cùng là
gói lá chuối ngoài cùng.
2.3.4. Thu ngân
Thực hiện quản lý sổ sách, nguồn nguyên liệu vào và sản phẩm bán ra.
2.3.5. Bộ phận vệ sinh
Có nhiệm vụ là vệ sinh từng bộ phận sạch sẽ để chuẩn bị cho lần sản xuất tiếp
theo.
2.4. Sản phẩm công ty
Để tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn. Hình dáng được tạo
ra chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký. Sau khi được tạo hình,
những chiếc nem sẽ được gói vào lá chùm ruột. Lá chùm ruột có đặc tính không độc,
không mùi, có khả năng bảo quản thịt.
Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá chuối, bao giấy hoặc được bao
bằng hộp. Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia
đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất riêng.
Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối,
bột ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được. Tùy theo thành phần muối, đường…
mà tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở.
Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, các chủ
cơ sở đã tạo nên những mẫu mã, kiểu dáng riêng thật phù hợp. Bên cạnh những chiếc
nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được gói bằng giấy hoặc đóng
hộp, trông thật bắt mắt.
4
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “ Bà Chín” sản xuất ra lượng nem
khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc. Đặc biệt vào mùa cưới hay những
ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc.
Hin
̀ h 2.1: Bao bì nem chua loại 1
Hin
̀ h 2.3: Hình ảnh bên trong sản
phẩm
Hin
̀ h 2.2: Bao bì nem chua loại 2
Hin
̀ h 2.4: Trực quan bên ngoài bao bì
5
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
2.5. Máy móc thiết bị
Hin
̀ h 2.5: Máy cắt sợi bì
Hin
̀ h 2.7: Máy quết thịt
Hin
̀ h 2.6: Máy phối trộn
Hin
̀ h 2.8: Máy xay thịt
6
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
2.6. Tổng quan về nguyên liệu
2.5.1.Nguyên liệu chính
2.5.1.1. Thịt heo
a) Đặc điểm
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong
khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp
lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe),
đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt
còn cung cấp nhiều vitamin như:vitamin B1
(thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ
khá cân đối.
Hin
̀ h 2.9 Thịt heo
b) Vai trò
. Thịt heo là nguyên liệu chính trong chế biến nem chua. Nó có vai trò quyết định
chất lượng của sản phẩm, cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi của sản phẩm,có khả năng tạo nhũ tương.
c) Thành phần hóa học
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo
Thịt heo
Nước
Protein
Lipit
Glucid
Tro
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
73
19
7.0
0.4
1.0
Trung bình
60.9
16.5
21.5
0.3
1.1
Mỡ
47.5
14.5
37.5
0.2
0.7
Nạc
7
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Bảng 2.2 : Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Hàm
Acid amin
Hàm
Acid amin
lượng(%)
lượng(%)
Leusin
7.5
Trytophan
1.4
Isoleusin
4.9
Phenylalanine
4.1
Lysin
7.8
Theronin
5.1
Valin
5.0
Agrinin
6.4
Methionin
2.5
Histidin
3.2
Bảng 2.3: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt)
Thịt heo
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
Nạc
10.9
29
2.2
442
161
150
Trung bình
13.2
41
2.3
442
129
170
Mỡ
2.5
42
2.5
442
148
180
8
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
d) Tiêu chuẩn chất lượng thịt
Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Trạng thái
Yêu cầu
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên
bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bảng 2.5: Yêu cầu chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Độ pH
5,5 ÷ 6,2
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn
âm tính
35
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
T
2.5.2.5.Tỏi
Tỏi là gia vị thường được dùng trong các quá
trình ướp, khử mùi. Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài
công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn
có tác dụng kháng sinh mạnh. Trong tỏi có một ít
iod và tinh dầu. Vai trò của tỏi là tạo vị, diệt một số
Hin
̀ h 2.16: Tỏi
loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản,
đồng thời ngăn không làm nhầy nhớt trên bề mặt nem.
18
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
2.5.2.6. Bột ngọt
a) Đặc điểm
Bột ngọt hay mì chính là tên thường gọi
của Monosodium Glutamate (MSG), là muối
của acid glutamic, một trong hơn 20 loại acid
amin kiến tạo nên protein cơ thể.
Acid glutamic là acid amin đóng vai trò
đặc biệt trong thực phẩm, bởi vì acid glutamic
và muối của nó có vị đặc trưng tạo cho các sản
Hin
̀ h 2.17: Bột ngọt
phẩm có vị rõ rệt của thịt.
b) Vai trò
Được dùng để điều vị tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm tăng tính hấp dẫn và ngon
miệng cho nem. Giúp sản phẩm thêm hấp dẫn làm giảm hoạt độ nước.
19
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
c) Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 2.16: Chỉ tiêu bột ngọt (nguồn : TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước, số lượng
điểm đen trong 10 mm2 < 2
Màu sắc
Trắng
Mùi
Thơm, không chua, không tanh, không có mùi vị
khác
Vị
Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước
< 0,14%
Độ pH của dung dịch
6,5 – 7,0
Hàm lượng natri
>80%
glutamiale
Hàm lượng NaCl
<18%
Sắt
<0,05%
Gốc sunfat
<0,002%
2.5.3. Nguyên phụ liệu
2.5.3.1. Protein đậu nành
a) Đặc điểm
Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến
bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung
cấp cho các nhà chế biến, các sản phẩm thịt.
b) Vai trò
Cải thiện cho cấu trúc sản phẩm (dạng gel, nhũ tương,…) có khả năng giữ nước và
liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếp vào
hệ nhũ tương.
