ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊUTRONG THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU
TRONG THỰC PHẨM
GVHD : ThS. Phạm Minh Tuấn
SVTH : Trương Tấn Thành
MSSV : 12011601
Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Tại Công Ty TNHH
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng

ĐỀ TÀI : XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU
TRONG THỰC PHẨM
GVHD : ThS. Phạm Minh Tuấn
SVTH : Trương Tấn Thành
MSSV : 12011601
Lớp DHTP 8A

Tp.HCM, ngày tháng năm 2015


Lời cảm ơn
Trước hết em xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô Viện Công nghệ Sinh Học và
Thực Phẩm đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong thời gian học tập. Em
xin cảm ơn thầy Phạm Minh Tuấn người đã nhiệt tình hướng dẫn em trong quá trình
thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo và các anh chị Quý Công ty TNHH
Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đã tạo điều kiện thuận lợi chơ em thực tập tại công ty, được
tiếp xúc thực tế, giải đáp các thắc mắc, giúp em hiểu biết rõ hơn về công việc trong
suốt quá trình thực tập.
Với vốn kiến thức và thời gian thực tập tại công ty có hạn nên em không thể tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được đóng góp, phê bình của quý thầy cô và
anh chị. Đó là hành trang giúp em hoàn thiện kiến thức của mình sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP
Kính gởi: Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM.
Viện công nghệ Sinh Học và Thực Phẩm.
Công Ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng xác nhận:
Sinh viên : Trương Tấn Thành, lớp DHTP 8A, MSSV 12011601.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã hoàn thành đợt thực tập tại Công ty từ
ngày 29/6/2015 đến ngày 31/7/2015.
Sau quá trình thực tập chúng tôi có một số nhận xét và đánh giá sau:

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Tp.HCM, ngày tháng năm 2015.

(Xác nhận của đơn vị thực tập, ký, dóng dấu và ghi rõ họ tên)


Nhận xét của giảng viên hướng dẫn
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………….…………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Tp.HCM, ngày tháng năm 2015

(ký và ghi rõ họ tên)


Mục Lục

Giới Thiệu về Công ty TNHH Eurofin Sắc Ký Hải Đăng
1. Tổng Quan

I.

Với kết quả tốt đẹp sau hơn một năm hợp tác giữa Trung tâm đào tạo và phát triển
Sắc Ký (EDC – HCM) – hoạt động theo NĐ 35/HĐBT từ năm 1998 và Công TNHH
Hải Đăng – một công ty có thiết bị tiên tiến hoạt động trong lĩnh vực dịch vụ kiểm
nghiệm, hai đơn vị đã tiến hành các thủ tục thành lập Công ty Cổ Phần Dịch Vụ Khoa
Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ). Ngày 31/07/2008, EDC – HĐ đã được
cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 0305905860 và sau một thời gian chuẩn
bị, EDC – HĐ chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/10/2008.
Tháng 03/2015, Công ty CP DV KHCN Sắc Ký Hải Đăng liên kết với Tập đoàn
Eurofins Scientific thành lập Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Eurofins Sắc Ký Hải
Đăng.
Các lĩnh vực hoạt động của Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng bao
gồm:
-

Kiểm tra chất lượng sản phẩm (nông sản thực phẩm, nước, môi trường, sản phẩm công
nghiệp)
Kiểm tra và phân tích kỹ thuật
Kiểm tra và đo lường các chỉ số môi trường, ô nhiễm không khí và nước
Nghiên cứu và phát triển thực nghiệm khoa học tự nhiên và kỹ thuật
Tư vấn về môi trường.
Công ty đặc biệt quan tâm đến hoạt động R&D và đã lập Hội đồng Khoa học Công
nghệ gồm các nhà khoa học trong các lĩnh vực chuyên môn giúp nâng cao chất lượng
hoạt động của công ty do GSTS Chu Phạm Ngọc Sơn làm chủ tịch.
Thế mạnh của công ty Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng:

-

-

Có được đội ngũ chuyên gia giỏi về lĩnh vực hóa học và sinh học đặc biệt là - ngành
kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Luôn cập nhật các tiến bộ kỹ thuật phân tích hiện đại về kiểm tra chất lượng, nắm bắt
các yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của các nước nhập khẩu nhằm
đáp ứng kịp thời các yêu cầu của khách hàng.
Năng động sáng tạo, tận tụy trong các hoạt động chuyên môn để đáp ứng kịp thời các
yêu cầu .
Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng là phòng thí nghiệm đạt được các
chứng nhận:

-

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng được công nhận hoạt động thử nghiệm đối
với các hoạt động thử nghiệm đối với các lĩnh vực sau: Hóa học và Sinh học với số
đăng ký là 48/TN theo quyết định 569/TĐC - HCHQ.
7


-

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC
17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:

-

Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QĐ-TT-QLCL, số
358/QLCL-KN
Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL
Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TACN
Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩm của
Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra
Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải
Đăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quan
trắc hiện trường và Phân tích môi trường ( VIMCERTS 020 )
Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiện
việc thử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560/BCT-KHCN
2. Chức Năng Và Nhiệm Vụ
Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng (EDC-HĐ) xác định mục tiêu chất lượng
như sau:
Đảm bảo kết quả kiểm nghiệm đạt độ tin cậy cao và đáp ứng yêu cầu về thời gian
và các yêu cầu đa dạng của khách hàng.
Cung cấp dịch vụ tốt nhất về quan trắc môi trường, các dịch vụ tư vấn phòng thí
nghiệm và đào tạo các kỹ thuật tiên tiến.
Xây dựng Công ty trở thành một trong những Trung Tâm Dịch Vụ Khoa Học Công
Nghệ hoạt động theo cơ chế tư nhân đạt hiệu quả cao, có uy tín trong khu vực.
3. Chính Sách Chất Lượng
3.1. Cam Kết Của Lãnh Đạo

Ban lãnh đạo thiết lập một chính sách chất lượng và phổ biến đến mọi nhân viên
trong hệ thống. Công ty cam kết đáp ứng tốt các yêu cầu của khách hàng về các dịch
vụ của Công ty
Áp dụng, duy trì và luôn cải tiến hệ thống quản lý chất lượng dịch vụ thử nghiệm
theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 : 2005 nhằm nâng cao hiệu quả công việc.
Luôn lắng nghe, tôn trọng các yêu cầu và ý kiến của khách hàng; giải quyết kịp thời
và hiệu quả các yêu cầu của khách hàng.

