Trường nghĩa ẩm thực trong miếng ngon hà nội của vũ bằng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
======

LÊ THỊ VÂN ANH

TRƯỜNG NGHĨA ẨM THỰC TRONG
MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Ngôn ngữ học

Hà Nội, 2018


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
======

LÊ THỊ VÂN ANH

TRƯỜNG NGHĨA ẨM THỰC TRONG
MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Ngôn ngữ học
Người hướng dẫn khoa học

PGS.TS.ĐỖ THỊ THU HƯƠNG

Hà Nội, 2018

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình triển khai khóa luận, chúng tôi đã nhận được sự quan tâm
giúp đỡ của thầy cô tổ bộ môn Ngôn ngữ, các thầy cô khoa Ngữ văn và các
bạn sinh viên, đặc biệt là PGS.TS.Đỗ Thị Thu Hương, giáo viên trực tiếp
hướng dẫn.
Nhân khóa luận hoàn thành, chúng tôi bày tỏ lòng biết ơn đối với thầy cô
giáo và các bạn.
Do thời gian có hạn và cũng là lần đầu tiên làm quen với việc nghiên cứu
khoa học, chắc chắn khóa luận không tránh khỏi những hạn chế. Chúng tôi
mong tiếp tục nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để khóa luận
được hoàn thiện hơn.
Hà Nội, ngày 17 tháng 5 năm 2018
Sinh viên

Lê Thị Vân Anh


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan
1.Khóa luận:Trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nộicủa Vũ
Bằng là kết quả nghiên cứu của riêng tôi, có tham khảo ý kiến của những
người đi trước và dưới sự giúp đỡ khoa học của giáo viên hướng dẫn khóa
luận.
2.Khóa luận không sao chép từ một công trình có sẵn nào.
3.Kết quả nghiên cứu ít nhiều có đóng góp của tác giả.
Hà Nội, ngày 17 tháng 5 năm 2018
Sinh viên
( ký và ghi rõ họ tên )

Lê Thị Vân Anh

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
1.Lí do chọn đề tài............................................................................................. 1
2.Lịch sử vấn đề ................................................................................................ 2
3.Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu................................................................. 4
4.Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 4
5.Phương pháp nghiên cứu................................................................................ 5
6.Bố cục khóa luận ............................................................................................ 5
NỘI DUNG ....................................................................................................... 6
CHƯƠNG1. CƠ SỞ LÍ LUẬN......................................................................... 6
1.1.Lí thuyết về trường nghĩa............................................................................ 6
1.1.1.Khái niệm trường nghĩa ........................................................................... 6
1.1.2.Các loại trường nghĩa ............................................................................... 7
1.1.2.1.Trường nghĩa biểu vật ( trường biểu vật )............................................. 9
1.1.2.2.Trường nghĩa biểu niệm (trường biểu niệm) ........................................ 9
1.1.2.3.Trường nghĩa tuyến tính (trường nghĩa ngang) .................................... 9
1.1.2.4.Trường nghĩa liên tưởng (trường liên tưởng) ..................................... 10
1.1.3.Trường nghĩa và ngôn ngữ văn chương................................................. 11
1.1.3.1.Trường nghĩa biểu vật và ngôn ngữ văn chương ................................ 11
1.1.3.2. Trường nghĩa biểu niệm và ngôn ngữ văn chương............................ 11
1.1.3.3. Trường nghĩa liên tưởng và ngôn ngữ văn chương. .......................... 12
1.2.Vài nét về văn hóa ẩm thực Hà Nội .......................................................... 12
1.3.Tản văn Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng............................................... 14
CHƯƠNG 2. MỘT SỐ TRƯỜNG NGHĨA BIỂU VẬT TRONG MIẾNG
NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG................................................................... 17
2.1.Tổng quan về trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nội – Vũ Bằng.
......................................................................................................................... 17

2.2. Trường nghĩa tên gọi các món ăn ............................................................ 17
2.3.Trường nghĩa màu sắc món ăn.................................................................. 22
2.4.Trường nghĩa nguyên liệu chế biến món ăn.............................................. 25
2.5.Trường nghĩa về mùi vị của món ăn ......................................................... 30
2.6.Trường nghĩa về cách chế biến món ăn .................................................... 32
2.7.Trường nghĩa về cảm quan đánh giá......................................................... 36
CHƯƠNG 3. HIỆU QUẢ NGHỆ THUẬT CỦA TRƯỜNG NGHĨA ẨM
THỰC TRONG MIẾNG NỘI NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG .................. 40
3.1.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả một cách phong phú, đa dạng các
món ngon Hà Nội ............................................................................................ 40
3.2.Trường nghĩa ẩm thực góp phần miêu tả nét đẹp tinh tế của các món ngon
Hà Nội ............................................................................................................. 43
3.3.Trường nghĩa ẩm thực góp phần tô đậm văn hóa ẩm thực của người Hà
Nội . ................................................................................................................. 45
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO


MỞ ĐẦU
1.Lí do chọn đề tài
Vào những năm gần đây, tiếp cận văn chương từ góc độ ngôn ngữ là
vấn đề thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu. Trong đó, từ và sự vận
động của từ trong trường nghĩa đang được quan tâm rất nhiều. Có rất nhiều đề
tài nghiên cứu về trường nghĩa như đề tài nghiên cứu Trường nghĩa gió trong
thơ Tố Hữu [20] hay Ngữ nghĩa của từ ngữ chỉ động vật trong thành ngữ
tiếng Việt [2]. Và một trong số đó, trường nghĩa ẩm thực được nhiều tác giả
chú ý nghiên cứu tới, tuy nhiên họ mới chỉ quan tâm trường nghĩa ẩm thực
trong phạm vi kho từ vựng chứ chưa thực sự đi sâu vào nghiên cứu trong các
tác phẩm văn chương cụ thể. Vậy nên,chúng tôi sẽ khảo sát trường nghĩa ẩm

thực trên một tác phẩm văn chương cụ thể với mong muốn đóng góp phần
nào vào sự phát triển của khuynh hướng đọc hiểu tác phẩm văn học từ góc độ
của ngôn ngữ.
Vũ Bằng một nhà văn để lại nhiều tác phẩm xuất sắc và có tiếng
vang cho nền văn học những năm ba mươi. Ông sinh năm1913, là một nhà
văn đa tài có thể viết được nhiều thể loại và để lại nhiều dấu ấn. Không ít
những nhà văn, nhà nghiên cứu phê bình văn học đã cho rằng ngay từ những
năm ba mươi, Vũ Bằng là một trong những cái tên có công lớn trong việc
cách tân tiểu thuyết Việt Nam, hiện đại hóa nền văn xuôi Việt Nam.
Vũ Bằng đến với văn chương khá sớm. Năm 17 tuổi (1931) ông đã
xuất bản tác phẩm đầu tay Lọ Văn. Cùng với đó ông còn hoạt động trên lĩnh
vực báo chí, từ thập niên ba mươi, bốn mươi, khi còn rất trẻ ông đã là chủ bút
tờ "Tiểu thuyết thứ Bảy" và là thư kí tòa soạn tờ Trung Bắc chủ nhật. Những
tác phẩm của ông được nhiều người biết đến như Thương nhớ mười hai(bút
kí), Một mình trong đêm tối(tiểu thuyết), Tội ác và hối hận (tiểu thuyết
1940)...

1


Đặc biệt với "cái ăn" Vũ Bằng viết rất tuyệt. Năm 1960, ông cho ra
đời bút ký Miếng ngon Hà Nội. Bút ký Miếng ngon Hà Nội là cuốn sách tập
trung giới thiệu các món ngon Hà Nội cũng như tâm tình và kỉ niệm của tác
giả thông qua các món ăn. Cuốn sách như một bách khoa toàn thư về ẩm thực
Hà Nội về những nét riêng trong ẩm thực Hà Nội.
Với những lí do kể trên, chúng tôi đã chọn đề tài Trường nghĩa ẩm
thực trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng để nghiên cứu tác phẩm của ông
theo hướng tiếp cận ngôn ngữ.
2.Lịch sử vấn đề
Khi tìm hiểu đề tài, chúng tôi thấy nhiều trường từ vựng- ngữ nghĩa

thuộc các phạm trù khác nhau như trường nghĩa chỉ vật, trường nghĩa chỉ màu
sắc, trường nghĩa chỉ con người.. đã được quan tâm và nghiên cứu. Nhiều
công trình đã xem xét sự hoạt động của trường nghĩa trong môi trường lịch sử
văn hóa, xã hội, một số tác giả còn đối sánh trường nghĩa ngôn ngữ với một
số trường nghĩa tương ứng trong ngôn ngữ khác như luận văn “Đối chiếu
trường từ vựng ngữ nghĩa chỉ thực vật trong tiếng Mông và tiếng Việt”[16].
Nhưng họ mới chỉ nghiên cứu trong phạm vi ngôn ngữ trong mối quan hệ với
sử học, văn hóa học, xã hội học…chứ chưa đi vào tác phẩm văn học nào cụ
thể. Việc nghiên cứu hoạt động của trường nghĩa trong tác phẩm văn chương
là vấn đề còn mới mẻ. Cũng đã có một số công trình nghiên cứu như Trường
nghĩa gió trong thơ Tố Hữu [20],Trường nghĩa của từ yêu trong thơ Xuân
Diệu [10].
Nhắc đến tên tuổi các nhà văn xuất sắc của thế kỉ XX,Vũ Bằng là cái
tên không còn xa lạ với người đọc, tuy nhiên để có được thành công như ngày
hôm nay là cả một chặng đường. Ông là người mở đầu cho văn xuôi hiện đại
Việt Nam với khối lượng tác phẩm rất đồ sộ như Thương nhớ mười hai,Lọ
văn,Miếng ngon Hà Nội..


Tuy nhiên, các tác phẩm của Vũ Bằng chủ yếu được nghiên cứu dưới
góc độ văn chương, rất ít công trình nghiên cứu các tác phẩm đó theo hướng
nghiên cứu ngôn ngữ. Có thể kể đến tài liệu tiêu biểu như Đặc trưng ngôn
ngữ trong Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng.Tài liệu nghiên cứu Thương
nhớ mười hai theo hướng tổng hợp những nét đặc sắc trong nghệ thuật văn
chương Vũ Bằng.
Bút ký Miếng ngon Hà Nội cũng được rất nhiều nhà phê bình và
nghiên cứu quan tâm đến. Các bài viết bước đầu đã đi sâu và tìm hiểu tác
phẩm Miếng ngon Hà Nội trên phương diện ẩm thực. Năm 2008, trong bài
viết Mỹ học ẩm thực của Vũ Bằng qua hai tập kí Miếng ngon Hà Nội và
Thương nhớ mười hai đăng trên tạp chí Non Nước số 137 [24], tác giả Chế