20
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm, làm
cho nem có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường. Tăng giá trị dinh dưỡng.
c) Thành phần hóa học
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của protein đậu nành
Tên thành phần
Giá trị (%)
Protein
> 90
Độ ẩm
<6
Lipit
< 1.6
Tro
< 4.5
2.5.3.2. Tinh bột
a) Đặc điểm
Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp hay tinh
bột khoai mì.
b) Vai trò
Nguồn polysaccaride dùng để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm.Sự
tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong
sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất
nem, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho nem có độ đàn hồi đặc trưng.
2.5.4. Phụ gia
Phụ gia thực phẩm: theo “quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử
dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
21
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
2.5.4.1 Natri polyphotphat
a)Tính chất
Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng
bột hay hạt nhỏ. Dễ hòa tan trong nước
(gốc polyphosphate càng dài thì khả năng
hòa tan trong nước lạnh càng cao).
b) Vai trò
Tăng khả năng giữ nước của thịt.
Ngăn chặn quá trình oxy hóa giữ màu tươi
của thịt và các sản phẩm thịt chế biến.
Hin
̀ h 2.18: Natri polyphotphat
Làm giảm các sợ cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn.
Tạo ra nhiều đạm, protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dình của sản phẩm .
Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ
do quá trình oxy hóa tạo nên.
Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản.
Liều lượng cho phép
Theo quy định do Bộ Y tế ban hành (QĐ 3742/2001/QĐ-BYT) là 100 mg/kg sản
phẩm.
2.5.4.2. Muối nitrat
Nitrat Sodium E251 là một trong các loại muối diêm được dùng ổn định màu, bảo
quản thực phẩm, trong đó có thịt nem.
a) Tính chất
Dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng,
tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm, là sản
phẩm của quá trình oxy hóa chậm trong không
khí của nitrit. Độ hòa tan trong nước: 730g/l ở
0℃, 921g/l ở 25℃, 1800g/l ở 100℃.
Hin
̀ h 2.19: Muối Nitrat
22
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
b) Vai trò
Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý.
Có khả năng tiêu diệt một số vi sinh vật và ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium
botulinum và bảo quản thực phẩm.
Liều lượng cho phép
Theo quy định do Bộ Y tế ban hành (QĐ 3742/2001/QĐ-BYT) là 1354mg/kg sản
phẩm
2.5.4.3. Men vi sinh
Tạo mùi vị đặc trưng kết cấu săn chắc và tăng cường màu sắc cảm quan cho sản
phẩm. Hàm lượng cho phép 0,2%.
2.5.5. Bao bì nem
2.5.5.1. Lá chùm ruột
Thông thường để gói nem người sản xuất dùng
lá chùm ruột để gói. Lá có bề mặt bóng nhẵn, khi gói
hạn chế được sự tiếp xúc của nem với không khí, giúp
hoạt động kị khí của vi khuẩn lactic diễn ra được diễn
ra dễ dàng hơn.
Hin
̀ h 2.20: Lá chùm ruột
Lá được sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá quá non hoặc quá
già đều ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá non chưa đủ độ bền để gói, còn
lá già sẽ dễ bị phân hủy. Ngoài lá chùm ruột người ta còn có thể sử dụng lá vông, lá rau
ngót, lá ổi…. Tùy điều kiện của mỗi vùng miền mà sử dụng các lá để gói thích hợp.
2.5.5.2. Lá chuối
Sau khi gói bằng lá chùm ruột, người ta bọc
bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm tăng giá
trị cảm quan cho nem. Vì lá chuối có phiến lá rộng
dễ gói, giữ nhiệt cho quá trình lên men, tạo cho
nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản
phẩm. Lá chuối dùng để gói nem thường dùng lá
của cây chuối hột.
Hin
̀ h 2.21: Lá chuối
23
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1. Thời gian
Từ ngày 16/2/2017 đến ngày 16/3/2017.
Thời gian bắt đầu thực tập từ 6h30-11h30.
3.2. Địa điểm
Tại cơ sở nem Bà Chín.
Địa chỉ số 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9 – TP.HCM.
3.3. Phương pháp
3.3.1.Trực tiếp
Tham gia từng công đoạn trong quá trình chế biến.
Điều tra phỏng vấn trực tiếp với các cán bộ sản xuất tại cơ sở.
3.3.2. Gián tiếp
Tham khảo tài liệu của cơ sở.
Tham khảo sách, giáo trình, truyền thông, internet các trang mạng uy tín.
24
Báo cáo thực tập
GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly
Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình chế biến nem chua
Thịt nạc
(nóng)
Da heo
Loại bỏ gân, mỡ
Xử lí sơ bộ
Luộc chín
Cắt miếng
Làm lạnh
Xay thô
Quạt ráo
Gia vị, phụ
gia
Quết nhuyễn
(30 phút)
Phối trộn
Cạo lông
Tách mỡ
Cắt sợi
Định hình
Bao gói
Dán nhãn
Lên men
Bảo quản
Nem chua
25
