CNCB CAC SAN PHAM DANG NHU TUONG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG


LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, công nghệ sản xuất thực phẩm ở nước ta ngày càng phát triển, nên các sản phẩm
chế biến thực phẩm cũng rất đa dạng và phong phú. Chính vì thế, các sản phẩm chế biến
theo cách truyền thống dần được công nghệ hóa ngày càng nhiều. Điền hình, ở đây ta nhắc
đến các sản phẩm rất quen thuộc hàng ngày chúng ta sử dụng như thịt, cá, trứng, sữa. Song
song đó, các sản phẩm được làm ra từ các sản phẩm hàng ngày cũng rất đa dạng. Nhắc tới
truyền thống, và hiện đại, hôm nay nhóm 08 xin gửi đến Cô và các bạn bài báo cáo nói về
hai sản phẩm đại diện cho khía cạnh truyền thống và hiện đại. Với hai sản phầm được làm
chủ yếu là thịt, các sản phẩm nhũ tương sẽ dễ dàng được nhắn đến đầu tiên. Vì thế, ở đề tài
này nhóm gửi đên Cô và các bạn qui trình sản phẩm giò lụa và pate gan, là 2 sản phẩm phổ
biến hiện này được nhiều người nhiều doanh nghiệp sản xuất và sử dụng. Trong quá trình
tìm, sẽ chắc chắn gặp những sai sót nên có gì đúng cũng như thiếu chính xác mong Cô và
các bạn góp ý để nhóm hoàn thành bài báo cáo này một cách thuận lợi nhất!

MỤC LỤC


I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG VÀ QUY TRÌNH CHUNG
4

1. NHŨ TƯƠNG............................................................................................................ 4
2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾT CẤU CỦA NHŨ TƯƠNG .................... 6
3. QUY TRÌNH CHUNG .............................................................................................. 7

II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ LỤA: ........................................................................ 8
1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA ................................................................ 8
2. SẢN PHẨM GIÒ LỤA TRÊN THỊ TRƯỜNG ....................................................... 9
3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GIÒ LỤA ................................................................ 10
3.1

Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................ 11

3.2

Gia vị ................................................................................................................. 17

3.3

Phụ gia .............................................................................................................. 22

4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ........................................................... 26
4.1

Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình ......................... 26

4.2

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa .......................................................... 41

III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE GAN .................................................................... 45

1. GIỚI THIỆU VỀ PATÊ GAN ................................................................................ 45
1.1 Định nghĩa ............................................................................................................ 45
1.2

Phân loại patê gan ............................................................................................ 45

2. NGUYÊN LIỆU ...................................................................................................... 47
2.1 Nguyên liệu chính................................................................................................. 47
2.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................... 51
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PA TÊ GAN ĐÓNG HỘP VÀ THIẾT BỊ: ................. 61
3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ .................................................................................... 61
3.2 Thuyết minh quy trình......................................................................................... 63
3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm patê gan đóng hộp .............................................. 80
4. CÁC SỰ CỐ THƯỜNG GẶP Ở SẢN PHẨM ĐỒ HỘP ....................................... 84


I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG VÀ QUY TRÌNH

CHUNG
1.

NHŨ TƯƠNG

Trong công nghế chế biến thực phẩm, việc phân cắt và tái cấu trúc bột thịt là hai công đoạn
thường gặp đối với dạng sản phẩm khác nhau từ thịt ( như xúc xích, Paté, giò lụa…). Các
mô cơ, mô mỡ dưới tác dụng của dao cắt các mô này bị phá hủy các mối liên kết trong mô,
bị biến dạng cấu trúc. Dựa vào kích thước các hạt có được sau khi phân cắt người ta phân
biệt 2 dạng: cắt thô và cắt mịn. Việc tái cấu trúc tiếp sau đó dựa trên nền tảng thiết lập các

mối liên kết hóa học mới giữa các cấu phần phân cắt.
Nhũ tương thịt là sản phẩm của quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ. Nguyên liệu được
phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể phân biệt được bằng mắt thường.
Việc chế biến nhũ tương bao gồm 2 công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các phần
phân cắt. Trước hết lipit và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đến thiết
lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên.
Thành phần của nguyên liệu không cố định, thay đổi tủy theo dạng sản phẩm và yêu cầu
của người tiêu dùng. Một số gia vị và chất phụ gia cũng sử dụng nhằm cải thiện và làm tăng
giá trị nguyên liệu tạo nên chất lượng sản phẩm như mongphaamro. Thông thường đó là
muối nitrate, polyphospha.
a.