Diễm Trâm đã có cái nhìn khá bao quát và sâu sắc về mỹ học ẩm thực của Vũ
Bằng. Trong tác phẩm của mình, tác giả đã so sánh, phân tích, tổng hợp và rút
ra nhận xét sự giống và khác nhau trong thú ẩm thực của ba tác giả Thạch
Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng.
Tác giả Chế Diễm Trâm với cuốn sách “Thương nhớ mười hai, Mê
chữ, Miếng ngon Hà Nội, Món lạ miền Nam-Vũ Bằng”[23], tác giả nghiên
cứu dưới góc độ chất thơ trong lời văn. Cũng có những luận văn nghiên cứu
bút kí Miếng ngon Hà Nội trên phương diện văn hóa ẩm thực như Văn hóa ẩm
thực Hà Nội trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng [14].
Nhìn chung sau quá trình khảo sát, công trình nghiên cứu về tác giả
Vũ Bằng chúng tôi nhận thấy đa số các công trình đều chú ý đến vấn đề cuộc
đời nhiều biến cố cùng với hiện thực tâm trạng của nhà văn. Những công trình
cung cấp cho chúng tôi những tài liệu rất hữu ích liên quan đến cuộc đời cũng
như sự nghiệp sáng tác của tác giả Vũ Bằng. Một đặc điểm khác chúng tôi
nhận thấy rằng các công trình nghiên cứu kể trên đều không trực tiếp bàn luận
về ẩm thực mà chỉ coi ẩm thực là một phương tiện tác giả gửi gắm tâm tư tình


cảm nỗi niềm hoài thương nhớ về xứ Bắc và các công trình nghiên cứu rất ít
đề cập tới vấn đề trường nghĩa trong các sáng tác của Vũ Bằng. Vì vậy ,
chúng tôi hướng tới cái nhìn trực diện hơn về văn hóa ẩm thực với cái nhìn
của ngôn ngữ mà cụ thể là trường nghĩa ẩm thực trong sáng tác của Vũ Bằng
qua bút kí Miếng ngon Hà Nội.
3.Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1.Mục đích nghiên cứu
Từ việc tìm hiểu trường nghĩa ẩm thực trong tác phẩm Miếng ngon
Hà Nội của Vũ Bằng, khóa luận nhằm mục đích khẳng định tính hệ thống của
từ ngữ trong tác phẩm văn chương. Từ đó giúp ích cho việc phân tích từ ngữ
trong tác phẩm văn chương.
3.2.Nhiệm vụ nghiên cứu

- Khảo sát những vấn đề lí thuyết có liên quan
- Khảo sát, thống kê, phân loại và miêu tả các trường nghĩa xuất hiện
trong bút kí Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng.
- Phân tích ngữ liệu cụ thể để thấy được hiệu quả của trường nghĩa
trong việc thể hiện nội dung của tác phẩm.
4.Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
4.1.Đối tượng nghiên cứu
-Từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nội của Vũ
Bằng.
4.2.Phạm vi nghiên cứu
Đề tài giới hạn khảo sát trường nghĩa biểu vật trong Miếng ngon Hà
Nội của Vũ Bằng.
Nguồn ngữ liệu của chúng tôi khảo sát từ Miếng ngon Hà Nội của Vũ
Bằng do NXB Văn học ấn hành năm 2013.


5.Phương pháp nghiên cứu
Để đạt được mục đích và nhiệm vụ đặt ra, chúng tôi chủ yếu sử dụng
các phương pháp sau:
-Phuơng pháp miêu tả.
-Phương pháp thống kê phân loại.
- Phương pháp phân tích diễn ngôn.
6.Bố cục khóa luận
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận và Phụ lục, khóa luận gồm 3 chương.
Chương 1.Cơ sở lí luận
Chương 2.Một số trường nghĩa biểu vật trong Miếng ngon Hà Nộicủa
Vũ Bằng
Chương 3.Hiệu quả nghệ thuật của trường nghĩa ẩm thực trong tùy
bút Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng.

NỘI DUNG
CHƯƠNG1. CƠ SỞ LÍ LUẬN
1.1.Lí thuyết về trường nghĩa
Trường nghĩa còn được gọi là trường ngữ nghĩa là cách gọi tắt của
trường từ vựng- ngữ nghĩa, một lĩnh vực nghiên cứu từ vựng học mới được
giới thiệu về Việt Nam mấy chục năm gần đây. Từ khi ra đời cho đến nay, lý
thuyết này đã được vận dụng và nghiên cứu nhiều kiểu trường nghĩa khác
nhau.
Một kiểu trường nghĩa được nghiên cứu nhiều nhất chính là “nhóm từ
vựng- ngữ nghĩa”. Đó là kiểu trường nghĩa được xác lập dựa trên từ khái quát
biểu thị các khái niệm chung nhất, trừu tượng nhất và chung hòa nhất. Một số
ví dụ như:trường nghĩa gió, trường nghĩa đồ vật, trường nghĩa màu săc,
trường nghĩa thực vật….
Tiếp đến là kiểu trường nghĩa được xác lập theo khái niệm chung nhất
cho các từ thuộc nhóm đó như nhóm các từ ngữ chỉ bộ phận cơ thể, nhóm các
từ ngữ chỉ quan hệ gia đình… Những kết cấu ngữ nghĩa của các từ ngữ đa
nghĩa cũng được coi là trường nghĩa và được nghiên cứu dựa trên lý thuyết về
trường nghĩa bởi lẽ giữa các nghĩa khác nhau của một từ đa dạng bao giờ
cũng có một yếu tố chung nhất, tạo nên trung tâm ngữ nghĩa để thu hút các từ
có quan hệ với nhau như:trường nghĩa của từ đầu, trường nghĩa của từ chín,
trường nghĩa của từ ăn…
1.1.1.Khái niệm trường nghĩa
Dựa theo những quan niệm của nhà nghiên cứu đi trước, chúng tôi
nhận thấy một cách hiểu chung về trường từ vựng- ngữ nghĩa để làm cơ sở
cho nghiên cứu:
“Một loạt các từ được liên kết lại nhờ sự đồng nhất của một nét nghĩa
gọi là trường từ vựng. Mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là một trường