Từng bước cải tiến công nghệ, dịch vụ khách hàng và sự phát triển của Công ty.
Đảm bảo khách hàng luôn nhận được sản phẩm và dịch vụ với chất lượng tối ưu
nhất thông qua việc áp dụng hệ thống quản lý.
8


Tạo mọi điều kiện tốt nhất về môi trường và tiện nghi làm việc cho các bộ phận có
liên quan trong Công ty, đặc biệt là phòng thử nghiệm.
3.2. Chính Sách Chất Lượng

Đảm bảo các dịch vụ thực hiện tại Công ty luôn trung thực, chính xác và kịp thời.
Cung cấp các dịch vụ thoả mãn yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Củng cố và nâng cao niềm tin của khách hàng về các dịch vụ có chất lượng của
Công ty.
Đảm bảo tất cả các nhân viên hiểu và được tạo mọi điều kiện để thực hiện tốt hệ
thống quản lý chất lượng.
Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng.
4. Sơ Đồ Tổ Chức

5. Năng lực phòng kiểm nghiệm
 Năng lực kỹ thuật

Nhân sự:

Chuyên gia cố vấn: TS. Diệp Ngọc Sương
Trưởng phòng: Hồ Thị Quyền
9


Phó phòng: Nguyễn Đình Chiểu - Phụ trách kỹ thuật

Phó phòng: Trần Lê Hoàng – Phụ trách chất lượng phòng
Tổng số cán bộ kỹ thuật : 26 nhân sự; gồm 22 Đại học, 04 Cao đẳng
Trang thiết bị:
Trang thiết bị hoàn chỉnh và đồng bộ
Máy quang phổ hấp thu phân tử UV-VIS: 1 máy
Máy quang phổ hấp thu nguyên tử AAS: 2 máy
Bộ phá mẫu Kjeldahl: 4 máy
Máy cất đạm: 4 máy
Máy chiết xơ: 4 máy
Máy đo chỉ số khúc xạ Appe
Máy phân cực kế Atago
Tủ sấy: 3 máy
Máy chiết béo: 4 máy
Các thiết bị chuyên dụng phân tích nước và nước thải: tủ BOD, bếp COD, máy đo pH,
thiết bị đo độ dẫn, thiết bị phân tích Cl 2, thiết bị phân tích thôi nhiễm kim loại trong
chất thải nguy hại….Và các dụng cụ, thiết bị phục vụ trong phân tích như: cân điện tử,
cân phân tích, máy khuấy từ, tủ mát…
 Năng lực dịch vụ

Kiểm tra chất lượng:
Phân tích thực phẩm, sữa, thực phẩm chức năng:
Các chỉ tiêu dinh dưỡng: đạm, béo, tinh bột, đường, carbohydrate, ẩm, xơ, xơ hòa tan,
xơ dinh dưỡng, muối ăn, các chỉ số trong dầu mỡ .....
Phân tích hàm lượng khoáng, nguyên tố vi lượng: Fe, Zn, Ca, Mg, Na, K, Mo, Cu,..
Phân tích hàm lượng các kim loại nặng độc hại: Pb, Cd, As, Hg, ...
Phụ gia, chất bảo quản trong thực phẩm: phân tích HCHO, SO2, ...
Thành lập bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm (Nutrition facts).


-

-

Phân tích các mẫu phụ gia, vật dụng chứa đựng thực phẩm, đóng gói, bao bì
-

Phân tích hàm lượng các chất chính, các thành phần theo các QCVN quy định
Dư lượng chất có thể gây độc hại: các kim loại nặng As, Hg, Pb, Cd…..
Các mẫu quan trắc môi trường: nước, không khí, đất, bùn, chất thải nguy
hại…

-

-

Phân tích đầy đủ các chỉ tiêu trong nước uống, nước sinh hoạt theo các quy chuẩn
(QCVN 01:2009/BYT, QCVN 02:2009/BYT, QCVN 6-1:2010/BYT)
Phân tích và đánh giá chất lượng nước - nước thải theo các QCVN 14:2008/BTNMT,
QCVN 40:2011/BTNMT, QCVN 08:2008/BTNMT như :
Các chỉ tiêu cơ bản: pH, COD, BOD, TSS, TDS, N, P, độ màu, Cl 2, chất hoạt động bề
mặt, dầu tổng, dầu mỡ khoáng....
Các Anion và Cation: NH4+, Cr6+, Cr3+, Fe2+, Fe3+, PO43-, NO2-, NO3-, SO42-, Cl-, CN-...
10


-

Các kim loại nặng: As, Hg, Cd, Pb, Cr, Zn, Mn, Ni, Cu, Ag, Co, Se, Sn, Fe ...
Phân tích và đánh giá chất thải nguy hại theo QCVN 07:2009/BTNMT, QCVN
50:2013/BTNMT: CN-, pH, dầu tổng, As, Hg, Cd, Pb, Cr6+, Ba, Ag…

Phân tích các chỉ tiêu trong đất: N, P, K, As, Hg, Cd, Pb, Cu, Zn, Fe, Mn, Ni, Cr.

-

Các chất ô nhiễm trong không khí: bụi CO, SO2, O3, O2, CO2, NOx, NO, NO2, H2S,
CxHy, ...

-

Các chất độc hại trong không khí: NH3, AsH3, hơi Hg, HCN, các axit, ...


Các chứng chỉ công nhận:

Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng là phòng thí nghiệm đạt được các
chứng nhận:
Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng được công nhận hoạt động thử nghiệm đối
với các hoạt động thử nghiệm đối với các lĩnh vực sau: Hóa học và Sinh học với số
đăng ký là 48/TN theo quyết định 569/TĐC - HCHQ.
- Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng đạt các chuẩn mực theo ISO/IEC
17025:2005, VILAS 238 với 187 chỉ tiêu hóa học và 47 chỉ tiêu vi sinh
- Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ định là:
• Phòng kiểm nghiệm sản phẩm cây trồng theo quyết định số 182/ QĐ-TT-QLCL, số
358/QLCL-KN
• Phòng kiểm nghiệm phân bón theo quyết định số 171/ QĐ-TT-QLCL
• Phòng kiểm nghiệm thức ăn chăn nuôi theo quyết định số 242/QĐ-CN-TĂCN
- Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh chấp nhận kết quả xét nghiệm thực phẩm của Công ty
TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng theo quyết định số 4725/ SYT-TTra
- Bộ Tài nguyên và Môi trường chứng nhận Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải
Đăng đủ điều kiện hoạt động dịch vụ quan trắc môi trường bao gồm 2 lĩnh vực: Quan

trắc hiện trường và Phân tích môi trường (VIMCERTS 020)
- Bộ Công Thương chỉ định Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng thực hiện việc
thử nghiệm phân bón vô cơ theo công văn số 4560/BCT-KHCN
II.
Nội Dung Thực Tập
1. An toàn phòng thí nghiệm
1.1. Quy định tại phòng thí nghiệm
- Chỉ được làm thí nghiệm khi có sự hiện diện của giáo viên trong phòng thí nghiệm.
- Đọc kỹ hướng dẫn và suy nghĩ trước khi làm thí nghiệm.
- Luôn luôn nhận biết nơi để các trang thiết bị an toàn
- Phải mặc áo choàng của phòng thí nghiệm.
- Phải mang kính bảo hộ.
- Phải cột tóc gọn lại.
- Làm sạch bàn thí nghiệm trước khi bắt đầu một thí nghiệm.
- Không bao giờ được nếm các hóa chất thí nghiệm. Không ăn hoặc uống trong phòng
thí nghiệm.
- Không được nhìn xuống ống thí nghiệm.
- Nếu làm đổ hóa chất hoặc xảy ra tại nạn, báo cho người hướng dẫn ngay lập tức.
-