Sự phân cắt:

Nguyên liệu sử dụng bao gồm chủ yếu là nạc và mỡ ở trạng thái tươi hay đông lạnh. Nguyên
tắc chính dựa trên việc sử dụng năng lượng cơ học để cắt và phá hủy cấu trúc mô nguyên
liệu. Kích thước hạt tùy thuộc vào máy sử dụng, vào thời gian cắt, vào bản chất nguyên
liệu… Qua cắt thô, hạt có kích thước to hơn và ít bị phá hủy kết cấu so với hạt cắt mịn. Việc
kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hòa tan
của bột thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thô.
Qua công đoạn cắt, cấu trúc nguyên liệu dần bị phá hủy, các chất chuyển hóa tiếp xúc
nhau nhiều hơn, không khí được đưa vào hỗn hợp làm tăng tiềm năng oxy hóa khử của môi


trường. Như vậy các phản ứng hóa học chủ yếu là phản ứng oxy hóa khử và sự phát triển vi
khuẩn có chiều hướng tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm về sau.
b.
i.

Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt:

Khái niệm về nhũ tương thịt

Nhũ tương thịt là sản phẩm của quá trình xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ phù tạng và/hoặc
một số nguyên liệu phụ. Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ
không thể phân biệt được bằng mắt thường.
Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, các protein hòa tan, các gia vị và
chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường…
Pha phân tán với chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp
trong pha liên tục. Sự kết nối những các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương
tác hóa học giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt được những mong
muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm.
ii.

Chế biến nhũ tương thịt:
Việc chế biến nhũ tương bao gồm 2 công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các phần
phân cắt. Hai công đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong cùng một thiết bị.
Trước hết lipit và protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá hủy, kế đến thiết lập kết
cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên.
Để tạo nhũ tương chúng ta phải kết dính thịt, mỡ, da xay, các loại protein khác như
protein đậu nành, tinh bột,…với nhau trong suốt quá trình cắt trong máy cắt. Trong cách
chế biến của nhóm em tìm hiểu, tất cả thịt, mỡ, nước, phụ gia và các thành phần khác được
cân theo công thức, sau đó băm riêng thịt và mỡ. Đưa thịt nạc vào máy cắt trong thời gian
máy cắt hoạt động với tốc độ chậm ta thêm hỗn hợp muối nitrit, và photosphat. Để protein
đạt đến mức hoạt động tốt trong lúc cắt thịt, người ta khuyên cho máy quay khô vài vòng
chỉ cho thêm muối nitrit và photphat, nghĩa là chúng ta thêm nước đá sau khi máy cắt đã
quay 3-4 vòng. Bây giò ta them 1/3 nước đá vào thịt rồi điều khiển máy quay ở tốc độ cao.
Để có một con số chính xác số vòng quay của máy cắt khi hoạt động ở tốc độ cao thì thật là


khó khăn bởi vì mỗi máy cắt sẽ làm việc khác nhau và nó phụ thuộc vào số dao trong máy

cắt. Khi máy cắt quay được 20 vòng ở tốc độ cao, ta tiếp tục them mỡ và 1/3 nước đá vào
hỗn hợp thịt. Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20-30 vòng ở tốc độ cao. Trong thời gian
này tất cả thịt, mỡ và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất và nhiệt độ nhũ tương không
quá 120C. Nhiệt độ này cho kết quả tốt nhất trong việc kết dính và tạo màu sắc của sản
phẩm. Thịt đông lạnh ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp.
Điều này đòi hỏi những yêu cầu về thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự
rả đông gia tăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và thoái hóa ATP, một lương
quan trọng nước được tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt sẽ bị thất thoát trong giai đoạn
rã đông.
Tất cá sản phẩm dạng nhũ tương đều được chế biến cùng cách này nhưng các loại sản
phẩm khác nhau có thành phần thịt, mỡ và nước đá cũng như các gia vị , muối khác nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu của nhũ tương