nghĩa. Đó là tập hợp những từ đồng nhất với nhau một nét nào đó về nghĩa
[9,tr35].
Ví dụ: Trường tự vựng chỉ bộ phận cơ thể con người bao gồm: mắt,
mình, chân, tay, đầu, môi, mũi, tai…
Có thể hình dung khái niệm trường từ vựng- ngữ nghĩa bằng một số ví
dụ sau:
Trường có ý niệm chỉ người hay con người bao gồm các nhóm từ có
mối qua hệ với nó như sau:
Về giới tính có các từ: nam, nữ, trai, gái, phụ nữ, đàn ông…
Về tuổi tác có già, trẻ, thiếu nhi, thiếu niên, phụ lão, trung niên…
Về ngoại hình có cao, thấp, béo, lùn, xấu, xinh….
Quan niệm về trường nghĩa mà chúng tôi trình bày trong luận văn này
chủ yếu dựa trên định nghĩa: “Mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là trường
nghĩa. Đó là những tập hợp từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [7,172] và
định nghĩa: “Trường nghĩa là một tổ chức các từ và các biến thể sử dụng từ
có quan hệ với nhau làm thành một hệ thống. Hệ thống này cho thấy mối liên
hệ của chúng dựa theo một cái gì đó”[1,9]. Theo các định nghĩa này có thể
hiểu, trường nghĩa là một tập hợp, một tổ chức, một nhóm.. các từ có mối
quan hệ nào đó với nhau về ngữ nghĩa. Chúng làm thành một tiểu hệ thống
trong hệ thống từ vựng của một ngôn ngữ. Việc xác lập trường nghĩa do đó
phải dựa trên những tiêu chí ngôn ngữ xác định.
1.1.2.Các loại trường nghĩa
Việc phân loại trường nghĩa nên dựa vào sự hiểu biết về hai loại quan
hệ chủ yếu trong ngôn ngữ là: quan hệ ngữ đoạn(quan hệ ngang) và quan hệ
hệ hình(quan hệ dọc). Theo đó, trường nghĩa được phân làm loại: trường
nghĩa ngang và trường nghĩa dọc và trường nghĩa có quan hệ chi phối cả hai
trường nghĩa trên là trường nghĩa liên tưởng.


Phân định và xác lập một trường nghĩa về cơ bản dựa vào các tiêu chí

sau:
Thứ nhất: do các trường nghĩa là các sự kiện thuộc phạm trù ngôn ngữ
nên việc phân lập chúng trước tiên phải dựa vào các tiêu chí ngôn ngữ- những
ý nghĩa ngôn ngữ. Ý nghĩa ngôn ngữ chính là ý nghĩa của từ, cơ sở để xác lập
từ thành trường.
Thứ hai: phải tìm được các trường hợp điển hình- từ điển hình. Nó sẽ
tạo ra một lực nghĩa “ thu hút, hấp dẫn” các từ khác thành một trường. Theo
tiêu chí này các trường nghĩa có ranh giới tương đối có thể độc lập hoặc giao
nhau thậm chí là bao hàm lẫn nhau.
Thứ ba: dựa vào các lớp nghĩa biểu vật và biểu niệm, có thể phân biệt
trường biểu vật và biểu niệm
Thứ tư: với trường nghĩa biểu vật tiêu chí xác lập chỉ là sự đồng nhất
ở một nét nghĩa biểu vật
Thứ năm: với trường nghĩa biểu niệm tiêu chí xác lập chỉ là sự đồng
nhất ở một nét nghĩa biểu niệm
Thứ sáu: với trường tuyến tính tiêu chí xác lập là dựa hẳn vào ngữ
nghĩa từ trung tâm. Từ này phải đáp ứng được yêu cầu về quan hệ ngữ nghĩangữ pháp của từ trong trường [8, 250-260].
Thứ bảy: với trường liên tưởng,cơ sở để xác lập trường liên tưởng là
các nghĩa ngữ dụng của từ trung tâm. Đó là những nghĩa mới được tạo ra
trong quá trình hành chức, chưa đi vào hệ thống. Từ trung tâm khi cùng xuất
hiện với loạt các từ nào đấy nhiều ngữ cảnh trùng lặp sẽ có hiện tượng đẳng
cấu ngữ nghĩa, Khi đó chúng sẽ tạo thành một trường nghĩa liên tưởng mà ở
đó các từ có quan hệ với nhau nhờ mối liên tưởng ngữ nghĩa nào đó.


Theo các tiêu chí trên hệ thống từ vựng ngữ nghĩa của một ngôn ngữ có
thể phân lập ra các trường nghĩa như trường nghĩa biểu vật, trường nghĩa biểu
niệm, trường nghĩa tuyến tính,trường nghĩa liên tưởng.
1.1.2.1.Trường nghĩa biểu vật ( trường biểu vật )
Trường nghĩa biểu vật là tập hợp các từ đồng nghĩa về ý nghĩa biểu vật.Từ