11


-

-

-

-

-

Rửa sạch da bằng nước khi tiếp xúc với hóa chất.
Nếu hóa chất rơi vào mắt, phải đi rửa mắt ngay lập tức.
Bỏ chất thải thí nghiệm vào đúng nơi qui định như được hướng dẫn.
Nếu bạn chưa rõ vấn đề nào, hãy hỏi người hướng dẫn ngay lập tức.
1.2. Nội quy phòng thí nghiệm
Mọi người làm việc trong phòng thí nghiệm (PTN) đều phải được học tập, kiểm tra về
nội quy an toàn lao động, nắm vững các quy trình, quy phạm kĩ thuật và các biện pháp
đảm bảo an toàn lao động.
Mỗi người chỉ làm việc trật tự, giữ gìn vệ sinh và tuân thủ hướng dẫn của cán bộ phụ
trách tại nơi quy định. Không tiếp khách lạ hoặc làm ngoài giờ quy định, nếu muốn
làm ngoài giờ thì cần có sự đồng ý của trưởng PTN và phòng Bảo vệ nhà trường.
Phải đọc kĩ tài liệu, hiểu rõ mọi chi tiết của thí nghiệm trước lúc làm và lường trước
các sự cố có thể xảy ra để chủ động phòng tránh.
Tiến hành thí nghiệm thì cần quan sát và ghi chép kĩ các số liệu để làm bản báo cáo thí
nghiệm. Sau giờ làm việc phải lau chùi, sắp xếp gọn gàng các thiết bị và dụng cụ thí
nghiệm.
Lưu ý: Lấy hoá chất, dụng cụ thí nghiệm ở đâu thì đặt lại vị trí cũ. Trước khi rời khỏi
PTN cần phải kiểm tra lại PTN, khoá các van nước, đóng ngắt cầu dao điện,...
Ngoài những quy định chung nêu trên thì mỗi PTN tuỳ theo tính chất chuyên môn cần
đề ra những quy định riêng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người và tài sản trong
phòng.
Tất cả các thí nghiệm có sử dụng chất độc dễ bay hơi, có mùi khó chịu, các khí độc
hoặc các axit đặc phải được tiến hành trong tủ hút hoặc nơi thoáng gió. Cần tìm hiểu
về các hoá chất dùng trong PTN để biết các đặc tính như: tính độc, khả năng cháy,
nổ,... để tránh xảy ra những sai sót khi tiến hành thí nghiệm, dẫn đến những hậu quả
đáng tiếc.
 Làm việc với các chất độc

Trong PTN Hoá học có nhiều loại hoá chất thường gặp nhưng lại có độc tính cao
như: HCN, NaCN/KCN, Me2SO4, Hg, HgCl2, CO, Cl2, Br2, NO, NO2, H2S, NO2,... hay
các loại chất dùng trong mảng Tổng hợp Hữu cơ như: CH3OH, pyriđin C5H5N, THF,
benzen, toluen, acrylonitrin, anilin, HCHO, CH2Cl2 ... Tất cả các chất không biết rõ
ràng đều được coi là chất độc. Khi làm việc với các hoá chất này cần chú ý kiểm tra
chất lượng dụng cụ chứa đựng và dụng cụ tiến hành thí nghiệm. Đặc biệt tuân thủ chặt
chẽ các điều kiện đã nêu trong giáo trình, tài liệu đã được chuẩn bị trước.
Không trực tiếp đưa hoá chất lên mũi và ngửi mà phải để cách xa và dùng tay phất
nhẹ cho chúng lên mùi.
Sau khi làm việc phải rửa mặt, tay và các dụng cụ (nên dùng xà phòng).
Cất giữ, bảo quản hoá chất cẩn thận.


Làm việc với các chất dễ cháy
12


Các chất thuộc nhóm chất dễ cháy, dễ bay hơi bốc lửa là Me2CO, ROH, dầu hoả,
xăng, CS2, benzen,... Khi làm việc với chúng cần chú ý là chỉ được phép đun nóng hay
chưng cất chúng trên nồi cách thuỷ hoặc cách không khí trên bếp điện kín.
Không để gần nguồn nhiệt, cầu dao điện,...
Khi tiến hành kết tinh từ các dung môi dễ cháy thì cần thực hiện trong dụng cụ
riêng, có lắp sinh hàn hồi lưu.
Làm việc với các chất dễ nổ



Khi làm việc với các chất như H 2, kiềm (kim loại & dung dịch), NaNH2 /KNH2, axit
đặc, các chất hữu cơ dễ nổ (đặc biệt là các polynitro)... cũng như khi làm việc dưới áp
suất thấp hay áp suất cao cần phải đeo kính bảo vệ (làm bằng thuỷ tinh hữu cơ) để che

chở cho mắt và các bộ phận quan trọng trên gương mặt.
Không được cúi đầu về phía các chất lỏng đang đun sôi hoặc chất rắn đang đun
nóng chảy để tránh bị hoá chất bắn vào mặt (có nhiều trường hợp không lưu ý vấn đề
này).
Khi đun nóng các dung dịch trong ống nghiệm phải dùng cặp và luôn chú ý quay
miệng ống nghiệm về phía không có người, đặc biệt là khi đun nóng axit đặc hoặc
kiềm đặc. Phải biết chỗ để và sử dụng thành thạo các dụng cụ cứu hoả, các bình chữa
cháy và hộp thuôc cứu thương để khi sự cố xảy ra có thể xử lí nhanh chóng và hiệu
quả.
1.3. Cách sơ cứu chấn thương và ngộ độc trong phòng thí nghiệm