iii.
-

Nguyên liệu: thịt có pH cao ( > 6,3) thường thích hợp trong chế biến nhũ tương . Loại

thịt này có khả năng liên kết tốt với mỡ, nước, tạo điều kiện hình thành pha phân tán đồng
nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt.
Mỡ thích hợp là loại mỡ cứng. Các acid béo bão hòa được xem là chất ổn định nhũ
tương tự nhiên.
-

Nhiệt độ: đây là thông số duy nhất có thể xác định được mức độ xay cắt trong quá

trình chế biến. Thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ bột thịt càng tăng và ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm cuối cùng. Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên
vượt quá 180C, nếu vượt quá giới hạn này thì nguy cơ mất ổn định hệ nhũ tương càng cao.
-

Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ mỡ

và nước trong hỗn hợp. Độ nhớt gia tăng khi Ph và nồng độ muối gia tăng.
-

Chất phụ gia ỗn định nhũ tương: Chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc protein,

được sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào những đặc tính chức năng tạo nên màng
ổn định giữa 2 pha trong hệ nhũ tương thịt.


2.

QUY TRÌNH CHUNG
Nguyên liệu

Xay thô
Phụ liệu
Định lượng

Phụ gia,
gia vị

Xay nhuyễn

Định hình

Gia nhiệt

Nước

Làm nguội

Làm lạnh

Bao bì

Đóng gói

Thành phẩm

Sơ đồ quy trình chung cho các sản phẩm nhũ tương

Xây thô


II.
1.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ LỤA:
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIÒ LỤA
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam.

Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế
biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami...nên giò
lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese
Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf...
Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới
mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần

lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào
cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon,
chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muôi. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ
rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, ữeo
cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục
bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như
muối đường, polyphosphate,... còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất
nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các
mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được
những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:
> Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ
> Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1
Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1.
Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo
nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản


phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được
sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có thể tìm mua giò
lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò.
Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới
mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu
trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó
có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí
quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản
phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho
việc bố ưí thời gian sản xuất trong nhà máy...tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng

giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt
nóng vừa mới mổ).
2. SẢN PHẨM GIÒ LỤA TRÊN THỊ TRƯỜNG
Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn
vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu.
Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò
lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương,
SG Fisco...và từ vô số các cơ sở thủ công.
Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và lkg. Giá bán
được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong khoảng 30-60
ooo/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn
nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị
trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp
người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá
basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng...
 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm,


giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải
sản, ngoài ra còn có giò lụa basa.
 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam
Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.
 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo
công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các
loại hóa chất độc hại cho sức khỏe.

Hình 2.1: Sản phẩm giò bò của Vissan
Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,
nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Bảo

quản lạnh ở nhiệt độ từ 0°C đến 5°C

Hình 2.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan
Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột
ngọt, Nước mắm, Bột bắp,
Polyphosphate.

Hình 2.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan
Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối,
Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột bap,
Polyphosphate.
3.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT GIÒ LỤA

Hình 2.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra
Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn Bảo quản
ở -18°C


3.1 Tổng quan về nguyên liệu
3.1.1 Thịt heo:
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích
thích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao,
độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Nó là
một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn Protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng
(Cu), magiê (Mg), photpho (P),... Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamine như vitamine A,
vitamine BI (thiamin), vitamine B2 (riboflavin), vitamine B6, Vitamine pp,... và ữong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối.

Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá ữị dinh dưỡng
cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của
các phân tử Protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
3.1.2 Phân loại thịt:
Thịt heo là nguyên liệu chính ữong quá ữình chế biến giò lụa. Nó có vai ữò quyết
định đối với chất lượng của giò lụa. Thịt heo được phân thành các loại sau:
-

-

Theo % nạc:
•

Thịt heo nạc: nạc chiếm tĩ lệ cao > 80%

•

Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80%

•

Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

Theo trạng thái thịt:
• Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt:
5,6 - 6,2.
• Thịt PSE (pale, soft, excudative): có màu bị nhạt màu, mềm, rỉ dịch, có pH
thấp.

• Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH>6.2.
3.1.3 Câu trúc thịt:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu.
Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5]
Tên các mô

% so vổi trọng lượng sống

Mô cơ

40-58

Mô mỡ

15-46

Mô liên kết

6-8

Mô xương sụn

8-18

Mô máu

1,5-5,8

- Mô cơ: có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về mặt kỹ thuật. Thành phần hoá học

của mô cơ: nước chiếm tỷ lệ 72-75%, Protein: 18-22%, còn lại là các thành phần khác:
Glucid, Lipit, khoáng, Vitamine... Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của
thịt và cũng có nhiều Protein (hơn 85% Protein mô cơ là Protein hoàn thiện). Mô cơ bao
gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine. Chức năng
chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ.
- Mô liên kết: do các sợi colagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên kết. Các
sợi colagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức
tạp. Thành phần hoá học của mô liên kết: 62-74% nước, 21-35% Protein, 1-3,3% Lipit, 0,50,7% khoáng. Đa số các Protein của mô liên kết là Protein không hoàn thiện: colagen (thiếu
axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Metionin), chỉ có một lượng nhỏ
0,2-5% Protein hoàn thiện: Albumin, Globulin. Có chứa nhiều Protein khó tiêu hoá. Đây là
loại mô được phân bô" rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo
cấu trúc chặt chẽ cho thịt.


- Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu
trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi
dưỡng. Thành phần hoá học của mô mỡ: 2-21% nước, 0,5-7,2% Protein, 70-97% Lipit, một
lượng nhỏ khoáng, vitamine.
3.1.4 Thành phần hoá học của thịt
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong lOOg thịt heo [5]
Nưởc

Protein

Lipit

Glucid

(%)

(%)

(%)

(%)

Nạc

73

19

7

0,4

Trung bình

60,1

16

23

0,3

47,5

12,5

39,3

0,2

Thịt heo

(1/2 nạc)
Mơ

Bảng 2.3: Thành phần acid amin trong thịt heo [5]
Acid amỉn

%

Acid amin

%

Lysine

7,8

Valine

5

Methionine

2,5

Leusine

7,5

Tryptophan

1,4

Isoleusine

4,9

Phenylalanin

4,1

Arginine

6,4

Threonine

5,1

Histidine

3,2

Ngoài ra trong thịt còn có một sô" chất khoáng như Ca, p, Fe... và một số loại

vitamine như vitamine Bl, B2, B6, pp, vitamine c, vitamine A, vitamine D...
3.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt


Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do
bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi sinh vật có sẩn
trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Các trường hợp hư
hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
• Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm
không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này do
nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Mỉcrococus albus, M.cadỉdus, M.aureus, E.coli,
Streptococus liquefaciens, Bacillus subtìlìs, B.mycoides...Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc
vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò lụa là 0°c.
• Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẩn trong thịt. Thịt
càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt bị
giảm. Vì vậy, nó là quá ữình trước của quá ữình thối rữa. sản phẩm của quá trình này là các
acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic... Thịt bị chua
có màu xám và vị rất khó chịu.
• Sự thối rữa thịt: do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các
enzyme proteaza phân giải Protein, sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua
(H2S), indol, statol, butyric... tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa
thường gặp: Bacerỉum megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterỉum, Proteus vulgaris...
Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes...
• Thịt mốc: do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus... phát triển ữên thịt, làm
cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ Protein và Lipit, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc
phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu...
• Sự biến màu cửa thịt: màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu
đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
3.1.6 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi

Kiểm soát vê sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm


soát vệ sinh thú y.
Tiêu chuẩn cảm quan
Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không
nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất
huyết.
Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ
không được nhiễm sắc tố vàng.
Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Không có mùi heo
nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát...
- Tiêu chuẩn hóa sinh: (TCVN 7046:2002)
Độ pH:

thịt tươi 5,6 -T- 6,0

thịt lạnh 5,3 -T- 6,0

Lượng NH3:

thịt tươi < 20 mg/100g thịt lạnh < 40 mg/100g

Lượng H2S:

âm tính.