điển hình của trường thường là các danh từ có tính khái quát cao và gần như
đó là tên gọi của các phạm trù biểu vật. Với trường nghĩa ẩm thực thì từ trung
tâm khái quát sẽ là ẩm thực. Từ này tập hợp được các từ có cùng hạt nhân ý
nghĩa với nó như: mùi vị, nguyên liệu chế biến….
Các trường nghĩa biểu vật khác nhau về số lượng, cách thức tổ chức các
đơn vị,miền phân bố.Vì từ có tính nhiều nghĩa biểu vật nên một số từ có thể
nằm trong nhiều trường khác nhau từ đó dẫn tới hiện tượng thẩm thấu và giao
thoa giữa các trường.
Trong một trường biểu vật, quan hệ của các từ ngữ đối với trường là không
giống nhau. Những từ có nghĩa biểu vật gần giống với từ trung tâm sẽ gắn
chặt với trường và tạo thành “lõi” của trường. Ngoài “ lõi” là các lớp từ gắn
bó với trường theo chiều hướng lỏng lẻo dần.
1.1.2.2.Trường nghĩa biểu niệm (trường biểu niệm)
Trường biểu niệm là tập hợp từ có chung một cấu trúc biểu niệm. Cũng
như các trường biểu vật thì trường biểu niệm lớn có thể phân thành các trường
nhỏ hơn với những miền và mật độ khác nhau. Các trường biểu niệm cũng
giao thoa và thẩm thấu vào nhau và cũng có “lõi” trung tâm là các từ điển
hình và các lớp ngoại vi là những từ kém điển hình.
1.1.2.3.Trường nghĩa tuyến tính (trường nghĩa ngang)
Như đã nói ở trên, tiêu chí để phân loại trường tuyến tính là dựa hẳn vào
ngữ nghĩa từ trung tâm. Để lập các trường tuyến tính, chúng ta chọn một từ
làm gốc rồi tìm tất cả từ có thể kết hợp với nó thành một chuỗi tuyến tính


chấp nhận được trong ngôn ngữ. Ví dụ trường nghĩa tuyến tính của từ mưa là
mưa đá, mưa phùn, mưa rào…
Vậy các từ trong tuyến tính là những từ thường xuất hiện với từ trung tâm
trong các loại ngôn ngữ bản.Cùng với trường nghĩ dọc, trường nghĩa tuyến
tính góp phần làm sáng tỏ những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ vựng
phát hiện những đặc điểm nội tại và những hoạt động của từ

1.1.2.4.Trường nghĩa liên tưởng (trường liên tưởng)
Sự phân lập ra các trường biểu niệm và biểu vật như trên là cần thiết để
tìm hiểu những quan hệ và ngữ nghĩa-ngữ pháp, phát hiện những đặc điểm
nội tại và đặc điểm hoạt động của từ.Nhưng đó mới chỉ là sự phân tích “cấu
trúc bề mặt” của ngôn ngữ, trong ngôn ngữ còn có “cấu trúc bề sâu”. Và đó là
lí do xác lập trường liên tưởng.
Nhà ngôn ngữ Pháp Ch.Bally là tác giả đầu tiên của trường liên tưởng.
Theo ông mỗi từ có thể là trung tâm của một trường liên tưởng. Như thế các
từ trong trường liên tưởng là sự hiện thực hóa, sự cố định bằng các ý nghĩa
liên hội có thể có của từ trung tâm.
Trường nghĩa liên tưởng là trường nghĩa tập hợp các từ biểu thị các sự
vật, hiện tượng, hoạt động, tính chất...có quan hệ liên tưởng với nhau.
.

Chẳng hạn, trường nghĩa liên tưởng của từ trắng gồm các đơn vị từ vựng:

trong trắng, tinh khiết, hoa mơ, tuyết, áo dài, phấn, tóc....
Các từ trong một trường nghĩa liên tưởng trước hết là những từ cùng nằm
trong trường biểu vật, trường biểu niệm và trường tuyến tính, tức là những từ
có quan hệ cấu trúc đồng nhất và đối lập về ngữ nghĩa với từ trung tâm.


1.1.3.Trường nghĩa và ngôn ngữ văn chương
1.1.3.1.Trường nghĩa biểu vật và ngôn ngữ văn chương
Chúng ta đã biết, từ ngữ có thể chuyển nghĩa theo phương thức hoán
dụ và ẩn dụ. Có thể nhận xét như sau: Các từ trong một trường biểu vật
thường lôi kéo nhau chuyển nghĩa theo một hướng nhất định.
Nếu các từ chuyển theo ẩn dụ thì thường xảy ra sự chuyển trường biểu
vật,có nghĩa là các từ thuộc trường biểu vật này kéo nhau chuyển sang trường
nghĩa biểu vật khác. Ví dụ: từ lửa chuyển sang trường “tình cảm trạng thái

tâm lí” thì kéo theo các từ hừng hực, rực,nhen nhóm, tàn… cùng chuyển sang
trường đó.
Trường lửa cũng có chuyển sang trường chỉ các cuộc đấu tranh xã hội.
Nhiều từ cùng với lửa cũng chuyển thể nghĩa : lửa đấu tranh giải phóng dân
tộc, phong trào đấu tranh vẫn còn âm ỉ, không thể dập tắt được. Nên chú ý khi
trường nghĩa được dùng đúng với trường của chúng thì tác dụng gợi hình ảnh
kém đi hoặc không có bởi sự trung hòa về ngữ cảnh. Trong văn chương, các
từ ngữ trong một câu văn, một đoạn văn thường kéo theo nhau theo cùng một
trường để tạo nên sự phù hợp về trường nghĩa biểu vật.
1.1.3.2. Trường nghĩa biểu niệm và ngôn ngữ văn chương
Khi phản ánh một hiện tượng nào đó vào tác phẩm, người viết khắc sâu
nó bằng ngôn ngữ của mình. Tại một chỗ,tác phẩm chỉ có thể phản ánh một
phương diện thực tế mà thôi. Để làm nổi bật cái đồng nhất đó, từ ngữ diễn đạt
cũng phải chứa cái gì đó chung, phù hợp với nhau để tạo nên hiện tượng gọi
là sự cộng hưởng ngữ nghĩa giữa các từ. Sự cộng hưởng ngữ nghĩa này dựa
trên nét đồng nghĩa nhất định vốn có trong từ, nói khác đi, dựa trên nét nghĩa
chung cho một trường nghĩa biểu niệm. Sự cộng hưởng về ngữ nghĩa này
không chỉ xảy ra với các từ ngữ. Nó có thể chi phối cả cấu trúc ngữ pháp, cả
ngữ âm tiết tấu. Nói một cách khác, người viết thường phối hợp tất cả yếu tố