Tủ thuốc sơ cứu trong phòng thí nghiệm hóa học
Tủ thuốc sơ cứu PTN hóa học nên để ở vị trí thích hợp nhất và do cán bộ thí nghiệm
trực tiếp quản lý. Tủ thuốc gồm:
- Dụng cụ: bông y tế, gạc, băng, panh gắp, kéo, bộ xy lanh – kim tiêm.
- Thuốc:
• Thuốc cầm máu: dung dịch cồn iot 5%
• Thuốc sát trùng: dung dịch thuốc tím (KMnO4 5%), cồn 400
• Thuốc chữa bỏng: dung dịch natri hiđrocacbonat (NaHCO 3) 5%, dung dịch

amoniac (NH4OH) 2%, dung dịch đồng sunfat (CuSO4) 2%, dung dịch axit
axetic (CH3COOH) 2%.
Khi bị axit đặc (H2SO4, HNO3, HCl,...) hoặc brom, phenol bắn hoặc rơi vào da thì
phải rửa ngay bằng vòi nước mạnh trong vài phút, sau đó dùng bông tẩm NaHCO 3 2%
hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên chỗ bỏng và băng lại.
13


Khi bị bỏng do vật nóng, thuỷ tinh, mảnh sứ... thì phải gắp các mảnh chất rắn đó ra
và dùng bông tẩm KMnO4 3% hoặc dung dịch tanin trong cồn đắp lên vết bỏng, sau đó

băng lại bằng thuốc có tẩm thuốc mỡ chứa bỏng.
Khi bị hoá chất bắn vào mắt thì phải rửa bằng nước nhiều lần để sơ cứu và đem đến
bệnh viện gấp.
Nếu bị nhiễm độc do hít thở nhiều phí Cl 2, Br2, H2S, CO,... thì phải đưa ngay ra chỗ
thoáng. Khi bị nhiễm độc kim loại As, Hg,... hoặc độc chất xianua thì phải chuyển
ngay đến bệnh viện để cấp cứu.
Bản thân các PTN này đã là nơi lưu trữ một lượng hóa chất nhất định, do vậy trong
môi trường làm việc này một lượng hóa chất đã khếch tán vào không khí, hàng ngày
nhân viên phải tiếp xúc với một lượng lớn hóa chất này.. Ngoài ra trong khi thao tác
hóa chất tương tác và phản ứng với nhau, nếu không cẩn thận khi thao tác sẽ dẫn tới
những hậu quả đáng tiếc có thể xảy ra.
1.4. Lưu ý phong chống độc hại trong phòng thí nghiệm hóa học

Đề phòng độc hại
Mỗi phòng thí nghiệm hóa học cần có phương tiện như: áo choàng, tay cao su, kính
bảo hộ, quạt thông gió v.v..
Khi sử dụng hóa chất phải đọc kỹ nhãn hiệu, nắm vững ý nghĩa các nhãn hiệu biểu
thị tính độc hại. Chú ý cách lấy hóa chất, cách ngửi hóa chất. Trong quá trình làm thí
nghiệm có hơi độc thoát ra phải làm ở nơi thoáng gió hoặc trong tủ hốt.
Đề phòng cháy nổ
Mỗi phòng thí nghiệm cần chuẩn bị đủ phương tiện phòng và chữa cháy: bình chữa
cháy, cát, thùng chứa nước, bao tải, xô chậu v.v.. Cán bộ Phòng thí nghiệm cần nắm
vững các nguyên tắc chữa cháy.
Đặc biệt phải nắm vững nguyên tắc bảo quản, sử dụng hóa chất dễ gây nổ, gây cháy
và các ký hiệu về nổ cháy ghi trên nhãn hiệu các lọ đựng hóa chất.
Khi có hiện tượng nổ cháy xảy ra cần nhanh chóng xác định rõ nguyên nhân để đề
ra biện pháp xử lý kịp thời và có hiệu quả.
Trong trường hợp khi có tai nạn xảy ra tất cả các nhân viên đều phải nắm được một
số các quy tắc đơn giản sơ cứu các nạn nhân trước khi chuyển đến các cơ sở y tế.
1.5. Sơ cứu các tai nạn do hóa chất gây ra

Trường hợp bị bỏng

14


-

-

-

-

Vết bỏng do dung môi dễ cháy như benzen, axeton (C6H6, CH3COCH3 v.v….). Dùng
khăn vải, khăn tẩm nước chụp lên chỗ cháy trên người nạn nhân, sau đó dùng cát hoặc
bao tải ướt dập đám cháy. Không dùng nước để rửa vết bỏng mà dùng gạc tẩm dung
dịch thuốc tím (KMnO4 1%) hoặc axit boric H3BO3 2% đặt nhẹ lên vết thương bỏng.
Vết bỏng do kiềm đặc: Xút ăn da, potat ăn da (NaOH, KOH). Dùng nước sạch để rửa
vết thương nhiều lần, sau đó rửa bằng dung dịch axit axetic 5%. Nếu kiềm bắn vào mắt
thì phải rửa bằng nước sạch nhiều lần sau dung dịch axit boric (H3BO3 2%)
Vết bỏng do axit đặc như axit sunfuric, nitric (H2SO4, HNO3…). Trước tiên rửa bằng
nước sạch nhiều lần, sau dùng dung dịch amoniac 5% hoặc dung dịch NaHCO 3 10%,
loại bỏ các phương tiện dính axit trên vùng bị bỏng (không nên dùng xà phòng để rửa
vết thương). Nếu axit rơi vào mắt thì nhanh chóng rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch,
nước cất, nước đun sôi để nguội sau dùng dung dịch natri hydro cacbonat (NaHCO 3)
3%.
Vết bỏng do phốt pho (P). Trước tiên rửa vết bỏng bằng dung dịch đồng sunphat
(CuSO4) 2%. Không dùng thuốc mỡ hoặc vazơlin… Tiếp theo dùng gạt tẩm dung dịch
đồng sunphat 2% hoặc dung dịch thuốc tím (KMnO 4) 3% đặt lên vết thương. Vết bỏng

loại này lâu khỏi hơn với vết bỏng khác, cần tránh gây nhiễm trùng.
Trường hợp bị ngộ độc