Hàn the:

không được có.

Bảng 2.4 : Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002)
Yi sinh vât

Giói hạn cho phép

Tổng số vsv hiếu khí, số khuẩn lạc trong lg 106
•
sản phẩm
E.coli, số vi khuẩn trong lg sản phẩm
102
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm
B.cereus, số vi khuẩn trong lg sản phẩm

0
102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 102
lg sản phẩm
Clostridium botulỉnum, số vi khuẩn trong

0

lg sản phẩm
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong

10

lg sản phẩm
3.1.7 Nguồn thịt sử dụng
Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay sau khi
giết mổ hoặc trong vòng 1 h sau giết mổ. Thịt thường được sử dụng là thịt nạc đùi, thịt thăn,
ít mô hên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão. Thịt phải rắn chắc có độ
đàn hồi cao. Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước, 15,2% Protein, 31% lipit, 0,8% tro,
giá trị năng lượng 340 Cal/lOOg [5].
Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc vai, nạc
thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ và nóng dẻo tươi
nguyên. Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có mỡ. Ngoài ra họ chọn
loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa chắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại
ít hao.
Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh. Trong công nghiệp, một số công ty sử
dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phù hợp, nếu
nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa.


■ Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô hên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt
đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều). Đặc điểm của thịt nóng: khả năng hút nước,
trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng
160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt. pH của
thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các Protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên
kết và giữ nước của Protein lớn. Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm
khả năng hút nước: do sự phân giải ATP 6 giảm hàm lượng ATP 6 actin + miozin 6
actomizin (bị mất nước): không nước 6 khả năng liên kết của thịt với nước giảm.
Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt nóng và thịt
mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0°c ữong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất của thịt ít bị
biến đổi so với thịt nóng). Công ty chế biến thực phẩm Long Phụng sử dụng Natri (Na) trong
muối ăn và trong muối photphat kích thích cho tế bào thịt, tạo 1 độ pH lý tưởng trong dung
dịch thịt tạo cấu trúc Protein như của thịt nóng để sản xuất ra giò lụa.

■ Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo. Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận dụng
nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ heo sử dụng yêu
cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ khác. Mỡ sử dụng là dạng
mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng.
3.2 Gia vị
3.2.1 Nước mắm
Nước mắm được sử dụng trong giò chả nhằm mục đích:
- Tạo mùi thơm;
- Tạo vị mặn;
- Góp phần làm tăng thời gian bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn nước mắm
- Chọn nước mắm làm giò chả phải có độ đạm > 250N;


- Nước mắm phải trong, màu vàng nâu, mùi thơm, vị ngọt đạm; - Nƣớc mắm không bị biến
màu, biến mùi, không có cặn.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ chua (ml NaOH/lOOml)

4-5

N-toàn phần, g/1

10

N-formol/N-toàn phần, %

60

N-Ammoniac/N-formol, %

50

Muối NaCl, gỉỉ

250

Saccarine

0

Natri Benzoate

0,1%

Phẩm màu tổng hợp

Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

104 tế bào/lml

E.Coli

0/1 ml

Samonella

0/25g

Coliíorms

102 tế bào/lml

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

10 ế bào/lml

3.2.2 Đường (Saccharose)
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường
còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Do đường có
khả năng liên kết với nước bằng liên kết Hidro, biến nước tự do thành nước liên kết. Đường
còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật
khi bảo quản.


Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

Màu sắc

không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều lắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước
cất thì thu được dịch trong suốt

3.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)
Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá ữị cảm quan cho sản phẩm. Tuy là một chất
điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu dùng nhiều thì ảnh
hưởng không tốt cho người sử dụng. Liều lượng thường 0,3-0,5% và giới hạn tối đa lOg/lkg
nguyên liệu.
Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn
tạp chất, không có vị lạ.


Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74)

1. Cảm quan
• Trang thái

-Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10cm2<2

• Màu sắc

-Trắng

• Mùi

-Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
khác

• Vị

-Ngọt đặc trưng của bột ngọt

2. Hóa học

• Hàm lượng nước

<0,14%

• Độ pH của dung dịch

6,5-7

• Hàm lượng Na-glutamat

>80%

• Hàm lượng NaCl

< 18%

• Fe
• Gốc suníat (S042')

< 0,05%
< 0,002%

3.2.4 Tiêu
Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho vào giò
lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan.


Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt

Màu sắc

<0,2mm
Màu xám

Mùi vị

Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Nấm mốc, sâu mọt

Không có

Hàm lượng ẩm

< 13%

Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng > 1%
khô)
Tro tổng số (%khối lượng khô)

<6%

Hàm lượng piperin (% khôi lượng khô)

>4%

3.2.5 Muối ăn
- Muối ăn đƣợc sản xuất từ nƣớc biển;
- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu (hình 3.5);
- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn,
- Tạo vị, lƣợng sử dụng khoảng 1420g/1kg sản phẩm;
- Ngoài ra muối còn có tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn muối ăn
- Không ƣớt, không vón cục; Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn;
- Nên chọn muối bột để dễ tan trong thịt
3.2.6 Hành, tỏi
- Tạo mùi vị thơm ngon cho chả;
- Góp phần tăng thời gian bảo quản sản phẩm.


* Tiêu chuẩn chọn hành, tỏi

- Hành, tỏi phải tƣơi mới, không bị khô, bị thối, không bị mọc mầm (hình 3.6);
- Hành, tỏi có kích thƣớc lớn để tiết kiệm thời gian lột vỏ.
3.3 Phụ gia
3.3.1 Polyphosphate
Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng).
Hoạt hóa Protein hong thịt: có khả năng trích ly đạm Protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn
và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu Protein bền vững trong quá
trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm
khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với
hường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt
độ.
Tăng cường liên kết nước: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2-3%) và polyphosphate (0,30,5%) có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức
năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước.
Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi
vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm. Liều lượng cho phép sử dụng
polyphosphate trong chế biến là < 0,05% trong thành phẩm do thực tế hàm lượng
polyphosphate > 0,3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng.
3.3.2 Tinh bột
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ
dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần
thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng nhiều bột vì ảnh hưởng đến
chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch,
không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.


Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tính
bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc triftig.
3.3.3 Bột mì
Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị

lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở
các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh
bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai... và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên ta
không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt vì cấu trúc gel
Protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vị bột, ảnh hưởng cảm quan.
Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì.
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác,

Mùi

sắt, đất, cát.
Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc, ôi, khét.

Vị

Không có vị lạ: đắng, chua.

Độ ẩm

<14%

Độ chua

<4

Hàm lượng Gluten khô >7-8%
Trạng thái Gluten

Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.

ướt
Vi nấm độc, độc tô"

Không được có


3.3.4 Protein đậu nành
Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm lượng
protein cao (65 - 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 - 95%, ngoài ra còn một
lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất
béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Việc sử
dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như
để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có
giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ khác.
3.3.5 Gelatin
Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn,
không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòa tan
trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 - 10 lần khối lượng của nó để
trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30 - 35°c, tăng cường khả năng kết
nối.
3.3.6 PDP

PDP là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các
loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,....), màng tế bào nấm họ
Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo ..
Đăc tính của PDP:
- Nguồn gốc thiên nhiên.
- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm.
- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
- Có khả năng tự phân huỷ sinh học.
- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng


khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật,
thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.
3.3.7 Vitamin C
- Vitamine C giúp chông oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản
ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định
màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamine C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamine rất cần thiết đối với cơ thể
con người.
- Vitamine c chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu
khí.
• Tiêu chuẩn của vitamine C trong chế biến
Liều lượng sử dụng < 500 g/kg.
Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamine C và muối nitrite với nhau và
tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại...
Vitamine C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan
trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
3.3.8 Nưởc đá vảy
Có vai trò rất quan họng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp

(dưới 12 °C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào)
nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất
phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc
và hạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.