các phương tiện ngôn ngữ để tạo nên sự toàn bích về hình thức cho tác phẩm
của mình.
1.1.3.3. Trường nghĩa liên tưởng và ngôn ngữ văn chương.
Trường liên tưởng có hiệu lực lớn, giải thích sự dùng từ dùng từ, nhất
là sự dùng từ trong các tác phẩm văn học, giải thích hiện tượng sáo ngữ, sự ưa
thích lựa chọn những từ ngữ nào đấy để nói hay viết,sự né tránh hoặc kiêng kị
những từ ngữ nhất định… Không nói đến những sự sai biệt về chủ đề tư
tưởng, về các chi tiết thực tế về hình tượng… chỉ riêng diện mạo ngôn ngữ
cũng đủ làm cho tác phẩm thời kì này không lẫn với tác phẩm văn học thời kì

khác. Một tác giả đã từng sáng tác có kết quả trong thời kì trước thường gặp
khó khăn trong thời kì sau, đặc biệt là những thời kì đã có những thay đổi căn
bản trong xã hội bởi vì người sáng tác đã bị ràng buộc quá nặng của những
trường liên tưởng cũ.
Ví dụ như trong văn học hiện đại Việt Nam trước 1945, từ li biệt làm
ta liên tưởng tới tống biệt, chia li, và thường gợi những từ như con thuyền,
bến hoàng hôn:
“ Đưa người ta không đưa qua sông
Mà sao thấy sóng ở trong lòng Bóng
chiều không thắm không vàng vọt Sao
đầy hoàng hôn trong mắt trong”… (
Thanh Tâm)
1.2.Vài nét về văn hóa ẩm thực Hà Nội
Mỗi vùng miền trên đất nước ta đều có những đặc trưng riêng biệt.
Mỗi vùng lại có một nền văn hóa ẩm thực riêng biệt tạo nên bản sắc riêng cho
mỗi vùng miền.Và Hà Nội là một vùng đất như vậy.
Hà Nội- mảnh đất nghìn năm văn hiến, mảnh đất của tinh hoa trời đất
tụ hội. Chính điều đó cũng phần nào chi phối văn hóa ẩm thực đất Bắc. Đó là


một nền ẩm thực cầu kì có tính cung đình nhưng lại có lối ẩm thực bình dị
đơn giản.
Từ điển tiếng Việt định nghĩa “Ẩm thực” chính là ăn uống, là hoạt
động cung cấp năng lượng cho con người. Ẩm thực là một trong những nhu
cầu cơ bản để duy trì sự sống. Như vậy văn hóa ẩm thực là một yếu tố tham
gia tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc.
Văn hóa ẩm thực là những tập quán, khẩu vị của con người, những ứng
xử của con người trong ăn uống cho đến những phương thức chế biến và trình
bày, cách thưởng thức món ăn. Đồng thời hiểu rộng hơn văn hóa ẩm thực là
một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể, các đăc trưng diện mạo vật

chất, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của gia
đình, xóm làng, vùng miền, quốc gia, dân tộc.Nó chi phối một phần không
nhỏ cách ứng xử, giao tiếp tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.
Văn hóa ẩm thực là như thế, vậy văn hóa ẩm thực Hà Nội có điều gì
đặc sắc.Văn hóa ẩm thực Hà Nội trước hêt ở chỗ “tinh sành”, “Qúy hồ tinh
bất quý hồ đa” thanh cảnh, ngon mà lành, mỗi món ăn lại có một thứ gia vị
riêng biệt đầy ngụ ý của người nấu.
Không thể kể hết cách ăn của người Hà Nội, họ đã quen với cách ăn
thanh lịch, mùa nào thức ấy. Chẳng thế mà nhà văn Vũ Bằng khi vào Sài Gòn
sống hàng chục năm trời, cách xa Hà Nội, ông lại mang bệnh nhớ nhung cồn
cào , se sắt ẩm thực Hà Nội.Hay nhà văn Nguyễn Tuân có sở thích ăn phở Hà
Nội, đến nỗi trong dịp dự Đại hội hòa bình thế giới tại Hensiki (Phần Lan )
mới xa chưa đầy một tuần lễ, Nguyễn Tuân đã nhớ phở gà tới mức:“Chúng tôi
nhớ heo hắt vì đi xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, nhớ đất
nước,có cả một sự nhớ ăn phở nữa”. Phải chăng nét đặt sắc của ẩm thực Hà
Nội đã khiến con người khi nếm một lần khó lòng quên được đó là những


món ăn như phở, chả cá, cốm làng Vòng hay nem rán….. Chính đặc sắc của
ẩm thực đã đem đến cho Hà Nội một nét rất riêng.
Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên tầm cao
mới. Nói đến phở người ta nhớ ngay tới phở Bắc, mà phở Bắc không đâu
bằng phở Hà Nội. Vũ Bằng đã từng viết, phở là món ăn điểm tâm của tất cả
người Việt. Người Việt có thể không ăn cái này cái kia nhưng chắc chắn ai
cũng đã từng ăn phở. Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội.Hễ cứ trông thấy
người Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được cái sự phải ăn theo.
Cách ăn của người Hà Nội cũng hết sức tinh tế, cầu kì. Người Hà Nội
cho rằng ăn không phải lấy no mà ăn để thưởng thức. Mỗi món ăn lại được
làm một cách tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi thưởng thức cũng là lối nhâm nhi, từ
tốn từng miếng nhỏ, cảm nhận từ đầu lưỡi đến tận cùng hương vị chứa đựng