-

-

-

-

-

Ngộ độc do uống nhầm axit: Trước tiên cho nạn nhân uống nước đá, vỏ trứng nghiền
nhỏ (1/2 thìa con trong cốc nước) và cho uống bột magie oxit (MgO) trộn với nước
cho uống nước (29 gam trong 300 ml nước) và uống từ từ.
Ngộ độc do hút phải kiềm (amoniac, xút ăn da…) sơ cứu nạn nhân bằng cách uống
giấm loãng (axit axetic 2%) hoặc nước chanh.
Ngộ đốc do ăn phải hợp chất của thuỷ ngân, trước hết cần cho nạn nhân nôn ra rồi cho
uống sữa có pha lòng trắng trứng. Sau đó cho nạn nhân uống than hoạt tính.
Ngộ độc do phốt pho trắng, trước hết cần làm cho nạn nhân nôn ra, rồi uống dung dịch
đổng sunphat (CuSO4) 0,5 gam trong một lít nước và cho uống nước đá. Không được
uống sữa, lòng trắng trứng, dầu mỡ vì các chất này hoà tan photpho.
Ngộ độc vì hỗn hợp chì, cho nạn nhân uống natri sunphat (Na 2SO4) 10% hoặc magie
sun phat (MgSO4) 10% trong nước ấm vì các chất này sẽ tạo thành kết tủa với chì. Sau
đó uống sữa lòng trắng trứng và uống than hoạt tính.
Ngộ độc do hít phải khí độc như khí clo, brom..(Cl 2, Br2 ) cần đưa nạn nhân ra chỗ
thoáng, nới dây thắt lưng, cho thở không khí có một lượng nhỏ amniắc hoặc có thể
dùng hỗn hợp cồn 900C với amoniac.
Ngộ độc do hít phải khí hiđro sunfua, cacbonoxit… (H 2S, CO), Cần đưa nạn nhân nằm

ở chỗ thoáng, cho thở bằng oxi nguyên chất, làm hô hấp nhân tạo nếu cần thiết.
Ngộ độc do hít phải quá nhiều amoniac, cần cho nạn nhân hít hơi nước nóng, sau đó
cho uống nước chanh hoặc giấm loãng.
2. Protein
2.1. Định nghĩa:
Protein là polyme sinh học của L-α-aminoaxit kết hợp với nhau bằng liên kết peptit.
15


2.2. Thành phần nguyên tố protein

Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn chứa một lượng
nhỏ S. Tỉ lệ % các nguyên tố này trong proten như sau :
C : 50 – 55 ;

H : 6,5 – 7,3 ;

O : 21-24%;

N : 15-18%

S : 0-0.24%
Ngoài các nguyên tố trên protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên tố khác
như : P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca……
2.3. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein

Acid amin là cấu tử cơ bản của protein, acidmin là những hợp chất hữu cơ mạch
thằng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin và một nhóm
cacboxy
Công thức tổng quát:

R – CH(NH2)COOH : dạng không ion hóa
R – CH(NH3-)COO- : dạng ion lượng cực
R được gọi là mạch bên hay nhóm bên, vậy là các acid amin chỉ kahcs nhau về
mạch R.
Đa số các acid amin dc cấu tạo từ 20 L - α - acid amin

2.4. Một số tính chất quan trọng của protein
-

-

-

Khối lượng và hình dạng phân tử protein : Protein có khối lượng phân tử tương đối
lớn, có dạng hình cầu hoặc dạng sợi. Protein hình cầu tan trong nước hoặc dung dịch
muối loãng, rất hoạt động về mặt hoá học. Các protein hình sợi tương đối trơ về mặt
hoá học, chủ yếu có chức năng cơ học. Ví du, colagen của da, xương, sụn, gân, răng;
keratin của tóc, lông, fibroin của tơ, miozin của cơ...
Tính chất lưỡng tính của protein : Cũng như amino axit, protein cũng là chất điện ly
lưỡng tính vì trong phân tử protein còn nhiều nhóm phân cực của mạch bên. Có thể
điều chỉnh pH để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng. Khi pH = pl các
protein dễ dàng kết tụ lại với nhau làm cho protein kết tủa
Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein: Khi hoà tan, protein tạo thành
dung dịch keo. Các phần tử keo có kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm.
Người ta sử dụng tính chất này để tinh sạch protein khỏi các chất phân tử thấp bằng
phương pháp thẩm tách. Hai yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo protein là:
• Sự tích điện cùng dấu của các phân tử protein ở (pH # pI).
16

• Lớp vỏ hyđrat bao quanh phân tử protein.

Người ta thường dùng các muối vô cơ như (NH 4)2SO4 hay các dung môi hữu cơ như
axeton, etanol để tạo kết tủa protein nhưng phải tiến hành ở nhiệt độ thấp. Các yếu tố
gây biến tính không thuận nghịch thường được sử dụng đế loại bỏ protein ra khỏi dung
dịch: dùng nhiệt, các axit mạnh, các kim loại nặng...
-

-

-

-

-

Khả năng hấp thụ tia tử ngoại : Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử
ngoại ở vùng có bước sóng 180-220nm và 250-300nm
Phản ứng thủy phân: các phân tử protein có thể bị thủy phân bằng axit, kiềm hay
enzim cho các polypeptit và cuối cùng là các aminoaxit.
2.5. Vai trò protein trong công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học
2.5.1. Vai trò protein trong thực phẩm
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn.
Chi trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện
đầy đủ.
Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức
khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng miễn
dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
Thiếu protein gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức
năng như gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh.

Thiếu protein làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương, (lượng
canxi giảm, lượng magie tăng cao), do vậy mức protein cao chất lượng tốt (protein
chứa đủ các acid amin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm
thực phẩm,. nhờ khả năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm
tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein.
Ví dụ, nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo được cấu trúc gel cho các sản
phẩm giò lụa. Công nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ sở tính chất tạo hình, tính
chất kết cố và tính chất giữ khí của 2 protein dặc biệt trong bột mì lạ gliadin và
glutenin

-

Nhờ có các protein hòa tan của malt mà CO 2 trong bia mới giữ được bền. nhờ tính đặc
thù của casein trong sữa mới chế tạo được 2000 loại phomat
Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm.
2.5.2. Vai trò sinh học của protein

Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả cơ thể sống, protein là nền tảng về
cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.
-

Xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng sinh học gọi là enzim. Hầu
hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứng
17


-

-

hydrat hoá, phản ứng khử nhóm cacboxyl đến những phản ứng phức tạp như sao chép
mã di truyền ... đều do enzim xúc tác.
Vận tải : Protein đóng vai trò như là các phương tiện vận tải chuyên chở các chất
trong cơ thể sống. Ví dụ, hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống),
hemoxiamin (ở động vật không xương sống) kết hợp với rồi vận chuyển O 2 đến khắp
các mô và cơ quan trong cơ thể. Hemoglobin còn vận tải cả CO 2 và H+. Glubolin lại
vận tải Fe.
Vận động : Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như : co cơ,
chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào, di động của tinh trùng.
Ở động vật có xương sống, sự co cơ được thực hiện nhờ chuyển động trượt trên
nhau của hai loại sợi protein: sợi to chứa protein miozin và sợi mảnh chứa các protein
actin, troponiozin, troponin.

