bài giảng kiểm tra và xử lí thân thịt phủ tạng động vật

Chương 6

Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ
tạng động vật không đảm bảo
tiêu chuẩn VSTY


Lưu ý:
1. Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin về con vật
trong quá trình chăn nuôi (nếu có)” + “kết quả
kiểm tra trước GM” + “kết quả ktra sau GM”.
2. Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch
bệnh…) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức độ
xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho
người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia
súc gia cầm và hiệu quả kinh tế.
2


Một số khái niệm (1)
• Loại bỏ: sản phẩm hoàn toàn không thích hợp
làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu hủy, tái
chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm đảm bảo an
toàn cho người, động vật và môi trường sinh
thái.
• Tiêu hủy: chôn hoặc đốt theo quy định của cơ
quan thú y.

3

Một số khái niệm (2)
• Tái chế: xử lý trong công nghiệp (trong các
nhà máy tái chế) ở nhiệt độ cao để chế biến
các dạng SP không dùng làm thực phẩm cho
người, thí dụ các dạng nguyên liệu làm thức
ăn chăn nuôi, mỡ dùng trong công nghiệp,
phân bón,… Nếu không có điều kiện tái chế
thì phải xử lý ở mức độ cao hơn (tiêu hủy).

4


Một số khái niệm (3)
• Xử lý nhiệt: Dùng nhiệt độ cao để xử lý SP
(luộc…). Tùy trường hợp cụ thể và độ lớn
miếng thịt mà áp dụng chế độ xử lý (nđộ và
tgian) khác nhau. Hoặc, ở một số nước quy
định luộc đến khi nđộ tâm sản phẩm đạt đến
một mức nhất định.

5


Một số khái niệm (4)
• Xử lý đông lạnh: Dùng phương pháp đông
lạnh (thí dụ nhiệt độ -18 đến -22 oC) để xử lý
SP trong một thời gian nhất định hoặc đến
khi nđộ tâm SP đạt đến một mức nhất định.

6

Một số khái niệm (5)
• Sử dụng giới hạn: Sản phẩm chỉ được phân
phối, sử dụng trong phạm vi hẹp, không dùng
để xuất khẩu hay phân phối trên diện rộng.

7


Phần A
Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng
động vật mắc

bệnh truyền nhiễm

8


I.

Bệnh truyền nhiễm truyền lây
giữa người và động vật
(Microbial zoonotic diseases)

9


1- Bệnh NHIỆT THÁN (Anthrax)
• Bệnh TN cấp tính, rất

nguy hiểm, chung cho
nhiều loại gsúc và con
người.

10


NHIỆT THÁN: khái quát (2)
• Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới (OIE)
• Danh mục bệnh nguy hiểm của động vật,
bệnh tiêm phòng bắt buộc và bệnh phải công
bố dịch của Cục Thú Y).

11


NHIỆT THÁN: khái quát (3)
• Do
trực
khuẩn
Bacillus
anthracis
gây nên.

12


NHIỆT THÁN: khái quát (4)
• Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài của
con vật bình thường  rất khó phát hiện.

• Gsúc chết có biểu hiện điển hình dễ phát
hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát
hiện.

13


NHIỆT THÁN: kiểm tra (1)
Trước khi giết mổ:
• Thể quá cấp tính: con vật chết rất nhanh, biểu
hiện lâm sàng không điển hình.
• Thể cấp tính: khi bệnh có biểu hiện nghiêm trọng
(trước khi chết 16-18h) gia súc có biểu hiện rất
rõ: sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ  việc khám gia súc
ngay trước khi giết mổ là rất quan trọng.
• Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các biểu
hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng họng và cổ,
con vật khó nuốt, khó thở, con vật có thể chết do
tắc thở hoặc nhiễm độc máu.
14


NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)
Sau khi giết mổ:
(nếu nghi ngờ thì nhất thiết phải ktra VK học)
Trâu, bò:
–

Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay đỏ
xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ ngoài vào

trong, xung quanh hạch thủy thũng, làm tiêu
bản ktra sẽ thấy VK.

15


NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)

– TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở các
lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông.
– Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.
16


NHIỆT THÁN: kiểm tra (3)

17


NHIỆT THÁN: kiểm tra (4)
• Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể hầu,
thể ruột), rất ít thấy toàn thân.
– Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB dưới
hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có khi hoại
tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng, làm tiêu bản
ktra có thể thấy VK. Bệnh mạn tính hạch LB vùng
đầu có ổ hoại tử nâu, vàng, đỏ.

18

NHIỆT THÁN: kiểm tra (5)
• Thể ruột: Btích ở ruột rất rõ,
thành ruột sưng dày, tĩnh
mạch màng treo nổi rõ, niêm
mạc xuất huyết, tụ huyết, có
điểm/đám hoại tử lở loét,
niêm mạc có dịch nhầy vàng,
có khi cả đoạn ruột tụ huyết
đỏ sẫm. Khi ruột có btích khả
nghi phải ktra toàn bộ các hạch
LB và ktra VK học
19


NHIỆT THÁN: xử lý (1)
Xử lý vệ sinh:
–

Nghiêm cấm việc mổ xẻ hay vận chuyển thân thịt
đi nơi khác. Toàn bộ SP (thịt, phủ tạng, máu,
lông,…) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm bệnh
(có tiếp xúc) và các SP bị vấy nhiễm đều phải tiêu
hủy theo quy định của cơ quan thú y. Nếu chôn
thì phải đảm bảo chôn sâu >1,8 m, xung quanh
phủ lớp vôi bột dày >0,3 m.

20

NHIỆT THÁN: xử lý (2)
– Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ.
– Kiểm tra kỹ lưỡng và theo dõi chặt chẽ toàn đàn
gia súc.
– Thông báo cho toàn bộ lò mổ biết để cùng thực
hiện các biện pháp khắc phục, tạm đình chỉ mọi
hoạt động sản xuất, mọi người trong lò mổ không
được ra ngoài, tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ,
sàn nhà nền chuồng… tiêu độc xong mới giết mổ
tiếp.
21


NHIỆT THÁN: xử lý (3)
– Có thể tiêu độc bằng xút nóng 5% hoặc
formol 10%. Dụng cụ rẻ tiền mau hỏng có
thể đốt.
(VK không nha bào đề kháng kém: chết ở 38oC/1
giờ, 75oC/2 phút, 55oC/40 phút, 60oC/15 phút. Nha
bào đề kháng cao: diệt khi sôi 100oC/10-15 phút,
120oC/10 phút, sấy khô 140oC/nhiều giờ).
22


2- Bệnh LAO (Tuberculosis)
• Là bệnh truyền nhiễm mạn tính có thể
truyền lây giữa người, gia súc và gia cầm, do
trực khuẩn thuộc giống Mycobacterium gây
nên, trong đó M. tuberculosis gây bệnh lao
người, M. bovis gây bệnh lao bò và M. avium

gây bệnh lao gia cầm.

23


LAO (2)
• Cả 3 loại VK lao này đều có thể gây bệnh cho
nhiều loài khác nhau mà không chỉ đơn thuần là
loài như thể hiện trong tên của chúng. Lao bò là
bệnh chung giữa người và ĐV rất quan trọng, có ý
nghĩa lớn trong chăn nuôi và sức khỏe cộng đồng.
Lao người

Lao gcầm

Lao bò
24


LAO (3)
• Đặc tính bệnh: những ổ
viêm đặc biệt gọi là hạt lao,
là bọc can-xi hóa hay bã đậu.
• VK được bao bọc bởi chất
sáp, kháng axít & cồn;
nhuộm màu Zin-nen-sơn
(Ziehl-Neelsen).

25