trong mỗi món ăn.
Như vậy chúng ta đã có một Việt Nam- nghìn năm văn hiến, có một
Hà Nội- một nghìn năm văn vật thì bây giờ có một Hà Nội di sản ẩm thực.
1.3.Tản văn Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng.
Miếng ngon Hà Nội là một tác phẩm bút ký của nhà văn Vũ Bằng, một
nhà văn người Hà Nội gốc và rất sành về các món ăn Hà Nội. Hơn hai mươi
năm cuối đời ông sống và viết ở Sài Gòn, nhưng ông lại viết toàn truyện Hà
Nội. Có lẽ do những năm tháng tha hương ấy, nỗi nhớ quê da diết đã đưa ngòi
bút của ông đến với từng hương vị của kỷ niệm Hà Nội,của đất Bắc Kì trong
các tác phẩm của mình.
Miếng ngon Hà Nội được Vũ Bằng viết vào mùa thu năm 1952 tại Hà
Nội, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn vào năm 1956,1958,1959. Ông viết về
Miếng ngon Hà Nộilà viết về chính cuộc đời mình:“Miếng ngon Hà Nội, vì
thế,nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho


ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn…Những miếng ngon mà người Hà Nội ăn
vào thấy ngát mùi đất nước thấy mình Việt Nam hơn”.
Mỗi món ăn trong bút kí là một đặc trưng trong ẩm thực Hà Nội, 15
món ăn khác nhau được tác giả đề cập tới, được tác giả mô tả chăm chút kĩ
lưỡng. Các món ăn ấy đều là “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ Hà Nội đều
mê, đều thèm đầu bảng là phở bò, rồi phở gà, bánh cuốn,bánh đúc, bánh
khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang khoai lùi, gỏi, quà bún, chả
cá, thịt cầy, tiết canh, cháo lòng, hẩu lốn. Tất cả như làm nên hương vị, ẩm
thực Hà Nội.
Miếng ngon Hà Nội là một góc cảm xúc chất chứa tình yêu thương vô
bờ bến của người con xa xứ, một người con xa nhà, một người chồng xa vợ,
một người bố xa con, một người anh xa em. Trong khoảng cách xa xôi ấy, xa
cách của không gian và thời gian, tác phẩm là một quyển sách quý gửi về Hà
Nội yêu dấu, là sự kết tinh của tình yêu quê hương yêu đất nước.Đó như là

một “Menu” về những món ăn ngon của Hà Nội.Đằng sau mỗi món ăn gắn
với không gian quen thuộc của Hà Nội những năm 50 của thế kỉ XX được
miêu tả một cách tỉ mỉ cùng với cách nói sống động. Và đằng sau “khoái cảm
văn bản” của văn phong tùy bút của Vũ Bằng, người đọc đã tìm thấy được ẩm
thực của cả Hà Nội gói gọn vào trong đó.
Miếng ngon Hà Nội là thể văn xuôi giao thoa giữa tự sự và trữ tình,
chất thơ của bút ký biểu thị qua nội tâm phong phú của chủ thể, qua khả năng
liên tưởng dồi dào và thế giới ngôn từ giàu hình ảnh và cảm xúc. Trong văn
học Việt Nam hiện đại thế kỉ XX, sau Nguyễn Tuân thì Thạch Lam và Vũ
Bằng là hai tác giả tạo dựng được phong cách riêng và khá thành công với thể
loại bút ký bởi lối viết tài hoa, giàu cảm xúc. Cả hai đều là nhà “Hà Nội học”,
ở họ đều có điểm chung là tình yêu mãnh liệt với mảnh đất Hà Nội. Tuy nhiên
giữa hai con người ấy vẫn có sự khác biệt. Nếu như Thạch Lam nhẹ nhàng


tinh tế, từ màu sắc, hương vị của món ăn, ông thường liên tưởng tới một tác
phẩm nghệ thuật mà xa hơn là những giá trị tinh thần vĩnh hằng. Vũ Bằng lại
khác,một chút nồng nàn, mạnh mẽ,“đàn ông tính” đậm đặc hơn. Và vì “đàn
ông tính” này đã chi phối cách viết, bút pháp của Vũ Bằng. Dù chỉ mới ngắm
nghía say sưa màu sắc,cách bài trí bắt mắt của “miếng ngon” hay say sưa
thưởng thức hương vị ngây ngất của chúng, bao giờ Vũ Bằng cũng liên tưởng
tới mĩ nhân. Từ sức hấp dẫn của những thực đơn bình dân, Vũ Bằng đã dựng
được một thế giới mĩ nhân vừa thanh cao vừa tinh khiết, vừa khiêu gợi vừa
lẳng lơ. Đó chính là sắc hương tình yêu- một “tín hiệu” nổi bật trong nghệ
thuật ẩm thực cũng như nghệ thuật sáng tác của Vũ Bằng qua Miếng ngon Hà
Nội. So với Hà Nội băm mươi sáu phố phường của Thạch Lam thì Miếng
ngon Hà Nội của Vũ Bằng có tiết tấu nhanh hơn, gần gũi với đời thường và
phóng túng hơn.
Tiểu kết:
Ở chương này,chúng tôi đã tổng hợp các vấn đề lí thuyết về trường như

khái niệm, cách loại trường nghĩa, giá trị của trường nghĩa, đồng thời là cơ sở
thiết yếu để chúng tôi thực hiện khảo sát, phân loại trường nghĩa ẩm thực
trong bút kí Miếng ngon Hà Nộicủa Vũ Bằng. Cùng với đó là những trình bày
đôi nét về đặc sắc trong ẩm thực Hà Nội và bút ký Miếng ngon Hà Nội. Từ
những hệ thống kiến thức về trường nghĩa kết hợp với tìm hiểu tùy bút trên,
chúng tôi tiến hành khảo sát trường nghĩa ẩm trong Miếng ngon Hà Nội của
Vũ Bằng.