-

Bảo vệ: Đó là các kháng thể trong máu động vật có xương sống. Chúng có khả năng
nhận biết, "bắt" những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như protein lạ, virut, vi khuẩn hoặc
tế bào lạ và loại chúng ra khỏi cơ thế. Ví dụ, các interferon là những protein do tế bào
động vật có xương sống tổng hợp và tiết ra đế chống lại sự nhiễm virat. Tác dụng của
các interferon rất mạnh, chỉ cần ở nồng độ 10µM đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt.
Interferon kết hợp vào màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảm
ứng trạng thái kháng virut của chúng.
Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai trò bảo vệ cho cơ thể sống
khỏi bị mất máu.
Ở một số thực vật có chứa các protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả ở
liều lượng rất thấp chúng cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hoại của động
vật.

-

Điều hòa: Một số protein có chức năng điều hoà quá trình thông tin di truyền, điều hoà
quá trình trao đổi chất. Protein điều hoà quá trình biểu hiện gen, như các protein
reprexơ ở vi khuân có thế làm ngừng quá trình sinh tống hợp enzim của các gen tương
ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hoà hoạt động biểu hiện gen theo một cơ chế phức tạp
hơn nhưng các protein cũng đóng vai trò quan trọng.
Các protein có hoạt tính hormon, các protein ức chế đặc hiệu enzim đều có chức
năng điều hoà nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau.

-

-

Truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của
tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Ví dụ vai trò của sắc tố thị giác
rodopxin ở màng lưới mắt
Cấu trúc: Các protein này thường có dạng sợi như selerotin trong lớp vỏ ngoài của
côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, colagen, elastin của mô liên kết, mô xương.
2.6. Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein
2.6.1. Tầm quan trọng khi phân tích protein
18


-

-

-

Khai báo giá trị dinh dưỡng trên nhãn

Khảo sát các tính chất chức năng. Protein trong thực phẩm có các tính chất chức năng
đặc biệt (ví dụ : gliadin và glutenin của bột mì để làm bánh mì, casein để đông tụ sữa
trong sản xuất phomai và albumin trong trứng để tách bọt).
Xác định hoạt tính sinh học. Một số protein như enzyme và chất ức chế enzyme là đối
tượng nghiên cứu của khoa học thực phẩm và dinh dưỡng học. Ví dụ enzyme protease
để làm thịt mềm, pectinase trong quá trình chín quả và chất ức chế trysin trong hạt họ
đậu đều có bản chất protein. Để so sánh các mẫu với nhau, hoạt độ enzyme thường
được biểu diễn bằng khái niệm hoạt độ riêng, tức là đơn vị hoạt độ enzyme trên mg
protein.
2.6.2. Mục đích phân tích protein trong thực phẩm
Hàm lượng protein tổng
Hàm lượng của một loại protein riêng trong hỗn hợp
Hàm lượng protein trong quá trình tách và tinh sạch
Nito không có nguồn gốc từ protein
Thành phần acid amin
Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
2.7. Hàm lượng protein trong các loại thực phẩm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được

(100 grams edible portion)
Tên thực phẩm

Hàm lượng protein
(g)

Tên thực phẩm

Hàm lượng protein
(g)

Gạo lứt

7.5

Bánh đúc

0.9

Kê

7

Bánh mỳ

7.9

Ngô bắp tươi

4.1

Bánh phở

3.2

Bột gạo nếp

8.2

Bánh quẩy

8.6

Bột gạo tẻ

6.6.

Mỳ sợi

11

Bột mì

10.3

Cải bắp

1.8

Bún

1.7

Cốm

6.1

3. Sơ lược các phương pháp xác định Protein trong thực phẩm
3.1. Xác định protein tổng bằng phương pháp Kjeldahl
3.1.1. Nguyên tắc :

-

Vô cơ hóa mẫu thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác, dùng kiềm mạnh
(NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do, định lượng
H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH, từ đó xác định được lượng H 2SO4 đã phản ứng và
tính được hàm lượng Nito tổng có trong mẫu.
3.1.2. Phương trình phản ứng
Quá trình vô cơ hóa mẫu
19


RCH(NH2)COOH + H2SO4(đđ) -> CO2 + SO2 + NH3 + H2O
NH3 + H2SO4 (đđ) -> (NH4)2SO4
-

Quá trình chưng cất mẫu
Dùng NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch
NaOH + (NH4)2SO4-> Na2SO4 + NH3 + H2O
NH3 bay sang bình hứng có chứa dung dịch H 2SO4 đã biết trước nồng độ và thể
tích : NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4. Chuẩn lại lượng H2SO4 dư bằng NaOH từ đó suy ra
H2SO4 tiêu tốn, suy ra hàm lượng Nito tổng.
H+ + OH- -> H2O
Công thức tính lượng Nito tổng:
(%)
Công thức tính hàm lượng protein thô:
mprotein = N. k (%)
Trong đó:
N là lượng nito trong mẫu (%)
Vb thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn chuẩn mẫu thử (ml)
Vs thể tích dung dịch NaOH chuẩn mẫu trắng (ml)

CN nồng độ dung dịch chuẩn NaOH (N)
m khối lượng mẫu thử (g)
k là hệ số chuyển đổi Nito sang protein tương ứng.
3.2. Xác định hàm lượng Nito amin-amoniac bằng phương pháp chuẩn

độ focmol.
Nguyên tắc: Cơ sở của phương pháp là cho focmol tác dụng với nhóm amin (của
acid amin, peptid,…)và với muối amoni có trong mẫu. Chuẩn độ nhóm COOH được
giải phóng ra trong phản ứng bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N cho đến khi dung
dịch đạt pH = 9,2. Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn khi chuẩn độ để tính hàm lượng nitơ
amin-amoniac.
3.3. Xác định NH4+ (đạm thối)

20


Nguyên tắc: Mẫu thực phẩm sau khi đồng nhất chiết NH 4+ trong mẫu bằng nươc
cất trung tính. Dịch chiết được đem đi phân giải toàn bộ để thu NH 3 trong hệ thống
chưng cất bằng một lượng dư dung dịch kiềm trung tính. NH3 bay ra được hấp thụ vào
một lượng dư H2SO4. Chuẩn độ lượng acid này bằng NaOH với chỉ thị tashiro cho đến
khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xám bẩn.
Phương trình phản ứng
NH4+ + OH- → NH3 + H2O
NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4
Hdư+ + OH- → H2O
4. Ưu nhược điểm của phương pháp Kjeldahl so với các phương pháp khác
 Ưu điểm:
-

-

-

-

Phương pháp Kjeldahn áp dụng được cho mọi thực phẩm
Không đắt tiền
Đây là phương pháp chính thức xác định protein thô
Có thể đo lượng microgram protein bằng phương pháp cải tiến (micro Kjeldahl)
 Nhược điểm:
Đo Nito hữu cơ tổng, không chỉ Nito từ protein
Mất thời gian (ít nhất 2h để phân tích, do thời gian phá mẫu lâu 2h-3h)
Độ chính xác kém hơn so với Biuret
Hóa chất có tính ăn mòn cao
 So sánh các phương pháp
Chuẩn bị mẫu : các phương pháp Kjeldahl, Dumas và phổ hồng ngoại chỉ cần mẫu có
kích thước hạt 20 mesh hoặc nhỏ hơn. Một số thiết bị sử dụng bức xạ cận hồng ngoại
có thể đo trực tiếp sản phẩm dạng hạt khô mà không phải nghiền hoặc chuẩn bị mẫu,
các phương pháp còn lại phải nghiền mịn để chiết protein từ cấu trúc phức tạp của thực
phẩm.
Nguyên tắc : Phương pháp Dumas và Kjeldahl đo trực tiếp lượng nito tổng trong thực
phẩm, các phương pháp khác đo các tính chất khác nhau của protein. Ví dụ, phương
pháp Biuret dựa vào tính chất của liên kết peptid kết hợp với tính chất tryptophan và
tyrosine. Phổ hồng ngoại là phương pháp đo gián tiếp hàm lượng protein, dựa vào sự
hấp thu năng lượng khi mẫu được chiếu bức xạ hồng ngoại đặc trưng cho liên kết
peptid.
Tốc độ: Sau khi đã lấy chuẩn, phổ hồng ngoại dường như là phương pháp nhanh nhất.
Trong phần lớn các phương pháp có sử dụng quang phổ, cần phải tách thành phần gây
nhiễu ra khỏi mẫu protein trước khi hòa với dung dịch hoặc tách những vật liệu không
tan ra khỏi phức màu giữa protein và cơ chất sau khi hòa trộn. Tuy vậy, các phương

pháp quang phổ và Phương pháp Dumas vẫn có tốc độ nhanh hơn Kjeldahl.
Một số lưu ý khác:
+ Trong thực tế nito phi protein có mặt trong mọi thực phẩm để xác định nito
protein, mẫu thường được tách chiết trong môi trường kiềm, sau đó kết tủa bằng acid
21


tricloaxetat hoặc sulfosalixylic. Nồng độ acid ảnh hưởng đến hiệu xuất phản ứng, vì
vậy hàm lượng nito protein có thể khác nhau tùy loại và nồng độ cơ chất phản ứng sử
dụng. Có thể đun nóng để hỗ trợ các quá trình kết tủa protein bằng acid, rượu hoặc các
dung môi hữu cơ khác.
+ Khi xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, gồm độ tiêu hóa, hệ số sử dụng
protein (PER: Protein Efficiency Raito) thường dùng phương pháp Kjeldahl với hệ số
chuyển đổi k để xác định hàm lượng protein thô. Hệ số PER có thể bị tính ít đi nếu
trong thực phẩm có lượng lớn các hợp chất chứa nito phi protein.
5. Một số chỉ tiêu thực nghiệm tại nơi thực tập
5.1. Xác định hàm lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô trong thức

ăn chăn nuôi
(Dựa trên TCVN 4828 : 2001)
5.1.1. Phạm vi áp dụng
Xác định hàm lượng nitơ trong thức ăn chăn nuôi bằng phương pháp Kjeldahl và
phương pháp tính hàm lượng protein thô.
Chú thích – Trong một số trường hợp, nitơ ở dạng nitrat và nitrit không thể thu hồi
hoàn toàn bằng phương pháp này.
Phương pháp này không xác định được các dạng Nito bị Oxi hóa hoặc các hợp chất
Nito dị vòng.
Phương pháp này không phân biệt được giữa Nito protein và Nito phi protein. Nếu
cần phải xác định hàm lượng N phi protein thì phải áp dụng phương pháp thích hợp
khác.

5.1.2. Nguyên tắc

Vô cơ hóa chất hữu cơ bằng axit sunfuric với sự có mặt của chất xúc tác. Kiểm hóa
sản phẩm phản ứng, sau đó đem cất và chuẩn độ lượng amoniac giải phóng ra. Tính
hàm lượng nitơ. Nhân kết quả với hệ số qui đổi k để có hàm lượng protein thô.
5.1.3. Thuốc thử và hóa chất

Chỉ sử dụng những thuốc thử phân tích và nước cất hoặc nước đã loại ion hoặc ít
nhất nước có độ khiết tương đương.
Những thuốc thử không được có hợp chất nitơ:
-

Kali sunfat K2SO4
Đồng (II) oxit hoặc đồng (II) pentahydrate sunfat (CuSO4.5H2O).
Axit sunfuric: C(H2SO4) = 18 mol/l, ρ20(H2SO4) = 1,84 g/ml.
Sáp parafin
Đường sacaroza
Dung dịch hydroxit natri: W(NaOH) = 40% (m/m).
22


-

-

Axit dùng ở bình hứng: Axit sunfuric: pha loãng trong bình có dung tích chuẩn, C (H2SO4)
= 0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l hoặc Axit boric: ρ(H3BO3) = 40 g/l
Dung dịch chuẩn độ: Hydroxit natri pha loãng trong bình có dung tích chuẩn, C (NaOH) =
0,1 mol/l hoặc C(NaOH) = 0,25 mol/l hoặc Axit sunfuric, pha loãng trong bình có dung
tích chuẩn, C(H2SO4) = 0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l

Chất chỉ thị hỗn hợp, điểm trung tính tại pH = 4,4 – 5,8. Hòa tan 2g metyl đỏ và 1g
metylen xanh trong 1000 ml etanol [W(C2H5OH) = 95% (v/v)].
Chất trợ sôi: đá bọt hạt, hoặc viên bi thủy tinh đường kính 5 mm đến 7 mm, hoặc tinh
thể silic cacbua đã được rửa bằng axit clohydric và nước cất và được tro hóa.
5.1.4. Thiết bị dụng cụ
Cân phân tích chính xác đến 1mg
Thiết bị phân hủy, có thể giữ các bình Kjeldahl theo tư thế nghiêng (khoảng 45 0),
có bộ phận gia nhiệt bằng điện hoặc đầu đốt bằng khí mà không đốt bình cao quá
mức của lượng chứa trong bình và có hệ thống hút khói.
Máy chưng cất đạm.
Buret tự động dung tích 50ml.
5.1.5. Lấy mẫu