CHƯƠNG 2.
MỘT SỐ TRƯỜNG NGHĨA BIỂU VẬT
TRONG MIẾNG NGON HÀ NỘI CỦA VŨ BẰNG
2.1.Tổng quan về trường nghĩa ẩm thực trong Miếng ngon Hà Nội –
Vũ Bằng.
Khi đi vào tìm hiểu tùy bút Miếng ngon Hà Nội chúng tôi nhận thấy
rằng ẩm thực không phải là trường nghĩa duy nhất đóng vai trò quan trọng
trong tùy bút trên. Tuy nhiên, trong mối tương quan với các trường nghĩa
khác chúng tôi nhận thấy “ẩm thực” là vấn đề độc đáo và chiếm số lượng lớn
trong tác phẩm.
Khảo sát trường nghĩa ẩm thực trong cuốn Miếng ngon Hà Nội của Vũ
Bằng, Nhà xuất bản Văn học năm 2013, chúng tôi thu được kết quả có tất cả 6
trường nghĩa ẩm thực xuất hiện trong tác phẩm như trường nghĩa tên gọi món
ăn, trường nghĩa màu sắc món ăn, trường nghĩa mùi vị món ăn, trường nghĩa
nguyên liệu chế biến, trường nghĩa cách chế biến và trường nghĩa cảm quan
đánh giá.
2.2. Trường nghĩa tên gọi các món ăn
STT

Tên gọi

Tần số xuất Tỉ lệ %

Ví dụ

hiện
1

Cốm Vòng

110

15

Cốm Vòng quả là một thứ quà
đặc biệt nhất trong mọi thứ quà
Hà Nội [3,58].

2

Rươi

98

13,5

Rươi, món ăn đặc biệt của mùa
thu phương Bắc [3,70].

3

Phở bò

79

10,9

Chắc chắn ai cũng đã từng ăn
phở[3,15].

4

Bánh cuốn

61

8,4

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt


nhất [3,32].
5

Thịt cầy

47

6,5

Là vì đời có thịt cầy,thỉnh

thoảng ăn chơi một bữa.[3,115].

6

Cháo lòng

39

5,3

Sao ta có thể nói tới cháo lòng

Tiết canh

23

3,2

trước

khi

nói

tới

tiết

canh[3,130].
7

Gỏi

35

4,8

Món gỏi cá sống- một món ăn
đặc biệt [3,94].

8

Bánh đúc

35

4,8

Một món quà thanh đạm như
bánh đúc[3,42].

9

Hẩu lốn

22

3

Tôi ưa sà bần nhưng tôi yêu

hẩu lốn hơn nhiều [3,147].

10

Phở gà

21

2,8

Phở gà cũng có phong vị riêng
của nó [3,29].

11

Chả cá

17

2,3

Chả cá ăn không tanh [3,113].

12

Quà bún
-Bún chả

14

1,9

Ăn một miếng mà nhớ đến một

-Bún cuốn

8

1,1

năm,là thứ quà bún chả[3,101].

-Bún thang

5

0,7

Trái

-Bún riêu

3

0,4

cuốn,trước kia chỉ ăn vào dịp

-Canh bún

1

0,1

Tết [3,106].

-Bún ốc

1

0,1

Trái với cuốn,thang lại cần cho

-Bún đậu

1

0,1

thật nóng giãy lên.[3,106].

với

bún

chả,món

Kể về quà bún,mà phổ thông
hơn cả,là bún riêu.[3,106].

Cũng làm với thứ bún to sợi đó,
còn quà canh bún nữa.[3,107].

18


Nhưng mà đẹp mắt hơn và
được nhiều người thèm hơn
nữa, có lẽ là bún ốc[3,107].
Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn
bún với đậu chấm nước
mắm[3,109].
13

Bánh Xuân

16

2,2

bé bé, xinh xinh [3,52].

Cầu
14

Những chiếc bánh Xuân Cầu

Ngô rang

8

1,1

Ngô rang là một người đẹp ác
liệt [3,87].

15

Bánh khoái

7

1

Trong bánh khoái nóng hổi
người ta cắt mấy miếng bánh
giày Mơ [3,50].

16

Khoai lùi

4

0,6

Khoai lang chỉ có đem lùi vào
than tro hồng mà ăn thì thú
tuyệt trần [3,91].

17

Tổng

655

100

Bảng 1.2. Trường nghĩa tên gọi các món ăn
Dưới đây là một số nhận xét của chúng tôi về trường biểu vật tên gọi
các món ăn:
Trong tùy bút Miếng ngon Hà Nội,Vũ Bằng đã kiệt kê ra 15 món ăn
chính cụ thể gồm có: phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh
Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang- khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt
cầy, tiết canh- cháo lòng, hẩu lốn. Mười lăm món ăn ấy không phải là toàn bộ
miếng ngon Hà Nội, tuy nhiên chúng tôi thấy rằng đây đều là những món ăn

19