TCVN 6952 : 2001 (ISO 6498 : 1998)
Mẫu phải là mẫu đại diện không bị hư hại, đối với mẫu dạng rắn, trộn đều mẫu
phòng thí nghiệm và lần lượt chia theo qui trình qui định đến khi tìm được mẫu thử có
cỡ mẫu thích hợp.
Thực hiện quá trình tán nhỏ, nghiền, xay hoặc đồng nhất, để đảm bảo mẫu thử, đại
diện trung thực cho mẫu phòng thí nghiệm, nếu thấy cần thiết.
Trường hợp thức ăn chăn nuôi dạng lỏng, mẫu được trộn đều bằng máy và lấy mẫu
thử trong khi dịch lỏng đang được khuấy trộn.
5.1.6. Phần mẫu thử

Cân khoảng 1-1,5 g mẫu sữa, chính xác đến 1mg, tùy thuộc vào hàm lượng nitơ sao
cho phần mẫu thử chứa khoảng 0,005g đến 0,2 g nitơ, tốt nhất là trên 0,02g nitơ.
Chú thích 1 – Khối lượng phần mẫu thử khô và đồng nhất nằm trong khoảng 0,5g
đến 2,0g. Khối lượng phần mẫu thử ướt hoặc không đồng nhất nằm trong khoảng 3g
đến 5,0g.
5.1.7. Cách tiến hành

Cảnh báo – Những thao tác dưới đây phải được thực hiện trong tủ hút có hệ
thống thông gió tốt hoặc trong tủ hút chịu được axit sunfuric.
23


a) Vô cơ hóa mẫu

Chuyển phần mẫu thử vào bình Kjeldahl có dung tích phù hợp (thường là 800 ml).
Thêm một lượng xúc tác K2SO4 : CuSO4 tỉ lệ 10 : 1 vào ống Kjeldahn (thường là 23g)
Thêm 25 ml axit sunfuric đối với gam chất khô đầu tiên của mẫu thử và thêm 6 ml
đến 12 ml cho mỗi gam chất khô tiếp theo. Trộn đều, đảm bảo đã làm ướt toàn bộ phần
mẫu thử.
Đặt bình Kjeldahl nghiêng một góc 300 – 450, giữ bình ở vị trí này trong suốt quá
trình vô cơ hóa mẫu.
Đầu tiên đun nhẹ để tránh bọt trào lên cổ bình hoặc trào ra ngoài. Sau đó gia nhiệt
đến nhiệt độ phân hủy 3800C- 4200C
Chú thích:
1. Có thể thêm chất chống tạo bọt như sáp parafin.
2. Sử dụng bộ thiết bị thích hợp để đảm bảo hỗn hợp vô cơ hóa được xử lý nhiệt tốt.
Đun sôi nhẹ và thỉnh thoảng lắc đến khi toàn bộ hỗn hợp bị cacbon hóa và hết bọt.
Sau đó tiếp tục đun đến khi chất lỏng sôi đều.
Tránh để thành bình không tiếp xúc với dịch lỏng bị quá nóng
Sau khi chất lỏng trong bình trong và có màu xanh da trời nhạt, tiếp tục đun thêm 2
giờ.
Để nguội nếu quá trình vô cơ hóa thấy xuất hiện cặn rắn thì cho một ít nước rồi lắc
đều.
b) Chưng cất amoniac

Cho từ từ 40 - 80 ml nước để hòa tan hoàn toàn sunfat. Nếu cần hòa tan dễ dàng
hơn, làm nóng bình trong nước ấm. Lắc đều và để nguội.

Thêm chất trợ sôi
Cho vào bình hứng 100 ml đến 150 ml axit boric, thêm vài giọt chất chỉ thị hỗn hợp
hoặc 100 – 150 ml acid sulfuric thêm vào giọt Phenolphtalein.
Nhúng đầu ra của phần ngưng tụ trong chất lỏng của bình hứng ngập sâu ít nhất
1cm.
Lắp ống Kjeldahl vào thiết bị.
Bật nút thiết bị Kjeldahn, thiết bị sẽ xục 100ml dd NaOH vào bình Kjeldahn.
24


Chưng cất 5 phút (đối với máy Kjeldahn tự động) sao cho thu được khoảng 150 –
200 ml dung dịch sau khi cất, khi kết thúc thời gian chưng cất dùng giấy quỳ kiểm tra
độ pH của dịch cất ở đầu ống ngưng. Nếu phản ứng vẫn kiềm, tiếp tục cất.
Nếu dùng axit sunfuric trong quá trình cất, thì dung dịch trong bình hứng sẽ chuyển
sang môi trường kiềm.
c) Chuẩn độ

Xác định bước nhảy căn cứ vào sự chuyển màu của chỉ thị hỗn hợp.
Nếu dùng acid boric ở bình hứng, chuẩn độ bằng axit sunfuric nồng độ C (H2SO4) =
0,05 mol/l hoặc C(H2SO4) = 0,125 mol/l, đến khi xuất hiện sự thay đổi mầu từ xanh lá
cây sang tím hồng. Hoặc chuẩn độ bằng acid clohydric nồng độ 0.1 mol/l hoặc 0.2
mol/l, hoặc đến khi xuất hiện sự thay đổi mầu từ xanh lá cây sang tím hồng.
Nếu dùng axit sunfuric ở bình hứng, chuẩn độ lượng axit sunfuric dư bằng dung
dịch hydroxit natri, nồng độ C (NaOH) = 0,1 mol/l hoặc C(NaOH) = 0,25 mol/l, đến khi máy
đo pH chỉ ra bước nhảy của phản ứng hoặc đến khi xuất hiện sự thay đổi mầu từ tím
sang xanh lá cây.
Nên chuẩn độ ngay sau khi quá trình cất hoàn thành và đảm bảo nhiệt độ dịch cất
không vượt quá 250C. Ở điều kiện này sẽ tránh được sự tổn thất amoniac.
5.1.8. Tiến hành với mẫu trắng

Dùng 1g đường sacaroza thay thế phần mẫu thử để làm mẫu trắng.
5.1.9. Tính toàn kết quả

Hàm lượng Nito
Trường hợp thu dịch chưng cất trong axit sunfuric
Hàm lượng nitơ của mẫu thử được xác định theo công thức dưới đây:
WN 1 =

(V0 − V1 ) × C1 × 14
m

trong đó:
WN1 là lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng gam trên kilôgam;
V0 là thể tích dung dịch hydroxit natri dùng cho mẫu trắng, tính bằng mililit;
V1 là thể tích dung dịch hydroxit natri dùng cho mẫu thử, tính bằng mililit;
C1 là nồng độ dung dịch hydroxit natri dùng để chuẩn độ, tính bằng mol trên lít;
25